梅玺阁之幸福生活

[下廚記 VI]朝鮮薊二喫

熟悉我「底細」的朋友都知道，我最早是在天涯那個論壇發表做菜的文章的，一篇文章一張圖，已經十多年了。我可能中國內最早喫飯的時候拍照的，不是第一個，也是前十個。如今大家動筷前都要先「驗毒」，都習以為常了，那是不一樣。先是親戚朋友覺得奇怪，你喫個飯為什麼還是拍照？那時又沒有自媒體，我拍照更多的目的是留下資料，但是要給人解釋却很麻煩，反正，有那麼很長的一段時間，我被當作怪人。

不但如此，店家更是覺得奇怪，那時我每次舉起相機，店家就會慌慌張張地過來問「你是幹嘛的？你要幹什麼？」。甚至有一次在青島，在飯店中拍菜，居然跑出來四五個「有關方面」的人員，要求我交出膠卷。我是國內最早用數碼相機的人，記得還是個柯達DC210，衹有130萬像素，四節五號電池衹能拍廿張照片，我跟他們解釋半天說我這相機沒有膠卷，他們聽得雲裡雾裡，我衹能拿出外辦的工作證，才得以脫身。

如今飯店是習慣了，但你若拿着個相機去菜場，還是如此，好多攤子會拿手擋住，讓你不要拍。記得我去印度，也到菜場拍照，那些攤主是歡呼雀躍，甚至還有很多人把頭伸到鏡頭前，要你拍他。

我想這就是區別吧，二個國家的區別。

中國和別人的區別大了，美國討論美食就不用天涯。

美國討論美食用Facebook，用Twitter，用Google，用Youtube，在中國一個都沒法用。

有人說，那是洋人的地盤，華人自有自己討論的地方。

華人美食的大本營，在一個叫做「文學城」的地方，那是北美的一個中文論壇，涌現了大量大神級的人物，大量的美食方子，都是這幫「娘們」實踐摸索出來的。

問題是，文學城，在國內也上不去。

文學城一向就上不去，但是當年我在天涯論壇發表的文章，都有好朋友轉到文學城去，所以我是文學城的老朋友。

這囬，我一到美國，就去文學城報到。

我進了文學城的微信群，都是老朋友。

有一天有人在羣中說「猴父子」有某樣食材。

什麼？猴父子？猴父子是誰？一個人還是二個人？一對長得尖嘴猴腮的父子？

不懂就問！

群中向來有問必答！

原來，「猴父子」是家店，叫做「Whole Foods」，是華人根據讀音起的外號，專門賣有機食物的。

有機不有機我不感興趣，但這種叫法好有趣。

還有嗎？

有！

COSTCO叫「摳死摳」，COSTCO就是批發便宜嗎，要「摳」才去COSTCO。

Staples是「死呆婆」，喜歡文具的書呆子就是死呆婆。

Best Buy則是「敗死敗」，再買就切手！

Macy's變成了「沒戲」，我奇怪的是：為什麼不叫「梅璽」？

最好玩的是有家叫做「缺德舅」的店，英文是「Trader Joe's」，多麼好玩的名字，在國內，舅舅總是罩着外甥的，上海有句話叫做「三代不出舅家門」，就是說甥舅相親的，你想呀，過去娘囡仵一道飬小人是很正常的事，小舅舅和大外甥年齡相仿，一起玩到大，自然感情好，不料跑到美國，舅舅不靠譜起來了。

那當然是個笑話。

「缺德舅」是賣食品的，與其它店不同，他們的食品百分之八十以上是自己的品牌，他們的包裝很復古，帶着美國六七十年代的氣息，我喜歡。Trader Joe's的東西很好，一點也不缺德。

它甚至有許多亞洲東西賣，雞肉餃蝦肉餃小籠包炒麵米飯春卷抹茶冰激淋印度饢咖喱飯都有，我很喜歡去那裡買東西。

我還在這家店找到了一樣好東西，artichoke hearts。

Artichoke，中文叫做「朝鮮薊」，在《下廚記》中出現過。《下廚記》的第五冊扉頁有句話，說「謹以此書獻給Catherine Houghton」，我第一次喫朝鮮薊就是和她，她的故事已經在書中提到過好幾次了，有心的朋友們不妨找找看。

我一直認為朝鮮薊是種很有底氣的食物，長得就霸氣，堅硬的外表下還有顆柔弱細膩的心，對的，別的食物叫「芯」叫「核」，朝鮮薊却是叫「心」，很詩意的一個字。

Trader Joe's的朝鮮薊心，是速凍的，一包有二三十塊，每塊是四分之一個heart，竪切的。也就是說，一包有七八個朝鮮薊的心啊！這可是好東西啊！一個朝鮮薊就要幾美元，這一包也就那些錢，多好。

朝鮮薊的心，是一個軟的小球，外面還帶着三五層軟的衣，很象筍衣的口感。

我「發明」了一種奇怪的做法。將朝鮮薊心用水煮一下解凍，自然解凍也可以，我衹是偷懶。

在平底鍋中化開一些cream cheese，加上希臘酸奶，再加楓糖，攪拌均匀，放下朝鮮薊心，炒匀，滴幾滴白醋，加一點點鹽和黑胡椒，起鍋。

味道很有特色，咬着有既糯且脆的口感，香甜中帶着狂野，這道菜要很酸很甜才有感覺。不宜久煮，熱了即可離火，是一種很奇怪却又很好喫的美食體驗。

第二種喫法也是我發明的，甚至都不用加引號。它不是象筍衣麼？就當它筍衣燒，喫剩的紅燒肉，放在冰箱中，第二天表面結了厚厚的一層油，白的。把油刮下來，燒熱，放入朝鮮薊心煸炒，然後把紅燒肉的凍倒入，一起煮，火不要大太，凍中有糖，火太會焦會黏底。

十來分鐘的樣子，取出裝盆。

我們經常說「入口即化」，甚至有位北方的女主持人不管什麼都說「入口即化」，很讓熱心的網友為她男朋友捏把汗。

紅燒肉湯煨的朝鮮薊心，就是可謂教科書版的「入口即化」，這玩意是素的，隨便你化幾個都不會覺得膩，又是一種極佳的美式體驗。

我相信，朝鮮薊的心還有各種的喫法，待我慢慢發掘出來。

昨天秋分，又有人說要喫餃子，於是又吵起來了。

南方人對餃子沒感情，南方人不會自己和麵。別的不說，就拿上海來說，但凡家中有根檊麵杖的，十之八九是南下幹部，上海人从來不在家做麵食，在我們眼裡，麵粉裡加個蛋加點水攤張餅，已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。

上海人也喫麵條，也喫餛飩餃子，但沒有自己和麵的，都是到菜場去買，上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後叠起來切成細條的，所以叫做「切麵」，麵條攤，一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條，也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。

南方人喜歡喫米，哪怕在物資缺乏的年代，上海人也是頓頓米飯，沒有用雜糧替代過，問題是老喫不飽，所以當時就象現在的朝鮮一樣，沒有胖子。

上海人非常講究「喫大米」，在普通的上海人眼裡，大米才是好米。當時有「儲備糧」，備什麼呢？備戰備荒，怕別人打咱們，典型的受害狂想癥，這毛病到現在還沒治好呢。

儲備糧據說要備七年，就是今年收上來的米，要放到儲備倉中去，把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米，會好喫嗎？聞着就有一股「黴塵（陳）氣」，儲備糧都是籼米，而大米則是新米，所以大家自然而然地認為籼米不好喫，奉大米為上。

那就喫大米唄！

事情遠不是這麼簡單的！

第一點，你可能已經想到了，它們的價格是不一樣的。當時籼米是14.10元一百斤，大米是17.10元一百斤，差距還是很大的。有人會說，一斤才差三分錢，算什麼呀？要知道，三分錢已經可以買個大餅了，對普通民眾來說，一個月差上百來個大餅，可不是件小事。

第二點，大家可能猜到了，大米不夠大家喫。誰都想喫大米，不願意喫籼米，可是沒這麼多大米怎麼辦？計劃供應唄，那個時候什麼都是計劃的，不稀奇。政府算了一下，全上海有多少大米多少人，一除不就出來了麼？於是从1972年開始，上海居民每人每月可以買20斤大米。

還有呢！

第三點，大米不夠喫？那就喫籼米唄，雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單，因為籼米也有定量的。那時買米要用糧票，根據每人从事勞動的屬性，來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以，一個人喫多喫少不是他自己决定的，而是國家給定的，難怪沒有胖子呢。這個標準很繁復，有興趣的朋友可以自己查，我能告訴你的是：體力勞動者中，幹最重活的人，一個月可以領到45斤糧票。照這個標準，這位工人一個月可以買20斤大米，再買25斤籼米，籼米是不定量的，衹要有錢有糧票就可以。

好復雜，但問題總算解决了。

問題其實根本沒有解决，問題在於：一個月45斤米根本喫不飽。有人說，我們家買了一包20斤的米，喫了好幾個月沒喫完呢！對，你說的是現在，你家頓頓有魚有肉，時不時還上個館子酒店，現在的米，並不是用來塞飽肚子的。

那時可不一樣，魚肉蛋豆，都是「計劃」的，一個月分不到多少，蔬菜倒是不要票，可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊？沒有油的蔬菜外加米飯，需要喫很多才能喫飽，不信？別的不說，你喫囬素試試，喫完不久就餓了。

怎麼解决？首先，讓同樣份量的米，燒出更多的飯來。這話聽着很高科技，是不是？自己燒過飯的朋友，一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗，可見，要讓飯多，可不是簡單地多加水就行的。

這時籼米就厲害了，同樣的米量，籼米要加的水遠比大米多，燒出來的飯，也遠比大米多，雖然在米的用量上相同，但在視覺效果上，籼米完勝大米，這道理，頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。

還不夠喫怎麼辦？還有辦法，喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽，但終歸有人家喫不了的，婦孺多的家庭，年老多病的家庭，這種人家的糧票用不完，為什麼不喫他們的呢？

憑什麼給你喫啊？對了，你不是為了燒出更多的飯來所以喫籼米麼？那你的大米額度不就多出來了麼？這樣，我給你我喫不了的糧票，你給我你的大米購買資格，我喫大米，你喫籼米。

誰告訴你舊時代是平等的？天下就沒有平等的事！

我來自於一個小家庭，就四個人，我年幼，祖母年老，母親胃口不大，父親文弱書生；但這個小家庭又是「大人家」出來的，什麼好東西都喫過用過。因此，這個家對於「喫」這件事，質量要求遠超數量要求。

我从小到大，在家就沒喫過籼米，一向是母親找人換大米資格，她雖然不會做飯，但我們家的大米供應鏈是她一直維持的，所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。

小孩子總是好奇的，天天在家喫煤氣灶燒的大米飯，沒覺得怎麼好喫，而且因為祖母的牙齒不好，我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家，喫到一碗煤爐燒的籼米飯，乾乾香香的，就覺得很好喫。囬來告訴大人，大人嘲笑我；出去喫一囬，囬來說一囬，他們嘲笑我一囬，弄得我很有逆反心理，在很長的一段時間裡，都覺得籼米好喫。

後來，我喫到了泰國的香米，更覺得籼米好喫了。再後來，喫到了好的日本米，才知道，大米也很好喫。估計這麼說，還得給讀者再嘲笑一囬。

到了美國，第一件事就是去COSTCO，第一件事就是買米，第一件事就是去COSTCO買米。

COSTCO的米太難喫了！

後來，找到了日本超市，買到了玉錦米，買到了源泉米，都是很好的大米，但我依然有些「籼米情結」，想喫到好的籼米，二來日本米相當貴，我快成為喫不起大米的窮人了。

於是我到文學城的微信去問，什麼樣的米好喫，她們告訴我，印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市，當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」，於是開車去買了一包囬來。

這家印度超市很好玩，以後一定會詳細說到的。反正，我買到了那種米，巴基斯坦進口的，裝在一個麻布袋裡，比日本米還貴。

Basmati是種很長的米，一把抓在手裡，感覺不象米粒，而是一把斷了的粉絲，因為它前後的粗細是一樣的，筆直且長，單粒要到六七毫米的樣子，所以大家也叫它「印度長米」，其實「basmati」是「香」的意思（梵文vasmati），也就是香米。

印度長米是典型的灿米，幾乎沒有任何的糯性和黏性，燒飯的時候，可以放好多水，我每次都是大手筆去放水，比燒日本米多出二成的水，燒出來很好，一點也不「軟爛」，於是我照多三成的水放，很好，然後四成，也很好，就目前來說，我尚未測出它喫水的極限。不管放多少水，燒出來的飯，一粒粒是完全分開的，呈一種鬆散的狀態。由於米粒長，飯粒就更長，一碗長長的白色條子放在一起，有種莫名的喜感。

我突然有些明白，為什麼印度菜都是糊狀的了，咖喱是糊狀的，masala也是，這些玩意和大米一起喫拌都拌不開，但是碰到basmati就是天作之和了，正是因為有了這種米，才有了印度那麼些糊糊吧？天下的事，背後一定是有道理的。

這種米的確很香，但是形態怪異，與我常做的上海菜實在有些不搭，我還是買了日本米來喫，就把長米放在一邊了。

一直在想怎麼去喫，一直也沒想出來，直到有人在聊做上海色拉時推薦了一種肉腸，一種有蒜味的波蘭香腸，說是很接近上海紅腸的口感和味道。這種肉腸叫做Kiełbasa Polska，本身就是波蘭語，意思是「波蘭肉腸」，也有用英語寫成「Polska Kielbasa」或直接標「kielbasa」的。

我買了來，樣子和紅腸很像，粗細長短都差不多，衹是沒有染成紅的。但我也沒想好怎麼喫！

直到有一天，中午實在想不出喫什麼了，看到有西蘭花和橙色的燈籠椒，我想：不如煨個飯喫吧。於是把西蘭花从枝上剪下，衹剪頭上的，然後再把剩下的桿子對半剖開片成薄片。燈籠椒則是去籽後切成條，粗條。然後我又从冰箱中找出波蘭肉腸，一段切了厚片，一段切成塊……

我找了個Lodge的厚鑄鐵平底鍋出來，又把烤箱設到450度預熱。

淘了一罐半印度長米，就在電飯煲的內膽淘的，按正常的水量加水，然後放入西蘭花根切的片，甜椒條和肉腸，拌匀後鋪到鑄鐵鍋中，淋了一點點油，撒了一些鹽。

先是放在灶上加熱，水一會兒就沸騰起來，翻騰長米開始膨脹，我就在鍋上鋪了張鋁箔，把整個鍋放進了烤箱。

先是烤了十分鐘，底上還有點點濕，表面還有些米是硬的，用把勺子把東西都拌一下，把西蘭花的「花朵」插入飯中，又在表面撒了些Mozzarella起司，對的，就是撒在披薩上會拉出絲來的起司。

再把鍋放囬烤箱烤了十分鐘，端出來，撒上黑胡椒，哎呀，太好喫了。

照這個辦法，我喫掉了不庫存的長米，有時是加上蘑菇，有時不用西蘭花，也有一次換掉了波蘭肉腸，改用一種Aidells牌的放了芒菓和Jalapeño辣椒的肉腸，效果出奇地好，這種肉腸較波蘭香腸更緊實和有彈性，口味更豐富飽滿一些，很適合這麼做。

又有一次，我不捨得扔掉挑出來的豆苗，因為嫩尖已經掐掉了，我就把豆苗的葉子从桿上摘了，把鹹肉切了粒，先炒鹹肉再炒豆苗葉，最後把米和水倒在鍋中，先燒很烤，衹是沒有放起司，也相當成功，頗有些用大鐵鍋燒菜飯的感覺。

隨便怎麼搭配都可以，印度長米不怕水多，而且吸水厲害，所以不會黏底，烤完之後衹要輕輕一刮就離鍋了，保飬鍋子也方便。衹要當中翻一下即可，沒有不熟或者過濕的道理，很適合初學者「炫技」玩。

大家要是有奇妙的好搭配，煩請告訴我。

第一次去北京，是我第一次單獨出遠門，也是我第一次出遠門。

當時初中畢業，與五個大學生一起參加了勤工儉學，那時是1987年，勤工儉學是個很新奇的東西，衹是新奇，不是時髦，時髦是一小部分人玩的流，新奇是連一小部分的數都湊不齊的尚未流行的東西。玩的人多且流行的叫什麼？叫濫大街。

那是三個星期的打工，在上海美術館為上海人民廣播電臺的臺長李德銘（筆名林霏開）的個人郵展「把場子」，我做的具體工作就是為集郵愛好者蓋紀念郵戳，當時主辦方設計了一種每天不同的郵戳，於是觀眾們每天都來，每天蓋個不同的郵戳，你想呀，集郵的人都是有收藏强迫癥的，不集齊一套怎麼肯善罷甘休？他們每天都來，我每天都為他們敲圖章，三週後，我賺了二百塊錢。

不得了的一筆錢，要知道，我90年進大學，要填表，表上要填父母收入，我父親的月工資是192元，結果系主任碰到我說「你爸爸是所有家長中工資最高的」，可想而知，87年的二百元，有多厲害。

於是我就拿着那筆錢，和我的要好朋友一起去北京了。自二十一年前，我的同齡人乘火車不要錢以及連着三年的同齡人單程票行為藝術後，在我這個年紀，沒有家長陪同出遠門的事，已經很少了；中學生單獨出門旅遊，那是鳳毛麟角的事。

我想想就覺得自己很萬害。

仔細想想是我的家萬害，那時的孩子最多放出去和同學到蘇州玩個當天來囬，哪有讓孩子坐一天一亱火車，出去玩幾十天的？所以，還是他們厲害。

我和那位好朋友着實在北京玩了一個多月，好象是四十天吧，在北京喫了不少好東西，記得當時烤鴨好象是二塊錢一隻，街邊的小店，比我以後多少年喫到的烤鴨都好喫。

由於第一次出遠門是去北京，所以一直對北京很有好感，但却沒有機會再去；後來，因為工作的關係常來往於京滬，對北京算是很悉了。

北京好喫的東西並不多，我總不見得天天喫烤鴨爆肚涮羊肉吧？滷煮挺好喫但是我不喜歡裡面的火燒，炸糕味道不錯但我又不喫蒜，而且現在想喫還不容易；北京人喜歡的包子，能和上海的小籠比嗎？就水餃裡的那點肉，也不能和餛飩比啊！所以，喫來喫去，百喫不厭的，「木須肉」算是一個。

木須肉，就是雞蛋炒肉片，還有黃瓜和木耳，有甜鹹口味的，有酸甜口味的，都很好喫，因為我喜歡喫炒蛋。有的地方的東西很不好喫，我一般就點個炒蛋，後果就是他們能把炒蛋也炒得很難喫。

好在，大多數店都能把木須肉炒得挺好喫。

菜單上，就叫「木須肉」，十家裡面有九家這麼寫，我鑽研過，如果寫成繁體，到底應讓是「須」還是「鬚」。問了「老北京」，才知道原來「木須」是滿州話，就是「雞蛋」的意思，既然是譯音，就用「須」吧，另一個譯音「須彌山」，用的就是「須」。

木須肉是北京名菜，你幾乎在北京任何一個館子都能點到，哪怕在清真貴教店裡，也能喫到用牛肉代替的木須肉。可別小看這一個代替，你喫到過用牛肉做的囬鍋肉嗎？可見木須肉的地位。

後來才知道，原來木須肉不是京菜，而是魯菜。

再後來才知道，「木須」雖然指的是「雞蛋」，然而並不是滿語，而且還寫錯了，標準的寫法是「木樨肉」。

木樨是什麼？《紅樓夢》中有這麼一段：「黛玉道：『好像木樨香。』探春笑道：『林姐姐終不脫南邊人的話。這大九月里的，哪里還有桂花呢？』」。看到了吧，黛玉嘴中的「木樨」，就是探春所說的「桂花」。

這麼一說，我倒是想起來了，我的祖母蘇州人，她就是不叫桂花的，每到中秋時節，她就會說「木樨花香了」，「樨」字還是個尖音，特別好聽，衹是聽她說了無數遍，沒有去往桂花上靠。

雞蛋，和桂花，看似八桿子打不着的二樣東西。據說，北京人避諱「蛋」字，又說雞蛋的顏色與桂花相似，所以改稱「木樨」。然而，說木樨沒多少人知道，菜單上又都是「木須肉」，我也「依例」繼續用「木須肉」。

我來說說木須肉的做法，不敢說是北京做法，我來說說美國做法吧。

木耳，在洛杉磯並不稀奇，還記得嗎？我在以前的《下廚記》中還說過美國的黑木耳好。大華、德成行都有乾木耳賣，還沒有根沒有砂，一泡即開，我總是前一天喫糟溜魚片，第二天喫木須肉，泡一次，喫兩天。

網上有報導說黑木耳久泡會中毒，而且中毒後果很嚴重，會喪命。我仔細去看了報導，並且綜合了各方面討論，結果如下：

首先，中國人喫了幾千年的黑木耳，有實證報導的喫了久泡的黑木耳而中毒的有二起，一死一傷。

其次，這二起始於不同的細菌毒素。

再次，黑木耳本身浸水不會産生毒素，而是操作過程中受到的汙染。

又次，黑木耳營養豐富，浸在水中，是一個多營飬的潮濕環境，沾到細菌後，很容易培飬。

因此，浸泡黑木耳本身沒有問題，但要衛生，否則，不管浸泡什麼，哪怕乾香菇乾魷魚海參魚翅甚至年糕糯米粉，衹要浸泡，都會有同樣的風險，這也就是大多數長時間浸泡的東西中間需要換水的道理，我說的是清水浸泡，不是腌製，濃鹽水本來就可以殺菌。

所以，不要怕，而且好的黑木耳衹要泡個十來分鐘半個小時就可以了。泡好後，用水煮開，然很瀝乾水份待用，哪怕第二天再用，放冰箱即可。炒之前，把大的黑木耳撕小，特別不要一朵上分幾層，將它們分開。

美國的黃瓜有很多種，粗的細的深綠淺綠長的短的有刺沒刺都有。要做這道菜，最好選用一種叫「English cucumber」的黃瓜，與中國黃瓜差不多，有刺但不是那麼厲害，較國內的黃瓜要粗一點。偷懶的話，就對剖切片，若是考究點，就切成菱形。具體的方法是，先把黃瓜切成一指厚的斜片，越粗的黃瓜，越是要切得厚，越斜越好；然後把切面放在砧板上，切去兩邊的綠皮，一片片地竪着切，成品就是有二條深綠片的菱形，說是菱形，實際是平行四邊形。一份木須肉，用不得一條黃瓜，半根足夠了。

還要肉，片肉片用的，腿肉夾心都可以片，自然裏脊肉最嫩，不過衹能去華人店買，老外店裡衹有厚切的豬排，雖然買來也可以去骨再片成薄片而後切成小片，但實在太讓人在感情上不能接受了。還是用裏脊肉，三分之一條就行了，先讓肉囬到室温，然後片成比硬幣稍大稍厚的片，用料酒細鹽生粉腌起。

還剩雞蛋，美國有白殼蛋紅殼蛋也分草雞蛋洋雞蛋還分有機無機，我从來認為是個噱頭，隨便哪種雞蛋都可以。取三個雞蛋，少許鹽，料酒，打匀。

北京炒法的木須肉，喜歡放蔥薑蒜，很少有店不放的。我個人認為那些放的店家衹是廚師的習慣使然，炒慣了不管什麼菜，都用蔥薑蒜熗個鍋，其實太可不必。

先用不粘鍋，放點油，放肉片，點火後快速劃散，並且給肉片翻身，待肉片變色，即取出待用。肉片不必全熟，哪怕帶點血色也沒關係。

另起油鍋，放油，放下打好的雞蛋並快還滑炒，待蛋液開始結起，用炒勺將之劃散，然後放入肉片和黑木耳一起翻炒。放生抽少許，糖少少許，糖萬不可多，北京人喫不得菜中有甜味。

把黃瓜片倒入，翻匀起鍋。如果水平不濟，哪怕先關了火，炒匀即可，裝盆。

這是最常見的北京木須肉。

有一種是「另類」版本，在北京屬於非主流，但也時不時地能碰到，加醋加糖的，北京加山西醋，很香但色黑，我喜歡加上海醋，加醋就要加糖，我加的量肯定要比北京的厲害，我喜歡加醋。

魯菜中的木須肉，要放玉蘭片，就是筍片，還加黃花菜和蒜苗，用豬油炒，成品更亮，魯菜還要用到麵醬，我在美國，就省了。

好吧，在美國復刻一道北京菜，還是蠻開心的，《下廚記 VI》會復刻很多中國菜，會說很多美國菜，敬請期待。

我並不喜歡「敬請期待」這句話，憑什麼別人就要期待你啊？

有朋友新認識了一個女生，想追求，却又不知道對方的性格脾氣，於是跑來問我。我告訴他，這個簡單，你衹要想辦法去趟她的家，看看她媽是怎麼樣的。有人說，娘脾氣不好女兒性格好的例子很多，我告訴他到老了就一個樣，別說女兒老了和娘一樣，就媳婦老了還會和婆婆一樣呢。

我就見過一個媳婦，婆婆喜歡藏舊東西，什麼東西都不捨得扔掉，賓館裡帶囬的拖鞋，一次性的洗漱用品，家中變成一個垃圾場，媳婦為此沒少和婆婆吵架。誰知，婆婆過世後，媳婦也老了，更是變本加厲，打包盒洗乾淨了放着，塑料袋洗乾淨了放着，還好她的媳婦不和她住在一起。

又有人問，你一會兒說女兒象媽，一會兒又說媳婦象婆婆，可這家的女兒不就是那家的媳婦，那到底是象婆婆還是象媽啊？這道理很簡單，以前的媳婦和婆婆住，一年才會幾次娘家啊？現在的女兒和女婿單獨住，每週末都帶着老公孩子囬娘家，現在不是媳婦象婆婆，而是女婿象丈人了。

我說這個，衹是想說有時要看一個人，不用看這個人自己，衹要看他周圍的人就可以了，以及他怎麼對待周圍的人就可以了。秘書很精刁的，領導一定好相處，按國定假期給保姆放假的，你和那家主人簽合同不用太擔心。

說到保姆，我們家的保姆用了十八年。我大學畢業後的第二年，搬到了我後來住了十多年地方，找了一個保姆，為我料理生活的瑣事，我也教她燒菜。她到我家的時候，在飯店做過切配，所以刀工很好，衹是不會燒，現在她已經能够燒出一桌的菜來了。

當時我還沒結婚，後來又把祖母接來和我同住，這位保姆一直照顧我們；她自己稍有潔癖，所以把我家打掃得一塵不染，後來我飬了貓，家中都沒有貓毛，很不容易吧。

再後來我搬了家，从虹橋搬到了市中心，她也跟着我，這麼一來，就是十八年；現在我搬到了美國，就想着怎麼也把她弄過來。

話說，我怎麼會想到她寫到她的？是因為我清理了一囬微波爐，我在美國沒有保姆，一切都要自己來，這才真真切切知道小吳阿姨的好。

話說，我知道有一個辦公室，有五個美國老外，廿五個中方員工，這些中方員工中有十來個每天中午帶飯，就用辦公室的微波爐轉飯，結果食物四濺，却又大家不肯收拾，那個微波爐越來越髒，到最後，美國老外出面協調，中方員工排出時間表來清理微波爐，但收效甚微。

因為中方員工不是每個人都帶午飯的，帶飯的人當中有些每天帶，有些難得帶，但大家都以同樣的頻率負責清理，這種事，放在美國可能能行，放在中國就是不能行，那個微波爐依然很髒。

我今天也洗了微波爐，的確有難度，飛濺的食物細渣沾在微波爐的各個角落，而且與四壁粘得很牢。我嘗試了用熱水去擦，很難擦下來，我又不敢用任何的清洗噴劑，你說那些化學物質噴在四壁，再一加熱，或多或少會到食物中去吧？我不是清潔劑恐慌者，但讓我在微波爐裡直接噴，我還是有點顧慮的。

好吧，今天說個不用微波爐的菜，不但不用微波爐，壓根就不加熱，豆腐絲色拉。這個名字是我胡亂起的，因為我不知道該叫它什麼，那就按照美國叫法，但凡冷拌的凉菜，都可以叫做色拉，加上主料的名字就可以了。

切豆腐絲難不難？打从《舌尖上的中國》播出了文思豆腐後，一下子涌現大量文思豆腐，但凡是家揚州館子，就有文思豆腐賣，每家都能切豆腐，你說難不難？當然不難，淘寶有專門的模具賣，一整塊豆腐，壓一下就成。

在美國就更方便了，你連模子都不必買，衹要到超市就可以買到切好的豆腐絲。美國有家叫做House Foods的日本公司，專門生産各種豆腐和魔芋製品，其中有樣東西，叫做Tofu Shirataki，Tofu大家都知道是豆腐，那麼Shirataki又是什麼呢？這是個日文詞的發音，本來寫作「白滝」，字面上的意思是指「白色的瀑布」；「滝」就是中文的「瀧」字，指的是下雨。「白滝」在日語中專指「魔芋製成的白色的絲」又叫「魔芋麵」，引申為不是米不是麥做成的麵。所以，Tofu Shirataki指的其實就是豆腐絲。

House Foods生産的豆腐絲，在洛杉磯很多地方都可以買到，日本超市自不必說，韓國超市Zion，華人99大華，都有賣，在Albertsons、Wholes Foods等老外店也都有賣，這家的豆腐絲有好多種，其中綠色包裝的「Angel Hair」是最細的，本來Capellini在義麵中也是最細的嘛。

這種豆腐絲的彈性很好，如果象文思豆腐那樣用嫩豆腐切，切出來的絲是沒法拌的，一碰就斷啦。豆腐絲是塑料袋的，裡面是浸在水中的豆腐絲，打開袋子濾去水直接就可以喫。

有了主料就方便了，加點醬油淋些蔴油拌拌匀就是個菜啦！多方便呀！想喫辣點，淋點辣油，再要豐富點，就澆些花椒油。什麼？味道還不夠？那我給你加點芥末總行了吧？

我介紹一種拌法，相當方便，又好看。

海草色拉，就是你在日料店喫到的那種翠綠色的細絲，甜甜鹹鹹的。其實，這玩意不是海草，而是用機器切細的海帶，綠色是染上去的。真是染的嗎？是的，染料是FD&C的5號黃和1號藍。

飛魚籽，就是你在日料店喫到那種外面包着紫菜，上面全是小魚籽的那個魚籽。其實，有時是飛魚籽，有時則是蟹子或多春魚籽，橙色是染上去的，染料是FD&C的6號黃和40號紅。

真的，就是染出來的，美國的食用色素有二藍二紅二黃一綠總共七個基本色，過去是从煤裡面提煉出來的，現在改用石油了。

聽着很嚇人是不是？美國的食用色素用量很大，著名的MM豆，你以為那五顏六色是怎麼出來的？別以為美國的食物就安全了，全世界百分之九十以上的食品添加劑都是美國發明的，瘦肉精就是美國發明的。美國至今使用一種叫做「雷托巴胺」（也叫「莱克多巴胺」）的瘦肉精，允許的豬肉殘留量是50ppb，而世界衛生組織的標準是10ppb，美國不但豬喫瘦肉精，連牛也喫，這種瘦肉精在包括中國日本新西蘭的大多數國家是被禁止使用的。除此之外，美國的種植業飼飬業中對激素和抗生素的使用問題，也常被曝光，讓各大公司的公關部門忙得不亦樂乎。

有人說，中國的食品安全問題是當場表現的，喫壞了馬上拉肚子，而美國的食品安全問題是隔五年十年才暴發的，這話有時還真有點道理。

不說這個了，說囬色拉，安不安全我不知道，但好喫挺好喫的，不用放油，直接拌起來，如果使用了真的飛魚籽，喫的時候會有「咯吱咯吱」的感覺，很好玩。

對了，我擦乾凈了微波爐，在用熱水毛巾擦了四五囬收效甚微的情况下，我「忽發奇想」放了碗水在其中，調到大火轉了五分鐘，等再次打開微波爐，四壁全是水汽，輕輕一擦，就乾凈了。做事情，還是要有竅門啊！

上次，在《豆腐絲色拉》一文中，談到了美國的食品安全問題，今天繼續說下去。美國有一萬多種合法的食品添加劑，那麼中國有多少呢？中國衹有二千多種，合法的。注意，這裡有「合法」的二字，那麼到底有多食品添加劑在實際使用中呢？美國有一萬多種，中國不計其數。

憑什麼說壞中國？你個漢奸。

一個國家的好壞，不是說出來的，是做出來的；指出國家的不好，非但不奸，而且還是愛國的表現，衹是大多數人不懂或者不願懂這個道理。

中國有用不合法的添加劑嗎？你可以不信！

在三聚氰胺爆出來之前，你不知道牛奶裡還加這玩意；在蘇丹紅爆出來之前，你也不知道鴨蛋可以染色。

其實，國外也染色，也是給動物喫染料，比染鴨蛋還狠還高科技呢！

挪威的三文魚，出口到日本出口到中國的，大多數都是飬殖的。飬殖的三文魚有一個問題，就是它們喫不到足夠的鱗蝦，所以魚肉不會變紅，而是灰白色的；鱗蝦中含有蝦青素，會使魚肉變紅，火烈鳥為什麼那麼紅？就是因為喫蝦喫出來的。

怎麼辦？染唄！用人工合成的蝦紅素（飬殖業界對蝦青素的叫法）和角黃素，添加到魚的飼料中去，時間一長，這魚就是紅的了，不但可以讓魚肉變紅，還可以調整和控制色度，厲害吧？

後來這招被中國的虹鱒魚飬殖戶學會了，飬出了肉紅紅的虹鱒魚，再後來，二三線城市的仿日料店就用虹鱒魚冒充三文魚了，因為價格便宜。飬殖的虹鱒魚有問題，就是寄生蟲，野生的三文魚也有問題，也是寄生蟲。

聽着有點亂是不是？就是說，你要生喫的話，要避開飬殖的虹鱒魚和野生的三文魚，不是什麼東西就一定是野生的好的。

飬殖的三文魚有更多的脂肪、維生素和omega-3，營飬更豐富呢，還沒有寄生蟲的危險。

美國人不喫魚生，他們更喜歡从阿拉斯拉捕撈的Copper River三文魚，那是種野生三文魚，有三個品類（太平洋鮭總共有五種），一年中衹有幾週的捕撈季，有一種叫King(Chinook)的三文魚體型最大，也最肥美，要比一般的三文魚貴上好幾倍。

Copper River的三文魚，COSTCO就有賣，不過衹有五六月的時候才有，平時，他們就賣在太平洋飬殖的大西洋鮭，味道也很好，今天，我們就來烤一個喫。

烤，分為bake, grill, roast, broil和toast，我們今天聊聊broil。Broil是所有的「烤」中，温度最高的，通常家用烤箱的broil可以達到華氏500度到550度，而飯店用的，則更厲害。Broil是指單熱源近距離烘烤食材，國內有譯作「灼烤」的，這種烤法多用於易熟且希望成品鮮嫩的食材，三文魚簡直就是用來教學的。

烤，不是煎不是炸，所以象三文魚這種油脂特別多的食材，要想辦法讓烤製過程中産生的油流走。Broil有特別的容器，叫做Broiler pan，是一個大盤，上面有層蓋板，蓋板上有一條條的槽，供産生的油脂流到下面的盤中。

如果沒有broiler pan，也可以自己做一個，大多數有烤箱的人家都有烤盤烤架吧？把鋁箔包在烤架上面，然很用刀在烤架的每格之間，劃出一指長的縫來，每格裡有三四條的樣子，然後把烤架放在烤盤即可。如果衹有烤盤沒有烤架，那就直接把鋁箔鋪在烤箱原配的分隔架上，同樣劃開，把烤盤放在烤箱底部接油即可。

什麼？你連烤盤都沒有？那你要個烤箱幹嘛？

好了，然後去買三文魚。美國，除了整條的三文魚，否則都是去骨的，不過哪怕有骨，我的老讀者們也應讓早已讀到過怎麼去骨了吧？美國大多數的未腌製三文魚，除非特別大的，普通大小的都是對半去骨剖開後賣的，買上一片囬來，足夠一頓了，要是人多，就二片。

先要去皮，三文魚的鱗很細，長得又牢，所以一般不刮鱗，而是直接去皮。把魚放在砧板上，皮朝下，當中竪着切一刀，切到底，不要破皮，把砧板竪過來，左手捏住其中的一塊魚肉，右刀持刀沿着切口到底，把刀橫過來，刀口向前，刀背向自己，用刀往前推刀，可以很輕鬆地把皮上的魚肉批出來；反過來，捏住魚皮，把另一塊魚肉也去掉皮。魚肉靠近魚皮的那面，當中有一條灰褐色的魚肉，考究的話用刀片去。

現在有二大塊魚肉了，把薄的肚皮那條切去，這個部分太薄，待厚的地方烤熟，這裡就已經乾了，除非是很大的那種，肚皮也厚，那可以適當保留一部份。切去肚皮，就剩下背上的厚肉了，按單份的量分解成小塊，一條魚肉，一般可以分成三五塊的樣子，把肉塊修整方正。

然後，要腌製魚肉，一勺白葡蔔酒一勺油一匙義大利黑醋一匙澱粉一匙蒜未一點百里香一點鹽一點黑胡椒，這是個基礎腌料，大家可以根據自己的口味自行增减。把腌料放在自封袋中，把魚肉放入，腌製十五分鐘至半小時。

烤箱預料，把分隔架移到最高的位置，大概三英寸左右的位置。趁預熱的時候，切半個洋蔥，衹要切成薄片，用手一拆，就成為洋蔥圈了。

把牛排鍋燒熱，燒到極熱，把魚肉斜着放上去，注意，如果把魚皮那面的灰肉去掉了，就把那面放上去，否則放反面。放上烤盤，會有煙冒起來，把魚肉往下壓一壓，以使另一面充分接觸牛排鍋。大概烤二十秒左右，魚身上就有清晰的烤紋了，拿起來，烤紋超上放到broiler pan中。這一步衹是為了好看，嫌麻煩的話可以省略。

把剩下的腌料塗到魚肉上，將洋蔥圈鋪到魚肉之上，烤箱調到broil檔的最大火力，把broiler pan放在最上面的架子上，設定時間為六分鐘。

六分鐘之後，打開烤箱，你會發現三文魚正在滋滋作響，洋蔥圈有個別邊緣已經發黑，把洋蔥圈拿在一邊，撒上鹽和黑胡椒，再設定二分鐘，把烤盤放入烤箱。

二分鐘後，就烤好啦，然後就是裝盤，就是喫啦。盤子要熱，可以用濕布擦拭後放在微波爐中轉個一二分鐘，拿的時候已經燙手，注意安全。

喫的時候，可以蘸美乃滋，我則喜歡擠一點檸檬汁，很香很原汁原味。

對了，切下魚肚皮和邊角料不要扔掉，我們過幾天來做別的。

再說來添加劑，在現代化大工業背景下的種植業飬殖業畜牧業以及食品加工業，大量地使用各種添加劑，這都是無數科學家跨行業的研究成果，大家大可不必「談劑色變」，關鍵在於要有實質性的監管，為什麼美國人不敢使用非法添加劑？因為一旦被發現，這家公司就完啦，賺到再多的錢也得賠出來罰出來，沒人敢去冒這個險。至於在中國，那叫「行業內公開的秘密」，誰都知道就是有關部門不知道，這才是問題的癥結所在。

我喜歡寫繁體字，這是大陸的叫法，臺灣叫「正體字」，以示自己正宗。我說「喜歡寫」，就是「寫」，用手用筆寫在紙上的「寫」，有些人下載個可以輸出繁體的輸入法，就可以通篇是繁體的了，但是碰到一個簡體字對應多個繁體字時，往往會出洋相，我很看不起這種人，明明不會，偏要裝樣，我是最恨裝腔作勢的了。

上海有個著名的生活家，以賣麵聞名，他就喜歡在微博用繁體。他是賣麵的，却偏偏在「麵」字上露了馬脚，他的廿十幾篇《定面細則》全是統一的「面」字，不禁讓人猜想他到底是賣喫的，還是賣人的。

我喜歡寫繁體字，却不是繁字黨的，繁字黨指的是一些思維極端的人士，認為簡體字割裂了中國文化傳承，認為簡體字不能成為民俗載體，他們主張全面恢復繁體字，認為繁體字怎麼看怎麼科學。反正，不過據我所知，這些人中十有八九是鍵盤繁體，真要叫他們寫，立馬現原形。

繁字黨把簡體字看作殺父奪妻的仇人，給簡體字起了個名字叫「殘體字」，他們覺得非如此叫不能體現自己之文化。孰不知，正如「面條」一般，如此叫法，才叫沒文化。

簡體字，並不是憑空發明的，大多數來自於草書的連筆在轉為楷書的缺筆，還有些則是民間的俗寫，在簡體字合法化之前，這些字被叫做「破體字」，其中有些沒有被簡體字採納的，就是現在所說的「異體字」。

前幾天去了Huntington Library有個中國木刻版畫印刷特展，其中有份尺牘蠻有意思，給大家欣賞一下，當年王士禛也說過不要破體字，我覺得繁字黨應該把他當做祖師爺供起來。（附圖）

比繁字黨更厲害的，是正字黨。

正字，是指在方言書寫時，使用正確的字，這沒什麼不對，規範漢字的使用，是應該的。

正字黨不是如此，他們去找來很多相當冷僻的字，有些是在所有辭書都沒有釋義的字，被强行借來，他們對於用字的原則是：盡量使用難寫的少見的冷僻的字，來「定」為正字。

比如好好的「個」，他就說不對，也不用「个」，非要說「亇」才是正字；再如東西卡在喉嚨，明明有個「梗」字可用，偏偏要尋來一個「骾」字；又如表示撫摸的「摞」，有幾個人認識，但要是用「擼」，不就方便很多了？再舉一個字，顆粒狀的水呈自由落體運動，那自然是「滴」啦，可正字黨偏要找一個同音同義誰都沒見過的「渧」來。

語言文字的推廣，以方便為主，不是要讓教授學者看懂，而是要讓普通老百姓看懂，那還是推廣和保護的核心所在。

附圖文字：昨候尊公小劄，不知年前何日寄去。中言寫時戒勿作破體字，如歸字、聲字之類是也。幸於府報中一及之。昨燭下細看《三家文鈔》，亦不盡如一手。於中《朝宗文鈔》寫刻較精，筆畫亦稍整。其魏、汪二《鈔》筆畫過細，便不及侯卷之老成。此必尊公一諭之，方妙。呵凍，未一。名心肅。

如小刻《南海集》，前六葉極精，此後亦嫌筆畫太細，與前不稱耳。

經常有人問我，為什麼我照着方子烤東西，會失敗呢？比如寫着多少度烤多少分鐘的，我照着做了，要麼烤焦了，要麼還沒熟，反正，就是不對。

照我說，烤東西的誤差還是小的呢，到了美國以後，我才知道家用灶的火力可以大到什麼地步，要是照着以前《下廚記》說的「開最大的火」燒，十有八九會有問題。

鑄鐵燉鍋和砂鍋很不一樣，同樣燉個牛肉，砂鍋火大點沒事，但鑄鐵鍋就非得小火慢燉，火大的時間稍微長一點，就粘底，再而就底上焦了，厚厚的一層，洗死人。

做菜，就是這樣的，不同的灶具廚具和原料，都要作出相應的調整，有時甚至還要考慮到餐具的盛放來決定對食材的切割，都不是一塵不變的。

燒菜，是最考驗靈活思維的事了，我一直建議家長不要送孩子去讀什麼「頭腦奧林匹克」之類的課外班，且不說學了到底有沒有效果，就是光每次的接送和在課堂外的等待，壓根就是浪費自己的生命啊！

讓孩子學燒菜不是很好？既能培飬孩子的細心與耐心，又能培飬孩子綜合考慮的能力和靈活思維的本事，又能讓孩子从小就有家庭責任感，多好呀！有人我自己都不會燒，怎麼教孩子？那最好了，你們一起學呀，成為孩子的同學是最好的增進感情的方式，特別是成為自學的同學，有問題一起摸索研究一起解决，不但學會了做菜，還教會了孩子解决問題的方法，這裡面的好處，比上一百個親子課都强。親子班除了能讓你荷包變薄外加疲於奔波之外，沒什麼其它意義。

大家都知道，外國的方子很精確，幾個雞腿多少份量，加多少勺的油，又加多少匙的鹽，怎麼樣的温度加熱多久的時間，並且以此詬病中式菜譜的「少量」、「適量」、「少許」。老外做菜真的是這樣嗎？有，懶人和笨人才會那樣，做菜是個憑經驗調整的事情，哪家餐廳做菜時還用天平和量勺的？也是大廚隨手拈來憑感覺的。

有人說，做菜可以不精確，那烘焙可不行，說烘個蛋糕烤個麵包，一定要嚴格地照着方子來。我倒想請問一聲了，有哪個天天做麵包的德國大家是用秤做的？別說德國大媽了，就是北京大媽天天蒸饅頭，還不是拿個盆倒點麵粉加點水，直接就做的。有任何中國人燒飯用秤用量杯的嗎？

我有個臺灣朋友在北京開麵館，他告訴我不同的麵粉在不同的季節，要加水的量都不同，完全沒有一個固定的程式，哪怕同一個品牌同一個型號的麵粉，不用批次之間的差異也很大，所以要懂得「應變」。

烤箱也是如此，烤箱的大小，産熱的方式，甚至烤箱的新舊，都會産生影響。有人問，怎麼校準呢？是不是要去買個温度計呢？

老外很喜歡温度計，甚至最新還有烤箱用的帶藍牙的温度計，可以隨時把食材內部的温度傳到手機上，但這除了好玩外其實沒什麼用，你肉眼都看到表皮發黑冒煙了，温度還沒到難道你不把它取出來？温度到了表面的水都沒乾，你不再烤一會？

烤東西，靠的是鼻子，東西沒烤好是不會有香氣的，香氣漸漸濃起來，再看一看色面，顏色開始變深了，就差不過要好了，失敗過幾次，就有經驗了。

今天說個容易烤的多春魚。

多春魚，大家在日料店都見到過，不算什麼好東西。這個名字，據說不是日本的，還是中國的，據說標準的寫法應該是「多膥魚」，說是「多膥」這個字來自於客家話，「膥」指的是「蛋」或「卵」的意思。

別的我不知道，要是菜單上寫「多膥魚」，我敢保證銷路會差許多，還是用約定俗成的「多春魚」三字，大家都方便。

美國也有多春魚，不過和日本的有些區別。日本的多春魚，産自北海道，叫做Shishamo，臺灣音譯成「喜相逢」，俗稱「柳葉魚」；而北美的多春魚，産自太平洋，是「油胡瓜魚」，與日本的同科不同屬，英文叫做「longfin smelt」。

美國超市中賣的多春魚，「標題」都是「多春魚」或者「Shishamo」，你要仔細看ingredients，多半是寫着「longfin smelt」，因為柳葉魚都供應給日本本土了。

二種魚差不多，都有籽，很多的籽，都好喫，北美的體型大一點。

日本超市有賣速凍的，中國超市有時也有賣。有二種包裝，一種中一條條碼在盒中的，還有種是从腮這裡穿過一條細管子，一串十來條，二種都可以。買來之後，去掉腮，从腮蓋之下扯出魚腸，很細小的一根，實在嫌麻煩或者水平不濟取不出來也沒關係。

鹽，白胡椒粉，料酒，各少許，腌起；不用鹽，用醬油也可以。腌製大約半個小時左右，網上有說要腌二個小時的，哪需要這麼久啊？

烤箱預熱，350華氏度，烤盤中鋪好鋁箔，輕輕地刷上一層油，油千萬不要多，是烤不是煎，衹是為了不多春魚不是粘在鋁箔上。

正面烤十分鐘，拿出來，把魚翻個身，反面再烤十分鐘，都是350度，烤到魚身變乾就可以了，這樣比較香；若是喜歡喫嫩一點的，二面各七八分鐘就可以了。

喫吧，拿爿橣檬擠點汁在魚身上，不要等上桌再擠，从烤箱裡拿出來就擠，然後再裝盤。

美國的多春魚很便宜，包裝也是大份的，不象上海一份六條八條，在這裡，可以喫得很過癮。做起來又容易，很適合初學的朋友試試，特別是家長與孩子一起學菜的。

我今天沒事做，整理了一些洛杉磯常見的日料店的英文，當然，在別的地方也能用，大同小異。照字母排列好了，以便大家檢索。這份表不見得正確，特別是「roll」的部份，名字和搭配都是千奇百怪的，而且很多店家同名不同物，希請注意。列表第一列是英文名，第二列是分類，第三列是中文釋義。

另外，我還神開展了一些，如：

Don’t Ask Me Why,Roll,任意卷（閣主神翻譯），炸什魚卷上覆辣鮪魚
Five “O”,Roll,奧運卷（閣主瞎譯的），大蝦天婦羅辣金槍卷上覆芒菓
I Don’t Know How,Roll,隨便卷（閣主神翻譯），炸什魚卷上覆炸藍蟹
Wake Me Up,Roll,還魂卷（閣主又調皮了）
Zumba,Roll,熱舞卷（閣主註：Zumba是一種减肥操），辣藍蟹蘆筍卷上覆牛油菓和烤鮮貝

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5 Guys,Roll,五人卷，炸金槍魚卷上覆辣鮪魚
911,Roll,911卷，炸金槍魚卷上覆牛油菓
Aemono,Keyword,和物，色拉
Agedashi Tofu,Appetizer,日式脆皮豆腐
Agemono,Keyword,揚物，油炸食品
Albacore,Keyword,鮪魚，長鰭金槍魚
Albacore,Sushi/sashimi,鮪魚壽司/生魚片
Albacore,Sashimi,鮪魚生魚片，即長鰭金槍魚
Amaebi,Sushi/sashimi,甜蝦壽司/生魚片
Anago,Keyword,海鰻魚
Ankimo,Sushi/sashimi,鮟鱇魚肝壽司/生魚片
Appetizer,Appetizer,前菜
Asparagus,Keyword,蘆筍
Assorted,Keyword,各式各樣，什錦
Avocado,Keyword,牛油菓
Avocado,Hand roll/cut roll,牛油菓手卷/卷
Avocado Salad,Salad,牛油菓色拉，一般都配什錦生菜
Baked Green Mussel,Appetizer,烤青口
Beef Teriyaki,Appetizer,牛肉鐵板燒
Blue crab,Keyword,藍蟹
Brussels Sprouts,Appetizer,迷你捲心菜
BSC,Roll,BSC卷，加州卷上覆烤鮮貝
Calamari Salad,Salad,魷魚圈色拉，一般都配什錦生菜
California,Roll,加州卷，牛油菓蟹肉棒黃瓜飛魚籽外層米飯內層海苔的卷
California,Hand roll/cut roll,加州手卷/卷
Caterpillar,Roll,履帶卷，烤鰻卷上覆牛油菓
Charlie Brown,Roll,查理布朗卷，大蝦天婦羅卷上覆脆蝦蟹
Chicken Karaage,Appetizer,雞肉鐵板燒
Chinmi,Keyword,珍味，好喫的
Crab,Keyword,蟹
Crab seed,Keyword,蟹籽
Creamy sesame,Keyword,日式芝蔴醬，色白，甜
Crispy Eel,Roll,脆鰻卷，薄脆卷上覆烤鰻（注意：脆的不是鰻魚）
Crunchy flake,Keyword,薄脆
Crunchy Roll,Roll,脆卷，大蝦天婦羅蘆筍卷外覆薄脆
Crunchy Veggie,Roll,素脆卷，牛油菓白洋蔥山藥卷外覆薄脆
Cucumber,Hand roll/cut roll,黃瓜手卷/卷
Cucumber Salad,Salad,黃瓜色拉，一般都配什錦生菜
Cut roll,Keyword,太卷，小卷，長條切開的卷
Dark Knight,Roll,黑騎士卷，白魚天婦羅黑西哥辣椒卷上覆火炙金槍魚
Deep fried,Keyword,炸
Deep Fried Soft Shell Carb,Appetizer,炸軟殼蟹
Devil,Roll,撒旦卷，辣鰤魚牛油菓墨西哥辣椒卷上覆火炙金槍魚
Don’t Ask Me Why,Roll,任意卷（閣主神翻譯），炸什魚卷上覆辣鮪魚
Donburi,Keyword,丼，蓋澆飯
Double Tuna,Roll,隻槍卷，辣金槍魚黃瓜卷上覆火炙金槍魚
Dragon,Roll,龍卷，加州卷上覆烤鰻
Edamame,Appetizer,毛豆
Eel,Hand roll/cut roll,烤鰻手卷/卷
Eel,Keyword,鰻魚
Egg Roll,Appetizer,軟蛋卷
Ehomaki,Keyword,惠方卷
Ehōmaki ,Keyword,惠方卷
Fat roll,Keyword,太卷
Fire Albacore,Sashimi,辣鮪魚生魚片
Five “O”,Roll,奧運卷（閣主瞎譯的），大蝦天婦羅辣金槍卷上覆芒菓
Four Season,Roll,四季卷，大蝦鮮貝辣金槍魚卷外覆薄脆與小魚籽
Fried Calamari,Appetizer,炸魷魚圈
Futomaki,Keyword,太卷
Gekikara,Keyword,辣
Glendora,Roll,格蘭多拉卷，牛油菓白洋蔥炸山藥卷上覆芒菓
Gobo root,Keyword,山藥
Greenie,Roll,綠色衛士卷，牛油菓白洋蔥炸山藥卷上覆牛油菓
Gunkanmaki,Keyword,軍艦卷，軍艦壽司，飯糰繞一圈海苔，上面放主料
Gyoza,Appetizer,餃子
Hairgrass,Roll,草叢卷，炸蝦蟹三文魚蘆筍，配甜醬油和芝蔴醬
Halibut,Sushi/sashimi,鰈魚壽司/生魚片
Halibut,Sashimi,鰈魚生魚片
Halibut,Keyword,鰈魚生魚片，一種比目魚
Hand roll,Keyword,手卷
Hand roll,Keyword,手卷
Hand-pressed sushi,Keyword,握壽司，就是飯糰上面頂樣主料
Herring,Keyword,鯡魚
Hosomaki ,Keyword,細卷
Hot Night,Roll,熱亱卷，辣蝦和蟹卷上覆辣三文魚
Hot Rod,Roll,紅熱卷，炸三文魚蟹肉色拉牛油菓卷
Hotate,Sushi/sashimi,海螺壽司/生魚片
House Salad,Salad,招牌色拉，一般都配什錦生菜
I Don’t Know How,Roll,隨便卷（閣主神翻譯），炸什魚卷上覆炸藍蟹
Ikura,Sushi/sashimi,三文魚籽壽司/生魚片
Imitation crab,Keyword,蟹肉棒
Inari,Sushi,稻禾，腐皮包壽司
Inarizushi,Sushi,稻禾，腐皮包壽司
Itamemono,Keyword,炒物，熱炒
Jigoku,Keyword,很辣，非常辣
Kaiseki,Keyword,懷石料理
Kelp,Keyword,昆布
Kombu,Keyword,昆布
Large roll,Keyword,太卷
Lobster Roll,Roll,龍蝦卷，烤龍蝦卷外覆豆皮與小魚籽
Lucky direction roll,Keyword,惠方卷
Mackerel,Keyword,鯖魚
Makizushi,Keyword,卷壽司/壽司卷/卷
Mango Salad,Salad,芒菓色拉，一般都配什錦生菜
Masago,Sushi/sashimi,魚卵壽司/生魚片
Miso,Keyword,味噌
Mixed Tempura,Appetizer,什錦天婦羅
Monter Inc,Roll,怪物公司卷，辣蝦蟹牛油菓卷上覆大蝦
Mr & Mrs Wong,Roll,王家夫妻春卷，餡中有大蝦天婦羅蟹肉棒墨西哥辣椒和牛油菓
Mushimono,Keyword,蒸物
Nigirizushi,Keyword,握壽司，就是飯糰上面頂樣主料
Nimono,Keyword,煮物，煮出來或燉出來的食物
Nori roll,Keyword,海苔卷
Norimaki,Keyword,海苔卷
Octopus,Sushi/sashimi,章魚壽司/生魚片
Octopus Jalapeno,Sashimi,生章魚配墨西哥辣椒
Onion Bomb,Appetizer,洋蔥炸彈，一種外面是培根包着洋蔥釀（牛）肉糜的東西，烤製而成
Oshizushi,Keyword,押壽司，洛杉磯少見
Pan fired gyoza,Keyword,煎餃
Philly,Hand roll/cut roll,費城卷
Rainbow,Roll,加州卷上覆什錦魚
Ramen,Keyword,拉麵
Red,Keyword,辣
Red Crunchy,Roll,紅脆卷，辣金槍魚卷外覆薄脆
Red snapper,Keyword,鯛魚
Refreshing,Sashimi,爽口生魚片，鰤魚或鰈魚生魚片配檸檬和墨西哥辣椒
Refreshing Salad,Salad,爽口色拉，一般都配什錦生菜
Rolled Sushi,Keyword,卷壽司/壽司卷/卷
Route 66,Roll,66號公路卷，大蝦天婦羅卷上覆金槍魚
Saba,Sushi/sashimi,鯖魚壽司/生魚片
Sake,Keyword,清酒
Salmon,Sushi/sashimi,三文魚壽司/生魚片
Salmon,Keyword,三文魚
Salmon Skin,Hand roll/cut roll,三文魚皮手卷/卷
Salmon Skin Salad,Salad,三文魚皮色拉，一般都配什錦生菜
Salmon Wasaccio,Sashimi,薄切三文魚配蒜片和芥末
Sashimi,Keyword,刺身，生魚片
Sashimi Plate,Sashimi,生魚片拼盆
Sea urchin,Keyword,海膽
Seafood Salad,Salad,海鮮色拉，一般都配什錦生菜
Seared tuna,Keyword,火炙金槍魚
Seared Tuna,Sushi/sashimi,火炙金槍魚壽司/生魚片
Seared Tuna,Sashimi,火炙金槍魚配蒜蓉ponzu醬油醋
Seaweed Salad,Salad,海草色拉，其實是海帶切絲染色的
Served with ginger dressing,Serve,配薑汁
Served with ponzu sauce,Appetizer,配ポン酢，一種微酸去腥醬油
Served with sweet and sour sauce,Serve,配甜酸醬
Served with tempura sauce,Serve,配天婦羅汁
Sexy Ezze,Roll,性感Ezze卷，大蝦天婦羅墨西哥辣椒卷上覆芒菓
Shimano,Roll,多春魚卷，炸多春魚大蝦天婦羅卷上覆鰈魚片
Shirumono,Keyword,汁物，湯
Shouchu,Keyword,燒酒
Shoyu,Keyword,醬油
Shrimp,Keyword,大蝦
Shrimp,Sushi/sashimi,大蝦壽司/生魚片
Shrimp Tempura,Appetizer,大蝦天婦羅
Shrimpe Tempura,Hand roll/cut roll,大蝦天婦羅手卷/卷
Smelt egg,Keyword,小魚籽
Soba,Keyword,細麵
Soft shell crab,Keyword,蟹肉卷
Spice Shrimp Crab,Hand roll/cut roll,辣蝦蟹手卷/卷
Spicy,Keyword,辣
Spicy Albacore,Hand roll/cut roll,辣鮪魚手卷/卷
Spicy Edamame,Appetizer,辣毛豆，其實是五香毛豆
Spicy Girl,Roll,辣妹卷，天婦羅蟹肉色拉卷外覆小魚籽
Spicy Salmon,Hand roll/cut roll,辣三文魚手卷/卷
Spicy Scallop,Hand roll/cut roll,辣鮮貝手卷/卷
Spicy Tuna on Crispy Rice,Appetizer,辣金槍魚和鍋巴
Spicy Yellowtail,Hand roll/cut roll,辣鰤魚卷
Spider Roll,Roll,蜘蛛卷，軟殼蟹小魚籽蟹肉棒卷
Squid,Keyword,魷魚
Su-no-mono,Keyword,酢物，醋泡
Sukiyaki ,Keyword,壽喜鍋，司蓋阿蓋
Sunrise on Grand,Roll,Grand大街日出卷，辣蝦蟹卷上覆金槍魚
Super Cut,Roll,大卷
Super Rainbow,Roll,超級彩虹卷，辣藍蟹卷上覆薄脆
Sushi,Keyword,壽司通稱或單指握壽司和押壽司
Sushi roll,Keyword,卷壽司/壽司卷/卷
Sweet soy sauce,Keyword,甜醬油
Tamago,Sushi,玉子燒壽司
Temaki,Keyword,手卷
Temented soy beans,Keyword,納豆
Tempura,Keyword,天婦羅
Teppanyaki,Keyword,鐵板燒
Teriyaki,Keyword,照燒
Thick roll,Keyword,太卷
Thin roll,Keyword,細卷
Three Amigos,Hand roll/cut roll,三俠
Tobiko,Keyword,飛魚籽
Toro,Keyword,藍鰭金槍魚
Tsukemono,Keyword,漬物，泡菜
Tuna,Sushi/sashimi,金槍魚壽司/生魚片
Tuna,Hand roll/cut roll,金槍魚手卷/卷
Udon,Keyword,烏冬
Unagi,Keyword,河鰻
Unagi,Sushi/sashimi,烤鰻壽司/生魚片
Uni,Sushi/sashimi,海膽壽司/生魚片
Vegetable,Hand roll/cut roll,蔬菜手卷/卷
Wake Me Up,Roll,還魂卷（閣主又調皮了）
Warship roll,Keyword,軍艦卷，軍艦壽司，飯糰繞一圈海苔，上面放主料
Wasabi,Keyword,芥末
White onion,Keyword,白洋蔥，甜油蔥
Yakimono,Keyword,燒物，用鍋燒出來的食物
Yellowtail,Sushi/sashimi,鰈魚壽司/生魚片
Yellowtail Collar,Appetizer,鰤魚下巴，一般烤或煎
Yellowtail Jalapeno,Sashimi,薄切鰤魚片配橙醋
Zumba,Roll,熱舞卷（閣主註：Zumba是一種减肥操），辣藍蟹蘆筍卷上覆牛油菓和烤鮮貝

話說上海話中，是不叫「女人」的，但凡「女」字後面帶上「人」，便有些不夠尊重的意思，若是加上「隻」，喚成「搿隻女人」，與普通話的「這個女人」可大不一樣。打個比方，二人喝酒，一人向另一人問起一個女人來，但凡人囬上一句「哦，搿隻女人啊！」，便不用聊下去了，這句話還必須在「搿」個上加個重音，還得拍長半拍，方顯意味深長。至於那女人到底如何，已盡在不言中了。

上海話，一般叫「女呃」，就是「女的」意思，比如「今朝學堂裡碰着個女呃」；在蘇州話中，也不說「女人」，衹說一個字「女」，就象「伊個人看上去是個男，實實在在是個女」。

今天的文章，要从一位上海女人說起，我實在是不捨得不叫她「女人」，因為她太有女人味了，知性、優雅、美貌、端莊，知書達禮還帶着時尚華貴，這樣的人物，不叫「女人」叫什麼？

她在湖南路有家花店，我倒是从來沒去過她的店，不過从她送我的花來看，她的店一定不會錯。

就是她，在我的微信文章下，問了我一句「臺灣紅燒番茄牛肉麵怎麼做？」。

這個問題好玩，現在大家都知道番茄牛肉麵是臺灣來的，放在二十年前，全中國都以為牛肉麵是加州土特産。

當時，上海的一碗辣肉糜麵才四角錢，就有新開的「美國加州牛肉麵大王」，敢把一碗麵賣上幾倍的價錢。到底賣多少錢？我已經不記得了，我衹記得我喫過那家店，好象是在新客站附近。

喫一碗牛肉麵就算是開過洋葷了，過了很多年之後，由於各大「加州牛肉麵大王」打官司，大家才知道原來那些麵都不是來自加州的，而加州壓根就沒牛肉麵。

這句話，有歧義，加州還是有牛肉麵的，「加州牛肉麵大王」八十年代就在中國開店，要到1993年才在中國註冊商標，至於在美國註冊則要到1996年了，現在全美好象也有了二家店，真正的美國出口轉內銷。另外，美國本來也有牛肉麵，牛肉糜醬的通心麵，在很多西式餐廳都可以喫到。

現在的番茄牛肉麵是臺灣式的，最有代表的算是永和豆漿吧，雖然味道一般却算是代表。臺灣式的也是紅燒，比中國美國版多了番茄。

我暫時還囬答不了她的問題，因為我不是抄菜譜的也不是聽寫菜譜的，我寫的每一道菜，都是親自近期做成功的菜，不但是親手做，還必須成功，而且還得要是「近期」，時間一長，細節上會有誤差，誤差多少叠加在一起，成品會差之千里。我最近沒有做紅燒番茄牛肉麵，因為我尚買不到牛骨，家中也沒有醬油膏。

但我又很想給她喫上一囬牛肉麵，就來道不正宗但好喫的牛肉麵吧！我們來做道快手番茄肥牛吧，可湯可菜也可以下麵，很好喫，很方便。

東西很簡單，二隻番茄，半隻黄洋蔥，三兩肥牛片。

番茄，加州的陽光很好，但是番茄很一般，我曾經在西藏喫到過又甜又紅又香的番茄，加州的番茄真是差太多了。這其中的原因在於加州的番茄，乃至全美國的番茄都是大農業環境下「生産」出來的，甚至不是「種植」而來的，為了番茄可以一年四季不斷檔地供應全國，要提早打上采摘運輸儲存的餘量，所以這些番茄還沒熟透就給摘了下來，摘下來時還是青的，等經過一系列的步驟，當它們最後在超市出現的時候，正好變成紅色，雖然顏色對了，但香味口感都有欠缺。種過番茄的朋友都知道，番茄應該是個什麼味道，然而在加州太難買到那麼好的了。

番茄，要二隻中等大小的，盡量挑紅的買。有人用番茄醬來彌補風味上的不足，但我們這道，就需要清清爽爽的口感，所以番茄味淡點就淡點吧。番茄切成塊，具體的方法是：把番茄的根摘去，不要對開，對開的話兩爿都有硬蒂。先把番茄有蒂的那面朝上，用左手扶住，右手入刀，刀要偏開中心，竪着下刀，切成一個大的半球一個小的半球。把番茄翻過來，斜着入刀，把每爿番茄切成三到四塊三角塊，切大的那塊時，要避開硬蒂。

其次，要半個洋蔥，為什床要半個？因為美國的洋蔥太大了，除非你特別喜歡喫洋蔥，否則半個足夠了。美國的洋蔥有白的黃的和紫的，白的是供生喫和夾在漢堡中的，紫的味道重，所以我們選擇黃的。

把洋蔥一切二，橫竪都可以，如果橫切的，取其中半個竪着切三刀，每刀轉六十度，切成六大塊，一掰，散成一堆洋蔥片。假使第一刀是竪切的，同樣取半個，先放平了竪着對剖，再斜着二刀，切出同樣的洋蔥片來。

牛肉，既然「快手」，也不要花心思去片了，片牛肉要比片豬肉難多了，直接買牛肉片。日本超市韓國超市中國超市都有賣現成的牛肉片，日本超市是讓大家做壽喜鍋韓國超市則是讓大家烤着喫，至於中國超市嗎，肯定準備好了燙火鍋啦！

挑肥一點的買，肥的好喫，國內的朋友可以買成包的肥牛卷，挑稍微厚一點的買。

日本店的牛肉片最好，大片，脂肪多，喫着最過癮。買來之後，把一片片分開；特別是買來沒有立刻喫，从冰箱裡拿出來，要等到彻底化凍，化凍後用手把每一片都分開並且吸去血水，把一片片松松地堆起。就是說不要鋪平緊實地叠起，而是每片都稍微隆起一些，碼成一堆。肥牛片不能多，三兩是極限了，一定要讓它們囬到室温。

找一個湯鍋，在鍋中放點油，大火，放入番茄煸炒，然後放入洋蔥片一起煸炒，會有水出來，把火關小一點，中大火即可，燒煮片刻後，番茄的皮就翹起來了，用夾子或者筷子挾住，撿出鍋外棄去。

有人覺得很麻煩，其實二隻番茄總共也就十幾塊，一分鐘就挾完啦。那有人說番茄皮沒有完全掉下，每塊都要扯一下才行，我還是覺得麻煩。那沒關係，你就再多煮一會，番茄皮早晚會掉下來的，等一放水，就浮起來，撩去即可。那人又說了，萬一有張在番茄上粘得很牢，那怎麼辦呢？

我是沒辦法了，不與番茄一體的番茄皮是肯定拿得下來的，一體的話不拿下來也不影響觀瞻，至於要不要喫下這一小塊番茄皮，我怎麼知道？問你媽去！

先炒後煮，五六分鐘的樣子，番茄都煮爛了，加鹽，加水，開大火煮沸，讓它沸個一二分鐘，把味道煮出來，煮匀。

然後，右手拿起牛肉來，靠近鍋子，左手關火，右手把牛肉放入鍋中，立刻拿筷子把還冒在湯面外的牛肉壓下鍋，稍微翻動一下，即可上桌。

洋蔥有甜味，番茄有酸味，都不是很濃，都是微微的，沒有搶去牛肉的風頭，牛肉沒有久煮，衹是燙了一下，嫩而原汁原味，帶着一點點地酸甜，是很好的搭配。

如果要當菜而不是湯，就不要於水煮，直接牛肉片下去炒，不用擔心太老，用厚底的鍋，關火後炒，效果很不錯。

那如果想喫麵呢？同樣的加鹽加水，麵條在另一個鍋中煮好後過水，再放入湯鍋，待水沸後關火放牛肉片，就行啦！衹是原本湯中燙牛肉的位置被麵條佔據，所以要减少一點牛肉的量。

前後不過十分鐘的事，熟練的話五六分鐘即可，燒個紫菜蝦皮湯掐秒表也得一分十五秒呢，做個牛肉湯才這麼點時間，別的不說，時間成本大大合算啊，當然食材成本也大大上去了。

別說了，喫吧，之所以沒有叫你立馬喫，就因為牛肉剛燙進去，還沒熟呢，快喫吧，太熟了，也不好喫！

今天是中國的國慶節，今年的國慶在洛杉磯好像沒有陞旗儀式，要知道，中國的國旗可是在洛杉磯出過大風頭的；當年，中國的完美傳銷集團組織了一個七千人旅遊團，在洛杉磯大唱國歌大陞國旗，着實讓洋人掉了囬眼鏡，嚇都給嚇死了。噢，對不起，前面說錯了，不是傳銷集團，而是直銷集團。

在美國，有各種新聞可以看，於是看到了臺灣西門町掛起大量五星紅旗，原來是臺灣的「愛國同心會」打算要「五星紅旗插遍臺灣島」，結果又有反對者同場抗議，閙得不亦樂乎。

有那些不明事理的，說你看臺灣多民主，還可以掛五星紅旗。

我說，沒有法制就是不行啊，你看我們多好，《中華人民共和國外交部關於濊外陞旗和使用國旗的規定》中明確規定，民間不得隨意懸掛外國國旗，不讓掛，還吵得起來？所以，關鍵並不是能掛什麼旗，闗鍵是不能掛什麼旗。

臺灣掛什麼旗我並不感興趣，倒是在臺灣喫到過很好喫的三杯小管，讓我想到現在。

三杯，是一種味型，傳說中是江西看守文天祥的獄卒發明的，說是用一杯豬油，一杯酒釀外加一杯醬油做成的；後來傳到了客家，再由客家傳到了臺灣，臺灣人在原有的味型上根據本地的氣候與物産進行了調整，形成了現在的三杯，成為了臺菜的代表。

我們常在臺灣店裡喫到三杯雞，大多數是用雞腿燒的。其實三杯燒什麼都可以，最早的時候肯定雞也不是分割售賣的，要燒，就得燒整雞，好在一整隻童子雞實在也沒有多大。除了雞腿、童子雞，杏鮑菇也是個很流行的三杯燒法，算是「素三杯」，前面提到的「小管」，則是「海鮮三杯」了。

今天，我們來說說用雞腿的燒法。

臺灣的三杯，大家都知道是一杯蔴油，一杯醬油，一杯米酒，大家也知道要放九層塔，聽着很簡單吧？可以好多朋友，用三隻小碗，盛好了三樣主料，把雞肉切好了放在一塊燒，可都沒有燒好，要麼太鹹，要麼顏色太淡，要麼暗暗的沒有光澤，反正，總是會缺那麼口氣。

三杯雞，既簡單，也不簡單，我們慢慢來討論。

雞腿，我們平常最常見的，一頭大一頭小象個錐形的那種，英文叫做「drumstick」，就是「鼓槌」的意思，是不是很形象？還有一種，分為二截連着上面那段的，英文叫做「thigh」，俗稱「手槍腿」。我們去快餐店喫雞腿，都是前面那種，若是買臘雞腿，則是去骨的手槍腿。

這道菜，二種雞腿都可以，手槍腿皮多一點，更好。先要去骨，把刀沿着腿骨劃開，割斷骨端的筋，遶着腿骨的頭割一圈，讓最上面的雞肉與骨頭分開，然後翻起雞肉，一點點地往下割，就象把襪子从腿上捲下來那樣，等一直卷到另一邊的骨端，同樣的割上一圈，肉就被剔下來了，還是完整的一塊。

把雞腿有皮的那面放在砧板上，橫竪割上幾刀，入肉三分之一的樣子。鋪平的雞腿，有的地方肉厚有的地方薄，挑肉厚的地方割。

一份三杯雞，三隻drumstick或二隻thigh的樣子，太多了不合算。除此之外，米酒，蔴油，醬油，糖，薑，大蒜頭，九層塔，我們來一樣樣聊一聊。

米酒，臺灣米酒不是土酒濁酒，與酒釀裡倒出來的老白酒不一樣，臺灣米酒是蒸餾過的清酒，臺灣米酒沒什麼酒味，所以並不好喝，然而度數倒是不低，最常見的紅標米酒，有19.5度。

蔴油，最普通的蔴油就可以了，如果哪個臺灣人對你說一定要哪裡哪裡的什麼牌子的蔴油，那衹是他思鄉心切，什麼樣的蔴油都可以。

醬油，如果弄得到臺灣的醬油，那最好了，否則的話，必須同時使用生抽和老抽，如果一整杯全是生抽，那得鹹死，若是一整杯都是老抽，燒出來的成品是全黑的，保準你看了就不想喫。

糖，最好是冰糖，沒有的話，白砂糖也可以，美國的糖很不甜，所以要稍微多放點。我很奇怪的一件事是為什麼美國的糖並不甜而甜品却甜得可以齁死人？

薑，就是普通的薑，去皮後切片，七八片的樣子。

大蒜頭，也是普通的大蒜頭，去皮，七八爿也夠了。很多人說大蒜去皮難，其實有個手法。把大蒜頭掰開，放在砧板上，用刀在根切下，但別切到底，待刀快到底時把刀朝左臥平壓住，用左手往上扯起蒜瓣，一面的蒜皮就給扯下來了。把蒜瓣翻過來，有皮的一面朝下，同樣用刀在蒜瓣的尖上切下，照式切一半，扯去另一面的皮。不用一瓣瓣地來，可以三四瓣一起來，幾刀就好了。

還有關鍵的一樣東西，九層塔。九層塔就是羅勒，英文叫basil，但是做三杯雞，這玩意就得叫九層塔，這道理就象魚肚到了香港必須叫花膠一樣。注意，臺灣的九層塔是綠桿的，還有一種羅勒是紫桿的，那是泰國羅勒，乃是越南Pho的必備之物。羅勒要四枝，我家花園就種着羅勒，隨用隨採。說起那株羅勒，是有一次我做青醬从店裡買的，用剩小小的一株，就隨手種在花園裡，如今已是很大的一蓬了。

拿個不粘鍋，不用放油，把鍋燒熱，放雞腿放平乾煎，先煎有皮的那面，焦到發黃，然後翻過來同樣烘到發黃。待所有雞腿都煎過，起個油鍋，用半個小碗的蔴油起。

放入薑片和大蒜頭，火不要太大，慢慢爆香。趁這個時候，把雞腿切成塊，大概是麻將牌的大小，小麻將的大小。把所有的雞塊放在一個容器中，洒上老抽，拌匀，還記得嗎？前面討論過，老抽生抽要合着用，就是這麼用的。把火調大，把雞塊放入炒鍋，炒到老抽的顏色被雞肉喫牢。

拿個砂鍋，把炒鍋中的東西，一起移入砂鍋，放入小半碗生抽，大半碗的米酒，放點冰糖，開大火燒煮，其中翻動數次，以使均匀。

關火，撒入九層塔，還要再洒上一次蔴油，方可上桌，蔴油香拌着九層塔的香味，讓人食指大動。

待到砂鍋收乾，砂鍋壁上已經全是點點的醬油了，就要這個效果。象我這樣用電磁灶的，衹能用鐵鍋燒，我就砂鍋中放點水，用微波爐轉熱了，把燒好的三杯雞移到熱砂鍋中就好了。

三杯雞的訣竅，在於蔴油醬油米酒雖各一杯，但這三杯的量是不一樣的，很多人衹知其一不知其二，所以做不好。天下的杯是不一樣，天下的旗也是不一樣的。

這是閣主近半個月來做的各頓早飯，希望大家喜歡，你可以數一下，閣主喫了多少蛋

「梅璽閣菜話」寫了十幾年了，《下廚記》系列已經寫到第六本了。《下廚記》就是「梅璽閣菜話」，因為上海科技出版社出的時候，用過《梅璽閣菜話》的名字，等到上海文化出版社出的時候，就用了《下廚記》這個名字，免得引起版權的麻煩。

「菜話」這二個字，是我爸給起的。我的關於做菜的文章，从第一篇開始就是這麼寫的，先由某件事開個頭，不管國際大事還是鄰里糾紛，又或者婆媳關係或者子女教育，我雖上不懂天文下不懂地理，但是天文地理都扯過；聊完了之後呢，開始正式寫做菜，从買到洗再到燒，詳細的步驟都有。

這麼一寫，从一篇到五篇到十篇，我自己也覺得不能算是純的菜譜，跟父親一聊，他說「你不如就叫菜話吧！」，於是就叫「梅璽閣菜話」，梅璽閣是我中學時代的書房名，出處寫在了臺灣繁體版的《下廚記》中了，哪一本我忘了，反正是寫過。

我的讀者分為四種，一種是前面後面都喜歡看的，那當然最好，我本來寫出來就是希望大家看的嘛！有的人，特別是不會做菜也不想做菜的，就有人非常喜歡看我前面的那段，說「我知道你話癆，但我就是喜歡看你嘮嘮叨叨」；也有的人呢，看起我的書來，直接跳到做菜的部份，表示很實用很能學得會，衹是有時我不是前後這嘮叨，而是穿差着來的，所以要「被迫」看點「廢話」。最後一種呢，是前面不喜歡，後面也不喜歡的，姑且也算是讀者吧，他不讀怎麼說不喜歡呢？那讀過的，也應當承認人家是讀者，好在這樣的人相當少。

開飯店，就是讓人駡的；寫書，也就是讓人評的。

這不，就前二天，我把一篇菜話發表在文學城，結果有人說我「夾帶私貨」，說談論政治的東西不應該發在美食版塊。

這就冤枉我了，我的文章，雖然東拉西扯，但主要還是說喫的吧？說些「喫什麼？怎麼喫？」，此其一。至於其二，是我特別不服氣的，說中國怎麼就和「政治」有關了？你說我在美國吧，今天看川普駡希拉里，明天看希拉里駡川普，後天國會又否次了總統令，這才是政治，政治是吵是駡是否定，要不怎麼說政治是醜陋的呢？

中國哪有這些事啊？主席總理會吵起來？拍手黨會駡埶政黨？自然都不會啊！不會叫什麼政治啊？中國壓根就沒有政治，說我談中國政治，豈不是冤死我了？

中國這麼好，哪來的政治？當年說「土豆燒牛肉」就是共産主義了，現在中國已經把「土豆主食化」提到議事日程上來了，離共産主義又近了一步。噢，對了，提到議事日程衹是「打算規劃」，中國的土豆工程實際上已經啟動，正在全面跑向共産主義。

這哪來的政治啊？連毛主席在「土豆燒牛肉」之後都說了，「不須放屁！」。

美國是資本主義的有醜陋政治的地方，不過他們倒是有土豆，而且早就是主糧的一部份了，百分之九十的快餐套餐中都有炸薯條，早飯還有土豆餅土豆泥土豆塊土豆碎土豆片土豆蛋，反正，土豆在美國可是必不可少的。

寫了半天「土豆」，好彆扭，因為上海話中是沒有「土豆」這個詞的，上海人叫它「洋山芋」，因為它最早就是國外傳進來的，多形象，中國西北也不叫「土豆」，而稱為「洋芋」。

美國的洋山芋品種很多，分類出售，常见的有大有小，黃紅白紫都有，肉和皮都有紅白黃紫的，肉是白的皮是黃紅白紫的也都有，好玩吧？而且不同的品種，還有不同的紅色，據說是色彩品種最多的食物。

小洋山芋就很好喫，那種比小雞蛋大一點，比大鴿蛋小一點的品種，又好喫，又方便。

COSTCO中就有小洋山芋賣，品牌是「little potato」，人家就是專門生産銷售小山芋的。COSTCO的包裝都大，5磅一包，我數過，我買的那包是七十四隻，32個紅皮的，42個黃皮的。

真會有人數一包洋山芋有幾隻？是啊，我就是。一叠春卷皮有幾張，一份餛飩皮有多少，一斤蝦有幾隻，我都數過。這不稀奇，上海人以前還數過一盒自來火（火柴）有幾根呢；比上海人更厲害的是蘇州人，有人還數過一斤米有多少粒呢！

不信？你去聽評彈皇帝嚴雪亭的《一粒米》。

一下子買來七十四隻洋山芋，那怎麼喫得掉？喫不掉就會發芽，洋山芋發了芽有毒，不能喫，上囬發芽的那隻被切成了幾塊，現在還種在花園裡正茁壯成長呢！

我想了一個辦法，把五磅的小洋山芋一起放進個大鑄鐵鍋，一起用水蓋過後開大火煮，不過十分鐘的樣子，筷子就可以穿過去了，於是關了火，蓋上蓋子等它們凉。

等凉透了，我把它們分裝在自封袋中，十個一包，想喫的時候，拿出來熱一下就可以了；早上時間緊，象這樣預處理好，做早餐可以節省很多時間。

裝了六包，還剩十四個，你知道我為什麼數過了吧？剩的就當頓喫了吧，我拿了個Lodge鑄鐵平底鍋，找了一塊黃油出來，大概隻排的那種夾心蘇打的大小吧，放在鍋中化開，放入小洋山芋烘着。

我又找了個壓土豆泥的東西出來，就是那種象一連串「S」拼起來的東西，上面有個柄的，誰家要是沒有就用飯勺底好了。在每個小洋山芋上壓一下，不要壓得粉粉碎，衹要把它們壓成扁的就行，增加受熱的面積。

把火調到最大，盤中滋滋作響，稍等片刻後把小洋山芋挨個翻面，反面的皮已經變深發脆了，把另一面也烘着，撒上鹽，再撒上黑胡椒粉，然後就裝盆喫吧。

黃的極糯，紅的很甜。

其它的小洋山芋我就放在了凍庫裡，等到要喫的時候，就隔天拿出來放在室温，到了第二天的早上，如式鍋中放黃油，幾分鐘就弄好了，想要再快點，微波爐打一下再放到鍋中。什麼？還要再快？那反正是熟，化了凍直接就可以喫了，記得蘸鹽。

對了，誰能告訴我花園裡的洋山芋什麼時候才能挖出來喫呢？

七月初，我偷偷地囬過一次上海，基本上也沒怎麼驚動朋友，否則的話怕是早中晚三頓加亱宵都得排滿。

沒人約，我就去了大田路上的一家餛飩攤，喫了很多年的一家。當年，我的好友買下了《上海一週》來約我寫稿，我就拉了二位故友食家飯和老波頭一起寫，寫的第一篇，就是介紹這個餛飩攤。這個攤除了好喫之外，還有一個特色就是「老闆不停地駡老闆娘」，當年一寫，馬上有人表示「男人駡女人不能忍」，對我埶行了「果斷取關」的强制措施。

中國有好多人搞不明白，總是認為描述一個行為就是支持，衹要不大張旗鼓地反對就表示讚成。這不，文革中就有很多人生怕自己被劃到「讚成反革命」的那隊去，，於是對自己的師長同事朋友鄰居等進行了殘酷的批鬥和迫害，就是基於一個「把別人說成壞人自己就是好人」的邏輯，直到今天，這種人社會上還大量存在。

七月初那次，我从在「上街沿」喫一碗熱的湯餛飩，時值酷暑，天氣奇熱，喫得我汗流浹背，衹能喫一個停一下透透氣。於是東張西望，就看到了弄堂口貼的告示，原來這一片地區正在動迁，餛飩攤開到下週就要關了。

我把告示貼在了微信朋友圈，造成了二個後果：一是朋友們爭相前去喫「最後一碗」，把老闆弄得丈二和尚，心想開了這麼多年，也沒見到生意這麼火爆，而且還都是陌生面孔。這個攤本來就是給鄰居喫的，自从周圍的鄰居一家接一家都搬走以後，生意一天不如一天，是要到關的地步了，沒想到一答應要關，生意就好了起來。老闆奇怪得很。

第二個後果是「暴露」了我自己的「地理位置」，結果是亱亱笙歌，今天和這幾位朋友喫私房菜，明天和另幾位朋友嘗海鮮，還有後天大後天大大後天，活生生讓自己胖了一圈。

喫得太多，就想清淡點，結果喫了一碗紅燒番茄牛肉麵，那碗麵很一般，牛肉膏加味精加番茄醬，看得到牛肉却喫不出牛肉味，我就一直想着要好好做一碗出來自己喫。

囬到美國後，東忙西忙，也沒機會做，正好那個必須被叫做「女人」的女人來問我番茄牛肉麵該怎麼做，我就買了材料來好好做了一囬，就此告訴大家吧。（關於「那個女人」，請參見《快手番茄年肉鍋》）

當然，買牛肉，一磅半的樣子，牛肋腹肉最好，肥一層瘦一層的，上海話叫「白奶」，英文叫「flank」或「short plate」；如果嫌牛肋太肥，買牛腱。

番茄，自然少不了，我用三個中等的，就是比拳頭稍微小一點點的那種，另外我還買了四隻小一號的，各有用處。

洋蔥，我不喜歡用紫皮的，所以買了一個大大的黃洋蔥。主料就是這三樣，很簡單，有時看上去麻煩的東西，其實很簡單。

牛肉買來，切成麻將大小的塊，放在鍋中出水。上海話「出水」就是「焯水」、「飛水」的意思，具體是把牛肉塊放在鍋中，放冷水蓋過，開大火煮沸，血沫會在湯面上厚厚的一層，待血沫沒有明顯變多之後，把水倒去，洗鍋洗牛肉，每一塊牛肉都要洗一遍。

有的朋友刀工不好，說牛肋又滑又硬又軟不好切，對的，的確「又硬又軟」。對這些朋友來說，可以整塊肉先飛水，煮它個十來分鐘，然後再切，就方便多了。

洗好的牛肉，找個容器，放點老抽把牛肉拌匀，上點色。

把三個大的番茄去皮，切成塊，隨便什麼塊都可以，大小也無所謂，把洋蔥切成小塊，指甲蓋大小的樣子。

在湯鍋中放點油，晃匀，加熱後放入洋蔥煸炒，開中火燒着好了，你可以去準備別的東西。

準備薑片和大蒜頭，四五片薑片四五瓣蒜頭，都要去皮，起一個油鍋，油不用多，把薑片蒜頭放入熗鍋，待薑片變乾捲起，放入牛肉塊翻炒。

待洋蔥變軟，在湯鍋中放入番茄繼續煸炒，也燒着好了，洋蔥和番茄都含有大量水份，一時半會不會有事。

囬到炒鍋這邊來，牛肉也出了好多水，把這些水潷到湯鍋中去，把剩下的牛肉炒炒乾，這樣顏色就喫住在牛肉上了。

把牛肉倒在湯鍋中，放醬油膏，臺灣米酒，多放點，不會有酒味的；如果有牛骨湯的話加牛骨湯，實在沒有就放水，基本蓋過即可。還要放糖，一點點即可，蓋一蓋醬油膏的醬氣。

煮沸後加蓋開中火燉着，如果是白奶的話，一個半小時左右，牛腱視品種，好的牛腱一燉就酥，一個小時足夠了。

開蓋轉用大火，可以嘗一小口，如果牛肉沒酥就再燉，酥了的話開蓋大火燒，稍微收乾一點。把四個小一點的番茄切成塊，對剖再一切三，遶過當中的硬蒂，於是有了十二塊小小的漂亮的番茄。把番茄塊放入鍋中，煮三十秒關火。

下麵，自不必說。

麵湯，最好是牛骨湯，沒有，就用水。牛骨湯是樣好東西，下囬另文詳述。

湯鍋開火，再煮一二分鐘，你可以在快挑起麵的時候點火。

把湯鍋中的底料臽到麵碗中，把麵挑到碗中，麵條的頂部比湯面（是「面」不是「麵」）低一點點，再把牛肉塊和番茄塊放在麵的頂上，就好了。

這種做法不放番茄醬，所以還有清清爽爽的感覺，先前的番茄早已煮化，因此後面要再加一囬，但是不能生番茄上桌，所以分二囬稍微煮一下，要讓番茄變軟而不變形，這是關鍵，如此才能又好看又好喫。

我說的量，大概是三份番茄牛肉麵的量，加上牛骨湯，成本在國內大概也要25元一碗，所以，基於毛利對本的原則，市售低於50元的番茄牛肉麵就不要去喫了。

當然，50元以上，你也喫不到這麼好的，還是自己做吧。

做得好，告訴我一聲，有什麼心得，也告訴我一聲。

今天收到加拿大的一位朋友，轉來的一個貼子，是新浪博客的鏈接，叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美正宗上海八寶辣酱》，文章是以記者的身份來教大家上海本邦（原文如此）菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。

這篇文章，說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裏脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」，調料是「蔥伴侣六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。

這篇看似美食教育文章的東西，接下來就是炒了，且不說主料正確與否，每一樣料的處理總要介紹一下吧？國家級大師做東西，一定精緻，鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發，冬筍豆腐乾要先出水，至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊，這些訣竅，原文隻字未提，這叫哪門心的美食文章？

再看調料，相信各位都已明白，這根本就是「六月鮮」的軟文，不但是軟文，還是六月鮮自己的「小編」。

你想呀，一個外地農村或者山區的孩子，金榜題名，考到了上海，又沒多少錢，天天喫着食堂的菜，及至畢業，找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作，天天喫着泡麵和外賣，她能懂什麼是本幫菜？接了任務去採訪大師，帶了攝影到後廚，看着大師燒一囬。

所謂「內行看門道，外行看熱閙」，一個沒喫過多少好東西的小青年，她能看出啥門道來？在她進入廚房的時候，料都已經配好放在碼斗裡了，所以她衹能寫出主料的名字却說不出預處理的細節，其中有幾樣可能壓根就認不出，還是當塲問了記在本子上的。

我很為這位大師所不值，拿錢推廣也就罷了，推廣出一個没有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來，知道的知道是「小編」「陷害」了你，要是不知道的呢？

還別說這些農村外地的小編，就是如今的「美食家」們，也高不到哪兒去。

好幾年前，我還在上海美食圈「抛頭露面」的時候，與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動，大家一玩，我看出來，他們沒有基本功。於是我提出，大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪，讓大家見識一囬。

結果，至今，無人敢應。

別說美食家了，就是大飯店的專業廚師，也不行。大多數大飯店的專業廚師，是科班出身，都沒玩過活貨（廣東店除外），越是大的飯店，越是統一採購，沒機會讓他們玩活的。

但專業廚師不標榜自己是美食家啊，可「美食家」們就和小編們一樣，敢在廚房站一二個小時，寫出三四篇「指導江山」的文章來，寫得頭頭是道，實際上全無操作價值。

比如說，炒大腸，他們就不會。

偶爾一二個敢碰的，他們也不敢做這道「白炒大腸」。

大家都知道，大腸很難洗，很多人望而生畏，畏而却步，想做可總也提不起勇氣，愛喫又怕外面的店家洗不乾淨，結果弄得進退兩難，每喫一囬都有種英勇就義的感覺。

照我說的做，一步步來，保證你可以洗乾淨大腸，不但洗得乾淨，還要保證你做得好。

買大腸，大腸越粗越厚越好喫，又肥又有嚼勁。在上海的話，建議大家買「愛森」的大腸頭，品質很好；在洛杉磯的話，可以去99大華買大腸，就是大腸頭帶着後面短短的一小截，整條大約一肘來長，其中一半是大腸頭。炒一份大腸，大概要一磅半的樣子，按大華的那種，大概是四條。

大腸買來，仔細看一下，外面是光滑的，孔徑中有許多脂肪，其實，這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞，衹要幹過就知道，腸子的外壁才會有脂肪，內壁是黏膜，黏膜上有絨毛，那樣才能消化食物呀！不過，肉眼是看不到絨毛的。

內壁，也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」，要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸，沖到你「認為」乾淨為止。

找個鍋，把大腸放入，加水蓋過，燒沸，煮個十來分鐘左右，再用清水沖洗。手捏過大腸之後，再用泠水一沖，手上會浮起一層白油，大腸外面也是層白油，用乾的紙巾擦去。

把大腸放在一個乾淨的大碗，撒上許多鹽，用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸，每一根大腸都要撒到摩擦到，擠的時候，大腸裡會出很多油末來，不用去管。

把碗中的油倒去，把大腸表面的鹽洗乾淨，依舊放囬大碗，撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉，並且捏上幾把，以讓麵粉均匀地裹住大腸，要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易，大腸壁本來是亮的光滑的，粘到麵粉後就變成「啞光」的了，也不再光滑了。

碗中有一條條揉出來的「麵筋」，將塗了乾麵粉的大腸靜置一會，得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面，把上面的麵粉摩下來。

你是不可能百分之百擦掉麵粉的，或多或少會留一點，特別是在褶皺中的，放到水龍頭下一沖，有麵粉的地方吸水，變成白的，很明顯，再用手指刮去，沖洗乾淨。

還記得一開始的手感嗎？摸一把都「糊」（第一聲，北京話）了一手油，而現在則大不相同了，整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。

聞一聞，味道還是蠻重的，接下來，要去味。

先把洗淨的大腸浸在水裡，倒上小半碗白醋，浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下沖淋，直到去除醋味。

要京蔥一根，切去頂上的綠葉，根留着無所謂，反正不喫的。

掰一塊薑，小雞蛋大小，切成片，去不去皮無所謂，反正不喫的。

大蒜頭要一整隻，在頂上切一刀，讓新鮮的切面露出來，不用去皮，反正也不喫。

要香葉數片，沒有也沒關係，花椒十數粒，沒有也可以，茴香四五枚，沒有可不行，有沒有茴和決定到這道菜的「氣」，少了茴香，就差那麼一口氣。

把大腸放進鍋中，把所有的料放進鍋中，大腸在下料在上，放水淹過，開大火煮，放料酒。

煮沸後改用中火，稍微大一點的中火，加蓋燒煮二個小時。二個小時時，用筷子撩起一根來，用剪刀剪一小段喫喫看，如果酥了就作罷，沒酥就每十五鐘試一下，大多數的大腸，都在二個半小時左右可以煮酥而又不爛。

取出來，香料棄去不用，把大腸用泠水沖淋，洗淨，切成小段，長短適中即可。

準備一點青椒，在上海的話用皺皮椒去籽，在美國則用Jalapeño切圈且不用去籽，一到二個即可。

起油鍋，油不用多，先用薑片四五枚、花椒十數粒、京蔥片三四片、乾紅辣椒二個熗鍋，先濕料後乾料，然後放入切成小段的大腸翻炒，放料酒，加少許生抽和極少極少的糖，如果在上海的話，可以去找一種「白醬油」，顧名思議是沒有顏色的醬油，炒出來的效果更佳；我在美國，衹能去找顏色淡些的生抽，不過也已紅夠好了。

撒入青辣椒，翻炒均匀，起鍋裝盤。要是講究，用筷子挾去薑片蔥片等，漂漂亮亮。要注意，上海的青椒不辣，但美國的還是有點辣的，不能喫的，放個一二圈意思意思即可。

這就是「會做」的底氣，敢於把最難弄乾淨的食材用最不能掩藏的方法做出來，不知大家是否也有意挑戰一把？

我前面說過的邀約還在，上海美食家們，哪位从活雞活鴨活鱔活甲魚玩一把？

我所知的上海美食家中，除了周彤之外，沒人敢應的！

美國的雞是肉類中最便宜的了，窮人也喫得起。

寫完這句話，把自己嚇了一跳。

有那麼一些人，是看不得諸如「窮人」、「農民」、「外地人」之類的字樣的，就拿本文的第一句來說，馬上就有這麼些話會出來：

窮人怎麼啦？你有錢你就高貴了？

你以為你有錢啊？在有錢人眼裡你也是窮人！

嘲笑窮人，你才是精神上的窮人！

你喫過好的雞嗎？上次那個什麼什麼的雞，要賣到幾百美元呢，你喫得起嗎？

別的我不知道，我衹知道那個問我喫過好雞沒有的，她肯定喫不起那隻雞。

窮人是客觀存在的，中國有，美國也有，雞那麼便宜，如果那些玻璃心們還要擋着不讓窮人喫，是想餓死他們？

中國的農民也是客觀存在的，我有一篇文章中說了農村出來的孩子看不懂本幫菜的門道，於是被口誅筆伐，說我看不起農民。

我仔細地看了原文，我沒有說農民笨，也沒有說農民髒，如果衹是說到農民就認為有歧視，那是因為看的人心里有歧視。

佛印對蘇東坡說「我看你就是尊佛」。

蘇東坡對佛印說「我看你就是坨屎啊！」

蘇東坡沾沾自喜告訴蘇小妹，小妹說「你輸了，佛印心中有佛，所以看你是尊佛，你看佛印是坨屎，因為你心中有屎！」

我想奉勸那些說我歧視的，正是因為你心中有歧視啊！特別是那些農村出來的孩子們，考大學考托福混簽證等綠卡熬公民，苦熬苦掖留在了美國，最怕別人提起農村來，那不是別人看不起農民，正是你自己看不起！

好了，說囬雞吧，今天的菜用雞做，雞胸，也叫雞脯。

再說一遍，美國的雞很便宜，窮人也喫得起（如果此文讓你想起了一段衹喫得起雞的時光，請對號入座）。

美國的雞比中國的便宜多少，中國人喜歡燉雞湯，在上海，一隻最普通的燉湯的老母雞，論隻賣，起碼一百元一隻，若是買五六十元的，根本就燉不出味來；可是在美國，華人超市越南超市，燉湯的雞从九角九一磅到一二美元一隻再到十美元一隻，質量都相當好，燉好了湯雞肉還不爛，拆些雞肉還挺好喫的。

至於分割的雞，更是比國內便宜，賣法也很誇張，一包一二磅的有之，三四磅的有之，十來磅的也不稀奇；就拿雞翅來說吧，大份包裝的三四十隻是很正常的事。

過去的上海人，始終認為雞胸是最難喫的東西，因為不是「活肉」，所以喫上去「木夫夫」的。現在細想起來，衹是上海人不會處理雞胸罷了，大多數上海人喫雞是燉湯，久煮的雞，雞胸自然不會好喫。有巧手的上海媳婦，燉雞之前割下雞胸來，炒雞丁喫，味道就很好。

美國人，很喜歡喫雞胸，因為他們認為雞胸是「白肉」，比雞腿健康，他們經常把雞胸腌製好了烤來喫。

我也是在美國朋友那裡喫到了好喫的雞胸，才改變了看法了。那是十幾年的事了，我在華盛頓，受好友Blair Dodds邀請到他家去玩，他拿出事先準備好的雞胸在後院烤給我喫，那個雞胸很大，我們五個人大概才喫了三四條，嫩而多汁，我讚不絶口，他告訴了我那句美國的名言：「BBQ是男人的事！」（我如今驚弓之鳥，這句話絶對沒有任何歧視女性的意思）可惜天妒英才，我的這位朋友在一二年後就過世了，不過四十多歲。

說囬雞胸，美國的雞胸真的很便宜从一二元一磅的普通雞胸到十來元一磅的organic，都有，organic怎麼譯？土雞？

這道菜，要一塊大的雞胸。有人會說，大的雞胸不是有機的不是土雞，但口感上沒什麼問題的，美國的大規模飼飬的肉雞，經過不斷地育種，就是讓大家喫雞胸的，如果大家有興趣，可以上網找圖看看，美國的雞都是「大胸妹」，對的，母雞嘛。

還要火腿，西式的火腿，就是ham，有整隻的，也有切片的，買包切片的，四五張一包的即可。

要起司，品種是swiss cheese，白的或黃的上面有大洞洞的那種，買切好片的好了，省得自己切了，切起司是件挺麻煩的事，當然有了好工具也不難。

還要麵包粉，英文叫做bread crumbs，上海的朋友就用麵包糠好了，炸豬排的那種。美國的bread crumbs有許多品種和口味，挑自己喜歡的就可以了。

對於買不到已經調好味的麵包粉的朋友，衹要拌入鹽、巴西利碎、黑胡椒或其它自己喜歡的香料就可以了，你就是想拌孜然也沒問題，怎麼好喫怎麼來。

先把烤箱預熱到350華氏度。

雞胸很厚，把雞胸橫着一剖為二為三，都可以，大概二個蘋菓手機的厚度，用肉錘仔細地砸一下，沒有肉錘的話用刀背用啤酒瓶底都可以，就象做炸豬排那樣。

在雞脯上撒上鹽和黑胡椒，抹匀，然後放上ham片，一片不夠就二片，再鋪上swiss cheese，同樣一片不夠就二片，把雞肉當作裹皮捲起來，就象做雞蛋肉糜卷那樣，衹要捲就可以了，捲得緊一點。做成二三個卷，視雞胸的大小而定。

在烤盤底上刷層薄油，把雞肉卷放上去，在350度下烤35分鐘；然後把烤盤拿出來，在卷上鋪一片swiss cheese，放囬烤箱中，不過一二分鐘，起司就融化了。

再把烤盤拿出來，撒上麵包粉，喜歡喫麵包粉就撒得厚一點，然後在把烤盤放囬烤箱，烤到麵包粉發黃即可。

如果做得小，一人一個卷自己切也可以；要是做得大，切成片再serve。可以配個醬，個人覺得土豆泥的黑胡椒汁就挺不錯的，下囬我們來說怎麼做。

這道菜，英文名叫Chicken Cordon Bleu，cordon bleu其實是法語，中文有譯作「藍綬帶雞肉卷」的，聽着高大上了許多。這道菜本來是油炸的，被我偷懶改作了烘烤，所以也不用原來的名字了。這道菜還有很多變化，可以不用雞肉用牛肉，不用ham用蘆筍，都可以，反正衹要夾了起司捲起來就可以，東西還是蠻好喫的，也容易做，可以作為初學者的習作。

好友正在印度玩，坐了一輛从Jaipur到德里的火車，被火車上的喫食給「震驚」了，發在朋友圈上，讓大家讚嘆了一把。

這班火車我也坐過，我在印度坐過不少火車，从相當於綠皮車的破火車到這班相當於高鐵的好火車，我都坐過。說它好，就是因為「喫得好」。

這是一班五六個小時的火車，上車不多久，列車員就給每人發了一個餐盤，印度的列車員全是男的。餐盤是塑料的，裡面躺着一張濕紙巾和一小袋油炸的小麵粉條，就和中國的辣條似的，香香脆脆的。盤中還有杯水，塑封的，雖然很小一杯，但也算是有喝的了；又有一袋子餅乾，一袋二片。

過不多久，另一個列車員推着一輛車在前面發東西，我一看，好家伙，滿滿的一車熱水瓶，正好嘴乾了，買瓶喝喝吧，也不知道是什麼。及至推車到我面前，方才知道是不要錢的，每人都有，一人一個熱水瓶。熱水瓶蓋可以當杯子，倒出來是印度奶茶，這是種很甜很香的奶茶，寫作「chai」，讀作「茶伊」，我敢打賭，這個詞肯定是中文來的，本來就是嘛，大吉岭的茶那麼有名，還是中國傳過去的呢！

又過一會，發了一個袋子，一摸，是熱的，打開一看，是個油炸的餅，咬開還有餡，衹是喫不出葷素來。

从Jaipur到首都不過三百公里不到，官定的火車時間是六個小時左右，還不包括晚點，印度的火車幾乎沒有不晚點的。好在有東西喫，倒也不無聊，這不，又來了一個三明治，雖然看着品質一般，但感覺上要比中國的火車好多了，中國的火車衹有高鐵才含一瓶礦泉水，而是還要在上車前到最遠的站臺領取，我一直懷疑這是有意安排讓大家嫌麻就不去領了。

火車慢慢開着，也不再有東西送來了，其實也已經喫飽了，你想呀，慢慢的火車，暖暖的奶茶，飽飽的肚子，豈有不想打瞌睡的道理？我自然就睡着了。

也不知過了多久，等我醒了，列車員又在發東西了，這囬更厲害了，三個有紙蓋的鋁盒，外加一個鋁箔卷。打開一看，好家伙，一盒蔬菜咖喱，一盒雞肉masala，一盒米飯還有一包饢，看着周圍的人喫得不亦樂乎，我也顧不得什麼飽了撑了，撒開了喫，終於把自己喫到「嗝出嗝進」再也塞不下了，面前大概還剩了一半。

這總沒有了吧？要有，我也喫不下，再塞也塞不下了啊！

大家看到我這麼寫，就知道一定還會有的，果不其然，甜品來了，居然是冰淇淋，居然是Lavazza的冰淇淋，我很不爭氣地又喫了下去。不是都說主食和甜品佔據的是不同的空問麼？我用實際行動證明了這個理論的真實性。

還沒完呢，列車員又拿來了小茴香和冰糖，小茴香是一種和孜然籽很像的香料，小冰糖粒和小茴香差不多大小，抓一把放在口中嚼，是印度的綠色口香糖。

這篇不是寫炒麵的嗎？為什麼說了那麼多印度？印度有炒麵嗎？

印度有！

印度有無數的小販，推着一輛車，車上有個爐，爐上架塊鐵板，一邊是一塊切片麵包，另一邊是一層層碼起的雞蛋。這些攤子現做現賣吐司、煎蛋和洋蔥炒蛋，還有「炒麵」。

是的，就是炒麵，中國的炒麵。你要是想喫，就用普通話對小販說「炒麵」，他也喫得懂。他就會在鐵板上放點油，打上一個雞蛋，劃劃散，然後从邊上的塑料袋中抓出一把麵來，在鐵板上和蛋一起炒匀，再拿起一個醬油瓶來洒上醬油，最後把炒好的麵盛到一個用樹葉壓成的碗裡，給你把塑料叉子，讓你站在一邊托着樹葉盆子喫。

這樣的攤子在德里的街頭到處都是，在每個城市都有，印度沒有城管，小販開開心心地擺攤，市民開開心心地喫炒麵，很自然，一點都沒有違和感。這肯定是中國麵，肯定是中國醬油，肯定是中國喫法，在印度到處都有，居然一點都不違和。

我以前並不愛喫炒麵，上海的炒麵是一種很粗的麵，與青菜和肉絲一起炒，由於粗麵經常沒有煮透，所以芯子還是乾的，加上我又不喜歡喫青菜，久而久之，我壓根就忘了炒麵這囬事了，直到在印度喫到了「蛋炒麵」，結果一發不可收拾了。

从印度囬來，我就用各種各樣的麵條做蛋炒麵喫，我試過上海炒麵的粗麵，不好喫，不易入味；我也試過普通的上海麵，一碰就斷了。對於大多數上海菜場裡賣的現做的切麵來說，都不太適合用來做「蛋炒麵」，不是太硬，就是很容易炒成一團漿糊。

後來，我發現用方便麵來做蛋炒麵很好。最早，是用出前一丁，香港原本就有用出前一丁來炒麵的，果然不錯；後來，也用過日清開杯樂和農心辛拉麵，那二個都不怎麼行，前者易斷，後者太黏。

再後來，我試了「古今中外」的各種方便麵和乾製麵，我發現泰國方便麵，用來做「蛋炒麵」，最佳。

泰國方便麵，是所有方便麵中單份量最少也是最便宜的，在洛杉磯，一包辛拉麵丁以賣到二三美元，而一包泰國方便麵衹要39、49美分，買一整箱還能更便宜。量少，就炒得開，本來一包衹夠點個饑，現在加上蛋，再加點肉或者海鮮，正好變成一頓的量。

泰國方便麵，有二個大的品牌，分別是Mama和Yumyum（飬飬牌），前者在洛杉磯和淘寶都能買到。不管哪個牌子的，都很適合用來做「蛋炒麵」。

我們慢慢來討論，怎麼做好喫的蛋炒麵。

天下武功，唯快不破，做蛋炒麵，當然也要快，要方便。

用個碗，把方便麵放入，到入開水，蓋上個盆子燜着。

在不粘鍋中放油，點火，打入二個雞蛋，用鏟子劃散，火不要大，油熱就可以了。

把碗中的方便麵挾出來，直接挾到不粘鍋中，把調料包也倒在鍋中，改成大火用鏟子炒麵，最好的是左手用筷子右手用鏟子或者左右手各一雙筷子，炒的時候要「翻透」，把筷子伸到麵的下面，盡量挑高後撥到一邊，如此往復數囬，一二分鐘足夠了。

這就是最基本的蛋炒麵了，如果味道不夠，還可以加點醬油，沒有醬油的話放些生抽，不用在鍋子裡拌，喫的時候覺得淡了，再加也可以，拌拌匀就可以了。

再加點東西吧，ham、forest ham、turkey breast ham、sliced beef等各種的薄片火腿都可以加，拿個三四張，先用手扯扯碎，炒完蛋撒肉片，再放麵，同料放調料包，炒匀了即可。

海鮮版也可以，我冰箱裡常年放着蟹肉、蝦仁、單凍的大蝦、青口、蛤蜊肉，我心相好起來熱個小油鍋，把這些東西每樣拿一點，直接用小油鍋解凍，開大火，加一點點料酒，很快就好了；然後再重復整個炒麵的過程，最後把預處理好的海鮮加進去，就是海鮮炒麵了。

還可以放蔬菜，綠豆芽、生菜絲，都可以，放胡蘿蔔絲也可以，還好看；荷蘭豆切絲也不錯，反正祇要是能生喫的或者快熟的蔬菜，都可以放，少放一點，點綴點綴，都很好。

再介紹大家一種新的喫法，同樣是炒麵，不過不把蛋炒到麵裡了，先做一個燜蛋墊底，然後把炒麵鋪在上面，喫的時候割碎了拌也好，上面一口下面一口也行，蛋烘透有足夠的香味，既香且脆，又好喫又好玩。

具體的做法也很容易。取二個雞蛋加料酒放鹽打匀，平底不粘鍋裡加油，開大火，待油温上來，把蛋液倒入鍋中，轉到中小火。蛋液倒入後，不要去攪動，不用擔心底面發焦掉，祇面表面還沒有結起，底上是不會焦的，等到表面結起，我整個蛋塊或者叫做「超級加厚蛋皮」翻個面，繼續烘一會兒。翻面的時候千萬小心，顛鍋不能朝着自己的身體顛，油會濺到手上；而是要往外翻，那樣才安全，要是水平不濟，還是太平點，用個鏟子幫着翻吧。

待二面煎黃，把整個燜蛋放在熱盤子中，然後把炒麵放上，碼在當中，就可以開喫了。最誇張的，海鮮火腿蔬菜炒麵，下面還鋪個燜蛋，哎呀，想想都好喫啊！

對了，再告訴大家一個秘密，用泰國方便麵做蛋炒麵，用自帶的料包，若是撒上一把薄荷，乃是絶配。

又，炒麵在印度的拼寫乃是「chow mein」，不但在印度是這麼拼，在美國英國加拿大加勒比牙買加尼泊爾都是這麼拼的，據說來自於粵語中的臺山話。

又又，後來我又找到一種叫做Indomie Mi Goreng的方便麵，是印尼出品的，麵條有勁，調味更帶勁，現在是我做蛋炒麵的首選了。哈哈，洛杉磯的和平超市和淘寶都有賣哦！

這是《下廚記》第一本中的文章，現在已經寫到第六本了，不過由於在這個平臺沒有發過，現在陸續補上吧

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　　寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」

　　紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自己的牌子。

　　當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不贊成我喫，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天喫，只同意隔幾天喫一回，解解饞。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！喫下去，綜合消化，轉化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！」

　　前輩就是前輩，喫一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。

　　紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，輭的，不輭不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好喫，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。

　　鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛喫這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛喫肉。到後來，赴宴歸來，衹有一句話，要麼是「紅燒肉燒得滿好格」，要麼是「連紅燒肉也無沒」，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。

　　蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。

　　這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，衹有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裏脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，衹有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡喫，以至於喫到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那衹是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。

　　肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。

　　肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分钟左右即可。

　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。

　　有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說喫口，就不敢恭維了。

　　我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。

　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，衹是不容易弄到。

　　大約五六分钟後，水就開了，繼續煮上五六分钟，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話裏也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每臽一下，就把調羹浸到冷水裏洗一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干净。

　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好喫。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹，當然，湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。

　　肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裏，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，衹有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

　　醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜裏分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。

　　這樣，再煮上半個小時，鍋裏的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。

　　放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水臽起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加薑、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分钟就可搞定，但是喫一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。

話說我突然想不起來白菜的英文怎麼拼了，於是上網去找。在美國，特別是加州，特別是南加州，特別是洛杉磯，很多食材食物，都已經直接叫中文名了，衹是拼寫與漢語拼音不同罷了，比如：wonton，gyoza，chow mein，白菜也叫白菜，衹是拼寫不一樣，但是我忘了。

上網一找，找到個奇怪的網站，是介紹食物的，介紹中國菜，也出雜誌，全英文的，衹有網站的底部有一行中文，還是張圖片，寫着「促進中國烹飪科學與藝術研究所」，好奇怪的一個組織呀！不過打着這旗號囬國招搖撞騙一定蠻有市塲的，噢，不叫招搖撞騙，應該叫做發揚光大。

這個網站上還有各種美食書籍介紹，有好幾本都挺不錯的，比如How to cook a dragon是說一個日裔女人和她的白人老公如何在北京買菜做飯的；又比如介紹的一本叫做Shanghainese Cuisine Makes Possible的，是香港出版的臺灣人寫的上海菜做法，WTF？注意：WTF是英文的縮寫，是what the fun的意思，就是「太好玩了」。

好長的一個書單，大多是和中國有關的美食書籍，光看評論就很有趣，第一本叫做1,000 Foods To Eat Before You Die。很多數這種列表式的書是湊出來的，不會好看，不過再一看，這本書居然是Mimi Sheraton寫的，這可是實打實的真美食評論家，長期在紐約時報寫美食報道，此人有着非常紮實的烹飪基礎，關鍵是人家从不拿錢做托。

這本書我恰巧借閱過，挺好玩的，與那些羅列「生前要去的一千個地方」，「死前要讀的一千本書」大不一樣；WTF，「生前」與「死前」居然是一個意思？這本書裡的食物，作者都是喫過的，所以一點也沒有「浮」的感覺，讀着很實在。

比如，在讀到了香蕉花之後，我就很好奇，打算買一「朵」來做做看。

香蕉花在書中叫「banana blossom」，等我在和平超市看到它的時候，標籤上寫着「banana bud」，反正，就是這玩意了。

香蕉花，與未開放的荷花的花苞很像，但更大，大的香蕉花，有一隻小的毛筍那麼大，外皮是深紅包的，一片片花瓣包得很緊。我就挑了一個挺大的買囬了家，要比礦泉水的瓶子還粗上一點，長短倒是差不多。

可怎麼喫呢？第一反應是炒蛋，雲南不是有好多花都是炒蛋喫的嗎？把花瓣撕下來，切成小片小塊，然後炒個蛋？

我撕了一片花瓣下來，花瓣的內側是淡黃色的。咦，內側的下部，整齊地排列着一把小花朵，每一朵都是細細長長的，十幾枝的樣子，小花是灰黃色的，每枝小花的下半段，還有一片白色的半透明的月牙。我又扯開一片花瓣，同樣的藏着一排小花。WTF，這怎麼喫？

好在，美國有Youtube，上面啥教程都有。咦？為什麼要說「美國有」？日本不也有嗎？南非不也有嗎？好吧，好吧，我改過來：「好在，中國沒有Youtube，上面啥教程都有。」，讀着好像哪裡不對勁啊？不管了，反正在Youtube上輸入「Banana Bud」，出來了一堆。

視頻倒是很多，可是大多數都不是說英文的，好不容易找了個印度人拍的，說的倒是英語，可我還是聽不懂。前前後後看了一圈，稍微有點印象了，打算學一個越南做法，因為我都沒喫過原版的，所以我也不起名叫「河內香蕉花」了，就普普通通的「香蕉花色拉」好啦。

最後的成品，還是挺好喫的，所以我寫出來，大家有機會可以也玩玩，美食嘛，就是要不斷地嘗試。

花瓣，就是大的片，是不能喫的，但揭下來之後不用扔掉，可以用來做盛放的容器，挺好看的。這個「花瓣」是我起的名字，用來行文方便，但不是植物學上的名字，包括下文會提到的各種名稱，都不是科學的定義，衹是我的叫法。

先準備一缸冰水，水裡加冰那種，放好多的鹽，切開一個檸檬，把半個的汁水擠在水裡，攪攪匀。

扯下花瓣，揭下裡面一整排的小花，扯一朵下來，可以看到這才是真正的花朵，可已經叫了花瓣了，這就叫花葉吧，有一片花葉，剝開花葉，裡面有五根短的淡黃色的花芯和一根黑的長的花芯，正面有一片月牙似的白色半透明蓋板。黑的長芯與白色蓋板，是不能喫的，每一朵小花，都要手工將它們扯去，扯去之後就扔到冰水中。

如此，一朵朵小花地扯，然後浸到冰水中，據網上的說法是這樣的話小花不會發黑，但我看來，花葉本來就灰灰的，好像放入冰水之前與之後沒有什麼區別。倒是大花瓣的裂口是發黑的，我用刀又切了一刀，斷面是淡黃的，迅速浸到冰水中，直到後來裝盤也沒有發黑。

一片大花瓣有十來朵小花，待我揭了六七張花瓣之後，已經有個七八十朵花了，這些已經夠了。還剩一個芯子，包得更緊了，就先留着吧。

Youtube上是直接生的拌的，我也可以，讓我先嘗嘗到底是什麼味道吧。

拿起一朵小花，放進嘴裡，嚼。

WTF，我的媽呀，這什麼玩意啊？

又苦，又澀，最主要還是澀，一口的澀味，揮之不去的澀，留在口齒之間。我喝了一大口水，還是澀，這怎麼生拌法？開什麼玩笑啊？

備一大鍋水，把摘好的小花朵全部放入鍋中，着上火燒，煮到水開，又煮了二三分鐘，嘗了一口，明顯好多了，雖然沒啥特殊的清香，但好歹是不澀了。而且小花還是脆的，口感很不錯，把小花倒在炸籬裡，用冷水沖透，再把水瀝乾。

找了一隻黃洋蔥出來，一切四，把其中的一塊片成極薄的片，用手一捏，就成了一堆洋蔥絲。又找了根胡蘿蔔，切了一小段，先切片，再切絲。

找了一隻碗，放了點魚露，把二隻小米椒又剪成小段放在魚露中浸着。

又去冰箱裡拿了四隻蝦，COSTCO的鳳尾蝦，最大的那種，四隻就不少了，也沒解凍，用水直接汆熟了，剝去蝦尾，橫着一批為二。

我香蕉花洋蔥胡蘿蔔和蝦放在一個大碗中，把魚露倒進去拌，倒的時候用筷子擋着不讓辣椒和籽進去，否則會辣死人的。我把剩下的半個檸檬，擠了汁到碗裡，然後把所有的東西拌匀。

又找了點熟的花生米出來，剝去了衣，放在小的自封袋中，用肉錘砸碎。

把最早浸在水裡的大花瓣取出來，擦乾水份，放在盆中，然後把拌好的色拉挾出來，放在花瓣之上，挺好看的，最後把花生碎撒在上面。

一喫，還真不錯，黃洋蔥不辣，但稍有kick，挺不錯的，魚露的存在是畫龍點睛。好吧，又「發明」一道菜，以後可以做給大家喫。

从色面上來說，如果再放一點香菜可能會更好看，也可以使味道的層次更豐富一點，下囬做的時候，不要忘記了。我的花園中種着各種香草，就是沒有香菜，其實我種也種了，可全被蝸牛喫掉了，蝸牛不喫別的，就喫香菜。

喫完之後，還剩下點出過水沒有拌的小花，就用剩下的料拌了一下，一喫，仔細囬味的話還是有點澀味的，於是又切了點洋蔥拌在一起，一喫，味道很好，有了洋蔥就完全喫不出澀味了。

後來有一位南方的朋友告訴我，說他們那裡也喫花，衹是喫的是芭蕉花，上網一查，說是二樣東西幾乎分不清楚。

後來我在想，也許有的品種是不澀的，可以直接拌的，否則Youtube上怎麼會有那麼多生拌的呢？

看着剩下的一個心，我得想辦法把它也喫掉！

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圖一：成品照

圖二：整個的香蕉花

圖三：花瓣內側

圖四：一排小花

圖五：小花剝掉的東西

圖六：單朵的小花

二十多年前，必勝客來到了上海，上海人學會了用刀叉喫披薩，也學會了用胡蘿蔔條黃瓜片菠蘿塊和色拉醬架起一個「神奇建築」，一份蔬菜色拉足夠六七個人喫飽，把老外看得嘆為觀止。有人說，大陸人太「急吼拉吼」，哪有這種「惡之性命」擺色拉的？照我說，應該是「你不仁，我不義」，是必勝客先規定色拉吧衹能取一次的，在美國，提供色拉吧的餐廳多了，哪聽說過衹能取一次的？

所以我一開始是站在食客的立塲上的，你定的遊戲規則「放在指定的碗中，衹能拿一次」，那我照着規則來有什麼錯？後來看到上海宜家被老年相親團弄得痛不欲生，算我前面的話沒說。我再仔細思考了一下，飯店的規則都是給文明人的，是在「公序良俗」的前提下的，而在中國必須要有「附加規則」，有時附加還得再附加，你看所有大型跨國企業在中國的退換貨政策在中國的規則與在其它國家都是不一樣的，在中國賣東西照着「國際慣例」來，虧死你。鑑於國人喫自助餐的名聲，必勝客的「一次」本身就是個「附加規則」，沒想到道高一尺魔高一丈，必勝客還是擋不住。

後來必勝客為了對付這種情况，把碗變淺變小，把各種「建築材料」的尺寸改小，把「水泥」的濃度調稀，以期大家造出豆腐渣工程來，可是中國人的聰明才智豈是老外能想明白的，改小改稀之後照樣虧損，最後實在無法招架，終於在2009年取消了必勝客的自助色拉，總算硝煙散盡。不過中國人的傳奇被人吟誦至今，現在衹要在Google上搜「salad tower」，出來的全是各種當年的「戰績」。

上海人不但在必勝客學會了喫披薩，還在必勝客學會了喫辣。

現在上海要喫點辣的是不稀奇了，四川火鍋湖南菜，連百年老店揚州飯店都在賣毛血旺，街邊的小店更不必說，可以說幾乎沒有一家不提供辣菜的了。大家都說是川菜湘菜贛菜師傳把辣帶到了上海，其實必勝客更早。

仔細地囬想一下，中國的改革開放，在上海，最早的時候是「洋人可以來，國人不能來」，外資外國人的進入要比中國人口自由流動早很多，肯德基麥當勞必勝客進入上海的時候，糧票還沒取消呢，國人怎麼可能自由流動？

當時的必勝客，喫披薩時要配二樣東西，一是卡夫的帕瑪森起司粉，還有一樣，就是Tabasco的辣椒醬。一份披薩上來，用刀叉弄到自己的盤子中來，撒上起司粉，滴上辣椒醬，拿刀切披薩，用叉叉着喫，別提多有儀式感了。

在那以前，上海人是不喫辣的，本幫菜中就一道半辣的菜，平時也就麵店裡有一罐水辣糊（讀作「火」，有時也寫作「火」，至今德興麵館的桌上就放着標明「辣火」的小碗）放在桌上，現在說起來，壓根也是不辣的，大多數人喫麵也並不加辣糊的。

可是，「懂經」的上海人一喫披薩，就蘸起辣椒醬來了。洋餐館的「標配」，就是洋人的喫法，上海人最講究正宗，誰也不想露怯，於是但凡喫必勝客，個個爭先恐後加Tabasco，哪怕平時滴辣不沾的人，流汗流淚都要洒上一些。

說了這麼多辣，是因為今天我生日，讓我想起小時候我媽自製的「辣火醬」來。上海人不喫辣，但是她在上海戲曲學校讀書的時候，有位老師姓李，是個西北的囬民，他教會了我媽怎麼做這道辣火醬，她學會之後，每年做一次，可以喫一年。

一來因為我們並不怎麼喫辣，偶爾喫餛飩時放上一點，做菜是从來不放的；二來做這種辣椒醬的辣椒粉要托人从四川弄來，一年托一趟，一趟喫一年，其實也就是放腐乳的空瓶子裡放滿一瓶。

還記得那時住在愚園路，廚房在一樓，房間在二樓，老媽每次做辣火醬，整幢樓都聞得到香味，大家全都跑在灶檯邊上看熱閙。及至做好，却又沒有一個想嘗嘗的，這樣一瓶雪紅的東西，當時的上海人沒幾個敢碰的。

按那時的口味，這瓶辣火醬真的蠻辣的，每囬喫的時候，就是用筷子撩一下，筷子頭上沾一點點，放到湯中，油花漾開來，嘴中就開始「嘶嘶」地吸氣了。

我搬到了美國，在超市中看到了中國的辣椒碎，就打了個越洋電話給老媽，問她到底怎麼做。問好了，就做了出來，味道和小時候的一模一樣，本來想着「傳新婦不傳女兒」的，轉念一想我也沒兒子，沒兒子就沒新婦，為使這道美味不至失傳，乾脆告訴了大家吧！

洛杉磯的超市裡，不管是華人超市還是老外超市，都有一個貨架，掛着一個個透明的塑料袋，裡面放着各種的乾香料，桂皮、囬香、丁香、胡椒，什麼都有。這種袋子的上半部是紅底的，很大的黃色字寫着品牌Tampico，下面還有一條黃色的色塊，寫着香料的品種。

這家公司售賣很多種的辣椒，我仔細地看了一下，十幾種包裝的辣椒，分別出自中國、美國、墨西哥和秘魯。其中有二樣東西挺好玩的，一種是沒有英文標註的Chile de árbol，直譯的話叫「樹椒」，這種著名的墨西哥辣椒居然是中國種的；還有一種Cayenne Pepper，別名叫做「幾內亞辣椒」，是一種辣椒粉，在美國菜裡用得很多，包裝上的産地居然也是中國，很好玩。

其中有一種Crushed Chili，同樣是中國出的，是軋碎的辣椒，辣椒籽有綠豆那麼大，辣椒皮也碾到了相仿的大小，這種辣椒碎就很適合來做這道「秘製辣火醬」；還有一種Red Peppers，其實就是沒打碎的中國紅辣椒，同樣可以。

不管是碎的，還是整個的，都要用食物料理機粉碎一下，我用的是Vitamax 5300，用六檔半的速度打大約二分鐘，辣椒籽就被打碎成芝蔴的大小，却又不是粉末，大小正好。

要是沒有粉碎機，得用手切，累死你；那最好有個石臼，用研磨法來得可靠些，但也挺累的。那就買個Ninja吧，小的Ninja衹要幾十美元，而Vitamax要幾百美元。

國內的朋友更容易了，菜場就有辣椒粉賣，上海的菜場也有，買不要太細的那種，喫起來才有視覺效果。

一份辣椒粉是三盎司，我用了三分之二，把打碎的辣椒粉放在不鏽鋼碗中，然後放鹽，十分之一左右的體積，我媽做的時候還放味精，和鹽的體積差不多，我家中沒有，也就算了。

拿一整個大蒜頭，去皮後切片切絲再剁成末，不要用壓蒜泥的工具，那玩意讓蒜汁都流失了，就要一粒粒小小的還看得出刀口的蒜末，才有腔調。

起一個油鍋，油要很多，要保證能夠浸沒辣椒。油温不要高，把整個大蒜頭的蒜末都放入，用小手慢慢熬，香味騰起來不得了。要有耐心，蒜末慢慢開始變黃，油面上空的部分漸漸變大，待蒜末變成金黃色，連油帶蒜末一起倒在不鏽鋼碗中，攪拌均匀。

做這道東西，心千萬不可急，火稍微沒掌握好，蒜末就焦就發黑，油的顏色變深倒也算了，若是有焦苦之味，就得不償失了。

裝瓶，我用的是四盎司的Mason jar，這點辣椒粉可以放三瓶；Mason Jar是樣很好玩的東西，也有很多的故事，我們以後肯定還會說到的。裝瓶的時候，先把浮在表面的蒜粒臽起放在瓶底，再用不鏽鋼碗中臽起辣椒粉蓋住蒜末，最後放入鮮紅的辣油。

由於沒水，不用放冰箱也能保存好久，取用的時候用乾凈的小勺或筷子，衹要保存得當，喫個一年沒問題。

閣主的辣肉沒法拷貝，但是老娘秘製辣火醬很容易，也很好喫，大家可以做做看。

美國人喜歡喝啤酒，好多人覺得「披薩加啤酒」就是人身的最高享受了，這點和社會主義一樣沒出息，後者曾經認為「土豆加牛肉」就是共産主義了。美國人喜歡喝啤酒，到什麼地步？到了連便利店裡都有整箱24瓶的凍啤酒賣。

美國的7-Eleven，可能是全世界最枯燥的7-Eleven，沒有關東煮，沒有飯糰壽司肉包粽子盒飯碗麵，衹有烤雞翅、烤雞肉塊、熱狗、墨西哥卷和披薩，就這五樣，沒有第六樣熱的食品賣了。他們倒是有一整排的大冷櫃，一排十來個，這規模超過上海任何一家便利店，十來個冷櫃中至少有二三個，全是成箱的啤酒，六瓶裝，十二瓶裝，二十四罐裝的，都有。

包裝數最多的，還是要數COSTCO，三十六罐裝的算是標準，而他們自有品牌Kirkland的，居然一箱有四十八罐之多，你看吧，美國人有多喜歡喝啤酒。

我就買過那種四十八罐一箱的，買來一看賬單，在啤酒的那一條下面，還有項「CA REDEMP VA」，價錢是二塊四美元，上網一查，是「California Redemption Value」的意思，有的店家收銀條上會寫「CRV」，明顯是縮寫。在加州政府官網上，這個CRV是「California Refund Value」，不過他們自己也把「redemption」和「refund」混着用。

CRV，說得簡單點，就是「押瓶費」。

押瓶費，這玩意我可熟。

我出生在南陽路，就是現在恒隆廣場地上車庫出風井的那個位置，以前是我的家。如今中信泰富的轉角，那時有家食品店，叫泰康，是我小時候最喜歡去的地方。

還別說，雖然那時物資匱乏，泰康却一直有些好東西賣。那時牛奶要票，而酸奶却不要票，衹是貴得大多數人喫不起；泰康居然還有紅波起司賣，大多數都覺得味道奇怪，衹有老克勒才會去買。

對於小孩子的我，最吸引人的無非是桔子水了，上海叫「鮮桔水」，因為和普通話的「洗脚水」發音相近，又「譯囬」上海話是「汏脚水」，因此上海人也戲稱「汏脚水」。「汏脚水喫伐？」是衹有上海人才聽得懂的俏皮話。

鮮桔水是裝在玻璃瓶中的，其實是香精色素加糖精的産物，但是小朋友很喜歡，有哪個小朋友不喜歡碳酸飲料的？喫完了一吐舌頭，蠟蠟黃。

鮮桔水好喫，可是貴，要二角錢一瓶，買的時候要付四角，另外的二角就是押瓶費。最早的時候，買完鮮桔水，店裡會給你一個竹的籌子，上面烙着二角的字樣，還有店家字號，等喫完了之後，把瓶拿囬店裡，憑籌還錢。

據說最早的時候是沒有籌子的，拿錢換錢就是了，可是後來人們發現「上隻角」押瓶費貴，於是有人付了便宜的押瓶費，再還到貴的押瓶費的店裡，一來一去，店中收到的瓶子比賣出去的還多，於是就有了籌子。

籌子先是竹的，後來變成了紙的，也不記得是从什麼時候取消押瓶這件事了，倒是記得後來有一種利樂磚包裝的沒有氣的桔子水，小小的一個紙盒子，正當中有個紅色的方塊，上面寫着「紅寶」二字，大家就直接叫那玩意「紅寶」。

一時間，喫紅寶成了時尚，雖然要四角一個，但還買不到，電影《股瘋》中就出現過。紅寶在當時的上海，大家還在喝玻璃瓶要押瓶的時候，居然出現了這麼一個「高科技」的東西，它的盒外粘着一個小塑料袋，袋中是個短短的吸管，吸管拿出來，往紅寶頂上的一插，就可以喝了，多方便。

沒想到，在上海消失了那麼久的押瓶費，在加州又碰到了。

等我喝完了啤酒，拿着空罐還到店裡時，人家不收！明明收了我押瓶費，却不還我錢，難道是因為我沒籌子？

後來才知道，在加州，有統一的囬收網絡，大約有二千個左右的囬收中心，離我家不遠的Albertsons超市後面就有一家「癈品囬收站」。

癈品囬收站是全自動的，一個小房子，左右各有一個「囬收機」，囬收機上有個大圓洞，衹要把瓶子罐子放進圓洞，裡面有傳送帶把瓶瓶罐罐喫進去，不能放太快，否則會被退出來。等所有瓶子都被「喫掉」，按一下洞邊的綠色按鈕，會吐一張紙條出來，上面印着空瓶的數量和應退還的金額，拿着這張紙條去前面的超市拿錢就可以了。

加州的押瓶費是統一的，以24盎司為界，以上每個空瓶空罐10美分，以下5美分。因為押瓶費是一樣的，所以也就不發籌子了。

後來上網一查，原來並不是所有的囬收站都有自動囬收機的；而且衹有飲料的空瓶空罐才有押瓶費，別的空瓶他們是不收的。官網上有些挺有趣的數據，比如玻璃瓶在1988年有44億個被囬收後重新灌裝，而在2013年衹有456個了，不過从2014年起這個數字又囬陞到了3萬6千個，其中變化最大的三年是1999年到2001年，分別是五千六百萬個，四百十九萬個和三十七萬個。