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​最新一期的Food Network Magazine中有本小冊子，是50道用食根蔬菜做的邊菜，看了挺喜歡的，一言不合，我給譯成了中文，別和我吵到底是「根用」還是「莖用」，我沒文化，不懂的。

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1. 百里香烤彩虹胡蘿蔔

用8把迷你彩虹胡蘿蔔（大約三磅，修剪整齊並且去皮），加上二勺橄欖油和一匙切碎的百里香，用鹽和胡椒調味。用425度烤至胡蘿蔔變軟，大約半個鐘頭。

閣主註：彩虹胡蘿蔔是由各種不同顏色的胡蘿蔔組成的，通常有六種顏色：紫、紅、橙、橘（比橙更紅一點）、黃和白。

2. 烤西梅彩虹胡蘿蔔

烤一份百里香烤彩虹胡蘿蔔（1號），中間加上一杯粗切的西梅和四分之一杯蘋菓醋。

閣主註：apple cider通常譯作「蘋菓酒」或「蘋菓醋」，但「酒」和「醋」的區別是很大的，在美國，apple cider指未經過濾和加糖的不含酒精的蘋菓醋。

3. 帕瑪森胡蘿蔔彩帶

用蔬菜刨刀把彩虹胡蘿蔔刨成帶狀。在加了鹽的沸水中煮到剛剛開始收縮，大約一分鐘。把煮胡蘿蔔的水倒三分之一杯出來，然後把水倒去。把「原湯」倒囬鍋中，加5勺黃油和一勺橄欖油。再放半杯現擦的帕瑪森起司以及四分之一杯切碎的混合和料（歐芹，百里香，迷迭香和細香蔥），一匙半的猶太鹽以及少許現磨胡椒，倒出來即可。

閣主註：這段用到一個詞「cooking water」，就是我們說的「原湯化原食」的「原湯」，湯糰湯、麵湯水之類都是，就是先前煮這道食物的水。

4. 蔥烤胡蘿蔔

三磅胡蘿蔔去皮並且一切為二，放入三勺橄欖油，用鹽和胡椒調味。灼烤，時不時地翻動一下，直到胡蘿蔔變軟在表面出現焦點，大約15分鐘；在最後5分鐘灼烤的時候放入3根切成細條的蔥。撒上切碎的歐芹和碎山羊奶起司。

5.  咖喱蔓越莓胡蘿蔔

在乾的煎鍋中用低温烘烤2匙的咖喱粉，大約二分鐘；加4勺軟化的黃油以及現擦的橙皮和猶太鹽，各半匙。將三磅胡蘿蔔去皮並且切成一英寸長短的條；在加了鹽的沸水中煮至變軟，大約八到十分鐘。倒去水，將拌好的咖喱黃油放入，各放半杯蔓越莓乾和香菜碎，用鹽調味。

6. 迷迭香烤胡蘿蔔和防風草根

將胡蘿蔔和歐洲蘿匐各一磅半去皮，切成一寸半的段；放入六段一切為四的蔥段，三枝迷迭香，一匙猶太鹽以及少許現磨的胡椒，將所有的東西放入有邊的烤盤中。从上面倒入四分之三杯雞湯，均匀地撒上四匙切成小塊的黃油。用375度將之烤軟，大約一小時。用鹽調味。

7. 山葵胡蘿蔔和防風草根

胡蘿蔔、歐洲蘿蔔、西芹根各一磅，去皮並切成小塊；放入四勺融化的黃油。用鹽和胡椒調味，用425度將它們烤軟，大概半小時。撒上切碎的歐芹和現擦的山葵。

8. 蘋菓醋煮蕪菁和栗子

在一個大鍋中用二勺黃油以中火煎二根切碎的西蒜，直到變軟，大約五分鐘。加入三磅蕪菁（去皮後切成四分之三寸的塊）和各三分之一杯的蘋菓醋和雞湯。用鹽調味。加蓋燉至變軟，大約一刻鐘。放入一杯壓碎的熟栗子，乾櫻桃和歐芹碎各半杯，再加二勺黃油，拌匀。

9. 百里香烤蕪菁和胡蘿蔔

照迷迭香烤胡蘿蔔和防風草根（6號）做，把歐洲蘿蔔換成蕪菁，把迷迭香換成六枝百里香。

10. 奶油第戎蕪菁

將三磅蕪菁並且切成一寸左右的塊。在一個大鍋中放橄欖油，用中高火將蕪菁煎黃，時不時攪動一下，大約十分鐘左右。用一匙猶太鹽調味。將火調到中火並加半杯水。加蓋煮，其間攪動一次，煮到蕪菁變軟，五分鐘左右。調整至小火，掀蓋加入半杯重奶油和三勺第戎芥末醬。燒煮，攪動，直到變厚，大約一二分鐘。用鹽調味。

閣主註：Dijon，第戎，法國東部城市

11. 烤蕪菁淋歐芹油

把一杯新鮮歐芹剁成泥，加四分之一杯橄欖油，一瓣大蒜頭，加入一勺酸豆和一勺切碎的鳯尾魚，再加半匙現磨檸檬皮以及等量的猶太鹽，做成歐芹油。將三磅蕪菁去皮並且切成半寸大小的塊；放入二勺橄欖油。用鹽和胡椒調味，用425度烤至發黃變軟，大約三十分鐘，洒上歐芹油。

12. 榛菓青醬防風草根

用一杯新鮮歐芹泥，榛子、現擦帕瑪森起司、橄欖油各四分之一杯，一枚大蒜瓣，現擦檸檬皮和猶太鹽各二勺，將所有的東西用食物粉碎機打碎，製成榛菓青醬。用三磅歐洲蘿蔔（去皮，緃向切為二段或四段），用鹽和胡椒調味。用425度烤至發黃變軟，大約半小時。澆上榛菓青醬。

13. 蒜味防風草根濃湯

二杯混合奶油，一杯水，三磅去皮切條的歐洲蘿蔔，四瓣切碎的大蒜頭瓣，二勺黃油和二匙猶太鹽，將它們一起放入一個中型鍋中燒到沸騰。將火調到中小火，加蓋煮到歐洲蘿蔔變軟，大約八分鐘。開蓋煮四分鐘左右，直到湯水變厚，煮成濃湯。

14. 紅糖防風草根濃湯（閣主想譯成「萬聖節防風草濃湯」）

照蒜味防風草根濃湯（13號）的方法，省去大蒜頭並將鹽减至四分之三匙。加入四分之一杯輕紅糖和一匙南瓜派香粉與歐洲蘿蔔一起煮。在成品中撒上更多的南瓜派香粉和黃油。

閣主註：南瓜派香粉，由肉桂、肉豆蔻、乾薑、多香菓組成；在美國可以買到瓶裝的

15. 椰棗防風草根綬帶

將一磅半歐洲蘿蔔刨成帶狀，放入三勺橄欖油，二勺檸檬汁和二勺切碎的用剩的檸檬，半杯和香菜和半杯椰棗，半隻切碎的墨西哥serrano辣椒。用鹽和胡椒調味。

16. 洋蔥西芹根濃湯

各捏一撮鹽和糖到黃油中，用小火把二隻切得很碎的大洋蔥煎到焦糖化，大約二十五分鐘。在加了鹽的水中把三磅切碎的西芹根煮軟，倒去水並加入一杯牛奶，四勺軟化的黃油以及煎焦的洋蔥。用鹽和胡椒調味。

17. 西芹根色拉

在一個大碗中放入三勺白葡萄酒醋，二勺粗芥末醬和二勺楓糖漿，半匙歐芹鹽，洒入四分之一杯橄欖油，拌匀成調味醬。把半個小的西芹根切成火梗絲，放入六根切成細條的西芹，半杯歐芹碎，半杯西芹葉碎和半杯金黃色葡萄乾，在放入一根蔥的蔥花。放入調味醬中並拌匀，用鹽和胡椒調味。

18. 奶油洋山芋西芹根烤菜

將二杯重奶油放在一個煮鍋中，加二瓣蒜蓉，二匙百里香葉，二匙猶太鹽和四分之一匙肉豆蔻；用胡椒調味，是為奶油醬。把二磅褐色土豆去皮後切成小塊，把一磅西芹根先切為四再切小。在一個二夸脫的烤盤中用黃油塗抹，把物料放入後澆上奶油醬並覆上鋁箔。用375度烤五十分鐘，去掉鋁箔，撒上一杯切達起司細條，再烤十五分鐘到二十分鐘，至起司融化。

閣主註：Russet potato，又叫Russet Burbank potato，或有直接寫作Russets的

19. 松露乾酪洋山芋西芹根烤菜

照奶油番茄西芹根烤菜（18號）的方法，用育空金黃洋山芋代替番茄，用松露乾酪代替切達起司。

閣主註：Yukon，育空，加拿大的一個地區

pecorino，有譯作「佩科里諾乾酪」

truffled pecorino是添加了黑松露的佩科里諾乾酪

20. 根蔬香腸砂鍋

用鹽給八盎司打碎的義大利香腸調味，在一個大鑄鐵鍋中用中高火把香腸碎炙黃，五分鐘的樣子。加入去皮切小的胡蘿蔔和歐洲蘿蔔各一磅，再加一磅切碎的茴香，一棵切碎的洋蔥，三枝百里香外加一勺橄欖油，用鹽和胡椒調味。放在一起煮，時不時地攪動一下，大約十分鐘，直到發黃變深。加入半杯雞湯煮到沸，然後改為小火，煮十分鐘左右直到蔬菜變軟，用鹽和胡椒調味。轉換到一個三夸脫的烤盤中，放上小麵包塊，灼烤至金黃。

21. 酥脆洋山芋

在加了鹽的沸水中煮三磅整個的褐色土豆，煮到變軟，廿分鐘的樣子。倒去水並冷却，切成一寸的片。在一個大的不粘鍋用中高火加熱四分之三杯素油。煎洋山芋片，用鹽和胡椒調味，時不時地翻個身，用約半個小時，直到洋山芋片變黃變脆。放入三瓣大蒜頭的蒜蓉，半杯歐芹碎，一匙切碎的迷迭香和等量的百里香，用鹽調味。

22. 酥脆蘑菇洋山芋

用酥脆洋山芋（21號）的辦法，同時用素油用中高火煎烤一磅切碎的蘑菇，大約五到七分鐘，用鹽和胡椒調味後，撒上洋山芋上。

23. 鹹酸手指洋山芋

在一個大鍋中用加了鹽的沸水，再加一杯半白醋煮三磅手指洋山芋（緃向對半切開），煮到剛剛軟，大約廿分鐘。倒去水，洒上三勺鴨油或花生油，加一匙半猶太鹽。用500度烤廿分鐘，直到金黄，撒上海鹽。

24. 香草醬手指洋山芋

照鹹酸手指洋芋（23號）的做法，省去白醋。將一杯酸奶油和二勺綠蔥碎和二勺蒔蘿碎拌匀，用鹽和胡椒調味，做成蘸醬，一起上桌。

25. 義式迷你洋山芋

在一個大鍋中用中高火煎三瓣大蒜頭的蒜蓉，用半杯橄欖油即可，煎二分鐘的樣子。加入三磅對剖的迷你育空金黃色洋山芋，二匙猶太鹽和一點現磨胡椒。燒煮，時不時地攪動，直到輕微軟化，大約五分鐘。加入一罐十五盎司的切丁小番茄，四分之三杯雞湯和二片香葉。加蓋燉至洋山芋變軟且醬汁變稠，大約廿五分鐘。放入牛至碎和歐芹碎各二勺，拌匀。

26. 玉米碎烤藍洋山芋

把二磅藍洋山芋切成半寸見方，洒上二勺素油，加二罐玉米碎（倒去水並漂淨），六瓣壓碎的大蒜頭，再加孜然末、猶太鹽各一匙，一小撮cayenne辣椒粉。用425度烤三刻鐘，直到酥脆。撒上四分之一杯香菜。用鹽和一隻青檸擠汁調味。

27. 酥烤藍洋山芋泥 

在一個大鍋中放水，放鹽，放入三磅藍洋山芋，煮至沸騰，然後改用小火燉到藍洋山芋剛剛變軟，大約廿五分鐘到半個鐘頭。倒去水，稍事冷却。用橄欖油塗抹二個有邊的烤盤。把洋山芋放在烤盤中用鏟子壓碎，撒上橄欖油並用鹽調味。用475度烤製三十分鐘，中間將洋山芋翻個面並將烤盤轉上半圈。

28. 羽衣甘藍烤山芋色拉

把二個山芋切成半寸見方，洒上橄欖油，加鹽和胡椒。用425度烤廿分鐘，直到山芋變軟，冷却。用粉碎機把一個小的煮過的紅菜頭和半杯白脫牛奶與等量藍起司外加二匙蘋菓醋一起打成泥；加鹽和胡椒調味，做成色拉醬。把八杯切碎的嫩羽衣甘藍和烤碧根菓與椰棗各半杯拌匀。放上山芋和切碎的細香蔥，澆上色拉醬。

29. 土豆泥

將三磅白色山芋去皮，一切為四。在一個大鍋中放水放鹽，放入洋山芋，煮到沸騰後减小火力再煮廿五分鐘，煮到洋山芋變軟，倒去水。在鍋中加入一杯温牛奶和一條軟化了的黃油，用鏟棒壓碎。用肉豆蔻、鹽和胡椒調味。上桌前淋上更多黃油和楓糖漿。

30. 薑味噌紅薯

將軟化的黃油、味噌和去皮現擦的薑茸各三勺，與一匙蜂蜜拌在一起。用一把叉在六到八個小的紅皮甘薯紥孔。將紅薯直接放在烤架上烤，425度，大約四十分鐘，直到烤軟。把紅薯掰開，拿去表面竪起的纖維，澆上味噌黃油醬，滴上蜂蜜並放一些細香蔥末。

31. 檸檬亮楓糖山芋（閣主想譯成「琉晶檸香山芋」）

將三磅山芋去皮後切成寸方的塊，把二個檸檬去皮後切碎。把它們放在鹽水中滾煮廿分鐘，直到軟化。倒去水，放入半杯楓糖漿，四勺黃油和一匙肉桂粉，用中火煮到表面發亮。放上碎的烤過的碧根菓和現擦檸檬皮，用鹽調味。

32. 山芋棉花糖

照檸檬亮楓糖山芋（31號）的做法，衹用一隻檸檬；與楓糖漿、黃油和肉桂粉一起碾碎山芋。放在一個三夸脫的烤盤中，放下小棉花糖，灼烤到黃。

33. 烤山芋塊

將三個大山芋切成一寸左右的楔形，與二匙橄欖油拌匀後放到二個有邊烤盤中。將一匙煙燻paprika辣椒粉和孜然粉與胡荽子粉各半匙，一起拌匀，撒在山芋塊上，並撒上鹽和胡椒調味。用425度烤三刻鐘，中間時不時翻動一下，直至烤到變黃變軟。

34. Chipotle黃油山芋

將三勺軟化黃油，二勺蜂蜜和一匙Chipotle辣椒粉混在一起。用叉在四個大山芋上紥孔，在烤箱中大約烤一個小時直到山芋變軟。把大山芋一剖為二，扯去粗纖維，把辣椒黃油醬澆上，放上熟培根碎和蔥花。

35. 烤紅菜頭和山芋

將一磅紅菜頭和一磅半山芋都去皮，切成四分之三見方的小塊，洒上二勺橄欖油和四分之一匙辣paprika辣椒粉。用鹽和胡椒調味。用450度烤大概廿五分鐘，中間翻個面，直到烤軟。撒上切碎的細香蔥。將二勺希臘酸奶和四分之一現磨檸檬皮混合，加鹽加胡椒調味，並用水調稀，作為蘸醬。

36. 義式甜菜根 

在加了鹽的水中將三個大的整個的金黃甜菜根或Chioggia甜菜根煮軟，大約要一個小時左右。倒去水並去皮。切成細絲（最好用擦絲器），放在一個盤中，滴上橄欖油和一個檸檬擠出來的。用鹽和胡椒調味，撒上蔥末、歐芹碎、嫩芝蔴菜和刮擦帕瑪森起司。

閣主註：Chioggia是義大利威尼斯沿海小鎮

這道菜本來叫做「Beet carpaccio」，carpaccio是義式的生牛肉片生魚片

37. 煙燻火腿甜菜頭色拉

將六個中等的熟紅菜頭去皮後一切為四，用義大利煙燻火腿片包裹。把三杯芝蔴菜在盤上攤開，放上紅菜頭和二杯切開的哈蜜瓜，用鹽和胡椒調味。洒上二勺香檳醋和半匙第戎芥末醬，再洒上四分之一杯橄欖油，用糖和鹽調味。最後在色拉上撒上烤過的杏仁片和薄荷碎。

38. 甜橙紅菜頭色拉

用削皮刀將四個橙子去皮並且對半切成四瓣，放在一個盤中。將三杯去皮切塊的紅菜頭置於其上，洒上各三勺白洒醋和橄欖油，加鹽和胡椒調味，最後放細香蔥末。

39. 酥脆紅菜頭泥

修剪並對剖二磅紅菜頭，用大概二個鐘頭，將它們在一個加了鹽和四分之一杯白醋的水的大鍋中煮到軟。控水並去皮。在鍋中用四勺黃油將一個切碎的洋蔥煎到金黃。再加一勺黃油，把甜菜頭放入並且碾碎。燒，翻面，直到它脆。用鹽和胡椒調味。

40. 茴香蘋菓紅菜頭色拉

白醋、橄欖油和細研現磨新鮮山葵各三勺，再加一匙半猶太鹽，放在一個大碗中拌匀。加一隻細切的青蘋菓，一個細切的茴香球以及一個細切的去皮紅菜頭，拌匀。撒茴香葉裝盤。

41. 瑞典蕪菁麵包布丁

煎三條切碎的西蒜（白的部份及少許綠的），一個中等大小用棚格切碎的去皮瑞典蕪菁以及一匙新鮮百里香和等量的猶太鹽，放在一起，用香油及中火加熱，大約一刻鐘的樣子，瑞典蕪菁剛剛開始變軟。放入六枚雞蛋，二杯半混和奶油，二匙猶太鹽和一撮肉豆蔻，放在一個大碗中，攪匀。拌入一磅challah白麵包塊與蕪菁；靜置半個小時。轉到九乘十三英寸的烤盤，用350度加蓋烤三刻鐘，然後再去蓋烤半小時或更多，直到表面變成金黄。

42. 金黄油鼠尾草瑞典蕪菁

將三磅瑞典蕪菁去皮切丁。用一個小鍋融化四勺黃油，燒至變成黃褐色。放入瑞典蕪菁並加三分之一杯切碎的鼠尾苗草。用鹽和胡椒調味。用425度烤四十分鐘，直到瑞典蕪菁變軟。裝盤放上現擦的佩科里諾乾酪和更多的鼠尾草，用鹽調味。

43. 薑味椰蓉瑞典蕪菁

將三磅瑞典蕪菁（去皮，一切四，然後切成小塊）加上一罐無糖椰奶，三分之一杯水，四分之一杯去皮鮮薑碎，一匙半猶太鹽和一些黑胡椒，放在一個大鍋中。加蓋燉煮廿五分鐘，直到瑞典蕪菁變軟且湯汁變少。換到一個三夸脫的烤盤中，撒半杯麵包屑和半杯無糖椰絲，再加一勺融化的椰油以及一撮cayenne辣椒粉和一撮鹽，散置在瑞典蕪菁之上。用425度烤十分鐘，直到表面變黃，裝盤時撒香菜。

44. 葡萄柚豆薯色拉

將二個粉紅葡萄柚用削皮刀去皮。在薄膜之間割開，把瓤拆到一個大碗中，擠壓薄膜把汁水滴在碗中。將一個小豆薯去皮，一切四，再切成細條。把一捆切成細條的蘿蔔放在碗中，半杯香菜和等量蔓越莓乾，外加一隻切得很小的Fresno辣椒。再加二匙覆盆子醋的同量烤過的花生油以及一匙糖。用鹽撒上去調味。

45. 煎蘿蔔和瑞士甜菜

將一束瑞士甜菜切碎，將葉和桿分開。在一個鍋中，用中火和橄欖油煎甜菜桿和二束一切為四的蘿蔔，翻炒，直到食材變軟，大約十分鐘。放入甜菜葉，四瓣切碎的大蒜頭和一匙現磨檸檬皮，用鹽和胡椒調味，燒至葉片變軟。

46. 晶亮蘋菓醋蘿蔔

將二磅小蘿蔔（如果大則對剖），一杯蘋菓醋，二勺黃油以及百里香葉和猶太鹽各一匙半放在一起，加蓋燉煮。煮到脆軟，大約八分鐘。開蓋，煮到湯汁收乾蘿蔔變透明。

47. 薑黃絲藍

將三磅樹薯去皮切成二寸的塊，在一個大鍋裡加水加鹽用沸水煮到變軟，大約一刻鐘。控水，稍事冷却。切成一寸的片加入三勺橄欖油，加二瓣大蒜頭的蒜蓉，一寸去皮現磨薑黃，一匙猶太鹽和半匙孜然及等量胡椒。用425度烤五十分鐘直到金黃，中間翻面。用鹽調味。上撒香菜碎，上桌時配青檸瓣。

閣主註：樹薯一定要煮透，北美每年都有人中毒。

48. 烤洋薑和胡蘿蔔

將二磅洋薑和一磅胡蘿蔔去皮，切成一寸半的塊。洒上三勺橄欖油，用鹽和胡椒調味。用500度烤，時不時翻動一下，烤半個鐘頭，直到微焦。撒上三分之一杯歐芹碎，現磨一整個青檸皮碎，外加二瓣大蒜頭蓉。

49. 烤根蔬培根

將紅皮洋山芋、歐洲蘿蔔和胡蘿蔔各一磅去皮切成一寸的片，將八盎司厚培根切成半寸的片。撒上三勺橄欖油，二勺切碎的鼠尾羊j，一些鼠尾草枝，六瓣大蒜頭片和半匙ancho辣椒粉。用425度烤四十分鐘直到變軟。用鹽調味，撒歐芹碎裝盤。

50. 辣嗆烤根蔬培根

照烤根蔬培根（49號）的做法，省去鼠尾草並將辣椒粉增至一匙。放入半杯酸奶油半杯香菜泥以及一個青檸的汁，用鹽調味後澆在蔬菜上。

閣主註：此菜原名Smoky roasted rood vegetable，我在譯的時候想最後一道終於有難度，煙燻可不好搞，結果發現這裡的smoky衹是辣味加里而已，因此譯作「辣嗆」。

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食材中英對照：

rainbow carrot, 彩虹胡蘿蔔

baby carrot, 迷你胡蘿蔔，小胡蘿蔔

thyme, 百里香

salt, 鹽

pepper, 胡椒 

prunes, 西梅

apple cider, 蘋菓醋 

butter, 黃油

olive oil, 橄欖油

herb, 香草

parsley, 歐芹，荷蘭芹

thyme, 百里香

rosemary, 迷迭香

chives, 細香蔥，與上海的小香蔥是不一樣的

kosher salt, 猶太鹽，粗鹽

shallots, 蔥

goat cheese, 山羊奶起司 

cranberry, 蔓越莓

curry powder, 咖喱粉

cilantro, 香菜

parsnip, 防風草，其根是歐洲蘿蔔

horseradish, 山葵，又叫辣根

celery root, 西芹根

chestnut, 栗子

leek, 韭蔥，西蒜，和京蔥的樣子很象

turnip, 瑞典蕪菁，一種大頭菜

cherry, 櫻桃

heavy cream, 浓厚乳脂，重奶油，多脂奶油，含36-40%的脂肪

Dijon mustard, 第戎芥末醬

capers, 酸豆

anchovy, 鳯尾魚，小銀魚

hazelnut, 榛子

half-and-half, 混和奶油，由一半heavy cream和一半whole milk（全脂牛奶）組成

brown sugar, 紅糖

pumpkin pie spice, 南瓜派香粉

date, 椰棗

chile, 辣椒

onion, 洋蔥

whole-grain mustard, 粗芥末醬，一種看得到芥末籽的芥末醬

white wine vinegar, 白酒醋

maple syrup, 楓糖漿

golden raisins, 金黃色葡萄乾

potato, 洋山芋

tomato, 番茄

cheddar, 切達起司

truffle pecorino, 黑松露乾酪

Yukon Gold potato, 育空地區金黃色洋山芋

sausage, 肉腸

Dutch oven, 燉鍋，鑄鐵鍋

chickn broth, broth是高湯，我將全詞譯作雞湯

crouton, 麵包塊，很小的方塊

vegetable oil, 蔬菜油，我譯作素油

fingerling potato, 手指洋山芋，亦寫作fingerlings

white vinegar, 白醋

duck fat, 鴨油

peanut oil, 花生油

sea salt, 海鹽

dill, 蒔蘿

scallion, 綠蔥，香蔥

cherry tomato, 小番茄，聖女菓

bay leaf, 香葉，月桂葉 

oregano, 牛至

blue potato, 藍洋山芋

hominy, 玉米碎

lime, 青檸

cayenne, 幾內亞辣椒的乾粉

sweet potato, 山芋

beet, 紅菜頭，甜菜根

buttermilk, 白脫牛奶

blue cheese, 藍起司

pecan, 碧根菓

kale, 羽衣甘藍

white sweet potato, 山芋的一個品種，白色的

milk, 牛奶

ginger, 薑

honey, 蜂蜜

yam, 紅薯，紅皮紅心山芋

cinnamon, 肉桂粉

marshmallow, 棉花糖

coriander, 胡荽籽，就是香菜籽，美式英文中cilantro才是新鮮香菜

Chipotle, 墨西哥煙燻乾紅小辣椒

bacon, 培根

Greek yogurt, 希臘酸奶

arugula, 芝蔴菜

prosciutto, 義大利燻火腿

cantaloupe, 哈蜜瓜

almond, 杏仁

mint, 薄荷

champane vinegar, 香檳醋

fennel, 茴香

rutabaga, 瑞典蕪菁

egg, 雞蛋

coconut milk, 椰奶

panko, 麵包屑

jicama, 豆薯

grapefruit, 葡萄柚

jicama, 豆薯，又名粉葛

radish, 蘿蔔

Fresno chile, 和 Jalapeño 很像但皮薄的辣椒，紅綠都有，以紅色為主

raspberry vinegar, 覆盆子醋

Swiss chard, 瑞士甜菜

yucca, 樹薯，木薯，絲蘭

turmeric, 薑黃

sunchoke, 洋薑

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註：所有的温度，都是華氏

tablespoon, 勺

teaspoon, 匙

cup, 杯

inch, 英寸，統一譯作寸

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《下廚記》經常出現對字的討論，第五本中出現過「第二批簡化字」的故事，有朋友評論說很有趣。今天再說一個字，就是「秋天到了，萬物收成，處處洋溢着豐收的喜悅，有紅彤彤的蘋菓，還有黃澄澄的桔子」的「桔」字。

桔子，並不是黃的，但很多人都用「黃澄澄」來形容，說來好玩，這個「澄」字居然念作「登」，上海人向來是念「橙」的，於是說普通話時也念作「黃橙橙」，後來小女學話，書上標的拼音就是「登」，才知道是自己念錯了。

說囬「桔」，「桔子」是再普通不過的東西了，以前上海沒有橙子，衹有桔子。不但有桔子，還有「桔子水」，正廣和的「鮮桔水」相當有名，衹是可能裡面一點桔子都沒有。

後來才知道，這個「桔」字可能是有問題的。原來，最早的時候，那個水菓叫「橘子」，大家都背過一篇《南橘北枳》的文章，那就是「橘」。

在第二批簡化字中，「橘」被簡化成了「桔」，後來，取消二簡字，別的字都換囬來了，可不知怎麼的，「桔」字沒有被換囬來，報章雜誌隨處可見。

後來再想，好象上海一向是用「桔」字的，上海著名零食，桔紅糕，就是寫作「桔」字的。桔紅糕是糯米磨粉做的，大約小手指粗細，一個指節長短，一份幾十個，由於怕黏在一起，外面撒上一層細粉，所以看上去頗有種朦朧感。

桔紅糕是用桔子汁做的，今天的菜，用它的近親——橙子來做。

做這道菜，要一個橙子，一個小茴香，十幾隻蝦。

上海人說的茴香，是一種曬乾的香料，在大多數中國人口中，叫做「八角」，英文是「star anise」，很形象吧？在上海，說茴香，一定是八角茴香，但凡做茶葉蛋，煮豬肚，都會用到，是大多數人家的常備調料，俗稱大茴香。

今天要用到的小茴香，是根部有點像洋蔥一樣的新鮮小茴香，在外地，常直接被稱作「茴香」，英文是「fennel」。小茴香的籽也叫「fennel」，很容易和孜然籽搞錯，印度人喜歡和小冰糖一起生嚼，當作天然的口香糖。

大茴香和小茴香沒有什麼很大的關係，但是味道却很像，除了這二種以外，有的地方說的大茴香是另外一種東西，好亂啊！

有很多上海人不喜歡直接喫或聞茴香（八角）的味道，但大多數人不反對在燉煮肉食的時候稍微放一點，所以很多上海人一旦到了北方，一旦看到了「茴香餃子」時，第一反應都是「嘆為觀止」，心想這麼硬這麼衝的一樣東西，居然可以用來包餃子？

第一次看到，我也是這麼想的，但在嚐過一次之後，就被那種淡淡清香吸引住了，以至於囬到上海之後，還在淘寶上郵購過。

用來包餃子的是小茴香的桿和葉，綠色的，要在很嫩的時候就割，否則就不好喫了，叫做「頭茬茴香」。

美國就有茴香賣，一點也不稀奇，超市裡就有，但不是茴香苗，而是整棵植株。茴香的根是扁圓形的，白色的，長得象個壼。有扁的壼嗎？當然有，你去博物館就看得到。白色的壼上面，長着綠色的桿，一個球芯上大概有個五六根桿，桿的上半部長着葉子，茴香的葉子是針狀的，但不象松樹那樣是硬的。

買一整根茴香，要求根球包得緊緊的，葉子要綠，不要有枯萎或者變色的。

橙子也要一個，美國的橙很有名，新奇士橙有段時間還在上海的電視臺做廣告，可見經銷商的實力。可是新奇士橙直接喫並不太好喫，纖維太粗，雖然味道夠新甜，但終究沒有新會橙來得鮮嫩，用來做這道菜倒是正好。買的時候，不必挑個頭大的，要選份量重的；有人說要皮色紅的，其實無所謂，衹要皮包得緊，不要鬆鬆的。

還要蝦，美國超市有去頭的大蝦，衹要新鮮都可以。我個人喜歡用COSTCO的鳯尾蝦，一磅廿一隻到廿五隻那種，單凍的蝦，收拾得很乾淨，使用起來很方便。有時沒有東西喫了，拿幾個出來，用平底鍋不化凍直接煎，撒上鹽和胡椒就可以當菜，而且好喫又有彈性，很方便，是我家的常備之物，用完了就添上。

還要橄欖，去核瓶裝水浸的那種。注意，不要有核的那種，也不要去核之後裡面塞東西的，就要最普通的去核的，實在沒有就乾脆省了也無所謂。

先處理茴香，這個最花時間，所以放在前面。先把球根切下，把球根下面的鬚莖修去，然後將之浸沒在鍋中，用加了鹽的水煮透，十約十來分鐘。煮的時候，把茴香葉扯一點下來，切碎，大約半英寸左右。

把茴香球拿出來，稍事冷却，先對剖再對切又對切，總共切成八塊三角形，如果球不夠大，就總共切成六塊。

找一個小鍋，放點油，用起士銼把整個橙子刮一遍，把橙皮屑條直接刮到鍋中，開小火，等聽到滋滋聲起來，關火。

然後我們來做橙醬。就拿這個刮去了外皮的橙子，用刀把皮削去，表面一層桔紅的刮去之後，裡面的皮還是很厚的，用刀仔細地削去，剝開橙子，把橙瓤外面的白絲盡量撕去。

把整個的橙瓤放在食物料理機中，打碎，又最快的速度將之打到最碎。另找一個小鍋，把打碎的橙醬放在沙司鍋中，放點鹽，放很多的糖，拌匀後放着，別點火。

蝦去殼留尾，挑去沙腸，用鳯尾蝦的話就不用麻煩了，衹要化凍即可。把蝦放在一個容器中，放點鹽和黑胡椒，翻顛均匀。

用竹扦把蝦穿起來，从蝦尾入針，當中套一枚橄欖，再穿過蝦的前端，然後再穿一枚橄欖，如是再穿一隻蝦和橄欖，這樣的話，一串上是二隻蝦和三枚橄欖。

等蝦穿好，把牛排鍋拿出來，放上塗了橙油的茴香塊，點上火，用最大的火。把橙醬鍋點上火，用最小的火，橙子水份多，本來就稀薄，待糖融化就變得更稀了，稍事攪拌。

牛排鍋應該熱了，因為茴香下面開始響了起來，用夾子把茴香撥到焗盤上下二邊，把火力稍微調小一點。用刷子蘸一下橙油塗在蝦身上，然後將蝦串放到焗盤中，一排大約可以烤三到四串。

烤到什麼地步，心不要急，烤到朝上一面微微發紅，將蝦翻個面，烤的時候，用夾子輕輕地壓壓蝦身，以便下面可以充分接觸焗盤；第二面的時間比第一面稍微少一點，烤到二面的蝦都充分變色即可。

烤最後幾串蝦的時候，把橙醬的火調大，注意攪動，醬汁會快速變稠，關火後，撒入茴香葉，拌匀，裝在調料碗中。

待最後幾個蝦烤好，把先前烤好的一起放在焗盤中熱一下，然後一起裝盤，盤要熱，否則成品很容易冷却。

茴香真的和橙和檸檬之類很搭，喫的時候蘸橙醬而食，味道相當好。

此菜也可以把茴香也串在扦子上，那樣好象更點題一點。另外要注意的是，橙油不要塗得太多，這道菜是焗出來的，油一多就變成煎炸了，不適合。

這道菜很好喫，蝦就要用最快的速度弄熟，越快越有彈性，下囬我們來說怎麼做椒麻沸騰蝦。

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我有位朋友，算是粉絲吧，七十多歲了，前幾天自己做了好喫的咖喱角，還特地橫穿整個大洛杉磯給我送來。他來的時候和我聊天，說是有家叫做「康康小美」的館子生煎饅頭做得着實不錯，說是「比上海做得還好」，讓我去試試。

當然要去試試，我向來喜歡生煎，在我拍的紀綠片《上海生煎地圖》中還講了我高中時「逃學」喫生煎被校長活捉的故事。其實我也沒有逃學啦，我買籌子的時候還沒到上學時間嘛，等我拿到生煎時已經過了時間了，遲到進課堂影響別的同學總不好吧？而且我們學校很奇怪，每天進入校園時間很嚴格，專門有老師站在校門口記錄，遲到多少次就要處分啥的，但是如果你乾脆第一節課不去上了，却是沒人管礦課的。好玩吧？也不知道我們校長是怎麼想的。

不管他怎麼想的，但他在上課時間路過一家生煎店，一擡頭，看到了我心安理得地在喫生煎。這家生煎店的地基很高，因此街上的人要擡頭才能看到店裡坐着的人；店是敞開式的，沒有玻璃，晚上上板白天把板去掉的那種；所以校長一擡頭，不但看得到我，還能跟我說話。

他說：「你給我出來！」

於是我捧着剩下的生煎，和他一路走囬學校，我是懂規矩有禮貌的孩子，還問他要不要喫。

你想我這麼喜歡生煎的人，怎麼會放過這個機會吧？於是特地開了車去Temple City，找到了這家店，點了生煎來喫。

你別說，做得還真不錯，有露，但又不是像小楊那樣矯枉過正地多，倒是有點像大壼春般地是汁而不是湯；肉也嫩，而且是不用醬油調味的，衹有好肉，才敢不放醬油。

說來好玩，我的紀錄片中介紹過一家上海的好生煎，叫做「阿美」；沒想到來了洛杉磯又找到一家叫「小美」，萬一我將來開一家生煎店，就叫「美美」吧！

上海有很多生煎店，但是真正好喫的却不多。

生煎，很難嗎？

我有許多大陸乃至上海到國外去的朋友，由於思鄉心切，自己動手做生煎，从零開始，不斷摸索，前後花了好多的時間，做出來和店裡的比「還是差了那麼一點點」，可見有多難。

那當然難，憑記憶中的口味與感覺來做這樣一個東西，不亞於發明一個新點心，還要發明到全上海人喜聞樂見的水平，這得有多難？

可是後來我又想，如果一家店一個師傅乃至幾個師傅，三百六十五天天天做生煎，還會難嗎？一個人，天天做同樣的事，有多少失敗的機會讓他調整啊？不同季節不同氣候下麵粉與水的比例，發酵的時間，不同肥瘦的豬肉的加鹽量，其中可能有幾十乃至上百個小細節來决定成果的好壞。然而一家開了十幾年乃至幾十年的店，天天都有機會積累，會不懂其中的竅門嗎？幾乎是不可能的。

與大飯店幾十個人炒幾百道不同的菜不同，要是這家店就賣生煎，為什麼還做不好？答案很簡單：要麼就是不好好做，要麼就是不捨得做。

衹要開夠一定時間的店，衹做單一品種的師傅是一定做得好那樣東西的，你天天喫着不好喫，但他哪天想跳槽，試做給新老闆看時一定做得好。

所以，對店家來說，生煎沒什麼難的，就看店家有沒有良心。

生煎是這樣，小籠也一樣，又比如一家麵店，下了幾十年麵的師傅下得不是生就是糊，那决計不是他不懂怎麼下麵，那就是他不尊重你。

又如飯店，如果要認識老闆廚師才喫得到好味道，乃至要加了錢私人定製才能象樣，那些店都不值得去捧場，毛病就是慣出來的。

很多東西都是這樣，自己在家做很難，店家一定不會難。

比如溏心蛋。

「溏」是「不凝結、半流動」的意思，有人寫作「糖」，是不對的。溏心蛋，自然當中是要不凝結的，蛋的心，是蛋黃。

做荷包蛋、煎包、水潽蛋，都能看到蛋在眼前發生的變化；可是溏心蛋是用整個帶殼雞蛋做的，再打開之前，你根本就不知道到底成功不成功。

很多人都做過溏心蛋，失敗的居多，要麼太嫩蛋白都沒全結起來，要麼太老蛋黃是硬的。

知乎上有個著名的貼子，說是因為蛋黃和蛋白的凝固點不一樣，於是有個老外用每種温度以梯度各煮了一個小時，看着很炫很科學，但是沒有任何幫助。普通的家庭是沒有條件在把水温恒定在六七十度間的某一點的，也沒有必要花一個小時煮個蛋，路子不對。

搜網絡，各種方法都有，用煮的用蒸的用電飯煲的，都有。你照着復制，成功率都很低，能一次失敗一次成功就已經很好了。如果你仔細地看那些教程，大多數是說清了時間，但是很少說清雞蛋的隻數的。問題很明顯，一次煮一個蛋，與一次煮十個蛋，肯定是不一樣的。

這當中的細節太多了。

水的多少，鍋的大小，蛋的大小，蛋的温度，室温，蛋的多少，每一樣都會造成誤差，誤差是會累積的，煮一個成功不等於煮三個成功，煮三個成功不等於一下次煮十個也成功，太難了。

我說說我自己走過的彎路吧。

有一次，我拿了秒錶，煮了四隻蛋，真的是掐着錶煮的，水開後下蛋，六分鐘拿一個出來，六分半再拿一個，七分鐘拿一個，七分半又拿一個；四個中，七分鐘拿出來的那個最好。

第二次，同樣的鍋，同樣的水，也是四個蛋，到七分鐘時全都拿出來，四個全都過老了，雖然蛋黃沒有結得死硬，但完全不能算是溏心了。

溏心蛋一定不會太難的，你看日式拉麵店，一天要賣幾百個溏心蛋，如果成功率低的話，不要虧死？別說成功率不會低，就是步驟都不會太復雜，人工也是成本不是？

你會猜我會說出日料店的秘訣，我怕被日本人追殺。

其實我也不知道他們怎麼做的。

不過我有個百試百靈的好辦法，照我的做，一定成功。

不管要煮幾個蛋，都行，衹要都能接觸鍋底，叠起來的不算。

蛋要囬到室温，美國的室温是26度，開了空調一年四季都是。

美國的蛋，用large，其實不要太大或太小的蛋，都可以。

把蛋放進鍋中，一個個橫臥，不要鋪得太滿，適當留着空點，千萬不要擠得蛋衹能竪放才能不叠着。

放水，水的高度是比蛋的一半再低一點點，把蛋先拿出來。

把水燒開，把蛋放進去，可以用勺子舀進鍋子，也可以用夾子夾着放入，可以保證不撞擊鍋底而弄破蛋殼。

不用水裡放鹽，不用蛋殼紥孔，保證不會裂殼，更神的是，哪怕裂了殼的蛋，蛋白也不會流出來。

放入蛋，加蓋，煮六分半鐘，不管多少個蛋，都是六分十五秒。

時間一到，端開鍋，開蓋，把蛋浸到冰水中，浸着。

過個十分鐘廿分鐘，給蛋剝殼，把蛋的大頭在硬物上磕碎，輕輕剝開，找出蛋膜，在放囬水中，撕扯蛋膜，就可以完整地把蛋剝出來了。

然後就容易了，兌一個浸汁，可以用生抽老抽味啉花椒茴香，加水燒透了冷却去浸，也可以用糟滷去浸，上海人以前浸蛋是用蝦油露，一種類似於魚露的東西，所以用魚露也可以，魚露太鹹，加點水、加點糖。

記住，不要用碗用缸用盒去浸蛋，用自封袋，可以减少很多浸料的用量。自封袋中放浸料，放蛋，把空氣都擠掉後封口。

根據浸料的鹹度，來决定浸製時間的長短，這些都不是難點了，大家自行發揮吧。

突然想起一個問題來，我在洛杉磯，幾乎就是海撥的高度，水的沸點是212度，若是昆明，衹有199度，再到拉薩，衹剩188度了。

這又如何調整呢？

我也不知道，試成了的朋友請告訴我。

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大家知道，我一直是反對創意菜的。把一塊紅燒肉放在一個盆子中，外面用紅燒肉的醬畫上幾道符，看着很漂亮，但是就沒法用紅燒肉的汁的拌飯了。一份炒蝦仁分成十個盆子裝，就算盆子都是熱的，依然沒有一堆蝦仁擠在一起能夠保持温度，很多的創意菜，都是冷菜，無法保温。

但後來，我有些改變想法了，因為我喫道了一些不錯的創意菜。用麻婆豆腐的燒法燒魔芋，就是不錯的創意，再仔細想想，素雞素鴨素火腿，就是當年的創意菜吧？

大多數愛做菜的移民，可能都經歷過幾個階段，最後成為一個「學貫中西」的好廚娘。

首先，當然是尋找中國的食材調料做中國菜啦！到了國外，特別是象美國這種地方，幾頓漢堡批薩三明治下來，就想念故鄉的食物了。於是去找華人超市，買自己用慣的調料和與國內一樣的食材，做出與中國一樣的菜來。

然後，發現不認識的新奇食材真多呀，這種魚沒見過，象中國魚那樣蒸來喫喫看。這種蔬菜也沒見過，用蒜蓉炒一個應該不錯。這就是第二步，用國外的食材，照着中國的做法做。

再後來，發現有些東西照中國的做法並不好喫，用紅燒肉的湯去下個通心麵覺得好不搭，清蒸藍起司也完全沒有蒸臭豆腐的感覺。很多人就照着西式的方法做西式的原料，學做西餐唄。牛排怎縻烤才會嫩，火雞怎麼玩才能入味，都是原汁原味的西餐做法。

第四步，融會貫通了，中國的食材也能用到西餐的方法做，或是直接運用到西餐中去。粢飯糕不高興炸就用烤箱烤，鹹蛋黃切碎了當起司碎用，甚至把蔬菜色拉中的雞肉換成煙燻滷大腸，都可以。

再下去，就是隨心所欲的境界了。有人說「我做菜本來就隨心所欲，青菜炒蛋番茄煮臭豆腐我都做過」。可是你能保證你做的都好喫嗎？亂塗不是抽象畫，亂來不叫隨心隨欲，衹有心中有底，有足夠的預期，百試百靈，信手拈來就能做出好味道，那才叫隨心所欲。本來想寫句「人菜合一」，實在不好聽，好在做菜西用刀，菜刀鏟刀，就叫「刀人合一」吧，好廚師都是武林大師。

這不就是「創意菜」嗎？西菜中做，中菜西烹，互相借鑑，取長補短，這是好的創意菜。我終於搞清了國內創意菜不好喫的原因了，那是因為大多數廚師還沒學會走就在跑了，連前面幾步的基本功都沒打好，就學着別人擺盤混搭，怎麼會好喫？

今天說的是「亂燉」，東北的亂燉最有名，把手頭有的食材都切切小，一股腦兒放在鍋中燉煮，就是個亂燉了。

用西餐的食材，西餐的做法，也可以。

我做過這麼一道。

用個可以放入烤箱的缸，康寧有成套的售賣，不同大小的一套，推薦一下，很實用。

我先是在缸的底部鋪上了一層義麵醬，我家常備義麵醬，用番茄牛肉洋蔥做好了放在Mason Jar中，消毒後可以放很久，隨喫隨開，就是個家庭自製罐頭啦！

我用的缸是六寸的，放上一層義麵醬後，我放了二片大大的麵包。洛杉磯天氣乾燥，一不小心，麵包就沒法用牙直接咬了，這二片來自於前天的一個法式圓麵包，我把當中的切出來放了三明治後，就忘了，結果現在變成了死硬的一塊。一看麵包不是平的，就把凹面放在砧板上，用力一壓，每片就變成了四五塊不規則的小塊。把麵包放在義麵醬上，撒上一層切達起司碎。

隔天做的烤雞胸還剩一些，切成幾塊，放在起司之上。看着蠻單調的，一看正好還有盒藜麥，做色拉多出來的，撒在雞肉的空間中。

我還有二樣蔬菜也是昨天剩下的，一個是彩色胡蘿蔔，一個是迷你捲心菜（孢子甘蓝的嫩菜子），一起放在雞肉之上。原來的胡蘿蔔是整根的，現在被切成了半指長短；迷你捲心菜本來就是一切二的，不用改刀了，直接和胡蘿蔔一起堆上去。

又撒了一層切達起司，然後我又撒了層馬蘇里拉起司，因為我喜歡馬蘇里拉融化的感覺。

把烤箱設在350度，把一大缸放進烤箱，烤三刻鐘，這段時間足夠再做幾道新的菜了，等到菜做好，這道「西式亂燉」也烤好了，很香，也很好喫，原本死硬的麵包變得軟軟的，很有質感。

剩菜，上海話叫「隔亱小菜」，英文叫「leftover」，不管在中在西，剩菜都是件挺令人頭疼的事，用這個辦法，可以輕鬆地消耗剩菜。做這道，要注意東西要一層一層地碼起來，而不是把三四個剩菜把碗裡一倒了事，那是叫花子喫法。原則上，把有醬汁的東西鋪在最下層，受熱後水蒸汽會上昇，帶熱整盆；肉類等易焦的東西，放在當中，可以保持水份；硬的，適合長時間加熱的原料，不容易變色的，可以放在最上面。面上放起司，既可以增添味道，也可以减少水份流失。

當然，你不必全用剩菜來做，可以用新鮮的醬汁加上隔天的肉再加新鮮的蔬菜，反正，有很多的搭配，可以充分地發揮想像力。

這個方法不但適用於剩菜，也適用於精細料理的邊角料利用，打個比方，三明治切邊出來的麵包條，烤三文魚修小下來的小塊魚肉，都可以這樣來「亂燉」。

在上海，剩菜基本就是加熱再喫，不斷加熱不斷喫；但是老外們有想像力得多，用剩菜做批薩做湯做烤菜，千變萬化，很好玩。

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​本來打算好好聊聊柏阿姨的，後來想想我也不喜歡她，沒必要為一個我看不上的人太多辯護，就長話短說吧！

首先，我不讚成節目停播，我支持撤換主持人，調整節目理念。

很多人以「新老娘舅節目教壞老年人」為理由要求節目停播，深不以為然。網絡被封鎖，進口動畫片被叫停，不都是打着「會教壞小孩子」的理由嗎？教小孩子，家長有責任，我們都知道，如果小朋友上網學壞了看動畫片學壞了，責任在家長；那為什麼老年人看《新老娘舅》學壞了，責任不在兒女呢？

很多人說自己的父母看了柏阿姨的節目學「壞」了，房産證上不肯寫兒女的名字了，銀行密碼不讓兒女知道了，等等。這有什麼問題？如何處置、保護自己的財産，根本就是老年人自己的權力，別人哪怕是自己的兒女也無權幹預，怎麼就成了學會了呢？

好似在中國，小孩子有自己的想法，就是學壞；現在連老年人有自己的想法，也成了學會了。

又有人說，這個節目不好，天天曝光上海的醜陋面，所以要取締。這就奇怪了，又不是衹有一個電視臺，你不想看醜陋面可以去看新聞聯播啊！不報道，難道上海的這些醜陋面就不存在了？那朝鮮就是全世界最幸福的國家了。 

《新老娘舅》這個節目的確是有問題的，問題在於以柏阿姨為首的主持人、調解員不懂法，我看過好幾期節目，很多可以有法律支持的細節，柏阿姨不知道；又有許多柏阿姨提出的建議，或者是處理的方式，却是和法律衝突的。从這二點來看，非常有必要找到一個懂法知理有禮的好主持人，這三條，柏阿姨都不行。

不說柏阿姨了，我們來說菜。

美國的超市，特別是洋人超市，蔬菜都很漂亮，整齊的碼在一起，清爽，水靈，看着就另人覺得舒服。蔬菜架上有自動噴淋裝置，定時間段性地噴水，保持蔬菜的水份。

想起在上海的菜場，最近幾年開始也開始流行噴水了，攤主們拿個礦泉水瓶，裡面放的可不是礦泉水哦！攤主在蓋子上鑽個小洞，時不時給面前的蔬菜洒上水，說是要保持新鮮。不過自从我在草頭裡摸到一把冰塊之後，就再也不相信他們洒水是為了保持蔬菜新鮮了。

美國的蔬菜不但看着新鮮，品種也新奇，很許多是我在國內从未見過的。比如說「紅菜頭」，上海不就是因為沒有這玩意，才創造出用番茄醬的海派羅宋湯麼？

又有一樣好玩的蔬菜，長得和乒乓球的大小差不多，樣子呢？就象縮小了的捲心菜。看了一下品名，叫做「Brussel sprouts」，上網一查，叫做「孢子甘藍」。這叫什麼名字？

孢子甘藍是個植物的學名，不是菜名，如果菜名也照着學名來，菜單上就該是「中華絨螯蟹」、「麻辣克氏原螯蝦」了，這還算客氣的，依然有機會猜出來。若是給你一道「培根捲石刁柏」，你知道是什麼嗎？當然不知道，其實就是蘆筍啦！

所以，這道菜，不能叫做「孢子甘藍」，而應該有個記得住的名字。

先來照原名理解一下，「Brussel」是布魯塞爾，比利時的首都；而「sprout」是「苗」和「芽」的意思，我們平時熟知的綠豆芽黃豆芽，就叫「sprout」。可是你也不能叫「布魯塞爾芽」吧？

這種孢子甘藍，衹有小的時候喫，甚至都不會讓它長大。大多數人沒有見過，這些小甘藍都是長在一根桿子上的，一根粗粗的圓桿，上面長着一顆顆的小圓球；从下往上，越是上面的越小越嫩，遠遠地一看，就象根狼牙棒似的，很是好玩。

美國也是很「勢利」的，好的超市，其實就是貴的超市，賣的就是狼牙棒上面的小的嫩球，越是便宜的超市，賣的就越大越老。狼牙棒的最上面，是一片片大的葉子，有點象上海的「塌窠菜」。

所以，从一個乒乓球的大小，可以到一個高爾夫球的大小，別小看這麼點區別，口感上還是很不相同的。大多數超市不是「一棒棒」賣的，而是一顆顆稱份量賣的，挑小的買。

我叫它們「迷你小捲心菜」。那天，我媽从上海打電話過來聊天，問我喫點什麼，我總不能告訴她是「孢子甘藍」吧？說了也不會搞明白是什麼啊！我就起了這個「迷你小捲心菜」的名字，形象。

既然叫做小捲心菜，就把它當作捲心菜來用，那天正好在韓國超市看到有年糕片賣，買了一包，想着用家中的小捲心菜炒個年糕喫，加點肉絲就行了。

結果當天和次日都有事，沒在家喫，等到第三天想炒了，年糕片發黴了，衹能乾炒菜了。

先洗，很簡單，沖一下就可以了。把小捲心的根部凸出來的桿刀切掉，就是長在「棒子」上的「柄」。然後把小捲心菜緃向切成銀幣厚度的片，切個一小盆左右，太多了難炒。小捲心菜很硬很緊，切的時候小心安全，千萬不要弄破手。

切好的小捲心菜，撒一撒細鹽，翻顛均匀。

肉絲，把肉放至室温，先平剖薄片，再切絲，放料酒澱粉，抓匀；再把肉絲浸在油中，用筷子把肉絲劃開，因為放了澱粉肉絲會黏在一起，所以下鍋前就是撥開，否則一受熱就分不開了。倒在冷的不粘鍋裡，點火後不斷劃動，火不用大，待肉絲變色後連油一起倒在一個小碗中，不必炒到全熟。

另用一個炒鍋，把鍋加熱到極熱，从肉絲的碗中潷一點油到鍋中，放入小捲心菜翻炒，放一點點水，小半碗的一半即可，加蓋燜一二分鐘。開蓋後，放入一包榨菜絲，華人超市的仙寶（Sinbo）牌就很子，鮮脆且鹹淡適中；再放入肉絲，不要把連油一起倒入鍋中，會油死人的。

翻炒均匀後，即可裝盤。

這是中式的做法。小捲心菜比中國的捲心菜硬，所以燒的時間要長一點，哎呀，我想念蓮花白了；算了，反正上海也沒有。

還有西式的做法，很不錯。

先取個sauce pan，沒有的話，用家中最小的鍋，放一點點油，用起司擦擦點檸檬皮下去，大概大半個檸檬皮的樣子。點火，攪拌，等聽到有「滋滋」聲的時候，關火。

把小捲心菜一剖為二，如果太小，則切成四瓣。放在烤盤裡，撒上鹽和黑胡椒，再用個刷子蘸了檸檬皮油輕輕地在小捲心菜上刷一下，不用很仔細的，意思意思就可以了。

用broil烤十二到十五分鐘，烤盤要放在烤箱的最高一層，其間要翻個面，翻面的時候，把剩下的檸檬皮直接擦絲到烤盤中，一起烤。

Broil有人譯作「灼烤」，是用很高的温度近距離地烤製食物，一定要時刻看着，一不小心就會烤焦。所以，第一次烤的時候，切面朝上；翻過面來，把菜葉朝上烤，萬一烤焦了也沒關係，把最上面一層撕掉就可以。

如果衹是發黑而不是太焦，壓根不用棄去，而且味道還香呢，衹是賣相不好。撒點乾的歐芹碎之類點綴一下，就可以了。

小捲心菜還能直接拌色拉喫，我輩牙口不好，消受無能了。

如果還有什麼好做法，請一定告訴我。

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不知為什麼，很多人都和食物有仇。

比如，上海人就和大閘蟹有仇。如今是蟹多了錢也多了，喫蟹不稀奇了。過去的上海人，哪怕再拮據，到了秋高氣爽的時節，也要省喫儉用幾天，喫上一頓大閘蟹，這一年才算沒有白過。

上海人見到大閘蟹，別的都可以不喫，必要先把大閘蟹喫個乾淨而後快，簡直仇深似海。上海人喜歡喫大閘蟹，却是道蘇州菜，上海原本不產大閘蟹，太湖陽澄湖才有。

過去的大閘蟹，極有蟹香，但凡今天誰喫了蟹，任你洗之滌之，第二天依然瞞不過同學，一猜便準。 

以前大閘蟹衹有一種喫法，就是蒸熟了用手剝着喫。別去聽「高人」指點什麼煮了喫，窮人家裡煮個一隻二隻可能的確感覺不到區別，數量一多，水温下降得厲害，焐熟的蟹還有什麼喫頭？衹有清蒸，才能保證一個恒定的温度。

別去聽秃黃油的故事，過去的大閘蟹腥，這麼腥的東西，一定要當頓趁熱喫，做成秃黃油怎麼會好喫？所以秃黃油要用豬油要加香料，這就失了原汁原味了。現在的大閘蟹是人工飼飬的，所以不腥，於是才有了鋪天蓋地的秃黃油。 把道理講清楚，就明白了。

又有傳說秃黃油乃是清樓極品的秘傳，我一來沒有查到相關典籍有提到青樓美食，二來从近現代的《九尾龜》、《海上繁華夢》、《上海指南書》上都沒有找到秃黃油，甚至沒有提到蟹粉。過去的妓院不可考，後來的書寓長三集中於四馬路會樂里附近，周圍中菜番菜好的館子極多，堂子裡都是直接叫桌頭來喫，再好的娘姨也燒不過飯店的大廚啊！

再想來，天下各種手藝都有祖傳，唯有青樓這事沒有，不會有堂子掛出「百年老店」的招牌，大家也从來沒有聽說過「祖傳名妓」吧？

所以這「青樓古法秃黃油」，莫非是「神傳」？

「神傳」這種事，是有可能的。有位和三文魚有仇的前輩的就神傳過一個弟子。 這位前輩和三文魚的仇，與上海同大閘蟹的仇不一樣，他是莫名其妙外加不遺余力地講三文魚「有毒有害」。

一開始，他說三文魚有寄生蟲，說是日本人就不喫。且不論日本人是否喫一樣東西能否成為一個美食標準，就是寄生蟲的問題，也遭到了海洋生物專家的駁斥。

這位前輩鍥而不捨，一計不成，又生一計。這囬不說寄生蟲了，改說飬殖三文魚時使用了一種對眼睛有害的「角黃素」。查資料，原來要「大量」攝入角黃素才「有可能」引起問題。喫點用了角黃素的三文魚與直接大量攝入角黃素根本是天淵之別，世衛組織和歐盟早就證實了三文魚中的角黃素對人體無害了。要知道，水喝多了還會中毒呢，難道這位老先生連水都不喝？

這位前輩就有個神傳弟子，想他老人家久居粵港少來滬邑，不料上海出了個美食評論家動輒「估清」，不時又來個「那邊廂」，付錢必稱「大元」，但凡喫道頓好的就要「驚為天人」，活生生地把上海菜寫成了香港檔。

我也和食物有仇，我和鴨子有仇，我喜歡喫鴨子。我才不會象有些人那樣說到雞就講「雞雞」，談到鴨就要「做鴨」呢，低級趣味還以為多有機鋒，簡直是「肉麻當有趣」。 

我很喜歡喫鴨子，不管廣式京式的烤鴨，還是南京的鹽水鴨，我都常喫。以前在上海的時候，經常有南京的朋友捎鹽水鴨來給我喫，我甚至還有在南京因為買鹽水鴨被抄報罰款的經歷呢。

到了美國，買做好的鴨子就不那麼容易了，那就自己來做。

美國的雞很便宜，上次就聊到過，便宜到窮人都喫得起。然而鴨子就不一樣了，不但貴，還買不到，華人超市倒是有，但那是整隻賣的，家人很少，買一隻完全喫不掉，而且華人超市的鴨還超大。 

洋人超市从來沒見過鴨子，是不是洋人不喫鴨子？好奇怪。

倒是後來被我在「猴父子」（WHOLR FOODS）給找到了，用保鮮膜包着的，二隻鴨腿十幾美元，一對胸鴨十幾美元，而且整個肉檔衹各有一份，我懷疑他們是不是衹有一隻鴨，分成這麼二包來賣。

買囬家，打開一看，居然保鮮膜裡是好好的塑封軟包，上面有商標有細節的那種，包裝也好好完整沒有破，不知道為什麼要在外面再包一層保鮮膜。 

好不容易買到鴨子，不捨得一次喫完，就把鴨胸先冰上，這裡袛料理鴨腿。

不過，動手處理鴨腿前，有些事要先做好。 

炒鹽，鹽水鴨很簡單，就是用和花椒一起炒過的鹽去腌，以使其脫水後肉質變得緊實，同時腌製過程中產生氨基酸，增添風味。 

鹽，美國的鹽沒有國內的鹹，但依然不能用細鹽，用細鹽是會鹹死人的。要買粗鹽，英文的包裝上是COARSE SALT，如果買不到可以用猶太鹽KOSHER SALT，KOSHER是猶太教的飲食儀軌，相當嚴格，但是KOSHER SALT已經和宗教沒太大的關係了，很多地方都在使用，包括佛教素菜館。 

猶太鹽也是粗鹽，而且有二大特徵，一來不是太鹹，二來不易溶解。大家有時會在甜品中看到鹽粒，用的就是猶太鹽。 

要找到中國的花椒，乾的紅花椒就行了，華人超市是肯定有的，有些西人超市也有，一般叫做CHINESE PEPPERR或SZECHUAN PEPPER。

然後就簡單了，把鍋燒熱，燒到很熱很熱。鍋子燒到熱衹能憑感覺，看是看不出來的。有人說看得出來，鍋子冒煙就是燒熱了，我說那是你上次鍋子沒洗乾淨。 

鍋子燒熱後，抓一把花椒放進鍋子，拿着鍋柄晃幾下，讓花椒在鍋裡來囬地滾，然後放入鹽，不用太多，就二個鴨腿，能要多少鹽？

不用翻炒，顛鍋好了。好多人想學顛鍋，但是沒機會，現在就是機會了。 不會顛轉鍋也行，那是糟溜魚片的基本功了，就是用手讓鍋依着某個中心點遶一下，鍋停了裡面的食材就轉動起來了。 

大約十來分鐘，鹽就炒黃了，不會很黃的，如果黃得厲害，那還是你上次的鍋沒有洗乾淨。

廚房裡別提多香了，要小心的是這時的鹽很燙很燙，千萬不要去碰，後果比開水熱油嚴重多了。

炒好的鹽，放在鍋中，待其冷却，熱鹽不能腌。 

不用洗鴨腿，直接从塑料袋里拿出來，擦乾血水，然後把沒BA乾淨的毛仔細地去除，特別是彎折的地方，要掰開看清楚。 

用牙簽在鴨皮上紥幾十個洞，沒有牙簽就用水菓刀紥，用刀紥的話不要太用力，入刀太深皮上會有刀痕。 

然後就簡單了，把鴨腿放在鍋中，把鹽抓來往上抹，摩擦，壓實，一面好了另一面，完成一雙另一雙。然後把二雙鴨腿拿起來，互相正面反面拍打幾下，抖落沒有喫牢的鹽粒。 

用保鮮膜把鴨腿包起來，然後用重物壓上。這是句很簡單的話，可是有很多朋友並不知道怎麼做，能不能用米袋壓？好象不能。

我是在檯面上墊好廚房紙，把包好保鮮膜的鴨腿放上，再覆了一層廚房紙，然後用一個大的鑄鐵鍋壓在上面，我還在鍋中放了一大桶油，份量相當重。大家如果是照做，千萬要擺放停當，酷彩鍋滑下來砸地上，本人概不負責。

腌四十八個小時，不過你不用壓着二天二亱，衹要等沒有血水滲出，鴨肉開始變硬了，就可以把鴨腿放入冰箱了。當然我也沒有叫你大夏天地在高温上壓上大半天，烹調是件很靈活的事。

鍋中的鹽重新加熱，燒透，下囬還能用，就不必再炒了。 

到得第三天，把鴨腿洗乾淨，放在冷水鍋中，放香葉二片，花椒十來粒，茴香二隻，再加料酒少許，點火煮。大火開鍋煮一刻鐘，加蓋再煮一刻鐘，鴨有大小老嫩，這一步要自行調整，每過十分鐘用筷子戳戳看，能紥通後再煮十分鐘。

鴨腿要冷了之後才能切，熱斬的話會散掉；但是別把鴨腿浸在湯裡，要趁熱拿出來，否則湯一冷，凍水會黏在鴨腿上，大煞風景了。

很簡單，是不是？不但簡單，失敗率還低，煮過鴨子的湯可以用來下麵，衹是要多放點水，哎呀，別提有多鮮美了。

等我下囬買到鴨腿，我來做油封鴨腿，大家一起玩哦！

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​有一個好朋友，問我秋葵怎麼做好喫。我「發明」過二道秋葵菜——薑香煎秋葵和皮蛋拌秋葵，也都在以前的《下廚記》中出現過，問我的朋友也已學會，這囬出了個題目，要我做道新的秋葵菜。

這讓我想起一家店來，叫做The Boiler，就在離我家不遠的Chino Hills。這家店還有個小標題，是Steam Kettle Cooking，Kettle就是鍋，就是罐，這三個詞要是譯得雅致一點，可以是「蒸釜炊」。

所謂的「蒸釜炊」其實並沒有什麼花頭，就是加熱的容器下面既不是煤氣點火也不是電加熱，而是通過管道輸入蒸氣來燒熟食材。雖然加熱方式衹是個噱頭，但做出來的東西倒是很好喫，這也難怪，人家算是賣路易斯安納州菜的店嘛！

路州菜就一定好喫？要知道，路易安納州在美國美食的地位，就相當於川菜在中餐的意義啊！路州，在美國的美食排行榜，是稳入前五名的。你想呀，肯德基州的炸雞還要特地出一個新奧爾良口味的呢，新奧爾良就是路州名府，可見路州菜的檔次。

路易斯安納州盛産小龍蝦，洛杉磯一年一度的小龍蝦節，就是路州人帶着小龍蝦、帶着鍋、帶着調料來到南加州舉辦的，人家的炸籬是要用行車吊的，厲害吧？

說來好玩，一半的美國人叫小龍蝦「crayfish」，而另一半稱之為「crawfish」，甚至為此還有地域之爭。

路州有道名菜，叫做Gumbo，是一種黏黏的湯，主料是雞肉或者海鮮，路州不但有淡水小龍蝦，海鮮也是主打哦。除了葷料之外，還有一道素料就是秋葵，你要是查Marine Webster，第一個詞義是「稠厚的濃湯」，第二個詞義就是「okra」，也就是日語「秋葵」的發音，英文就直接寫作「okra」了；而據說在西非，秋葵就叫做「gumbo」，而在西班牙語中則是「gombo」，很相近。

又據說Gumbo歷史悠久，和歐洲菜、西非菜以及美國本土印第安菜都有淵源，感興趣的朋友可以自己找來看看。

「標準」的gumbo，是紅紅的，雞肉版的紅色來自辣椒，而且還一定是Tabasco類型的辣椒醬，要知道，Tabasco也是路州特産呢。海鮮版也是紅色的，但不辣，是番茄的顏色；除此之外，這道菜是久煮的爛爛的，稠厚的，一般上桌之時，當中會有一團用碗扣出來的飯，我在The Boiler喫的時候，就是那樣的，應該說，賣相並不佳，如果不配以好看的容器和邊碟配飾的話，挺難有好的照片的。

我在Gumbo的基礎上，加以中國人的口味，進行了一點調整，就有了這道二合一的海鮮雞肉秋葵糊。

注意，這道不是Gumbo，不要在看了文章之後說「正宗的gumbo不是這個樣子的」，我衹保證好喫，不保證別的。

但是，也的確是从Gumbo借鑑過來的，所以要用到一種特殊的食材，叫做「Filé」，這是一種土黄的粉末，是用乾的美國槭樹葉子磨成的粉末。美國槭樹是個很奇怪的單詞，叫做「sassafras」，我衹是看到認得出來，背也背不出，讀也讀不來。

Filé粉末很難買，Zatarain's是一家在新奧爾良的調料生産商，創建於1889年，它的産品，在大多數洋人超市裡都有，偏偏沒有Gumbo Filé，我最後是在亞馬遜上郵購的，國內的朋友實在買不到，也就算了，也衹能算了。

要秋葵，秋葵越嫩，黏液越多，這道「糊」，秋葵是一大功臣；據說罐裝的秋葵沒有黏液，不知道是什麼道理，可能是高温久煮後黏液最破壞了，也有可能罐裝的都是老秋葵，沒啥黏液了；這二種都是我猜的原因，但想來也沒啥別的了吧？嫩秋葵，顏色綠，捏上去硬實而有很好的彈性，如果死硬，那就老了；挑表面色澤均匀沒有癤斑的才夠新鮮。

雞肉要先腌製，我用的是雞胸，先把雞胸切厚片，斜刀切，才夠大。然後用鹽、辣椒粉、大蒜粉和黑胡椒，與雞肉拌後，加入一大勺麵粉再拌匀，最後再加一勺油，同樣拌匀。

把鍋燒熱，不粘鍋的話不用放油，把雞肉分散地放到鍋中，翻面，不要一團一起入鍋，會黏在一起的。不用炒熟，衹要兩面都炙到就行。

半雞洋蔥，切粒；二三根西芹，同樣切粒；都切成黃豆大小的粒，嫌麻煩的話，稍微大一點也行，但不要比蠶豆更大，切完待用。

炒麵醬，我們好久好久沒炒麵醬了，這囬不用黄油用素油，黄油太霸道，這道菜本來味道就多，黃油就別來摻合了。鍋中放一點油，二調羹的樣子，再舀上滿滿的一大勺麵粉，最普通的麵粉就可以了。把麵粉舀在油上，點火，火不要太大，慢慢炒麵粉，直到麵粉炒到發黄為止，要很黃。

再準備一點蒜粒和蔥末，這不用說步驟了吧？

正宗版的Gumbo要用到Andouille或者Chorizo肉腸，前者源自法國，後者則來自於西班牙和葡萄牙，如今都成了路州特産。這二種都是煙燻肉腸，後者是辣的，口味遠重於前者，我在加州不容易買到它們，於是我選用了一種我喜歡的aidells公司出品的芒菓和Jalapeño辣椒口味的肉腸，切成厚片，待用。（後來我知道aidells公司就有Cajun風格的Andouille肉腸，衹是我還是喜歡我說的那款）

另外，我還準備了乾鍋炙過的鳳尾蝦和蠔肉，如果喜歡喫蟹，那最好不過了，蟹去蓋斬成小塊，待用。

然後就簡單了，在麵醬中加入雞湯，美國的雞湯很容易，超市有賣現成罐裝的，國內也有，史雲生清雞湯，衹是國內人還不習慣使用。二大罐雞湯，把洋蔥和芹菜粒一起放進去煮，由於有麵醬，要攪拌均匀，煮個十來分鐘，把雞肉和肉腸也放入，蒜粒也下去。

這道菜照理要放一種叫做「rustic rub」的混合香料，照Emeril Lagasse的方子是八勺paprika辣椒粉，三勺cayenne辣椒粉，五勺現磨黑胡椒，六勺大蒜粉，三勺洋蔥粉，六勺鹽，二勺半乾牛至，二勺半半乾百里香葉，聽上去象配魔藥似的

其實無所謂，你家有什麼就放什麼，什麼都沒有就放鹽，哪怕你加點郫縣豆瓣也沒問題，這衹是個有秋葵的亂燉。

說到秋葵，現在要放秋葵了。秋葵要現切現放，這樣才能最大限度地不浪費秋葵的黏液。把根切掉，把頭上的尖也切去，切成大約二個硬幣的厚片，你可以切一個扔到鍋裡一個，就站在鍋邊切好了。要一大把秋葵，本來就是個秋葵糊，多點沒意見吧？大約十幾根二十來根的樣子。

嫩秋葵不用久煮，久煮易黄，本來就是生喫也可以的東西，有温度就可以。嫩的秋葵會有大量的黏液出來，要注意攪拌。

等秋葵切完入鍋，就可以把蝦和蠔放入了，開大火煮熟，就可以上桌了。你不必盛一碗飯加在其中，就像咖喱一樣地喫也行。

對了，我們還有樣Filé粉沒有用到呢！很多菜譜上說快起鍋時加入Filé粉，會使湯汁變得稠厚，具體的「實戰」中我發現它加在沸騰的湯中幾乎沒有效果，反而是上桌之後讓大家加在自己的湯碗之中更好，而且Filé有種奇怪的味道，雖不濃烈但有特色，有的人可能會不喜歡，所以「取用由客」是最好的。

路易斯安納州的美食有很多，Gumbo是Cajun派的，而一著名派別Creole也有當家菜，我們以後再說；下囬，還會詳細說說武當少林的區別和傳承。

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剛過去一個大節——萬聖節，美國人可high了。

早在一個月前，商店裡就開始賣各種相關東西了，象CVS還等地排出了整整的一排貨架賣花園裡的搞怪模型、樹脂骨架、塑料墓碑、尼龍蛛網還有五色油彩、妖鬼服飾、面具掛件，反正琳琅滿目五花八門。

我是看着小鎮上的一家家漸漸裝飾起來的。我不是每天跑步麼？那麼跑來跑去也就那麼幾條線路，於是看到這家今天門上掛了具骷髏，那家明天又在院子放了一排頭顱，我不知道美國的小朋友是不是會被這些東西嚇到，但我猜中國的孩子應該是不會的。

再一想，美國的孩子絕對不會怕的，他們从小就是這麼玩大的，早就見怪不怪了。萬聖節當天，在馬路上、學校門口有人過馬路時負責舉牌子那些「輔警」，都在熒光背心外面加了對翅膀，連學校的老師們都穿起了兜帽長袍，恨不得就把個普通高中變成霍格華茲。

萬聖節，當然不能忘了有南瓜，大家一定也在各種地方看到過美國的大南瓜，那些雕刻成各種怪臉怪物的南瓜，已經是萬聖節的象徵了。萬聖節的起源、傳承，可能可以寫成一本書，反正我寫不出，可能已經出了好多書了，我不是太感興趣，我對清明中元冬至比較感興趣。

不管宗教也好，傳說也好，但我想萬聖節起碼有一個原因就是「農閑」了，南瓜豐收了，大家玩吧。就象中國東北過年的那些活動一樣，地也不種了，糧食也有了，那就玩吧；這也就是為什麼城市中民俗活動幾乎沒有的原因，誰有那麼多時間搞這些個呀。

美國不一樣，雖然早就城市化，但是萬聖節之類的傳統活動大家都很起勁，可能還是和豐收有關吧？否則怎麼把南瓜賣掉呢？

除了標準的南瓜，美國還有長滿疙瘩的奇怪南瓜，也有五顏六色各種形狀的，反正，長得越大越小越奇形怪狀，價格就越高。

南瓜的皮很厚，放一二個月絶對沒問題。經常有人問，那些用來裝飾的萬聖節南瓜能不能喫，其實沒多人真的會去喫的，就是雕刻一個怪臉，割下來的部份，就足以讓人喫得倒胃口了。再怎麼說，放在户外的刻好的南瓜，總有蒼蠅爬蟲之類的吧？別喫的好。

但我一定要說一句：喫是能喫的。

大多數人買了南瓜，並不雕刻，就是放在家裡看看。還有很多商店，買了南瓜就放在櫥窗裡擺着，一個廉價又應景的裝飾，有什麼不好？

這些南瓜都可以喫，放在縫紉店的櫥窗裡本質上和放在食品店裡是一樣的，所以，我們來喫南瓜。

南瓜可煎可炸可烤可炒可煮，南瓜可菜可湯可派可餅，連南瓜籽都可以喫，不知道南瓜皮能不能入藥，多半行吧，中醫裡什麼都可以入藥的。

今天，做道南瓜湯。

不要買那種雕刻用的大南大瓜，買個比小西瓜大一點的就可以了，要買按上去很硬紋絲不動的，那樣才夠新鮮。

南瓜對剖，先去籽，一把將籽和「筋筋襻襻」都扯掉。把南瓜的切面覆在砧板上，用左手按住南瓜的頂，用力；用右手去削南瓜的皮，我是用菜刀的，有的朋友想要用水菓刀也行，刀越快越安全。南瓜皮很硬，又滑，所以要千萬小心，刀口一定要向外，如此打滑的話也是往外。

比較好的姿勢是左手在後，右手在前，刀口橫向身體，刀面貼着瓜身的弧度，慢慢地往前推刀，來削去皮。記住，削好一點，把瓜轉一下，依然用同樣的角度來削，要「轉瓜而不轉刀」，方保無虞。

南瓜要弄熟，上次做南瓜派是先烤後去皮的，這囬先去了皮，我們用微波爐來轉。把南瓜切成條，放在一個有蓋的容器中，連着蓋一起進微波爐轉高火轉十分鐘；不能用密封的有蓋容器，那樣會爆炸的。

待南瓜稍冷，用勺子把南瓜碾成泥。

找一隻洋蔥來，切成細粒，比綠豆稍大的樣子。

蒸牛奶，普通的牛奶太薄，上海話中「薄」就是「稀薄」的意思，國內的牛奶更薄，所以要蒸去一點水份。不能用燒的，燒的話容易潽，所以用蒸的；蒸的話不能加蓋，否則蒸掉的水份還不見得比鍋蓋底上掉下去的水多。把牛奶放在碗中，大鍋中支個架子，鍋中的水放到架子的頂端，然後把牛奶架上去蒸，蒸它一二個小時，待牛奶明顯變得稠厚為止。期間鍋中要加水，加到一開始的量，可能要加好幾次，大家要小心不要把鍋燒乾了。

照傳統的做法，是把南瓜泥、洋蔥和蒸過的牛奶放在一起小火燉煮，並且不斷攪拌，但是再做得仔細，還是會有南瓜的渣，而且底上會比表面厚，更容易粘在鍋底。

我是用Vitamix最大的一檔攪打一二分鐘，就變成很均匀的稠湯了，然後在加熱慢燉，讓洋蔥的香氣出來。

對了，我到現在還沒有說用量，因為實在變數可以很大。我是用了半個「pie pumpkin」，一個pie pumpkin可以做二個九吋的南瓜派；用了半個洋蔥，還有四杯牛奶的樣子。

用小火燉，千萬小火哦，讓奶湯保持微微冒泡的狀態，燒它半個小時左右。

燒的時候，找二根西芹，先切絲，再切粒，要是買得到中國芹菜，直接切粒。

找一小塊西式火腿，先切片，再切絲，練刀工的時候到了。

然後就很簡單了，加鹽，加黑胡椒，加乾的薑粉和肉桂粉，各半茶匙的樣子，放入芹菜粒和火腿絲，攪匀，一道湯就完成了。

不知道為什麼，西方人就是認為肉桂和南瓜搭，好多南瓜的菜品甜品裡都有肉桂。這道湯，照原本西式的做法，還要放heavy cream，但我嫌奶味太重，就取消了這一步。如果哪位喜歡「奶油味道老濃呃」，就在最後放一點heavy cream。

此湯，不用勾芡，不用炒麵醬，依然是很稠厚的感覺，宜一頓喝完，最好不要過亱。

這種湯很能飽人，要有心理準備。

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我不會唱歌，一唱就走音。

我一直相信，天下的事衹要努力，脚踏實地地去做，總會成功的；或者說，不成功，也會有進步的。

有人告訴我，唱歌也有老師有班的，專業的教學可能會有用的。

有一次，家宴，席間有上海音院學院的聲樂老師，絕對算專業的了吧？我向她提出了我的疑慮。

她說：「有的人，可能真的是學不會唱歌的」。

我就是那個「有的人」！

所以，我在亱總會特別無聊，別人唱歌，我衹能喫瓜籽。

我很喜歡喫瓜籽的，香瓜籽，原味的就行，不要鹹，我可以抱着一個盆，聽別人唱歌，喫上一大盆。

我還喫過生的香瓜籽，有一次在山西，看到當地人一人捧個向日葵的盤，一顆顆地撥出來喫，我就也買了一個，撥着喫，沒啥好喫，軟軟的，也沒味道。

小時候真窮啊！也不是窮，餓死的駱駝比馬大，我家還是那個最胖的駱駝。問題是有錢也買不到喫的啊！有錢還要有票，我們家四口人，是「小户」中人口最多的，也就是最不「合算」的，簡言之，就是「人均可分得食品最少」的。

那時真苦啊，喫了西瓜，西瓜籽都不捨得扔掉啊！把西瓜籽收集起來，洗乾淨曬乾了放到過年，小年亱的時候凍得半死在廚房炒瓜籽，可以作為新春的待客小品。我至今不明白的是，都苦成這樣了，那些當年還要解放「生活在水生火熱中的美國人民」的豪氣是哪來的？

瓜籽的故事有好多，甚至不是故事而是傳說了。話說當年有一個叫做「黃植誠」的人，从臺灣開了架戰鬥機過來，一時傳為佳話，全民都象打了雞血似的激動，好似自己就是那個駕機「投誠的英雄」似的。這個傳說中，黄植諴喜歡喫香瓜籽，在他走的時候，她的女朋友給他用嘴嗑了整整一旅行袋的香瓜籽肉，這讓帶到中國來喫。當時對這個傳說信得不得了，想他真是天下最幸福的人。

小時候喫香瓜籽，都是一個個嗑出來含在嘴裡不捨得嚥下去的，一定要攢到了一定數量，放在一起大口咬嚼，方有快感。這樣的感覺，黄植誠的女朋友，簡單就是神仙般的存在啊！

後來出了國，才知道那些我們要解放的地方，不論香瓜籽還是西瓜籽還是南瓜籽，都是去了殼賣的，要想買帶殼的反而不容易

。一直想着要再炒一回帶殼的瓜籽，算是憶苦思甜吧。

前幾天，萬聖節，我做了南瓜派和南瓜湯來應景，自然會有很多南瓜籽了，不想照中國式的用鹽炒，因為那樣還要先把南瓜籽曬乾，濕炒的話鹽碰到化溶解在受熱結晶，全糊在瓜籽之上，不要鹹死？所以就做了個西式的黃油焗烤瓜籽。

先要把南瓜籽取出來，分生取熟取二種，前者是將南瓜直接對剖了來取，後者是先把南瓜整隻烤熟煮熟蒸熟燉熟了來取，對於南瓜的口感有區別，對瓜籽來說無所謂，衹是熟取的話要小心別燙着了。

把南瓜對剖，用勺子或者用手直接把當中的籽和繫帶一起挖出來，你仔細觀察的話會發現瓜籽所在的地方是分「腔室」的，一片全是瓜籽，夾着一層菓肉樣的東西，再是一「腔」瓜籽，整個南瓜大約有六七個「腔」，植物學上肯定是有講究的，衹是我不知道。

在「腔」裡的瓜籽很好取，每粒前端帶着一條南瓜的絲，照理扯下來就可以了，而新鮮的南瓜籽表面有一層洗也洗不掉的滑滑的膜，你沒把一大把捏在手裡的，這就造成了清洗的難度。還有些南瓜籽是夾在菓肉中的，就麻煩一些了。

把取出來的南瓜籽，二隻南瓜的話有一大碗籽了，全都放在一個不金鏽鋼漏網裡。先撿去大塊的菓肉，扯去一絲絲的東西。可以舉着一團有肉有籽的，用手捏住瓜籽往下擼，先粗取瓜籽。

搓揉瓜籽，頂端的絲會掉下來，但還是和瓜籽混在一起。先放在漏網裡用水沖淋幾遍，然後把它們倒在一個大碗裡，碗不夠大就鍋，放水到瓜籽都浮起來。用手搗一下瓜籽，靜置片刻後用勺子輕輕地把瓜籽舀起來。這兩個步驟，可能要反復幾次，才能洗得乾乾淨淨。

洗瓜籽很好玩，一點也不枯燥。洗好的瓜籽，放在平鋪的廚房紙上，上面再蓋一層廚房紙，將瓜籽掖乾。

然後就簡單了，化一點點黄油，就在鍋中用小火化開好了；然後把南瓜籽倒在鍋中，翻顛均匀，撒上點鹽，再翻幾下。 我的經驗是不放鹽而放醬油，衹要生抽一調羹，風味絶佳。

把鍋里的南瓜籽倒在烤盤之中，鋪得越開越好，盡量不要層叠。用三百度烤四十五分鐘，在半小時的時候，把烤盤拿出來，用把小勺翻炒一下，重新鋪好了再烤。

一般來說，三刻鐘差不多，反正烤到瓜籽表面乾爽，顏色變黄即可；如果不乾不黄，那就再烤。温度也是可以變的，我有一次是用二百五十度烤了二個鐘頭缺一刻方好。

做派的南瓜裡拿出來的瓜籽，可能不是專門取籽的南瓜，所以肉頭並不是很厚。喫着倒是挺香的，肉不厚則殼也薄，薄且脆，我有時偷懶，有時乾脆連殼一起嚼了嚥下，這倒是和小孩子的喫法一樣。 

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​有些上海人對「新上海人」這種稱呼，表示受不了，那個人明明不是上海人，為什麼在上海呆了幾年就可以叫「新上海人」了？這些人說从來沒聽說過「新巴黎人」、「新東京人」，所以「新上海人」就「不對」了。這叫什麼邏輯啊？

我有時勸這些朋友，叫做「新上海人」多好呀，要是他們把上海變成「新六安」、「新宿迁」，你們豈不要瘋掉？這還是有先例的，你看「紐約」不就是「新約克」嗎？美國這種地方多了，新墨西哥、新罕布什尔（new hampshire），新澤西，新奧爾良，都是。

美國是個移民國家，很多移民還保持着以前的風俗；上海也是個移民城市，也有很多移民保持着以前的風俗；這是很正常的事。有些人，對於自己到外面保持習俗就是「不忘初心」、「沿裔文化」，而對於別地的人到了自己這裡就是「不肯融入」、「陋習不改」，這種態度，真不是一個成年人士應該有的。

城市要發展，就要多元化，就要有人口流動，那個經濟發逹的地方不是如此呢？人口一流動，自然犯罪率什麼的都會上陞，就醫就學的難度也會上陞，這些都是現實，但這一切都是政府調控的結果，單方面責怪外來人口，是本末倒置的。

人口流動，至少有一點好，就是帶來了各地的美食。以前的上海，除了那幾個普通老百姓一年都不見得喫一囬的「燕雲樓」、「洪長興」、「杏花樓」、「新雅」等外地館子，其它都是江浙館子了；噢，對了，還有川菜，有一家「潔而精」，還有半家「梅龍鎮」。

那麼現在呢？哪裡的館子上海沒有？甚至雲南菜都超過了本幫菜，無論在裝修、菜品、形式上，新天地的幾家雲南菜都跟上了現代城市化的潮流，而本幫菜却淪為非物質文化遺産，怎不另人扼腕？

有朋友還沾沾自喜，說八大菜系都沒申請到「非遺」，唯有本幫菜申請到了，說明本幫菜有文化意義雲雲。哎，衹有快死了的才能申請到啊，同樣是看星的，哈博望遠鏡是申請不到文化遺産的，斷壁殘垣的觀星臺才行；峰火臺可以是，蘋菓手機却不是，文化遺産不代表任何「高級」、「先進」、「優秀」，甚至有時也不代表「文化」，衹是表示曾經存在過。

說囬菜來，辣菜。

我們對於川菜有誤區，以為川菜都是辣肉，其實有很多川菜並不辣。

我們對於辣菜也有誤區，以為辣菜的味道都差不多，以為辣菜的食材不講究，其實有很多辣菜也很講究。

今天說一道沸騰魚，這不是道川菜，而是道江湖菜。

這道菜以前四川並沒有，四川衹有水煮肉片，後來有家叫做沸騰魚鄉的在此基礎上改進成沸騰魚並在北京發揚光大，而後又傳囬四川傳遍全國，才有了現在的沸騰魚。

沸騰魚也叫水煮魚，本來就是在水煮肉片上發展出來的嘛！

今天，說說怎麼在南加州做沸騰魚。

首先，是魚，最簡單地，用假龍脷魚做。龍脷魚是一種大的肉鰨魚，肉厚且鮮美，少有魚刺，可炒可煮可炸，用處很多且又方便，是廣東館子中的常客。然而中國超市中的龍脷魚，往往是假的。比如一種包裝好的Basa魚，Basa fish本來是魚的名字，但這時成了商標，下面的小字寫着Swai fish，是鯰魚的一種，為越南特産，是一種河魚，也是一種經濟作物，其飬殖效益比羅非魚還高。

傳說中這些魚來自於汙染嚴重的水域，但並沒有實證這些魚受到汙染，想到美國對於食品的嚴格管理，我倒還是敢喫的。

超市買來的basa魚，無皮無骨，是一大片魚排，將刀斜臥，切成一指厚的斜片，不要直着切，直切的話魚片不夠大。

切好的魚片，碼在一起，用料酒、生粉、鹽、蔥薑水和乾蒜粉一起，抓透之後放在冰箱中，至少腌制半小時。

要芹菜一把，華人超市中有中國芹菜賣，叫唐芹，但是很大的一把，且老，需要耐心抽絲，我還是喜歡用西芹。要個四五根就夠了，洋人超市裡有論根賣的，雖然貴一點，東西好。

先把面芹緃向對剖，然後就可以放平了，再一剖為二或三，成為厚厚的長條，最後碼在一起切成短條，大概和小手指的長短相仿。

買一把豆芽，現在連洋人超市都有豆芽賣了，衹是衹有綠豆芽。綠豆芽也沒關係，挑新鮮飽滿的買，買來把根摘去，你要是想偷懶，不摘也行，特別是自己家中隨便喫喫，摘個豆芽花上半個小時，犯不着。

再來做點準備工作。

郫縣豆瓣，華人超市中不稀奇，雖說沒有「鵑城」的賣，但有個叫做「川老匯」的我用下來着實不錯。舀二大勺郫縣豆瓣，在砧板上剁碎成泥。

新鮮的生薑，去皮後切成片，四五片的樣子。

大蒜二三瓣，壓碎。

乾辣椒一把，用剪刀剪碎。

花椒一把，茴香二三粒，桂皮一根，香葉數片。

香菜數根，切成段。

蔥，二三根。美國的蔥，算是小蔥，但蔥白是實心的，把蔥綠切成蔥花，一半的蔥白竪剖後再剖，切成蔥白絲。

蔥白絲和香菜一起浸在水中，抓幾下，蔥白會捲起來，很好看。

起個油鍋，油多火大，放入薑片、蒜頭和蔥白熗鍋，待到香氣四溢，放入整隻的乾辣椒和郫縣豆瓣，用小火煸炒，待到油色血紅，放入茴香、桂皮、花椒和香葉，然後加水加鹽一起煮。這一步，火要先大後小，不要把香料煸焦，特別是花椒，一焦即苦，切記。

再拿一個鍋，把豆芽和芹菜燙熟，炒熟也可以，將它們夾到一個熱的砂鍋中。

把煮好的湯料中薑片蔥白桂皮等東西拿出來，或者瀘一下也可以，衹要湯。把湯燒到滾，放入魚片，不能一股腦兒地倒進去，那樣會黏在一起的，要一二片一二片地分開下，動作要快火要大，理想的狀態是沸水下了魚片就不滾了，等一放完魚片馬上又沸騰起來，立刻關火。 把魚片和湯一起倒在砂鍋中，如果湯多的話就少倒一點，要求魚片半露在湯面之上。

把煎碎的乾辣椒和花椒鋪在魚片之上，用熱油燒淋，要很多的油，油少了滋啦一聲就沒了，油要多到可以沸騰一會兒；然後从碗中取出浸着的蔥白和香菜，甩去水後碼在最上，此時下面的油還在沸騰，即刻上桌。

國內的朋友可以用整條活的草魚或鯰魚來做，把魚頭剁下後去骨切魚片，下魚片之前先煮對剖的魚頭，先撩出來放在豆芽芹菜之上，然後再燙魚片。國內還可以加點萵苣筍，切塊切條都可以，很配的。

上海還會發展下去，如文前的爭議也會繼續下去，但我敢保證，也會有更多的美食進入上海，這算是件好事。 

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這個字，要从殺豬宰羊說起。過去，殺了豬宰了羊，要把皮剝下來，可以用來做衣服做筏子什麼的，剝皮的方法是往豬和羊的刀口裡吹氣，皮肉分離，就容易剝了。至今蘭州等地的羊皮筏子，還是幾根竹竿下面綁着十來隻吹起羊皮，象洋泡泡似的，很好玩。

殺了豬和羊，剝皮時可以用吹的辦法，牛却不行，因為牛太大了，沒有吹得起來，所以剝牛皮是用刀的，西藏青海的牛皮筏子，是用牛皮包住竹子做的，人在裡面衹能踩在竹子之上。我曾經坐着牛皮筏子橫渡雅魯藏布江，真正驚心動魄，那是另外一個故事了。

牛皮没法吹，有人硬要說自己能吹，就是「吹牛皮」，由「說大話」引申到「撒謊」，是「吹牛皮」的由來。

「吹牛皮」的「皮」，發音作「逼」，不但北音如此，吳語也是這樣。蘇州話「哦，俚啊？亦是牛皮啘！」就是「噢，他啊？又在吹牛皮了呀！」；吳語又作「吹牛三」，不知那位仁兄是不是還要考證一下「三即屄也！」？

所謂的「裝逼」，和「吹牛皮」是差不多的意思，至於「傻逼」就是「吹牛皮的傻人」的意思，是很正常的詞語。

不知那位仁兄，為何會把一個很正常的詞語想到女性生殖器上去，看來真要應了「道學家看到淫」那句話了。

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前幾天學到一個詞，「石鍋拌飯」，叫做「Bibimbap」，讀讀看，很好玩是不？這個詞和石鍋沒關係，袛是「拌飯」的意思，是個韓語。韓語很有趣，很多東西的發音和中文一樣，拌飯不一樣。

韓國冷麵，又叫朝鮮冷麵，或者也可以叫做東北冷麵，中國的延吉、牡丹江等地就盛行這種喫法，當然，這些都是朝鮮族的聚集地，所以叫「朝鮮冷麵」最貼切。也真好玩，「Korean phone」要譯作「韓國手機」，而「Korean cold noodle」應當譯作「朝鮮冷麵」。

朝鮮冷麵，在朝鮮叫做「랭면」，發音是「raengmyeon」，看上去很怪是不是？你連着讀十遍試試，保證你恍然大悟，「這不就是『冷麵』嘛！」。

朝鮮冷麵分二種，湯冷麵和拌冷麵。

朝鮮冷麵的麵條超市裡是有賣的，至少洛杉磯的韓國超市有賣，至少還沒見過洛杉磯有朝鮮超市，我說的是「North Korea Supermarket」，不是「Korean Supermarket」，解釋起來好麻煩。上海也有，我至少在波特曼樓下的城市超市買到過，北方特別是東北，應該更容易吧，朝鮮冷麵壓根就是東北土特産好不好。

我見過的朝鮮冷麵都是濕麵，冷藏或者冷凍的，有帶調料包的，有不帶的，前者就是個濕麵版的方便麵嘛，不是我們討論的對象。

朝鮮冷麵是用蕎麥做的，那是主料，其中還添加了土豆粉、山芋粉、木薯粉、葛根粉等其它雜糧，它的顏色是灰褐色或深褐色的，細而有韌性，生的時候硬，熟了就軟了。

先要做個湯底，家中有牛骨高湯的話最好，否則，从一塊生牛肉開始。

上海人說的「轉子」是「牛腱子肉」的意思，估計是北方方言「肘子」的誤讀，就是牛蹄髈肉啦，這塊肉很老，但是燉酥了極美味。

牛肉血水多，所以一定要飛水，把一個牛腱子一切為二，放在水中先浸泡一會兒，十五分鐘吧，萬一忘了多浸了會兒，也沒關係。把血水倒去，再浸到冷水中，開大火燒煮，待水沸後再煮個二三分鐘，此時鍋中滿是暗紅帶灰的血汙，把水倒去。用温水把牛肉洗淨，把鍋也洗乾淨，然後重新放冷水，浸沒牛肉。

開大火，待水煮沸後改用中小火，小到水剛剛冒泡，不是持續翻滾，衹是一個個地接着冒，那樣的火，最好。火不能大，火一大，煮出來的湯是混的。醬牛肉、滷牛肉無所謂，反正是不喝湯汁的，且湯汁是有顏色的；然而要用湯的話，火就不能大，清湯才好。

要煮多久呢？二三個小時吧。

沒放料酒？不用放，燒牛肉不用料酒。沒放蔥薑，不用放，可以放大蒜頭，但我不喜歡。好的牛肉燉湯，什麼都不用放，燉出的湯有股奶香；可以放鹽，在起鍋前放，再燉十來分鐘。

燉好，就把牛肉拿出來，待其冷却後切片，要冷了再切，否則會碎掉。湯，也要待其冷透，夏天的話，放在冰箱裡。冷掉的牛肉湯，表面有一層白色的牛油，用勺子舀去，要仔仔細細地舀乾凈，冷的牛油入口會有膩的感覺，務要除盡。

煮個雞蛋吧，用我說過那個糖心蛋的煮法煮，煮十五分鐘以上，我的那個辦法可以保證雞蛋不會炸裂，這回不要糖心，冷水即可入鍋。煮好之後，放在冰水中冷結，然後很容易剝殼，去殼之後一剖為二。

白蘿蔔一小段，切片，圓片、方片，都可以，不要腌，腌了易軟。

梨一小瓣，切片，梨多就要個二大瓣不切片也行

辣白菜，要正宗的Kimchi，超市裡很容易買。

黄瓜，切絲、切條、切片，都可以，也不要腌。

把湯頭調好，把牛肉湯倒在碗裡，加上麥芽糖、糖，少許醬油、少許鹽，醋，麻油，這些是基礎，喫上去要有明顯的鹹味和甜味還有酸味，但都不要太濃烈，喜歡醋的，可以適當多一點。喜歡辣的，放二勺韓式辣椒醬，對辣味一般的，衹要倒些泡菜的汁就可以了。

把冷麵从冰箱裡拿出來，冷凍的也不用化凍，麵是排得整整齊齊折起來的，這些麵黏在一起，先用手搓一搓，會分散開來，冷麵很硬很有彈性，你搓不碎它們的，別怕。

燒一鍋水，待水沸之後，把冷麵放下去煮半分鐘，對的，就是半分鐘，就是三十秒，大多數冷麵都衹需煮半分鐘，如果包裝另有標示的另說；不是有句話，叫做「另遵醫囑」嗎？

煮完之後，馬上把麵撩起，放在一個炸籬裡，用冷水沖洗，用手搓揉，要洗得乾乾淨淨，麵條才會滑爽柔順，怎麼聽上去象洗髮水似的？

然後，就簡單了，把冷麵在手上纏緊，纏成一團，放到碗中，碼在中間，放上黄瓜蘿蔔梨牛肉泡菜，怎麼好看怎麼放；可以在放這些東西前，先撒上芝蔴，看上去更有層次一點。

還有拌冷麵，拌冷麵大多是辣的，就是把冷麵碼在空碗裡，澆上辣醬，然後同樣碼上牛肉等，更簡單。

天下事沒有簡單的，冷麵很簡單，做麵不容易，做辣醬也不容易；醬油湯更容易，醬油裡沖熱水就可以，但做醬油更難。

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今天是選舉日，美國人打雞血的日子，昨天晚上川普在密歇根，希拉里在北卡羅來納，做最後的拉票作大選前最後的演講，一直持續到當地時間的一點多，我在洛杉磯看直播，也弄到十一點多才睡。

睡了六個多鐘頭，早上六點起牀給女兒做早飯準備便當，然後把她送到學校，囬到家換了運動服去跑步；在洛杉磯要趕着時間跑，否則太陽一陞高氣温就跟着上來了，又熱又曬，跑步的體驗就會差上好多。

跑啊跑，路過一個社區閲覽室，門口的樹上有個釘子，釘子上面掛了面小小的竪起來的國旗，樹身上貼了二張紙，一張寫着「POLLING PLACE」，箭頭指向那個閲覽室。揭開國旗，是另一張紙，原來是「禁止拉選票」的告示，說是在投票站一百英尺之內展示任何與候選人有關的姓名、照片、標識等都是違法的，包括任何出現的紙張、T恤、帽子、筆、掛件等。

換言之，與運動比賽不一樣，看比賽你可以穿着喜歡球隊的球衣去，但你支持某人，却不可以穿着這個人廣告衫去投票，那是違法的，構成「輕罪」，好在中國沒有這種罪名。告示用英語、西班牙語、他加禄语（菲律賓語）、越南語、漢語、韓語、日語、印地語、泰語和另一種我認不出來的東南亞語（寮語或高棉語）書寫，基本可以看出洛杉磯主流選民的組成。

美國大選，是看數字的一天。

數字很好玩，我們中國人以「六」、「八」、「九」為吉利數字，六順八發，九則為多。各國的吉祥數和禁忌數都不一樣，洋人不喜歡「13」，上海人也不喜歡「13」，可能也是跟洋人學的；洋人不喜歡「666」這個數字，和中國人相反。

「九」在中國是個圓滿的數字，九為陽，九月初九就是重陽節；九也是多，天子九鼎，已經是最高標準了。

在越南，「七」是大數，「天子九鼎，诸侯七」，所以越南以「七」為大。我杜撰的，不過越南以七為大為多是真的。

你到越南餐廳去，喫個牛肉套餐，牛肉配蔬菜的有，牛肉球加生熟牛肉的也有，要是上到七道東西，就是最高標準了，你去看菜單，最貴的就是寫着「7 Món」的，七味！

越南最有名的是什麼？當然是Pho了！第二名是啥？夏卷，就是不炸的軟皮春卷。那第三呢？可能要算是碎米飯了。

碎米飯以前是越南窮人的食物，就是軋米軋下來的碎米，窮人喫不起好的大米，就去買碎米喫，不料，味道還很好。後來，越來越有名，成了西貢的特色。現在國內的米商也把碎米收集起來賣，叫做「粥米」，就是這玩意。

洛杉磯有好多家店名是「Cơm Tấm Thuận Kiều」的越南店，com是飯的意思（為行文方便就不標音調了），而tam就是碎米了，至於Thuan Kieu是西貢的一個地方，叫做「順橋」，是碎米飯的發源地。洛杉磯有家Cơm Tấm Thuận Kiều菜單上寫着「順僑」，那是沒有搞清楚來龍去脈。

不要以為中國人開的越南店就不正宗，有很多中國人開的越南店很正宗，我還喫過比日本人開的還好的中國日料店呢。所有跟你說要在一個城市長大才能做好這城市菜的，全是騙人的，什麼文化不文化，美食是一個工藝，過去大多數廚師是不識字的，不要什麼事都往文化上靠，不是所有演出都能叫「藝術」的。

越南菜簡單，要掌握還是不難的，至少掌握幾樣是可以的。碎米飯中，最豪華要數「七味碎米飯」，寫作「Cơm Tấm Cháy Giòn Đặc Biệt 7 Món」，你衹要記住Com Tam和7就行了，不會點錯。

不同店裡的「七味」是不一樣的，都有一味主料，要麼雞肉，也可以換豬排或牛肉，好象豬排算是最有特色的；除此之外，還有魚餅、肉餅、香腸、炸豆腐等，有時會有炸春卷，有時會有荷包蛋，不同的店，搭配是不同的，反正除了蔥之外，有一樣算是一味。

然而衹要是碎米飯，衹要三味以上，有二樣東西就一定會有，一是豬皮絲，一是蒸蛋糕。豬皮絲是乍一眼象粉絲似的東西，很好喫，我們以後會說到；而蒸蛋糕，我們今天就來做。

沒有蒸蛋糕就不算碎米飯，我有時在家，就用Vitamax四檔的功率把大米打碎了煮飯，再做個蒸蛋糕，假裝在越南。 

這道菜很容易做，關鍵是要有個不盆鋼的平底淺盆，這種盆子在專業廚房叫「碼斗」，是專門用來盛放切配好的食材的。廚師炒菜的時候，一個菜中的主料配料放在幾個碼斗中，按次序入鍋，不會少了東西。

在做這道菜的時候，碼斗是個「模子」，蛋糕的形狀就是由碼斗决定的，所以底要平，彎勢要圓，不要太大，大則費料。

料，很簡單，是這麼幾樣：肉糜、雞蛋、粉絲、黑木耳。

肉糜一小碗，豬肉糜就行，不要减脂的，夾精夾肥的才好喫，加鹽加料酒攪拌。

粉絲，衹要小小的一把，其實最好的辦法是把袋中的碎粉絲倒出來，就差不多了，用水泡一下，倒入開水，潷去開水，就好了。

黑木耳，二三朵，浸泡之後切成絲，黑木耳不要過，衹是為了增加口感上的層次，多了成菜黑乎乎的一團，不好看。

蛋要四個，打開蛋的時候，留二個蛋的蛋黄在外面，其餘的全部打散成蛋液。把肉糜加在蛋裡，粉絲和黑木耳絲一起加進去，攪拌均匀，再加點鹽。

在碼斗裡抹上豬油，沒有豬油就素油，然後把攪拌好的肉糜蛋液倒在碼斗裡，隔水大火蒸半個小時。

不是還有二個蛋的蛋黄麼？把它們打散後倒在已經蒸熟的蛋糕之上，如果鋪不匀，用調羹的底部抹一下，有油刷自然就更好。

這道菜，配魚露喫，別有風味。魚露加水加糖後放入切碎的小紅尖椒紅綠小椒，才是正確搭配，不用直接用魚露蘸食，鹹死人。

我這個版本，是基礎版，口味重的朋友，可以加入蒜末、洋蔥末等；也有的版本是用熟豬肉絲做的，這本是窮人的食物，沒有那麼多講究的啦！

​上次有位大師說三文魚不能生喫，有人說這位前輩的經歷是上個世紀七十年代的，那時日本人喫不到好的三文魚，所以不喫。

我說：有可能。

也有人說這位大師就是想不遺餘力地抹黑三文魚，必有其因。

我說：也有可能。

又有人說崔永元有可能真的認為轉基因有害。

我說：絕無可能。

崔永元是一個專業的資深的新聞从業人員，他的專業素質應該使他有能力客觀地看待事物。

我沒說「科學地看待事物」，因為不見得有科學的知識。

但是以他的地位和人脈，可以向中國大多數頂尖專家請教，再結合他專業素質，來做出對轉基因的正確判斷。

最後，他作出了一個轉基因有害的判斷。

他就是壞！

我在不同的場合為轉基因平反，因為轉基因真的沒問題。基因被轉到蛋白質中，食用蛋白質是不會對自身的基因造成變化的，否則喫魚的就會長鱗喫雞的就會長 翅膀了，哪怕魚和雞不是轉基因的。

我再要重一次基本的原則和事實。

首先，國際慣例。對於藥，默認就是有毒有害有副作用的，除非你能提供量化的數據。對於食物，衹要沒被量化證明有毒有害，那就是安全的。

其次，全世界所有權威科研機構和論文發表平臺，到目前為止還没有一起實證可以說明轉基因有害。

最後，如果你的微信經常收到諸如「中央電視臺」、「美國正式宣佈轉基因有毒」、「轉基因識別指南」、「美國、歐盟、日本都不吃轉基因食品」、「美國人不吃轉基因，專讓中國人吃」之類的文章，那說明是時候清理一下你的朋友圈並反思一下你的人生軌跡了。

从三文魚說到轉基因，我們說囬三文魚。

上次寫過一篇烤三文魚，邊角料剔下不少，正好可以用來做三文魚炒飯。另外，這是道很方便的東西，如果來不及做菜，不妨就妙個三文魚炒飯，小朋友也會喜歡喫的。三文魚又便直又好弄，建議大家可以買塊大的，把最「挺刮」的部份用來烤了當頓喫掉，剩下的部份分割了用小包裝包好，隨喫隨取，很是方便。

我有位朋友，特別喜歡喫三文魚炒飯，他就買了整條的三文魚來，去皮去骨後用拉鏈袋一個個裝好，想喫了，拿出來直接炒飯。

對的，拿出來直接炒，不用化凍，我教他的。

一飯三文魚炒飯，大約需要紅燒肉大小的三文魚肉一塊，雞蛋一個，飯一碗，洋蔥少許；三口之家、四口之家，按比例推算就是了，洋蔥不必太多，酌情增加就可以了。

慢慢來，炒飯要有飯，熱飯冷飯都可以，熱飯要燒得乾一點，冷飯的話把飯放在塑料袋裡搓揉一下，讓飯粒分散開來；也可以用微波爐打一下冷飯，一熱，就容易散開了。

在處理飯的時候，把三文魚从冰箱中拿出來，放在一邊待用。

切洋蔥，大約比綠豆稍大一點的粒，如何把洋蔥切成粒，我在其它的文章中說過，有一個很好的辦法，大家自己找吧。

打蛋，打蛋的時候，找個鍋，把三文魚放在鍋裡，開小火焐着。

蛋中加少許鹽和料酒，打散，有偷懶的辦法，過會再說。

三文魚的魚肉很大塊，熟了就會掉了來，所以衹要去壓壓三文魚，哪怕最上面還冰着，下面熟了的就會掉下來，經常翻翻面，一塊凍的三文魚，即刻就成一堆比蒜瓣稍小的魚肉了。生的三文魚，喫肥；烤的三文魚，喫嫩；三文魚炒飯，喫香，所以有的魚肉煎老了，也沒問題，更香，待三文魚散開變熟，倒出來盛在碗裡，有時會有一二根魚骨，拿掉。

煸炒洋蔥粒，放一點點油，不用洗鍋了，直接放油；對的，煎三文魚時沒放油，因為三文魚的油脂夠多了。火不要太大，慢慢煸炒洋蔥粒，待洋蔥粒發黃變軟，改用大火，加油，倒入蛋液。

把蛋炒散，不用等蛋全結起來，倒入一部份的飯，用勺把飯炒散，飯在散的過程中，蛋也散了。有個別結成團的飯，用勺子壓散，火大鍋熱，飯就不會黏在鍋上。

把剩下的飯和三文魚一起倒在鍋中，用力快速翻炒、打散，衹要火力大，飯就會粒粒分明，當然手上要快，否則是會焦的。會顛鍋的朋友，炒二下顛一下鍋，看着就行雲流水，一氣呵成。

滴幾滴生抽在鍋中，滋啦一聲很是熱閙。 滴到生抽的地方顏色明顯深，快速翻炒，等到顏色炒匀，就可上桌。要是想好看點，就把炒飯盛在一個碗裡，扣在盆中再上桌，盆要熱的才好。

三文魚，要麼生喫，要麼燙的喫，一冷即腥，所以喫多少炒多少，不建議大家炒好了帶飯；這道東西，時間緊的話，連做飯才半個小時，很適合雙職工家庭製作。

還有偷懶的版本，放棄洋蔥，衹用蛋和三文魚。三文魚不煎了，直接放微波爐裡 轉，三分鐘高火，連化凍帶熟，放到鍋中，一壓就散，也不拿出來了，直接放油。蛋也不打了，把蛋整個打在油鍋裡，與三文魚一起劃散，然後下飯，炒，最後調味即成。如果有冷飯，从頭到底衹要五分鐘，哪怕早晨起來，發現孩子的便當沒東西帶，从冰箱裡拿魚拿蛋拿冷飯，最多就十分鐘，做完了，你家孩子還沒洗完臉呢！

實在是居家必備啊！

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​美國人停車都是一個師父教出來的，露天的停車塲，你去看，所有的車都是屁股朝着外面，車頭對着花壇。你要再仔細看一眼，所有的車輪都扺在花壇的邊上，保險杠都在花壇的邊上。

中國的駕照考試很難，側方移位，北方叫「移庫」或是「移樁」，就是考驗你如何把車停好。我剛到美國的時候，很看不起他們的停車，心想我在中國開了二十年的車，這基本功「杠杠的」，完全不用把車頭擠進去啊，萬一前面的花壇比較高呢？於是我還是把車倒進車位的。

後來，有朋友告訴我，美國有的地方，是不允許倒着停的，我這種停法，是要喫罰單的。再後來，我也習慣了，的確很方便。因為停車的時候要倒，是要有技術的，但是離開車位倒出來，隨你怎麼倒都可以，沒有指定位置，出得來就行。

我是個喜歡思考的人（臉好象沒熱也沒紅），仔細一想，在美國，你要从車位倒出來，後面的車會等你；在中國可沒人等你，在繁忙一點的停車塲，你可能一世就出不來了。倒不進去沒關係，我大不了不停了，這個地方不去了；倒不出來可不行，總不見得車也不要了。

所以，天下的事，都是有道理的。

美國人很笨，笨到如果收銀機出問題，後面一定會排長隊，因為他們算不過來。東西都是二角九分四角九分有零頭的，有零頭還沒完，總價加起來之後還要乘以稅，再加。別說心算筆算了，碰到這種塲合，能拿手機把賬算清楚的，就算是美國人中的「聰明人」了。在收銀機壞了的時候，就是找零錢都會成問題，沒有屏幕顯示找多少，又得算一遍，他們不會心算，又要拿紙拿手機，才會把零錢找清楚。

當收銀機好的時候，很多超市的收銀員衹要負責紙幣就可以了，硬幣是由機器吐在顧客面前的小碗裡的。

我又要思考了，仔細一想，我們之所以心算快，是因為我們學得厲害，為什麼要學得那麼狠？是因為我們的各種資源稀缺，所以要通過考試的方法拉開差距，才得分配僅有的資源，而這個方法，一直要从小學前開始，到大學後基本完成。仔細想來的結果，原來不是美國人笨，而是中國人悲。

你說他們笨，連做菜都不會，於是他們發明了各種食品的預製和保存法，囬家衹要加熱就能喫。你說他們笨，連算術都不會，於是人家發明了電腦，讓一切都變得簡單起來。

美國人真的很懶，也真的很會發明東西，我前幾天，就看到了一樣超級「奇葩」的東西。

我們小鎮上有家裁縫店，很大的一家，店面全用「强手棋」（Monopoly，又譯「大富翁」）裝飾，很是好玩。有一天，我跑步路過，發現櫥窗中多了一個機器，很大，看上去象個華夫爐似的，衹是沒有一格格的印子，就象個長方形的餅鐺，邊上還放着一個個正方形的灰色盒子，和外置光驅很象。我以為是用來燙花的東西，就是那種把打印出來的圖案燙到衣服上的。很是好奇，於是拍了張照，囬家了上網搜。

一搜才知道，這玩意叫Accuquilt GO!，那些灰色盒子叫Qube。這個機器是派什麼用的呢？裁布用的，每個Qube的外形是一樣，但它們表面的圖案是不同的，比如有的是六英寸的方塊，有的是九英寸的方塊，還有比如五英寸乘七英寸的長方形，你把一塊布放在這個圖案上面，再蓋上一塊蓋板，送到那個「餅鐺」裡，从那頭出來，布就照着Qube上的圖案給「刻」了下來。我看了一個視頻，用把各種顏色的布刻成三角形，然後再縫起來。

這機器就是派這個用處，每個Qube衹能切一種圖形。Qube不全是灰的，也有綠的，也不全是方的，還有長方形的。一個「餅鐺」數百美元，一套Qube四個，也要一百多美元，而Qube有幾個種之多，就是為了切出不同形狀的小布而已。

美國就是這樣的地方，你想得到東西，他們都能給你整出工具來。我們中式廚房，就是一把刀，而在美國，切絲有切絲的東西，切片有切片的，切丁切塊剁泥斬末，都有不同的工具。

工具，自然是為了偷懶。

今天，我也偷個懶，做道西湖豬皮絲。

這是道越南菜，和木耳粉絲蒸蛋糕一樣，也是「七味碎米飯」中必有的一件。

做過豬皮凍的朋友都知道，要把豬皮上的油脂全部刮乾凈，煮之前刮一遍，出潽水再刮一遍，有時要出好幾潽水，才能刮乾凈，好的豬皮凍，是不見油花的。刮完之後，要切絲，豬皮又硬又韌，切絲是個累活。

現在好了，去越南超市買包豬皮絲就好了，透明的一小包，裡面是白色的細細的小條，就象泡好的粉絲似的。

豬皮絲有好幾個牌子，有的甚至還有中文，標着「西湖豬皮絲」。我就很納悶，西湖不以豬聞名啊？西湖出名的應該是蛇才對啊？後來一查才知道，原來「西湖」衹是個品牌，沒有什麼典故。

既然在越南店了，就再買一樣東西，包裝上也有中文的，叫做「西貢香炒碎米粉」，是由「成功食品公司」出産的。買不到的話，我教你做，用Vitimax最高的一檔，把大米打成粉，然後放在一個乾凈的鍋子裡乾炒，炒到發黃即可。大家小時候都喫過炒麥粉吧？一樣的炒法，衹是把麥換成了米粉。

囬到家，把豬皮絲放在一個容器裡，撒上鹽，使勁搓揉一下，然後將之洗淨後用冷水加鹽浸着。「西湖」牌的豬皮絲是熟的，我不知道其它牌子的如何，相來應該也是。對了，別看小小一包，分個二三頓喫是絕對沒有問題的。

煮一小塊瘦肉，多少不拘，先煮後切，切成絲。

然後就很簡單了，潷乾豬皮絲的水，放入瘦肉絲，撒上鹽和糖，隨口味調整。再撒上碎米粉，撒一點，拌幾下，再撒一點，再拌幾下，直到所有的豬皮絲，都變成黄色，挾到盆中裝盤就可以了。要用筷子挾出來，不要直接倒在盆中，否則很多小碎屑，不好。

挺好喫的，自己炒的米粉比買來的好喫，買來的有「焦冒氣」，自己炒呢，也的確挺費手脚的。

我又思考了，為什麼要有炒米粉？

因為炒米粉吸水，豬皮絲的水很難瀝乾潷清，有水呢，它們就會黏在一起，貼在一道，這樣，整盤菜就撑不起來了。特別是在攤檔上，緊緊的一團和蓬蓬鬆鬆的一堆，肯定是後者的成本更低，又好看，又省錢。

但問題是，不怎麼好喫。米粉的口感有點毛毛沙沙的，讓整道菜變得不夠清爽。正宗是正宗，但還有進一步的余地，我不是當地人，我更能放開手脚。

不用米粉，用蔬菜甩乾機來脫水，有時，好的工具還是很實用的。

果然，既能撑得起來，又清爽。

那要是懷念「正宗」版的色面怎麼辦？

也簡單，拿些椒鹽花生米，剝去衣，放在一個自封袋裡，用肉錘砸碎後當碎米粉用。

花生米的味道比碎米粉好多了，不信？你可以試試。

這可是我「思考」出來的哦！

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這篇文章本來打算這麼寫的：先說我和「梅林」有點緣份，象我這個年紀的人，有誰小時候不喜歡梅林的啊？然後說到梅林的特産午餐肉，順帶提一句「北有梅林、南有古龍」，衹是我以前不知道有古龍。接下來，說我在菲律賓的破破的店中看到整排的梅林罐頭，很有中國人或者說上海人的自豪感。下面呢，就說我在美國的超市也看到梅林的午餐肉，仔細一看，却原來不是上海生産的，壓根也不是上海這個公司的，而是一個叫做「新經濟」的公司在加拿大生産的。說下去麼，就談到我在拍攝《海派西餐》紀錄片時去梅林廠拍辣醬油的生産過程時與經理的對話，那些在片中被剪掉了的廠方得過且過不思進取的對話。最後麼調侃一下美國人老說中國假貨流行，而實際上我已經在美國的超市看到了假的梅林午餐了，買到過包裝幾可亂真的龍口粉絲和鎮江香醋。最最後麼更打算調侃一句，中國糧油進出口總公司應該出面遣責一下美國市塲，呼吁停止售賣中國名牌的假貨。

好好的一篇文章，在我搜了一下谷歌之後，沒法寫下去了。

我的理解是：叫梅林的午餐肉，就是上海梅林生産的，哪怕現在已經叫了「梅林正廣和」，還是上海梅林。　

然而，我發現我錯了，我不是打算「請」中國糧油進出口總公司出面麼？結果我發現第一個「仿冒」的就是他。原來中國出口的梅林午餐肉不是上海出口的，而是中國糧油進出口總公司叫北方的廠家生産的，生産之後以同樣的品牌同樣的包裝出口，衹是生産商變成了中糧，自然品牌擁有者也成了中糧了。

中糧在北京，我就去搜了「北京梅林」，這下好了，被我搜出一家既有「上海梅林」又有「北京梅林」的香港公司來，這家聯絡地址在香港中環寫字樓的公司，名為「大發食品有限公司」。在公司網頁上看不出這家是生産商還是供應商，但是有一個明確的大類是「北京梅林」，真的是很讓人糊塗。

這文章沒法寫下去了，搜遍網絡也找不出個所以然，倒是被我找到一個Facebook的梅林官方頁面，是菲律賓的代理商做的，去看了他們的頁面，倒是比中國的梅林官網做很好。中國的官網居然有《梅林股份圍繞近期黨委重點工作開展巡查》、《梅林股份多角度開展「三嚴三實」黨課教育》之類的文章，真想駡一句「誰特麼要看這個啊？」

氣死我了，你們都做假貨，我也來做個假貨。

今天做個假鴨。

假鴨不是雞做的。

最有名的假鴨子是橡膠做的，黄色的，那不能喫。

假鴨是素的，用豆腐衣做的，也叫素鴨。

我向來反對「仿葷」食品，那是指現代化工業生産的色香味幾可亂真的假肉腸假蝦仁，大豆蛋白加模具加香精，賣得比葷的還貴，我堅决反對。人活着，就是在浪費食物，浪費人均五百的素食，比浪費一盒十幾塊錢的帶葷盒飯，前者的罪過更大，哪怕後者是全葷大葷。

但是，對於傳統的素雞素鴨素腸素火腿，我還是情有獨鍾的，那些東西早已超越了意識形態，早已成了日常生活的一部份了。

上海日常生活的一部份。

現在我到了美國，這些東西都沒有了，但我要讓它有。

好在，有豆腐衣賣，要是沒有的話，我也總有一天把它做出來。

我想，除了種不出茭白來，別的應該都能辦到。

大閘蟹？美國有好的蟹，喫慣了真不稀奇大閘蟹。對了，最近上海在吵應該是「大閘蟹」還是「大煠蟹」，各有理由，各埶己見。

說囬來，素鴨是豆腐衣做的，要做稍微厚一點的，薄的適合做素火腿，我們以後也會說到的。素火腿分二種，一種是形狀象火腿，迷你小火腿，衹有小米蕉那麼長短；還有一種象個黑素雞，但是很好喫，細嚼的話，真有火腿味。

厚的話，應該叫豆腐皮而不是豆腐衣，但千萬不要買太厚的，那種不好喫。買來之後，攤開，一層層叠起，待用。

素鴨，不是做一整個鴨子出來，而是做一部份鴨肉的意思。鴨子身上哪部份最好喫？是鴨胸，法國名菜油封鴨胸，也是這一部份。蘇州話中，鴨胸叫做「胸腱」，是喫客喫的位置，而鴨腿，通常認為精瘦有余而肥美不足。

囬憶一下吧，鴨胸是個什麼口感？外面是肥肥的皮，裡面是嫩嫩的肉。我們就要照這個做出來。

先調一個汁出來。鍋中放水，生抽老抽，老抽不要多，桂皮，茴香，香葉，十來粒花椒，二三顆丁香，有豆蔻的話放一個，沒有也完全沒關係。對了，糖，不可少，要甜甜的才好喫。點火，煮個十幾分鐘，不宜用五香粉，用五香粉會發苦。

用把刷子，把料刷在豆腐皮上，豆腐皮會變軟，把這張移到邊上，再刷第二張，第二張刷好，叠在第一張之上，如此，叠個三五張的樣子。

折，很有講究，豆腐皮是長方形的，橫向放長邊，然後先把左右二邊向中間折，在中間碰頭，如果是三層的，現在變六層了。再上下往當中折，折的時候盡量捏緊壓實，現在是十二層了。第三步，把方塊朝當中左右對折，成品是二十四層。

一個包，大概和煙盒大小差不多，要薄一點。這是一種折法，還有一種是先上下折起，然後从一邊折起，翻着過去，折成一個長方形。

然後是煎，用不粘鍋，放油，點火，火不能大，豆腐皮極易焦，有一點點焦就苦，千萬要小心。煎素鴨，要有耐心，當中不要去動，否則會粘底，一定要等到表皮變硬，然後翻面。如何判斷？聽聲音，菜話寫到現在，朋友們應該也過了下廚的初級階段了吧？

不管你包了幾個，一個個地耐心煎好。把湯料加熱，開到最大的火，把煎好的素鴨投入，快速收乾就好了。

撩出來，切塊，裝盆，淋上醬汁，就好了。湯水收乾叫做醬汁，衹是含水量不同罷了。

表面有嚼勁，算是烤鴨的口感吧；裡面又嫩，且比真鴨更入味，多好的一件事呀。

素鴨還有一種，叫做八寶素鴨，裡面放上各種填料，就是英文的stuffing；還有一種是和金針菇等物做成「素蟶子」，追根究源，還是从素鴨來的。

以後都會說到的，衹是不知道會在《下廚記》的哪一本上。

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大家都知道，週二進行了美國的大選，大家也知道結果了。我有些朋友經常嘲笑中國的選舉，說還沒投票就知道結果了；其實加州也一樣，不管你候選是誰，在投票前大家就知道加州的選舉結果是民主黨勝，从1992年起。

與此同時中，美國地圖中一大片地區，是堅定的共和黨地盤，不用投，也知道共和黨一定會在這些地方贏。美國的民主黨的「色彩」是藍色的，共和黨則是紅色，這些堅定的州，就叫做深藍州和深紅州。

美國人對於選舉還是挺重視的，一大早，就有人在選票站門口排隊；哪怕選舉結果都出來了，還有人在投票。

為什麼？追求儀式感？非也！

因為在選總統的同時，還要對許多提案進行投票，表示同意或者反對，有很多與自己切身利益相關的事務，就是在這時投票的。

在加州投票的同時，共有十七項提案，有些挺有意思的。比如：通過了「提前假釋非暴力罪犯」、通過了「死刑程序加速」，然而「癈除死刑」的提案則末能通過。還有些挺有趣的提案，比如有一個提案是「要求成人影片使用避孕套」，結果就沒有通過，可見大家的喜好，而且據說還有許多男女主角也反對。

什麼？為什麼沒有配角反對？這種片子沒配角！

想想大陸在舉行成人展的時候，還有大媽去現場閙事，痛斥相關人員傷風敗俗；而加州居然可以把這樣的事放到選票上去，這就是區別啊！

我又想了想，這不就是民俗嘛！每個人都是「相關人員」啊？

噢，用蘇州講，「作興俚哚弗過人日脚嘅」！

蘇州話亦叫「弗喫粥飯嘅」！

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​魯肉飯太容易了，這篇文章一句話就可以寫完了，我囉嗦，就寫得長一點吧。

正文是：

「魯肉飯，要用大米做，新大米，別有一股清香。把米淘洗乾淨，不必淘七遍，會壽司才需要粒粒分明，因為那是捏成糰的，可以一下子塞進嘴裡；要是盛在碗裡，一筷子衹能挾個二三顆，那真成了數珍珠的喫法了。所以魯肉飯，不但不需要洗得多，而且不能洗得多。

淘好米，浸泡片刻，讓米吸足水，燒出來才軟糯。用電飯煲燒，也可以；用鐵鍋直接放在火上燒，也可以。要是用鐵鍋燒，先用大火燒沸，然後調成中小火讓水持續翻滾，最後改成小火焐着，待飯不再濕黏即可。

趁熱，把飯盛在碗中或是盆中。 

最後，把燒好的魯肉澆在飯上，就可以啦！」

好啦，寫完啦！題目叫《魯肉飯》，內容也是魯肉飯。我還真見過這麼寫作的美食家。

閣主的文章就是給得多，我不但要說怎麼做魯肉飯，還要說怎麼做魯肉，還要說怎麼做紅蔥酥。

先來聊會天吧！

魯肉飯，可能有數種大的流派，十幾種不同的做法，牵涉到上百種細節。用一句流行的小清新雞湯文來說，每個人心中都有一碗不同的魯肉飯。好吧，要加上「臺灣」二字，每個臺灣人心中都有一碗不同的魯肉飯，總是媽媽的那碗最好喫；要是媽媽不會做，那就是阿嬷的最好喫；如果家中女性都不會做，那還有巷尾的老阿伯，學校門口的阿姨，反正一定有碗心中最好的不同的魯肉飯。

「魯肉」，其實是個錯字，據說應該是「滷」字。然而方言中以訛傳訛的最後成為流行用法的字多了，據說連上海人耳熟能詳的「大閘蟹」也是錯字，正字應當是「大煠蟹」云云；又如「樟茶鴨」應為「漳茶鴨」，方顯原料産地。

我就喜歡用「魯肉飯」，你打死我？不過有一點要說明，魯肉飯的「魯」，和臺灣的山東老兵沒關係。

魯肉很好做，肉是五花肉，精華是紅蔥頭。

紅蔥頭，是一種用比乒乓球小點的粉紅色類似於洋蔥的東西。別看它小，勁可不小，遠遠比紫皮洋蔥來得厲害，切這個玩意，强烈建議佩戴游泳眼鏡操作。在《Julie and Julia》中一開始，Julie去了廚師學校，囬家切了一堆白洋蔥，夫妻被辣得不行，那還叫是白洋蔥，換作紅蔥頭試試？我真佩服魯肉飯店的師傳，每天都是切那麼多。

因為太刺激太辣眼，大多數中不願意經常碰，於是有了紅蔥酥這樣東西。一來，哪天拼了切紅蔥頭，要切就多切點，多了炸成紅蔥酥，可以經常拿來用；二來，可以買現成的紅蔥酥，省却很多麻煩，衹是現成的太多是素油的，沒有自己做的香。

洗紅蔥頭，切紅蔥頭，都很痛苦。先在紅蔥頭的上下各切一下，下面是根，有個硬塊，上面是尖，沒有什麼肉；然後把紅蔥頭對剖，剝去最外面的老皮。如果剝開的紅蔥頭有泥，要洗乾淨。建議大家戴上游泳眼鏡在室外操作，真的很嗆人。

準備一堆紅蔥頭，如此全都對剖去皮。然後把截面放在砧板上，横切二二個硬幣厚的片，一個接一個地切，準備紙巾以便擦淚擤鼻涕。

待紅蔥頭全部切好，鍋中下豬油，放入切好的紅蔥頭，可以盛在一個容器中先抓抓散。然後點火，一直用中小火，聽聽慢慢的「滋滋」聲，切忌大火，裡面的水份還沒逼出來，外面就焦了。熬各種油，都要慢慢的來，耐心才是成敗的關鍵。

待「滋滋」聲的頻率變慢，顏色開始微微變黃時，開一把大火，聲音又會響起來，既而轉弱，此時關火，用餘熱把最後的水份逼乾，成品也變成金黃。所以，千萬不要等鍋中的紅蔥頭變成金黃再關火，余温足以炙黑它們，若是已經變暗，立刻濾油。

一次做好的紅蔥酥可以喫好多次，放在豬油裡一起浸着沒問題的，因為沒有水份，它依然是脆的。

次序有點不對，先要切五花肉。五花肉，當然層數越多越好，要一塊不帶骨的，別怕買大了，燒出來衹有一點點，別怕買肥了，油多才好喫，這是拌飯的東西，沒有油喫着不爽滑。

魯肉要好喫，關鍵是要「切」，不能用攪肉，這是我請一位專家喫了「兜一圈麵澆頭」，人家才告訴我的。就是我把他帶着一家蘇州麵館，各點了一碗光麵，然後告訴老闆「所有澆頭來一遍」，乃是向當年的「川流不息」致敬。

肉，一定要切，先切片，再切條，緃切片，緃切條，每一條都有皮有肉，肥瘦分層。多厚的片？半包香煙的厚度吧，切成四方小條。

生切五花肉很考驗刀工，可以在水裡先煮一下，大塊的五花肉煮個十五分鐘，肉就變硬了。用冷水洗淨後切起來很容易。

切好的肉，放在一個自封袋中，放點生抽老抽腌着，有臺灣醬油就直接用醬油。然後，再去做紅蔥酥，對紅蔥酥做好，肉也腌得差不多了。

魯肉飯是不一定要用紅蔥酥的，用新鮮紅蔥頭就好了，現在既然做了紅蔥酥，裝瓶之外，鍋中再留一部份，體積大概是五花肉的五分之一到四分之一。

切二三爿大蒜頭，切成薄片，放入豬肉紅蔥酥鍋中，點火，放入五花肉煸炒，要炒匀炒透。蘇式紅燒肉是不炒的，因為那個大，而魯肉小，不炒直接燉的話，肉就化完了。因此，不但要炒，還要炒得硬，然後鍋中放臺灣米酒放冰糖放麥芽糖，米酒要蓋過肉。

沒有冰糖？沒關係，放白砂糖。沒有麥芽糖？沒關係，放白砂糖。糖不妨多一點，甜甜的才好喫。

又寫反了，還有件事，應該在切肉的時候做的。就是煮一些雞蛋，等肉滷上，紅蔥酥熬上，不是沒事幹了麼？剝雞蛋。先把雞蛋煮上，然後切肉，切完肉，將肉水滷上，把蛋浸在冰水中；等紅蔥酥切完熬上，將雞蛋拿出來剝，多科學經濟？等紅蔥酥熬好，盛去大半，放蒜片、小肉條和雞蛋到鍋中，放米酒加糖。

我沒有漏掉什麼吧？

漏了第二個關鍵，那就是一大勺花生醬。魯肉有一股撲鼻的香氣，並且稠厚粘飯，就要靠花生醬了。這可是我花了比「兜一圈」還大的代價換來的哦！

燒煮四十五鐘左右，蓋着蓋燒，中火為主，肉應該就酥了。加少許五香粉和胡椒粉，拌披靡

囬到文首，「最後，把燒好的魯肉澆在飯上，就可以啦！」，別忘了，再加一個蛋。

這道魯肉，要注意的是，熬好紅蔥酥後，把紅蔥酥留在鍋內，豬油要潷去，否則就太油了。另外，要是捨不得米酒或是買不到米酒，用料酒加水也可以。

偷懶的做法是用市售的紅蔥酥，與肉條一起燒煮，衹是沒有現煸的香，加大蒜片的量。

上海，紅蔥頭要到批發市場才能買到，紅蔥酥在古北的臺灣飯店和臺灣超市有賣；美國，紅蔥頭很容易買到，紅蔥酥在亞洲超市也常見。

大家都做起來吧！

​以前好象寫過一篇《白菓燒雞》的，不過那是青城山的燒法，今天說的是在美國用烤雞來燒。

我經常說再好的醫生在他手裡也死過人，再差醫生也救活過命。同樣的道理，再好的飯店也有燒不好的菜，再差的飯店也有讓人去喫的理由；如果誰說某店的菜個個美味，說某位師傅燒菜隻隻好喫，那他一定是個托。

奢侈品店也有合算的東西，打折店也不一定每樣東西都便宜，這都是基本的道理。到了美國，我也看了一些What to buy at COSTCO，The Best Things To Buy (And Skip) At Whole Foods，11 Underrated Trader Joe's Must-Haves之類的文章；我上當就上在這裡了。

話說我挺喜歡喫烤雞的，方便，用手扯着就能喫。那時我在美領館商務處上班的時候，辦公室就在上海商城，樓下就是城市超市。城市超市是著名的「黑心超市」，但是他們的烤雞就相當實惠，我依稀記得是三十九元一隻，買隻生的雞還不止這點呢。

城市超市的烤雞是現烤的，明檔現烤，大家都看得見，所以絕對不是什麼地下小作坊加工好了送來的，古北家樂福就出過這事。烤雞是熱的，我家離得近，拿到家中還有點燙手呢，拿罐啤酒馬上就喫，很開心的。辦公室的同事們也很喜歡這家的烤雞，有時有人生日，不買蛋糕買烤雞的事也發生過，還有時二個打賭，輸了的人就買烤雞請大家喫，那就更開心了。

到了美國，一直看到烤雞，一直沒買過，因為老是聽華人說美國的雞不行；自己要喫雞，我就去華人超市買很貴的走地雞。後來有一次，與女兒去家後面的Albertsons買東西，正好又看到新鮮出爐的烤雞，好像才賣5.99美元一個，於是買了一個囬來喫。

相當好喫，肉嫩而多汁，皮脆而不硬，很大的一隻但是很入味。我和女兒二個，五爪金龍加上二雙半，喫了個不亦樂乎。那隻雞，改變了我對美國雞的看法，後來也用洋人店的生雞做過各種東西，全都很好喫。

那天，去COSTCO買東西，不知為什麼連週三上午都排起了長隊，我住的不是華人區，一般很少碰到排隊的事。排就排吧，東張西望的，看到了前後好幾個人的購物車都都放着一隻烤雞。

我就想起了那篇《COSTCO十大必買》來，文章中就特地說到COSTCO的烤雞，說是店家為了招攬顧客，一隻烤雞二十多年來沒有漲過價，早就是貼成本在銷售了。再一想，我午飯還沒喫，喫個漢堡也要六七塊，倒不如買個烤雞喫。離開了隊伍，囬去拿烤雞，真的很便宜，一隻雞都不到五美元，比上海超市的還便直。我喜歡焦一點的，挑了一個顏色最深的，囬過來，隊伍依然很長，有工作人員拿着手持記賬機過來把購物車裡的東西先掃一遍，等排到收銀員那裡就不用再掃了，直接付錢就行了。

拿囬家，還是熱的，雞熱我心也熱，心心熱熱拿了罐啤酒準備開喫，裝烤雞的盒子還來得個牢。撕去了防盗扣，洗乾淨了手，開喫。

香啊！熟悉的烤雞味道，動手去扯個雞腿。一扯，沒扯下來。不是老得扯不下來，而是我一拉，雞腿骨下來了，肉還連在雞身上。愛喫雞腿的朋友都知道，雞腿就要捏着骨頭啃才過癮嘛，雞腿英文叫drumstick，沒了stick，怎麼還能喫得爽？

沒辦法，就用手扯雞肉喫吧。一喫，衹能大呼上當了！

肉不嫩，沒有汁水，甚至都沒有入味，扯了點雞胸，完全是乾巴巴的，連鹹味都沒有。好了，喫點雞皮吧，味道還行，除了有點硬和乾之外；喫完正面，把雞翻過來，底下的雞皮完全是另外一個景像。

底下的雞皮連顏色都不對，极淺的淡褐色，濕濕爛爛的，明顯不是掛起來烤的，而是平放着烤的，所以才會有這樣的問題。

想起那篇文章，什麼二十多年沒有漲價，我看壓根就該下架。如果一直是這個水準，那就是騙了二十多年人了，上網看了一圈，居然還有很多人說好喫，可憐的美國人啊！

我要死馬當作活馬來醫！簡單扔了就顯不出本事了。

先把雞肉拆下來，倒是很容易，雞胸大，背上幾乎沒啥肉，烤得又很「脫骨」，一掰就把二塊大的雞胸扯下來了，再剝一點小肉，三下五除二，不過一二分鐘的事，放了整整一大盒，合着這雞除了大就沒其它優點了？

一看，冰箱裡有半隻洋蔥，前幾天還買了點白菓沒喫，乾脆就燒白菓吧。

白菓，用蟹鉗挾一下，大頭那邊就會裂開，从裂縫剝開，把裡面的仁剝出來。仁是淡黄綠色的，越新鮮顏色越淡，還有些半透明的樣子。白菓仁上面有層衣，好玩的是，這層衹包着半個菓仁，很難剝，乾脆就不要剝。

剝白菓的時候，不是拿起夾子挾一個，放下夾子剝一個，再拿起夾子挾一個，要挾就一次全挾好，然後一堆一起剝。

找個小鍋子，放一點點水，把白菓放入，煮個五分鐘，然後拿着鍋到水下，放水一洗，白菓仁上的衣就全部下來了，很方便。

把半個洋蔥切成絲，找了個小的深鍋，放了點素油，煸炒洋蔥絲後開小火煎着，我先切雞肉。

雞肉很酥，一碰就碎，好在先在冰箱中放了一會兒。切成比麻將稍小的塊，這時洋蔥絲也變成金黄色了，放雞肉放下，加點米酒，加點水，把白菓也放進去。 

肉太柴太乾了，怎麼辦？加點油唄，我隔天煎了點Maple Pork Link，煎出很多油來，不就是豬油嗎？調味豬油！我沒捨得扔掉，本來準備做Yorkshire布丁的，先拿來加在鍋里吧。

加點醬油，加點糖，加一點點五香粉，大火煮一把，五分鐘的樣子，汁水稍微收乾一點，就好了，雞本來就是熟的，還酥，很容易把味道燒進去。

一喫，效果相當好，看樣子，剩下的半隻也有救了。

感恩節就要到了，要不要烤個火雞來喫？我已經思想鬥爭了好久了，烤呢，沒人喫，切開送人就沒花頭了；不烤呢，一身廚藝到哪兒去使？這個問題困擾死我了。

​沿海的朋友們都對海鮮不陌生，最常見的就是魚蝦蟹了，難怪靠海的地方還有種賭博就叫「魚蝦蟹」，一直想學都沒學會。無奈，我是來自於一個百分之九十的人沒見過海的沿海城市，想想也有趣。魚蝦蟹之外，就是貝殼了，如果把魷魚烏賊章魚算在魚裡，再把螺也算在貝殼類的話，也就是這四大品種了，當然生物學家絕對不會同意。還有海膽海葵海馬等我差點忘了，不過並不算常見吧？對了，還有海藻海帶紫菜，海裡的東西實在太多。慢，海帶算海鮮嗎？不管算不算，海腥總是帶點的吧？在喫貨的眼裡，長得小的蝦都不算好不好。

我定義是毫無科學依據的四大類中，貝殼可能算是最便宜的了。咦，鮑魚響螺鳯螺扇貝海瓜子，好像都不便宜啊？哎，別急，剩下的就便宜了，淡菜蛤蜊花蛤油蛤薄殼青蜆蟶子，都不貴吧？大多廿元以下，就可買上一斤，買囬家中也就洗洗加蔥加薑水中煮一煮，蘸醋蘸醬油喫，多才的主婦除了水煮，還會油炒，都很方便。

小貝殼的好處就是喫起來容易，掰開殼把裡面的東西喫掉就可以了，有些甚至不用掰，一煮兩面殼就張開了，小貝殼的身體，大多數除了殼都可以喫，多方便呀！我有個朋友喫淡菜如飛，雖然不能用「賞心悅目」來形容，倒是絕對夠得上「豪氣幹雲」。

喫貝殼也有許多講究，最煞風景的自然就是泥沙了，所以貝殼買來要浸飬要靜飬，待其吐盡泥沙。又有煞風景的事，是煮得太老咬嚼不動，一如喫橡板一般；還有一件煞風景的是一大鍋中有隻腐臭的，一旦喫到那隻以後，好似整鍋都是臭的了，不過好在大家記性都不好，再多喫幾隻也就忘了。最最可恨是喫到最後一隻是臭的，而且是糊裡糊塗塞進嘴嚼後才發覺的，那就連忘記的機會都沒有了，且得記住一段時間呢！

說到貝殼，煞風景的事多了，我曾經在青島喫毛蚶，因為怕當地人燙得過熟而親自下廚，無奈雖然嫩而有血，可是一嘗之下竟然鹹苦不能入口，作孽啊，我可以粒鹽未放，乃是海域的問題。

又有一種，好好的貝殼上長了個東西，比如一個蛤蜊吧，大大的殼上面整齊地有着一圈圈的花紋，青白漸變的色彩，看着就漂亮，可偏偏殼上長了個灰褐色的突起，圓錐臺形的頂部還有個洞，洞中還有個尖殼，就象一座小火山似的。煮熟了蛤蜊這玩意還在，用力掰却紋絲不動，外面的殼堅硬如石，洞中的玩意又不知道是什麼東西，給人一種怪異的感覺。要是偶爾一隻倒也罷了，有時一盆之中有好多甚至一個扇貝上長了好幾個，讓人頗有些頭皮發麻的意思。

這怪種東西叫藤壼，非常有說頭。

藤壼長的貝殼之上並不稀奇，它還會長在礁石上水閘上浮木上船體上甚至寶特瓶上，據說即時貼就是由藤壼分泌吸附堅硬物質的黏液研究而發明的；又據說到處附生的藤壼使得人們大為頭痛，別的不說如果一艘大船不定時清理藤的話可以比原來重上好多吨，大大浪費燃油云云。而且从船上除這玩意要比在陸上難多了，加之在水中又沒辦法用毒，反正就是一個麻煩。

藤壼的種類有許許多多，據說有數千種之多，達爾文最早就是研究如何給藤壼分類的，自然也是「據說」。人家研究研究就整出了物竞天擇的道理，而我們也不落後，我們更是在此上悟出了「槍桿子裡出政權」的硬道理。

對於中國人來說，東西成災，喫唄！好象有一次閙蝗災，結果中國人直接就把禍主喫了個乾淨。

藤壼有幾千種，至少有一種是可以喫的，叫做鵝頸藤壼。怎麼說呢，我先描述一下這玩意的樣子。首先，它是一簇簇的，不知道大家見過晶體簇沒有，不少旅遊紀念品店有展示，許多水晶柱从底部陞起向外向上伸展，它們也是如此象朵花一樣地盛開着，每一條花瓣就是一隻鵝頸藤壼了。

讓我們觀察一下單隻的吧，最下面是圓柱形的，呈深褐色，表面的肌理看上去象是帆布的織紋，好似一個粗布的袋子，而實際上它也的確是個袋子，它是層薄薄的皮，你也可以稱之為厚厚的皮，裡面才是身體。這段圓柱體之上是一圈甲殼，甲殼象個箍一樣再往上就好玩了，是相對的兩排尖尖的鱗甲，綠色的鱗甲每邊有四五片三角形的甲殼，兩邊都排列整齊却又高低不一，由於鱗甲的顏色是淺綠色的，看上去很象鱷魚和龜類的脚爪，整隻的尺寸小的比小手指還小大的則比大拇指要大，好沒有文采的一句話，這也算我目前為止見過的長得最怪的食物了。

民間沒人叫它藤壼的，那是科學家的叫法，民間是从樣子來的，「魔鬼爪」、「狗爪螺」是最常見的名字，由於看上去也象雙手合十，因此也有叫「佛手」的，臺灣馬祖的人把它也叫做「蚴」，這個字還是個古字，有人特地去做了考證，說是自古以來這個字指是就是鵝頸藤壼。

這東西常見於福建沿海，謝天謝地，福建人沒給它封個神什麼的，叫做「藤壼將軍」也蠻可愛的。據說過去這是相當賤的東西，現在却有錢也買不到了，如果有機會弄到個一堆，用水加薑片煮一下即可。先將之洗淨，注意不要弄破底上的「粗布口袋」，不用一個個地掰開，一簇在一起沒關係的，鍋中放水放入薑片待水開後將魔鬼爪放入，待水再沸騰後煮個一二分鐘就可以喫了。

喫的時候先輕輕地掰下一個來，不要弄破底袋，从上面將合着的「手」掰開，然後用嘴吸食其中的汁水，相當清鮮，用一句時髦話說，就是「海水的味道」，要噁心一點，就是「帶着淡淡的海的味道」。

然後用力掰裂鱗甲和下面的環，撕破底袋就可以剝出裡面的肉了，看上去象長了柄的蛤肉，頂端有簇黑色的毛，那是不能喫的，不妨捏着那些毛塞進嘴中，其肉是淡黃色的，有時略呈粉紅，據說那表示有「黃」，喫起來更香。

這東西再怎麼也喫不飽，權以解悶消閒罷了，倒真是下酒的恩物，據說過去福建人弄一大桶煮熟了或是現烤，一大群人邊聊邊喫，可以打發一個下午。

它的味道是很清淡的，能喫一下午的東西不可能重口味，嫌淡的可以蘸醋蘸醬油，最好的搭配是厦門辣醬，既不辣也不鹹。

我至今衹喫過一次魔鬼爪，是福記的朱姐特地从福州弄來給我嘗嘗的，之所以收在《下廚記》中是準備大家萬一機緣湊巧弄到了點就知道怎麼煮怎麼喫了，對了據說西班牙人也喫這玩意，還在身上綁了繩子爬到激浪拍打的礁石上去採呢！

本文出現了許多的「據說」，因為這些的確是「據說」。

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