[梅璽閣食話]汕頭潮菜研究會　三五初識勝舊友

這種文章，如果一昧衹是「好喫好喫真好喫」，要不就是表逹能力有問題，要不就是托，最有可能的是：一個表逹能力有問題的托。

我們就不要討論這頓好不好喫了，你想呀，我特地這麼大老遠地靠着沈爺的面子又是飛機又是包車地趕過去，人家張老師既看僧面又看佛面地早早凖備了招待我，不好喫的話，連我自己都對不起啊！

本文不再出現「好喫」二字，最討壓美食文章用「好喫」了！

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我是打車去潮菜研究會的，我手中的地址是一個小區的裡的某號某室，在此我就不公開地址，因為我就算會說話，我也不是托。

真實的情况是：我真的不是托，所以沒有拿錢，所以免費把地址說出來，豈不是虧了？

真實的情况是：潮菜研究會是會員制私人塲所，不接待自行按址索店的美食愛好者。大家自己找過去，主人不接待，大家一定很失望；若是接待了，客人又不投機，主人也不爽，是不是？

真實的情况是：潮菜研究會不是飯店，平時不備菜的，都要事先預定了才能凖備。不管是朋友介紹，還是歃血入會，又或者神秘人物引薦，甚至是組織提拔的，反正你衹要有了預定的機會，總會知道在哪裡的，所以地址不重要，機會才重要。

全國各地的門牌標註法是不一樣的。上海的地址，如果說幾號幾室，一定是在小區裡面的，而沿街的商鋪則有一個某某路幾號的地址，因此很有可能同一幢大樓前後面的門牌號是不一樣的，甚至一幢樓裡不同的房間的合法地址都不是同一街的。

照着上海的辦法找，我就迷路了，這裡的標法正好反過來，同一個地址上的不同樓層，同从不同的門應去的，甚至同一樓層裡的不同房間，也有不同的入口，在小區裡面逛了一大圈之後，才發「某小區某幢某室」並不在小區的裡面，而是要走出小區，繞到另一邊才行。

也好，走走可以多喫點！

雖然沿街，門臉却很低調，一扇貼皮的暗紅門，就是普通的家裡用的房門，邊上竪懸是一塊「汕頭市潮菜研究會」的牌子，白底黑字的宋體字；門的上方，有一塊「潮汕味道」匾，大家經常在書上看到的，就是這四個字，著名國畫藝術家郭莽園題的，他們都是汕頭人都愛喫，想必熟。

一樓是客𠫇，書架上全是各類美食書刊，前面是茶桌茶案，兩邊坐看幾住朋友，一一寒暄後，落座喝茶。果然是談笑有鴻儒往來無白丁，鑒於事涉他人隐私，也就不公開了。

大家聊天，喜歡喫的人總是有各種話題的，大家从潮州的風俗講到江浙的習慣，又聊到食物的層次與用蔥的次序和必要，天南海北，雖然大家都是初識，有了共同的愛好，自然而然就融洽起來，又喫又喝乃至賓主𧗊歡，席闌而散……

不過此文不是會議紀錄，也不是報告文學，更不是美食史，所以我用不着詳細記載大家到底談了些什麼，我衹要記得喫了哪些東西，並且向讀者描述出來，讓大家覺得「𩟖得到喫不到」，就可以啦！

先是上樓，入席後來了一碗暖胃湯，閩粵（「粵」字倉頡碼是「竹田一女尸」，好恐怖）之人最是講究飬生，海鮮性寒，見喝點谷物讓胃動起來，可惜張老師不肯告訴我是用什麼做的。

好吧，直切主題，報菜單：

煙燻肥鵝肝（前菜）
白色的盤中放着切成塊的鵝肝，每塊的大小和麻將牌差不多，大概十幾二十塊的樣子，張新民老師事後說他算過，應該每個人可以分到三塊。
鵝肝是先燻再切的，因此表皮和切面是不一樣的，外面是茶色而裡面則更淡的肉色。一堆鵝肝上還頂着二枚碧綠的銅錢草，一下子就讓畫面活躍了起來。
大家知道，潮州的獅頭鵝很有名，光是鵝頭就要三斤多重，單隻鵝頭可以賣到上千；豉油炒鵝腸，也是一絶；同樣，鵝肝也有名，滷水鵝肝，本來就是潮州名菜。
張老師選用了本地鵝肝，同時借鑑了法國鵝肝的燻製法。味道呢，有淡淡的煙燻味，很有潮州人的風格，潮州人用鹽不鹹用糖不狠用辣不爆，樣樣啥都是點到為止反而讓人更有回味。
鵝肝老嫩適中，實而不硬不膩，軟而不爛不散，而且帶着些許的糯意，連盡三塊，大家還讓我喫，我才不上當呢，這才第一道菜，把我喂飽了你們可以喫下面的好菜？
焗脆皮婆參（主菜）
這裡的規矩，前菜上完之後，就上主菜了。主菜，就是我們上海人所說的「大菜」，比如傳統上海宴席中的「冰糖甲魚」、「八寶鴨」、「松鼠鱖魚」等，大菜一般費時費力費錢，通常一頓宴席中會有二三道是主菜。
上海的大菜是最後上的，待大菜上桌，宴席就差不多了，然後就是蔬菜湯飯點心水菓買單結賬了。張新民老師這裡，前菜過去就是主菜，从飲食的次序上說，我覺得蠻有道理的。
這道是「婆參」，張老師說是下午和我聊到了上海的蝦籽大烏參，所以特地凖備了同樣是大參的另一種參讓我嘗嘗。
婆參，想都不用想，全名是「豬婆參」，恭喜你猜對了。豬婆參的腹部有二排突起的圓點，看上去很象是母豬的胸脯，故有此名。
豬婆參形製很大，一頭二頭的都有，整隻上桌頗有氣勢，所以宴席中經常使用。張老師的這道，是先浸發，再燉煮，最後經油炸而成。上桌的時候是切好了段放在參盅裡的，邊上配有青菜一棵。
約摸二指粗一指長的一段，醬汁是很中規中矩的鮑汁，沒有勾過芡，婆參的入口很好，外面脆而不硬，不起殼不黏牙；里面也很好，糯而綿且入味，很是難得，應是借鑑了魯菜的做法而成，最後沾裹薄粉入油而炸方成。此菜乃是粵州名菜，在此又見，開心。
記得有次和人談起此菜，這住朋友不禁感嘆到「你們美食家真的厲害，喫個人參都要這麼煩，我們麼就是蒸一蒸好咧！」
親，我們不鬧行不行？我說的是海參好不好！
青瓜響螺湯（主菜）
先作歪詩一首，以紀念我从來沒有喜歡過的著名詩人汪國真。
青瓜就是黃瓜
響螺就是一種大的海螺，殼可以吹，所以叫響螺
黃瓜去皮去籽，殺螺取肉切片
肉湯骨湯高湯清湯，都可
煮開，下螺片、下黃瓜，即可
過去，根本不值錢
現在，身價百倍
衹因
螺少了，螺小了
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不能寫下去了，再寫下去，菜也會酸的。
這道菜，就象黃魚在上海一樣。過去的上海宴席，黃魚是不上檯面的，因為太不值錢了，而且上海人講究喫「熱氣貨」，黃魚沒有不冰凍的，倒是鯽魚、青魚、鯿魚等河魚有活的更受歡迎。那時，河魚也不是餋殖的，大家都是捕捉來的，海魚量大自然就價賤，河魚量少又鮮活當然價高。那時候，一道清蒸鯿魚遠遠要比一道大湯黃魚「喫價鈿」了。現在呢？一條正宗的東海野生大黃魚值上半個小型魚塘裡所有的鯿魚應該没有啥懸念。
響螺也是這樣，由於大家太喜歡喫它了，結果身價一年比一年高，個頭却一年比一年小，弄到後來，就成了名貴菜肴，可以躋身「主菜」之列了。
是晚的螺用的是翅湯，湯色清亮而有淡香，螺片厚薄得宜，脆而鮮甜，不韌不老，中規中矩。
鹽水煮紅花桃
紅花桃是一種魚，張新民老師的書上說到紅花桃是一種「天時地利人和」才有的魚。我不懂，我衹知道，這是一種叫做「梅頭魚」的魚。其實，這是一個讀音上的誤解，標凖的發音應該是「梅童魚」，也就是我們上海人常說的「梅子魚」。
常見的梅子魚要較小黃魚小，同樣大小的魚，前者要是後者的二倍，如果個頭往上，價格更要以幾何級數往上漲。
當天喫到的梅子魚，個頭並沒有嚇死人的大，我倒覺得這樣的待客之道比較好，食材的好壞象我們這種人是完全懂行的，對我來說品質、新鮮是遠遠超過大小的，現在的市塲，衹追求尺寸而忽略了根本，大大偏離了美食的本身。
敢用這樣的梅子魚請我喫，傳遞的一個關鍵信息就是：主人我是懂喫的。
一盤魚上來，是一片的金色，用筷子挾，沒有一條魚會碎，但是喫口條條軟嫩，鮮香不腥，用料極好。
菜名叫做「鹽水煮」，但是我喫下來，應該是油泡的。油泡是用温油焐熟的意思，對廚師的基本功極有講究。油泡要用大量的油，浸沒食材，又用極低的油温，用長時間的耐心去把物料幻化成一道美食。
最後的結果就是，每一條梅子魚都軟嫩鮮香，蒜瓣肉也很明顯過癮。根本不用蘸任何調料，就有魚本身應該有的口感和味感。
唯一的美中不足是：XXX。
要是沒有美中不足，那就真是托了。
唯一的美中不足是：見油了，油泡是個絕活，高級的境界就是用油不見油，如果能用吸油紙將油吸盡，整盤菜上還能見到一二顆鹽粒的話，會更上一層樓的。
白灼花螺
花螺的學名是「象牙鳯螺」，也叫「方斑東風螺」，是一種小小的海螺，與中等的田螺差不多大小，螺身上有規則的方形花紋，斑斑點點，很是漂亮。
就是一盤乾乾淨淨的螺，盆中無水，螺身乾燥，可見是用高温煮就，表面的水份瞬間蒸發。
這種螺上海也有賣，二三十塊錢一斤，不過都是人工飬殖的，據說現在在汕頭也很難買到野生好貨了，就象當天的那種品質和大小，也要賣到上百一斤了。
這是我第一次喫對這種螺，或者說第一次照汕頭的方式喫對。以前喫的時候，就是把螺蓋揭去，用齒尖咬住螺肉往外一拉，咬下前端緊實的部份，就象平時喫螺螄一樣。上海人喫螺螄多在行呀，吸出螺肉，棄去肚腸，行雲流水。
誰知，汕頭人不是這樣的喫法，他們告訴我，螺肉後端叫做螺尾，也就是我們常認作是肚腸的部分是可以喫的，至少，這種螺，是可以喫的。
用牙簽紥住螺肉，往外挑，挑的時候要輕手輕脚，同時還要順看螺紋旋轉，直到把整個殼內的部份都拉出來。很難，一不小心，就拉斷了，一旦拉斷，就没法補救了，那「最好的東西」就永遠地留在裡面了。
好歡樂啊，一桌子的人，授聲摒氣，個個象鏽花似的擺弄的，一旦有人成功，必是一聲歡呼，小小的一個螺，給大家帶來了滿屋的歡樂。
我沒有挑出來，張老師挑了一個給我，完整的「一套」象是個問號，螺尾還打着轉，螺頭是黃色和白色的，螺尾則是淡褐色的，喫了一口，螺尾很是肥腴，頗有蟹黃的感覺。
哈，我也挑出來啦！
油泡沙蝦球
這是道沒有花頭的菜，从油泡龍蝦球上化出來的，但這是我喫到過的品質最好的蝦了。
做法很簡單，去頭、剝殼、留尾、開片、漿製、油泡，拿這道菜考我，我估計可以得九十分以上。簡單說，就是把蝦頭去掉，然後剝出蝦仁來，留着蝦尾與最後一節不剝，謂之鳯尾蝦。在蝦背上橫切一刀，抽去沙筋，叫「沙蝦」的原因是由於這種蝦喜歡躲在沙中，並非沙筋特別粗壯的意思。
抽去沙筋後，用少許鹽和生粉拌勻靜置。烹調時用大量的油浸沒蝦仁，待油温到六七十度關火，用餘温泡至全熟為止。
張老師的這道，九十八分吧！為什麼扣二分？天下沒有一百分的菜的！
這盆蝦開片之後，背上帶着一條鮮紅的「膏筋」，筋粗而開花，實是難得。沙蝦，並不是太𥟏奇的東西，然而這樣的沙蝦，我還是第一次見到。
後來我在想，如果用蝦頭熬油來泡，會不會效果更好？有好也有不好，好在於蝦香濃烈，不好在於會和蝦殼蝦膏搶色，突顯不了後者。
白玉羅漢
就象汪姐私房菜最令人難忘的是道蝦籽冬瓜一樣，當天晚上最出彩的居然也是道冬瓜。
白玉羅漢是从廣式名菜燜金錢冬瓜中化出來的，人各一盆，盆中唯寸半冬瓜一柱頂小香菇一枚以配色並湯汁少許。冬瓜上白底青，反而讓色彩活躍起來，比一整塊純白的要來得巧妙。
這盤冬瓜製作精到，用鴨湯而非雞湯燉成，更顯柔綿不帶火氣。
螺頭炒榨菜
這是道用邊脚料製作的菜，前面不是上了道螺片嗎？螺片是潔白的，但凡那些不白的部份，就用來炒了這道菜。挺難炒的，因為邊脚料的形質都不均勻，要炒得恰到好處是很見功力的，張老師找了一個好廚師啊！
是日所用的榨菜也是剩下的，據說是一個小瓮，來的時候還配了一把鎯頭，砸開之後裡面是一棵碩大的榨菜；據說那棵榨菜腌了十五年，據說剩下的今天用來炒菜的是張老師私藏下來的……
「據說」就是「傳說」，我喫到了傳說中的十五年的老榨菜，驚艷！越老的榨菜，聞起來越香，喫起來越嫩。真是好啊，說是嫩，却不是酥軟無骨，一種既脆且嫩的口感，與同樣是以脆為主的螺片相得益彰。
生腌冬蠘
「正月帶魚來看燈，二月春只假金龍，三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗，五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰塲，七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘，九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚無毛，十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。」
這段東西是我抄來的，說的是南澳島一年四季的出產。南澳的汕頭對面的漁島，汕頭海鮮的主要出產地。一段東西總共十二句，韻倒有五六個，讀起來真是拗口，或許要用當地方言讀，才會有舒服的起伏與節奏吧。
九月的「赤蟹」，就是我們常說的青蟹，至於梭子蟹，在潮州人的眼裡，不能算蟹，而是叫做「蠘」。蠘賤而蟹貴，但不等於不好喫，特別是天冷時的蠘，肉肥膏壯，冬蠘最為好喫。
張新民老師的喫法，是生腌：上斤的冬蠘，先用清水將活蟹洗淨，然後將之浸泡在飽和食鹽水中，以使吐出腹中的泥污，四小時後逐隻刷淨。然後再用蒜頭、花椒、辣椒、香菜頭、香葉、白糖和XO白蘭地加醬油同腌，十五小時後冷凍。
喫時趁凍切塊，別有風味，此物妙處嗜蟹嗜生諸友自懂，不必多言；席間眾友戱稱它為「毒藥」，謂如毒品沾之上癮也，頗傳神。
張老師又拿出用同法做的大閘蟹來，妙在不用酒依然膏黑而硬，鮮甜且更精緻，座中一致同意此物毒性更高。沒想到家鄉的妙物在此比毒，依然拔得頭籌，甚感欣慰，待下半年大蟹上市，我也試試。
上湯空心菜
炒半熟再上湯的空心菜梗，稍帶葉，撒了金蒜粒。
再說一遍，我不是喫素的！
杏仁糊（甜品）
中規中矩，不是太甜也不衝鼻，是我喜歡的味道
泉水砂鍋粥配雜鹹
這是最後一道了，大家都已喫飽，此時再喫鹹的，是為了消食用的。「雜鹹」的意思，我猜是有啥鹹的就喫啥的意思吧？當天晚上配粥的是一塊腌得鬆透的炸得金黃的馬鮫魚，對的，一桌就一塊，夠小氣吧？好東西，就得這麼喫！
「張老師，他看了兩眼！」
「鹹死他！」
張老師，別把酒收走啊！