我喜歡繁體字，所以从十幾年前就堅持用繁體字寫字，直到現在。我說的『寫』，是用筆在紙上寫，寫好的東西，由出版社找實習生輸到電腦中，最後變成書送到大家的手中。
一定要用筆寫，才真正學得會繁體字，有許多字的筆劃、筆順、字形，都不是簡單的對應關係。舉一個簡單的例子，『內外』的『內』字，在簡體中是『内』，是『冂』裡面一個『人』字，而繁體字則是裡面一個『入』字，作一看根本注意不到，衹有仔細研究下去才行。
再如簡體的『说』，大家都知道偏旁『讠』的繁體是『言』，然而簡單地替換成『説』却是不對的，『説』是一個日文漢字，中文裡根本沒有這個字，而是應該寫成『說』，看到了嗎？右邊的上面與簡體是反的。
拜科技所賜，現在的電腦和手機都可以用拼音輸入，直接輸出繁體字；同時，拜科技所賜，讓許多喜歡裝腔作勢的人浮出了水面。
堅持在字典輔助下用英語寫作，與用谷歌翻譯器把自己的每句話譯成英語再發表，是有本質的區別的。前者也會有錯，但那是努力和追求，後者則是故弄玄虛和不要臉了。
沒有繁體的基礎，簡單地用拼音輸出繁體字，會閙很多笑話，著名的『我幹女兒很開心』，就是這麼來的。這是『一對多』造成的，我特地寫過一段電腦程式，感興趣的朋友可以在我的網站找到。
上海有許多裝修高雅的咖啡店、西餐店，有點設計感的菜單都會使用繁體字的菜單，這些店十有八九都會供應一種叫做『意麵』的東西，『海鮮意麵』、『白醬意麵』，品種有很多。我衹要一看『意麵』，就知道老闆絶非港臺人土，多數情况下，老闆自己喫過的手擀麵要超過他喫過的『意麵』，怪不得店中的『意麵』蒜味重了點。
『意麵』應該寫作『義麵』，因為『意大利』的繁體是『義大利』，為什麼？因為在簡體字出現前，『Italy』的中文名字就是『義大利』。
義麵，大家都有所接觸，特別是在必勝客進入中國之後，許多朋友第一次喫義麵，就是在必勝客。義大利簡直就是歐洲的山西，有着各種各樣的麵條，據說每天喫一種，可以喫上一年，其實也就是在義大利今天喫貝殼形的明天喫蝴蝶形的，而在山西就是今天喫拌蒜的明天喫拌蔥的。
當然，不是這麼簡單的。
與義麵有關的簡單單詞有『spaghetti』、『pasta』、『macaroni』、『ravioli』、『gnocchi』、『linguine』以及『lasanga』，眼花了是不是？老外要是看到『臊子麵』、『打滷麵』、『炸醬麵』、『刀削麵』和『梏栳』也會眼花繚亂的。再說一遍，英語專業是學不到這些的，你得去烹飪學校。
慢慢來說，『pasta』是總的名字，譯成中文就是『義麵』，特地指出流派産地，對應的中文應讓是『麵』而非『麵條』，就象『梏栳』是『麵』却不能稱之為『麵條』一樣。
pasta的涵蓋的範圍很廣，从店家新鮮从麵粉現做直接上桌的到大規模工業化制作放在超市售賣的，都是pasta；从我們常見的直直長長的麵條，到一層層小到手掌大到桌面當中夾牛肉的麵餅，都是pasta。
這些品種都有英文，你不需要記住所有的品種，別說美國人記不住或者不知道，就算真正的土生土長的義大利人，也叫不出所有的義麵，但有一些是必須記住的，我列出來。
pasta，總類，譯作『義麵』。
spaghetti，長麵條，圓形的，粗粗的，粗細和上海炒麵差不多。
macaroni，俗稱的『通心粉』，圓形的小管心，當中是空心的。
linguine，扁的長麵，形狀象上海的『韭菜麵』。
capellini，最細的長麵，就象我們所說的『龍鬚麵』，原意是『髮絲』，而且是天使的髮絲，那是由二個義大利單詞組成的，而『capelli』指的衹是髮絲而已。
ravioli，義大利餃子，有方的有圓的，是用兩片麵皮包出來的，兩片麵皮上下合起來，當中有饀，再用專門的刀把四周多餘的邊切掉，刀上有花紋，所以做出的成品很好看，不過說實話，可真『笨』。
tortellini，有餃子必有餛飩啊，義大利的餛飩，可惜沒有薺菜肉饀的。
gnocchi，義大利麵疙瘩，義麵大家庭中最奇怪的東西，我以後會和大家一起玩的，有人譯作『玉棋』，很好聽。
lasagna，千層麵，是一層麵餅夾一層牛肉糜再一層夾一層夾好多層後烤出來的，這是我最喜歡的。
conchiglie，短麵中的貝殼麵。
rotini，短麵中的螺螄麵。
farfalle，短麵中的蝴蝶麵。
暫時，你衹要記住這些就可以了，雖然義麵包括了那些餃子餛飩麵疙瘩千層麵，大多數語境下說的義麵，衹是用乾品制作的長麵或短麵。
要做義麵，先要做醬，青醬白醬紅醬肉醬黃醬，都可以，煮好麵，澆在上面就可以了。別閙，黃醬不是義麵醬，是北京麵條的醬！
說是『澆在上面就可以』，其實不是，那是一知半解朋友的美食文章裡說的，真的要澆，還有許多講究。
先說煮麵，乾的義麵要煮過才能喫，就象我們的麵條一樣。幾乎所有的商業化義麵，包括上都有燒煮時間，从幾分鐘到十幾分鐘的都有，視義麵的粗細和形狀而定。
鍋中的水燒開，舀入一小勺鹽，可以使義麵更有彈性。把義麵投入鍋中，開始計時，同時用工具攪動一下，否則很容易黏在鍋底。把火調小一點點，什麼標準呢？水是沸騰的，却不至於會溢出鍋外，則恰到好處。
水要多一點，要完全浸没義麵還『綽綽有餘』，煮的時候，每過一二分鐘就要攪動一下，以使之散開並且受熱均匀。
時間，對，時間很重要。所有的包裝上的時間，其口感是照老外來的，相對我們習慣的嚼勁要硬一點，所以要『正宗』，就照着包裝上的時間來；要『適口』，就多加一到二分鐘的樣子。
時間一到，就把義麵倒在篩子裡，用冷水沖透，然後浸在水中，隨喫隨取。
要喫的之前，要把義麵取出來，瀝乾，一定要瀝得很乾，醬汁才容易包裹其上，這也是為什麼並不是簡單地燒好就『澆汁』的原因，洗麵也是同樣，把麵表面的顆粒洗去，更容易沾上汁。
取不粘鍋一個，加油加熱，放入義麵和醬，醬要事先加熱，倒入後可以與鍋一起同時讓義麵快速升温。衹有燒煮，才能讓醬汁緊密地貼裹在義麵上，有許多『加橄欖油一拌了之』的做法，衹是不明就裡或者偷懶罷了。
通常，義麵煮好之後，會撒上parmesan起司粉，考究的是用起司塊現磨，省力點的話可以買市售現成的乾粉，甚至都不用冷藏的罐裝粉，很好用。
本文沒有說怎麼做醬，以後會一個個說過來的，醬汁不能太濕也不能太乾，很有講究的，將來我們一起研究。
最後，再說個故事。去過臺南的人，可以會注意到很多店家食攤都掛着『意麵』的招牌，有些還寫着『鱔魚意麵』，我當時看到就在想『我為什麼千里超超地到臺灣喫這麼不搭的義大利麵呀？』，因此我也沒有去喫。
不過之後我就常想，為什麼如今的繁體字大本營，也會犯這種低級錯誤呀？他們又沒見到過『意大利』這三個字，怎麼會寫錯的呢？
直到後來，我問了紐約的愛廚姐姐，她告訴我『此意麵非彼意麵』，是中國麵來的。
查了資料，有二種說法，一種說是壓麵時發出『噫』聲時的象聲字，另一種說就是廣東的伊麵，因為是一位叫做伊秉绶的清朝官員發明的。這種麵是油炸的雞蛋麵，喫的時候用開水泡一下即可，其實是方便麵的前身呢，可惜當時沒有專利的概念。
