改良

　本文讨论的是宫保鸡丁，讲的是改良。

　上海开了一家神奇的店，在这里，你可以吃到“typical American Chinese food”。这家的打包盒，是一个纸做的小方盒子，折起盖后几乎就是正方形，只是底部稍微要比上面窄一些。盒子是白色的，上面印着正红色的宝塔，顶上有一根亮亮的铁丝，以供拎提。便当盒中下面是米饭，上面是菜，多半是一坨黑黑褐褐勾了芡的东西，里面十之八九会有西兰花（broccoli），有人开玩笑说所以那才是“布鲁克林的味道”（Brooklyn，纽约唐人街所在的地方）。这家店在“白领盒饭二荤二素带汤送上门只要20元”外加“全家盒饭现场加热现场吃只要10元”的上海，每个小方盒子可以卖到四五十元的样子，基本美国本土持平，差不多七八美元左右。

　这家店的生意相当好，老外们以及有过海外背景的中国人，都很喜欢这家店，每回吃，他们都会兴奋地说“对，就是这个味道！”，什么味道？美国的中国菜！最早的时候，有许多中国的调料在美国根本找不到，于是就用许多东南亚别国的调料来代替，久而久之，形成了一种特别的菜式，然后一代代传承下来，直到又从布鲁克林开到上海。

　上海的这点店，比本地盒饭要贵好几倍，而用的料还没有本地盒饭好。许多调料，本可以又好又便宜地使用“正宗”的国产品牌，然而店家反而舍近求远地使用本来的品牌，就是为了保持传承下来的味道，若是他们也打算“本土化”一下，使用“更新鲜、更美味、更传统”的中国料理，一定死。

　“美式中国菜”中最有代表性的就是宫保鸡丁，以至于美国人一到中国，不会点菜就说“宫保鸡丁”，这道菜，只要是辣的，只要有鸡脯肉和花生，美国人就认为正宗得不得了，绝对会喊好吃。

　我有一个朋友，坚持说宫保鸡丁用鸡腿肉更好吃，而且说要带皮的鸡腿肉才行。我说不行，一定要用胸脯肉，因为只有胸脯肉才能切丁，鸡腿肉去骨后切丁几乎没法切，切不出丁叫什么“鸡丁”？很多东西，不是说改就改的，存在有其存在的道理，比如西班牙的海鲜饭，很多人吃了都嫌生，但是真要照中菜生炒饭的做法，那就中国人西班牙人都不要吃了。

　美食也好，戏曲也好，文化也好，大家不要急着去改良，你连传承是什么都没搞懂就瞎来，你这冠冕堂皇的“改良”，还不如亦步亦趋的“从良”呢！

　如果你更是要改，可以，但别扯虎皮做大旗，你就说那是“宫保鸡腿”，你就说那是“中国生炒海鲜饭”，样板戏不是戏。