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大家可能都聽說過一件事，說是中國畢業的英語系學生，到了美國英國，却連點菜都不會，並以此來指責中國的教育制度。其實，中國的教育制度，可以被指責的地方多了去了，然而恰恰『不會點菜』不是。

咱們先抛開英文和教育的事，我們來說中文。設想一下，一對上海夫妻，在大學做教授，一心鑽研學問，退休後，他們决定走走祖國的大好河山，他們第一站到了成都，你覺得他們兩個對着菜單會知道到底什麼是『冒節子』？哪個是『三大炮』？『抄手』是啥？『捃把』又是什麼？

懂中文的大學教授，都點不了中國菜，學英文的學生不會點英文菜，又有什麼關係？這和教育制度真沒關係。

說囬英文，千萬別以為背本食物詞典就可以混了，不是的，真的不是的。

我們來說一樣非常簡單的東西，香菜，大家都喫過香菜吧？查字典，叫『coriander』，好吧，背出來。

可是，你如果到了美國，想買點新鮮的香菜，去店裡，告訴店員你要『corianda』，完了，你拿到的是乾燥的香菜籽。

其實，那兩位去成都的教授也不知道『芫荽』到底是什麼，上海人不這麼叫，美國人也不叫corianda，那是英國人的叫法。

我們今天的菜，就要用到香菜。

這道菜叫做guacamole，在墨西哥語中，mole是『醬』的意思，注意，墨西哥說西班牙語，然而這個詞却不是西班牙語，而是來自於阿兹特克人說的話。同樣，前面的『guaca』是阿兹特克語中的『ahuacatl』，到了西班牙語中變成『aguacate』，最後變成墨西哥語中的『guaca』，是『牛油果』的意思，所以『guacamole』，就是『牛油果醬』。

據說，這道菜，是許多人到加州學到的第一道菜。

牛油果醬，當然是用牛油果做的，牛油果以前中國沒有，現在大家也都認識了吧？要買成熟的牛油果，所以不能買死硬的那種，牛油果的皮的黑的，如果有腐爛的點不容易看出，所以一定要仔細挑選，要二個。

還要青檸，綠色的那種，黄的叫lemon，綠的叫lime。

要一隻洋蔥，不要紫色的那種，這道菜不加熱的，紫色的太辣，白的黃的都可以。

要一隻番茄，普通的紅色的那種。一物多名的情况多了，『番茄』與『西紅柿』可能是全中國異名認知度最高的了，那對上海老夫妻一定不知道『洋芋』就是『洋山芋』的。

對了，要香菜，新鮮的香菜在美國叫做『cilantro』，是個西班牙語，也叫做『Chinese parsley』或『Mexican coriander』，『墨西哥芫荽』倒還能理解，那『中國芹』是個什麼意思？中國有自己的芹，不但有，還分『藥芹』、『香芹』、『水芹』呢！

還要一樣東西，『cumin』。查字典？完了！《柯林斯英漢漢英雙解大詞典》說是『蒔蘿』，其它的詞典說是『小茴香』，然而英文中『蒔蘿』其實叫『dill』，而『小茴香』則是『fennel』，和『cumin』都不一樣。『cumin』就是我們說的『孜然』，要一些孜然粉，超市很容易買到。

要大蒜頭，美國的大蒜頭和中國的一樣，不會買錯。

還要一些特殊的食材，一種叫做『cayenne』的辣椒粉，一種叫做『jalapeño』的新鮮辣椒，後者常寫作『jalapeno』，這兩樣食材以後會詳細說，現在衹要拿着紙照着買就是了。

東西齊了，開始幹。

找一個大的容器。

沿着牛油果的緃切一刀，遶着切，轉一圈，然後就可以打開牛油果，牛油果是梨形的，當中有個圓形的核，用勺挖出來。然後把牛油果肉用勺挖出來，放在大容器中。

洋蔥衹需要半個，大的衹要三分之一，切成石榴籽大小的粒。什麼？不會？我教你！先把洋蔥一切二，切面就可以放平在砧板上了，平着入刀，不要切到底，一層層地切，這樣說吧，一個半球形，刀面與砧板平行，从右往左入刀，一層層切。然後竪起刀，刀面横向自己，从前往後一刀刀切入，刀入右面的大半，不要切斷。最後，刀面垂直自己，从右向左一刀刀切入，洋蔥粒就切出來了。

把洋蔥粒放到容器中。

番茄不用去皮，直接切，也是石榴子的大小，會出很多汁水，一起倒到容器中。

要一爿大蒜頭，放到砧板上，將刀面用力壓一下，外面的『衣』就破了，剝去，用刀切去底部的硬尾和前面的硬尖。然後先切片，再切粒，最後剁成茸，也放在容器中。

把青檸一切二，拿起其中一爿，把汁擠到容器中。

把jalapeño辣椒去籽去蒂，切成芝蔴大小的粒，這種辣椒相當辣，大家切的時候要小心，有手套的戴手套。

把香菜切碎，和辣椒的大小差不多，我喜歡拿一半切得稍微大一點，另一半剁成泥，也放在容器中，要大約切好後和牛油果核差不多大小的樣子。

撒點鹽，撒點孜然粉，再撒點cayenne辣椒粉，然後將容器中的食材拌匀，同時碾碎牛油果，注意，不要碾得太細，要有大約花生太小的顆粒才好喫，既有絲滑口感，也得牛油果粒的直覺，才是最好的。

拌匀，就好了，把剩下的半個青檸汁擠在牛油果醬的表面，可以防止它們變黑，然後用保鮮膜覆在表面，直接接觸表面，也是為了防止發黑。

在冰箱中放二個小時，取出來就可以食用了，如果出水，就把水棄去再裝盤。

牛油果醬通常和墨西哥玉米片一起喫，用玉米片直接舀起牛油果醬然後一起送到嘴裡，一層層的味道在口腔中爆發，是很好的感受，墨西哥玉米片通常是三角形的，名字叫做『tortilla chips』，超市都可以買到，或者你喜歡薯片也可以。

說了一大堆，其實我想告訴你，在喫的方面，學校裡是學不到的，這不是教育制度的問題。我還想說的事，在喫的方面，眼界才是最重要的，衹有自由開放的環境才能擴大眼界，這已經超越了教育制度的問題了。

附：有位叫『醜醜』的網友教我吧牛油果的核放在醬裡，說是可以防止變黑，大家也可以試一試。

我們上次做了墨西哥的牛油果醬，說到墨西哥語中的『mole』是『醬』的意思，有人一定會奇怪，墨西哥不是說西班牙語嗎？為什麼一定要强調一下墨西哥語？因為西班牙語中『醬』另外有個詞，在美國生活過的人，對這個詞一定不會陌生，叫做『salsa』。你若是去商店，有大量各種各樣的裝在瓶中的salsa售賣，有塑料罐的，有玻璃瓶的，紅的綠的都有，讓人看得眼花繚亂。

『salsa』對應的英文單詞是『sauce』，譯成中文，就是『醬』了。

salsa的做法有許多，癈話嘛，單一個『醬』字，就相當於中文的一個字『麵』，肯定有無數種做法，光是麵的本身就變化多多，還不算大排麵、蝦腰麵、爆鱔麵、大肉麵、辣肉麵、油麵筋塞肉加薺菜肉絲加炒素三澆麵，噢，還有種『來一圈麵』，就是所有澆頭都來一遍的意思，我幹過這種事，估計賣家心裡駡了聲『洋盤』。

好了，不扯遠，說囬salsa，我貢獻一種做法，抛磚引玉吧！

要四隻番茄，普通大小的即可，切成塊。具體的切法是，把番茄翻過來，有蒂的那面朝上，沿的蒂的左右各切一刀到底，平行的。現在，就有了二塊半球形和一塊圓餅的番茄了。

把半球的平面放在砧板上，按三乘三、三乘四乃至四乘四切成方的丁，大小約與偷懶做法的上海辣醬麵中的豆腐乾差不多。注意，刀要夠快，因為沒有去皮，如果刀不夠快，在皮破之前，番茄汁會被擠出來，甚至會壓爛番茄肉。

還有一塊餅狀的番茄，在底切二刀，棄去三角形的白芯和蒂。然後沿着徑線方向切成與先前大小相仿的塊。

是半隻洋蔥，不要紫的，白的黃的都可以，美國的洋蔥個頭大，半隻就可以。把洋蔥切成石榴丁大小的小塊，切法以前說過，就不囉嗦了。

要一小把香菜，切碎，去根後連葉帶莖一起切碎。

要二爿大蒜頭，去皮，切片，切絲，切碎，剁成茸。

要一隻jalapeño辣椒，去籽去蒂，切成末。再說一次辣椒的正確處理方法，把辣椒的蒂和尖都切去，把辣椒竪起來，在其中的一邊切一刀，到底；然後把辣椒放平，開切縫中平着从右往左進刀，右手一邊進刀左手掌心按着辣椒往左推轉，等刀口从左邊到底出來，就可以得到一張扇形的去了籽去了筋的辣椒了，好玩吧，辣椒用『張』做量詞。然後再切丁斬末，不用多說了吧？

還要一樣奇怪的東西，中國的北方有種水菓，金黃色的小圓菓子，與楊梅差不多大小，外面包着一張如紙的淡黃硬薄皮，包得不緊，一扯即開，水菓本身還有菓皮，可以食用。

這種水果在北方叫『姑娘』，有個奇景就是東北的大媽叫賣『大姑娘一塊一斤啦！』。『姑娘』衹是個音，據說應該寫作『菇蔦』，在上海賣的時候，攤販說這玩意叫『人參菓』。

這道菜要用到它的近親，英文叫做tomatillo，『姑娘』是小小的圓形的，『tomatillo』稍微大一點，顏色是淡綠的，外面的『紙殼』也是綠的。tomatillo不是圓的，而是番茄形的，因此也被叫做『墨西哥帶殼番茄』。

衹要一個就夠了，去掉外面的『紙』，切成末。綠色的salsa不用番茄，純用tomatillo做，所以我喜歡稱之為『綠番茄』。其實綠色衹要它們還沒有完全成熟，完全成熟後是紫的或是黃的。

把所有切好的東西，放在一起，撒鹽，把一個青檸一切二，擠出汁來撒在上面，然後拌匀。再其上覆起保鮮膜，放在冰箱中一到二個小時。

salsa經過鹽腌，會出一點水，把汁水倒去後裝在容器中，就可以喫了。可以用tortilla玉米片舀着喫，也可以當色拉直接喫，可以配合各種菜一起喫，爽口、解膩，所以是個『百搭』。

這種salsa是沒有煮過的，叫做『salsa cruda』，以後我再教大家做『熟』的salsa。

對了，『salsa』還是一種舞蹈的名稱，一種起源於紐約的拉丁美洲交誼舞。前任美國駐中國商務參贊William Zarit就是個中高手，他說他的夢想就是退休後去教怎麼跳salsa，可見這種舞蹈的魅力。

不過Bill在中國任上退休後並沒有去做舞蹈教練，而是成了The Cohen Group的高級顧問，這可是個可以和總統和國會直接說得上話的咨詢公司哦。

小清新的話千萬信不得，小清新們最喜歡的就是把簡單的事情復雜化儀式化，比如說泡個咖啡吧，他們非要說手沖咖啡，然後要這個壼那個灶的，其實吧，不論什麼鍋，你都不可能用超過九十九度的水去泡咖啡的。什麼？為什麼不是用一百度的水沖的？除非水一直在灶上燒的，那不叫泡咖啡，那叫煮咖啡，沒有把水注入咖啡的儀式，小清新們不同意。還有一種辦法用一百度的水泡咖啡，就是室温超過一百度，那時小清新已經死掉了，還是沒人泡了。

同樣，小清新們做一種叫『莫吉托』的飲料，一定要用多少片薄荷葉，一定用把冰打到如何的碎，一定要多少的朗姆酒，一點都來不得馬虎，小清新們特別推崇這種『匠人的精致』，最講究的，還要杯子外面結起一層霜來。其實吧，薄荷葉要是精確到片，那是因為她家沒花園，沒有種着薄荷，哪怕她有個花盆種着，也是隨隨便便扯一把下來，誰會去數啊？至於說到打冰，那是因為她家沒有帶制冰的冰箱，所以還是把冰打碎了用；而朗姆酒用量杯的做法，其實衹是酒吧怕給多了賠本罷了，當然小清新們酒量不好，也不能多給。

且不說Mojit中的『ji』其實並不念作『吉』，就說杯子外面那層霜吧，一杯帶冰的冰水，不管冰是什麼形狀的，衹要放一點點鹽，外面肯定會結起一層霜來的。可是你沒法跟小清新們講道理，把道理講通，她們就不喜歡你了。

今天來說一個小清新們很喜歡的東西，叫做『青醬』，在小清新們特別鐘意的brunch店，用青醬做的義大利麵加杯咖啡可以輕而易與舉地賣到上百，想想真是有趣。

今天，我就把這玩意詳細說說清楚，讓他們再不喜歡一次。

青醬的主料是羅勒，英文叫做basil，與薄荷一樣，是會瘋長的植物，如果你的花園中沒有，也不要到食材店去買，那種一片片葉子摘下後放在塑料袋裡的，在超市賣得很貴，你應該去花鳥店買，連花盆帶泥一起買囬來，就是小清新帶着換地鐵有點辛苦。

還有一樣主料，是松子，對的，也叫松仁，不要帶殼的，南貨店有賣生的，不要去大賣場買炒好的，好在小清新很少去大賣場，一個人生活，大賣場對她們沒有意義。在這裡，要告訴小清新的是：松子真的不是强迫松鼠剝出來的，這裡沒有虐待動物和超時工作的問題，你們就安心地喫吧。

又要一樣東西，一種起司，名叫Pecorino，是用羊奶做的。美國最常見的是Pecorino Romano，是六種Pecorino中的一種，在美國如果說『Pecorino』，其實指的是『Pecorino Romano』。這種起司的特點是硬，硬到可以方便地擦絲刨片，如果在上海買不到，就用其它的乾硬起司來代替，風味稍有不同，反正小清新們也喫不出來。

做起來很容易，扯一大把羅勒，衹要葉子，不是葉梗和桿，把所有的葉片洗乾淨，用紙巾擦乾。

取一些松子，量大概是羅勒體積的四分之一到一半，不能再多了，再多的話做出的青醬不夠綠。把鍋子燒熱後關火，把松仁倒在鍋中，快速翻動，待松仁變黃將之倒出。

還要二爿大蒜頭，壓碎，去皮；一點新磨出的黑胡椒，一點鹽。起司的量和松仁差不多，或者稍微多一點。

把這些東西放在一起，然後想辦法一起弄碎。中國古代的辦法是用石臼舂，其實義大利也是；美國現代的方法則是用食物料理機打碎，其實義大利也是。

如果小清新二種東西都沒有，可以用一個大碗，用擀麵杖的頭去碾，連擀麵杖都沒有的話，用易拉罐的底也可以啊！可惜，這完全違反了『儀式感』這個基本要求，不過，我倒是覺得很有『畫面感』。

碾碎的時候，加一點點橄欖油，然後邊碾邊加；用料理機處理的話，也是打幾下，加一點橄欖油。最後碾成泥，就好了。

然後，然後就好了，放在乾淨的容器中，橄欖油蓋過醬面，將之存放在冰箱中可以喫好几次，也能短暫存放一段時間。

青醬，可以用來塗麵包，也可用來蘸東西喫，當然，用得最多的，還是煮義麵，下囬，我們來詳細說說義麵。

最後說一句，青醬也叫 『綠醬』，英文是『pesto』。

最最後說一句，長得好看的小清新，不管做啥，都是對的。

注：起司，上海話的『cheesse』，粵語叫『芝土』，國語稱『奶酪』。

我喜歡繁體字，所以从十幾年前就堅持用繁體字寫字，直到現在。我說的『寫』，是用筆在紙上寫，寫好的東西，由出版社找實習生輸到電腦中，最後變成書送到大家的手中。

一定要用筆寫，才真正學得會繁體字，有許多字的筆劃、筆順、字形，都不是簡單的對應關係。舉一個簡單的例子，『內外』的『內』字，在簡體中是『内』，是『冂』裡面一個『人』字，而繁體字則是裡面一個『入』字，作一看根本注意不到，衹有仔細研究下去才行。

再如簡體的『说』，大家都知道偏旁『讠』的繁體是『言』，然而簡單地替換成『説』却是不對的，『説』是一個日文漢字，中文裡根本沒有這個字，而是應該寫成『說』，看到了嗎？右邊的上面與簡體是反的。

拜科技所賜，現在的電腦和手機都可以用拼音輸入，直接輸出繁體字；同時，拜科技所賜，讓許多喜歡裝腔作勢的人浮出了水面。

堅持在字典輔助下用英語寫作，與用谷歌翻譯器把自己的每句話譯成英語再發表，是有本質的區別的。前者也會有錯，但那是努力和追求，後者則是故弄玄虛和不要臉了。

沒有繁體的基礎，簡單地用拼音輸出繁體字，會閙很多笑話，著名的『我幹女兒很開心』，就是這麼來的。這是『一對多』造成的，我特地寫過一段電腦程式，感興趣的朋友可以在我的網站找到。

上海有許多裝修高雅的咖啡店、西餐店，有點設計感的菜單都會使用繁體字的菜單，這些店十有八九都會供應一種叫做『意麵』的東西，『海鮮意麵』、『白醬意麵』，品種有很多。我衹要一看『意麵』，就知道老闆絶非港臺人土，多數情况下，老闆自己喫過的手擀麵要超過他喫過的『意麵』，怪不得店中的『意麵』蒜味重了點。

『意麵』應該寫作『義麵』，因為『意大利』的繁體是『義大利』，為什麼？因為在簡體字出現前，『Italy』的中文名字就是『義大利』。

義麵，大家都有所接觸，特別是在必勝客進入中國之後，許多朋友第一次喫義麵，就是在必勝客。義大利簡直就是歐洲的山西，有着各種各樣的麵條，據說每天喫一種，可以喫上一年，其實也就是在義大利今天喫貝殼形的明天喫蝴蝶形的，而在山西就是今天喫拌蒜的明天喫拌蔥的。

當然，不是這麼簡單的。

與義麵有關的簡單單詞有『spaghetti』、『pasta』、『macaroni』、『ravioli』、『gnocchi』、『linguine』以及『lasanga』，眼花了是不是？老外要是看到『臊子麵』、『打滷麵』、『炸醬麵』、『刀削麵』和『梏栳』也會眼花繚亂的。再說一遍，英語專業是學不到這些的，你得去烹飪學校。

慢慢來說，『pasta』是總的名字，譯成中文就是『義麵』，特地指出流派産地，對應的中文應讓是『麵』而非『麵條』，就象『梏栳』是『麵』却不能稱之為『麵條』一樣。

pasta的涵蓋的範圍很廣，从店家新鮮从麵粉現做直接上桌的到大規模工業化制作放在超市售賣的，都是pasta；从我們常見的直直長長的麵條，到一層層小到手掌大到桌面當中夾牛肉的麵餅，都是pasta。

這些品種都有英文，你不需要記住所有的品種，別說美國人記不住或者不知道，就算真正的土生土長的義大利人，也叫不出所有的義麵，但有一些是必須記住的，我列出來。

pasta，總類，譯作『義麵』。

spaghetti，長麵條，圓形的，粗粗的，粗細和上海炒麵差不多。

macaroni，俗稱的『通心粉』，圓形的小管心，當中是空心的。

linguine，扁的長麵，形狀象上海的『韭菜麵』。

capellini，最細的長麵，就象我們所說的『龍鬚麵』，原意是『髮絲』，而且是天使的髮絲，那是由二個義大利單詞組成的，而『capelli』指的衹是髮絲而已。

ravioli，義大利餃子，有方的有圓的，是用兩片麵皮包出來的，兩片麵皮上下合起來，當中有饀，再用專門的刀把四周多餘的邊切掉，刀上有花紋，所以做出的成品很好看，不過說實話，可真『笨』。

tortellini，有餃子必有餛飩啊，義大利的餛飩，可惜沒有薺菜肉饀的。

gnocchi，義大利麵疙瘩，義麵大家庭中最奇怪的東西，我以後會和大家一起玩的，有人譯作『玉棋』，很好聽。

lasagna，千層麵，是一層麵餅夾一層牛肉糜再一層夾一層夾好多層後烤出來的，這是我最喜歡的。

conchiglie，短麵中的貝殼麵。

rotini，短麵中的螺螄麵。

farfalle，短麵中的蝴蝶麵。

暫時，你衹要記住這些就可以了，雖然義麵包括了那些餃子餛飩麵疙瘩千層麵，大多數語境下說的義麵，衹是用乾品制作的長麵或短麵。

要做義麵，先要做醬，青醬白醬紅醬肉醬黃醬，都可以，煮好麵，澆在上面就可以了。別閙，黃醬不是義麵醬，是北京麵條的醬！

說是『澆在上面就可以』，其實不是，那是一知半解朋友的美食文章裡說的，真的要澆，還有許多講究。

先說煮麵，乾的義麵要煮過才能喫，就象我們的麵條一樣。幾乎所有的商業化義麵，包括上都有燒煮時間，从幾分鐘到十幾分鐘的都有，視義麵的粗細和形狀而定。

鍋中的水燒開，舀入一小勺鹽，可以使義麵更有彈性。把義麵投入鍋中，開始計時，同時用工具攪動一下，否則很容易黏在鍋底。把火調小一點點，什麼標準呢？水是沸騰的，却不至於會溢出鍋外，則恰到好處。

水要多一點，要完全浸没義麵還『綽綽有餘』，煮的時候，每過一二分鐘就要攪動一下，以使之散開並且受熱均匀。

時間，對，時間很重要。所有的包裝上的時間，其口感是照老外來的，相對我們習慣的嚼勁要硬一點，所以要『正宗』，就照着包裝上的時間來；要『適口』，就多加一到二分鐘的樣子。

時間一到，就把義麵倒在篩子裡，用冷水沖透，然後浸在水中，隨喫隨取。

要喫的之前，要把義麵取出來，瀝乾，一定要瀝得很乾，醬汁才容易包裹其上，這也是為什麼並不是簡單地燒好就『澆汁』的原因，洗麵也是同樣，把麵表面的顆粒洗去，更容易沾上汁。

取不粘鍋一個，加油加熱，放入義麵和醬，醬要事先加熱，倒入後可以與鍋一起同時讓義麵快速升温。衹有燒煮，才能讓醬汁緊密地貼裹在義麵上，有許多『加橄欖油一拌了之』的做法，衹是不明就裡或者偷懶罷了。

通常，義麵煮好之後，會撒上parmesan起司粉，考究的是用起司塊現磨，省力點的話可以買市售現成的乾粉，甚至都不用冷藏的罐裝粉，很好用。

本文沒有說怎麼做醬，以後會一個個說過來的，醬汁不能太濕也不能太乾，很有講究的，將來我們一起研究。

最後，再說個故事。去過臺南的人，可以會注意到很多店家食攤都掛着『意麵』的招牌，有些還寫着『鱔魚意麵』，我當時看到就在想『我為什麼千里超超地到臺灣喫這麼不搭的義大利麵呀？』，因此我也沒有去喫。

不過之後我就常想，為什麼如今的繁體字大本營，也會犯這種低級錯誤呀？他們又沒見到過『意大利』這三個字，怎麼會寫錯的呢？

直到後來，我問了紐約的愛廚姐姐，她告訴我『此意麵非彼意麵』，是中國麵來的。

查了資料，有二種說法，一種說是壓麵時發出『噫』聲時的象聲字，另一種說就是廣東的伊麵，因為是一位叫做伊秉绶的清朝官員發明的。這種麵是油炸的雞蛋麵，喫的時候用開水泡一下即可，其實是方便麵的前身呢，可惜當時沒有專利的概念。

我一直主張一件事：『美食家要獨立鑑賞』，這包括了不做專業的食評人，因為有了固定的職業高收入之後，一個人就不會在店家或者産品的小恩小惠之下做『連檔模子』了，這也是我最早定下《上海一週》美食連載《版規十條》的初衷。

這種立場其實是不討『美食界』喜歡的。然而，有名的美食家都是場面上的人物，不致於一來就拉破了臉；同時，所謂的美食家們有一大半還沒人請他們喫飯呢，別說拿錢當託了，他們樂得附合我一下，以示清高。

所以，一開始，我還是和『上海美食界』很『和諧』的，跟着他們喫過不少好東西，其中有樣東西，是潤餅。

潤餅是閩臺的春卷，一大盤炒好的料，有韭黃有卷心菜有蔥蒜，配上烤過的五花肉條，喫的時候，用一張大的薄餅把肉和料一起包起，再加上拌了砂糖的花生碎一起捲緊，捏緊了送入嘴中，一口口地咬嚼，既有食物的鮮香，也有麵皮的韌勁，相當好喫，連平時不喫韭黃的我也喫了二個。

潤餅是一定有韭有蒜，誰叫它是从春秋戰國就有的五辛盤發展而來的呢？五辛盤又來祭春，沿續到後來閩臺人士在立春喫潤餅，俗稱咬春。

潤餅後來傳到很多地方，印尼、菲律賓都有，其中又以越南春卷最為有名。

越南春卷不是用麵餅包的，而是用一種其薄如紙的米餅包的，所以也叫做『米紙卷』。越南春卷的原文是『Gỏi cuốn』，字面的意思是『枕頭卷』，所以我們要將它包得象個枕頭似的。

越南春卷其實什麼都能包，有什麼就包什麼，天下所有的春卷，事實上都是有什麼就包什麼，包括墨西哥的burrito，除了那個有儀式作用的福州潤餅。不過，各種卷總還是有些定式的，上海春卷不能包了魚香肉絲炸，burrito也不能用生魚片拌起司吧？

不管包什麼，首先都要找到越南米紙。在國內的話，淘寶可能是最靠譜的地方，直接搜越南米紙；要是在美國，可以去東南亞或中國超市找找看，有袋裝與盒裝的，袋裝是方形透明塑料袋，盒裝是圓的塑料透明軟盒，很薄，一般包裝上會寫着『Bánh tráng』，有些有英文的『rice paper』，有些甚至有中文的『米紙』字樣，一份至少有幾十張乃至上百張。

有了米紙，可以準備其它的料了。

主料通常的海蝦或者豬肉或者兩者皆有，我們來說說用蝦的做法。用大的海蝦，有頭去頭的都可以，大小差可多是蝦身與食指拇指圈起來的大小差不多，我手特別大，所以要小上一小圈。蝦不用多，每三個蝦可以做二個卷，算好了個頭來。

把蝦剝去殼，生的就剝，仔仔細細地剝，好的海鮮剝好後，尾巴分叉的三條蝦肉還連着身體，做出來的成品要更漂亮。把蝦放在砧板上，刀面臥平，从蝦背入刀，橫批一刀，入刀二三毫米的樣子，洗去泥腸。

燒水，放一點點鹽，待水沸後把蝦放進去燙熟，然後撩出來，等蝦冷掉之後，把蝦橫批成二半。讓蝦自然冷却有個好處，表面的水份會被蒸發掉，不用再擦乾。

還要胡蘿蔔和黃瓜，先切成小手指長短的段，然後切成片再切絲，這是要靠刀工的事，需要慢慢練，而做這道菜，就是個很好的練習機會。如果你實在不想切，可以使用刨絲的工具，不過那玩意我沒用過，沒法討論。自己切的話有一個好處，切好的絲是整齊的，包的時候就容易了。

要一點米粉，用開水浸泡，越南米粉是最『正宗』的，我用了臺灣的新竹米粉，效果相果好。都沒有的話，用粉絲也可以，都衹需要放在容器中，注入沸水蓋過，大約二十分鐘到半個小時，就軟化可以食用了。水中可以放一點點鹽，千萬不要多。

要有生菜，當然是越新鮮越好，事先洗淨瀝乾。要一片片摘下來洗，不得不讚嘆一聲，美國超市的生菜太新鮮了，選白桿綠葉的那種，我喜歡白桿綠葉紅頂的那種。

還要薄荷與羅勒，都衹要葉片，也要事先洗淨瀝乾。

然後就可以動手包了。

準備一缸温水，或者一個大的平底鍋，衹要放上冷水，再放一杯開水就可以了。拿張米紙起來，米紙是硬的，看上去象是極薄的塑料一樣。圓形的米紙，左右手各執在八點和四點的位置，把米紙浸入水中，然後拿起出水，然後轉個角度，再浸一下，總共快速的浸三下。

米紙還是硬的，稍微軟了一點，但衹是『軟硬』。把米紙放在一個盆中，在米紙的中線往上，盡量靠近中線，放上三爿蝦，切面朝上，盡量靠得近一些，但不要碰到和堆叠。三雙蝦的方向有講究，要麼尾巴朝一個方向，要麼錯落有致，要是二個緊臨的是一個方向，另一個却『七趫八裂』（滬語：不整齊的意思），成品會很彆扭的。

緊貼着蝦，在中線靠上的地方，放上一片生菜，生菜不要超過三爿蝦的寛度，否則包起來的時候容易弄破米紙。

抓一小把米粉起來，理理順，折起來，放在生菜上，放二三片薄荷葉，放上胡蘿蔔絲，再放上黃瓜絲，黃瓜絲上放二三片羅勒葉。我還準備了一隻牛油果，我取n弓一條放在橫放在蝦身上，這是我的喜好，用來調整口感，用熟黃芒菓的效果也很好，大家可以試試， 不放也沒關係。

現在米紙吸透了水，已經很軟了。把米紙的左右二邊向當中折起，然後把下面的那邊朝當中翻起。捏住底部折起的米紙，捏緊，連着裡面包裹的東西往前翻卷，始終要捏緊，哪怕先捲了個卷出來，沒事的，繼續往前捲，一定要捲緊，直到捲完，就成了一隻越南春卷了。

越南春卷很好看，米紙是透明的，一面是綠色的，另一面是三隻鮮紅的蝦，喫的人可不知道是三隻半個的蝦哦！

前面就說過了，春卷可以包很多東西，要是不用黃瓜，可以用豆芽，那種很細的豆芽。有人喜歡放蔥，一般放整根的蔥綠，折起左右的一邊後，在中線上放上蔥，那樣包好的春卷一頭會露出碧綠的蔥管，成品很有動感。有人喜歡放香菜，也可以，象羅勒和薄荷一樣包起就行了。

越南春卷本身衹有一點點的鹹味，其實味道已經很好了，我就可以不用任何蘸料直接喫。要添加風味的話，就要靠蘸料了。

最普通的蘸料是魚露和泰式甜辣醬或『是拉差』辣椒醬，後者是一種美國生産的專供越南米粉店的泰國辣醬，有點遶，但這就是事實。

考究的蘸料要自己摸索，魚露太鹹加糖加水調整，味道層次不夠，加入切碎的小米椒；也有加青檸汁的，有加檸檬汁的，我甚至試過用糟滷加稍許海鮮醬，味道也很豐富，大家可以自行嘗試，有好點子記得告訴我哦！

噢，開頭的故事還沒有講完，故事的最後是由於我天天跑步，被上海美食圈趕到運動圈去了，目前運動圈還沒有收留我……

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​我很喜歡喫油條，在離開上海的時候，最後一餐，我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫，相當鮮美。

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上海人沒有不喫油條的，至少，小時候都喫過吧？周立波的節目裡說他小時候去買油條，路上就把油條的頭全喫了，那種是特別沒有家教的孩子才會做的事，幾乎聞所未聞。

我小時條也去買油條，四分錢一根，還要外加半兩糧票。上海一直有糧票，甚至到九十年代我讀大學時還在用，那時市面上沒帶糧票可以用錢代替，每一兩加一分錢。可是在學校裡買飯票不得，有錢不算，還必須有糧票才能買。

上海人很喜歡拿這半兩的糧票說事，以體現上海人生活的精緻。其實還有更小票面的糧票，南京就發行過「一錢」、「二錢」的糧票。票面不能拿來說事，說到小票面，河南省鎮平縣在1965年發得過一種油票，票面衹有「五分五厘」，據說是在食堂打菜時，讓師傅滴上幾滴油用的。

說囬油條，油條的發明，有一種「公認」的說法，說是宋朝的時候，秦檜害死了岳飛，然後就有小販做了兩個人背靠背地來炸，以喻秦檜夫妻，稱之為「油炸檜」，又說廣東人至今延用此名，衹是寫作「油炸鬼」，音也一樣。

我一直對這種說法存疑，要炸就炸秦檜好了，為什麼會扯上一個王氏呢？因為油條是沒法單根炸的，必須要二根黏在一起炸，因為油温高，麵粉一碰油就變硬不會膨脹了，所以單根的油條炸出來是根硬條，衹有二根在一起，當時黏住的部份碰不到油，才會脹發開來，變成我們熟悉的樣子。由此可見應該是先有這樣東西，後來才有了「油炸檜」這種叫法。

大多數食品上的傳說都是牵强附會出來的，不知道很多年之後會不會有人說素雞爆魚麵加飲料是特地發明出來的。有人説油條在閩南叫「油炸粿」，才有了後來的諧音，我倒是比較相信這種說法。

很喜歡喫油條，却不敢多喫，倒不是油炸食品的關係，而是為了脹發，要使用膨鬆劑。做油條最常見的膨鬆劑是明矾和肥皂粉，前者含鋁，多喫會得老年癡呆癥；至於後者，乃是「劳動人民在長期的生産實踐中得來的經驗總結」，多喫的話，估計比老年癡呆更嚴重。

好在美國也有油條，嚴格地説是「美國也有中國的油條」，油條在美國，就叫做「Chinese Doughnut」或者「Chinese Donut」，很「信達雅」的名字吧？美國的油條絶對不會有這二樣違禁品，盡管喫，可惜沒有現炸的，衹有炸好裝袋再速凍的，買來後必須要復炸才能喫，否則是軟的。有人用烤箱烤，硬是硬了，但乾乾的，不好喫，因此還是要炸。

一樣要起油鍋炸，不妨乾脆復雜點，今天來做一道「蝦膠釀油條」。

「釀」是客家菜的做法，就是把餡料塞到「容器」裡，據説還是個古漢語，其實上海話中也有差不多的用法，上海話把「餡」稱之為「釀」，是個名詞。

華人超市裡都有油條，買一包囬來，大多一包二到三根，明顯比國內的油條來得粗大，不管什麼東西到了美國，都會變得大起來，做這道菜，一條就夠了。

把油條化凍，一掰為二，剪成一段段地待用，每根剪成八到十段的樣子。

美國的蝦很好，華人超市和西人超市都有很好的蝦賣，如果不是在生鮮檔買散裝的，要看清楚包裝，這裡有的蝦是熟的，蝦仁也有熟的，做這道菜，要用生的蝦做。

蝦不用買太大的，越大越貴，反正要打散的，小點無所謂，衹要夠新鮮即可，好在在美國基本上買不到不新鮮的蝦。最好買沒有頭的蝦，要是買不到，蝦頭可以留着熬蝦油，用來煮白菜味道一絕。

蝦買來，洗乾淨，剝去殼，把蝦一隻隻地放在砧板上，用肉錘用力打碎，對，就是砸。先不要太用力砸幾下，砸得蝦身開始破改用大力砸，這樣不會蝦肉飛濺。砸完一個再砸一起，等所有的蝦都砸碎了，鋪在一起。用刀刃粗粗地从右到左切一遍，然後用刀背再从右到左細細地「切」一遍，要求最後的成品大約為比黃豆稍小的粒。

取一半蝦肉，用刀細細地剁成茸，然後將兩種蝦肉放在一個容器中，加一點點鹽，用力攪打，打到起稠為止。攪打的手勢是用右手伸入容器，反手壓住蝦肉轉一百八十度，正好手心托住蝦肉，舉起右手，翻掌用力將一團蝦肉扔囬碗中，如此反復，直到蝦肉發黏起稠碗壁不再光滑為止。然後把做好的蝦膠放入冰箱冷凍一會兒。

接下來就容易了，用把小刀，把油條挖空，把攪好的蝦膠塞入填滿。有人説在店裡喫過這道菜，好象就是兩頭有蝦，當中並沒有啊？是的，這位朋友，你撞上黑店了，我們的菜是給自己喫的，當然要塞得足足的。

前面忘了説了，一根油條，大約要大半斤的蝦肉，衹要放鹽，不用其它任何東西。有些教程說要加蛋清和澱粉，完全不必，那種做法就算不是黑店，也是奸商所為。可以稍微加一點點清水，一調羹的樣子，在攪打的時候分次加入，拌匀。

好了，起個油鍋，待油熱後，把火關小，炸東西都不能太大的火，反而要的是 耐心。把塞好饀的油條一個個放入，炸到變硬金黃為止。什麼？油條本來就是金黃的？對的，那就要靠一點經驗了，大約中小火炸個二三分鐘的樣子，改用大火，快速地將它們取出。也可以用平底鍋來煎，同樣用中小火，記得要翻面，千萬注意火候，這道菜的關鍵在於不能把油條給煎黑了，新鮮的蝦不會不好喫，復炸的油條不會不脆，唯一容易出問題的地方，就是色面了，千萬要耐住心，慢慢煎熟。

炸好煎好，就可以直接喫了，蘸泰式甜辣醬就很配。在美國的話，可以去亞洲人超市買一種美國生産的Lee牌Sweet Chilli Sauce，有點甜有點辣，很好喫；若是在國內，買愛之味甜辣醬就可以了。

也可以自己做個醬，常見的用番茄沙司、鹽、糖加少許水炒匀後勾芡，再放入菠蘿塊即可。也可以用洋蔥粒，青甜椒粒等作點綴，反正，這是道不會不好喫，也不會不好看的菜，大家可以試試看。

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美食可能是生活中，各種「奇談怪論」最多的地方了，這也難怪，離生活最貼近嘛！你說誰會沒事整天討論一路一帶的戰略先進性，說又會沒事時不時地說如何海陸空全方位打擊ISIS呢？寫到這裡發現有問題，好吧，北京出租車司機不在此例，這些事全是與的哥們生息相關的。

美食，哪怕不是美食，就說「食物」吧！爭議多了，誤區也更多。《下廚記》系列从一開始至今，就从不逥避敏感問題，从一開始的「黃鱔喫避孕藥」到後來的「海鮮與果汁同食有毒」，再到後來的「古法手作代表好味道」乃至「轉基因對人體有害」等等，我或是旁敲側擊，或是當頭棒喝，總是希望我的讀者不要盲目隨大流，我希望我的讀者們能夠飬成獨立思考的習慣。我並不希冀讀者們認為我說的都是對的，我不是美食界的權威，根本衹是一家之言，完全不必奉為圭臬，我衹是拋磚引玉，給大家提供一個「再多想一想」的啟發。

所謂「獨立之精神，自由之思想」是也！

今天我們來聊聊「油」這個東西，對的，食用油。有人主張喫豬油，舉凡必提豬油；又有人說是橄欖油更健康，也有人說是調和油最合算，某電視片播放之後又有人追求手工壓榨的豆油菜籽油，反正，各種油隔段時間就要紅上一陣。噢，我說錯了一點點，不是所有的油，衹有那些能賣高價的油才會，等這些油都賣不出高價了，總會有新的油出現的，當然也是高價的。

天下的事，不能偏埶，凡偏埶，必成病。我有個朋友，向不沾辣，那也很正常，上海人以前不喫辣的多了，然而他偏偏看不得別人喫辣，逢人即說喫辣的壞處，弄到最後，他居然整出一套「辣椒有毒」的理論；及至你細究原由，他說他因為每囬喫辣都會不適所以辣椒有毒。你看，這不就是魔障了麼？

說囬油，我還有個朋友滴油不沾，見油色變，叫他喫點有油的東西，好似別人要謀財害命似的。有一次，我煎了個蘑菇，拍了照片放到網上，這位仁兄在下面留言「最好不要油煎，用水煮即可」。

我見過不少這樣的人，不管喫什麼，都用水來煮，說是油「有百害而無一益」，然而這些朋友中，幾乎沒有一個身體健康的，心理有了問題，生理豈能「獨活」。

有些東西，適合水，有些東西，適合油。比如米飯，再喜歡油的朋友，就像什麼都要放豬油的那位，也不可能用豬油煮飯不放水；還有薯條，就是要油炸的才好喫，風糜了許久的空氣炸鍋，不用油炸薯條，味道就是不好。

今天要做的東西，我就經過了很多的嘗試，最後發現一個好的做法。

這囬要做的是鮮貝。

美國的乾貝就很好，又大又鮮又便宜。過去，在上海買不到也買不起好的乾貝，全上海的乾貝都是食品一店或是三陽盛的瓶子裡，品質好點的幾乎是天價。於是我常托人从美國或是香港或是日本帶乾貝到上海。

美國的鮮貝也很好，又大又鮮又便宜。鮮貝就是扇貝裡的那塊白色的肉，扇貝裡有三樣東西，一塊圓圓的白色的，就是鮮貝；一條腰形的淡黃色的東西，有人稱之為扇貝黃；還有一條百褶裙般的東西，就叫做扇貝裙邊。當然這三種叫法都是喫貨們的稱呼，不是生物學上的名字。

很多人都喜歡喫扇貝，但也有不少人覺得扇貝黃太多肥膩，那麼不妨直接喫鮮貝吧。

美國的大鮮貝，有我食指拇指合攏那麼大，我的手指算是很長的，所以這鮮貝也足夠大，足夠過癮。去超市，買大的鮮貝，不像中國的市場，美國的超市，一個等級的東西，就是一般大小，根本不用挑。

鮮貝怎麼做好喫呢？答案肯定是生喫啊，又鮮又甜又嫩，哎，寫得我都要流口水了。

但是，一般的超市，是買不到生喫級別的鮮貝的。大家不要以為買到活扇貝就可以生喫，活並不等於新鮮更不等於安全，這樣我們以後有機會細說。

熟喫，就是加熱嘍？無非是水、油、氣三種作為傳熱的介質，水麼就是煮，油麼就是煎和炸，氣麼就是蒸和烤了，至於温油泡乾鍋烘之類的還有許多，不屬於常見方式。

我試了四種方式，分別是水煮，油煎，烤和先煮再煎，試下來的結果是：快速油煎的最好喫。

鮮貝，當然要嫩才好喫，嫩就要鎖住水份，而快速油煎，最能鎖住水份，保持鮮貝的水嫩。

具體的做法是這樣的：用一隻厚的蓄熱量大的平底煎鍋，將鍋燒熱，倒入一點點油，用筷子挾着鮮貝，放入鍋中，正反面各煎十來秒左右，就是挾着放入鍋中，聽到「滋」的一聲並冒起一股白煙來，待聲音變小即時翻面，如此再煎反面。然後用筷子挾起，將四周都煎透，就是把鮮貝的圓面放入鍋中，然後滾一圈就可以了。

然後再把鮮貝放入鍋中，煎到發黃即可。煎一面，翻一面再煎，火調得稍微小一點，二面都要煎透，大約每面一分鐘的樣子。

撒一點點鹽，那種粉紅色的喜馬拉雅鹽，現磨的最好，找點感覺嘛！再撒一點黑胡椒，一定要現磨的，又香，又帶點kick，非常到位的味道。

水煮的很清楚，但咬上去有些許乾而硬的感覺，不要以為放在水中就能保持水份，很多東西一煮就會脫水，好玩吧。

有了成功的基礎，可以來點變化，與火腿片一起做不是我發明的，是文學城的一位朋友做的，她是用塔吉鍋做的，我沒有塔吉鍋，所以就用普通的平底鍋。

火腿片，最著名的當然是西班牙的jamón serrano，「jamón」是西班牙語的「火腿」的意思，而「serrano」則是西班牙語的「山」，簡言之，就是山上的火腿。jamón srrano是價廉物美的好東西，而jamón ibérico則要貴上許多，做這道菜，沒必要用那麼好的，也沒有必要去買整隻的火腿，直接到超市買那種片好的火腿片好了，說是「片」，其實是「刨」的。

具體的做法很簡單，用火腿片把鮮貝捲起來，火腿卷的底部和鮮貝齊平，要喫多少個就捲多少個。平底鍋燒熱，放一點點油，切忌油很多。把捲好的火腿卷底部朝下放入鍋中，一次全都放入，換成中火。

衹需要極短的時間，煎的時候，看着火腿的顏色，本來油亮的火腿片會从底部漸漸地變暗，那就是熟了，不要等火腿全熟，待顏色陞到一半的時候，就煎好了，火腿片本來就帶鹹味，連鹽都省了。

裝盤，會有點單調，我一般會再煎幾個鮮貝，或者再放幾片火腿片，就豐富起來了。這道菜，很簡單，但很好喫，記得不能等火腿片全熟，這種火腿片本來就能生喫，要一半生一半熟，喫起來才有風味，而且用火腿包着煎，水份幾乎沒有流失，更顯鮮嫩。

義大利的prosciutto crudo火腿也可以用來做，衹是不知道金華火腿行不行，想來是不行的，後者太鹹了，倒是雲腿應該可以，既不鹹也不是太硬，生喫也可以，但在國內有許多所謂的西班牙火腿義大利火腿，其實都是在雲南腌製的，全中國那麼大的消耗量，怎麼可能都是原裝進口的？據說全中國一年喫掉的西班牙火腿，超過西班牙幾年的火腿産量，好玩吧？

堅决不喫某物，堅决要喫某物，都是偏埶，都要不得，我向來主張什麼都喫點，不要盯着一樣東西喫，萬一那樣東西有某種尚未所知的壞副作用呢？特別勸老年朋友一句，不要相信朋友圈轉發的「這個有毒有害要少喫」，「那個有效有益要多喫」，相信自己的嘴，喜歡什麼就喫什麼，保持良好的心態，適量運動，比什麼都强。

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​一直有一個傳說，很為那些「嚮往」美國的知識分子津津樂道，就是美國學校的免費午餐，傳說中有一次紐約下大雪，「黨政機關」外加商業單業全關了，但是有那麼一位公立中學的校長堅持要把學校開着，原因是學校的午餐是免費的，窮人的孩子可以到學校來喫那頓午餐。

這個傳說的附加版本，大力推崇美國的義務教育。傳說中，讀書不要錢，課本不要錢，喫飯不要錢，參加活動不要錢，甚至高級版本中連練習本鉛筆原珠筆校服校褲都不要錢。

事實是如何的呢？小豆讀的就是公立學校，我陪她去報的名，且「付的錢」，我算是有發言權了吧？

第一，讀書是真的不要錢的，一分錢也不要，但要你有「學區房」，水電煤賬單必須是家長的名字，移動電話賬單還不被承認，除此之外還要買房租房的合同。另外要求學生的「birth certificate」，於是特地拿了她在國內的出生證做了公證做了翻譯，結果人家說的「birth certificat」不是指出生證，衹是指任何有出生年月日的證件，比如護照就可以，浪費了四百元人民幣。

第二，課本是真的不要錢的，前提是「借給你」。開學報到的時候，按照排課表到圖書館去拿就可以了，有新書，也有別人用過的舊書，有一份文件要家長簽字，就是保證學完之後會把書還囬去。

免費的東西結束，沒了。

校服，不是必須的，但是如果選修體育課的話，就必須自行購買，還必須買有學校logo的連動服，一套45美元。

帽子，校規規定可以戴遮陽帽，同樣，不能戴自己的帽子，必須在學校的小賣部買，十幾美元一頂，要是在中國，我一定懷疑小賣部是校長的小舅子開的。

學生證，65美元一張，當場拍照製卡，這種是高級的學生證，叫做ASB卡，可以憑卡在小賣部打折。我上網仔細查了一下，ASB是Associated Student Body的意思，翻成中文就是學生會的意思吧？維基百科的說法是：ASB服務於鼓勵學生學習「民主」和「領導力」。

Yearbook，翻成中文是年鑑的意思吧？在學年開始前付錢，待學年結束，每人發上一本，就高三畢業生的照片，也有啦啦隊的特寫。這本東西是要自己出錢買的，有ASB卡的學生付80美元，沒有的就要付120美元。

我在想，這學生會真是一手遮天，就憑個會員證，到處都可以打折，照他們的廣告說，一年可以省下四百多美元的錢來，想想也是，第一天報到在付了65美元就省了40美元，這學生會主席要不是小姨子的兒子？

Locker，就是儲物櫃，這倒是免費的，衹是鎖必須从學校買，密碼轉盤鎖，5美元一個。

這些是負一天的時候，已經一百五十美元沒了，這還沒正式開始讀書呢！

上學的第一天，又要付錢了。

文具，是要自己買的，開學第一天，女兒就拿着一個list和我一起去了Staples，買紙買文件來買筆。當天Staples還排長隊，都是家長帶着學生去買文具，小鎮人少，還能碰到同學。買這個買那個，也得三五十美元。

第二天，女兒囬來，說是生物老師說要買個最簡單的計算器，加减乘除的那種。我說這還需要計算器？女兒說她覺得那些題目別說筆算，就是心算也沒問題，但老師說要就買一個吧。上亞馬遜一看，十美元，下單，第二天就送到了。

第二天其實是第三天，第三天，女兒囬來說還要個計算器，數學老師說的，而且指定要一個德州儀器出口的TI-84 Plus CE版圖形計算器，上網一查，好嘛，120美元。

小豆告訴我，在上海讀書的時候，函數的公式是自己推導的，函數圖形是自己畫的；在美國，老師把公式說出來，至於圖形，就是學生們自己輸到計算器上顯示出來的。

我對女兒說反正你自己會畫不如不要買計算器了，買你想要了好久的遊戲機3DS XL吧，那個也衹要199美元。小豆想了想說不行，計算機是老師指定要的……

好吧，聊了半天，還是聊囬喫的吧，我們來說傳說中的「免費午餐」。

免費午餐有沒有？有！你得先填一張表，填上年收入，待「有關部門」做了一番調查之後，如果符合「窮人」標準，孩子可以每天領到一份免費午餐。

具體的操作是如何的呢？學校裡有食堂，每天有不同的東西出售，錢呢，就存在ASB卡裡（ASB卡並沒有强制學生購買，但是沒有的話，幾乎就是寸步難行的）；就像現在上海的白領食堂，拿個餐盤挑自己喜歡的菜、飲料、水菓，到結賬的地方拉卡。然而「免費午餐」並不意味着窮人的孩子也能如此揀選自己喜歡的東西然後免費享用。

「免費午餐」需要到一個指定的窗口領取，在所有同學的目光之下，排在那個窗口領取一份沒得挑選的餐食，營飬和味都不及付費的（Free Lunch Isn’t Cool, So Some Students Go Hungry by CAROL POGASH, The New York Times），連管理官員都承認是一個「social justice issue」。於是，很多孩子選擇了「尊嚴地」不喫午飯。

女兒既不買午飯，也沒有資格喫免費午飯，她的午飯是我每天早晨起來做好了，給她帶去的，營飬不敢說，口味一定比她們學校的要來得好。

早上起來做，就必須快速完成，你不可能早上燒個紅燒肉或燉個腌篤鮮吧？所以，燙個金針菇，快手炒個蛋，拌個黃瓜，都是不錯的選擇，今天，我來說個花色煎蘑菇。

美國的超市裡，有各種和樣的蘑菇，品種一點都不比上海的菜場少，有些我還叫不上名字來呢；美國盛産各種菌類，甚至如今國內趨之若鶩的松茸，美國也有出産，英文叫做matsutake，應該是個日語的發音。上海人說的蘑菇，特指white mushroom，也就是東北人說的「口蘑」，各地各國的叫法都不一樣，必須事先說清了。

美國超市的蘑菇大多數在放在盒子裡上面覆保鮮膜的，有時在亞洲超市也能見到散裝秤份量的。挑白的買，奇怪的是，在美國很少見到不新鮮的蘑菇，其實不管什麼食材，新鮮度都遠超國內的菜場，也不知道是怎麼做到的，很值得國內的生鮮供應商學習。

蘑菇買來，洗淨，把根摘去。有些朋友「做人家」，把根削去一點，其實大可不必，為了捨不得一點點蘑菇根大大破壞了成菜的美觀，不值得，真要捨不得，把蘑菇根放在一起煮個湯就可以了。

煎蘑菇很容易，平底鍋裡放一點點油，一點點就夠了，用最小的火，把蘑菇放在鍋裡，平鋪擺開，靜靜地等着，大約幾分鐘後，蘑菇裡的水份開始滲出來，把蘑菇翻個面，再過二三分再把蘑菇翻囬來。

看着鍋，不看鍋也行，做便當嘛，手上一定還忙着別的東西，衹要火夠小，不要緊。

待蘑菇不再有水滲出來，在蘑菇上撒點鹽和黑胡椒，別提多鮮了，甚至不用保温，冷的也很好喫。

蘑菇衹要熟了，就會變色，不再白白胖胖的，一個個灰灰的圓片，沒勁。

我們來點變化，很簡單的幾下，就能把簡單的東西變成藝術品。

把每個蘑菇，竪着从上往下平行地切上幾刀，具體的切法是把一個蘑菇放平，从左到右或是从右到左無所謂，以不切斷為標準，隔開相同的間距平行地切下，大約和一塊錢硬幣的硬度相仿，要求入刀的位置的在同一橫線上，總的來看，大概把蘑菇的三分之二，平行地切開，不切斷，樣子就像把木梳一樣，而且還是把很可愛的木梳。

同樣的放在平底鍋中煎，翻面的時候小心點，煎好之後用筷子挾出來，放盤中也好，放便當盒也好，需要有個小動作。把筷子橫過來，在「木梳」的齒上壓下，往左或往右輕輕地推一推，蘑菇很軟，一推就展開了，像朵花一樣，也有人說像佛手，因此也可以叫「佛手蘑菇」。

很簡單也很好看，是便當的「利器」，便當就該賞心悅目的，老是拿剩菜剩飯裝個盒，那不叫便當，那就是「帶飯」。便當的學問很大，以後慢慢聊，美國學校的學問更大，有機會也同樣會聊。

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經常有人對我說「被你的文章餓死了」，或者「被你的照片餓死了」。

很奇怪，我从沒有這種感覺，不管是自己的文章或照片，還是別人的。我或許是個沒有想像力的人，所以看到觸手不可及的美食不會餓，我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。

餓，怎麼能怪我呢？怪你自己沒喫飽才對啊！

或許，正是因為有了「看着不會餓」的特異功能，才能寫美食的作品吧？衹有不怕血的人，才能成為手術醫生啊！

在喫着美國的早飯時，我打算囬憶一下上海的早飯，反正想想不會餓，讓我看看有什麼替代方案。

大餅，大餅要起酥的才好喫，叫做「油酥大餅」，別聽人胡說要用豬油起酥，大餅冷的也能喫，用豬油起酥就沒法冷喫了。大餅美國沒有，但可以買Naan喫啊，Naan是個印度詞，就是烤出來的麵餅，我一直懷疑新疆人說的「饢」就是同一個詞。

油條，美國有油條，華人超市就有賣，用美國貨來代替的話，甜甜圈吧，油條就叫做Chinese Doughnut嘛！

豆腐漿，那肯定對應的是牛奶了，衹是牛奶很少有鹹的喫法，那我們還多個咖啡呢！

粢飯糰，要塞油條的才算正宗，塞東西的美國早點多了，就拿熱狗來對吧。

蔥油餅，蔥油餅也是起酥的，也不能用豬油，可以拌一二片小的生豬油，但不能用豬油起酥。蔥油餅一層層的，羊角麵包也是一層層的。

包脚布，與山東煎餅不同，後者是雜糧的，一煎是脆的，上海人的包脚是用純麵粉做的，攤好餅後打個蛋，再放根油條包起來；正宗的包脚布蛋是包在裡面的，喫起來不會弄髒手。蛋在外面的包法好似暴發戶鑲個金齙牙，太「急吼拉吼」了。曾經有次在長途車站看到「高手」做包脚布，蛋是在外面的，問題是那位大媽不是每個包脚布一隻蛋，而是一碗蛋液用排筆往餅上刷一層，估計一隻蛋可以刷好多次，而且她的蛋還特別的黃，現在想來應讓是裡面加了什麼色素吧？這就是窮措鑲塑料鍍金齙牙了。

說到蛋，美國有煎蛋。

上海還有生煎饅頭，美國有煎蛋。
上海還有小籠饅頭，美國有煎蛋。
雞鴨血湯小餛飩，美國有煎蛋。
單檔雙檔過橋麵，美國有煎蛋。
糖餃方糕和壽桃，美國有煎蛋。
蘿蔔絲餅油燉子，美國有煎蛋。
湯糰春卷條頭糕，美國有煎蛋。
燒賣肉包雙釀糰，美國有煎蛋。
米飯餅加粢毛糰，美國有煎蛋。
老虎脚爪崇明糕，美國有煎蛋。
菜肉餛飩臭豆腐，美國有煎蛋。
鮮肉月餅青米糰，美國有煎蛋。
排骨年糕蟹殼黃，美國有煎蛋。
大肉粽子海棠糕，美國有煎蛋。
鍋貼糖糕豆腐花，美國有煎蛋。
高橋鬆餅粢飯糕，美國有煎蛋。

以上這段你可以衹讀左面，那就是段上海早餐版的「報菜名」了。

美國有煎蛋，煎蛋有百搭啊！這就和諾基亞不怕摔是一個道理，不管你舉出蘋果摩托愛立信海爾聯想的任何優點來，我諾基亞總有個不怕摔的優點，立於不敗之地。

立於不敗之地，美國煎蛋！

美國的早點遠比上海的要單調，當然你硬要列個表，可以也有幾十種上百種，你想呀，烤麵包配果醬或楓糖或黃油，就是三樣了，不烤的話，又是三樣，上百種早點是分分秒秒的事。然而歸根結底，無非是麵包、雞蛋、洋山芋、奶製品，肉類，麥片堅果和水菓，哇，有七個大類，看樣子別說上百種了，就是上千種也搭配得出來啊！

蛋是美式早餐的一個大頭，有煎蛋卷（omelette），有白煮蛋，有水潽蛋，最常見的就是煎蛋了。

煎蛋比上海的荷包蛋簡單多了，但還是值得聊一聊的。

煎蛋的英文叫fried egg，最常見的是溏黃的單面煎蛋，英文是sunny side up，如果要翻面就叫over，从嫩到老分別是light、easy、medium、well和hard，什麼標準？沒固定的標準，全憑廚師自己對這幾個詞的理解，反正hard就是全熟，light就是蛋白淡淡地凝固蛋黃還是全生的，其它幾種就介於二者之間唄。

雙黃煎蛋，是二個蛋黃靠在一起的sunny side up，為什麼要靠在一起？好看唄，否則就是二個單黃的煎蛋，而不是一個雙黃煎蛋了。

大家可能嘗試過，一個蛋打到鍋裡，把另一個也打到鍋裡，盡量倒下蛋黃的時候靠近前面那個，然而，蛋黃一但碰到前一隻蛋的蛋白，就會滑到一邊去，有時，還會滑得很遠。這衹蛋的蛋黃與另一隻蛋的蛋白就像磁鐵的二極一般，竟然是相斥的，永遠不肯乖乖地呆在一起。

那怎麼辦？用雙黃蛋呀，保證二個蛋黃在一起。問題是，雙黃蛋是可遇不可求的。

沒有雙黃蛋，還是有辦法的。

先取二個相同大小的雞蛋，美國的雞蛋論盒賣，一盒中雞蛋的大小都是一樣的。做sunny side up或light, easy之類的煎蛋，由於蛋黃不是充分加熱的，所以从冰箱裡拿出蛋後要等它「囬暖」，等雞蛋囬到室温後再做，否則喫起來蛋黃是冰冷的，大煞風景。

取一個雞蛋洗一下，對的，一個就可以了；二個雞蛋洗一個？是的，聽我的，沒錯。

現在有了不粘鍋，做煎蛋容易多了，以前要先熱鍋，再倒油，然後把油倒出來，換成冷油再下蛋。用不粘平底部，放油，不用鋪滿底部，加熱，不用等鍋很熱，在鍋沿敲開那個沒洗過的蛋，把蛋倒入鍋中，蛋白開始變白，然後在鍋沿敲開另一個洗過的蛋，同樣把蛋敲入鍋中。二個蛋的蛋白開始凝固，但離熟還差得遠。

打蛋的時候，不是要左右手將蛋殼搿開的嗎？你現在左右手各有半個蛋殼，分別將之翻過來，圓頭向外，用爿蛋殼當作工具，頂住二枚蛋黃，把它們推到一起。放心推好了，下面的蛋白還能流動，蛋殼又相當光滑，不會弄破的。

將蛋黃推到一起，再等一會，下面的蛋白結住，蛋黃就不會逃走了。說起來好象很麻煩，其實也就一個手勢外加幾鐘的事，掌握了，就很容易。

將火調大，我喜歡喫邊上有點脆的煎蛋，如果有朋友喜歡全白的，始終用中小火煎就可以了。

煎好的蛋裝在盆子裡，看着很單調，撒點小粒的香料就會好看許多。趁熱喫，喫的時候別忘了撒鹽，我喜歡美極鮮醬油，Maggi是家瑞士公司，現在已被雀巢收購，美國到處都可以買到，商品名叫Maggi Seasoning Sauce。

煎蛋是最容易的，煮蛋就難多了，下囬再細聊。

​

​

在美國，食物的分檔很清楚，義大利菜永遠貴過泰國菜，墨西哥菜也永遠比法餐便宜，日本料理不管是日本人開的還是中國人開的，基本屬於中上游的水平，Food court裡的壽司不算日本料理，衹能算作快餐，不管什麼風格的快餐，从東南亞到中國到阿拉伯到地中海到歐洲到英國，衹要是快餐，基本上十來美元可以喫到很飽。唯一的例外是越南Pho，越南Pho是一種幾乎比快餐還便宜的點餐，一份大號的漢堡加薯條加飲料，常常比一碗牛肉河粉更貴。

這個原則到哪裡都是一樣，巴黎、東京、紐約、倫敦，不管到哪裡，最貴的三種菜，總是義大利法國或是日本，各有可能佔頭鰲，同樣，墊底的三位基本就是印度菜泰國菜和越南粉，越南粉還有百分之九十是最便宜的。別和我擡杠，我說的是正式的餐席，不是街邊攤不是快餐店，簡單來說，就是有服務，要付小費的店。

還真有例外，上海。不用付小費自不必說，然而餐廳的定位，也叫人看不懂。不管到哪一國的菜，義大利馬來西亞韓國黎巴嫩海地印度法國泰國菲律賓美國日本越南，衹要是外國菜，一律喫飽肚子人均一百起，我最看不慣的就是越南Pho，這玩意的要比正宗的牛肉拉麵還省，牛肉拉麵賣10元，越南Pho在上海賣100元，每當有人花100元喫了頓Pho囬來說得天好地好的，我心裡就說「你是凱子啊！」

在我眼裡，韓國燒烤無非就是東北燒烤的另類版杠，至於Pho，就是雲南牛肉寛粉嘛！

在越南，麵條叫「Mì」，豆蔻叫「Thảo quả」,丁香叫「Đinh hương」，桂皮叫「Quế」，薑叫「Gừng」，誰能說服我「Phở」不是中文的「粉」？甚至於一碗好粉（高級版）中必不可少的花生蟲（peanut worm）就是「Sá sùng」，我讀了三遍，不就是「沙蟲」麼？《下廚記》系列中出現過多次了，乾沙蟲是吊湯聖物。

這些越南詞全是中文裡來的，中文博大精深啊！「麵」和「粉」是完全不一樣的東西，英文都是noodle，至於「水餃」和「餛飩」，這叫錯了可是要讓南方人和北方人打起來的玩意，英文都叫「dumpling」，後者也有個英文名字叫「wonton」，非要在洛杉磯舊金山這種華人多的地方，老外才知道指的是什麼。

曾經有人因為《牛津英語詞典》收錄了jiaozi（餃子），paotzu（包子），mantou（饅頭）和yuanhsiao（元宵）而歡呼雀躍奔走相告，好似从此以後中國人就真的站起來了，那沒用，有幾個老外知道這些叫法？哪怕上海小楊生煎給自己起的英文店名，依然還是Yang's Fried Dumplings。

老外衹知道dumpling，生煎是dumpling，小籠也是dumpling，水餃鍋貼燒賣肉包菜包都是，就連油燉子湯糰哪怕粽子青糰，都是dumpling。

查維基，dumpling指的是用麵包、麵粉或土豆粉做的生麵糰，包裹餡料後或蒸或煮或燉而成的東西，所以大多數全中國大多數有餡的小喫，都可以是dumpling。不但如此，全世界各地都有dumpling，日本的和菓子，阿根庭的烤芝士餃（empanadas），秘魯的油炸土豆糰（papa rellena），都是dumpling，具體的資料感興趣的朋友可以參見英文版的維基，我既不是搬運工也不是文抄工，就不一一羅列了。

中秋節快到了，萬幸老外明白「moon cake」這個詞，不用把月餅叫做dumpling了，不過，在他們眼裡，月餅還是dumpling。

說了半天dumpling，因為今天要做個dumpling，為什麼叫dumpling，因為我不知道中文到底稱它為什麼，它是個四角的餛飩。

說是餛飩，衹是因為是用餛飩皮包的，用餛飩皮包的不見得是餛飩，穿女人衣服的不見得是女人，有位男首長就穿着女人的衣服進了美國領事館，餛飩皮包成長的就是春卷了。

美國有餛飩皮，以前衹在華人超市有，後來在東南亞超市都有了，現在連像Albertsons這種老外超市都有了。所有的餛飩皮，都是港式的，沒有上海式的，所有的餛飩皮都是真空包裝放在冷櫃的，沒有「熱氣」的。這些餛飩皮的特點是薄且小，包廣式雲吞相當好，但要包上海餛飩總有點差强人意。

於是我就忽發奇想了，包出了這個奇怪的東西。

餡是豬肉蝦仁。豬肉用的是日本超市中的lean ground pork，一種打得很細的肉糜，蝦仁用的是COSTCO中的熟蝦仁，還加了一點點華人超市的袋裝榨菜絲。餡很容易拌，豬肉放在容器中，加鹽，攪打，拿起來摔，再拿起來摔，直到肉糜表面不再光滑，産生黏性為止。拌入蝦仁和切好的榨菜末，加一點點料酒，攪拌均匀。

這種dumpling的包法，在流程上和餛飩有點不一樣，餛飩是拿起一張皮，放餡，包起，再拿一張皮……

像餛飩一樣包法會手忙脚亂死的，要改變一下次序。

找塊乾淨的板，砧板就很好，準備一小碗清水。把餛飩皮整齊地平鋪於上，用筷子挾一團餡放在正中，大小也就像飩飩芯子那樣。待一板的芯子都放好，用手指沾清水，塗拌其中一張餛飩皮的四周。

拌完清水，拿起餛飩皮的對角的兩個尖對叠，用左手的食指拇指拎住，然後用右手拎起平鋪着的一角，把尖拎到左手捏着頂部，塞入下面尖頂，將二條邊捏一下，就粘住了，然後把它轉一百八度，再把另一角同樣拎起塞入，同樣把二條邊捏牢，就變成了一個金字塔狀的東西。

做完一個，手指沾水再做下面一個，等一板做好，在照樣鋪上餛飩皮，再做餡子來做另一板，熟練了很快，比包餛飩容易。

待所有的都包好，起個油鍋，一個個放入油鍋炸鍋，炸到金黃即可。

問題是我沒法起大油鍋，我衹能用平底鍋來煎。

二種煎法。

第一種，鍋中放一點點油，油不用多，把「金字塔」放入，煎片刻後，用筷子挾起翻個面，依次一個個挾起翻面，每個面都煎上片刻，得五個面都煎到金黃，裡面的餡也熟了，裝盆上桌。煎的時候火不能大，餛飩皮薄，火大則焦。

第二種，同樣鍋中放油，放它們一個個放入鍋中，煎上一會兒，然後倒入半碗水，蓋上鍋蓋開大火煮，煮一會兒開蓋將水收開，再改用中火將底煎脆，然後裝盆。對的，就和做煎餃做鍋貼的方法一樣。

小朋友比較喜歡前者，整個都是脆脆的，我個人比較偏向第二種，底是脆的，面上是軟的，有層次感。

可以蘸醋喫，但我覺得蘸甜辣醬最好喫。我曾經在美國的越南超市請教一位泰國大媽，哪種甜辣醬最好喫，她向我推薦了Lee牌的Sweet Chili Sauce，果然非常好喫。

對了，我沒有拿Lee牌的錢哦，我不拿錢做托的。

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在美國，食物的分檔很清楚，義大利菜永遠貴過泰國菜，墨西哥菜也永遠比法餐便宜，日本料理不管是日本人開的還是中國人開的，基本屬於中上游的水平，Food court裡的壽司不算日本料理，衹能算作快餐，不管什麼風格的快餐，从東南亞到中國到阿拉伯到地中海到歐洲到英國，衹要是快餐，基本上十來美元可以喫到很飽。唯一的例外是越南Pho，越南Pho是一種幾乎比快餐還便宜的點餐，一份大號的漢堡加薯條加飲料，常常比一碗牛肉河粉更貴。

這個原則到哪裡都是一樣，巴黎、東京、紐約、倫敦，不管到哪裡，最貴的三種菜，總是義大利法國或是日本，各有可能佔頭鰲，同樣，墊底的三位基本就是印度菜泰國菜和越南粉，越南粉還有百分之九十是最便宜的。別和我擡杠，我說的是正式的餐席，不是街邊攤不是快餐店，簡單來說，就是有服務，要付小費的店。

還真有例外，上海。不用付小費自不必說，然而餐廳的定位，也叫人看不懂。不管到哪一國的菜，義大利馬來西亞韓國黎巴嫩海地印度法國泰國菲律賓美國日本越南，衹要是外國菜，一律喫飽肚子人均一百起，我最看不慣的就是越南Pho，這玩意的要比正宗的牛肉拉麵還省，牛肉拉麵賣10元，越南Pho在上海賣100元，每當有人花100元喫了頓Pho囬來說得天好地好的，我心裡就說「你是凱子啊！」

在我眼裡，韓國燒烤無非就是東北燒烤的另類版杠，至於Pho，就是雲南牛肉寛粉嘛！

在越南，麵條叫「Mì」，豆蔻叫「Thảo quả」,丁香叫「Đinh hương」，桂皮叫「Quế」，薑叫「Gừng」，誰能說服我「Phở」不是中文的「粉」？甚至於一碗好粉（高級版）中必不可少的花生蟲（peanut worm）就是「Sá sùng」，我讀了三遍，不就是「沙蟲」麼？《下廚記》系列中出現過多次了，乾沙蟲是吊湯聖物。

這些越南詞全是中文裡來的，中文博大精深啊！「麵」和「粉」是完全不一樣的東西，英文都是noodle，至於「水餃」和「餛飩」，這叫錯了可是要讓南方人和北方人打起來的玩意，英文都叫「dumpling」，後者也有個英文名字叫「wonton」，非要在洛杉磯舊金山這種華人多的地方，老外才知道指的是什麼。

曾經有人因為《牛津英語詞典》收錄了jiaozi（餃子），paotzu（包子），mantou（饅頭）和yuanhsiao（元宵）而歡呼雀躍奔走相告，好似从此以後中國人就真的站起來了，那沒用，有幾個老外知道這些叫法？哪怕上海小楊生煎給自己起的英文店名，依然還是Yang's Fried Dumplings。

老外衹知道dumpling，生煎是dumpling，小籠也是dumpling，水餃鍋貼燒賣肉包菜包都是，就連油燉子湯糰哪怕粽子青糰，都是dumpling。

查維基，dumpling指的是用麵包、麵粉或土豆粉做的生麵糰，包裹餡料後或蒸或煮或燉而成的東西，所以大多數全中國大多數有餡的小喫，都可以是dumpling。不但如此，全世界各地都有dumpling，日本的和菓子，阿根庭的烤芝士餃（empanadas），秘魯的油炸土豆糰（papa rellena），都是dumpling，具體的資料感興趣的朋友可以參見英文版的維基，我既不是搬運工也不是文抄工，就不一一羅列了。

中秋節快到了，萬幸老外明白「moon cake」這個詞，不用把月餅叫做dumpling了，不過，在他們眼裡，月餅還是dumpling。

說了半天dumpling，因為今天要做個dumpling，為什麼叫dumpling，因為我不知道中文到底稱它為什麼，它是個四角的餛飩。

說是餛飩，衹是因為是用餛飩皮包的，用餛飩皮包的不見得是餛飩，穿女人衣服的不見得是女人，有位男首長就穿着女人的衣服進了美國領事館，餛飩皮包成長的就是春卷了。

美國有餛飩皮，以前衹在華人超市有，後來在東南亞超市都有了，現在連像Albertsons這種老外超市都有了。所有的餛飩皮，都是港式的，沒有上海式的，所有的餛飩皮都是真空包裝放在冷櫃的，沒有「熱氣」的。這些餛飩皮的特點是薄且小，包廣式雲吞相當好，但要包上海餛飩總有點差强人意。

於是我就忽發奇想了，包出了這個奇怪的東西。

餡是豬肉蝦仁。豬肉用的是日本超市中的lean ground pork，一種打得很細的肉糜，蝦仁用的是COSTCO中的熟蝦仁，還加了一點點華人超市的袋裝榨菜絲。餡很容易拌，豬肉放在容器中，加鹽，攪打，拿起來摔，再拿起來摔，直到肉糜表面不再光滑，産生黏性為止。拌入蝦仁和切好的榨菜末，加一點點料酒，攪拌均匀。

這種dumpling的包法，在流程上和餛飩有點不一樣，餛飩是拿起一張皮，放餡，包起，再拿一張皮……

像餛飩一樣包法會手忙脚亂死的，要改變一下次序。

找塊乾淨的板，砧板就很好，準備一小碗清水。把餛飩皮整齊地平鋪於上，用筷子挾一團餡放在正中，大小也就像飩飩芯子那樣。待一板的芯子都放好，用手指沾清水，塗拌其中一張餛飩皮的四周。

拌完清水，拿起餛飩皮的對角的兩個尖對叠，用左手的食指拇指拎住，然後用右手拎起平鋪着的一角，把尖拎到左手捏着頂部，塞入下面尖頂，將二條邊捏一下，就粘住了，然後把它轉一百八度，再把另一角同樣拎起塞入，同樣把二條邊捏牢，就變成了一個金字塔狀的東西。

做完一個，手指沾水再做下面一個，等一板做好，在照樣鋪上餛飩皮，再做餡子來做另一板，熟練了很快，比包餛飩容易。

待所有的都包好，起個油鍋，一個個放入油鍋炸鍋，炸到金黃即可。

問題是我沒法起大油鍋，我衹能用平底鍋來煎。

二種煎法。

第一種，鍋中放一點點油，油不用多，把「金字塔」放入，煎片刻後，用筷子挾起翻個面，依次一個個挾起翻面，每個面都煎上片刻，得五個面都煎到金黃，裡面的餡也熟了，裝盆上桌。煎的時候火不能大，餛飩皮薄，火大則焦。

第二種，同樣鍋中放油，放它們一個個放入鍋中，煎上一會兒，然後倒入半碗水，蓋上鍋蓋開大火煮，煮一會兒開蓋將水收開，再改用中火將底煎脆，然後裝盆。對的，就和做煎餃做鍋貼的方法一樣。

小朋友比較喜歡前者，整個都是脆脆的，我個人比較偏向第二種，底是脆的，面上是軟的，有層次感。

可以蘸醋喫，但我覺得蘸甜辣醬最好喫。我曾經在美國的越南超市請教一位泰國大媽，哪種甜辣醬最好喫，她向我推薦了Lee牌的Sweet Chili Sauce，果然非常好喫。

對了，我沒有拿Lee牌的錢哦，我不拿錢做托的。

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​本文討論的是照片，講的是邏輯。

郭德綱和人撕起來了，美食界也一樣。

為了同一家店，拿錢的主力捧，想拿沒拿到的主力駡。

沒拿到錢的，是因為看到了照片，說不好喫。

拿到錢的，說你又沒喫過，怎麼光看照片可以說不好喫。

這裡就有邏輯了。

如果存心要駡一家店，可以把照片拍醜，手抖一抖，故意放在暗處拍，都有很大的殺傷力，可以把食物拍得很難看。

那天的照片，既不是拿錢的拍的，也不是拿不到錢的拍的，而是出錢的拍的，一個出錢的且說好的人拍的。

按照邏輯，這樣的照片應該不會故意拍得難看。

沒拿到錢的就是看了這些照片，說看着就不好喫。

又有人說「沒喫過光看照片就能說不好喫？」

看着相當有道理。

邏輯錯了。

因為「不好喫」和「好喫」是同樣的。

如果不能說「看着就不好喫」。

那以後永遠都不能說「看着就很好喫了」！

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在美國，不寫牛排，怎麼可以叫「旅美作家」呢？

我是個作家，不是美食家，因為據當紅美食評論家說會做菜的就不能當美食家了，我會做菜，所以我衹是個作家。不是有句話麼？叫做「不會做菜的作家不是好運動員」，什麼亂七八糟的？衹要和美食評論家沾邊，就會亂七八糟的。

我現在是在美國了，天天見到洋人，小時候可見不到，那時要見個洋人，要表現好，才能被選去參加少年宮的活動，少年宮有時會有洋人來訪問，屬於「要求都不可見但可遇」（要讀成「要——求——都不可見——但——可遇」，真拗口）的稀罕物。那時的洋人，說是去少年宮參觀的，但看他們人更多，圍得裡三層外三層的，我覺得根本就讓他們「在規定的時間到規定的地方供人參觀」，那時的老外在中國不能自由行動，就象現在的朝鮮一樣，必須「雙規」。

見了洋人，囬到家中就問家長，「為什麼洋人長得那麼高那麼大啊？」

家長就囬答：「人家是喫牛排長大的！」

从小就知道有樣東西叫牛排，就是不知道到底是什麼，是象大排骨一樣的一片麼？

不但我的家長這麼說，小朋友的家長也是這麼告訴他們的，大家都對牛排充满了好奇與憧憬。

別說牛排了，就是牛肉對我們來說也是衹能想想的東西，那時買東西都要憑票，不是囬民是沒有牛羊肉票的，有錢也買不到牛肉啊！

後來，改革開放，大家都能買牛肉了，但是菜場裡的牛从來沒有分解成牛排賣的，所以大家還是不知道牛排是什麼。那時開始流行出國了，但凡有人去歐美國家，別人就會說「他去喫牛排了」，有那麼一段時間，「去喫牛排」成了去西方國家的代名詞。

很多上海人接觸牛排，不是在「德大」，不是在「天鵝閣」，也不是在「紅房子」那些傳統的西餐社，那些店賣牛排，還是解放前的事了，等再次開賣，已經很後面了。

上海人接觸牛排，我指的是後來的上海人，至少象我這麼大的，或者那些更老一點上山下鄉的，這些上海人接觸牛排是从一家叫做「豪客來」的店開始的。

這家店，現在還有，是家廈門店，上海也還有，後來還有家叫「豪享來」，東西模式幾乎是一樣的，據說是和前者是兩兄弟，再後來又有家叫「豪亨來」，就完完全全是「李鬼」了。

別笑我，我真是从豪客來開始的。豪客來的牛排是放在一塊鐵板上的，鐵板下面是塊木板，鐵板中有塊牛排，邊上有通心麵和玉米，還有個蛋，上桌的時候還蓋着個不鏽鋼的蓋，服務員在掀蓋時會提醒大家用餐巾遮住胸前；於是人們都有模有樣的拿餐巾擋好了，服務員一掀蓋子，把醬汁淋在牛排之上，鐵板滋滋作響，很有儀式感。

在豪客來喫牛排，店員會問你要幾成熟的肉，那時沒有什麼「單數雙數」的說法，大家也都你要三成的，我要八成的，其實上來的東西，都一樣，沒啥差別。你想呀，那麼薄的一片肉，還要保證从廚房到桌上鐵板還能會響，怎麼都是塊熟肉了。

雖然是塊熟肉，却很嫩，豪客來的絕活就是保證每一塊牛排都很嫩，另一個絕活是保證每一塊牛排喫上去都沒什麼牛味道，但不管怎樣，人家很嫩啊！直到我知道了有樣東西叫做「嫩肉粉」，不過當時應該還沒有「牛肉膏」。

如今，有種說法，說是「去牛排店點雙數熟度」的人都是「土鱉」，比如「六成熟」、「八成熟」之類的，我不知道這種說法是誰發明的，但發明的人一定是個「土鱉」。因為牛排的熟度，壓根就不是以「成數」來計量的啊！美國人从來也不會說我要一個「50 percent done」的牛排啊！

美國的牛排成熟度，是有「國家標準」的，真的，由美國的農業部制定，分別是「extra rare」、「rare」、「medium rare」、「medium」、「medium well」和「well done」，對應中文可以是「全生」、「生」、「近生」或「半生」、「半熟」、「近熟」和「全熟」。

如何判斷？有人會告訴你用拇指和食指捏起來，去推掌肉的硬度，來對應某個成熟度。其實這就是個好玩，可以在新交往的女友面前顯摆一下，實際還是個土鱉。既不會有廚師用這麼辦法來做牛排，也不會有食客照此來檢驗。

對於牛排來說，製作靠的是經驗，品嚐靠的是閱歷。

「medium rare」的牛排最好喫，就是外焦裡嫩，肉還是紅的，却沒有血水，肉温而不冷的那種。有人說我就喜歡喫全熟的，那我勸你別喫牛排了，有這點錢喫什麼不好呢？沒必要和牛排較勁啊！

今天就來說怎麼做medium rare！

網上有許多教程，有用油浸的，有事先腌製的，有用温度計的，有用定時器的，反正手忙脚亂，什麼樣的都有，但靠譜的並不多。

在美國，牛排實在是件很簡單的事情。

買牛排，在美國，牛肉也是有標準的，也是農業部定的，不同等級的牛肉有不同的名稱，好牛肉都有明顯的標誌用以區分。牛肉等級標誌是是上紅下藍的盾形，有時衹有字沒有顏色，上面永遠是「USDA」的字樣，下面是从最高級的「prime」和「choice」到「select」以及並不常見的「standard」和「commercial」，後二者往往不標註等級並且不用作牛排出售，常常是牛絞肉之類的東西，另外還有三種更低的級別，叫做「utility」、「cutter」和「canner」。

牛排有不同的位置，國內比較流行的「西冷」（sirloin）在美國並不太受歡迎，而是位置較之再前一段的「rib eye」最討喜，國內有譯作「肋眼」或「肉眼」的。這塊肉既嫩且多汁，比「filet mignon」更有「美國味」，後者就是在中國馳名無數年的「菲力」。

牛肉的切割很好玩，農業部也有標準，大家感興趣的可以自己去查，我不是文抄公，沒必要復制粘貼一遍，現在的書不是照字數給錢的，當然，有人要是一點乾貨也寫不出來，就衹能抄了。

所以，在美國，衹要簡單地去超市買一塊有「prime」標誌的寫着「rib eye」的牛排就可以了，挑顏色淡的買，顏色淡表示新鮮，通常也含有更多的脂肪，有脂肪才會更嫩更多汁。不要買薄切的，要比一個指節還厚一點的那種。

在準備做牛排之前，你得有一個好的鍋，專門用於牛排的鍋，平底的，上面有等距直棱的那種。這種鍋叫做「grill pan」，直譯的話叫「燒烤平底鍋」，有譯作「條紋烤肉鍋」的。

這種鍋大多是鑄鐵的，越重越好，美國有一家百年老厰，叫做「Lodge」，生産很好的鑄鐵鍋，信價比相當高，一隻「酷彩」的錢，可以賣一套Lodge。現在有新式的鋁芯不粘鍋，但是個人不建議使用，那種鍋太薄，蓄不起足夠的熱量，硬靠火燒，肉容易老。

不要用油泡，不要腌製。

有人說要用橄欖油泡着，可以使牛排更嫩云云，甚至某電視廚星也這麼說，別上當。也不用腌製，那衹會讓水份留失而使肉變老，牛排是不會入味的。牛排為什麼要入味？牛排不就要喫個原汁原味麼？

衹要讓肉醒到室温就可以了，煎個蛋都要等它囬到室温呢，這是對食物的尊重。什麼尊重呀，那是騙人的，那是要對得起自己出的錢，花了幾十塊錢買塊好牛排，喫的時候當中還是冰冷的，多煞風景？

先把烤箱預熱到450度，華氏，恒温，等着。

烤架中先鋪上錫紙，等着。

把鍋燒熱，燒到很熱很熱，如果是隻老鍋，會有一點點煙冒起來，用一把夾子夾着牛排放入，牛排長的一邊的中線沿着鍋的對角線，牛排鍋是方的，所以有對角線。

牛排放下，就有一股白煙冒起，很大的一蓬，如果你事先用橄欖油泡過，那麼此時煙霧報警器已經響了，橄欖油的煙點多低啊？

在牛排上撒鹽和黑胡椒，現磨的更香。烤三十秒，夾起牛排轉九十度，也就是對着另一條對角線，同樣再烤三十秒，火力始終要最大的。煙會很厲害，別怕，肉不會燒焦。將牛排翻個身，同樣撒鹽和黑胡椒，同樣轉九十度，正反面總共四個方向，各烤三十秒。

不用看着錶的，你可以事先大致看着錶數一下，等正式烤的時候，衹要心中數數就行了。烤的時候，用夾子在肉身上壓幾下，以防下面的牛排沒有接觸到鍋子，花紋就有深淺或乾脆缺失，影響美觀。

等二面都烤好，用夾子夾起，把牛排竪起來，滾着把四周都烤一下，這叫「封邊」，以防汁水漏出來。

把「煎」好的牛排放入烤盤，然後在烤箱烤六到八分鐘，就是medium rare的牛排，那到底是六分鐘還是八分鐘？看牛排的厚薄憑經驗而定。什麼？閣主又賣關子？還真不是，你喫不準的話，七分鐘最保險了。

烤好，用鋁箔把牛排覆起，在烤盤中放五分鐘，這叫「醒」，醒過的牛排血水不會四溢，肉才會有「多汁」的感覺。前面讓肉囬到室温也叫「醒」，所以一份好的牛排，事前事後都要醒。

趁它「醒着」的時候，就是「還沒醒過來」的時候，怎麼看上去好彆扭的說？趁這個時候吧，用濕布擦盤子，然後放到微波爐中轉到乾掉，盆子就很熱了，快手的話可以炒個配菜，牛排很heavy了，炒個豆子或者蔬菜就可以了。

把牛排裝在盆子裡，就可以喫了。美國人喜歡蘸A1醬喫牛排，我覺得完全不用，直接喫更有感覺，有股奶香，還有很多人喫蟹不蘸醋呢！

現在國內也有好的牛排賣，大家也可以在家做出好喫的牛排來，衹是中國尚不允許進口美國牛肉，好在有澳州牛排可以買，牛的品種是一樣的。

對了，千萬別買諸如「元盛」之類二十來塊錢一片的牛排哦，那與豪客來是一囬事。要知道，一份好的牛排，在美國，成本也要二三十美元，低於這個價的東西，不會好。

當然，在國內，高於這個價的，也不一定好。

​

​

上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題，討論了牛排熟度的表示方法，「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。

然後，我就在想，喫東西，到底有沒有定式，到底應該不應該有規矩。

作為一個上海人，喫大閘蟹不蘸醋，沒人會說什麼，包括喫小籠喫生煎喫鍋貼，都有人不蘸醋，大家也覺得很正常；但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋，又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫，肯定會被認為是「洋盤」的。

腌篤鮮放了毛筍，紅燒肉撒了蔥，炸豬排塗了麵粉，在上海人眼裡都是不對的，如此說來，喫東西是有規矩的。

但更多的時候，上海人並不是那麼死板的，生煎有「露」也可以，沒有也可以；蔥油餅有烤的也有煎的；小籠有開口的，也有不開口的；燻魚既能用青魚也能用草魚還能用叉鯿魚，看來都是沒有定式的。

這是個奇怪的現象，不僅是上海人如此，大多數人在喫外地菜的時候，並沒有要求有多「正宗」，甚至還希望在某種程度上有所「改良」，於是川菜在上海在成都在廣州在北京的味道是不一樣的，不僅是因為食材的局限，更多是因為你原式原樣照搬原來的口味，是會影響到生意的；別的不說，上海菜到了東北就會增加一倍的量，到了美國會再加一倍。上海新開了好幾家雲南菜館，生意好得不得了，家家爆滿，喫過的人都說不錯，價錢也到了外國菜的檔次，但是你要是去請雲南人嚐嚐，他肯定會告訴你這些菜在雲南並不是這樣的，然而，你喫着挺好喫，覺得不一樣也沒有關係。

與此同時，上海人對於外國菜，是有着苛刻的要求的，在上海人眼裡，新馬泰印度菲律賓印度尼西亞都衹能算東南亞，是不能算「外國」的，衹有英德美西法義日這些才能算外國，衹有上海人願意移民的地方才算外國。

上海人要求外國菜，原封不動地搬過來，不但半生的西班牙海鮮飯可以接受，就是日本拉麵店的臭脾氣，也成了一種追求的時尚。有時，想想真是笑話。

人家在喫外國菜的時候，不但要求味道一樣，也「自我要求」去遵守同樣的進餐方式，要求飯店提供實現的方式。於是有了高脚的葡萄酒杯，雖然常有人三兩紅酒一口悶的；有了三套刀叉並排放着，雖然切肉時常發出劣質粉筆劃黑板的聲音；有了大塊的餐巾，哪怕這主平時都沒有帶手絹的習慣。

最早的時候，必勝客到上海，大家都煞有介事的用刀叉喫披薩，後來才發現美國人不那麼喫，於是一時間白領以用手直接拿披薩為時尚，結果義大利披薩店開了好多，裝模作樣的小白領又被嘲笑一囬。

其實，都是底氣閙的。你去玩農家樂，不管用手撕雞，還是用筷子挾雞，都是天經地義順理成章的。為什麼喫頓西餐，就這也要遵守那也要象樣了呢？

家父有位朋友，約了他共乘郵輪，他們點了龍蝦點了紅酒，結果這位朋友硬是想喫黃酒，於是點了一瓶比紅酒還貴的黃酒。大家一定會覺得用黃酒配龍蝦是件挺奇怪的事吧？結果等了「半半六十日」黃酒才上來，是瓶八十年代末的黃酒，可能那批黃酒打从上了船就沒賣掉過，翻箱倒櫃給找了出來。如此的好酒，不管配什麼，好象都不奇怪了。

在郵輪上，黃酒配龍蝦大家覺得奇怪，但上海的婚宴，哪桌沒有黃酒？又有哪桌沒有龍蝦？有誰覺得過奇怪的？事情其實不奇怪，都是心理作怪。

从牛排說起的事，說囬到牛排上。

有人說牛排好喫，可我就是不喜歡用刀叉自己切着喫；也有的家庭，按人頭一人一塊買了牛排，可是胃口實在太小，喫不完，第二天又不想喫冷牛排，都適合來做這道菜。

很好喫，也很簡單。

把一個番茄，切成丁。

拿幾個蘑菇，切成片。我有一次用了秀珍菇，去了根，扯開就行了。不僅蘑菇秀珍菇，別的菇都能用。大的切切小，長在一起的分分開。

可以是新烤的牛排，也可以是隔亱的冷牛排，次序稍有不同。

把蘑菇放在鍋中，滴幾滴油，放下菇類，用小火燒到水份滲出，放入番茄丁，轉大火收乾水份，不用收到很乾很乾，要依然有濕潤感才好，關火。

把新烤的牛排緃向切片，片得要薄一點，一元硬幣的厚度，不必用牛排刀，直接拿菜刀切就可以了，切到特別硬的肉，棄之即可。

我們都知道一句話叫做「橫切雞竪切牛」，那是指普通的情况，如果那隻雞特別老，你也衹能竪着切，對牛，也同樣，切的時候看一下，特別嫩的牛排竪切會散開，那就需要換個角度來切。

把牛排片放入鍋中，放一點點鹽和黑胡椒，拌匀裝盆。

如果是隔亱的冷牛排，从冰箱中拿出來醒到室温，先切片，再炒菇類和番茄，最很倒入牛排片再關火。

這道菜是温熱的，牛肉和番茄是很搭的一對食材，冷熱温都可演繹。

照我說，想怎麼喫就怎麼喫，要如何配就那麼配，人不是為了場面活着的，更不是覺得服務員會嘲笑你，你更不是為了服務員活着的。

除非正式的場合，該穿西裝的穿西裝，該用刀叉的用刀叉。話說囬來，喬布斯見奧巴馬還穿牛仔褲呢；至於庫克見大國主席時穿了西裝，那是另外一個故事了。

別太把「正式」當囬事，在需要禮服的場合，穿西裝固然不合時宜，但你也不見得非要穿燕尾啊，你也可以做套唐裝或者長衫出席，女生更可以旗袍乃至漢服。 當然，長得醜，最好不要出席，出席也別作怪。

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美國好，美國有COSTCO。

COSTCO是名字，是一家wholesale，什麼叫「wholesale」，譯成中文的話是「量販店」。咦？這個不是中文，是日文來的，中文應該叫「批發市塲」。對的，COSTCO就是以批發的形式賣給最終銷費者的。

說是批發，但不是批發給中間商，而是讓大家直接購買。COSTCO在美國到處都有，與厰家直接簽約，使得它的産品很價廉物美。很多東西，要比零售店便宜好幾成甚至一半。

喫穿住用，很多東西都有賣。但是，有一個問題，它是做「批發」的，前提是「批」，所以好多東西在COSTCO是以「批」為單位賣的，當然，比如啤酒，有一「批」48瓶的，有36瓶的，最少的，也是24瓶。水果、蔬菜，很多都是五磅十磅一份的，就連牛排的調料「A1醬」，是一「批」四瓶，想像一下，辣醬油四瓶一賣，那得配多少豬排才喫得完？

COSTCO中也有亞洲的東西賣，比如「日清」的麵，一「批」是24盒；也有大米長米黃米賣，很受華人們的喜愛。華人們喜愛COSTCO的最大原因，可不是有米有麵，而是COSTCO有着眾多的保健品，有多種維生素到深海魚油到蛋白粉到維谷力到抗氧化片到曼勒托寧到膠原蛋白還有降血糖膠囊和睾酮素，真是應有盡有。

華人最喜歡這些東西了，經常見到有華人買個拉桿箱，再買上成箱保健品的。COSTCO的維生素有300片裝的，有人一買就是十來瓶。我有時想，做老外真好，很多病就不會得了，比如他就不會上火了，他也不會腎虧肺虛了，你得相信了這套體系，才能得那些病，多神奇。COSTCO哪天有王老吉賣，就齊了。

華人都很喜歡去COSTCO，還有一個原因：COSTCO有免費試喫。COSTCO每天都會擺出好多攤子來，每個攤子都有個人把産品加熱或者組合或是加熱再組合，做成小份的試喫品，有時還有大的攤子，幾個人一起推廣産品。

COSTCO的試喫，每天都有，每天都有好多種，傳說有的華人乾脆不喫午飯，去COSTCO就能混個半飽。我不貪喫，越是不貪喫，越是喫不到。推廣産品，自然會介紹産品的好處，有時也挺煩的，碰到說個不停的，我就說「我最喜歡這個了」，表示我是知道這個産品的，往往那人就不再說了。

結果有一次，有個攤子在推廣一種西蘭花色拉，那的確是我喜歡的味道，我也買過多次，於是當那人念念叨叨舉起試喫柸要遞給我時，我就對她說「我最喜歡這個了」。然後……，就沒有然後了，她說了句「噢，你知道這個的」，就把杯子遞給下一位顧客了，這也行？

打那以後，我對試喫興趣缺缺，萬一又沒給我呢？有一次，有個攤子在推廣一種水餃，我就沒去拿，看了一眼袋子，看到一個熟悉的標誌。

那是個草綠色的商標，由字母「bibigo」組成，第一個「i」寫成了驚歎號，第二個「i」則是個向上的勺子。我認得這個商標。

記得還是「啤酒炸雞」很流行的那段時間，我从來不看韓劇，但我知道有「啤酒炸雞」這麼囬事，那時正好在北京，閑來無事決定趕一囬時髦，就尋了一家看着挺高大上的不賣烤肉的韓餐館，點了一份啤酒一份炸雞，炸雞什麼味道不記得了，反正至少沒有難喫到讓我留下印象，啤酒倒是加了好幾杯，喫得還是很開心的，讓我記住了那家店的logo，就是我在COSTCO看到的水餃的品牌。

好吧，算是舊識了，捧個場吧，嚐也沒嚐就買了一大包速凍水餃囬家，興致勃勃地煮了準備喫。我會做餛飩，而且做得很好喫，但我不會做水餃，所以在美國弄到了一大包餃子，自然迫不及待地想喫一口。

太難喫了！這是我喫過的最難喫的餃子！我絲毫沒有喫到肉味，看了一眼咬掉半個的餃子，斷口處可以看到豆腐和粉絲。我找來了包裝，仔細地看了一眼配料表，好家伙，有粉條豆腐洋蔥綠蔥卷心菜胡蘿蔔大蒜頭生薑黑胡椒香菇醬油鹽糖芝蔴油生粉卡拉膠，乖乖，就是沒肉啊！不過，也得怪我，包裝上寫着純素呢，自己大意了。

這麼難喫，正好用來練手，練着做「冰花鍋貼」吧！這可不容易。

好多朋友可能都沒聽到過這玩意，哪怕叫做「冰花煎餃」。飯店裡沒有這玩意，有些旅遊點的小資店會有，端上來一盤底朝上的煎餃，底上有塊板，一格一格脆脆的，所有的煎餃都連在一起，就是個好玩。

練好了，很容易。

準備一小碗水，在水中舀上一小勺麵粉，攪匀。

準備一個不粘鍋，放一點點油，晃匀，讓鍋底都粘上油，油不要多哦，否則裝盤時會有危險。把餃子整齊地放入鍋中，在一個圓的徑線上等寛地排列，簡單說就是一個挨一個地排成一圈。這和做鍋貼不一樣，鍋貼可以隨便放，待裝盤時再擺整齊，這一旦擺好，就不會再變位置了。

點火，燒。對，先放在點火，反正是不粘鍋，否則的話手上會爆到的。別聽那些所謂的美食「大咖」要熱鍋熱油地煎，生煎店還是冷鍋温油呢，要是把鍋放在火上在排上生煎，手不燙傷才怪呢。

待鍋中有聲音起來，越來越響，就把那碗麵粉水再攪一下，倒在鍋中，蓋上蓋子，換成大火。

鍋中很是熱閙，沸騰着。不要怕，衹要鍋中還有水，還熱閙，就不會燒焦。不要離開，也就幾分鐘的事，等到鍋中的聲音明顯開始變小，把鍋蓋打開，把火調到中火。从現在開始，要仔細地看着了，千萬不要心急，你會看到麵粉水慢慢地結起來，油在粉的上面，等到幾乎沒有水了，花紋已經形成，把火再調小一點。

這是個很有趣的過程，你會看到麵粉花上薄薄的一層油，在歡樂地跳動點，漸漸地，油會滲到麵粉層的下面去，很明顯的，漸下去的地方表面就是乾的，千萬要有耐心，別急。

等到所有的油都滲到下層，水已經完全燒乾了，水不乾油是滲不下去的，但水一乾就會焦，所以這時要用小火。待水乾透，關火裝盆。冰花是極脆的，稍不小心就碰破了，用筷子挾住其中一個，扺住即可，倒去多餘的油，有經驗的話，油放得不多，也正好燒乾，可以省去這一步。

把一個盤子覆在不粘鍋上，拿乾布兩邊連鍋子一起捏住，將鍋子與盆子整個翻個來，煎好的冰花鍋貼就完整地躺在盆中了。

底是脆的，不但冰花，鍋貼的底也是，不那麼難喫了。

然而終究還是不怎麼好喫，我下次去COSTCO買東西，還是先嚐一下吧。

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​本文說的是美食，講的是權威。
米其林發佈了上海榜，炸鍋了。
為什麼有這個餐廳？為什麼沒有那個餐廳？
你說如果一個上海人，从來沒有在成都生活過，他給川菜評了個級，你會買賬嗎？
不會！
但如果一群法國人，从來沒在上海生活過，他給上海的飯店評了個級，有道理嗎？
當然有，他評的是餐廳，不是菜，不是廚師，餐廳是否夠衛生，燈光是否明亮，有沒有停車塲，服務員會不會英語法語，菜單有沒有英語法語盲文，空氣是不是流動，有沒有包間，衛生間是不是有隔斷，都是考量範圍。
米其林是權威嗎？他以前是個農家樂指南，供開車出去的人找到喫飯的地方。
米其林从來沒說過我推薦的是最好喫的東西，它衹說我推薦的是最好的餐廳。
誰保證過好的女人就一定生得出兒子？對米其林期望太高說明你對食物的本身沒有底氣。
誰保證過影評家說好電影就一定好看了？
在數碼相機的評定領域，有一個指標是說明書是否詳盡，另一個指標是包裝是否牢固，最重要的指標是性價比，如果性價比不夠，提高性能太難了，衹要把價格降低就可以了，偷工减料五成，價格下三分，性能比就上去了。
郭德綱說過「文無第一，武無第二」。
武無第二，你跑十五秒，我跑三十分鐘，再不要臉，也得承認你比我跑得快。
文無第一，你喜歡日料，我喜歡美式快餐，都是第一。
我就說那家上海的川菜館天下第一，我就不要臉了，你打死我？

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上次有篇文章，提到了COSTCO，結果有人說我錯了，因為她們那邊沒有COSTCO。我想，在國內沒有COSTCO很正常啊，照COSTCO的「批發」法，以上海的住房條件，普通市民家中也放不下那麼多一時喫不了用不了的東西啊？

後來，一看，那位朋友不是國內的，而且也是美國的。原來美國不是到處都有COSTCO的！據另一位朋友告訴我，美國衹有43個州有COSTCO，其中還包括波多黎各，上網一搜，那些沒有COSTCO的州人簡直怨聲載道，甚至還有網上請願要求COSTCO開到那裡去的。

又有個華人對我說：「你們洛杉磯多好呀，到處都有COSTCO，你就別拉仇恨了。」

哼，說我拉仇恨，那我就好好拉一下吧！

洛杉磯不但有COSTCO，還有大量的華人超市和亞洲超市。

先說亞洲超市。

日本超市有Tokyo Central以及可以通用會員卡的Mitsuwa，還有Maruka和Nijiya，都是有新鮮魚生賣的超市，日本米、日本醋、日本酒、日本腌物，應有盡有，除此之外，壽司的工具、抹茶的茶具，以及電熱水瓶電飯鍋等各種日本電器，最好的一點，還有各式的日本文具，可解沒有好文具的苦。我最喜歡到日本店買牛肉，薄切的好牛肉，可以用來做司蓋阿蓋，也可以烤來喫。日本超市都有熱的熟食賣，有些還有專門的地方供大家買了現塲食用，提供各式調料。

韓國超市，有Zion，HK Market和Galleria，這個HK可不是香港的意思，而是「Han Kook」的縮寫，用谷歌來的話，出來是「韓瘋子」，其實「hankook」就是「韓國」的意思，直接照中文發音就是了。

韓國超市較日本超市種類少一點，但商品同樣豐富，光是辣白菜就有幾十種，外加幾十種辣醬幾十種不辣醬幾十種麵條年糕，你想呀，就有多少商品了？韓國超市的凍海鮮品種最多，還有各種腌好的烤肉，我常常買來了直接在灶上用不粘鍋烤，與女兒坐在灶檯邊喫。

印度超市，離我家不遠就有一個，叫India Fresh，可以買到好的印度米，還有各種印度咖喱，甚至還有印度酸奶賣，从將近廿年前在拉薩喫到過後一直要過了十幾年才又在印度喫到，在洛杉磯能買到印度酸奶，着實讓我激動了一番。

越南超市，我認識一家叫「和平」（Hoa Binh）的，聽名字就很越南，洛杉磯是全世界除本土之外越南人最多的地方，這些人因為越共逃離了家園，但開個超市還依然帶時代的色彩。越南超市中有着越南和泰國的各種調料，Tom Yum醬，Pad Thai醬，大蝦膏，椰醬，還有着各式的新鮮香草，从南薑到香茅草，至於薄荷百里香九層塔越南羅勒更是不在話下。

多好呀，要是沒有華人超市，光憑這些，都已經足夠讓別的地方的華人羡慕了；這麼說吧，光這些超市，不論从品種上也好價格上也好，已經完全超越上海的久光、城市和OLE的總和了。

而且，我們還有華人超市，洛杉磯大的華人超市有99大華、168和順發，這三家中99大華品質最好，東西也最全。這麼說吧，我在上海有些外地的東西買不到或一定要到專業市塲才能買到，在這些超市是能夠簡簡單單地採購到。打個比方，麥芽糖，上海的超市買不到吧？再比如，潮州魚漿，上海也沒有。上海的大賣場，豆製品餛飩皮春卷皮，無非那麼幾個牌子，這裡反而品種更多，門類更全。

當然，有些東西還是沒見到過，活的大閘蟹沒有，但我已經看到過活的小龍蝦，更別提活的大龍蝦了。端午節有粽子，中秋節有月餅，好象中國人要過節的東西都有了。 

對了，還有德成行。在前幾本《下廚記》中我就提到過德成行，說是乾貝木耳花膠海參之類，美國貨遠比上海的好，那些好貨，以前就是朋友幫我从德成行買的。德成行以各類山珍海（乾）味出名，還附帶中藥房，還兼賣佛像供器紙錢紙馬香燭符卦，反正，你能想到的「四舊」，這裡都有，好多上海見不到民俗東西，我在這裡都見到了。

德成行暗暗的，許多商品甚至沒有英文標籤，而中文，又有許多繁體字，加上那些國內都見不到的「老東西」，一踏進德成行，你會有種時光倒流的感覺。

德成行的蔬菜特別新鮮，我就買到過一種極嫩的豇豆。

豇豆，上海人叫長豇豆，發作「缸」的音，所以每次上海人聽北方人說「將豆」都會反應不過來。上海的叫法，很傳實，體現了「長」，英文中也是如此，叫做「long bean」，就是「長豆」啦；甚至有叫做「yard-long bean」的，一碼的長度是91厘米，很形象；也可能豇豆原産於中國，所以有人叫它「Chinese long bean」的。它還有其它的許多名字，大多來自於法語義大利西班牙語，就不再一一舉出了。

大家對豇豆並不陌生，一般的豇豆是二層皮包着其中軟的豆，這個皮有薄有厚，厚的水份多，較嫩一點，適合清炒；皮厚的則相對來說老一點，做糖醋豇豆很好喫，在以前的《下廚記》中出現過。

我這囬在德成行買到的豇豆太好了，翠綠堅挺，看着就舒服。買囬家，我照着上海的做法「扚」豇豆，就是把豇豆折斷，在斷口扯出絲來棄取，結果不成想，完全扯不出絲來。

多嫩的豇豆呀，仔細看了一看，這樣的豇豆並不是兩層皮夾着豆子，而是兩層果肉裹着豆，就和刀豆似的，這麼好的豇豆，好不能辜負了。

不用摘了，這麼嫩，直接用刀切吧，將豇豆整齊地排好，一刀下去，先切掉尾巴上的一小段，扔了。然而再切一刀，手指長短，把切下的一把碼到斷口處，推齊，按着第一把的長短切第二刀，如此切出一樣長短的來。

最後一刀肯定剩下的有長有短，家中自己喫無所謂，衹要把頭切去即可，如果要請客或者追求極致的話，最後一把就不要了，看着挺可惜的，但要好看就要浪費。

我在美國的灶臺是是平板的電磁灶，所以要煎點什麼東西用平底鍋就濺得到處都是，但這麼嫩的豇豆就要用大油鍋，所以我找了個燉湯的深鍋。

這口鍋是在宜家買的，帶蒸格帶漏眼套鍋的那種。有宜家生活就會容易很多，有優衣庫會更容易，這二家洛杉磯都有，洛杉磯還有無印良品呢，要拉仇恨就拉到底。

在鍋的底部鋪上油，把豇豆排齊一起放進去，鋪平鍋底，但依然排成一列。點火加熱，鍋中慢慢地響起來，我的電磁灶火力太小，所以我調到中火慢慢煮炸。

趁這個時候，找了三四爿大蒜，切去硬的二頭，用刀面壓碎，剝去硬板，然很剁成蒜粒。又拿了包榨菜絲出來，榨菜是在大華超市買的仙寶（Sinbo）牌，質量味道價格都很好。

把鍋中的豇豆翻一下，左右上下翻一下。找一個平底鍋，把蒜蓉放在正中央，倒上一點點油，開個中高火。蒜香漫起來，漸漸變黃，不過也就一二分鐘的事，千萬控制火頭，一旺即焦。

把豇豆的鍋轉到大火，待油沸挾出，把油瀝乾，或者放在吸油紙上。記住，炸的東西一定要乾温離油，那樣會把油逼出食材的本身，否則，油死你。

熟練的話，豇豆還是整整齊齊的。把平底鍋的火開大，放入榨菜絲煸炒，不用再放油了，把榨菜絲炒乾，再把豇豆放入炒，其實也就是把豇豆鋪平鍋底，用筷子劃動。

待到豇豆有一點點焦黃，關火，裝盤。

用筷子一把挾起豇豆，碼在盆的中央，再挾起榨菜，堆在上面，最後把蒜粒撒在頂部。

這道菜不用放鹽，與榨菜同喫，榨菜鹹脆，豇豆甜糯，相得益彰。

此菜要求盆底無油，在平底鍋中放油要少，火力要大，火力大到油能蒸發掉却又不能黑焦，要靠點經驗。

此菜還有種堆叠法，即象柴禾般堆起，如此就可放開翻炒，雖不如前者緊緻，但生手更容易逼乾油份，不妨从這種開始。

洛杉磯還有很多好處，我會慢慢告訴你的。

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米其林來了，上海美食界炸鍋了，美食評論家們死活不認賬，上海的美食，衹能我評，你不能評。

憑什麼你能定標準？還是個系統化的標準？你們的標準科學，沒有考慮到人情事故給錢多少，怎麼可以懂上海美食？那家店不是評委自己開的，怎麼可以上榜？

米其林是評判美食的，定了個標準沒人買賬。這點美國的FDA就狠了，他說中醫不是藥，就不是，人人都信，還有人拿着條款駡祖宗的。你說米其林憑什麼搞得清爆炒熘炸，那為什麼沒人質疑FDA是不是搞得清氣血陰陽呢？

編輯要我以一個美食家的立場寫三家上海的店，說是「你認為好的店，你常去的店」，說實話，在我心目中的好店，都不在上海。一家是臺灣的海鮮店，廚師白天在圓山飯店做鐵板燒，晚上在店裡炒菜，店是他娘開的。還有一家在香港，是家火鍋店，海鮮火鍋。

「好」與「常去」是二囬事，「好」店太遠，就不「常去」，我不喜歡趕遠喫東西，也不喜歡排隊，有三個小時趕路二個小時排隊喫樣東西，我還不如花這點時間學會了自己做呢。

我移民到了美國，所以沒有一家上海的店是近的，我就說一下能讓我一下子想起來的三家吧。

一日三餐，早中亱，各說一家。

第一家不是店，是個攤，在定興路上，借了華茂飯店的一角做早市，賣大餅油條。五元喫到飽，十元塞到撑，這個攤幾乎沒有單價超過二元的東西，做得又乾淨，深受周圍居民的歡迎。大餅焦香油條酥脆，還有淡漿甜漿鹹漿，上海人不叫「鹹豆腐漿」的，就是二個字「鹹漿」。這個攤還有豆腐花粢飯糕麻球茶葉蛋以及粢飯糰，正宗的上海粢飯糰，就是糯米包油條加匙（讀「抄」）糖。南陽路上有個粢飯糰攤，江湖傳言叫「被閣主一手捧紅的粢飯糰攤」，紅了就火了，火了還發紫，後來開了連鎖，味道就大如前了。我哪天有空，要整理一下以前說過好後來大不行的排行榜。

第二家是店了，據說已經開了二三十年了，是家麵館，叫做「小德興」，在北京路長沙路口。這家店看着很破，但相當乾淨，老闆娘是那種典型的臉上寫着「勢利」二字的上海老女人，看得上眼的客人，且聊呢，若是看不上，最好你快點喫完快點走。店家無心多掙錢，所以一般賣到午後就打烊了，哪怕中午去，也有些澆頭賣完了。老板娘說了，這個小店一動迁，比她一輩子賣麵賺的錢都多。這家店衹用韭菜麵，一開始我喫不怪，後來倒反而愛上了，韭菜麵不是韭菜做的，衹是象韭菜般的細扁寛麵。店中澆頭不多，油麵筋塞肉乃是一絶，麵筋厚而韌，塞的肉鮮甜有彈性；還有薺菜肉絲，粗切的薺菜，頗有清香，但一天衹炒一點點，賣完就沒有了。這家店還有個特色，就是價目表是擺設，價格是老闆娘隨口說，我每次都是一對油麵筋塞肉加薺菜，有時十五，有時十九，十七十八都有。

早飯中飯喫好，亱飯可以去茂名路喫牛阿哥，上海灘最不裝模作樣的潮州牛肉打邊爐，沒有奇怪的裝修，沒有奇怪的餐具，就是家普普通通正正常常的店。這家店二大特色，一是牛肉一是蛇，我喜歡多叫幾個人，就可以點椒鹽大王蛇了，另外點些烏梢蛇燙着喫，再加一份潮州丸子拼盤，薺菜百頁包一般點二份，雞也不錯，一燙就熟。當然，牛肉要喫上好多盤，調料相當正宗，自己配。去的次數多了，店裡都認識我，老闆會送我私藏的蛇酒。

好了，說完了。再好的醫生也醫死過人，再差的醫生也救活過人，飯店也是一樣，再差的飯店也有人喫，再好的飯店也有人駡。

開飯店就是有人駡的，不讓人駡的，那是黑社會。​