本文說的是西湖醋魚，講的是底線。
杭州菜，曾經在上海大紅，把上海的餐飲業人均水平大大降低了一個尺度，因為杭州菜沒有什麼金貴的原材料，全靠樸素的新鮮食材取勝。上海的杭州菜館中，又以張生記為龍頭老大，一眾好友，點個響鈴，來盆蝦爆鱔，來條西湖醋魚，一人弄塊東坡肉，再炒個綠葉菜，來一鍋老鴨湯，所費不多，却足可打了牙祭解了讒，是很好的去處。
這不，我又想起了張生記，雖然好多年沒去了，但依然是老樣子，很有親切感。我都不用看菜單，直接點菜就行。
「來條西湖醋魚！」
杭州館子中的西湖醋魚，就像上海館子中的紅燒肉，明知道不會好喫，可依然會點，有時喫到好的，倒還有種驚喜。
「先生，我們的醋魚是用筍殼魚做的哦，先生沒問題吧？」服務員頭也沒擡。
「當然有問題，筍殼魚做的，還是草魚的價格嗎？」
「那當然不是，筍殼魚做的，自然是筍殼魚的價格。」
「那還有草魚做的嗎？」
「沒有！」
筍殼魚做的西湖醋魚，不是西湖醋魚。這個道理很簡單，就像幼兒MBA不是MBA，類米其林標準就是個騙人的東西一樣，筍殼醋魚不是西湖醋魚。
這就是沒有底線的事了，你不能為了多賺錢把約定俗成的標準改掉，也就是說不能為了把豆腐多賣幾塊錢不用黃豆而用松露來磨，豆腐就是用黃豆做的。
約定俗成是什麼？就是公序良俗。小籠饅頭就是用鮮肉做的，所有加了蟹粉蟹黃蝦仁蘑菇魚籽的，都不是上海小籠，一家以小籠出名的店不賣鮮肉小籠不是創新，而是沒有底線。
食評者，是點評菜肴或者飯店的，拿了這家的錢說這家的好喫，拿了那家的錢說那家的好喫，就連底線都沒有了。
