[下厨记]明虾白菜

　　上海人“做人家”，很有名，假领头就是上海人发明的。在布料稀缺的年代，上海人只用少许的“料作”，做出衬衫的领子，领子下面有两个环，套在胳膊下面，外面罩上鸡心领绒线衫，活脱脱里面就是件衬衫，哪怕打领带也可以。唯一会得出洋相的就是，袖子管露出来，只有棉毛衫、绒线衫和两用衫三层，独独缺少了衬衫袖口。

　　上海的做人家，是从苏州人那里一脉相承而来的，每当说到这个话题，我始终坚信有两件事一定是苏州人发明的：马桶水箱里摆砖头以节水，水龙头开到最小滴水而水表不走。过去，我们家楼下就住着这么一家苏州夫妻。

　　我住的地方，现在归类的话叫做“新式洋房”，一门三楼，每层一户，每层都有自己的小卫生，二楼有一个大卫生间。至于煤气，一楼二楼的住户合用一个在一楼的大厨房，三楼有自己的小厨房。水是合用的，到月底按人头等分了算；电是每家每户都有小火表的，用多少算多少，因此三个楼面的家庭都装了自己的路灯和厨房灯，一头的开关在自己家里，另一头在厨房里。

　　故事来了，我们家呢，住二楼，在一楼大厨房烧菜，烧完之后，祖母把菜都放在一个托盘里，在楼下叫一声“亮亮，端饭！”，于是我就跑到楼下，把托盘端到二楼大房间，一家坐在一起吃。我们家父亲下班比较晚，而祖母心疼儿子，永远都不会在儿子还没回家前开饭的，于是一顿饭吃完，总要七八点钟，这时天肯定已经黑了，这时要把空碗脏盆都拿到楼下去洗，自然必须打开路灯和厨房的灯。

　　在房里开了开关，端着东西下楼，在厨房里洗碗，每当这个时候，楼下的苏州夫妻也到厨房里洗碗，洗了碗再倒汰脚水。苏州人，向来以礼貌著称，说话又是轻声细语。我们刚搬到这个地方的时候，觉得这家人家好客气，天天一起洗碗，又觉得他们与我们很是热络，只是很好奇他们家天天五点多就吃饭了，为什么老是要睡觉前才洗碗。

　　时间一长，算是弄明白了，原来我们每天去洗碗的时候，他们就跟出来，因为是同一个大厨房，他们就不开自家的灯了。虽然我们的灯装我们这一边，他们家那边比较昏暗，但是借着余光也可以完成洗碗的工作，能省则省了。不但如此，他们家两个人，我们家四个人，他们要在我们洗四个人的餐具的时间里，完成洗碗外加倒汰脚水端回房间汰完再端出来倒掉的工作，那样才能最大限度地节约用电。

　　于是，他们夫妻两个只用一盆水汰脚，至于谁先谁后，不得而知，反正在我们洗碗的过程中，他们只出来倒一次水，不再另外端一盆进屋。我们又奇怪了，水是全楼的人一起分摊的，为什么不多打点水，两个人都能洗呢？后来总算想明白了，原来水是分摊的，但是热水是要自家煤气来烧的，那还是能节约一点是一点吧。

　　这对就是苏州人，经常舍不得吃。

　　就是这对苏州人，要吃鱼吃虾了。

　　突然有一天，大夏天的，门窗大开。突然间，整幢楼弥漫着一股浓浓的臭味。不是排泄物的恶臭，而是一种带着些许隐约香气的腐臭。

　　先是三楼的人叫了起来“啥物事介臭啊？”，从三楼从下来，与我们在二楼在卫生间门口面面相觑。

　　大家“循味”往一楼走，最后，终于发现，一楼的女人在煎明虾。再一问，这些明虾还是过年的时候单位里发的，再问下去，为了省电，冰箱是时不时地把电拔掉的……

　　这样的故事，在这幢楼不断重演着，每年总会有那么几次，不是煎带鱼就是煎明虾，把整幢楼都熏个半死，原因就是把东西存放过久，变质了又不舍得丢弃。

　　说了这么多，就是要告诉大家，明虾要吃新鲜的，最好买来就吃，不要放在冰箱中久存！

　　今天要说的一道菜，是明虾白菜。

　　怎么样的明虾才是新鲜的？闻上去，有淡淡的正常的海腥味，没有阿摩尼亚味道。看上去，色彩鲜亮不发灰不暗沉。最简单的辨别法，用手拎起来，头和身体是紧紧地连在一起的，不是牵丝扳藤吊着，更不是身首异处。这道菜，要用雌的明虾做，青蓝色的，红明虾是雄的，没人喜欢吃。

　　这道菜，并不需要太大的明虾，不需要那种一人一只的干烧明虾的大小，一两左右的即可，普通的大明虾，有三两。有了虾，再买一棵白菜，上海人叫黄芽菜，要等天冷了叶子才会黄，黄了叶子的白菜味道甜且糯，所以这道菜最好等天冷了做。黄芽菜的挑选已经说过多次，越重越好，越紧越好。现在有那种改良的黄芽菜，叶子一年四季都是黄的，个头也小一点，应该是新引进的品种，非常适合。

　　在重量上的关系是一比一，大半斤虾，一斤不到的菜，写到这里我也有点纳闷，这算是一比一吗？

　　虾买回来，洗净，剪去须，不用尽根剪，可以稍微留一点点，否则光光的也蛮怪的。去肠，具体的方法是将明虾的头摘下，然后将虾的背部连壳带肉剪开，剪开之后，会有一条和橡皮筋粗细相仿的细条，黑黑的或是灰色的，这条就是泥肠沙肠了，将之抽出，别怕断，断了就沿着将虾剪开，剔除。

　　关键部分来了，认真点，划重点了。

　　我们还有一堆虾头，要用刀敲一敲，要求是既要敲碎头壳，又要看不出来。敲碎的原因是虾头里有脑有膏，敲碎使之可以渗出；然而不能用死力敲砸，锤得稀烂就没意思了，好歹要有点“卖相”。敲虾头，手上用的是“软硬劲”，先把虾头平放，就是两只眼睛朝上的放着，把刀侧过来，刀面向下拍一记，力气稍微大一点，但是这样下去力气会消耗掉，所以并不会把虾头拍烂。然后将虾头侧放，就是一眼在上一眼在下，用刀背从左到右敲打一遍，然后翻个身同来再来一遍。

　　黄芽菜一片片地剥下，洗净，沥干，切成块，特别是白菜帮子，切成麻将大小的块，靠近根部的地方有些老，切的时候刀上是感觉得到的，太老的弃去。

　　起个油锅，居然有人说用平底锅，我没看出来为什么，这是一道中菜，中菜压根就没平底锅，就普通的中式炒锅即可。圆底的锅，放点油，油不要太少，这点油过一会儿还要炒菜。点火，加热，先投数片姜片，待姜片发干，把虾头放入，改成小火，慢慢地煎。油浸入虾头之后，虾脑虾膏会与油混合，渐渐地，整锅的油会变成红色，红艳艳的红。

　　煎虾头要有耐心，煎得时间长，熬出来的虾油则更香，火千万不能大，我们只是需要更多的虾脑渗出来，而不是要把水分逼干。很多地方的烧烤之所以不好吃，就是因为保留不住必要的水分。

　　熬完虾油，把虾头挟出来，再煎虾身，煎熟即可，八分熟也行，同样挟出虾身，把油留在锅里，如果油不够的话，再添点新油，油一定不能太少。

　　开大火，火一定要大，接下的一步是炸菜，对的，不是“炒”，而是“炸”。分几批将白菜放入锅内，大火不要炒，为防止烧焦，晃动锅子即可，用虾油将白菜炸透，把虾脑虾身一起倒回锅内。放盐，取小半碗的水，倒入锅内，翻炒均匀，盖上锅盖，烧煮片刻。有人问“片刻”是多久，五六分钟的样子吧，虾是一样不能久煮的东西，时间一长会烂掉。你只要听着声音就可以了，水倒下去的时候很热闹，渐渐地，声音渐小，那就差不多了。

　　开盖，一股水汽冒上来，用镬铲炒，以便水份散发得更快，等炒到水份没有为止。可以装盘了，装盘的时候，自家吃的话没问题，如果宴客之类的话，把虾头虾身挟起摆放漂亮些。怎么摆？每个人的审美都不同，需要自己琢磨。

　　不见得非要明虾，只是明虾熬出的虾油最香，虾皮也可以，不过那是另一道菜。