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2013年06月21日

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有一些立场的问题,说说清楚
1. 母乳喂养,支持,但是:
   1.1 坚决反对在公众场合,在无遮掩的情况下,当众掀衣露奶直接喂食
   1.2 我是母乳喂大的,我娘从未在任何公开场合以当众裸露乳房的形式给我喂过奶
   1.3 不要和我吵“孩子等不起”,对于这种,我只回应一句“还是只是你的孩子等不起”
   1.4 提倡使用哺乳巾,在万不得已的情况下,也请用围巾衣服之类的遮挡
2. 转基因,支持,还有:
   2.1 联合国认定围基因无害,并且推广
   2.2 世界人口的吃饱问题,不可能靠有机食物来解决,转基因才是正道
   2.3 转基因可以大规模减少农药特别是剧毒农药的使用
   2.4 美国没有反过转基因,美国种植了大量转基因
   2.5 欧盟也没有反转基因,“谨慎”不是“反对”
   2.6 尚无任何实证可以证明人类食用转基因会转录基因片段,对人体造成伤害
   2.7 我可以带头食用转基因
   2.8 转基因技术完全是可控的
3. 味精,反对,还有:
   3.1 味精可以认为在生理上是无害的,有害剂量大概要和喝水中毒的量相仿
   3.2 过量食用味精可致口干
   3.3 许多食材里都有味精,比如酱油,如果半成品的鱼丸、肉丸
   3.4 大多数食材有本身就很鲜,比如肉类和菇类
   3.5 过度依赖味精调味,烧出来的菜就没有“品”了,这样的厨师缺少“格调”
4. 汉服,反对,还有:
   4.1 汉服可作礼服,但是日常服、居家服,不适合。别和我吵什么“也能骑自行车”,尽管放马过来,我可以陪你骑一百公里,或者跑个三十公里,我看你怎么还能穿着汉服
   4.2 汉服没有标准,没有标准也就没有汉服
   4.3 中国古代没有汉服,只有衣服,没有汉服,少拿什么“深衣”之类的来说事
   4.4 不反对漂亮男女穿着拍照、显摆,但是本来就长得不好看的,请不要“作怪”了
   4.5 汉服与“复兴中华”没什么关系,喊口号是没用的,有可以实证的数据证明“穿了汉服中国就会强大”吗?
5. 猫狗,喜欢,还有:
   5.1 “喜欢猫狗”与“保护动物”根本是两回事
   5.2 阁主自己养猫,猫的新浪微博是@饭煶猫咪 
   5.3 阁主不吃猫,不吃狗,吃过兔子,也养过兔子,吃过鸡,也养过鸡
   5.4 反对吃任何宠物,或者说反对吃任何有名字的动物
   5.5 反对高速拦狗,反对拦劫任何证照齐全的运输车辆,如果怀疑证照作假,请举证,请检举发证单位,而不是“一看就是假的”
   5.6 反对虐待猫狗,并且反对虐待任何动物
   5.7 反对诅咒、辱骂食用“肉用猫狗”者
   5.8 谴责任何偷猫偷狗行为
   5.9 任何情况下,狗袭击人类,狗主都应负责
   5.10 坚决反对“非法养狗”,指不办狗证,指违反当地规定养超标狗
   5.11 呼吁建立小动物保护法,包括宠物医院的规范,动物保护机构的资质与能力审查等等
   5.12 呼吁建立食用肉狗规范相关法律,包括饲养、宰杀、运输、烹调以及检验检疫等等

 青春就应该这样绽放  游戏测试:三国时期谁是你最好的兄弟!!  你不得不信的星座秘密

立场

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有一些立场的问题,说说清楚
1. 母乳喂养,支持,但是:
   1.1 坚决反对在公众场合,在无遮掩的情况下,当众掀衣露奶直接喂食
   1.2 我是母乳喂大的,我娘从未在任何公开场合以当众裸露乳房的形式给我喂过奶
   1.3 不要和我吵“孩子等不起”,对于这种,我只回应一句“还是只是你的孩子等不起”
   1.4 提倡使用哺乳巾,在万不得已的情况下,也请用围巾衣服之类的遮挡
2. 转基因,支持,还有:
   2.1 联合国认定围基因无害,并且推广
   2.2 世界人口的吃饱问题,不可能靠有机食物来解决,转基因才是正道
   2.3 转基因可以大规模减少农药特别是剧毒农药的使用
   2.4 美国没有反过转基因,美国种植了大量转基因
   2.5 欧盟也没有反转基因,“谨慎”不是“反对”
   2.6 尚无任何实证可以证明人类食用转基因会转录基因片段,对人体造成伤害
   2.7 我可以带头食用转基因
   2.8 转基因技术完全是可控的
3. 味精,反对,还有:
   3.1 味精可以认为在生理上是无害的,有害剂量大概要和喝水中毒的量相仿
   3.2 过量食用味精可致口干
   3.3 许多食材里都有味精,比如酱油,如果半成品的鱼丸、肉丸
   3.4 大多数食材有本身就很鲜,比如肉类和菇类
   3.5 过度依赖味精调味,烧出来的菜就没有“品”了,这样的厨师缺少“格调”
4. 汉服,反对,还有:
   4.1 汉服可作礼服,但是日常服、居家服,不适合。别和我吵什么“也能骑自行车”,尽管放马过来,我可以陪你骑一百公里,或者跑个三十公里,我看你怎么还能穿着汉服
   4.2 汉服没有标准,没有标准也就没有汉服
   4.3 中国古代没有汉服,只有衣服,没有汉服,少拿什么“深衣”之类的来说事
   4.4 不反对漂亮男女穿着拍照、显摆,但是本来就长得不好看的,请不要“作怪”了
   4.5 汉服与“复兴中华”没什么关系,喊口号是没用的,有可以实证的数据证明“穿了汉服中国就会强大”吗?
5. 猫狗,喜欢,还有:
   5.1 “喜欢猫狗”与“保护动物”根本是两回事
   5.2 阁主自己养猫,猫的新浪微博是@饭煶猫咪 
   5.3 阁主不吃猫,不吃狗,吃过兔子,也养过兔子,吃过鸡,也养过鸡
   5.4 反对吃任何宠物,或者说反对吃任何有名字的动物
   5.5 反对高速拦狗,反对拦劫任何证照齐全的运输车辆,如果怀疑证照作假,请举证,请检举发证单位,而不是“一看就是假的”
   5.6 反对虐待猫狗,并且反对虐待任何动物
   5.7 反对诅咒、辱骂食用“肉用猫狗”者
   5.8 谴责任何偷猫偷狗行为
   5.9 任何情况下,狗袭击人类,狗主都应负责
   5.10 坚决反对“非法养狗”,指不办狗证,指违反当地规定养超标狗
   5.11 呼吁建立小动物保护法,包括宠物医院的规范,动物保护机构的资质与能力审查等等
   5.12 呼吁建立食用肉狗规范相关法律,包括饲养、宰杀、运输、烹调以及检验检疫等等
 青春就应该这样绽放  游戏测试:三国时期谁是你最好的兄弟!!  你不得不信的星座秘密

[梅玺阁闲话020]立场(十条全)

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有一些立场的问题,说说清楚
1. 母乳喂养,支持,但是:
   1.1 坚决反对在公众场合,在无遮掩的情况下,当众掀衣露奶直接喂食
   1.2 我是母乳喂大的,我娘从未在任何公开场合以当众裸露乳房的形式给我喂过奶
   1.3 不要和我吵“孩子等不起”,对于这种,我只回应一句“还是只是你的孩子等不起”
   1.4 提倡使用哺乳巾,在万不得已的情况下,也请用围巾衣服之类的遮挡
2. 转基因,支持,还有:
   2.1 联合国认定围基因无害,并且推广
   2.2 世界人口的吃饱问题,不可能靠有机食物来解决,转基因才是正道
   2.3 转基因可以大规模减少农药特别是剧毒农药的使用
   2.4 美国没有反过转基因,美国种植了大量转基因
   2.5 欧盟也没有反转基因,“谨慎”不是“反对”
   2.6 尚无任何实证可以证明人类食用转基因会转录基因片段,对人体造成伤害
   2.7 我可以带头食用转基因
   2.8 转基因技术完全是可控的
3. 味精,反对,还有:
   3.1 味精可以认为在生理上是无害的,有害剂量大概要和喝水中毒的量相仿
   3.2 过量食用味精可致口干
   3.3 许多食材里都有味精,比如酱油,如果半成品的鱼丸、肉丸
   3.4 大多数食材有本身就很鲜,比如肉类和菇类
   3.5 过度依赖味精调味,烧出来的菜就没有“品”了,这样的厨师缺少“格调”
4. 汉服,反对,还有:
   4.1 汉服可作礼服,但是日常服、居家服,不适合。别和我吵什么“也能骑自行车”,尽管放马过来,我可以陪你骑一百公里,或者跑个三十公里,我看你怎么还能穿着汉服
   4.2 汉服没有标准,没有标准也就没有汉服
   4.3 中国古代没有汉服,只有衣服,没有汉服,少拿什么“深衣”之类的来说事
   4.4 不反对漂亮男女穿着拍照、显摆,但是本来就长得不好看的,请不要“作怪”了
   4.5 汉服与“复兴中华”没什么关系,喊口号是没用的,有可以实证的数据证明“穿了汉服中国就会强大”吗?
5. 猫狗,喜欢,还有:
   5.1 “喜欢猫狗”与“保护动物”根本是两回事
   5.2 阁主自己养猫,猫的新浪微博是@饭煶猫咪 
   5.3 阁主不吃猫,不吃狗,吃过兔子,也养过兔子,吃过鸡,也养过鸡
   5.4 反对吃任何宠物,或者说反对吃任何有名字的动物
   5.5 反对高速拦狗,反对拦劫任何证照齐全的运输车辆,如果怀疑证照作假,请举证,请检举发证单位,而不是“一看就是假的”
   5.6 反对虐待猫狗,并且反对虐待任何动物
   5.7 反对诅咒、辱骂食用“肉用猫狗”者
   5.8 谴责任何偷猫偷狗行为
   5.9 任何情况下,狗袭击人类,狗主都应负责
   5.10 坚决反对“非法养狗”,指不办狗证,指违反当地规定养超标狗
   5.11 呼吁建立小动物保护法,包括宠物医院的规范,动物保护机构的资质与能力审查等等
   5.12 呼吁建立食用肉狗规范相关法律,包括饲养、宰杀、运输、烹调以及检验检疫等等
6. 异地高考,支持,但是:
   6.1 人人平等的受教育权,人人平等的任何权力,都是我们毕生追求的目标
   6.2 异地高考是大势所趋,取消户籍也是大势所趋,既然户籍不能一时取消,那么异地高考也不能立刻实施
   6.3 实现异地高考之前,请建设足够多的与“多出来的人”相对应的教育资源,包括学校、包括师资
   6.4 呼吁全国建设更多的教育资源,特别在人口大省大市,要有足够的大中小学,以利就地消化生源
   6.5 劳动力输出大省的政府,应该多办实业,留住人,别以为劳动力就不是人才、不是资源了
7. 宪政,绝对支持,但是:
   7.1 “社会主义不适合宪政”,这句话的确没错,公知们不要再花努力来证明“社会主义也可以有宪政”了
8. 沪语,喜欢,但是:
   8.1 阁主本人是沪语喜欢者,阁主写上海话的书,阁主做用上海话主持的纪录片
   8.2 阁主并不主张“抢救”沪语,濒死的人才要抢救,大多数情况是几次抢救后就真的死了
   8.3 阁主不主张“正字正音”,但是也反对“随意用字”
   8.4 呼吁更多的电视电台沪语节目,呼吁更多的水电煤电信政府警察沪语窗口
   8.5 呼吁形成大规模的沪语志愿者,从事各种志愿项目
   8.6 呼吁电视电台新闻采访使用沪语(这条和8.4其实是不一样的)
   8.7 停止“正宗沪语”的争吵,大家精诚团结。都快没饭吃了,还在讨论稀的好吃还是厚的好吃,有意义吗?
   8.8 呼吁取消“中小学校园强制使用普通话”的禁令
   8.9 呼吁取消语言文字委员会
   8.10 呼吁、尝试、推广沪语授课,我们小时候,就连语文课都是上海话教的,那才叫一个爽
   8.11 呼吁在窗口单位、老师、乘务员等岗位上,优先招聘懂沪语者
   8.12 外来人口应尊重流入地的文化与习惯,应该达到全社会的共识
9. 中医,支持,但是:
   9.1 必须承认,我们现在医院中的“中医科”其实不是“中医”
   9.2 传统中医,已死,或者死得差不多了,还剩一口气
   9.3 别拿“部级以上都有自己的中医师”来说事,那和我们没关系
   9.4 目前的中药,几乎没有“真”的可以治得好病的中药
   9.5 阁主要是生病,首选看西医,虽然阁主支持中医
   9.6 用FDA标准来要求中医,是不公平的。中药固然拿不出分子式,但是青霉素也说不清气血运行和五行生克的原理
   9.7 西医固然救了无数的人,但其实是极其危险的,人类需要大量的法律法规来驾驶这匹“千里野马”
10. 地铁
   10.1 地铁安检是具有法律同等效应的要求,每个守法公民都应该配合安检
   10.2 车厢乞讨不应助长,非身体残疾者,一律不应相助
   10.3 地铁中不应该饮食,白水可以网开一面,口香糖可以咀嚼
   10.4 身体肮脏、穿着肮脏者,应该“识相”
   10.5 大件行李应该避开高峰
   10.6 要允许带折叠自行车,以绿色环保方式完成“最后一公里”
   10.7 吃大蒜及严重体味,应有适当的补救措施
   10.8 不文明行为,包括随地大小便、公开裸露、过分亲热,呼吁当场指出并且谴责,弄脏或者破坏公共设施的,建议当场报警
   10.9 不呼吁让座,呼吁不占用老弱病残专座,呼吁空置专置,待人使用
   10.10 老弱病残非不得以,建议避开高峰
 青春就应该这样绽放  游戏测试:三国时期谁是你最好的兄弟!!  你不得不信的星座秘密

[上海回忆]001 打蜡(上)

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上海人其实是很“势利”的,与现在的“有车有房”不同,三十年前、四十年前,一句“钢窗、蜡地”掼出去,就让好多女人有了向往。你想呀,有钢窗的房子哎,那一定有着厚厚的窗帘,太阳都照不进来。钢窗也有着更好的隔音,遮阳外加隔音,周日就可以多睡上一会儿了,要知道,那时候周六是要上班的,只有周日可以睡个懒觉。再想像一下,有着打蜡地板的房子,那一定是非常乾淨的,或许进得门去,是要换拖鞋的吧?那麽坐下之后呢?一杯咖啡?光是想想,就很令人嚮往啊!
  然而事实永远是与想像有点巨大的差距的,在经过了几十年的洗礼之后,不但洗去了风花雪月,同时也洗去了老房子的光彩。所谓的“钢窗、蜡地”,变成了房管所档桉中的一个分类,这个分类与“花园洋房”、“新式里弄”互相覆盖,区别于“石库门”、“木窗”和“水门汀地”、“无卫”、“无煤”的各种组合。
  这些的分类,归结到最后,或者说量化之后,就是房票簿上的房钿价格不同,前者要比后者贵上几毛钱乃至一两钱,听上去并不多,然后对于物质缺乏、工资也拮据的时代来说,依然是一笔不小的支出。在极端的故事中,甚至有人特地为了每月一两块钱的差价,用花房洋房去置换房钿更贱、面积更大的住房,来解决三代同堂的尴尬与捉襟见肘的困难。
  住下来的人也没好到哪里去,即便是在公开场合光鲜亮丽的老师、工程师们,掩上窗帘之后,男人在灯前教着孩子;女人在缝纫机前做着“假领头”,男主人明天要接待一行从东欧社会主义国家来的外宾,穿得太寒伧是有损国格的。
  往昔一个门牌就是一家人,大房间主人住,中房间是倪子囡仵的,小房间、亭子间则是佣人阿妈娘姨的,如今每间房里都有一户人家,听着让人憧憬的“钢窗、蜡地”,同样也住着七十二家房客。水斗、浴间、晒台,都从私有领地变成了公共场所,公用与私用的最大区别就在于后者一定会生出各种各样挂钩与橱架来,挂上摆上那些“一百年不用”的各种东西,在上海滩看似最上档次的房屋里,上演着一场又一场最原始的动物抢地盘的把戏。
  好在,还有“打蜡”这件事。
 青春就应该这样绽放  游戏测试:三国时期谁是你最好的兄弟!!  你不得不信的星座秘密

[上海回忆]001 打蜡(全)

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上海人其实是很“势利”的,与现在的“有车有房”不同,三十年前、四十年前,一句“钢窗、蜡地”掼出去,就让好多女人有了向往。你想呀,有钢窗的房子哎,那一定有着厚厚的窗帘,太阳都照不进来。钢窗也有着更好的隔音,遮阳外加隔音,周日就可以多睡上一会儿了,要知道,那时候周六是要上班的,只有周日可以睡个懒觉。再想像一下,有着打蜡地板的房子,那一定是非常干净的,或许进得门去,是要换拖鞋的吧?那么坐下之后呢?一杯咖啡?光是想想,就很令人向往啊!
  然而事实永远是与想像有点巨大的差距的,在经过了几十年的洗礼之后,不但洗去了风花雪月,同时也洗去了老房子的光彩。所谓的“钢窗、蜡地”,变成了房管所档案中的一个分类,这个分类与“花园洋房”、“新式里弄”互相覆盖,区别于“石库门”、“木窗”和“水门汀地”、“无卫”、“无煤”的各种组合。
  这些的分类,归结到最后,或者说量化之后,就是房票簿上的房钿价格不同,前者要比后者贵上几毛钱乃至一两钱,听上去并不多,然后对于物质缺乏、工资也拮据的时代来说,依然是一笔不小的支出。在极端的故事中,甚至有人特地为了每月一两块钱的差价,用花房洋房去置换房钿更贱、面积更大的住房,来解决三代同堂的尴尬与捉襟见肘的困难。
  住下来的人也没好到哪里去,即便是在公开场合光鲜亮丽的老师、工程师们,掩上窗帘之后,男人在灯前教着孩子;女人在缝纫机前做着“假领头”,男主人明天要接待一行从东欧社会主义国家来的外宾,穿得太寒伧是有损国格的。
  往昔一个门牌就是一家人,大房间主人住,中房间是倪子囡仵的,小房间、亭子间则是佣人阿妈娘姨的,如今每间房里都有一户人家,听着让人憧憬的“钢窗、蜡地”,同样也住着七十二家房客。水斗、浴间、晒台,都从私有领地变成了公共场所,公用与私用的最大区别就在于后者一定会生出各种各样挂钩与橱架来,挂上摆上那些“一百年不用”的各种东西,在上海滩看似最上档次的房屋里,上演着一场又一场最原始的动物抢地盘的把戏。
  好在,还有“打蜡”这件事。
  既然房票簿上的房钿不同,那总要有点区别的吧?区别就在于,标在蜡地类的住户,可以从房管所里领到“蜡”,有蜡才叫蜡地嘛!这个蜡,就是地板蜡,与如今的那种装在真空罐里喷的,装在塑料桶里的淡黄的液体都不一样,那时的蜡是一种黑黑油油的膏状物,就象自行车用的牛油一样,但是要更深一些,有棕色的,有褐色的,视家中的地板颜色相应领取。
  有打蜡地板的家庭,都有一只“祖传”的蜡罐,往往是洋铁皮的罐子,上面有个铅丝的柄,很多人家的罐子都没有盖。由于每半年只用一次,每次从犄角旮旯里找出来的时候,都是满覆灰尘;再说了,这种油脂的东西,本来就吸灰。于是,从公用部位的某个破橱之后,翻出这个罐子,拿张申报纸用力抹去上面积存的灰尘,拎着铁丝的襻去房管所领蜡了。
  领蜡是有规定时间的,一年也就发放一两次,有一次是固定的,就是农历腊月十五前后,弄得好象腊月就是打蜡的,只是此蜡非彼腊。领蜡之前,要做好准备工作,这些工作可不轻松。
  首先,要挑个好日子,阴雨连绵的日子是不能打蜡的,非要连 著好几个大太阳天,方能有好的效果。好在,那时的人们离厂和单位都不会太远,可以兼顾,外加年关相近,领导们也就睁一眼闭一眼。好多人都是早上去工作场所报个到,然后赶回家,路上领了蜡去打蜡的。
  其次,屋里也要收拾一下,要将地上的小东西,全都搬离原处,小茶几搬到阳台上,两只小凳子和痰盂罐就暂时放在了茶几上。所有的椅子都要叠起来,一般的靠背椅就两个两个椅面对椅面叠起来。有把手的则麻烦一点,在床上辅上白布,放到床上去;也可以椅面朝上四脚朝在,放在三人沙发上。落地台灯,一样要拿到阳台上,但凡可以搬走的小东西,都要想办法移走,要做堆放到阳台,要么就是桌子和床了,反正,整个房间就象打仗一样。邻里关系好的,还可以把两只单人沙发寄到隔壁头去。但是你想,天天在公用地方抢地盘的,邻里关系也好不到哪儿去。
  地面空了出来,还不能打蜡,东西搬动之后,有些地方的积尘就显露出来了,要好好打扫一下。打蜡地板,平时是不舍得用水来拖地的,一年一次,在准备打上新蜡的时候,可以用水拖,考究一点的,还会用热水来拖。
  等地板吹干,就可以上第一潽蜡了。戴一只手套,那里外面有橡胶的棉纱手套,反正劳防用品每个季度都会发的。这种手套有一点好,不吸蜡,所以可以直接伸到蜡罐头里,抓出一把蜡来掼在地上,然后用戴着手套的手去抹匀。如果不用手套,则用一块每年打蜡都用的布,早已浸透了油脂。
  抹蜡,要从房间离门最远的角落开始,一点点地以圆形为单位往外挪,靠近墙壁的地方,不再是圆的,要小小翼翼地沿着直线走,千万不能沾到贴脚板上去。抹地板蜡,要抹得均匀,有时地板蜡比较厚,抹得时候就需要很用力地将之碾开。
  打蜡是小孩子最想做而实际上做不了的事。与做蛋饺不同,小孩子也很想做,实际上也做得了,小孩子手巧心细,甚至很多时候做出的蛋饺比大人所为更加精致漂亮。地板蜡有一种奇怪的香味,其实就是化学溶剂路所含芳香烃的味道。这种味道闻着好闻,其实毒得很,所以干这种活,就会把小孩子赶到外面去,同时也免得他们来捣乱了。
  蜡要打两潽,第一潽在地上抹好之后,要吹晾一两个小时,术语叫做“熬一熬”,就是静置让木头吸收蜡油的意思。涂抹地板,吹晾,都要通风,否则的话,不容易干燥不说,那溶剂的味道,是会把人熏昏掉的。
  等地上稍干,就是涂上第二潽蜡,很是累人。这个活,是要跪在地上进行的,蹲着是不行的,会蹲到腿软的,所以只能跪着来。很多人家不但有只专门做蜡的桶,一只专门抹蜡的手套,甚至还有一条专门用来打蜡的裤子,怎么跪都不怕脏的裤子,也不洗,就是为了打蜡专用的。同样要再来一次,从那头的墙角,一点点地往后移,直到门口。
  再晾上二三个小时,就已经快到了下午了。然后,更重的体力活要开始了。现在的地板,抹上了两层湿蜡,业己干燥,所有的抹痕、压硬,都留在了蜡上,现在整个地板是凹凸不平的,可以明显地看到一个圆一个圆的印子,要把这个问题解决掉,就要用到一个东西——蜡扒。
  蜡扒也叫蜡拖畚,是一块长方形的粽刷,粽刷的顶部,是铸铁的,很重很重,然后就是一根长长的木柄。粽刷很粗糙,可以磨平高起的蜡板,铸铁的重量可以使粽刷紧密地与地板接触,有时候,还会在蜡扒上踩上一只脚,以增加两者的贴合度,以刷平积硬的硬面。
  刷出的蜡屑到处都是,要用扫帚扫净,然后再用蜡扒拖,从一开始的几寸几寸来回摩擦,变成一尺二尺地放开手脚长距离拖地,这样的工作,又得花去一两个小时。这是件挺奇怪的事,这件事很出汗,然而却往往不是在热天进行,而是在冬天;穿着厚厚的衣服,干重体力的活,结果就是夹衫夹裤都被汗湿了。好在过去的上海,没有空调,没有暖气,主要的取暖方式是靠“动”,这样地动上一动,人也就暖和一点了。要知道,大冷天的开着门窗,其实是很冻人的,如此有了运动,稍稍借过,两相正好。
  第一轮的蜡扒拖地,要有两三个来回,等到地面大致平整后,就在蜡拖畚下铺一块白布,考究的是从粗布到细布,依次而行。如此再拖上几遍,地板打蜡的过程就完成了,在未来的几天里,还会用细布来来回回地拖上几遍,做到丝毫没有蜡的痕迹,也不会沾灰,方才功德圆满。
  新打过蜡的地板是很亮很亮的,说得雅一点就是“光可鉴人”,说得普通点就是“面孔嚡照得出来”。其实,保养得好的打蜡地板,要照出人脸来并不是难事。
  说来好玩,“打蜡”这种充满了小资产情怀的事情,在上海始终就没有停止过,甚至从上到下都认为是一种“天经地义”的事,于是领蜡、打蜡,也一直就在公开地和平地进行着,或许,这就是上海的味道吧?
 青春就应该这样绽放  游戏测试:三国时期谁是你最好的兄弟!!  你不得不信的星座秘密

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辣肉的故事

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那是一个什么都没有的时代,没有昆曲,没有评弹,甚至没有电影。就算有电影,也没有外国电影,就算有外国电影,也是来自在于相同的社会主义国家,讲述著相同的假故事。好在,对于小朋友来说,并不是那么无奈,对於戏曲,他们也不懂,至于真假,他们更是无从分辨。关键是,小朋友们有学生场可看。
  学生场一般是电影院里周末早上的第二场,因为前面还有一场,叫做“早早场”,学生场则占用了以前“早场”的时间,大多是在九点左右。学生场,要比夜场、日场的电影便宜许多,放的电影也不一样,更加适宜于“未来的接班人”。
  那个年代,学生场是很吃香的东西,那时没有双休日,一周休息一天,一个电影院一个月也就四场学生场,可周边的学生数远远超过电影院的座位数,所以想看学生场,是要轮的。然而轮是没有规律的,全由电影院卖票的主管说了算,一般来说,好的学校会多轮到几次,差的就少一些。好在我从小在全上海最最有名的小学读书,因此,经常能够轮到学生场。
  为了增加轮到的机会,学校会和不同的电影院联系,混着轮,这就现在国人申请移民,同时申请好几个国家,先到先走的意思。我所在的一师附小,对口联系的有红都电影院、平安电影院和新华电影院。红都很近,走过去即是,而新华最远,从家里出来,要乘六站公交车。现在已经没有新华电影院了,那个位置上现在是美国银行了,对的对的,就在王家沙的斜对面,南京路与凤阳路的夹角上,去新华看电影,感觉就象是进城一样了。
  那时,我有一个好朋友,虽然是小学生,我们两个已经是老朋友了,因为我们是在幼儿园中认识的,照北京话来说我们是“发小”,照上海话来说呢,就是“穿开裆裤长大呃”。我们是一个年级一个班的,所以不论干什么事,都会结伴而行,看学生场也是一样,而且是“看学生场”这种大事!
  周日一到,早早地就聚在一起了,不是他到我家,就是我去他家。然后早早地乘20路到了青海路,看着上海照相馆里的黑白上色照片,等早早场散场,我们就能看电影喽!虽然,经常是看过的电影,那时候,放来放去也就那么些片子,甚至有些段子人人都背得出来。
  背得出来,到现在也全忘了,唯一记得的,就是我那个好朋友的外公,有一次看完电影来接我们。那时接孩子又和现在不一样了,现在的孩子有手机,散场打个电话和家长约好就是了,那时什么都没有,一定要事先千叮咛万嘱咐“千万勿要走开哦,走开就找不到啦!”。其实吧,在那个时代,真要找不到也不是什么大事,一来没有拐卖儿童贩卖人口的,二来人心平和不会欺负小朋友,最终的结果是“警察叔叔”一定会把你送回去的。问题是在于,这样一来会很“糗”,整条弄堂整个班级乃至整个学校都会知道你是“被丢失”过的孩子,于是大家都很听话地在事先约好的地方等家长来。其实直到现在我都没想通,为什么“被丢失”后送回,就会很“糗”?
  那位朋友叫阿K,那次,我和他一起等他的外公……
  事实上呢,是他的外公在等我们;事实上呢,这次的学生场是双场的;事实上呢,已经快到了吃午饭的时间;事实上呢,大多数人都是赶回家去吃的,晚点就晚点,那时也没啥在外吃一顿的概念。
  事实上,我吃到至今难忘的一顿。阿K的外公,带着我们,从新华电影院的散场夹弄里穿到了凤阳路。凤阳路是一条极小极窄的马路,穿过这条极窄的马路,来到一家极小的店。这是一家面店,门口挂着块棉帘子,掀开进去,左右各有三张桌子,每张桌子可以放四张椅子。
  别的我都忘了,我只记得那碗面,一碗辣的面。
  上海人,其实是不吃辣的,那时的大多数上海家庭,家里是拿不出辣椒酱来的。纵观本帮菜,用到辣的,也只有八宝辣酱和鱼头汤等少数几个菜,而且八宝辣酱其实是甜甜的,而鱼头汤还有白汤和红汤之分,而用辣的只是红汤。所以大多数上海人不会吃辣,特别是象我们这种小孩子们。
  那碗面特别辣,辣得我大汗淋漓,直到现在,我只要一吃辣的就会出汗,便是那时留下的病根。一大碗面放在我的面前,大大深深的碗,碗里是清汤,面条堆在碗底,高高地隆起,离汤面只差一点点; 一勺子肉丁舀在了面上,正好又高出汤面一点点,在忽上忽下之间,这些辣丁上的辣油弥散开来,让整个汤面上浮了一层极薄的红色,间或有一两处圆孔,可以看到底下的清汤。
  并没有多少肉丁,面条用筷子一挟一挑一捣,肉丁全都到了面的下面,于是就开始了“边吃边寻肉”的快乐旅程,汤是鲜鲜咸咸的,肉丁则是辣辣的,辣中带着一丝甜,甜的后面是辣。真的层次是这样的,一块肉丁放到嘴中,先是感觉到一股甜味,其实这也符合味蕾的分布,舌尖是用来感受甜味的嘛!及到吃到嘴里,辣味开始散发,从整个口腔往外传送,必须要张大嘴,把那口变热了辣气或者是变辣了的热气呼出来,喊上一声“过瘾”。
  有一件事很好玩,吃这种面条,端上来的时候,你总是觉得肉丁太少,恨不得老板娘再加你一调羹。然而,吃着找着,几乎每一口,你都能找到肉丁,于是一口面一块口丁地吃到最后一小撮,还有那么一块肉丁躺在碗底。于是心满意足地挟起最后一块,稍事端详,而后郑重其事地将这块塞进嘴里,细细咀嚼,功德圆满。
  这碗面,叫做辣肉面,在一个吃肉要肉票吃饭要粮量的年代,吃到了一碗全是肉丁的面,怎不令人感动?
上海人的面条,本来也有辣的浇头,一种是辣酱,所谓的辣酱是用洋山芋加豆腐丁,以及极少的肉丁一起炒制而成的。还有一种辣的面浇头就叫做“辣肉”,用夹精夹肥的肉糜加“辣虎”烧制而成,辣虎者,沪语水浸剁椒也。
  自从有了凤阳路上的辣肉丁面出现,土生土长的用肉糜做的面条拱手出让了“辣肉面”的宝座,改称“辣肉糜面”,而真正应该称之为“辣肉丁面”的后起之秀,一举拿下了“辣肉面”的称呼,连专利都没申请,一直用到了现在。
  三十多年过去了,店已经不是过去的店了,凤阳路上原来的辣肉面店朝东移了三四百米,换到了马路的对过;辣肉面店的生意比过去更好,每天中午都要排队,每天再晚也都有人在吃,可惜味道已经不是过去的味道了。
  我依然记得当年的味道,我坐在小伙伴边上,吃的那第一碗辣肉面的味道。
  好在,友情的味道从来都没有变,三十多年前的朋友现在还是朋友!
  好在,我又把那种辣肉的味道,做了出来。
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[下厨记 IV]极简赛蟹粉

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  又到一年蟹季,我去经常买蟹的摊位,还在老房子那边,特地去的,因为信得过,我挑着蟹,摊主对我说:“你前几年喫的那种蟹今年喫不到喽!”攀谈一阵,唏嘘不已。
  今年的上海,经历了有史以来的最长最热的夏天,真正热到人伤脱,我的慢跑成绩从春夏之交的每公里六分锺降到了秋天时的七分钟,实在伤得很。同样,今年的大间蟹也是少有的小年。各大蟹商早就等着中秋的大节大做一笔大捞一票,结果呢,当然是哭啦。今年中秋的时候,蟹祇蜕了二十点次穀,不肯上簖,离“好喫”这个标准,还差得远呢!
  没有蟹喫,我们就喫的寒蟹粉,也同样有蟹黄蟹膏蟹肉,也同样鲜香美味,无论色面也好、口感也好,都可乱真。我其实是比较反对素菜彷荤的,特别反感那种用素的原料做出一桌大鱼大肉来,但是我并不反对传统,我们传统的素鸡素鸭素火腿,早已成了最普通的家常菜肴,再拘泥地排斥,好象反而矫情了,没啥必要。
  还有一个菜,我不反对的,就是赛蟹粉了,因为实在太巧了,不用刻意追求,就能出效果,何乐而不为。这道菜,有两大流派,一是素斋馆的做法,上海的功德林名菜素蟹粉,主料是胡萝卜和洋山芋,切成极细小比芝麻稍大绿豆稍小的丁,再炒製而成的。
  另外一种呢,是家庭的做法,用鸡蛋来做,所以呢,也叫蟹粉蛋,我在《下厨记》的第一本中说到过一种比较繁复的标准做法,要斩薑末,要将每个蛋的蛋清蛋黄分开,分别打散后下油锅。精致的做法当然有精致的好处,但是有些朋友一看步骤,就打退堂鼓,错失了一道好菜。不妨事,我们今天来做道超简单的,两分钟出道菜,可以作为家中突然来容的保留菜——前提是家裡有蛋,对于冰箱中不时刻备着蛋的朋友来说,估计家中突然来客,也不会留人在家喫饭的。
  做这道菜,鸡蛋的蛋黄越红越好,然而鸡蛋是一种不敲破绝对看不出好坏的东西,我们在此不讨论蛋黄怎麽会红、以及怎麽样让它变红,我祇想提醒大家一下,现在的食材已经很细分了,一个蛋摊可能有三四种乃至十来种鸡蛋,你可以挑最便宜的买,也可以问一下摊主,哪种鸡蛋的蛋黄比较红。
  除此之外,你要一瓶蟹醋,蟹醋是一种预调的醋,裡面有薑汁还有盐,虽然不是我喜欢的上海米醋调的,但家中最好还是常备一瓶,就算不炒赛蟹粉也可以哪天心血来潮,拿着醋瓶光顾隔理邻居说:“我想喫醋,能不能问你们借两隻蟹啊?”
  有了的蛋和蟹醋,你随时随地都可以做这道菜。听我说,取三个鸡蛋,别问我多少克,如果觉得蛋太小就加一个喽,要是人多就加一个喽,要是喜欢就加一个喽,都可以。要是你的技术不够好,或者对自己不是太有信心就将蛋打开放在一个乾淨的碗中,最快的的做法是连这一步都省了,就拿三个蛋放灶檯上即可。
  取一个锅炒菜的那种,把锅烧热,放入油,又该有人问我该放多少油了,其实我以来没有说清过到底放多少,这是一个经验值,这次放少了下次放多了,到后来有了经验就能拿捏了,就连饭店裡的用料也是倒算出来的,炒了一百八十份同样的菜,然后用除法算出到底每份用多少料,最后才能形成工艺流程的用量。
  好吧,我能告诉你一个大致的量,小碗中的小半碗,当然蛋有大小碗有深浅,所以要灵活增减,将油放入锅中,不用等油热,反正锅已经是热的了。直接将三个蛋打入锅中,用大火,蛋白的凝固要比蛋黄快,我们要的就是这种效果。
  用镬铲的角将蛋的划开,划的时候方向要一致,这样划出的蛋白是一丝丝的,以形成蟹肉的质感。什麽?你的镬铲是木头的?划不开?那麽用双尖头的筷子好了。不要急,待蛋黄呈半凝固状态,用镬铲垂直入锅,将蛋黄斩成数块,斩得稍微小一点,黄豆般的尺寸,以模彷蟹黄。然后翻炒,记住,前两个动作要一气呵成,大概也就从蛋入锅一分钟而已,这道菜忌炒得太乾,在不惧禽流感的前提下,留有少许未凝固的蛋液更可以营造蟹膏的感觉。
  倒入蟹醋,加糖,起锅。这道菜就好了,一共不到两分钟,一道菜就好了,够快吧?符合“极简”的理念吧?什麽?太不精致了?等等,可以再精致一点的,起锅之后,再淋上几滴㙰醋,因为炒菜的时候醋很容易挥发,最后淋几滴,补醋!
  这可能是起油锅的菜中,最最快的一道了,比炒青菜还快,你大可以试试,成为一道飞快的拿手菜。

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我的博客今天3岁237天了,我领取了精英博主徽章

《舌尖上的中国》访谈

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前几天,参加了某电视台的访谈,与《舌尖上的中国》导演张金欢一起讨论那部著名的纪录片,由于时间太短,说得不能尽兴,有些问题,主持人亦未有提及。所以,为了好好过一把“被访谈”的瘾,我就写篇自问自答的文章吧。

主持人:请问,您(导播注:“你”一定要用“您”,嘉宾要求的)认为《舌尖上的中国》(下简称《舌尖》)是一部怎么样的片子呢?

嘉宾:我认为《舌尖》不是一部纪录片,也不是一部专题片,而是一部主题片,它完全可以成为申奥片、申博片、申遗片,我个人认为它完全应放在美国纽约时代广场上放。

主持人:这个思路挺新颖的,为什么美食可以作为形象片呢?

嘉宾:因为美食是最有特色的,当然也是外国人最看不懂的部分,如果用医疗、教育、住房、建筑、市场等等的元素做形象片,容易被人看出破绽,当然拍美食容易被国人看出破绽,不过,形象片就是应该做给外国人看的,所以无所谓啊!

主持人:《舌尖》中的美食有破绽吗?

嘉宾:有啊,当然有啦!记得有一集是讲笋的,片中讲到上海的油焖笋,画面上配的冬笋,要是整道菜都不对,比如配了道咸菜冬笋的烧法,倒也罢了,偏偏就是在油里焖的是冬笋。再比如,有一集中说到一个厨师学校,画面中,就是那种普通的中学课堂,老师在高起的讲台上示范,学生们则坐在下面,认真地听着看着,然而讲台上放灶,灶上再置锅,学生在下面坐而望着是根本看不到锅中的情况的,这根本就是硬伤。

主持人:这些倒没想到。

嘉宾:问题是,我懂上海菜,一看就是破绽,然而别的菜我不懂,不过正常人多半会想上海菜错成这样,那别的呢?这是比较顺理成章的吧 ?

主持人:那么请问《舌尖》拍得成功吗?

嘉宾:《舌尖》当然成功,卖了这个多拷贝,人们到处都在谈这个,虽然在现在的社会中不会有万人空巷,但是必须承认《舌尖》的确很受欢迎。

主持人:那么舌尖好在哪里呢?

嘉宾:《舌尖》是心灵鸡汤,海量的长焦大光圈,这样的拍法,是国内以前没有的,第一次全高清,也是一个亮点。所以,《舌尖》在视觉渲染方面还可以的。

主持人:您能不能总结一下,《舌尖》在中国大获成功大受欢迎的原因呢?

嘉宾:在回答嘉宾你这个问题的时候,我能不能问主持人一个问题?你认为《喜羊羊》在中国算不算大获成功大受欢迎?

主持人:那当然,《喜羊羊》是收视率最高的国产动画片。

嘉宾:那我再问你,如果黄金时段,电视中别的频道放的都是《怪物大学》、《卑鄙的我》、《冰河世纪》之类的动画片,你还会觉得《喜羊羊》可以稳坐收视率的交椅吗?

主持人:这种想法倒是挺新颖的,那么《舌尖》总不是《喜羊羊》吧?

嘉宾:的确不是,但是如果没有电视审批製度,卫星接收器也可以随便安装,美食频道、纪录片频道可以任意订阅,你觉得还会有人看《舌尖》吗?

主持人:(有点挂不住)那倒也不能这么说,《舌尖》说的是中国的事,而境外卫星讲的都是国外的美食啊!所以《舌尖》和央视应该还是有市场的。

嘉宾:如果开放了,就没有“境内”、“境外”之说了,中国这么大的市场,肯定有新的卫星会发射上去的,专门为大陆市场定制的节目也肯定会出现的,到时候别说《舌尖》了,就是……

导播:(在2楼)cut,cut,转给主持人,关嘉宾话筒!

主持人:(笑容满面的)非常咸谢嘉宾到给予《舌尖》的高度评价,也非常感谢嘉宾的精彩访谈,欢迎再次做客我们的节目。

(嘉宾正被两个保安捂着嘴拖出演播室,双脚不断地挣扎着)


 青春就应该这样绽放  游戏测试:三国时期谁是你最好的兄弟!!  你不得不信的星座秘密

阁主的行为艺术

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  阁主在淘宝上卖上海麵浇头,有人说这是一个程序员做的辣肉,有人说这是一个作家做的辣肉,也有人说是一个美食家做的辣肉,甚至有人说这是一个跑者做的辣肉,我说:你们不妨认为这是一个行为艺术家做的辣肉。
  行为艺术?当然要有行为,阁主为了做出好喫的辣肉来,要有好多的行为啦!首先,每周都要准备好多好多的东西,装辣肉的罐子、封罐子的真空袋、新鲜的辣椒、糯米粉、盐、淀粉、糖、生抽、糖、料酒、油,对了,还有肉,十几斤的肉,要一刀一刀地切成一块一块,刀太钝了,要磨刀。不断地磨刀,不断地切,所有的罐子都要洗得乾乾淨淨,所有的容器、炊具,也要保持乾淨。保持卫生,这并不难,也是最起码的,还要保持一个清醒的头脑,这就有点难了,阁主天天跑步,天天吸着上海的雾霾,要不是有坚定的信仰支撑着,恐怕真的清醒不了。
  当一个辣肉的行为艺术又加入了一个香菰肉酱或者香菰麵筋的时候,就是复杂行为艺术了,香菰要选,要洗,要浸发,同样是香菰,做肉酱和做麵筋的肉酱是不一样的,大小口感香度,全都不一样,有些时候,甚至是可遇而不可求的。
  阁主的行为艺术,是围绕着“爱心”两字的,阁主售卖的所有东西,都是慈善义卖的,所有的营业收入都将供阁主喫喝玩乐买玛莎拉蒂(实在买不起Maserati,也可以买买Masala Tea),所有收支概不公开,保证不会有一分钱用于救助他人和动物。
  好了,行为艺术是要行为的,光说是不行的,当然要有行为,行为就是在淘宝上卖麵浇头。
  好多朋友说买不到,因为阁主一周只生产一次,每周六准备,每周日生产,你想一个人能做出多少来?在还没有外援的情况下,产量就是这麽点了。如果你想来支持阁主的行为艺术,又或者你对慈善感兴趣,阁主邀请你一起参加这个神奇的活动,我来告诉你怎麽买得到。
  只要阁主不出差,不出游,不出行,那麽基本上会在每个周日的傍晚会上架下一轮的东西,原则上辣肉是肯定有的,香菰麵筋和香菰肉酱会二者选一上架,反正,你懂了,如果周日晚上守在电脑前的话,多半能够买到。
  阁主的店裡还有很多好东西,有阁主特地寻来的法租界手工皮制本子,有绿的有蓝的有黄的,采用真正非打碎再压制整张疯马皮製作,品牌的名字叫做“La Calle”,这是一句西班牙语,意思是“道路”,当你出游,行走在路上,就用这本本子来纪录你的每一分每一秒吧,用手写的文字来纪录最真实的感觉。製作者是个很可爱的人,一副眼镜,一条皮围裙,一本一本地做出可爱的物事,最可爱的是:除了La Calle的logo之外,他还压上了一条"made in Shanghai",爱上海,就是这样,阁主代购,不赚差价。
  阁主的“喫煞不胖”手环并不是个玩笑,这是经过好几位心理学家探讨的,一条手坏才18元,怎麽可能减肥?这不是一条所谓的有信息的减肥手环,它不能让你减肥,但是它能让你不再增重,当你把手环戴在手上,你花了18元钱买了这样的一条手环,你已经走出第一步了,你已经在意识上希望自己不再重下去了,这就是阁主的正能量了,接下来的,你就和阁主一起跑步吧!
  当然,很少真的会有人真的和阁主一起去跑的,但是你已经有了一个非常明确的对自己的心理暗示,就是“我已经不想重了”,花18元买一个决心,不算贵,这18元会全落入阁主的口袋,但是你会给自己一个坚定的信心,至少这是一个长得不胖的程序员外加作家外加美食家再加美食家甚至是个跑者的鼓励。
  我想说的是:enjoy your life, everyday!
  记住阁主的淘宝网址,很容易记的:www.shanghai-made.com
  阁主的私人网站也很好玩,也很容易记:www.yuleshow.com,Yule Show是阁主护照上的名字。

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[阁主聊吃]信心

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      本文讨论的是饺子,讲的是信心。
  在中央电视台的不懈努力下,全世界人民现在都知道“咱中国人过年就是吃饺子”,那叫得一个响,好似有了这般的信心,中国就在全世界前有了脸了。其实,中国人过年吃饺子的只是一部分,至少在上海,有好多人是从来不吃饺子的,特别是年长的,几年只吃一回是很正常的。然而这也没办法,好象全中国人也认为“美国人过节就是吃火鸡”。
  网上最近流传一篇文章,叫做《老外眼里的中式英语》,原文中有这么一句“Chuck当时心里暗想,这两种东西,国际上早已经有通用的说法(ravioli和tofu),他们中国人为什么还要用那种生僻的说法呢?”。真是厉害,连老外当时心中怎么想的知道,不过也不奇怪,中国人向来知道别人是怎么想的,连战场上的烈士牺牲时的想法,都一清二楚。
  这篇文章是一个中国人写的,在文章中描述了一个Chuck Allanson的美国外教,与中国人接触之后,发现中国人很多英语的用法都不对,于是写了一篇《Chinglish to English》的文章,来教中国人怎么说英文。我在网上查过,的确有这么一个外教,但是完全查不出他写过的这篇文章,但是引述此文的那篇《老外眼里的中式英语》广为流传,我估计这老外,是被某个中国人给坑了。
  文中说,有许多东西,英语中都有标准的叫法,中国人叫错了,比如前面提到的ravioli,就应该是“饺子”的标准叫法。真的吗?原文上说“早已有”,那么我们来看看事实如何。
  打开第11版的韦氏辞典,ravioli是在1841年第一次在英语中被使用,而文中被摒弃的那个dumpling,这个词在英语中出现于1600年,要比前者早了二百多年,这才是真正的“早已有”。
  又提到面条,中国人的面条,该文说要应该叫作pasta而非noodles,我实在不知道到底是那个外教真的来自偏远山村,还是那个写文章的中国人来自偏远山村。pasta指的是意大利面,而且大多数情况指的是蝴蝶状的、贝壳状的、,而与中国长长的面条长得有点像的意大利面,也是叫做要spaghetti,至于象中国面那条一团团一把把的新鲜的湿面,在英文中叫做caserecce;至于noodles,那就是中国的面,当然,韩国的面日本的面,都是noodles。世界最着名的日清方便面,畅销全球各地,包装袋上就写着instant noodles,不是全世界的人都懂得那是亚洲面而非通心面?
  这篇文章大概列了一百多条语言现象,其中关于食品一类,总共有四条,前面已经说了两种,第三个是“豆腐”,说应该是“tofu”而不是“beancurd",还说“tofu”一词来自日文,我都懒得骂了,日本的豆腐还来自中国呢!
  第四条,是“火锅”,该文说应该是“chafing dish”而不是“hot pot”,我真的很怀疑这位外教真的说过火锅应该用前者,你想呀,老外在中国最喜欢吃的店就是火锅店了。火锅店辣,符合老外的重口味;火锅店热,女孩子也辣,更符合老外的口味;所以老外对中国菜的了解,火锅可算是最深的了,然而有哪个老外不管火锅叫“hot pot”的?而且传说中这位Chuck在中国已经呆了五年了。
  至于“chafing dish”是什么?就是那种自助餐时一个大架子,上面可以打开的,下面点上酒精灯的那种,而且还是对食物直接加热的,那样容易焦,那玩意有个隔层,隔层中是水。所以,chafing disk根本不具备把食物烫熟的功能,它根本就是一个保暖的工具,所以放进去的菜,是事先烧熟的。用句流行的流氓话来说,“这特么和火锅有个毛关系”?
  我基本认为这篇文章是某个好事的中国人写的,而且其目的也不是为了教好学好英语。我们经常看到那些文章,有说美国孩子到家里来住,于是从衣食住行学习发展如何如何地让作者“震惊”;也有说带着中国孩子去和日本孩子生活,于是从衣食住行学习发展如何如何地让作者“震惊”;这种故事的版本还包括德国、法国、韩国、台湾、香港等各种不办手续过不去的地方,其结果总是从衣食住行如何如何地让作者“震惊”,从故事到行文,简直就是一个人写出来的。
  奉劝各位一句,千万别信这种文章,就象那篇讨论英语的,四个有关食物的,全是错的。那样的文章,如果被正在学习英文的小朋友看到,岂不是大大打击信心?你到底还让不让人好好读书了?那些各国孩子对比文章要是仔细推敲起来,全是漏洞百出,我不说对于这个国家应该如何,但至少我们对自己的孩子,应该有点信心。

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[上海闲话]谣言与真相

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      本文讨论的是谣言,讲的是真相。
  这篇文章,不是放在《阁主说吃》的册子里,而是《上海闲话 II》的一篇,然而这篇文章也没太多的方言的话题,只是一些上海风俗的故事,不过这些风俗口口相传一直是用上海话说的,说话在方言的集子里吧。
  我说这些是风俗,就象元宵节要吃汤圆一样;然而有人说这是禁忌,就如同好事端端的时候女孩子不能戴白花一般。也说不清是风俗还是禁忌,那就干脆称之为是谣言吧,谣言就是广为流传的“非事实”,这些都符合。
  上海人流传得最广的一个谣言,可能得算是“抢马桶要落雨”了。大多数情况是这样的,一家人在外面疯玩了一整天,回家时已经黑灯瞎火,三四个人站在门口等用钥匙开门时都已经跺脚原地跳了,及至房门甫一打开,一众人等一个个争先恐后朝卫生间冲去,这时那个最不急的多半会说“弗要抢马桶咧,明朝要落大雨了!”
  这当然是个谣言,至少在上海有六百万人的时候,我就听说过这个谣言,我也一直参与在把这个谣言流传下去的努力中,和自己的女儿也玩着这个游戏,告诉她“弗要抢咧!”。现在全上海的人口,二千万都不止,我相信“抢马桶”这种“大规模家庭冲突”一天不知道要发生多起,我们上海也没有一年到头下雨吧?
  与“抢马桶”有异曲同工的行为,是“跳绷绷”,也可以写作“挑绷绷”,是二个人玩的一种绳戏,用鞋底线打个结,成一个绳圈,手心相对悬空,把绳圈套在双手之上,围住四指,独余大拇指在外,然后左右手各绕着四指再兜一圈,从上面看下去形成一个()二二()形状,再伸出右手的中指穿过左手四指前的横线与左手的中指对齐,用右手中指的指背拉回左手四指前的横线,左手同样拉回右手的横线,从上面看去,有点像这个样子()〈〉()。然后呢第二个人用手指从第一个人的手中挑起绳线,并且将之变形后移到自己的手上,此时,完全就是一个新手势,依然很稳定,等着前位那位再次将之“跳”回去。
  “跳”是会失误的,等后者把手指都“勾”好绳线,然后前者松开自己的手,后面那个就把线“绷”直,如果“勾”得不会,一“绷”就会变成一个大绳圈,于是游戏结束。“勾”即是“挑”,拉直就是“绷”,从一个人转到另一个是“跳”,因此有人主张写作“跳绷绷”,而别的则同意“挑绷绷”。
  跳绷绷是女孩子的游戏,最多加几个关在家中不许出门顽皮的男孩,孩子们每回拿出绳线来,家长就会说“弗要跳绷绷咧,明朝又要落雨了”,不过家长说管说,孩子们自管他们玩,而家长其实也不会真正去禁止他们,就象例行公事般地说一句。就象老外听到别人打喷嚏必会说一句“bless you”一样,上海的大人看到小孩子们跳繃繃,必要说一句“明朝要落雨”了。
  如此的“谣言”在上海话中有许多,比如吃饭的时候不能坐在桌角上,说是“吃饭坐嘞台角要吵相骂呃”;又说小朋友不能在房间里撑伞,说那样会长不高的;还有说大年夜的时候,在门后的角落里原地跳三下可以长高;同样如果掉了牙,把上面的牙齿扔到床底下,把下面的牙齿厾到房顶上,小朋友也能够长高,等等,等等。
  全是谣言,全是无稽之谈,然而这根本就不是那种“转基因有毒”、“微波炉有害”之类需要有专业知识才能分辨的谣言,为什么能够流传到现在?我总觉得不仅仅是“好玩”这么简单。
  突然想起小时候,手贱,喜欢玩钮扣,扭来扭去,转去转来,最后,钮扣掉下来了。于是,拿着钮扣去找大人,大人就拿根针扯段线,也不叫我把衣服脱下来,就是直接比划着就开始钉起来,颇有点立体裁剪的风范。每次钉钮扣也好,有个小洞要补一下也好,只要是在穿着的衣裤上动针的,大人就会对孩子说“在身上动针时不能说话哦,说了话要被人冤枉的”。
  看样子谣言都是有道理的,为什么不能说话?小孩子的特征就是越说越兴奋,兴奋得手舞足蹈,如果边上正在做针线活,岂不是很容易扎到?那干脆不给他兴奋的机会,不就解决问题了?对呀,为什么要在房间里打伞,当然是玩,一玩即疯,转起伞来越玩越疯,伞遮挡视线,很容易打破东西闯下祸来,那就干脆骗孩子说长不高,断了他们在房里玩伞的念想。
  我仔细地想了一下,此类的谣言大致可以分为三种。一种即前面说的“免闯祸”的用处;二是“守规矩”的情形,即如不抢马桶不坐台角之类;第三种则好“好愿望”,跳门角落扔牙可以长高,吃一根油条两只蛋可以考一百分,就属于以某种形式来祈愿心想事成。
  上海话中此类的“谣言”还有许多,如果大家知道,不妨告诉我。

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[下厨记 IV]极简披萨

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  朋友请客吃饭,席间颇神秘地告诉我今天有道主菜是“车厘子肉”,说是采用秘制原料,熬制多少多少时间,其物不但异香扑鼻而且绝色夺目,不得不尝云云。及至那盆菜端上来,深红的酱汁伴着一块块方方正正的五花肉,边上点缀着西兰花,肉上站着几颗小果子。朋友很自豪,说此菜特用美国的车厘子为料,如何如何难得等等。尝了一口,倒也香甜,倒也软糯,不过仔细一想,这道菜还真没啥稀奇的,不就是苏州名菜樱桃汁肉的简化版吗?
  苏州名菜樱桃汁肉,用整块四方五花肉制成,颜色鲜红,不但看不到一只樱桃,且那么大一块肉要尽酥且入味,要熟而不烂,入味而不柴,其难度远远超过改良版的红烧肉。不怕失了朋友的面子,在席上就说了出来,孰料被人一番看不起,说“侬讲呃是樱桃,迭个是用车厘子做呃,好比啊?”
  我可是识英文的,我可是会说广东话的,这“车厘子”不就是英文“cherry”的白话发音吗?而“cherry”不就是“樱桃”吗?
  于是又被嘲笑了一回,他们说,你怎么一点洋气也不懂的?有些东西,这么说,就看着很洋气;那么说,就冒着土气,虽然哪怕就是同一样东西。
  想想倒也是哦,pancake叫做“班戟”就很洋气,让人觉得里面不是香蕉就是榴莲,万一叫做“镬饼”没准别人会以为里面夹的是霉干菜或者臭豆腐。
  我们也学着洋气点吧,首先得吃黄油吃面包喝咖啡。对了对了,面包一定要烘过才行。把平底锅擦干净,不用加油,把锅烧热后改用小火,把面包切片,放在锅里慢慢烘着,时不时地翻个身,就能把面包烘得脆脆的,是一个极省钱的办法。
  问题是,这个办法很费时,而且完全没了形式感后,让本来应该高大洋气上档次的行为变成了与生活搏斗只求生存的无奈了。怎么也该买个烤面包机吧?
  烤面包机很能给人成就感,除非昏头调到“常开”档上还忘了能把面包烤成炭之外,除非直接把水浇到面包机里可以短路触电之外,想要烤坏面包或者弄坏烤面包机的机会都不多。
  于是,再提高一步,买个烤箱,可以烤饼干烤蛋糕烤面包,反正买了总归有用的,而且总想烤点“洋物”出来,几乎没有人是为了蟹壳黄葱油饼买烤箱的。
  无数人买了烤箱,用面粉拌黄油加糖加牛奶,然后就在烤盘里烤,然后呢,然后当然就失败了,哪有这么容易容易的事!于是将烤箱束之高阁,还是过回了不洋气的生活。
  这可不行,你的洋气道路就这么停下来了?我建议所有买了烤箱的朋友,第一次用烤箱,一定要照着我的办法,做一道“极简披萨”,让成就感大大膨胀一下,为洋气到底鼓风励志!
  听我说,先去买个切片面包,方方正正的那种,切好片的,无所谓什么全麦、祼麦的,都可以。
  然后再去买一包奶酪,噢,对了,不能叫“奶酪”,那样就没档次了,一定要叫“芝士”。芝士的品种有讲究,要买一种叫“马苏里拉”的,什么?买不到?去涉外的超市买,象city或者Ole的那种超市,你都快洋气了,还不知道去哪里买芝士?要买袋装的切成丝的马苏里拉,那种用起来非常容易。当然,不是所有超市都有切丝马苏里拉卖的,那就只能把整块的马苏里拉,买回家后祭出刮土豆丝的法宝来,刮成丝即可。噢,对不起,说错了,是刮洋山芋的法宝,就是那种多用的可刨片可擦丝的刨刀啦!什么?“马苏里拉”怎么拼?本文是写给“学洋”和“假洋”的朋友看的,不是写给“在洋”的朋友看的,中国的超市必须标注中文解释,只要是“马苏里拉”,就一定会标“马苏里拉”,好拗口。
  还要一包培根,中文名叫“烟肉”,超市中的品牌以雨润为主,而荷美尔则是比较有名的美国品牌,只是走向洋气道路的话,这个品牌就足够好了。另外,还要一瓶番茄沙司,梅林是中国品牌,亨氏则是美国品牌。
  然后就很容易了,把烤箱预热到220度。怎么预热?就是空烧,什么都不放,空着烧,随便设个时间,十分钟,二十分钟,都行。
  在烤盘中铺上铝箔,其实不铺也可以,只是洗烤盘就麻烦多了。铺上切片面包,分开平铺,然后把烤盘放入烤箱,烤五分钟左右。然后拿出烤盘,小心烫!
  取一片培根,拿把剪刀剪碎,铺满在一片面包上,喜欢吃肉的朋友,可以放上两片培根;挤一点番茄沙司在培根上,然后上面再铺一层芝士,由于芝士会融化,所以不要铺到边边上,要留出一条边来。每一片面包上都要铺上培根、番茄沙司和芝士。
  再把烤盘放回烤箱,烤六分钟,然后拿出来就可以吃了,小心烫!
  容易吧?还有更容易的呢!面包,不要预烤了,你可以把预烤的称为“脆底”而把不预烤的叫做“软底”,你也可以不用成丝的马苏里拉而直接改用单片包装的,直接拿出一片覆在面包上即可,就象那种台湾手抓饼用的芝士,一片片的?有概念不?你一定不能说见过,洋气的人没吃过什么台湾手抓饼。
  有简单版的,就可以有复杂版的,可以根据自己的喜好加入洋葱碎、辣椒丝、橄榄片等各种食材,东西量多,就多烤个一两分钟,反正这东西,要烤坏还真不容易。
  想想就洋气呀!
  马伯庸说“活塞”以前叫“鞲鞴”,“鞲”是“风箱”的意思而“鞴”则是“水受压而喷涌奔流”,于是两字合在一起引申为现在所说的“活塞”,我觉得“鞲鞴”看上去比“活塞”洋气多了。


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义务

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  本文讨论的是零食,讲的是义务。
  零食,在中国人的传统概念里,就是除了早中晚三顿之外的任何的吃食,从几十年前的米花糖、蜜饯果直到现在炸薯片羊肉串乃至豪大大鸡排,都算是零食,甚至在老派的中国人眼里,就是西餐后面的那些甜点和水果,也一律算作零食的。这么说吧,除了个别面食之外,只要不是用筷子吃的,就是零食。
  以前上海有种东西,红色的,一串串的,一根根连成一串串,每根都是手指般长短粗细,是用肉做的,叫做“小红肠”。这玩意,如果放在碗里,与米饭同时吃,就是道菜;有些富裕家庭买上一串,让小孩子边做作业边吃,那就是零食了。
  葡萄,香蕉,西瓜,蛋糕,曲奇,梳打,但凡不是有菜有饭的,都算作零食,你去想吧,就没什么不算零食的,或许零食应该这样定义:“就是小朋友们喜欢吃的东西”。
  小朋友不但喜欢吃零食,还喜欢玩玩具。
  有些做父母的,为了让孩子不吃零食不买玩具,就采取劳动奖励法,干多少家务给多少钱,然后让孩子自己掌握,结果就是孩子自己劳动辛苦不舍得买零食买玩具云云,而且此法居然还被推广。给孩子吃零食,给孩子买玩具,根本就是父母的义务好不好!你的孩子不吃零食不玩玩具,那还是个有趣的孩子吗?
  小朋友也有义务,他们的义务就是要给家庭带来欢乐,欢乐是要能源的,你买个小兔子打鼓还要塞两节金霸王电池呢,这么可爱的小朋友要带来全家的欢乐,你不得用零食和玩具来转化一下啊?
  有人说,零食不卫生,不健康。那么我告诉你,家长的义务还包括搞清楚哪些零食是卫生的,哪些是健康的;甚至于对于不卫生不健康的零食,家长的义务也不是百分之百禁止孩子去吃,而是搞清楚如何的吃法是安全的,从来没吃过炸鸡的孩子,人生是不完整的!
  零食如此,玩具也是如此。

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[下厨记]白灼油蛤

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  我们要聊聊油蛤。
  我们以前聊到过花蛤,和油蛤差不多,前者的壳是毛的,有点粗糙,而油蛤的壳是光的,摸上去滑滑的,看上去还特别的亮,真象涂了层油一般。花蛤贱而油蛤贵,花蛤的壳也较油蛤的来得厚,虽说贵贱,但其实都是低价小海鲜,人人都吃得起的。白蛤青蛤花蛤文蛤油蛤腰蛤,好多品种,好多名字,有些地方的朋友不讲究,统一称之为海瓜子,倒也省事。有一次我和他们吵起来,我说不一样的东西有不一样的口味所以要有不一样的名字,结果人家回我一句把我噎个半死:“我吃吃都一个味道啊!所以就应该叫一个名字啊!”
  我从不以“美食家”自居,但至少我还分得出这些贝壳不同的味道。青蛤白蛤的味道是纯的鲜,咸鲜,肉质中水份比较多;花蛤有肉头,耐嚼一些;文蛤壳厚重,既鲜且有肉;至于油蛤,其味胜在鲜甜,对的,甜。
  我有点反对川菜做海鲜。有次在昆明吃烧烤,居然吃到了加蒜加辣加孜然的烤蠔,差点和摊主打起来。川菜也是如此,一辣一麻再加爆锅葱蒜,完全掩盖了海鲜本身的味道。为此,又有一个人回我一句把我噎个半死:“你没吃过好的川菜怎么知道川菜不能做海鲜啊?”
  好吧,我就算没吃过猪肉我也见过猪跑吧?如果我能抓住一只跑的猪,我也不能交给素斋馆去做吧?“没吃过好川菜怎么知道川菜不能做海鲜?”,听上去是非常符合逻辑的,但问题的四川压根不靠海,压根没海鲜,所以川菜的本质就是和海鲜无关的,它的配料也好手法也好火候也好,都不是为了海鲜而优化的,这样说,总行了吧?这个道理就象素斋馆做不好猪肉,是一样的道理,素斋的刀工调料等等,都不是为了猪肉而准备的,怎么做得好?
  说回来,甜!好的海鲜都有些甜味,别说海鲜了,就是河鲜也是如此。“懂经”的食客吃大闸蟹是不蘸醋的,而蟹肉的好坏在他们的嘴里是“有点甜”或者“还不够甜”,听得懂的自然就懂了;至于说“奘”的,那算是二等吃客,说“鲜”的算三等,至于说“肥”的那要轮到等外了。上海话苏州话中根本就没“肥”字,于是又被人噎一回“天下就只有你们上海人苏州人才懂吃大闸蟹?”
  哎,这个道理是这样的:全世界生吃东西的地方有很多,甚至非洲的某些部落连人都是生吃的,但你要说刺身里到底有没有三文鱼,那还真的只能是日本人说了算。
  废话真是多,还是来讨论一下油蛤吧!油蛤的壳是薄的,表面光滑,特别的是它的花纹。油蛤的壳是淡褐色的,那只是底色,于底色之上,还有深色的花纹。仔细看看的话,很有味道,那些花纹是网状的,虽然不规则,却是有规律可寻的,从工业设计的角度来看,所有的花纹有几个基础构件组成,好事者大可以将这些花纹描绘下来,冒充青铜器的拓片去开开专家的玩笑。所有在上海能够在菜场接触到的贝壳中,只有油蛤的花纹是网状的。
  到底还说不说“甜”啦?说的。海鲜的好,也在于甜,好的海鲜有一股自然的甜味,淡淡地,若有若无的,若说咸鲜是美味,那么鲜甜就是至味了,当然,不是糖里来的甜。而个人认为,海鲜中最能体现鲜甜的,就是油蛤了。
  说一道白灼油蛤。
  挑选新鲜的吐净泥沙的油蛤,买上大半斤的样子,于烹调前再次洗净。仔细地看一看每只贝壳,碰一碰,如果有的油蛤张开着合不起来,那是已经死了的,直接扔掉。
  很容易,真的很容易。取一个大锅,放水,烧滚。多少水?反正倒入油蛤后应该盖得过;多大的火?最大。放水,放入姜片,加盖,点火,烧滚,开盖,倒入油蛤,加盖,等着。
  等到什么时候?等到水又一次被烧滚,此时大多数油蛤已经张开壳了,取掉锅盖,翻动油蛤以便更容易地张开壳。不用等所有的油蛤都张开,剩个一两只两三只的闭着没关系,弃去即可。油蛤因为壳薄,很容易熟,待大多数都张开了壳,撒入一把生葱段,关火,将油蛤撩到盆子即可。葱不能久煮,烂则臭,所以要起锅的时候才放。
  不用放盐,不用放糖,甚至连料酒都不用。什么?去腥?好的油蛤一点都不腥,而不新鲜的本来就“直脚难救”,放再多料酒也没用的。
  吃吧,用手。

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常识

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  今天讨论的是屁股,讲的是常识。
  网络上流传一套组图,题目是《纵然“裸体”,依然向你致敬!》,拍的是河上的纤夫,图片中悬崖陡峭、水流湍急,天地之中纤夫们个个全身赤裸、肌肉紧绷,古铜色的肩上背着纤套,手里牢牢地拉着纤绳,每个人的角度都倾斜着,画面极具视觉的张力,虽然每张照片都是静止的,却是极具动感,所谓“呼之欲出”,也不过如此。
  组照中最具视觉冲击的是两张:一张是三个赤身裸体的纤夫从水中踩过,岸上有三个洗衣服的女人,纤夫便将水踩得很大;另一张则是正面拍摄的一个裸露上身的女纤夫,眼神中露出极其刚毅的神色。
  问题来了,我看到了屁股,雪白的屁股。
  有人说,屁股本来就是白的。
  是的,没有照到太阳的屁股就是白。
  然而,照摄影者的意思,这些纤夫在春秋夏三季都是赤身露体,都是如照片中表现的那般,那么也就是说全身应该晒得很均匀了。
  这是常识!
  人文主题摄影应该反应真实,这也是常识!
  于是,那张从水中走过妇人身边的照片,变成了极大的恶趣味,那不是无奈走过身边的,而是故意脱了裤子朝着女人走的,放在城里,那是可以入罪的。
  我又仔细地看了女纤夫的照片,居然前面也是白的,看来,也是被摄影师给脱了。
  别不服,如果你是男的,你脱光了去跑一圈,绝对不会比你穿着裤子跑得快的。
  女人大致也是如此。
  劳动也是如此。
  这些都是常识,偏偏摄影师要去违反。
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  上面说的是常识,以下的话,你可以认为是没有常识。
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  有人说,虽然有摆拍的嫌疑,但反映的还是真实的纤夫的生活呀,他们很苦,他们很累。
  我说你的逻辑真的有毛病,我质疑照片摆拍不等于我说纤夫不苦也不累了啊!
  又有人问,这么苦,这么累,他们为什么还要做纤夫?
  我说有这么一种人,老是抱怨工作,说老板不好,说公司不好,说待遇不好,你去跟她说说,她跟你说“我又不是为了钱”,不为了钱你还这么委曲自己?
  为什么做纤夫?为了钱!
  为什么做这么累的纤夫?因为他们觉得值得过。
  稳定工作中的人分两种,一种是抱怨工作的,一种是不抱怨工作的,但实际上都认为:值得过。
  我们经常看到媒体报导环卫工人如何苦如何苦,夏天中暑冬天手脚开裂生冻疮。诚然,他们很苦,然而夏天中暑冬天生冷这些都不是我造成的啊,这些甚至不是被他们服务的任何一个人造成的,这根本不在一个道德考量的范围里,这根本就是基本的劳动保护没有做到。环卫工人的单位也好,上级主管部门也好,首先要保证员工的安全,这就包括了最基本的防暑和保暖,以及在极端环境下停工和减短工时。
  每当说这个话,就会被人骂,骂坐办公室的怎么会知道劳动人民的苦,骂我没有同情心,骂我没有人性,骂我为什么不吃肉糜。我想真是错怪我了,指出问题的根本,才能从根本上解决问题。另外,别以为坐办公室的就好了,全中国的医生可能一个都达不到美国的医疗保护措施,美国的护士一天要换几次衣服,我们的医生估计能做到一天换一件已经不得了了,另外更别说平时的口罩,问诊时的手套等等的防护了。
  环卫工人的棉手套不保温,年年有电视台去拍,年年都有爱心人士在网上流泪;可医生的手套不防菌,从来就没有媒体去拍,拍了也没人同情,这个世界怎么了?
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又:千万别以为屁股不白就是真的了,天下有样东西叫“棕色鞋油”

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[下厨记]明虾白菜

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  上海人“做人家”,很有名,假领头就是上海人发明的。在布料稀缺的年代,上海人只用少许的“料作”,做出衬衫的领子,领子下面有两个环,套在胳膊下面,外面罩上鸡心领绒线衫,活脱脱里面就是件衬衫,哪怕打领带也可以。唯一会得出洋相的就是,袖子管露出来,只有棉毛衫、绒线衫和两用衫三层,独独缺少了衬衫袖口。
  上海的做人家,是从苏州人那里一脉相承而来的,每当说到这个话题,我始终坚信有两件事一定是苏州人发明的:马桶水箱里摆砖头以节水,水龙头开到最小滴水而水表不走。过去,我们家楼下就住着这么一家苏州夫妻。
  我住的地方,现在归类的话叫做“新式洋房”,一门三楼,每层一户,每层都有自己的小卫生,二楼有一个大卫生间。至于煤气,一楼二楼的住户合用一个在一楼的大厨房,三楼有自己的小厨房。水是合用的,到月底按人头等分了算;电是每家每户都有小火表的,用多少算多少,因此三个楼面的家庭都装了自己的路灯和厨房灯,一头的开关在自己家里,另一头在厨房里。
  故事来了,我们家呢,住二楼,在一楼大厨房烧菜,烧完之后,祖母把菜都放在一个托盘里,在楼下叫一声“亮亮,端饭!”,于是我就跑到楼下,把托盘端到二楼大房间,一家坐在一起吃。我们家父亲下班比较晚,而祖母心疼儿子,永远都不会在儿子还没回家前开饭的,于是一顿饭吃完,总要七八点钟,这时天肯定已经黑了,这时要把空碗脏盆都拿到楼下去洗,自然必须打开路灯和厨房的灯。
  在房里开了开关,端着东西下楼,在厨房里洗碗,每当这个时候,楼下的苏州夫妻也到厨房里洗碗,洗了碗再倒汰脚水。苏州人,向来以礼貌著称,说话又是轻声细语。我们刚搬到这个地方的时候,觉得这家人家好客气,天天一起洗碗,又觉得他们与我们很是热络,只是很好奇他们家天天五点多就吃饭了,为什么老是要睡觉前才洗碗。
  时间一长,算是弄明白了,原来我们每天去洗碗的时候,他们就跟出来,因为是同一个大厨房,他们就不开自家的灯了。虽然我们的灯装我们这一边,他们家那边比较昏暗,但是借着余光也可以完成洗碗的工作,能省则省了。不但如此,他们家两个人,我们家四个人,他们要在我们洗四个人的餐具的时间里,完成洗碗外加倒汰脚水端回房间汰完再端出来倒掉的工作,那样才能最大限度地节约用电。
  于是,他们夫妻两个只用一盆水汰脚,至于谁先谁后,不得而知,反正在我们洗碗的过程中,他们只出来倒一次水,不再另外端一盆进屋。我们又奇怪了,水是全楼的人一起分摊的,为什么不多打点水,两个人都能洗呢?后来总算想明白了,原来水是分摊的,但是热水是要自家煤气来烧的,那还是能节约一点是一点吧。
  这对就是苏州人,经常舍不得吃。
  就是这对苏州人,要吃鱼吃虾了。
  突然有一天,大夏天的,门窗大开。突然间,整幢楼弥漫着一股浓浓的臭味。不是排泄物的恶臭,而是一种带着些许隐约香气的腐臭。
  先是三楼的人叫了起来“啥物事介臭啊?”,从三楼从下来,与我们在二楼在卫生间门口面面相觑。
  大家“循味”往一楼走,最后,终于发现,一楼的女人在煎明虾。再一问,这些明虾还是过年的时候单位里发的,再问下去,为了省电,冰箱是时不时地把电拔掉的……
  这样的故事,在这幢楼不断重演着,每年总会有那么几次,不是煎带鱼就是煎明虾,把整幢楼都熏个半死,原因就是把东西存放过久,变质了又不舍得丢弃。
  说了这么多,就是要告诉大家,明虾要吃新鲜的,最好买来就吃,不要放在冰箱中久存!
  今天要说的一道菜,是明虾白菜。
  怎么样的明虾才是新鲜的?闻上去,有淡淡的正常的海腥味,没有阿摩尼亚味道。看上去,色彩鲜亮不发灰不暗沉。最简单的辨别法,用手拎起来,头和身体是紧紧地连在一起的,不是牵丝扳藤吊着,更不是身首异处。这道菜,要用雌的明虾做,青蓝色的,红明虾是雄的,没人喜欢吃。
  这道菜,并不需要太大的明虾,不需要那种一人一只的干烧明虾的大小,一两左右的即可,普通的大明虾,有三两。有了虾,再买一棵白菜,上海人叫黄芽菜,要等天冷了叶子才会黄,黄了叶子的白菜味道甜且糯,所以这道菜最好等天冷了做。黄芽菜的挑选已经说过多次,越重越好,越紧越好。现在有那种改良的黄芽菜,叶子一年四季都是黄的,个头也小一点,应该是新引进的品种,非常适合。
  在重量上的关系是一比一,大半斤虾,一斤不到的菜,写到这里我也有点纳闷,这算是一比一吗?
  虾买回来,洗净,剪去须,不用尽根剪,可以稍微留一点点,否则光光的也蛮怪的。去肠,具体的方法是将明虾的头摘下,然后将虾的背部连壳带肉剪开,剪开之后,会有一条和橡皮筋粗细相仿的细条,黑黑的或是灰色的,这条就是泥肠沙肠了,将之抽出,别怕断,断了就沿着将虾剪开,剔除。
  关键部分来了,认真点,划重点了。
  我们还有一堆虾头,要用刀敲一敲,要求是既要敲碎头壳,又要看不出来。敲碎的原因是虾头里有脑有膏,敲碎使之可以渗出;然而不能用死力敲砸,锤得稀烂就没意思了,好歹要有点“卖相”。敲虾头,手上用的是“软硬劲”,先把虾头平放,就是两只眼睛朝上的放着,把刀侧过来,刀面向下拍一记,力气稍微大一点,但是这样下去力气会消耗掉,所以并不会把虾头拍烂。然后将虾头侧放,就是一眼在上一眼在下,用刀背从左到右敲打一遍,然后翻个身同来再来一遍。
  黄芽菜一片片地剥下,洗净,沥干,切成块,特别是白菜帮子,切成麻将大小的块,靠近根部的地方有些老,切的时候刀上是感觉得到的,太老的弃去。
  起个油锅,居然有人说用平底锅,我没看出来为什么,这是一道中菜,中菜压根就没平底锅,就普通的中式炒锅即可。圆底的锅,放点油,油不要太少,这点油过一会儿还要炒菜。点火,加热,先投数片姜片,待姜片发干,把虾头放入,改成小火,慢慢地煎。油浸入虾头之后,虾脑虾膏会与油混合,渐渐地,整锅的油会变成红色,红艳艳的红。
  煎虾头要有耐心,煎得时间长,熬出来的虾油则更香,火千万不能大,我们只是需要更多的虾脑渗出来,而不是要把水分逼干。很多地方的烧烤之所以不好吃,就是因为保留不住必要的水分。
  熬完虾油,把虾头挟出来,再煎虾身,煎熟即可,八分熟也行,同样挟出虾身,把油留在锅里,如果油不够的话,再添点新油,油一定不能太少。
  开大火,火一定要大,接下的一步是炸菜,对的,不是“炒”,而是“炸”。分几批将白菜放入锅内,大火不要炒,为防止烧焦,晃动锅子即可,用虾油将白菜炸透,把虾脑虾身一起倒回锅内。放盐,取小半碗的水,倒入锅内,翻炒均匀,盖上锅盖,烧煮片刻。有人问“片刻”是多久,五六分钟的样子吧,虾是一样不能久煮的东西,时间一长会烂掉。你只要听着声音就可以了,水倒下去的时候很热闹,渐渐地,声音渐小,那就差不多了。
  开盖,一股水汽冒上来,用镬铲炒,以便水份散发得更快,等炒到水份没有为止。可以装盘了,装盘的时候,自家吃的话没问题,如果宴客之类的话,把虾头虾身挟起摆放漂亮些。怎么摆?每个人的审美都不同,需要自己琢磨。
  不见得非要明虾,只是明虾熬出的虾油最香,虾皮也可以,不过那是另一道菜。

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改良

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 本文讨论的是宫保鸡丁,讲的是改良。

 上海开了一家神奇的店,在这里,你可以吃到“typical American Chinese food”。这家的打包盒,是一个纸做的小方盒子,折起盖后几乎就是正方形,只是底部稍微要比上面窄一些。盒子是白色的,上面印着正红色的宝塔,顶上有一根亮亮的铁丝,以供拎提。便当盒中下面是米饭,上面是菜,多半是一坨黑黑褐褐勾了芡的东西,里面十之八九会有西兰花(broccoli),有人开玩笑说所以那才是“布鲁克林的味道”(Brooklyn,纽约唐人街所在的地方)。这家店在“白领盒饭二荤二素带汤送上门只要20元”外加“全家盒饭现场加热现场吃只要10元”的上海,每个小方盒子可以卖到四五十元的样子,基本美国本土持平,差不多七八美元左右。

 这家店的生意相当好,老外们以及有过海外背景的中国人,都很喜欢这家店,每回吃,他们都会兴奋地说“对,就是这个味道!”,什么味道?美国的中国菜!最早的时候,有许多中国的调料在美国根本找不到,于是就用许多东南亚别国的调料来代替,久而久之,形成了一种特别的菜式,然后一代代传承下来,直到又从布鲁克林开到上海。

 上海的这点店,比本地盒饭要贵好几倍,而用的料还没有本地盒饭好。许多调料,本可以又好又便宜地使用“正宗”的国产品牌,然而店家反而舍近求远地使用本来的品牌,就是为了保持传承下来的味道,若是他们也打算“本土化”一下,使用“更新鲜、更美味、更传统”的中国料理,一定死。

 “美式中国菜”中最有代表性的就是宫保鸡丁,以至于美国人一到中国,不会点菜就说“宫保鸡丁”,这道菜,只要是辣的,只要有鸡脯肉和花生,美国人就认为正宗得不得了,绝对会喊好吃。

 我有一个朋友,坚持说宫保鸡丁用鸡腿肉更好吃,而且说要带皮的鸡腿肉才行。我说不行,一定要用胸脯肉,因为只有胸脯肉才能切丁,鸡腿肉去骨后切丁几乎没法切,切不出丁叫什么“鸡丁”?很多东西,不是说改就改的,存在有其存在的道理,比如西班牙的海鲜饭,很多人吃了都嫌生,但是真要照中菜生炒饭的做法,那就中国人西班牙人都不要吃了。

 美食也好,戏曲也好,文化也好,大家不要急着去改良,你连传承是什么都没搞懂就瞎来,你这冠冕堂皇的“改良”,还不如亦步亦趋的“从良”呢!

 如果你更是要改,可以,但别扯虎皮做大旗,你就说那是“宫保鸡腿”,你就说那是“中国生炒海鲜饭”,样板戏不是戏。


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过程 vs. 结果

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 本文讨论的是饼干,讲的是过程和结果。

 好多年前,我买了一只烤箱,尚朋堂的,不知道现在还有没有这个牌子,烤箱不大,但是长得挺精致的。买来当然手痒,于是拿面粉、鸡蛋、牛奶和糖,搅在一起。好稠啊,加点水吧,又稀了,再加点面粉,我连葱油饼、面饴饼都会做,这拌拌烤烤的,有啥难的。搅好拌好,把面浆一坨坨地倒在烤盘里,摊摊扁,烤一烤就可以了。慢,这咱可懂,直接倒在烤盘里,会黏住的,得在烤盘的底上涂一层油。

 在烤盘底上抹上一层油,什么油?素油!一调羹一调羹地把面浆舀到烤盘里,用调羹的底把面浆摊圆,别说烤成饼干了,就是现在看看也很好看呀!

 烤吧?烤箱上有温度和时间,多少度?我怎么知道?反正烘葱油饼不能用大火,烤饼干应该也不可以,就用三分之二的火力吧。时间?时间没问题,这个可以掌握,烤箱是透明的,看得到里面的,每过五分钟去瞄一眼,不就行了?

 然后,我在烤箱的外面看面每一坨面浆慢慢地坍下来,与边上的那摊融在一起,互相浸淫,密不可分。我看到那边面浆的表面沸腾起来,却丝毫没有停止的迹象。等吧,等了好久,依然还是时不时地有泡泡泛起,看着还是一团浆,没有结成饼的意思。

 算了,我把最后的结果告诉你吧,那天最后出炉的是一大块饼,也不是完整的饼,而是一个上面有着规则排列凹四边形的洞的饼,排列很规则,然而这个凹四边形的洞却很不规则,有大有小,有正有斜,没有两个洞是一样的。

 口感呢?热的时候黏牙,冷的时候硌牙!

 别人告诉我,烘焙要严格地照着流程来,第一步放多少面粉,第二步多少水,搅拌几分钟,静置几许时间,都有严格的规定。烤的时候,要刷油还是放烤纸或是用铝箔以及预热温度烤的温度包括烤的时间甚至醒的长短冷却过程,都有严格的规定,每一个过程都马虎不得。

 结果呢?我当然就吃到了好吃的饼干。

 有一次,办公室“团队训练”,就是分组做游戏,带有解谜和运动的成分。只有中国人的组,大家掏出手机把解谜部分的答案先找到,再派体力好的组员去摘旗,拔得头筹;有洋人的组,耐心解题,团体行进,当然输了。赢了的人很兴奋,输了的人说我们学到很多,带队的老师总结“输的组学到了团队合作”啥啥啥的,大家吃点心作鸟兽散。

 有人说这体现了中国人追求的是结果,而洋人享受的是过程。

 我说赢的那组也在过程中学到了“合理利用有用的资源,发挥调动一切优势力量”。

 有人说,做饼干也是这样,洋人的“方子”就是“过程”,你只要照着过程一步步地做,最后就一定会有好的饼干。所以,一切的事情,讲究的是“过程”而不是“结果”。比方你吃个西餐吧,哪里的炭烤哪里的松茸,几年的肉配何时的酒,至于好不好吃,不是客人说了算,而是点评大师说了算,米其林说了算。

 中国点心讲究的是结果,端出去的东西,客人说好吃就好吃,不好吃就不好吃;过去的中国点心也好,中国菜也好,人们从来不关心你烧了几年菜,这道菜又花了几个小时炖。中国人只讲桌上的这样东西,只有装在盘碗盆碟中的实物,才是考量的标准,任何附加值都是没有意义的。


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