[下廚記 V]薑汁蟶子

我一直開美食評論家的玩笑，這回算了，要給人有個緩衝，否則就太不厚道了，兔急跳墻，把狗逼急了可是要咬人的。好在這年頭，各種專門家多得是，今天來開生活家的玩笑。

生活家，自然是懂得生活的，不過在他們的生活不是柴米油鹽，而是風花雪月，冷風殘花髒雪敗月，都是可資吟咏的佳物。當然，真正的吟咏他們也不會，然而總能憋出幾句來，讓人看着心生羡慕。經年曰歳，節氣逢月，孤獨是靜，萬物皆好，合着便是「歲月靜好」，人生至美。

生活家可比美食評論家强多了，生活家是會生活的，他們自己會做菜，他們能用極簡單地語言把每道菜的做法寫出來，簡單到你照着步驟復製不出來，但依然可以感受到他們文字的優美。他們是天生的攝影家，一碗麵，一杯咖啡，時時刻刻向你詮釋着唯美的真諦。問題是他們衹拍得好自己的菜，若是去別人那裡喫頓飯，拍出來的照片就慘不忍睹了，這也沒辦法，誰叫別人的菜沒有他們的好看呢？

不過我最近發現一個問題，生活家是沒有性生活的，因為他們做的菜永遠衹夠一個人喫，一小片魚，一小碟菜，一小塊豆腐，一小碗小餛飩……

我常說，精緻不是量少，生活家的紅燒肉是一盆三塊的，生活家的帶魚也是一盆三塊的，有是甚至連基圍蝦都是一盆三隻的，還沒剪鬚。哪怕是一人份的喫食，一定是排列整齊的，六個餛飩二排各三個，六塊炒肉三二一地往上排，無奈就是麵條，怎麼也學不會二拗三折，所以他們照片上的麵一定有堆澆頭，要麼油鬆茸，要麼香菇，要麼辣肉，或多或少總要遮掉點麵。要是看到他們的清湯麵，同樣是大光圈長鏡頭，曰照樣讓小清新們流口水，衹是讓麵店老闆看到，那是貼錢做學徒也不要啊！

來做一道精緻不是量少的菜，薑汁蟶子。

買一斤蟶子，挑新鮮的買，攤上的蟶子，用手碰一下，那個「脚」會快速縮回去，靜靜地觀察一會兒，脚上還會噴水的，就是新鮮的。挑大的買，有的攤會把大小分開分別標價，那就買大的。

這道菜很簡單，無非蟶子，醬油，糖和薑，硬要再加一樣原料的話，是水。

蟶子買來，飬上半天，以使吐盡泥沙。燒一大鍋水，水沸後放入蟶子，水馬上平靜下來，把蟶子撩起，待水又沸後放入蟶子，及至水再次沸起，撩起蟶子並且用凉水沖淋降温。

先調一個汁，用熱水化開白糖，放入生抽，再放入五六大片極薄的薑片，待用。

一個蟶子有兩爿殼，當中有兩段極小的筋的連着。將殼打開，用剪刀剪斷當中的小筋，現在剩下一爿殼和當中的「小死人」，小死人的故事在《下廚記》第一冊就說過了，不再炒冷飯。

蟶子的肉，正反面都有一圈淡褐色的「衣」，細細的，輕輕地將之剝去，正面還好剝，反面要輕手輕脚的，不要將蟶肉弄得脫離了殼。

完了？沒完！

到此是生活家的事，再下來，才是精緻的做法。仔細地看一下蟶子，也象是一個衣服套着一個芯子，芯子有肚子，輕輕也將之扯出，用一根牙簽在肚子的下緣輕輕地劃破，可以挑出一根透明的東西的，比髮絲稍粗，一個指節的長短。

這透明玩意叫做「晶桿」，是貝殼動物的消化器官，據說喫了沒事。但是按照偉大的祖國醫學來說，此物極寒，喫了會拉肚子，所以我們「寧信其有」，將之去除。然後，按住肚子，把肚子裡的黑色穢物擠出，反正已經劃破一個小洞了，輕輕地捏着蟶子肚子擠一下，裡面的黑色部份就給擠出來了。

然後就簡單了，把處理好的蟶子浸在事好調好的汁裡，浸它個大半天，然後就可以喫了。

對了，照生活家的標準，這些蟶子要一個個排列整齊，殼在下，肉在上，排好之後，還要用大光圈長焦距拍張照，發到微博上，這麼寫「蟶子洗淨出水，去衣去腸，醬油糖腌漬，半小時即可，喫時撒蔥花」。