桌子，上海人从来没有这个字，即便有，也只有“供桌”这么一个不太吉利，或说颇具严肃感的词。桌子，在上海话中叫做“台子”，注意哦，“台子”的繁写体是“檯子”而不是“臺子”，后者是舞台的“臺”，可以是石砌的、砖搭的、就地画圈的，而放在室内的“檯子”十有八九是用木头做的，于是就是木字旁的了。“台”这个字相当好玩，一个简体字分别对应五种读音的四个“繁体字”，我们有机会的话，在关于字的文章里继续讨论。
我们要讲的，是台子，上海话中，圆桌就是圆台，以前家中是没有圆桌的，只有方桌，也就是八仙桌，逢到请客或是逢年过节有亲朋好友要一起吃饭，那就搁一块圆形台面在方桌上，台布一铺，就好似天生是个圆桌一样。那块搁上去的台面，因为是圆的，自然就被叫做“圆台面”了；由于用得到圆台面的时候，都是人多吃好东西的时候，久而久之，“酒席”在上海话中就成了“吃圆台面”。
过去，中国人好面子，上海人也不例外，所以碰到“吃圆台面”的时候，主人会尽量选取好的“并且”贵的食材，那时的人没有我们现在这么懂得吃懂得实惠，因此上桌的东西，必须好吃“且”贵，甚至是倒过来，必须是“贵”且好吃。于是，小鱼小虾是上不了席的，因为太便宜；油炸臭豆腐、咸菜炒肉丝，也是上不了席的，因为太便宜。
哪些才是“上台面”的东西呢？《九尾龟》里提到过这么一回“本来堂子里头的司菜，照例是一碗鱼翅，一碗整鸭，一碗鸡，一碗蹄子。秋谷一眼看去，见那四样例菜之外。又另外加了一大盆鲥鱼，一盆白汁排翅，一碗清炖火腿，一碗鲍鱼汤。”，这虽然不是一个圆台面的所有的菜，这只是给一个人吃的“上台面”菜，除此之外，照样还是有小菜冷盆的。
让我们看看什么是“上台面”的菜，就是全鸡全鸭大鱼大肉，在这些菜里，光是体积上，就没有一样是小东西，都是一样东西就能吃饱一个人的，那才叫“上台面”。
我们今天来聊一个不上台面的东西，它叫黄泥螺，它是宁波的东西，就象同是产于此的“龙头烤”一样，它们的名字只表示它们的一个特殊的状态。龙头烤，指的是“晒干”的龙头鱼，也就是茶餐厅里常吃到的“椒盐九肚鱼”的主料，对的，就是软软滑滑的那种，但关键是：龙头烤一定是“晒干”的。你经常可以在上海的茶餐厅里听到这么一话：“哦，这个就是用‘新鲜的龙头烤’做的呀！”，说的就是“椒盐九肚鱼”；其实，“新鲜龙头烤”只是上海人的叫法，因为此物极嫩又极贱，过去运输不便，从无鲜货到来上海，所以上海人只认得干货叫做龙头烤，而湿物只能冠以“新鲜”两字却不知宁波话有“虾潺”两字专唤此物。
黄泥螺也是，极嫩又极贱还极小，在过去，根本没有必要也没办法新鲜地运来，于是上海人只见过腌制过的黄泥螺，等到近年有了新鲜，于是必要用“新鲜黄泥螺”来命之，否则搞不清楚。
新鲜的黄泥螺，可以炒来吃，然而事实上并不好吃，大家只是猎奇罢了。宁波沿海的渔民抓到黄泥螺后，用盐腌制，并佐以少许姜蒜提味，其味甚鲜，宁波人喜欢，上海人也同样喜欢。不过在过去，黄泥螺真的是不上台面的东西，它甚至不是配着饭吃的，而是配着泡饭来吃的，因为，它实在————太咸了。
黄泥螺是一种极小的螺，样子象一个拖鞋似的，整个身体是个拖鞋的底，而薄薄的壳只有身体的一半大小，很象是拖鞋的面。它的身体是椭圆的，含有很多的水份，因此在腌制的时候，要放两次盐，第一次是用盐使之大量脱水，方才可以使螺肉紧致；而第二次放盐，说是为了调味，在我看来就是“再保险”以防止泥螺变质，于是泥螺变得相当咸。
宁波人向来以“吃咸”著称，主要是因为过去的保存技术有问题，只能靠重盐来保存海鲜，久而久之，宁波人都成了“重口味”。这玩意，好象只有宁波人喜欢吃，宁波人在哪里？在宁波，在宁波周围，在上海。上面的人口组成中，有一大部分来自宁波，所以黄泥螺也传到了上海。甚至，现在成品黄泥螺中，两个上海品牌的销售与售价，都远远超过宁波的本土品牌。
虽然，上海品牌对口味已有改进，但它依然还是一个和泡饭一起吃的重口味东西，如果要使之变成下酒菜，那可要费一番手脚。随着企业标准化的进程，现在的泥螺分级已经非常好了，在认定这两个品牌的前提下，要选好的泥螺，只要认定一个字——“贵”，同品牌中，越“贵”的越大越好，只要舍得花钱，就有好的泥螺吃，从十来元一瓶到上百元一瓶，有很多档次，只需量力而行。
现在的黄泥螺，是密封在瓶中卖的，所以我没法象买蔬菜一样手把手教你挑选，不过，我还是可以教你一个诀窍，你需要要挑生产日期越近的越好越新鲜，这可是我积多少年买泥螺经验得出的！只是开个玩笑，我会告诉你怎么样的泥螺才是好泥螺的，我们先把死咸的泥螺来调整一下，让它变得可口好吃。
买来泥螺后，拿个小碗，将泥螺放在小碗里，吃多少拿多少，多余的可以放在冰箱里以后再吃。
小碗中放入啤酒，盖过泥螺，其实喝剩下的啤酒最好，新开的啤酒气太多了。放入姜丝，切得越细越好，长长的，看着就漂亮。不会切？练！没有？也没关系！
放入糖，绵白糖最好，没有的话，就用白砂糖，搅拌均匀。放多少糖？这个相当难说，个人的喜好不一样，有人喜欢甜的，有人不喜欢，我喜欢放到刚好有点甜的样子，要做到第一口是甜的，细品是咸的，而这个甜要正好盖得过咸，就可以了。我的比例是最大的泥螺，十几颗，平的小调羹，放两勺。浸着，可以过一会去捣一捣翻一翻。要浸到什么时候算好？浸到舀一点啤酒出来，明显很咸，那就表示泥螺里析出了大量的盐份，这里有个“渗透压”之类的物理学原理，有兴趣的朋友可以自行查找，没兴趣的话就理解中“冲淡一点”好了。滗去啤酒，就可以吃了，不过是个下酒小菜，就别讲究什么装盘了吧。许多人不会吃泥螺，也有许多人不知道怎么算是好泥螺，我慢慢来教你。
好泥螺，最最关键的有三点，一是脆，二是嫩，三是有膏。脆，是腌制得当，用门牙咬，能够把泥螺身体咬断的，才是脆的；嫩，嚼得动的就是嫩的。
吃过大闸蟹的人都知道，雌蟹有黄，雄蟹有膏，泥螺也是如此，更绝的是，泥螺是雌雄同体的！你有机会吃到既有膏又有黄的泥螺。有些人吃泥螺，是把泥螺从壳里吸出来，然后象吃螺蛳一样，把其它的东西留在壳里弃之。其实上当了，泥螺壳里的那团黑黑的东西，正是黄，背腌制以后成了黑色，那并不是脏东西，把它吸出来，品尝一下，就知道了。至于膏，并不是每只泥螺都有，那是在壳的一种半透明的膏体，有的时候甚至比泥膏的身体都大，口感相当丰腴。
既然壳里的黑的是黄，外面的透明的是膏，剩下的就是身子了，那是不是只要把壳轻轻拔下来，就整个都可以吃了呢？也许很多人会认为是的，甚至一直也是这么吃的。有人喜欢说“精致的吃法”，讲究用什么碗配什么菜，再精致点的，连配什么衣服什么房子乃至什么样的音乐都有说法。照我说，配错了男人就什么也不精致了，至于男人嘛，男人为什么要精致？
如果硬要说精致，吃泥螺倒是个精致的活。把泥螺吸出壳，吮去黄和膏，剩下的身体，用门牙轻咬，可以感觉得到身体的正中央，就一小块硬硬的东西。将泥螺咬开后用牙齿和舌头将泥螺身体对折，用舌头的力量将当中那块硬硬的东西抵出泥螺的身体再吐去，这才是正确的吃法。最大的泥螺，这块硬硬的东西也只不过芝麻大小，因此量词为“粒”更恰当。别看是“粒”，泥螺的泥砂全在这里，即便吐尽了沙，这块硬物也很影响口感。
这种吃法，听上去好象并不难，但我真真正正地碰到过好些人，硬是找不到那玩意，就算我当场解剖给他们看，看明白了，及至再放进嘴里，却怎么也抵不出来，于是便牛嚼牡丹般地吃，倒也有趣。
好了，各位，精致的，吃起来吧！
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我有一位遠方親戚，年紀差得好多，她是1920年生的，比我要大五十多歲，可是輩份卻不高，我只需要叫她孃孃便是。李鴻章是她的外曾祖父，也是我的外高祖父，她豈不是我的孃孃？
我最近“收”了一個徒弟，算是我的第一個徒弟吧！有一次做家宴，一位媽媽帶著高三的兒子來喫，結果小朋友很是感興趣，於是後來就成了我的徒弟。
中菜，是沒有“標凖”的，全憑大師傅的經驗，今天心情好出品驚艷色香味保證絕佳，若是出門前和老婆吵了一架那今天的菜或許就會特別鹹；西菜，是很有“標凖”的，講究的飯店可以做到一道菜喫一百次，從份量到溫度到口味，都是一樣的，在中國，可能只有兩會時的礦泉水才能做到。
這幾天香港鬧得厲害，有些人在街上羞辱大陸遊客；後來有好事者去深挖細究，發現這個行動的組織者，是一位來自深圳的“新香港人”。有人表示震驚，我告訴他打砸搶的一定是新黨員，老同志不需要如此來證明自己的立場，或是清白，或身份，或忠心，越是沒有的，越想有，叫得越響的，有可能越是怕人知道他沒有。