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[下廚記 VI]墨西哥牛油果醬
大家可能都聽說過一件事，說是中國畢業的英語系學生，到了美國英國，却連點菜都不會，並以此來指責中國的教育制度。其實，中國的教育制度，可以被指責的地方多了去了，然而恰恰『不會點菜』不是。...
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[下廚記 VI]墨西哥百搭醬
我們上次做了墨西哥的牛油果醬，說到墨西哥語中的『mole』是『醬』的意思，有人一定會奇怪，墨西哥不是說西班牙語嗎？為什麼一定要强調一下墨西哥語？因為西班牙語中『醬』另外有個詞，在美國生活過的人，對這個詞一定不會陌生，叫做『salsa』。你若是去商店，有大量各種各樣的裝在瓶中的salsa售賣，有塑料罐的，有玻璃瓶的，紅的綠的都有，讓人看得眼花繚亂。...
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[下廚記 VI]青醬
小清新的話千萬信不得，小清新們最喜歡的就是把簡單的事情復雜化儀式化，比如說泡個咖啡吧，他們非要說手沖咖啡，然後要這個壼那個灶的，其實吧，不論什麼鍋，你都不可能用超過九十九度的水去泡咖啡的。什麼？為什麼不是用一百度的水沖的？除非水一直在灶上燒的，那不叫泡咖啡，那叫煮咖啡，沒有把水注入咖啡的儀式，小清新們不同意。還有一種辦法用一百度的水泡咖啡，就是室温超過一百度，那時小清新已經死掉了，還是沒人泡了。...
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[下廚記 VI]義麵
我喜歡繁體字，所以从十幾年前就堅持用繁體字寫字，直到現在。我說的『寫』，是用筆在紙上寫，寫好的東西，由出版社找實習生輸到電腦中，最後變成書送到大家的手中。 一定要用筆寫，才真正學得會繁體字，有許多字的筆劃、筆順、字形，都不是簡單的對應關係。舉一個簡單的例子，『內外』的『內』字，在簡體中是『内』，是『冂』裡面一個『人』字，而繁體字則是裡面一個『入』字，作一看根本注意不到，衹有仔細研究下去才行。...
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[下廚記 VI]越南春卷
我一直主張一件事：『美食家要獨立鑑賞』，這包括了不做專業的食評人，因為有了固定的職業高收入之後，一個人就不會在店家或者産品的小恩小惠之下做『連檔模子』了，這也是我最早定下《上海一週》美食連載《版規十條》的初衷。 這種立場其實是不討『美食界』喜歡的。然而，有名的美食家都是場面上的人物，不致於一來就拉破了臉；同時，所謂的美食家們有一大半還沒人請他們喫飯呢，別說拿錢當託了，他們樂得附合我一下，以示清高。...
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[下廚記 VI]蝦膠釀油條
我很喜歡喫油條，在離開上海的時候，最後一餐，我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫，相當鮮美。 上海人沒有不喫油條的，至少，小時候都喫過吧？周立波的節目裡說他小時候去買油條，路上就把油條的頭全喫了，那種是特別沒有家教的孩子才會做的事，幾乎聞所未聞。...
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[下廚記 VI]火腿捲鮮貝
美食可能是生活中，各種「奇談怪論」最多的地方了，這也難怪，離生活最貼近嘛！你說誰會沒事整天討論一路一帶的戰略先進性，說又會沒事時不時地說如何海陸空全方位打擊ISIS呢？寫到這裡發現有問題，好吧，北京出租車司機不在此例，這些事全是與的哥們生息相關的。...
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[下廚記 VI]佛手蘑菇
一直有一個傳說，很為那些「嚮往」美國的知識分子津津樂道，就是美國學校的免費午餐，傳說中有一次紐約下大雪，「黨政機關」外加商業單業全關了，但是有那麼一位公立中學的校長堅持要把學校開着，原因是學校的午餐是免費的，窮人的孩子可以到學校來喫那頓午餐。...
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[下廚記 VI]雙黃煎蛋
經常有人對我說「被你的文章餓死了」，或者「被你的照片餓死了」。 很奇怪，我从沒有這種感覺，不管是自己的文章或照片，還是別人的。我或許是個沒有想像力的人，所以看到觸手不可及的美食不會餓，我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。 餓，怎麼能怪我呢？怪你自己沒喫飽才對啊！ 或許，正是因為有了「看着不會餓」的特異功能，才能寫美食的作品吧？衹有不怕血的人，才能成為手術醫生啊！...
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[下廚記 VI]炸四角餛飩
在美國，食物的分檔很清楚，義大利菜永遠貴過泰國菜，墨西哥菜也永遠比法餐便宜，日本料理不管是日本人開的還是中國人開的，基本屬於中上游的水平，Food...
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[下廚記 VI]炸四角餛飩
在美國，食物的分檔很清楚，義大利菜永遠貴過泰國菜，墨西哥菜也永遠比法餐便宜，日本料理不管是日本人開的還是中國人開的，基本屬於中上游的水平，Food...
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邏輯
本文討論的是照片，講的是邏輯。 郭德綱和人撕起來了，美食界也一樣。 為了同一家店，拿錢的主力捧，想拿沒拿到的主力駡。 沒拿到錢的，是因為看到了照片，說不好喫。 拿到錢的，說你又沒喫過，怎麼光看照片可以說不好喫。 這裡就有邏輯了。 如果存心要駡一家店，可以把照片拍醜，手抖一抖，故意放在暗處拍，都有很大的殺傷力，可以把食物拍得很難看。...
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[下廚記 VI]牛排
在美國，不寫牛排，怎麼可以叫「旅美作家」呢？ 我是個作家，不是美食家，因為據當紅美食評論家說會做菜的就不能當美食家了，我會做菜，所以我衹是個作家。不是有句話麼？叫做「不會做菜的作家不是好運動員」，什麼亂七八糟的？衹要和美食評論家沾邊，就會亂七八糟的。...
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[下廚記 VI]温拌牛排
上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題，討論了牛排熟度的表示方法，「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。 然後，我就在想，喫東西，到底有沒有定式，到底應該不應該有規矩。 作為一個上海人，喫大閘蟹不蘸醋，沒人會說什麼，包括喫小籠喫生煎喫鍋貼，都有人不蘸醋，大家也覺得很正常；但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋，又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫，肯定會被認為是「洋盤」的。...
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[下廚記 VI]冰花鍋貼
美國好，美國有COSTCO。 COSTCO是名字，是一家wholesale，什麼叫「wholesale」，譯成中文的話是「量販店」。咦？這個不是中文，是日文來的，中文應該叫「批發市塲」。對的，COSTCO就是以批發的形式賣給最終銷費者的。...
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[梅璽閣食話]權威
本文說的是美食，講的是權威。 米其林發佈了上海榜，炸鍋了。 為什麼有這個餐廳？為什麼沒有那個餐廳？ 你說如果一個上海人，从來沒有在成都生活過，他給川菜評了個級，你會買賬嗎？ 不會！ 但如果一群法國人，从來沒在上海生活過，他給上海的飯店評了個級，有道理嗎？...
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[下廚記 VI]金蒜豇豆
上次有篇文章，提到了COSTCO，結果有人說我錯了，因為她們那邊沒有COSTCO。我想，在國內沒有COSTCO很正常啊，照COSTCO的「批發」法，以上海的住房條件，普通市民家中也放不下那麼多一時喫不了用不了的東西啊？...
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[梅璽閣食話]米其林與三家店
米其林來了，上海美食界炸鍋了，美食評論家們死活不認賬，上海的美食，衹能我評，你不能評。 憑什麼你能定標準？還是個系統化的標準？你們的標準科學，沒有考慮到人情事故給錢多少，怎麼可以懂上海美食？那家店不是評委自己開的，怎麼可以上榜？...
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