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Channel: 梅玺阁之幸福生活
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[下厨记 IV]极简鸭血汤

April 1, 2015, 6:28 am
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上一篇《西洋菜炖鸭肾》，从办公室聊起，聊出两个菜来。这一篇，从话题到菜品都承着上一篇来。
有人的地方，就是江湖，办公室就个大江湖，普通话的“江湖”与沪语的“糨糊”相近，而“糨糊”语承“捣糨糊”，意指巧妙地以低调方式周旋于周遭的高调环境中，所以，江湖者，糨糊也。
办公室各色人等都有，有时从一点点小事就可以看出来。
我很不喜欢硬币在口袋中的叮叮当当地响，所以我只要一到办公室，就把口袋里早上买中餐找来的硬币拿出来放在一起，久而久之，有了一大把。
后来呢，办公室有了个咖啡机，投币三元就可以得到一杯现磨的，同事们想喝苦于没硬币，于是我就找了个盒子，把藏着的硬币拿了出来放在盒子中，再把盒子放在公共区域，让大家自己找换零钱。
我并不喝那台机器的咖啡，我也依然每天把硬币拿出来扔到那个盒子里去。一个月过去了，我数了一下那个盒子中的錢，虽然我不断地往里扔硬币，可总数却比上月底少了一些。
辦公室也是個江湖，有江湖，就有各色人等，所以少了一點錢，也很正常。上海的電視臺有個公益廣告，說是在某條弄堂裡有個自助報攤，一個桌上有報紙，邊上有個鐵盒子，大家要買報就自己拿報紙，然後把錢放在鐵盒裡，電視中說十幾年來主人每天晚上結賬，從來沒有短缺過。
我是十分不信這件事的，地鐵裡免費的時代報都有人一拿要拿好多份，甚至有老頭老太拿了去賣廢紙的，有江湖的地方，就有各色人等。
好了，說一道非常容易的菜，雖然這道菜在過去極不容易。
鴨血湯，以前只有店裡有喫，因為家裡難得殺鴨，上海人不怎麼喫鴨；好吧，雞血湯，也很少喫，誰天天殺雞喫呀。上海的飲食店裡有雞鴨血湯，過去很好喫，現在越做越差了。
南京有鴨血粉絲湯，好喫，他們那裡盛產鹽水鴨和板鴨，天天要殺好多好多的鴨子，鴨血和內臟就多出來了，於是就產生了好多鴨血湯。
過去，雞鴨都是活賣的，整只出售，別說鴨血湯不是在家想做就做，就是炸雞翅也是沒法做成的，殺一只雞才兩只雞翅，怎麼個炸法呀？
現在好了，有分割好的雞鴨賣，想要喫哪個部分，就買哪個部分，我先來說說原料。
鴨肫二個，鴨心四五只，鴨肝一副，鴨血一盒，鴨腸一把。這完全是我的喜好，我不太愛喫鴨肝，認為有點乾，所以只要一副，我又特別愛喫鴨心，所以多幾個，標准的做法應該按照鴨的長法來，鴨肫二個，鴨心二個，鴨肫二副，鴨腸二條，因為一盒鴨血是兩只鴨的份量。
鴨血，並不是在分凍雞鴨的攤上賣，而是在豆制品攤上，我也不知道為什麼。盒裝的鴨血是近二年才有的新東西，頗有好口碑的品牌，以前散裝的鴨血不敢買，有添加豬血之嫌。
東西買來，洗乾淨，把肫心腸肝，放在鍋裡，將水蓋過，煮它個十五分鍾。然後拿出來，用冷水沖涼，再次清洗。鴨肫只要水裡沖沖即可，鴨肝要剪去上面的細條，鴨心上如果包著油，用剪刀剪去，連著心有條大血管，也剪去。現在的鴨腸都預處理過，只要一條條在水中沖淨，用手指鴨刮去裡面的油脂即可。其實“裡面”是“外面”，剪開後一煮，鴨腸卷起來，外面的油脂就被卷到裡面去了。
把鴨肫切片，切得薄一點，煮過的鴨肫很容易切，這也是為什麼先煮一下的原因。鴨心一切為二或三，視大小而定，鴨肝也是如此。鴨肫也要切，一把排齊了一起切，切成手指粗細的長短即可。
然後切鴨血，一盒鴨血平成剖成兩片，然後切成小塊，按照兩片的厚度來把握大小，要切成正方形的。切好的鴨血碎屑很多，放在淘籮裡用小水沖洗，把細屑去掉。
然後就很容易了。把肫心肚腸一起放在鍋中加水煮，水要沒過並且多一點，加蔥結薑塊一起煮，還要放料酒。水煮沸之後，改成小火，放入鴨血焐著，焐得時間越長越好喫，起碼也要半個小時以上。
鴨血最怕的就是老，所以千萬不能用沸水長時間來煮，那樣的話鴨血中會產生汽泡，喫起來是綿而韧，想象一下吧，該有多難喫。
上桌之前，撿去蔥結薑塊；加鹽，記得加鹽哦，然後要撒胡椒粉，白胡椒粉，很多才好喫。
盛出來喫吧，撒幾粒蔥點綴一下，會好看一點，慢慢焐出來的鴨血湯，保證你喫得過癮。
有江湖的地方，也得有鴨血湯。

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簡單

April 2, 2015, 12:52 am
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今天討論的是咖啡，講的是簡單。
大家都喝「過」咖啡，為什麼用「過」，因為中國人不喝咖啡，並不是說有那麼一個二個一羣二羣中國人喜歡喝咖啡就能認為「中國人也喝咖啡」的。
上海喝咖啡的人不少，甚至在最極端的年代，上海依然有一種外面是糖裡面是渣的塊式咖啡生產與售賣，這種東西衹要用開水一冲即可，聞着香香的，喫起來衹有些甜味。
要說咖啡大規模地讓國人知道並嘗試，那還是在改革開放之後，隨着雀巢速溶咖啡進入而被推廣，讓很多的國人也知道了咖啡這樣東西。
為什麼是速溶咖啡的功勞？因為它簡單，簡單才容易推廣，速溶咖啡簡單到在二戰的戰塲上，盟軍的戰士們可以隨身擕帶。
有人說「喝咖啡是一種生活方式」，那麼好，祇有足够簡單才會成為生活方式。
喝豆漿之所以能夠成為一種早餐的生活方式，因為到處都可以買到，及至攤位少了就有豆漿機出現，人們只要把豆和水放入豆漿機，第二天醒來就可以吃到。如果吃個豆漿還要自己浸豆子磨豆子濾渣煮漿，那喝豆漿只有可能成為偶爾的生活體驗，而非常規的生活方式。
同樣，中國人喝茶可以算是一種生活方式了，也是因為簡單。撮一點茶葉就可以泡，捧著茶杯還可以到處逛，再簡單不過，所以能夠推廣。後來洋人發明了袋泡茶，讓喝茶變得更方便。 
有人說，雖然速溶咖啡方便，可是不好喝。有可能，所以洋人們想了另一種使之好喝的辦法——高功率加壓咖啡機，只要把咖啡粉放入壓柄，按開關就行了，夠簡單了吧？這樣的咖啡制作溫度超過水的沸點，可以更好地萃取並且逼出咖啡的油脂來，讓咖啡更好喝。
能夠成為生活方式的，必須簡單。
有次我罵了玩手沖咖啡的，他們還不買賬，有說這是一個流派的，有說傳統就是這麽喝的，有說咖啡機發明前歐洲人難道不喝咖啡的？
咖啡咱不懂，豆腐咱懂。我就知道豆腐曾經是用驢來磨的，傳統派吃豆腐時難道找頭驢來先？找不到的話還得自己上？
扮扮驢也就算了，我還知道過去辦喪事才吃豆腐，那他要想吃豆腐時，家中還得先死一個人不成？

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[下廚記 IV]海派酸辣湯

April 7, 2015, 5:16 am
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　　有些菜，一看就是大飯店裡的菜，黃油焗龍蝦，九轉肥腸，這些菜，很少有人在家裡做，能在家做的，都是遠近聞名的高手，這些菜，別說在家做了，就是小飯店中飯店也不見得有。
　　有些菜，一定是家裡的，清燉蛋，炒青菜，蝦皮紫菜湯，就算店裡有，也僅僅是小飯店有。
　　又有些菜，大店中店小店家裡都有，但好壞卻能天壤之別，比如大煮乾絲、糖醋小排，前者要刀工，後者要火候。
　　有些貴的菜，不一定難，清炒蟹粉，一點都不難，特別是在能買到拆好的蟹粉的時候；有些便宜的菜，卻非常難，難到你以為這家店做得很好，實際上還差著十萬八千裡，魚香肉絲算是一道，酸辣土豆絲也是一道，還有一道，就是上海的酸辣湯了，用时髦話來講：海派酸辣湯。
　　我在微博上問有誰想學海派酸辣湯，大家踴躍報名，可見有多少人喜歡。
　　於是，我給出了答案：既然大家踴躍報名想學，我就來說說正宗酸辣湯的做法。想燒上海酸辣湯的話，去超市買一包上海酸辣湯調料；想燒港式酸辣湯的話，去超市買一包港式酸辣湯的調料。調料買來是一包粉，用水浸沒後搗勻，倒入一鍋水中，邊加熱邊攪拌，等水開了，倒入一個攪散的雞蛋，繼續搗，就好啦！
　　這當然是與大家開個玩笑，海派酸辣湯可絕對不容易。
　　好吧，我先來說說最正宗的酸辣湯的做法，在這基礎上還能演繹出各種各樣的變化，比如海鮮酸辣湯，港式酸辣湯等。
　　首先，你得準備材料，千萬別以為酸辣湯是路邊小店的玩意，省錢省料省時，絕對不是。大家知道上海有道“八寶辣醬”，用到八種東西，甚至這八樣東西還各有流派，只要滿了八樣就算“八寶”；可是大家可能沒想到，酸辣湯也要八樣東西，而且是有定式的八樣東西，絲毫變通不得，這八樣是：海參、香菇、黑木耳、肉、方腿、筍、雞鴨血和豆腐，這八樣東西都要切成絲，所以這道菜，根本就是一道功夫菜，絕對的刀工菜。
　　我來詳細地說一下備料與切料。
　　海參是這道菜中最簡單的了，取一條水發海參，捏上去要有勁道，不滑不膩，聞之沒有異味。買來之後，將之剖開，洗去腹肉所有的東西，然後斬段，切成半指左右的段，這道菜的所有的絲，都是一個長短，所以這裡說過下面就不說了，大家要心中有數，半指長短。
　　取一段海參，刀平著片入，就象我說過的片大煮乾絲的片法，片出薄薄的一小塊方塊來，象小的麻將牌大小，比紙稍厚，平鋪在砧板上，然後片第二片，片出的薄片與先前的那片錯開一點堆疊，如此一片又一片地將一段海參片好，隨後豎起刀來，自右至左將一排海參片切成絲，絲的粗細大約比火柴梗稍細那麼一點點。然後再切另一段海參，直至切完。取一個大的容器，放滿水，將切好的絲浸泡在裡面。
　　香菇，二三個即可，事先泡發，要泡透，否則切起來有韌勁，不容易切。泡好的香菇去根，然後平放香菇，平著入刀，先將香菇片成二三片三四片，視香菇厚薄而定，片好的香菇同樣錯開碼好，再切成絲，同樣浸在水中。
　　木耳，泡發之後切成絲，浸在水中。
　　肉，先平刀切成肉片，然後切成絲，詳細的關於肉絲的探討，請見《魚香肉絲》。肉切好之後，不能浸在水中，放一點點鹽加水抓捏，然後用澱粉漿製。
　　方腿，就是大家小時候喫的那種，粉紅的，現在熟菜店裡不賣了，倒是各大肉聯廠都有生產，超市有售。同樣的切成絲，浸泡在水中。
　　雞鴨血，很不容易切，先切成長條大塊，然後橫批，碼好後切成絲，如果質量不好易碎，可以稍微粗一點點，雞鴨血會縮，燒好後一樣。切好的雞鴨血有許多碎屑，將之放在一個漏盆中，用極小的水沖去碎屑後，也浸泡在水中。
　　有人問，每個都要浸在水中，得準備多少容器啊？一個就可以，浸在一起沒關係。
　　筍，冬筍為佳，先用水煮透，然後切片切絲，如果沒有冬筍，用大枝的竹筍，也要先煮透，再用片海參的方法來片來切。竹筍當中是空的，先一剖為二，然後切在放在砧板上，用力壓扁，而後再片，很容易。
　　最後是豆腐，要嫩豆腐，現在的盒裝嫩豆腐質量很好，相當容易切。我用的是絹豆腐，更好。買來的整盒豆腐，先在底上剪去一個角，有個米粒大小的洞即可，往裡吹一口氣，然後撕去面紙，倒過來往砧板上一拍，整塊豆腐就出來了，絕對不會有絲毫黏在盒子裡，依然是完完整整的一塊，這個方法要不是看在出書有錢拿我是絕對不會說出來的。照我說，一本書的價錢，就這一句就值了。
　　我們就拿絹豆腐來說，把豆腐一切為二，推開其中的一半，光切剩下的一半。直著下刀，從右到左均勻地刀起刀落，大約與火柴梗的粗細差不多，將豆腐切成一片片的。別以為切好一片橫過來，再疊一片上去，豆腐極嫩，那樣肯定都碎了。
　　一刀刀這麼切過去，整塊豆腐看上去還是一整塊，象沒切過一般。切好片後，把整把刀塞入整塊豆腐的下面，然後在頂端推動豆腐，往一個方向輕輕地推，直到所有豆腐倒下，並且一片錯一片地疊起來，大家可以感受一下拿一副撲克牌橫著立起，倒後放平後擼開的感覺，就那麼對待豆腐，擼得越平，切起來越容易。
　　鋪平豆腐，然後豎著切絲，一刀一刀要乾淨利落，平不能斜，不能歪，否則豆腐絲就長短粗細不一了。切好的豆腐絲，象雞鴨血一樣漂洗乾淨，然後浸在另一個容器中。
　　我來說一下配料的量，除了肉絲和豆腐以外，以一根適中的海參為標准，其它五種就照著這個量來，體積相仿的量，豆腐要一倍的量，肉絲的量介於兩者之間。
　　好了，準備一個平底深鍋，這是用來最後裝成菜的，倒入鎮江香醋，要求鋪滿鍋底，然後放入大量的白胡椒粉。要多少？胡椒粉散開之後也要鋪滿整鍋。
　　另外取一個炒鍋，放水，把浸在一起的六種料一起放入，點火燒煮，待水熱之後，放入肉絲，肉絲要一點點分開放，使其散開。
　　待水沸之後，把所有的料倒在一個炸籬後，濾去水，用小的水流沖洗乾淨。洗淨鍋子，有骨湯放骨湯，沒骨湯放雞湯，啥也沒有直接放水，水的量大約比料多三分之一的樣子，放入洗淨的料，豆腐絲同樣放入，燒！
　　會有沫起來，用小勺子撇淨。加鹽，加老抽。老抽純是為了配色，只要一點點，我的經驗是瓶蓋中的小半蓋，此湯顏色深了就煞風景，但是太淡也不行，大家自行掌握。
　　待水沸之後，放入濕澱粉勾芡。先把澱粉放入一個小碗，再放入一倍量的水，攪勻後，以繞大圈的方式，一滴滴地灑入鍋裡，同時用一個大勺繞大圈攪拌，動作要輕柔，免得打碎豆腐絲和雞鴨血絲。澱粉要慢慢放，待湯體明顯稠厚起來，就不要再倒澱粉了。
　　關火。取一個雞蛋，打散，同樣繞大圈滴入鍋中，不用攪拌，此時攪拌的話，蛋不成絲會變成小粒，稍微等一下再攪。
　　其實不用攪，直接把整鍋倒入已經放了醋和白胡椒的鍋中，這個沖入的過程足夠把蛋液拉成絲，撒一把蔥花，直接上桌。
　　有許多人不會喫酸辣湯，上桌之後直接用小勺舀。酸辣湯上桌之後，要用一個大勺搗勻，然後用大勺舀到小碗裡喝，關鍵是要搗勻，同樣要輕輕地搗，免得搗碎了豆腐，這是一道喫客也要參與其中的菜。
　　這就是正宗的海派酸辣湯，辣味全靠白胡椒粉，你想吧，辣不到哪裡去的，我早說過上海人不能喫辣的。
　　海鮮酸辣湯是加這個基礎上加入蛤肉，蝦仁，鮑魚粒之類的輔料，要記住的是千萬別用大件的料，你要扔隻龍蝦再加兩隻膏蟹下去，哪怕是斬件的，我依然救不了你。港式的酸辣湯是白湯，醋用的是白醋，辣不用白胡椒而用辣椒，看著乾淨，但我覺得沒有我們的有感覺，以後有機會詳細再說。
　　大家如果有興趣練練刀工，這是個很好的機會，再說了，就算刀工不好，家裡人若不是太挑剔的話，也沒關係；而若是家中人個個挑剔，我猜你早就練成絕世武功了。
 

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[下廚記 IV]魚香肉絲

April 8, 2015, 5:40 am
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　　我專門用肉絲為話題寫過一篇關於「熱鍋冷油」的文章，本來應該在本書出版的同時出現在另一本書上的，不料陰（shi4）差（wo3）陽（tai4）錯（lan3），反正來不及與讀者見面了。然而那本書還是遲早還是會印成铅字，所以我也不能同樣的話再寫一次，免得大家看到那本的時候有「炒冷飯」的感覺。
　　上海話「炒冷飯」是「舊事反復重提」的意思，最喜歡炒冷飯的是中小學老師與有關部門，前者為了對付應試教育而不斷地重復說過的言語，最後使小朋友形成一種條件反射看到題就反射出答案來；至於有關部門，他們更牛，不斷地說着大家耳朵生繭的老話，讓大家生出一種自動忽略的條件反射來。
　　少說點吧，亂說是要闖禍的，我們說的就是喫的呀！炒冷飯，在上海灘的業餘蛋炒飯界，被奉為圭旨，說是一定要用隔亱的冷飯來炒，為此，我有一個叫做周彤的朋友以此來衡量廚師到底懂不懂蛋炒飯。後來，我問他「飯店每天都要收完打烊，壓根就沒冷飯，也不知道要備多少冷飯，當然用熱飯來炒了嘍？」，孰料他給我來一句「我又沒說是家裡燒法！」，這也行？
　　的確，飯店的做法，與家裡的做法有很多不同，今天要說的這道魚香肉絲，我來詳細說說這其中的區別，有些手法方法，家中也可以學；有些做法，家中不必拘泥，我會一點點地把它說清楚。
　　魚香肉絲，並不是一道上海菜，而是一道川菜。
　　上海菜有炒肉絲，是用麵醬來炒的，濃油赤醬，絲毫不辣不紅，如今還能在上海的一些本幫麵館中找到，用作麵澆頭。蘇州也有炒肉絲，做得比上海的要精致很多，肉絲遠遠要比上海的細，蘇州人叫做「十八鏟刀炒肉絲」，蘇州人說的「鏟刀」就是「鑊鏟」，就是「炒勺」啦！所謂的十八鏟刀也是說說的，無非就是炒得快一些，不可能真的喫主站在廚師邊上等著數「一二三四五六七八九十十一十二十三十四十五十六十七十八，好，十八鏟刀滿了，盛起來！」「還朆熟咧？」「我弗管呃，衹要十八菜刀，多一記嚡弗來事呃！」 菜還是生的硬要喫，天下沒有這種人，說說笑話罷了。
　　上海以前沒有魚香肉絲，甚至四川以前也沒有，最早的時候，這道菜衹是「家常肉絲」，家家戶戶自己炒炒的肉絲，並沒有標準的炒法和口味，也是就自己覺得好喫就行了。後來這道菜進入了四川的飯店，才定下型來，而後又傳到上海，我今天說的是上海的飯店中的流行做法，可惜的是這道菜利潤太低，已經快在上海流行得失傳了。
　　肉絲，當然是肉做的，漢民最常喫的是豬肉。豬肉最嫩的是裡脊，是大排反面的一條肉，細細的一條，最嫩也最貴，家裡炒肉絲常用這條；裡脊最嫩也最貴，飯店裡捨不得用，降一等的是臀尖，也貴，再降一等，用後腿瘦肉來做，價格適中，肉也嫩，性價比最高。
　　切肉絲，家中的切法和飯店的不一樣，但是不妨可以學習一下，首先是刀的握法。普通人握刀，是用拇指和後面三指握住刀柄，食指扶在刀背上，切的時候，用食指控制方向，並且施力；廚房的握法是用食指勾住刀柄，更方便控制刀的前後移動，過去在飯店裡，哪個傢伙要是把食指平放在刀背上，是要被師父打的，這是女廚師用的姿勢，因為勾住的拿法容易起繭子。
　　飯店切肉絲，有兩種切法，一種是一條硬實的肉，截面大大的那種，如後腿瘦肉，是一刀刀從右切到左，先切成肉片，每刀切下不到底不切斷，每刀切完將刀面往右橫壓一下，等一條肉全切完，肉片就一片片地疊在一起，然後自右一刀刀地切成肉絲，每刀下去也是往右橫平刀面，肉絲就不會黏在刀面上了。
　　若是肉不規整，象裡脊那種，往往先是平著入手，就象片豆腐乾那樣，先把肉片成肉片，然後仔細地堆疊好，再切成肉絲，往右臥刀的刀法，與前一種是一樣的。
　　切好肉絲，要漿，先放鹽放水，一點點水，抓捏起勁，然後放入小蘇打，用澱粉和蛋清發製；若是家中製作，沒有小蘇打，那就衹要在肉絲起勁之後，加點澱粉捏勻即可。家中製作量少，沒有小蘇打也可以。
　　肉絲軟，炒得好的魚香肉絲要能夠「立」起來，除也漿製以外，也用青椒或者冬筍來做「骨子」，青椒去籽切絲，冬筍剝殼煮過之後再切片切絲，可以衹放一種，也可以兩樣都放，但飯店通常衹放一樣，因為衹要一樣已經可以達到效果了。
　　關於調味，魚香肉絲的特點是小辣小甜小酸，即辣味甜味和酸味都是輕輕的，但都可以喫出來。
　　關於辣，飯店的做法是用四份郫县豆瓣三份水辣糊三份糟辣椒，用粉碎機打成泥後備用，別和我抬杠，在沒有粉碎機的時候就是用刀剁的。家中炒製，沒有必要備齊三種料，衹要舀一勺郫县豆瓣，放在砧板上，用刀剁細，越細越好。
　　辣是剁細的郫县豆瓣，醋是老醋，甜是白糖；另外，這道菜是有芡的，芡用澱粉，而色用老抽。找個小碗，把剁好的豆瓣，老醋，白糖放在碗中，加點水，，然後放入澱粉，一點點老抽，然後拌勻。
　　什麼？不知道比例？
　　這個比例很難把握，這種做法在飯店裡叫做「兌芡」，是一個基本功，要考驗廚師的「預見」能力，因為兌好料之後，可以用嘴嘗，但是加熱之後，醋會蒸發，水會蒸發，所以廚師要對加熱之後的變化心中有數，那樣才能達到預期效果。
　　有人認為兌芡是飯店的絕活，我倒是覺得家中更宜效法，因為大多數業餘廚師不夠快，一樣樣添加調整，肉絲就老了，雖說「天下武功唯快耳」，但是不夠快的時候，不還得取取巧嗎？至於比例，可以多試幾次，找到一個適合自己的味道。
　　當然，我不會不厚到至說一通廢話就閃人了，讓我來告訴你我的配比。一大勺郫县豆瓣，一大勺糖，二平勺的醋，一滿勺的芡粉，四到五平勺的水，一勺底的老抽，老抽切忌不可多，喫不準的話甚至不放都可以。
　　準備蔥薑蒜，小蔥老薑生蒜，一切剁成末，然後把三樣東西放在一起剁，剁得細細如泥，三樣東西要等量，以二爿大蒜為標準。
　　起油鍋，飯店沒還價，大火大厚鐵鍋大量油，熱鍋冷油（其實是溫油），家中就要折中變化了，家中用冷鍋冷油，油也要多一點，當然不可能象飯店那麼多，選用肉絲差不多體積的油，再少就不行了。肉絲中先放一點點油，拌勻，以使肉絲分開，然後冷鍋加冷油點火，放入肉絲，劃散，待肉絲變硬變白，放入辣椒絲或筍絲，炒勻後關火，濾油，濾出的油依然可以炒菜，並不浪費。
　　此時的肉絲是六七分熟，再起油鍋，衹要一點點油即可，如果先前肉絲劃油的時候稍有沾鍋，要重新洗鍋。把油燒熱，放入蔥薑蒜末，煸香，待乾而不焦，倒入兌好的芡汁，待其稠厚，把滑過油的肉絲辣椒絲（或筍絲）倒入，用大火翻炒，待肉絲全熟，鍋底無汁全包裹在肉絲之上，即可關火起鍋，起鍋之前，再淋少許熟油以增亮。
　　然後，飯店魚香肉絲和家庭魚香肉絲就沒啥區別了，噢，一個是先喫後付錢，另一個是先買原料再喫的，反正照著我的燒法，味道上基本差不多了，你可以成為飯店大廚哦！
 

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[下廚記 IV]清蒸刀魚

April 9, 2015, 6:13 am
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 　　又到刀魚季，其實寫這篇文章的時候，是4月9日，已經過了刀魚季，好在我衹是文章晚寫，東西到是前段時間就喫過了。
　　據說，如今的姑娘擇偶標準頗高，甚至拿魚來要求，說是要「有敢喫河豚的膽子，有能喫鰣魚的銀子，有會喫刀魚的腦子」。這三種長江鮮魚，今非昔比，過去也貴，如今更是身價百倍。好在，現在的河豚沒有毒，誰都敢喫；至於鰣魚，別說有銀子，哪怕有金子都喫不到了，我覺得姑娘也就是一個比喻，真要喫到鰣魚再嫁，怕是要遺憾終身了。
　　至於刀魚，說是要有喫的「腦子」，我猜是指知識吧，三代富貴方知飲食，懂得喫，不僅是有錢，要有各種美食的背景知識，等閑人家做不到，所謂要「喫過用過」的大家庭，方才夠格。這樣的人家，禮儀、背景、地位、傳承都差不到哪裡去，提這要求的姑娘是「懂經」的。
　　說到刀魚，真的有許多好談的，我們先來說說背景知識。上海人一提到刀魚，就會說到老半齋，然後就會調侃嘲笑一番他們的刀魚汁麵，這都是老段子了，年年說年年講年年罵，一點沒有新意，我們跳過。
　　刀魚分為江刀、海刀、河刀、湖刀，顧名思義，出自不同的地點。在老饕的眼中，只有刀魚從海裡洄游，過了江陰之後，才能稱之為江刀；在商人眼裡，衹要刀魚從崇明口入了長江，就算是江刀了，不可不知。
　　所有四種刀魚裡，江刀是最好的，過了江陰的刀魚最最好，但是你想呀，從啟東入海口到江陰，也有上百公里，當下刀魚這麼貴，刀魚季節，大大小小的漁船從海裡就開始捕，一路抓上去，能有幾尾真正到得了江陰的？這簡直比鯉魚跳龍門還難啊！
　　現在的河流，污染嚴重，真正的河刀並不多，有也是零星而已，對市場形不成衝擊。江刀的話，錢塘江流域也有出產，在口味上甚至和江陰不相上下，衹是現在都被捕了送到江陰去冒充「正宗江刀」了，但其實口感上相差無幾，冒充就冒充吧 。
　　湖刀有，口感相差得多，也最難分辨，如果拿到的刀魚特別胖，眼睛特別大，很有可能是湖刀，只是如今的朋友都沒見過好刀魚，怎麼樣的眼睛算大？說不清楚，挺貴的東西，不要貿然出手。平時所說的「冒充」，是指用海刀冒充江刀，網上所謂的分辨方法有很多，但大多不太靠譜，甚至電視中說尾巴應該是黑的，而報紙上說應該是白的，你叫大家怎麼買？
　　又有說看眼睛的，紅的是海刀，黑的是江刀，這個說法靠不靠譜？我真的不知道，不知道的事，不敢說。但是我知道有一個非常靠譜的方法，就是用嘴咬住魚身，輕輕吸一下，如果嘗得到鹹味，那就是海刀，否則就是江刀。除非攤主心虛，否則他是不會攔著你的，因為這麼吸一下並不會影響魚的本身。其實現在很多攤主是二道三道乃至四道五道販子，連他自己都不知道是不是真的江刀，當然他一定會言之鑿鑿咬緊牙關說是真的江刀。
　　除此之後，江刀的胸骨是硬的，就是頦下有兩面象盔甲一樣的鱗甲，那是很硬的，江刀的魚身是金黃色的，面孔的兩邊有很長的鬚，三根还是四根倒真的忘了，蒸好了看不出來，蒸好了的看不出來，生的時候一頂鰓邊，鬚就翹起來，長長的煞是漂亮。
　　傳說中的江刀，可以捏住頭讓整個魚身豎起來，據說魚尾筆直朝天，我一直喫大刀魚，不是很容易，但我相信小一點的刀魚可以做到。
　　鰣魚又名「惜鱗魚」，說是鰣魚出水即不動，怕在網中弄壞了鱗，而刀魚是著名的「其性剛烈」，所謂爭個「魚死網破」，講的就是刀魚。刀魚出水，必劇烈掙扎，以期破網而走，所以全鱗的刀魚極其難得，甚至有死魚之嫌。
　　關於大刀小刀毛刀豪刀巨刀的說法，就不要浪費文字了吧，就連昔日的廟堂之人如今也有不少成了階下之囚，刀魚的大小也是隨著時代在變的。
　　我是不建議大家自己去買刀魚的，這玩意已經不多了，大家還是不要為了口腹之欲去湊熱鬧的好，在此，我就假設大家機緣湊巧，有了幾條上好的刀魚，而且還是清明前的刀魚，我來告訴大家要如何地製作。
　　刀魚，清明前的骨頭是軟的，過了清明，骨頭就硬了，這個骨，指的是魚背上的小骨，清明之前喫，就是魚骨喫下去也沒關係，過了清明，魚骨變硬，刀魚的魚骨很多很多，喫起來就麻煩了。
　　好了，現在假設有幾條清明的江刀放在你的面前，怎麼樣的調理才不至於暴殄了天物呢？
　　舊友食家飯曾經說過一種喫法，就是把刀魚釘在一個木的鍋蓋上去蒸，待魚熟後刀魚肉會掉下來留在下面備好的盆中，我住的地方從解放前就是管道煤氣的，沒有這種大灶，也沒有如此的大鍋。崇明的海刀魚飯，至今還用如此的方法製作，就是在煮飯的時候，把刀魚釘在鍋蓋上，待飯熟之時，魚肉都掉在飯上，一拌即可。
　　先來說說一條好的刀魚是啥樣的：魚身筆直，魚背金黃，魚鱗銀亮，魚鰓鮮紅，魚鬚硬挺；大小還在其次，新鮮才是首要。
　　刀魚用蒸的，飯店有很大的蒸箱，家中難以為之，現在有些廚具公司有家用的蒸箱，也可以用，這也是我寫此文的原因，要是寫出來沒法做，還有什麼意義呢？
　　魚鱗，明前的刀魚照道理是不用刮鱗的，飯店的火大，可以把軟嫩的魚鱗蒸化，但是家中的電蒸箱用的是220伏的家用電，怎麼都蒸不化，還是刮去的好。有說要剪鰭剪尾的，我覺得沒有必要。
　　一條刀魚拿在手中，將嘴掰开，可以看到上下各有一個對稱的雪鐵隆標志，就是上面三個「^」，下面也是三個，這是魚鰓的頂緣，上面的三個，用剪刀剪在最上面的尖角處，下面的三個，用剪刀剪斷最上面的二個尖，再剪斷最下面的那個「V」字的兩邊，然後從魚嘴插入一雙筷子，直插到刀魚的腹底，夾住魚鰓，用力卷動，然後一起往外拉，可以把魚肝魚腸魚膽一起抽出。這就是所謂的「不開膛取魚腸大法」，沒有經過勤學苦練不能為之，我也就在此炫技罷了，有道名菜「灌湯黃魚」也是這麼做的，以後有機會也可以說說。
　　不開膛取腸，有說要在腹部切一小刀的，我試過，沒有啥幫助，直接拉抽即可。取腸之後，用小的水流，從嘴中灌入，洗浄魚腹。
　　把刀魚碼在盆中，盆要夠長，上面撒幾粒細鹽，鋪以蔥段薑片，浸以好花雕，舀上一大勺融化的豬油，上籠即蒸。水要熱水，蒸六分鍾。
　　飯店中不用豬油，用豬網油，可是這玩意根本就弄不到，我們退而求其次，用豬油。用豬網油的方法是將魚身包起，目的是使其受熱均勻，而且可以保持魚皮不破。飯店中也有用火腿同蒸的，我個人認為火腿味道太過霸道，我還是喜歡原汁原味。飯店中衹蒸四分半鍾，家中火力不夠，六分鍾為準。
　　蒸好之後，挾去蔥段薑片，撒上幾粒蔥花，蔥花要小，撒得要開，就是點綴而已，然後再淋上一大勺燒得極熱微黃的豬油，即可上桌。
　　現在流行的喫法，是說要一筷子可以挾住魚頭，一扯可以扯出整條魚骨來，然後廚師拿著魚骨再炸一次，做出一道炸魚骨來。照我說來，這根本就是窮喫惡喫，好似出了錢就一定要喫出本鈿來一般，家中自食，不必做作。
　　刀魚就是這麼蒸的，喫的時候，直接喫，不必用醋，不可用豉油，慢慢細品，方顯美味。長江三鮮，至今寫了鰣魚和刀魚，還剩河豚一味，下回。

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留指甲

April 15, 2015, 6:08 am
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專門寫過關於雞爪的話題，借機駡了那些除演員和特殊需求之外所有留指甲的男性，我性子比較直，衹要看不慣的就會公開表達，被我駡過的群體包含但不限於：說是中國人就該穿漢服的、說轉基因有毒有害的、說手沖咖啡高大上的、說不買日貨日本就會完蛋的、說鍋好就不會起油煙的、說上海是全國人民的、說外地人滾出上海的、說快餐不會有美食的，這些話題總會有人不同意，都會有人和我吵起來，唯獨這男人不該留指甲，大家都支持，從來沒人反對過。
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新作《潮汕美食朝圣行》片断

April 25, 2015, 2:24 am
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蔡瀾說「天下最正统的烹调学院，以法文教学，非懂得不可」蔡瀾是香港的一位作家，被尊為食神，這是他對巴黎藍帶的評價；他的書我一本也沒看過，我不看別人寫喫口書，我怕有先入為主的危險。對了，老波頭的文風就是跟蔡瀾學的，有人說他比蔡瀾寫得還象。
我在蔡先生後面跟貼說「天下最正统的烹调学院是用潮州话教学的！！！」可見潮州菜在手心中的地位。
朱姐說「現在的潮州，哪來的美食？要麼就在張新民的書裡！」朱姐是我很敬重的一位大姐，在潮州工作生活過多年，現在在上海開着一家口碑與味道都相當好的茶餐㕔。
張新民成了我心目中的神，不過我還是不看他的書，我要去喫他的菜！

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​中国香蕉和美国苹果有没有可比性？

April 29, 2015, 6:36 am
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緣起：S在微信群裡貼了一張照片，是『北京郊區農民的危房』，我認為他想說的是『中國的窮人有多窮』，於是我貼了一張『美國流浪漢』的照片，我想說的是『美國的窮人也很窮』。於是發生了激烈的爭吵，S認為這兩樣沒有可比性，並且用『中國的香蕉』與『美國的蘋果』沒有可比性來說事。
於是，我決定好好寫篇文章，放在互聯網上讓大家就邏輯學來講講道理，我也不見得是對的，請大家指正。
（本文繁體字部分是我寫的，簡體字是引用的）
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首先，讓我們把話題來講講清楚。我認為這個話題是『窮人有多窮』，於是S拿出了『北京農民』這個樣本，而我拿出了『美國流浪漢』這個樣本。
因此，我們先來確定一下以下幾點的真偽。
1. 討論的話題是：窮人有多窮
2. S的樣本是『北京農民』
3. Y的樣本是『美國homeless』，嚴謹一點，用homeless
4. 兩者在1的範圍內，有可比性
我對以上四點認為是：真，真，真，真；我要論證的是第四點也為真，所以只有大家同意前三點為真才能討論第四點。任何人可以對前三點提出異議，我們可以一起修正。
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如果話題確定了，我來講一講形式邏輯的基本法則，或者說原理，很簡單的。注意，形式邏輯只是這門學科的名字，不是說形式上成立，現實中不成立，不用咬文嚼字。
以下摘自《百度百科》，『所谓“形式逻辑”就是指传统逻辑，狭义指演绎逻辑，广义还包括归纳逻辑。
所谓逻辑是思维的规律，逻辑学是关于思维规律的学说，思维规律是思维内容与思维“形式”的统一。“形式”逻辑也是从内容和“形式”的统一上来研究思维规律的学说，因而决不是什么纯“形式”的逻辑。正好像传统把概念说成是思维的“形式”是混淆了概念和语言一样，把传统逻辑说成是思维“形式”的学说是混淆了传统逻辑和语言学。』
引述此段，是為了防止就『形式』一詞望文生義的誤解。
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基本法則如下：
1.同一律——在同一个思维过程中，同一个概念或同一个思维对象必须保持其同一性。也就是说，同一个概念不能忽而指这样，忽而指那样。 
解釋：我們討論『窮』，要先定議什麼是『窮』，『窮』是『財富』中的一種，我認為是『收入、住房、醫療水平、食物支出佔收入的比率』，我認為『有沒有選票』不在『財富』的同一性之內。

2.矛盾律——在同一个思维过程中，两个相互矛盾或相互反对的判断不能同时都是真的，其中至少有一个是假的。                     
解釋：這與下面一條挺簡單的，『窮人』在『財富』這個範圍內，不可能同時是『富人』。我們下面來討論『矛盾』和『反對』。

3.排中律——在同一个思维过程中，两个相互矛盾的判断不能同时都是假的，其中必有一真，且没有第三种可能。
解釋：在同一個思維過程『財富』中，『窮人』和『富人』是矛盾的，所以要麼『窮人有錢』是真的，要麼『富人有錢』是真的，沒有第三個可能。

4.充足理由律——在推理、论证过程中，对任何一个真实的判断，都必须用充足的理由来证明。
解釋：這也簡單，在『財富』這個思維過程中，『收入高，住房大，醫療水平高，食物佔收入比例少』是『富』，反之，是『窮』。這裡有一個註解：收入高沒住房算『窮』還是『富』，如果收入高到可以有住房而不願意有，應該認為是『富』。
矛盾与相反的区别：
两个外延不相交（具有全异关系）的种概念A和B，包含在属概念C中，若A的外延 B的外延=C的外延，那么概念A和B具有矛盾关系，若A的外延 B的外延＜C的外延，那么A和B就是反对关系，也就是你说的“相反”。
举例：在颜色这个属概念下，白与非白就是矛盾关系。白和红就是反对（相反）关系，因为除了红和白还有其他很多的颜色。
補充：在這裡，種是指『子集』，屬是指『總集』，也就是前面說到的『概念、對像、判斷』與『思維過程』的關係。講到可比性，在『顏色』這個『思維過程』中，『白』與『紅』有可比性；在『形狀』這個『思維過程』中，『方』與『圓』有可比性；但是在『顏色』下，『紅』與『方』沒有可比性；在『形狀』下，『白』與『圓』也沒有可比性。但是，在『有顏色的形狀』這個『思維過程』中，『紅色的圓』與『白色的方』是有可比性的。
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等大家都同意了上面的說法（除了那句『4. 兩者在1的範圍內，有可比性』），或者糾正了上面的說話，我們再繼續。
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題外1（其實是題內）：關於『白馬非馬』的討論：『白馬非馬』是一個著名的邏輯學詭辯，我先把故事說一下（以下引用維基）：
白马非马的论证，被收录在《公孙龙子·白马论》中。
公孙龙首先建立了“白马非马”这个命题，主要的理由是，“马”是用来描述外形，而“白”是用来描述颜色，颜色与形状属于不同范畴，所以白马不能说是马[3]。白马是由颜色（白色）与外形（马），两种特征结合而成。如果不具备颜色（白色）这个特征，单单只有外形（马），就不能说是白马[4]。
他接着强调，黄马、黑马皆是马，但白马不是黄马、黑马。如果白马是马，那黄马、黑马不是白马，所以也不是马，与命题矛盾，所以不成立[5]。

公孙龙的论证如下：
白马有两个特征：
有马的特征
白色的
而马只有一个特征：
有马的特征
因此拥有两种特征的白马不等同马，所以白马非马。
（以下閣主論述）這個題目之所以好玩，是因為這個『非』字。中國文化博大精深，一個『非』字有許多的語義，包括維基的這段論述，還是基於『非』等於『不是』，但在邏輯上，不是這麼簡單的。
公孫龍的論證有一個問題，就是他認為『馬』只有『一個特徵』，就是『馬的特徵』，而其實在此語境下，馬有兩個特徵，分別是『馬的特徵』和『顏色的特徵』，其中『顏色』當然包含了『紅橙黃綠青藍紫』以及『白』。
這個『非』可以是『不是所有』，『白馬』是『有馬的特徵和顏色特徵的所有的馬』的子集，所以『白馬非馬』可以理解為『白馬不是所有的馬』。
『人』可以與『男人』比嗎？不能，因為『男人』是『人』的一個子集，『人』有的特性『男人』都有，同樣『白馬』有『有馬的特徵和顏色特徵的所有的馬』的特徵，因此『白馬非馬』可以理解為『白馬』與『有馬的特徵和顏色特徵的所有的馬』的馬沒有可比性。
只有在『同一思維過程』中的相反或矛盾的兩個概念，才有可比性。所以，在『窮』這個『同一思維過程』中，『中國農民』與『美國homeless』是相反的，因為只要是『中國農民』就不可能是『美國homeless』，所以是可比的。你會問我，為什麼不拿『中國農民』和『美國富豪』比，因為他們不在『窮』這個共同的『思維過程』（總集）中，所以不具有可比性。
別挑刺，不要說中國農民也有富的，我們是在『窮』這個總集下討論，所以在這個總集下的農民，繼續總集的特徵『窮』，也就是說，這個子集是『中國窮農民』。
題外2：S用『照邏輯：人喫狗，狗喫屎，人就喫屎』來說明『符合邏輯的不一定對』，那麼我們還是用邏輯來講清楚道理。在邏輯上『人喫狗，狗喫屎，人就喫屎』是不符合邏輯關係的。在『食物』這個『思維過程』（總集）中，『喫狗的人』和『喫屎的狗』是相反的，即只要是『喫狗的人』就不可能是『喫屎的狗』，在此沒有任何繼承的關係。同時，人不是狗的總集，狗是『喫屎的狗』的總集，所以這兩個總集不具有繼承性。合理的邏輯是『喫屎與不喫屎的人都是人』裡面包含『喫屎的人』，所以『（有）人喫屎』。
『中國人是人，廣東人是中國人，廣東人喫狗，中國人喫狗，人喫狗』的有繼續關係的，即每一個子集繼承了總集的特徵。讓我講清楚。
總集是：『「喫狗或不喫狗」「是「廣東人」或「廣東人」」的中國人或外國人」的總合』，在此下面，任何一個子集都符合總集的特徵，即在『同一思維過程』下。
注意，子集是總集的一部分，不是總集的所有，因此，『人喫狗』是指符合條件的『子集的人』，不是『全體人類』。


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品位

April 29, 2015, 6:18 pm
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今天討論的是文蛤，講的是品位。
常看到有些人，去喫一頓美食，回來發文說今天的那塊肉一頭牛身上衹有六塊，其餘的全扔了云云；又或者這塊肉衹取蹄髈中最最精華的部份，其餘的全扔了。所謂「喫菜唯有菜心，食魚衹品瓜瓣」，我就想－－原來有品位的人是這麼喫的。
有一次，我打算做道文蛤泡飯，十元一斤，買了三斤，然後我一隻隻地將其剝開，凖備泡一鍋煮好的熱飯喫。正好有位大師來找我，一看我的陣仗，對我說：「你太浪費了！」
？
文蛤號稱「天下第一鮮」，其汁水最為鮮美，所以我在剝文蛤的時，底下盛了一隻碗，就是為了收集每一滴「蛤汁」，這也是我什麼選擇生剝而非熟解的道理。因為如果燙熟了再剝，哪怕煮蛤的水留着，那也被清水沖淡了呀！
這還算浪費？
大師問我如果蛤汁不夠又不想加水使之變淡怎麼辦？
「加雞湯唄！」
大師搖頭：「浪費，浪費，你為什麼不用文蛤的殼煮個湯呢？」
後來，真的用清水煮了文蛤的殼，居然空殼煮出的水也很鮮甜。
這件事讓我知道了一件事，有時候，並不是棄得越多越是美食。
品位，不是懂的人越少，喫得越精才是品位。
品位，是人，其實和喫啥用啥沒啥關系。

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What are some of the most amazing facts about Chinese food?

May 27, 2015, 6:21 am
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我在guora的回答
1. Chinese eats everything, anything, all thing.
2. 99% Chinese food are well cooked, or called fully cooked.
3. Chinese foods are varies, include 8 main categories based on the regions, more than 1,000 sub categories.
4. Normally woman do the cooking at home except Shanghai and Fuzhou.
5. Lunch is not skippable.
6. Southern China eats rice and Northern China eats wheat. 
7. Eating or dinner is one of the most important thing in China, or the most important thing in some area.
8. Food is poison or not, Cantonese is the judger.
9. Hangzhou steamed dumpling 杭州小籠包 is everywhere except in Hangzhou.
10. Cantonese eats monkey brain is only a legend.


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What are some typical Sichuan dishes?

May 27, 2015, 6:46 am
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我在quora的回答
The most famous Sichuan dishes are 雪花雞淖 (sown like chicken curd)，肝膏湯(liver curd soup) and 開水白菜(chicken soup Chinese cabbage), those are very expensive level. None of them is spicy.
Lower level is 魚香肉絲(pork slice in sweet and sour taste) 宫保雞丁(Kong-paw Chicken) and 夫妻肺片(spicy pork wastes, literally mean lungs of the couples). 

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What are some of the most amazing facts about Chinese food?

May 27, 2015, 6:56 am
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我在quora的囬答
1. Chinese eats everything, anything, all thing.
2. 99% Chinese food are well cooked, or called fully cooked.
3. Chinese foods are varies, include 8 main categories based on the regions, more than 1,000 sub categories.
4. Normally woman does the cooking at home except Shanghai and Fuzhou.
5. Lunch is not skippable.
6. Southern China eats rice and Northern China eats wheat. 
7. Eating or dinner is one of the most important thing in China, or the most important thing in some area.
8. Food is poison or not, Cantonese is the judger.
9. Hangzhou steamed dumpling 杭州小籠包 is everywhere except in Hangzhou.
10. Cantonese eats monkey brain is only a legend.

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[梅璽閣食話]​汕頭潮菜研究會　三五初識勝舊友

June 16, 2015, 8:15 pm
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這種文章，如果一昧衹是「好喫好喫真好喫」，要不就是表逹能力有問題，要不就是托，最有可能的是：一個表逹能力有問題的托。
我們就不要討論這頓好不好喫了，你想呀，我特地這麼大老遠地靠着沈爺的面子又是飛機又是包車地趕過去，人家張老師既看僧面又看佛面地早早凖備了招待我，不好喫的話，連我自己都對不起啊！
本文不再出現「好喫」二字，最討壓美食文章用「好喫」了！
 
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我是打車去潮菜研究會的，我手中的地址是一個小區的裡的某號某室，在此我就不公開地址，因為我就算會說話，我也不是托。
真實的情况是：我真的不是托，所以沒有拿錢，所以免費把地址說出來，豈不是虧了？
真實的情况是：潮菜研究會是會員制私人塲所，不接待自行按址索店的美食愛好者。大家自己找過去，主人不接待，大家一定很失望；若是接待了，客人又不投機，主人也不爽，是不是？
真實的情况是：潮菜研究會不是飯店，平時不備菜的，都要事先預定了才能凖備。不管是朋友介紹，還是歃血入會，又或者神秘人物引薦，甚至是組織提拔的，反正你衹要有了預定的機會，總會知道在哪裡的，所以地址不重要，機會才重要。
全國各地的門牌標註法是不一樣的。上海的地址，如果說幾號幾室，一定是在小區裡面的，而沿街的商鋪則有一個某某路幾號的地址，因此很有可能同一幢大樓前後面的門牌號是不一樣的，甚至一幢樓裡不同的房間的合法地址都不是同一街的。
照着上海的辦法找，我就迷路了，這裡的標法正好反過來，同一個地址上的不同樓層，同从不同的門應去的，甚至同一樓層裡的不同房間，也有不同的入口，在小區裡面逛了一大圈之後，才發「某小區某幢某室」並不在小區的裡面，而是要走出小區，繞到另一邊才行。
也好，走走可以多喫點！
雖然沿街，門臉却很低調，一扇貼皮的暗紅門，就是普通的家裡用的房門，邊上竪懸是一塊「汕頭市潮菜研究會」的牌子，白底黑字的宋體字；門的上方，有一塊「潮汕味道」匾，大家經常在書上看到的，就是這四個字，著名國畫藝術家郭莽園題的，他們都是汕頭人都愛喫，想必熟。
一樓是客𠫇，書架上全是各類美食書刊，前面是茶桌茶案，兩邊坐看幾住朋友，一一寒暄後，落座喝茶。果然是談笑有鴻儒往來無白丁，鑒於事涉他人隐私，也就不公開了。
大家聊天，喜歡喫的人總是有各種話題的，大家从潮州的風俗講到江浙的習慣，又聊到食物的層次與用蔥的次序和必要，天南海北，雖然大家都是初識，有了共同的愛好，自然而然就融洽起來，又喫又喝乃至賓主𧗊歡，席闌而散……
不過此文不是會議紀錄，也不是報告文學，更不是美食史，所以我用不着詳細記載大家到底談了些什麼，我衹要記得喫了哪些東西，並且向讀者描述出來，讓大家覺得「𩟖得到喫不到」，就可以啦！
先是上樓，入席後來了一碗暖胃湯，閩粵（「粵」字倉頡碼是「竹田一女尸」，好恐怖）之人最是講究飬生，海鮮性寒，見喝點谷物讓胃動起來，可惜張老師不肯告訴我是用什麼做的。
好吧，直切主題，報菜單：
 
  • 煙燻肥鵝肝（前菜）
    白色的盤中放着切成塊的鵝肝，每塊的大小和麻將牌差不多，大概十幾二十塊的樣子，張新民老師事後說他算過，應該每個人可以分到三塊。
    鵝肝是先燻再切的，因此表皮和切面是不一樣的，外面是茶色而裡面則更淡的肉色。一堆鵝肝上還頂着二枚碧綠的銅錢草，一下子就讓畫面活躍了起來。
    大家知道，潮州的獅頭鵝很有名，光是鵝頭就要三斤多重，單隻鵝頭可以賣到上千；豉油炒鵝腸，也是一絶；同樣，鵝肝也有名，滷水鵝肝，本來就是潮州名菜。
    張老師選用了本地鵝肝，同時借鑑了法國鵝肝的燻製法。味道呢，有淡淡的煙燻味，很有潮州人的風格，潮州人用鹽不鹹用糖不狠用辣不爆，樣樣啥都是點到為止反而讓人更有回味。
    鵝肝老嫩適中，實而不硬不膩，軟而不爛不散，而且帶着些許的糯意，連盡三塊，大家還讓我喫，我才不上當呢，這才第一道菜，把我喂飽了你們可以喫下面的好菜？
     
  • 焗脆皮婆參（主菜）
    這裡的規矩，前菜上完之後，就上主菜了。主菜，就是我們上海人所說的「大菜」，比如傳統上海宴席中的「冰糖甲魚」、「八寶鴨」、「松鼠鱖魚」等，大菜一般費時費力費錢，通常一頓宴席中會有二三道是主菜。
    上海的大菜是最後上的，待大菜上桌，宴席就差不多了，然後就是蔬菜湯飯點心水菓買單結賬了。張新民老師這裡，前菜過去就是主菜，从飲食的次序上說，我覺得蠻有道理的。
    這道是「婆參」，張老師說是下午和我聊到了上海的蝦籽大烏參，所以特地凖備了同樣是大參的另一種參讓我嘗嘗。
    婆參，想都不用想，全名是「豬婆參」，恭喜你猜對了。豬婆參的腹部有二排突起的圓點，看上去很象是母豬的胸脯，故有此名。
    豬婆參形製很大，一頭二頭的都有，整隻上桌頗有氣勢，所以宴席中經常使用。張老師的這道，是先浸發，再燉煮，最後經油炸而成。上桌的時候是切好了段放在參盅裡的，邊上配有青菜一棵。
    約摸二指粗一指長的一段，醬汁是很中規中矩的鮑汁，沒有勾過芡，婆參的入口很好，外面脆而不硬，不起殼不黏牙；里面也很好，糯而綿且入味，很是難得，應是借鑑了魯菜的做法而成，最後沾裹薄粉入油而炸方成。此菜乃是粵州名菜，在此又見，開心。
    記得有次和人談起此菜，這住朋友不禁感嘆到「你們美食家真的厲害，喫個人參都要這麼煩，我們麼就是蒸一蒸好咧！」
    親，我們不鬧行不行？我說的是海參好不好！

  • 青瓜響螺湯（主菜）
    先作歪詩一首，以紀念我从來沒有喜歡過的著名詩人汪國真。
    青瓜就是黃瓜
    響螺就是一種大的海螺，殼可以吹，所以叫響螺
    黃瓜去皮去籽，殺螺取肉切片
    肉湯骨湯高湯清湯，都可
    煮開，下螺片、下黃瓜，即可
    過去，根本不值錢
    現在，身價百倍
    衹因
    螺少了，螺小了
    -------------------------------------------------------
    不能寫下去了，再寫下去，菜也會酸的。
    這道菜，就象黃魚在上海一樣。過去的上海宴席，黃魚是不上檯面的，因為太不值錢了，而且上海人講究喫「熱氣貨」，黃魚沒有不冰凍的，倒是鯽魚、青魚、鯿魚等河魚有活的更受歡迎。那時，河魚也不是餋殖的，大家都是捕捉來的，海魚量大自然就價賤，河魚量少又鮮活當然價高。那時候，一道清蒸鯿魚遠遠要比一道大湯黃魚「喫價鈿」了。現在呢？一條正宗的東海野生大黃魚值上半個小型魚塘裡所有的鯿魚應該没有啥懸念。
    響螺也是這樣，由於大家太喜歡喫它了，結果身價一年比一年高，個頭却一年比一年小，弄到後來，就成了名貴菜肴，可以躋身「主菜」之列了。
    是晚的螺用的是翅湯，湯色清亮而有淡香，螺片厚薄得宜，脆而鮮甜，不韌不老，中規中矩。
     
  • 鹽水煮紅花桃
    紅花桃是一種魚，張新民老師的書上說到紅花桃是一種「天時地利人和」才有的魚。我不懂，我衹知道，這是一種叫做「梅頭魚」的魚。其實，這是一個讀音上的誤解，標凖的發音應該是「梅童魚」，也就是我們上海人常說的「梅子魚」。
    常見的梅子魚要較小黃魚小，同樣大小的魚，前者要是後者的二倍，如果個頭往上，價格更要以幾何級數往上漲。
    當天喫到的梅子魚，個頭並沒有嚇死人的大，我倒覺得這樣的待客之道比較好，食材的好壞象我們這種人是完全懂行的，對我來說品質、新鮮是遠遠超過大小的，現在的市塲，衹追求尺寸而忽略了根本，大大偏離了美食的本身。
    敢用這樣的梅子魚請我喫，傳遞的一個關鍵信息就是：主人我是懂喫的。
    一盤魚上來，是一片的金色，用筷子挾，沒有一條魚會碎，但是喫口條條軟嫩，鮮香不腥，用料極好。
    菜名叫做「鹽水煮」，但是我喫下來，應該是油泡的。油泡是用温油焐熟的意思，對廚師的基本功極有講究。油泡要用大量的油，浸沒食材，又用極低的油温，用長時間的耐心去把物料幻化成一道美食。
    最後的結果就是，每一條梅子魚都軟嫩鮮香，蒜瓣肉也很明顯過癮。根本不用蘸任何調料，就有魚本身應該有的口感和味感。
    唯一的美中不足是：XXX。
    要是沒有美中不足，那就真是托了。
    唯一的美中不足是：見油了，油泡是個絕活，高級的境界就是用油不見油，如果能用吸油紙將油吸盡，整盤菜上還能見到一二顆鹽粒的話，會更上一層樓的。
      
  • 白灼花螺
    花螺的學名是「象牙鳯螺」，也叫「方斑東風螺」，是一種小小的海螺，與中等的田螺差不多大小，螺身上有規則的方形花紋，斑斑點點，很是漂亮。
    就是一盤乾乾淨淨的螺，盆中無水，螺身乾燥，可見是用高温煮就，表面的水份瞬間蒸發。
    這種螺上海也有賣，二三十塊錢一斤，不過都是人工飬殖的，據說現在在汕頭也很難買到野生好貨了，就象當天的那種品質和大小，也要賣到上百一斤了。
    這是我第一次喫對這種螺，或者說第一次照汕頭的方式喫對。以前喫的時候，就是把螺蓋揭去，用齒尖咬住螺肉往外一拉，咬下前端緊實的部份，就象平時喫螺螄一樣。上海人喫螺螄多在行呀，吸出螺肉，棄去肚腸，行雲流水。
    誰知，汕頭人不是這樣的喫法，他們告訴我，螺肉後端叫做螺尾，也就是我們常認作是肚腸的部分是可以喫的，至少，這種螺，是可以喫的。
    用牙簽紥住螺肉，往外挑，挑的時候要輕手輕脚，同時還要順看螺紋旋轉，直到把整個殼內的部份都拉出來。很難，一不小心，就拉斷了，一旦拉斷，就没法補救了，那「最好的東西」就永遠地留在裡面了。
    好歡樂啊，一桌子的人，授聲摒氣，個個象鏽花似的擺弄的，一旦有人成功，必是一聲歡呼，小小的一個螺，給大家帶來了滿屋的歡樂。
    我沒有挑出來，張老師挑了一個給我，完整的「一套」象是個問號，螺尾還打着轉，螺頭是黃色和白色的，螺尾則是淡褐色的，喫了一口，螺尾很是肥腴，頗有蟹黃的感覺。
    哈，我也挑出來啦！
     
  • 油泡沙蝦球
    這是道沒有花頭的菜，从油泡龍蝦球上化出來的，但這是我喫到過的品質最好的蝦了。
    做法很簡單，去頭、剝殼、留尾、開片、漿製、油泡，拿這道菜考我，我估計可以得九十分以上。簡單說，就是把蝦頭去掉，然後剝出蝦仁來，留着蝦尾與最後一節不剝，謂之鳯尾蝦。在蝦背上橫切一刀，抽去沙筋，叫「沙蝦」的原因是由於這種蝦喜歡躲在沙中，並非沙筋特別粗壯的意思。
    抽去沙筋後，用少許鹽和生粉拌勻靜置。烹調時用大量的油浸沒蝦仁，待油温到六七十度關火，用餘温泡至全熟為止。
    張老師的這道，九十八分吧！為什麼扣二分？天下沒有一百分的菜的！
    這盆蝦開片之後，背上帶着一條鮮紅的「膏筋」，筋粗而開花，實是難得。沙蝦，並不是太𥟏奇的東西，然而這樣的沙蝦，我還是第一次見到。
    後來我在想，如果用蝦頭熬油來泡，會不會效果更好？有好也有不好，好在於蝦香濃烈，不好在於會和蝦殼蝦膏搶色，突顯不了後者。
     
  • 白玉羅漢
    就象汪姐私房菜最令人難忘的是道蝦籽冬瓜一樣，當天晚上最出彩的居然也是道冬瓜。
    白玉羅漢是从廣式名菜燜金錢冬瓜中化出來的，人各一盆，盆中唯寸半冬瓜一柱頂小香菇一枚以配色並湯汁少許。冬瓜上白底青，反而讓色彩活躍起來，比一整塊純白的要來得巧妙。
    這盤冬瓜製作精到，用鴨湯而非雞湯燉成，更顯柔綿不帶火氣。
     
  • 螺頭炒榨菜
    這是道用邊脚料製作的菜，前面不是上了道螺片嗎？螺片是潔白的，但凡那些不白的部份，就用來炒了這道菜。挺難炒的，因為邊脚料的形質都不均勻，要炒得恰到好處是很見功力的，張老師找了一個好廚師啊！
    是日所用的榨菜也是剩下的，據說是一個小瓮，來的時候還配了一把鎯頭，砸開之後裡面是一棵碩大的榨菜；據說那棵榨菜腌了十五年，據說剩下的今天用來炒菜的是張老師私藏下來的……
    「據說」就是「傳說」，我喫到了傳說中的十五年的老榨菜，驚艷！越老的榨菜，聞起來越香，喫起來越嫩。真是好啊，說是嫩，却不是酥軟無骨，一種既脆且嫩的口感，與同樣是以脆為主的螺片相得益彰。
      
  • 生腌冬蠘
    「正月帶魚來看燈，二月春只假金龍，三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗，五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰塲，七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘，九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚無毛，十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。」
    這段東西是我抄來的，說的是南澳島一年四季的出產。南澳的汕頭對面的漁島，汕頭海鮮的主要出產地。一段東西總共十二句，韻倒有五六個，讀起來真是拗口，或許要用當地方言讀，才會有舒服的起伏與節奏吧。
    九月的「赤蟹」，就是我們常說的青蟹，至於梭子蟹，在潮州人的眼裡，不能算蟹，而是叫做「蠘」。蠘賤而蟹貴，但不等於不好喫，特別是天冷時的蠘，肉肥膏壯，冬蠘最為好喫。
    張新民老師的喫法，是生腌：上斤的冬蠘，先用清水將活蟹洗淨，然後將之浸泡在飽和食鹽水中，以使吐出腹中的泥污，四小時後逐隻刷淨。然後再用蒜頭、花椒、辣椒、香菜頭、香葉、白糖和XO白蘭地加醬油同腌，十五小時後冷凍。
    喫時趁凍切塊，別有風味，此物妙處嗜蟹嗜生諸友自懂，不必多言；席間眾友戱稱它為「毒藥」，謂如毒品沾之上癮也，頗傳神。
    張老師又拿出用同法做的大閘蟹來，妙在不用酒依然膏黑而硬，鮮甜且更精緻，座中一致同意此物毒性更高。沒想到家鄉的妙物在此比毒，依然拔得頭籌，甚感欣慰，待下半年大蟹上市，我也試試。
     
  • 上湯空心菜
    炒半熟再上湯的空心菜梗，稍帶葉，撒了金蒜粒。
    再說一遍，我不是喫素的！
     
  • 杏仁糊（甜品）
    中規中矩，不是太甜也不衝鼻，是我喜歡的味道
     
  • 泉水砂鍋粥配雜鹹
    這是最後一道了，大家都已喫飽，此時再喫鹹的，是為了消食用的。「雜鹹」的意思，我猜是有啥鹹的就喫啥的意思吧？當天晚上配粥的是一塊腌得鬆透的炸得金黃的馬鮫魚，對的，一桌就一塊，夠小氣吧？好東西，就得這麼喫！
    「張老師，他看了兩眼！」
    「鹹死他！」
    張老師，別把酒收走啊！
     

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與大家討論一篇美食文章

June 25, 2015, 2:48 am
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以下文章，黑色部份來自於 http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5OTQ0MDIwMQ==&mid=209138375&idx=1&sn=b230d4cba5f3f583d7888ae1ba10d97f&scene=1#rd 紅色部份由梅璽閣主評論


油爆虾，小身材大味道

2015-06-25 在这里，看懂上海 

爆虾色泽金红，是鲜甜的活肉。到了本帮菜馆，油爆虾通常都是必点。每个人都有自己爱的油爆虾馆子。



曾有作家在某报上狠狠表白：“老正兴的油爆河虾，我称之为天下第一虾。我敢说，不论在上海，在全国，油爆虾唯有老正兴，除却巫山不是云。”紧接着，又在另一份报纸上看到他写：“老正兴还有一个杰作，就是油爆虾。新鲜的河虾，又壮又大，个头均匀，没进过冰箱，诱人的红袍，还在吱吱作响，在虾身上起伏暴跳的油珠会使你忍不住立即伸出筷子。与众不同之处是其肉特别鲜嫩，香喷喷、甜咪咪、有回味。”



同治年间便成名的老正兴，曾经轰动一时的冒名盗版官司，已经离我们太远了。老正兴和老饭店比拼谁才是上海滩“油爆虾之王”的时代也已经过去。到它经历第三个世纪，免不了成为“国营饭店的腔调，上上辈们的选择”。今天还有年轻人会冲到老正兴吃盘价格不菲的油爆虾，已是对百年老店最好的褒奖。



如若投票“我心目中的油爆虾”， 身边上海小囡几乎每一个都能报出自己心水的油爆虾在上海哪家饭店：“兰亭啊！”“瑞福园吧，158 元一斤。”“德兴馆的好，记得是甜而不腻、脆而不干、汁多肉细、湿而不油……”“光明邨的油爆虾又便宜又好吃，每天外卖部门口排长队！”可见上海油爆虾已经走入多元化时代。


閣主說：「不剪鬚脚的油爆蝦，就是耍流氓！」
油爆虾既是饭馆名菜，也是道家常小菜。上海人既爱饭馆里大油锅爆出的脆壳嫩肉，也爱家里小锅子烧的浓甜入味。会烧油爆虾是上海人家厨房的一门手艺：上海男小囡刘翔，腿伤期间也学会烧油爆虾了，让他妈妈大惊小怪了一番。



童年记忆中，油爆虾总是和春游联系在一起。学校组织春游的前一天，家里一定会去买青色的小河虾，仔仔细细地剪干净虾脚虾须，洗净后沥干。放入一大锅油，烧热后，把河虾放下去，只听滋的一声，虾壳就开始变红，等虾开始微微卷曲，立刻手脚麻利地捞出来。重新起油锅，放一点点油，然后加入料酒、生抽、醋、葱姜，还有好多的糖，不断翻炒，等汤汁变浓稠了，放入炸好的河虾，再等虾变得红彤彤，吸饱酱汁，就可以出锅了。

閣主說：「小編，你的童年記憶發生問題啦！問題太大啦！你在下文說到你去春遊的時候，用的是鋁製飯盒，那麼我們的年齡差不多，所經历的年代大致是相同的。你犯了如下錯誤：

  • 春遊是什麼時候？三四月間，最晚不過五月初，親，那時還沒有河蝦呢！
  • 在用鋁飯盒的年代，油還是憑票供應的呢，你家哪來一大鍋油來炸蝦呢？哪怕到了現在，家中做油爆蝦，也不是一大鍋油的，而是小油分多次炸的，現在就算買得起油，家中的火也跟不上呀！
  • 鋁製飯盒的年代，上海人从沒聽說過生抽好不好！
  • （下文）同樣，鋁飯盒的年代，上海平時是沒人用盤裝菜的，用的是碗，衹有請客才用盤
小編呀，河蝦貴起來也不過十年的樣子，你說你小時候不喫油爆蝦沒人會當你窮人的，但你編了這個一個故事出來，倒很讓人懷疑你的出身了。」


盛在盘子里，香气扑鼻，在一旁眼巴巴看着的小家伙常常忍不住偷抓一粒往嘴巴里扔，只听见外婆在旁边担心地叫：“当心烫！”等虾凉了，就用小铝饭盒装好，放进小书包里。第二天春游午餐时，就骄傲地拿出来，邀请大家一同品尝，外脆里嫩，香甜可口，赢得赞誉无数。那个美味和得意呀，至今记忆忧新。这也是油爆虾最大的特色，无论作为热菜还是凉菜，它都一样美味。



油爆虾最美味的季节是春末夏初，只只脑满肠肥一手黄，那个季节只要吃本帮菜，它一定是必点的，也因此有幸吃到了不少改良版油爆虾，例如话梅油爆虾、陈皮油爆虾，甜酸不等，各有各精彩，反正怎么做都是心头好，因为它包含着童年愉快记忆和生命里隔不断的珍贵亲情。

閣主說：「蝦膏與蟹黃的最大區別就在於前者不會『一手』。」



立夏后，上海带子河虾进入盛发期，虾脑肥满，肉质弹牙。以前的人更有口福：郊区农民过去多捕来做面拖虾或老黄瓜烧虾。而在市区，油爆虾生意火热，河虾带子吃起来更加鲜美，那时南翔小笼包馅料里的虾仁也选用带子河虾。

閣主說：「小編，你用錯字啦，是『籽』不是『子』！另外，是誰告訴你南翔小籠包中的蝦仁是帶籽河蝦的？但凡餐飲業都要講究個成本，籽蝦個小，無論是剝蝦仁的人工成本，還是同樣大小的蝦仁成本，用籽蝦都是得不償失的，况且蝦籽又不入小籠包的，正所謂『俏眯眼做給瞎子看』也，天下沒有這種笨商家的。同樣的道理，公蝦個大，剪鬚足之後不至於過小，油爆蝦常選用公蝦製作，而籽蝦則常用鹽水，更能保證原汁原味，另外，蝦籽掉出容易污油，使菜色發黑，一般沒有這種做法的。」



以前只知道烤鸭可以一鸭两吃或三吃，其实河虾也可以一虾两吃。活的河虾洗净后注入酒，覆碗，蘸腐乳酱吃，这叫呛虾，比醉虾更鲜活。吃了一半后，再把河虾拿去油爆，又是一味油爆虾。

閣主說：「『嗆』字用錯了，這個不怪小編，我主張用的『戕』字也有爭議，錢乃榮老師主張用『鹵』邊一個『昌』字，可惜電腦打不出來。首先我們討論一下喫法，戕蝦要鮮活，要入味，當然是把活蝦直接浸戕料裡喫的，所以蝦是沒有剪過的，是浸着喫而非蘸着喫的。現在問題來了，剩下的一半做油爆蝦，小編你是把戕料洗去之後再剪鬚足再炸的嗎？另外，既然寫上海文章，上海人是从來不說『腐乳醬』的，上海人叫『乳腐滷』。小編你到底是不是上海人啊？」

文字来源：《舌尖上的上海》

閣主說：「美食的文章不是那麼容易寫的，要有底氣，要真實，所謂『喫過用過』才寫得好，不知這位小編是誰，没凖是個認識的，得罪之處先行謝過。」


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我想要的上海話

July 21, 2015, 7:17 pm
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我申明，我追求的上海話是接地氣的上海話，是在小菜塲討價還價的上海話，是在醫院裡講得清爽哪能勿適意的上海話，是在弄堂𥚃可以幫鄰居吵相駡的上海話，是家長可以駡學生笨、爺娘可以講小人皮的上海話，是市民可以駡領導「儕是吃屙呃」的上海話，是領導也可以囬敬「戇屌懂隻屁」的上海話。
我不要那種「也可以讀名著」的上海話，不要「每條成語都可以發得出音」的上海話，不要「分清尖團很優雅」的上海話，不要「這個音該這樣那個音不可以」的上海話。

我不要專家的上海話，我不要層層選拔定下標凖音的上海話，我要販夫走卒小市民的上海話，我要的有屙有屁有屌有屄的上海話。


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天下神貼，有種你就都看完，好幾篇鳳凰男

August 6, 2015, 9:47 pm
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家里只做了三个菜（没有鸡鸭鱼）招待初次来我家的女友，合适吗？
http://www.zhihu.com/question/21822682

噩梦啊，被一个JP男纠缠7年，这日子什么时候是个头啊？
http://bbs.tianya.cn/post-free-1805513-1.shtml

《一封永久雇佣信》－－杂谈香港的物价
http://bbs.tianya.cn/post-free-1603474-1.shtml

老婆和父母不和，最终导致要离婚，郁闷中
http://bbs.tianya.cn/post-free-653322-1.shtml

准备嫁给穷男人（包括凤凰男）的女孩要看的
http://bbs.tianya.cn/post-funinfo-2477935-1.shtml

刁蛮GP坚持同住，媳妇打掉6个月孩子提离婚
http://bbs.tianya.cn/post-free-954576-1.shtml

超级８卦小夫妻天天恶战，我这个合租的天天看
http://bbs.tianya.cn/post-funinfo-948649-1.shtml

孩子不满两个月，我却准备离婚了(小说《双面胶》的原型）
http://club.baobao.sohu.com/mom_daugh/thread/!b61c8fdd74dd96ed/p1

宁波威尔毒高锅事件,再掀狂澜，恶劣事件祸及全国！
http://bbs.tianya.cn/post-837-26956-1.shtml

[结婚交关烦] 眼里只认得钱！完全不懂尊重人！也来说说我的极品丈母娘 
http://mysh.qq.com/t-145377-1.htm

要离婚了，很难过
http://www.douban.com/group/topic/45937680/
http://ww1.sinaimg.cn/bmiddle/a180de74gw1ebmyql0drzj20c8b0ohdu.jpg

大家来讲讲看，吃过最刮三的婚宴是什么？
http://bbs.liba.com/t_13_7143834_1.htm

扒皮！在国外旅游，某些上海人跟香港人一样虚伪无耻！
http://bbs.tianya.cn/post-funinfo-5389708-1.shtml

我就是凤凰男，虽然不完美，但我立志创造完美，这样的我，你敢不敢要！
http://bbs.0579.cn/read-htm-tid-1345509-page-1.html


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[下廚記 V]老虎菜

September 9, 2015, 5:32 am
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郭德綱要請於謙喫飯，先是說弄個黃瓜喫喫，那就切了絲拌吧；後來又打算請於謙喫香菜，切碎了拌；再後來，郭德綱覺得到辣椒也不錯，決定再加個菜，拌辣椒絲。郭德網覺得菜還不夠，打算再加一個老虎菜，於謙說：「那不是一囬事嘛？你把前三個放在一起，不就是老虎菜了！」
於謙版本的老虎菜，是黃瓜絲拌香菜拌辣椒絲，中國的老虎菜，拌法可多了。但是無論怎麼變，主料都是生的香菜。
以前上海沒有老虎菜，在生菜傳入上海之前，全上海生喫的菜衹有二樣，就是黃瓜和番茄，哪怕現在經常生喫的蓬蒿菜，那也不是生喫的；即便蘿蔔之類，哪怕不煮熟了喫，也要經過鹽腌去水等步驟，反正沒有直接咬來喫的喫法。
我曾經寫到過弄堂裡的一位小山東朋友，是我幼時的玩伴，那年的除夕，他捧着一大截蘿蔔喫得甘之如飴，一群上海小朋友看得嘆為觀止，那情形，讓我至今記憶猶新。
那時的我，是絕對想不到有哪一天上海人會大把地生喫香菜的，那時候，上海連香菜都沒有。
是的，上海菜雖然不辣，但上海的菜塲是一直有辣椒賣的，一來，還是有少數人喫辣的，二來，那時的青椒種植技術沒現在這麼好，不能有效地種出不辣的青椒來，那時的燈籠辣椒，買得不巧，都有可能是辣的。
然而，那時並沒有香菜，我要到二十幾歲之後踏上社會，才第一次在飯店接觸香菜，要再過上好多年，才接受了這種霸道的味道。後來，我仔細地去考查過，包括傳統上海飯店的菜單和一些流傳下來的上海菜菜譜與文章，都沒有找到香菜這種食材。
我開始喫香菜了，甚至還發明了一道香菜皮蛋鯽魚湯，那時的我，已經可以接愛香菜的味道了，衹是依然不喜歡咬嚼，而這道湯可以衹用其香而棄其葉，相當好。
再後來，我更是喜歡上了香菜，喫牛肉麵也主動要求加香菜了，那時，我發現了老虎菜。
我好象有點記憶缺失了，也許最早接觸香菜就是老虎菜。那時全上海沒有香菜，衹有新疆館子才有，新疆館子裡有老虎菜，就是用生香菜拌的。記得衹要去新疆館，必點的菜是這麼幾道：老虎菜， 手抓羊肉和大盤雞。後二者都是差不多的，我也都訪師拜友學會了，將來會與大家分享。
然而第一道，老虎菜，簡直就沒喫到過同樣的，甚至在同一家店中都喫到過完全不同的老虎菜。
再怎麼不同，還是生香菜唱主角。我喫過有黃瓜沒黃瓜的，有番茄沒番茄的，有洋蔥沒洋蔥的，有辣椒沒辣椒的，今天我來講一個沒有黃系沒有番茄沒有洋蔥沒有辣椒的老虎菜，而且，還保證好喫。
當煞，要有香菜，買二兩半香菜就夠了，香菜是極其需要新鮮的蔬菜，新鮮的香菜顏色翠綠，枝桿堅挺，香菜很嫩，一碰即傷，所以要看一下有沒有深綠色癟掉的葉子，那就是受傷的爛葉了。
買一根大蔥，桿白葉緣的那種，對，也有叫京蔥、胡蔥的，要挑捏上去緊實的，  掂起來有墜手感沉沉的，那才是新鮮的富含水份的好大蔥了！（聽上去怪怪）
再要一把花生米，帶皮的，紅皮的那種，不要淡粉紅的大粒花生米，而是是小顆的紅色的花生米，這種喫起來更香。
製作相當容易，先把花生米中的爛粒碎粒㨂去，然後將之浸在熱水中，水會變紅，不用擔心。
香菜很短，且細，很容易沾到泥土，家中喫，要一棵棵地洗。取一棵香菜，用剪刀把根部剪去，剪到每一根都可以分開為止，用水沖掉每一根上的泥土，再摘去漏網的爛癟小葉，然後再洗下一棵。待香菜洗淨，將之整齊地碼放在砧板上，切成一指節長短的段，有葉子的地方可以適當地切得短一點。
將大蔥外面的薄皮剝去，切去頭部的綠葉和根鬚，然後把大蔥切成二指節左右的段，把每段大蔥對剖，讓剖面貼着砧板，然後切成細絲。切京蔥絲，是練刀工的好機會，考究的做法是用刀在成段的京蔥邊上劃上一刀，深及芯部，把外面的白皮剝開取下棄去當中綠色的芯，將白色的皮鋪在砧板之上，現在是一叠長方形的東西，从右至左切成絲，要求盡量細，要求一絲到底，粗細均勻。京蔥用不了一整根，半根即可，若是你有生喫白蘿蔔的本事，另議。
還剩花生米，潷去水，放在鍋中，放入油，千萬別用豬油，第一，不是所有的菜都可以用豬油的；第二，這是新疆館子的菜，當然沒有豬油。開大火，炸花生，熱水浸冷油炸，可以使花生米更鬆脆且不易焦，這種衹炸一小把的活，很容易焦，浸過再冷油開炸，要好許多。
先是油會沒有聲音地動起來，既而有翻騰的聲音，咕嚕咕嚕的，但並不象是冷水掉在油鍋中的那種驚天動地，把火稍微調小一點，慢慢地炸。接着，會有噼啪之聲響起，別怕，那是花生衣爆開的聲音，把火調到最大，待油鍋中完全沒有聲音了用炸離濾去油，花生放凉待用，炸過花生的油很乾淨，還很香，可以炒菜用。 
把三樣東西放在一個鍋中，放麻油，放醬油，放醋，把它們完全拌勻，然後用筷子一把把地挾出來放在盆中，老虎菜就做好了。要注意，不要取一個大碗，直接在碗中拌好了就上桌，那樣底上湯水太多數，影響口感。還有一點，如果有朋友喜歡喫辣，要用新鮮鮮的青椒，辣的那種，去籽切絲後同拌，千萬不要用辣椒油，那樣很不搭的。
再考究些的，京蔥切末而不切絲，外加些許蒜末，再加入皮蛋末，而除麻油之另熬蔥油同拌，除青椒絲外再加入少許鮮紅椒絲配色，這就是高級版的老虎菜了，是我遍訪名師才學來的。
最後，這個故事很烏龍，首先，老虎菜居然不是新疆菜而是東北菜，想想也是，東北向來有虎，東北虎是國家珍寶，而新疆虎早就被抓住槍斃掉了；其次，我後來信了佛，香菜又名芫荽，屬於五葷之一，我守此戒，不得以衹能戒了。
















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[下廚記 V]梅菜蕓豆

September 15, 2015, 6:50 am
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 說到上海，有一個詞經常被提及，就是「海納百川」，有段時間這個詞很流行，但是最近好象大家都不喜歡這個詞了。
上海人不喜歡這個詞，說是上海「納」了太多的東西，不管好的壞的，上海一概納入，實在不堪重負了。的確也是，上海近幾年來不但道路交通異常擁擠，就是軌道交通也人滿為患，以至於還發生過夏天的時候空調不足衹能在每節車箱放置冰塊來降温的「奇招」。除去交通之外，還有教育、醫療、飬老、就業乃至公共衛生，都發生了供不應求跟不上的現象，好多上海人不禁感嘆「實在喫不消」。
外地人也不喜歡這個詞，大家都是中國人，憑啥到上海就叫「納」？妾才叫納，自由流動叫什麼「納」？說來也是，城市的主管部門有義務前瞻整個城市公共服務需求並做出相關應對，而不應該歸咎於外來人員。
我們不說這些事了，那不是我們管得了的，我們來說喫的。
要說上海的食物海納百川，那到真不是吹牛，我甚至還為此和人探討過到底是上海的食物品種多，還是紐約的多，我個人認為，還是上海多一點。別說現在的上海，就是百來年前的上海，就已經有了各地的飯店，光是番菜館就分意式法式俄式葡萄牙式西班牙式，至於中國固有的八大菜係就更是應有盡有，就拿距離最遠的川菜來說吧，就有「梅龍鎮」、「潔爾精」和「成都飯店」。
川菜到了上海，就遠沒有在老家那麼辣了，叫做「海派川菜」。上海本地有菜，叫做「本幫菜」，各地的菜來到上海之後，經過了改變以符合上海的口味，就做「海派菜」，比如烏克蘭的紅菜頭湯和維也納的肉排，經過改良之後變成了羅宋湯和炸豬排，成了「海派西餐」的代表。
再後來，那些原來本幫菜中沒有的，却符合上海人口味的新菜，都成了海派菜肴。
今天就說一道海派菜，以前本幫菜中沒有，可挺符合上海人的口味的，鹹鮮帶甜。
這道菜用到兩種主料，第一是蕓豆，這玩意以前上海就沒有。上海人喫豆，以前品種並不多，毛豆、小寒豆、長豇豆、扁豆、刀豆而已，後來才有了荷蘭豆和甜豆，至於今天要說到的蕓豆，是近年來才有的。
先說說它長什麼樣，它象一個長的扁豆，有一虎口那麼長，寬則與扁差不多。蕓豆的豆莢裡豆粒很軟很小，是連莢一起喫的品種。豆莢有厚薄二種，前者的口感遠好於後者。蕓豆的顏色以淡綠或翠綠為主，但也有紫的乃至長着奇怪花紋的品種，好玩的是，不管是什麼顏色的殼，衹要一經熱油，都會瞬間變成正綠色。
在東北，蕓豆被叫做「豆角」，豆莢厚實得表皮油亮的，叫做「油豆角」，當地人用東北大醬燉排骨喫，味道相當好。當地所說的排骨不是上海的大排，有點象我們所說的小排或雜排，好象全國衹有上海人把大排叫做排骨，上海人說「排骨麵」，一定是「大排麵」。
買大半斤厚殼的蕓豆，裡面的豆要尚未成形的，捏着沒有明顯的豆粒，表皮色澤均勻明亮的才好。買來之後，沖洗乾淨，折成三四段一指長短的樣子。嫩的雲豆兩側沒有筋，若不巧買老了，要先掰斷一頭，撕下筋下，二邊上下都要仔細撕過才行。
第二樣原料是霉乾菜，是用雪裡蕻經過特殊的發酵發霉方法處理後再腌製曬乾而成的。它的成品看上去是黑黑的，表面有一層白霜，所以也叫「烏乾菜」。霉乾菜也要嫩才好喫，老的雪裡蕻菜桿木質化纎維化，喫口就老，甚至還要吐渣。挑選的方法是用手一把抓緊，如果抓上去軟軟的就比較嫩，要是抓起來硬硬地感覺有硬桿，就不是好貨了。另外，要注意購買沒有泥沙的。
買二兩霉乾菜，買來之後用水浸泡半個小時，然後用流水沖淨。浸泡的時間不要太長，時間太長，雖然鹽份是被浸除了，但是風味也被浸掉了。
找一個鍋子，放入霉乾菜，放水浸沒，放入少許肥肉同煮，放生抽和糖，調味得當後同煮。
我則是喜歡用紅燒肉的肉湯來煮，既可省弓特地尋找肥肉，也可以不要浪費了肉湯。煮上半個小時左右，確保霉乾菜被煮軟、入味。
起個油鍋，把蕓豆放入煸透。要是捨得花油花時間，可以起個大油鍋，把蕓豆放入炸上半鐘，然後將油濾去，重起個小油鍋再炒，這叫「拉油」。拉過油的蕓豆比直接炒的更加軟糯且更能保持豆莢嫩綠的色彩。
把霉乾菜中的肥肉挾去，放入油鍋同煮片刻並且翻炒，待水份收乾即可起鍋。要注意，不要煮過頭使豆變色，當然也萬萬不可豆還沒熟就起鍋，據說大多數豆類沒有熟透是有毒的。可以用鑊鏟切一下豆莢，若是能夠輕易切斷，那就是熟了。
真的很好喫！
這道菜是我的舅舅發明的，他可不是第一次出現在我的書中了，有印象的朋友可能還記得吧？他還有很多故事和許多的菜，以後有機會再告訴大家。


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[下廚記 V]翡翠雞頭米

September 21, 2015, 1:08 am
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 「柵」這個字讀什麼？
讀「山」，大家都知道。
北京有一個地方，叫做「大柵欄」，但是就不能讀作「大山藍」。有人可能會說「我知道，北京話管離笆叫『炸藍』，應該念作『大炸藍』」，可惜，還是不對。北京人管那個地方叫「大石爛兒」，還必須帶着些許的兒化音才對。
「滸」這個字讀什麼？
讀「虎」，大家都知道水泊梁山的故事。
蘇州有一個地方，叫做「滸墅關」，就不能念「虎」而得照讀「許」。
去蘇州玩過的朋友大都見過「太監弄」、「邵磨針巷」，或許也聽說過蘇州還有「花街」和「柳巷」，還有許多名字就很好聽的地方，「桃花塢」，名字就有詩意，那裡還出過唐伯虎。
話說蘇州這地方，地名的怪讀法還不少。
觀前有條小馬路，叫做「因果巷」，也是個很有意境的地名，但是却不讀「英過巷」，而是讀作「鸚哥巷」，蘇州話叫「鸚鵡」為「鸚哥」，「鸚」字發音沒法用普通話的字來標識，有點像「昂」，很是好聽，蘇州話中「櫻桃」亦發作如「昂桃」，就不會與女性器官搞混了。
這類的例子有好多，「飬育巷」要讀成「羊肉巷」，「乘馬坡巷」則是「陳馬皮巷」，「喬可空巷」要讀作「喬師姑巷」，師姑者，即尼姑也。
蘇州有條南北向的大路，叫做「臨頓路」，但是不能讀成「林頓路」，而要讀成「倫敦路」，聽着頗覺洋氣，蘇州話中與「臨」同音的「鱗」，也讀作「倫」，叫做「鱗爿」。
還有一個地方，叫做「葑門」，是蘇州的城門之一。我們過去都聽說過「金閶門銀胥門，冷水盤門」的說法，其中「胥門」是由於伍子胥命名的，很多人聽說過伍子胥希望在死後把頭掛在城門上可以看着越國打進來的故事，於是大家都以為胥門就是這個故事而來的，其實不是。《史記》中的原話是「而抉吾眼縣吳東門之上，以觀越寇之入滅吳也」。第一，把頭和眼搞錯了；第二，胥門是西門，而東門則是「葑門」。
葑，茭白的意思，讀作「封」，但是「葑門」不讀「封門」，聽着就不吉利，應該念成「富門」，多好的口彩。至於為什麼「葑門」要讀成「富門」，語言學家和史學家都有四五種說法，感興趣的朋友可以自行谷歌，哦，不！谷歌現在打不開了，大家衹能百度了。
花了半天筆墨，終於說到葑門了，因為葑門有個菜場。現在蘇州也像上海一樣，老菜場越來越少了，大多數都搬進了樓房裡，葑門還有個老菜場。葑門邊上有條橫街。什麼？橫街叫什麼名字？橫街就叫「橫街」，蘇州地方詩意起來風花雪月，簡單起來也嚇死人的，直巷就叫「直巷」，闊巷就叫「闊巷」，簡直就是簡單粗暴。
葑門的老菜場就在橫街，那是條東西走向的街，（癈話嘛，橫街當然就是東西向的，湊字數騙稿費啊？）。很窄，却挺長，整條路从頭到底，都是賣菜的，雞鴨魚肉，菜蔬瓜果，應有盡有，還有各式的點心小喫，熱閙豐富，就算不買菜，去湊湊熱閙也不錯。
若是現在去，我不是指下午一點零五分去，我是指在九月下旬去，你就可以買到雞頭米啦！雞頭米衹有九月中下旬到十月初才有，不過二十來天的時間，極是「時鮮之物」，有機會去的朋友，不妨多買一點，買回後，用自封袋裝水冷凍，可以放到隔年。
雞頭米的精貴，以及名稱的由來，都在《下廚記 II》中說過了，這裡就不重復了。名字是個黃色故事，歷史黃色故事。《下廚記 II》中的做法是水煮，是喫着玩的小點心，今天來說一道「上得了檯面」的熱菜。
翡翠雞頭米，翡翠用的是小豌豆，我曾經寫過一篇《火丁小寒豆》，就是要用那種極小的小豌豆來做。但是，雞頭米上市的時候，並不是小豌豆的季節啊！
現在好辦了，至少在上海好辦，可以去大型的進口食品超市，找一種叫做「英國甜豆」的東西，英文叫做「petits pois」，一個挺奇怪的名字。這種豆是速凍的，價格也不貴，個頭很小，衹有雞頭米的一半大小，很甜，沒有豆腥，相當容易料理。
先把雞頭米洗淨，找個淘籮，把雞頭米放在裡面用水沖，雞頭米很嫩，不要用力抓捏，把表面的白粉沖盡。
找一個鍋，把雞頭米放入，加水蓋過後燒煮，待水開後燒個一兩鐘，重新洗淨。雞頭米的表面有一層東西，會起到勾芡的效果，如果不用水煮一下再洗去，成菜會有種黏乎乎的感覺，喫口不夠清爽。
然後就容易了，重新放入洗淨的鍋裡，這回可以少加點水了，不用蓋過，放入甜豆，加糖，一起煮。水沸後要煮大概五六分鐘的樣子，取一粒喫喫看，軟糯即可。糖要多放一點，這是道甜的菜。
裝盆的時條，衹要雞頭米和甜豆，糖水棄去，喫的時候，用調羹舀來喫，滿口清甜，綠白相間，看着就很舒服。
好了，去蘇州吧，記得地名哦，別讀錯了閙笑話。

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[下廚記 V]蔥油鯧魚

September 22, 2015, 4:34 am
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我有一位朋友，是中國文學的癡迷愛好者，週末喜歡穿穿漢服，搞搞雅集。我看她一人閒來無事就泡茶玩，她的泡茶極具儀式感，大壼小壼公道壼，精妙玲瓏的小杯子，光是茶具就賞心悅目巧奪。衹是粗鄙如我實在沒有搞懂她怎麼保證一壼到幾杯之後，一個人喝如何會不冷掉的，一口氣三五盞燙茶？那豈不是飲驢飲馬了麼？
她有個孩子，剛上小學的樣子，業餘時間呢，她就送他去參加國學班。也是穿漢服，背三字經百家姓千字文寫毛筆字喝茶什麼的，家長們呢則是穿着漢服在課堂外面談育兒講股票說效益玩手機喝茶什麼的。
有一次，我看到了那個國學班的教材，就是自己印的三字經百家姓千字文什麼的，用的是大字，很大的楷體字，白底黑字大開本，看着就舒服，生生把二千一百十三個字印成了宏篇巨著，其功甚偉。
看着看着，總覺得有什麼地方不對勁，仔細一想，知道原因了。字一大，就顯得散，紙上亂亂的，可能是用了簡體字旳緣故吧？慢！一本國學堂出的國學教材居然是簡體字的？而我覺得亂的原因也找到了，每個字上都標註着漢語拼音。
穿着漢服拿漢語拼音認簡體字，這等的國學我可高攀不了。
繁體字，也就是我們對岸朋友所說的正體字，是國學的根本，至於那個什麼「皇后下面」的老梗就不拿出來說了，今天說個和美食有關的。
另外一位喜歡國學的朋友，他不識繁體字，但是覺得繁體字很酷，於是用拼音輸出繁體字，玩得不益樂乎。有一次，他在朋友圈中寫到「去鬥香園喫飯」云云，哈，錯啦！
這家店，是家香港風格的上海點心店，同時還有個香港風格的logo，寫着「斗香園」，在還有「鬥」字的時候，「斗」的讀音衹有一個，就是「陡」，意思也很簡單，要麼就是量米的那個工具，對就是控訴舊社會時說的「斗米進升米出」的那個斗，或者就是象斗的形狀的東西。還有就是天上的星，有一顆星叫「斗」，邊上有顆叫「牛」，氣衝斗牛，指的就是這兩顆星。「斗香」，是一種塔香，看上去象一隻覆過來的斗，《紅樓夢》中就有，過去上海人叫做「香斗」，是同一樣東西，每到中秋節，家家都點燃香斗，熱閙非凡。
斗，是一種很大的容器，有一種鯧魚，能夠長到象斗那麼大，就叫做斗鯧。
鯧魚，上海人叫做叉扁魚，因為尾巴開叉長得又扁。普通的叉扁魚，一斤五六條七八條的，在上海是非常尋常的海魚，乾煎紅燒清蒸，是很喜聞樂見的上海小菜。特別是乾煎，煎得透透的，兩邊的魚骨都可以咬碎了喫下去，而中間的大骨咬碎了裡面還有種香甜的油脂，除此之外再無骨刺，很受小朋友的親睞，既好喫，又安全。
上海人平時喫的叉扁魚，不是那種會長得很大的斗鯧，而是白鯧。白鯧是鯧魚中肉質最鮮甜的，既嫩且香，以前上海有家珠江飯店，一道煙燻鯧魚聞名滬上，用的就是白鯧。白鯧這玩意，大一寸就貴一分，及至到了一斤以上，就要貴上好幾倍的價錢，一斤以上的白鯧，那是「喫酒水」的菜，而且還是高檔酒席才能見到，如今上海的飯店，一道「蔥油白鯧」，賣到五百以上，根本不是稀奇的事。
今天做一道蔥油白鯧，當然，先得買到鯧魚。大白鯧價貴，所以不要買錯了。
菜場裡常見的鯧魚有黑鯧，金鯧，東鯧，斗鯧和白鯧。黑鯧通體黑色，價格極賤，不會認錯，也不至於有攤販用黑鯧來冒充白鯧賣。金鯧的鰭是金色的，東西很好看，但不好喫。白鯧和斗鯧的身體是菱形的，而東鯧則是圓的梭形，上下沒有棱角，也很容易分辦。
剩下的就是白鯧和斗鯧了，這兩種都是值錢的鯧魚，但是斗鯧要長到了斗才金貴，若是同樣一斤往上一點的話，那白鯧就比斗鯧好喫得多了，所以價錢也相差許多，不良的攤販往往用斗鯧來冒充白鯧。分辨的方法其實很容易，前面不是說了嗎？上海人喫的叫叉扁魚，尾巴是分叉的，白鯧的尾巴是分開的，長得就象燕子的尾巴一樣，而斗鯧的尾巴是連在一起的，看上去象一整片。
另外，斗鯧的嘴巴下顎突出，就是俗稱的「地包天」啦，而白鯧額部飽滿，嘴明顯地往後縮，就是俗稱的「壽星頭」嘛！
買白鯧，關鍵要新鮮，首先要看上去色澤明亮均勻，暗沉灰暗發黃的，都不能要。皮要完整不能有疤有破的，最關鍵的，要把鰓翻開，並且要「屈尊紆貴」地聞上一聞，鰓色鮮紅無腥味的，才是新鮮的好白鯧。白鯧本身也分很多種，要買鰭也是白的，雖然鰭黑的沒啥大問題，但是大價錢也出了，不妨盡量挑鰭白的吧。挑一條一斤二兩的吧，再大的話，也買不起，除非你很有錢並且你們家的鍋夠大。
鯧魚買來自然是洗，刮去細鱗後，从身體中後側的泄殖孔用剪刀剪入，一直剪到頦下，將肚子裡的東西取盡，棄之，翻開鰓蓋，去除魚鰓。現在菜場的攤子往往从嘴巴剪入，這樣去腸去鰓都容易，但是嘴巴就被一剪為二了，賣相欠佳。
清蒸？若是家裡沒蒸箱的話，勸你不要嘗試。啊？你是土豪，有個大蒸箱？那也勸你不要嘗試，鯧魚皮薄，蒸的話容易破皮，而且，極易蒸老，聽我說。
先做點準備工作，兌一個汁出來，東西很簡單，生抽、糖、水、極少的胡椒粉，兌到你覺得好喫的味道。蔥切絲，薑切絲，紅椒切絲，要求粗細長短數量都一樣，長短大概是魚身寬度的三分之一。
燒一大鍋水，放一粒茴香，待水開後，把火關到最小，等一分鐘，把鯧魚放入，改到中文，待水稍稍開始跳動，再換到小火。
如此，要求鍋中的水大約二三十秒會跳一下，如果越跳越慢，就將火開大一下，反之，如果「咕嘟」得快了，就將火調小。前前後後，大約三十分鐘左右，把魚撈起來裝盆，是不是魚皮絲毫都沒有破？
把兌好的汁倒在盆中，把切好的蔥薑椒絲依紅綠燈的次序碼在魚身之上，紅的在尾，綠的在頭。一定要照這個次序嗎？是的，不信的話你換個次序和方向，都沒有這種好看。
燒熱油，澆淋在蔥薑椒上，即可上桌。
所以這道菜，名曰「蔥油白鯧」，其實是「水焐茴香白鯧」，茴香是神來之筆，我从高人那裡學來的，「焐」是一個上海話的字，在此可以理解為「低温烹飪」的意思。
最後，說回到字上來。「鬥」，念作「豆」，現在簡化為「斗」，就是「與人鬥與天鬥」的「鬥」，它與繁寫的「門」是有區別的，大家仔細看分得出來。
除了名詞的「斗香」，其實動詞的「鬥香」也是有的，就是大家穿着漢服，喝着茶，有時玩玩手機，然後把各自帶來的香點燃，以比拼誰家的香最好聞的活動，乃是宋朝就有記載的古風。
另外說一句，查紙質的臺灣詞典，「斗」衹有一個讀音；查綱絡版的《漢語大詞典》，均把「斗香」標為「豆香」，手邊沒有紙質的《漢語大詞典》，在此先留一筆，以後待查。
 

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