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[下廚記 V]薑汁蟶子
我一直開美食評論家的玩笑，這回算了，要給人有個緩衝，否則就太不厚道了，兔急跳墻，把狗逼急了可是要咬人的。好在這年頭，各種專門家多得是，今天來開生活家的玩笑。...
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閣主家宴做過的菜，共計172道
冷上海毛蚶 冷上海色拉 冷上海醬鴨 冷乾烤蝦 冷乾煸茶樹菇 冷冰鎮苦瓜 冷凉拌雞絲 冷口味牛百頁 冷四喜烤麩 冷戕蝦 冷東坡魚脯 冷松仁萬年青 冷松仁蓬蒿 冷松仁馬蘭頭 冷棗香秋葵 冷水晶魚凍 冷江蟹生 冷江蟹生 | 糟鳳螺 冷油爆蝦 冷油醋冰草 冷烤籽魚 冷烤籽魚 | 糟帶魚 冷燻魚 冷生灼蛤蜊 冷白切豬肚 冷白斬雞 冷秋葵拌皮蛋 冷糖醋小排 冷糟拼 冷糟鳳螺 冷素蟶子 冷老醋蜇頭 冷自製叉燒...
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[下廚記 V]汆燙蝦仁
我有個畢生的好友Catherine Houghton女士，嚴格地說，應該我是她的畢生好友，她擔任過美國駐香港駐上海的商務領事，也擔任過美國駐維也納的商務參贊。她是業餘的商用飛行員，說她業餘是因為飛行衹是她的愛好，她是美國女飛行員協會的成員，還在中國的廣漢飛行學院做過授課。...
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[下廚記 V]乾燒明蝦
菜分為兩種，一種是店裡的菜，一種是家裡的菜，後者就是俗稱的家常菜。家常菜與店裡的菜比起來，一般來說食材便宜，工藝簡化，費時費力都要較店裡來得少一些，你想呀，三口之間哪有可能弄隻乳豬來烤烤的？家裡也很少有人會去吊個高湯的，過去食材還是憑票供應的呢，做了個底湯，一個月的葷菜全沒了，不會有這樣的人家的。...
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[下廚記 V]翡翠魚片
好多朋友都有一個習慣，一道菜上來，大叫「慢，讓我先拍張照」，然後舉起手機來，湊近了菜肴拍上一張。如今的手機像素高，成像好，有份心喫菜前還要留個影，真不錯。 這件事，有可能是我發明的。早在1999年，我就有了一架柯達的數碼相機，衹有130萬像素，使用一張8兆的CF卡和四節五號電池，四節電池衹能拍20張照片，正好是一張CF卡的容量，那時充電電池還沒有普及，所以光是電池，成本就不低。...
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[下廚記 V]扁尖曝腌菜
話說上海，曾經是全中國言論最自由的時候，當時，可以隨便地指出政府的不好，點評官員的施政。這個政府可不是村政府，而是國家政府，這個官員也不是什麼物業副主任，而是堂堂正正掌實權的一品大員。 那個時候，上海有一份報紙，叫做《申報》，上海以前不叫「滬」，而是稱作「申」，所以申報就相當於Shangahi Daily。《申報》上就整天駡政府駡官員，衹要不是造謠，不是傳播馬克思主義，就不算「顛復國家政權罪」。...
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[梅璽閣閒話]風骨
本文討論的是私廚，講的是風骨。 世界上有一個奬，叫做諾貝爾奬，由一個發明了炸藥的科學家設立，於是被網友們戲稱為「炸藥獎」。諾貝爾獎大多數都是科學方面的獎項，象是物理獎、化學獎，但是它沒有數學獎，傳說中諾貝爾先生的情敵是個數學家，所以不設數學獎。 諾貝爾獎還有社會科學的獎項，其中又以文學與和平獎最為受人矚目，特別是和平獎，得了和平獎的中國人，政府都不喜歡。...
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[下廚記 V]拌腐竹
我在淘寶上賣辣肉，說是慈善義賣活動，並且保證所有募捐所得，都歸我本人喫喝玩樂買馬莎拉蒂，同時承諾所有收支明細概不公開。我也沒有食品生產許可證，所以我在淘寶上售賣的品名是「閣主辣肉模型」，賣模型總沒問題吧？誰買回去喫出問題來，不關我的事。...
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[下廚記 V]雞汁百頁包
上海有句閒話，叫做「歇生意」，用時髦話來說，就是「下崗」。上海是一個商業城市，在東方巴黎的時代，有面子的工作，就是做買辦，就是做貿易，蘇州人把買賣叫生意，上海話也沿用下來。生意，在上海話中，泛指工作，二個人碰着，就問「儂現在嘞做啥生意？」，就是詢問對方在何處謀職，做不做生意沒關係的。 尋着新工作去上班，上海話叫「上生意」，一旦被解雇，就叫「歇生意」，過去沒有「解雇」、「開除」，衹有「歇脫伊生意」。...
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[下廚記 V]雞汁百頁包
上海有句閒話，叫做「歇生意」，用時髦話來說，就是「下崗」。上海是一個商業城市，在東方巴黎的時代，有面子的工作，就是做買辦，就是做貿易，蘇州人把買賣叫生意，上海話也沿用下來。生意，在上海話中，泛指工作，二個人碰着，就問「儂現在嘞做啥生意？」，就是詢問對方在何處謀職，做不做生意沒關係的。 尋着新工作去上班，上海話叫「上生意」，一旦被解雇，就叫「歇生意」，過去沒有「解雇」、「開除」，衹有「歇脫伊生意」。...
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[下廚記 V]欖菜蕓豆
我喜歡寫繁體字，因為很好玩，特別是有時候你不知道簡體字對應的繁體字到底怎麼寫的時候。這裡說的當然不是「皇后」與「事後」，「餅乾」與「幹活」之類的「應知應會」了，我們要來點難的。 有一種豆，有一虎口那麼長，一指來寬，淡綠色的，上海人稱之為「芸豆」，現在問題來了，如果是繁體字，應該是什麼？...
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[下廚記 V]家常豆腐
一下子，私房菜象雨後春筍一樣的多了起來，阿狗阿貓都冒出來了，這個是「老派本幫」，那個是「傳世徽菜」，又有一個是「百變小廚娘」，再有一個是「廚界靚辣媽」，然而，却都不怎麼樣。...
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[下廚記 V]家常豆腐
一下子，私房菜象雨後春筍一樣的多了起來，阿狗阿貓都冒出來了，這個是「老派本幫」，那個是「傳世徽菜」，又有一個是「百變小廚娘」，再有一個是「廚界靚辣媽」，然而，却都不怎麼樣。...
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[下廚記 V]李鴻章雜碎
這是個奇怪的菜名，首先我要聲明一點，李鴻章絕對不是雜碎，衹是用李鴻命名的一道叫做「雜碎」的菜，「宮保」可以命名雞丁，「左宗棠」可以用來命名雞，為什麼李鴻章不可以？這個道理就和「王大媽水餃」、「張二狗子燒餅」一樣簡單。 要是駡人，那就是「雜碎李鴻章」了。 我怎麼可能駡李鴻章呢？他是我的叔高外祖父啊！...
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［梅璽閣閑話］黃魚調帶魚 民主與公知
某甲問攤主：「帶魚啥價鈿？」 攤主答曰：「二角」。 某甲言：「拿一條」，攤主遂遞帶魚於某甲。 某甲見邊上黃魚，詰：「黃魚啥價鈿？」 攤主答曰：「一樣」。 某甲曰：「我拿帶魚調黃魚。」 攤主遞黃魚於某甲，拿囬帶魚。 某甲欲走，攤主攔住索錢。 某甲詫異，問：「何錢？」 攤主曰：「黃魚銅鈿。」 「黃魚我又沒白拿儂，我是拿帶魚調呃呀！」 「搿麼儂帶魚銅鈿沒付呀！」 「我又沒拿儂帶魚，為啥要付銅鈿？」...
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底線
本文說的是西湖醋魚，講的是底線。 杭州菜，曾經在上海大紅，把上海的餐飲業人均水平大大降低了一個尺度，因為杭州菜沒有什麼金貴的原材料，全靠樸素的新鮮食材取勝。上海的杭州菜館中，又以張生記為龍頭老大，一眾好友，點個響鈴，來盆蝦爆鱔，來條西湖醋魚，一人弄塊東坡肉，再炒個綠葉菜，來一鍋老鴨湯，所費不多，却足可打了牙祭解了讒，是很好的去處。...
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[下廚記 V]青魚禿肺
如今的美食界，要不舉名人說話，在「李鴻章雜碎」之後又出了「張愛玲燻魚」；要不就是拿古法起事，這不前幾天還出了個「古法手作」餛飩，大家紛紛表示看不懂，其實大都是好奇這新法餛飩又是怎麼樣的。...
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[梅璽閣食話]本幫菜說易行難 老吉士名高菜低
前幾天和人聊天，朋友說起上海真是遠東的美食大都市，可以喫到各地的美食，我說與之相比，可能也衹有東京、香港和臺北了，除此之外，在味道和多樣性上，就是曼谷、馬尼拉和新加坡也比不上上海。...
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