我們上次做了墨西哥的牛油果醬，說到墨西哥語中的『mole』是『醬』的意思，有人一定會奇怪，墨西哥不是說西班牙語嗎？為什麼一定要强調一下墨西哥語？因為西班牙語中『醬』另外有個詞，在美國生活過的人，對這個詞一定不會陌生，叫做『salsa』。你若是去商店，有大量各種各樣的裝在瓶中的salsa售賣，有塑料罐的，有玻璃瓶的，紅的綠的都有，讓人看得眼花繚亂。
『salsa』對應的英文單詞是『sauce』，譯成中文，就是『醬』了。
salsa的做法有許多，癈話嘛，單一個『醬』字，就相當於中文的一個字『麵』，肯定有無數種做法，光是麵的本身就變化多多，還不算大排麵、蝦腰麵、爆鱔麵、大肉麵、辣肉麵、油麵筋塞肉加薺菜肉絲加炒素三澆麵，噢，還有種『來一圈麵』，就是所有澆頭都來一遍的意思，我幹過這種事，估計賣家心裡駡了聲『洋盤』。
好了，不扯遠，說囬salsa，我貢獻一種做法，抛磚引玉吧！
要四隻番茄，普通大小的即可，切成塊。具體的切法是，把番茄翻過來，有蒂的那面朝上，沿的蒂的左右各切一刀到底，平行的。現在，就有了二塊半球形和一塊圓餅的番茄了。
把半球的平面放在砧板上，按三乘三、三乘四乃至四乘四切成方的丁，大小約與偷懶做法的上海辣醬麵中的豆腐乾差不多。注意，刀要夠快，因為沒有去皮，如果刀不夠快，在皮破之前，番茄汁會被擠出來，甚至會壓爛番茄肉。
還有一塊餅狀的番茄，在底切二刀，棄去三角形的白芯和蒂。然後沿着徑線方向切成與先前大小相仿的塊。
是半隻洋蔥，不要紫的，白的黃的都可以，美國的洋蔥個頭大，半隻就可以。把洋蔥切成石榴丁大小的小塊，切法以前說過，就不囉嗦了。
要一小把香菜，切碎，去根後連葉帶莖一起切碎。
要二爿大蒜頭，去皮，切片，切絲，切碎，剁成茸。
要一隻jalapeño辣椒，去籽去蒂，切成末。再說一次辣椒的正確處理方法，把辣椒的蒂和尖都切去，把辣椒竪起來，在其中的一邊切一刀，到底；然後把辣椒放平，開切縫中平着从右往左進刀，右手一邊進刀左手掌心按着辣椒往左推轉，等刀口从左邊到底出來，就可以得到一張扇形的去了籽去了筋的辣椒了，好玩吧，辣椒用『張』做量詞。然後再切丁斬末，不用多說了吧？
還要一樣奇怪的東西，中國的北方有種水菓，金黃色的小圓菓子，與楊梅差不多大小，外面包着一張如紙的淡黃硬薄皮，包得不緊，一扯即開，水菓本身還有菓皮，可以食用。
這種水果在北方叫『姑娘』，有個奇景就是東北的大媽叫賣『大姑娘一塊一斤啦！』。『姑娘』衹是個音，據說應該寫作『菇蔦』，在上海賣的時候，攤販說這玩意叫『人參菓』。
這道菜要用到它的近親，英文叫做tomatillo，『姑娘』是小小的圓形的，『tomatillo』稍微大一點，顏色是淡綠的，外面的『紙殼』也是綠的。tomatillo不是圓的，而是番茄形的，因此也被叫做『墨西哥帶殼番茄』。
衹要一個就夠了，去掉外面的『紙』，切成末。綠色的salsa不用番茄，純用tomatillo做，所以我喜歡稱之為『綠番茄』。其實綠色衹要它們還沒有完全成熟，完全成熟後是紫的或是黃的。
把所有切好的東西，放在一起，撒鹽，把一個青檸一切二，擠出汁來撒在上面，然後拌匀。再其上覆起保鮮膜，放在冰箱中一到二個小時。
salsa經過鹽腌，會出一點水，把汁水倒去後裝在容器中，就可以喫了。可以用tortilla玉米片舀着喫，也可以當色拉直接喫，可以配合各種菜一起喫，爽口、解膩，所以是個『百搭』。
這種salsa是沒有煮過的，叫做『salsa cruda』，以後我再教大家做『熟』的salsa。
對了，『salsa』還是一種舞蹈的名稱，一種起源於紐約的拉丁美洲交誼舞。前任美國駐中國商務參贊William Zarit就是個中高手，他說他的夢想就是退休後去教怎麼跳salsa，可見這種舞蹈的魅力。
不過Bill在中國任上退休後並沒有去做舞蹈教練，而是成了The Cohen Group的高級顧問，這可是個可以和總統和國會直接說得上話的咨詢公司哦。
