本來今天想寫《薑汁蟶子》的，結果寫了這篇。有來龍去脈的。
今天是長假的最後一天，女兒在家趕作業，沒法拖她出去玩了，於是我就去做點自己的事，臨走告訴她們不用等我喫午飯了。及至事情辦完，己經一點多了，去了一家常去的麵館。那家麵館有幾大特色，第一，它的名字是上海最有名的麵館名字前加上一個「小」字；第二，它家用的麵是扁的，上海好象沒有任何一家麵店用的是扁麵吧？雖然不好喫，但强在人家有特色不是？第三，它家的油麵筋塞肉極其好喫，完全彌補了第二點造成的遺憾。
遺憾的是：油麵筋賣完了，麵條還是扁麵，人間大悲啊！我就不喫了，餓着肚子回家先。
家裡什麼都沒有，顯然，根據語義，「什麼」和「沒有」都是指喫的；當然，「什麼」和「沒有」也都是修辭手法。東西還是有一些的，比如我有一大塊上好的南風肉，一罐頂級的乾貝，幾十餅陳年的普洱，上海人眼裡，喝的和喫的是一回事。
遠水救不了近火，近冰也救不了近火，我得開展「自生自救」運動，總得喂飽肚子不是？
真要喫，還是有東西喫的，昨天包了五十一個餛飩，還剩下十幾個，對了，我還剩點餛飩皮子呢，留着準備包素餛飩的。大家知道狐狸和狗熊分餅的故事吧？這邊大了咬一口，一咬又小了，那邊再咬一口……
餛飩皮子餛飩餡也經常如此，皮子多了再調點餡，餡多了再買點皮子，一來一去的，就「無窮盡」了。有人會問「你不是說過配比嗎？多少皮子多少釀」，是的，是有配比的，但總有「豁邊」的時候，你也不能保證肉攤一刀下去就是一斤呀。「釀」和「豁邊」都是上海話，「釀」就是餡，我一直覺得這個字和客家的「釀」是同一個字，客家人在辣椒裡放肉糜在香菇底上放肉糜在豆腐上挖個洞放肉糜，就叫做釀辣椒釀香菇釀豆腐，鍳於中文有倒置的用法和名詞用作動詞的用法，我認為這就是同一個字。至於「豁邊」則是「出錯」的意思，特別是計算錯誤的場合。
正好有十來張餛飩皮子，於是切成了條，七八毫米粗細的樣子，把水燒開，把皮子放下去煮熟撩起，直接用筷子撩起放在碗裡。放了一點點生抽，在从冰箱裡取出油雞樅來，挾出十來根雞樅，舀上一勺雞樅油，拌勻了，喫吧。
哎呀，真香呀！
油雞樅做法很簡單，將新鮮的雞樅洗淨吹乾扯成條，比小手指稍細的條。起一個油鍋，很多的油，油温沒熱的時候放去籽乾紅辣椒段和花椒粒，都不要太多，七八段五六粒的樣子，同時放入雞樅，開中小火慢慢地熬，熬到油的噼啪聲變小，雞樅收乾顏色變黃即可。
油雞樅就像上海的蔥油，熬好了可以放許久，喫麵的時候拿點出來，隨喫隨取，很是方便，有人熬的時候會放點鹽，保存時間更長，喫的時候甚至都不用調味了。
雞樅是一種菌，雲南人民喜聞樂見的食品，因其有濃郁的香味，雲南的菌又多，喫不了的常用油封的方法來保存，可以喫到第二年，到時，又有新鮮的菌喫啦。
但是，天下的事都有道理，你說上海的蔥油吧，極香極有特色，但是你不能拿同樣極具香味的韭菜來熬個油吧？韭菜不能，韭黃也不行，哪怕同樣是蔥，也沒有用胡蔥來熬油的。
同樣，雲南人有做油雞樅的，有做油乾巴的，但是从來沒人做油鬆茸的，鬆茸很簡單，就是烤着喫煎着喫，因為鬆茸的香是清香，經油之後損失太半，得不償失。
同樣是一根根透明的，粉絲可以燒老鴨湯，難道魚翅還可以用來炒肉糜？
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本文討論的是私廚，講的是風骨。
一下子，私房菜象雨後春筍一樣的多了起來，阿狗阿貓都冒出來了，這個是「老派本幫」，那個是「傳世徽菜」，又有一個是「百變小廚娘」，再有一個是「廚界靚辣媽」，然而，却都不怎麼樣。
本文說的是西湖醋魚，講的是底線。
如今的美食界，要不舉名人說話，在「李鴻章雜碎」之後又出了「張愛玲燻魚」；要不就是拿古法起事，這不前幾天還出了個「古法手作」餛飩，大家紛紛表示看不懂，其實大都是好奇這新法餛飩又是怎麼樣的。
