我最近“收”了一個徒弟，算是我的第一個徒弟吧！有一次做家宴，一位媽媽帶著高三的兒子來喫，結果小朋友很是感興趣，於是後來就成了我的徒弟。
徒弟很好學，也很有天賦，學會了四喜烤麩、汆燙蝦仁、糖醋小排和苔條花生，做得都很不錯。突然有一天，徒弟問我：什麼菜比較容易？什麼菜成功率高？
我告訴他，燒菜是一個從量變到質變的過程。一開始，可能無論如何都燒不好，漸漸地，越來越有經驗，所謂熟能生巧，不斷地燒啊燒，直到有一天，一下子，“下勺如有神”了，然後普通的常見菜，不管怎麼燒，都好喫起來了。
的確，燒菜是有個起點的。過了這個點，才能算是燒菜，否則衹能算是學吧。菜當然有成功率高的，紅燒肉就是一道，衹要過了質變的那個點，大多數菜都算是容易的了。然而，還總有那些不容易的菜，要燒好那些菜，需要不斷地嘗試，有時甚至還要尋師訪友，千錘百煉才能成功。
蜜汁火方、生炒甲魚、拆燴魚頭等，都算是難的。今天，我要說一道難菜——走油蹄髈。
走油，顧名思義，是讓油“走掉”。其實不是，是指在油裡走一回，而且要走夠走透，後果倒是“油走掉了”。上海菜中，走油的有兩樣，走油肉和走油蹄髈，前者較後者稍易，如今在麵店還偶爾得見，至於走油蹄髈，幾近失傳了。
先來說說成品吧
，一個大盆子，當中就是一隻蹄髈，分上可能有青菜排成的花，可以有真的花，可能有小番茄或者是櫻桃點綴，不管何種擺盤，主菜總是當中的一個大蹄髈。
遠遠望過去，顏色是深棗紅的，有可能是完整的一隻蹄髈，也可能是切開的，反正，就是一隻蹄髈。湊近了看，蹄髈的皮上都是小泡泡，泡泡很均勻，密佈；每個泡泡都是赤豆大小，皮很完整，散發著誘人的光澤。
想不想喫？我們來做！
準備十來枚紅棗，就是最普通的那種，帶不帶核都無所謂，泡在水中。
準備一瓶花雕酒，就是最普通的那種，千萬別“有錢任性”買上好的黃酒。曾經有位朋友用數百一斤的黃酒燒紅燒肉，結果來“尋著我”，原因就是好黃酒中全是焦糖，越燒味越濃。紅燒肉也好，走油蹄髈也好，衹要最普通的就可以了。普通花雕是透明的，切記。
當然要有蹄髈，否則燒啥呀！我曾經在《紅燒蹄髈》一文中詳細討論過應該選擇前蹄還是後蹄，乃是從成本考慮，然而十年過去，菜價貴過肉，當年的考量已經不再重要，前蹄與後蹄的差價，已經沒有人在乎。時過境未遷，衹是觀念已變，還是買賣相好的前蹄吧！
找一個大鍋，放入前蹄，水蓋過，開大火煮，二十分鍾左右吧，把蹄髈取出來，用冷水沖涼，然後找把小鉗子拔乾淨所有的細毛。普通的豬毛是白色的透明的，肉眼看不清楚，要用手指去摸去感觸，摸到硬的再拔，豬毛會黏到鉗子上，要準備一碗溫水，拔幾根就把鉗子放入浸一下，毛就留在碗裡了。
拔盡毛，把蹄髈再放回鍋中煮，煮至半熟，這個標準很難把握，我的經驗是筷子可以插得進，抽出來之後，不馬上有血水冒出，漸漸才有血水滲出的樣子。此時，皮還是硬的，上海人叫做“硬酥”。燒得越熟，效果越好，但是不能把皮燒軟，否則，麻煩大了。
把蹄髈拿出來，燙的，對，就是要趁燙，把老抽塗抹在蹄髈的表面，抹勻，整個蹄髈看上去有點黑，塗抹沒有竅門，用手直接抹，要不怕燙。
把蹄髈放平，對著那根最大的骨頭，用刀劃開，深至大骨，用刀沿著大骨的左右兩邊剔，一直剔到整個蹄髈可以攤平為止。攤開的蹄髈是長方形的，挺大，肌理中會有血水滲出來，不是很厲害。
做這件事手腳要快，不能怕燙，上色、開刀，要一氣呵成，趁蹄髈還熱，馬上起油鍋，同時找根牙簽，在蹄髈皮上用力隨機刺插，盡量多刺幾下。
油鍋要很大很大，這可能是《下廚記》四本中最大的油鍋了，以後可能會說到香酥鴨，那個更大，但so
far，目前這個最大了。
油鍋大，有好幾個部分組成，鍋大，油多，火旺。要一個很大的鍋，放許許多多的油，要求放下蹄髈後油面可以蓋過蹄髈，而且油面還要低於鍋的一半，如果油衹離鍋口不遠，那不得了，一動手，油就潽出來了。火也要大，能開多大就多大。
鍋要有蓋子，你的鍋要是沒蓋子，那就不要做了。把蹄髈展開平鋪放入油鍋，馬上蓋上蓋，用手壓住蓋子，相信我，不壓住的話，蓋子可能會飛起來。要說做菜有危險的話，爆鳝是一道，走油蹄髈是一道。
過去飯店做這道菜，是用很重的木蓋子，在起油鍋的時候，就把蓋子蓋上，把蹄髈放在蓋子的前沿，等油熱了，把蓋子平著往後移開一點，再用一根長的鐵釺把蹄髈朝前推入油鍋，迅速把木蓋往前推蓋住油鍋。
我第一次做的時候，沒有告訴我要蓋蓋子，於是油熱之後我就把蹄髈直接放了下去，油快速地沸騰起來，一切都很正常。可是大約一二分鍾之後，衹聽“嘭”的一聲，蹄髈跳起來，大量的油飛濺出來。那是因為蹄髈皮受熱豉起來又瞬間釋放，蹄髈被抬高又落下濺出來的油，一地都是油，要是躲得不夠快，一準要受傷。
所以，要蓋蓋子，兩三分鍾後，鍋中依然翻江倒海，別心急，四五分鍾後，動靜會小下來。另放一大鍋冷水，冰水更佳。
待鍋中沒啥動靜了，關火，別急著開鍋，一大鍋油，開蓋不小心，就算掉一滴水下去也夠瞧的。
稍等個半公鍾一分鍾的，開蓋，用絕對乾燥的工具將之撩出來，迅速放在冷水中，浸著。走油蹄髈的“傳說”有好多種，或者說“流派”吧，有說用熱水浸的，有說用原先的肉湯浸的，聽我的，就是一大盆冷水，把蹄髈直接放下去浸著。
別指望有戲劇效果，別指望熱油裡撩出來的蹄髈扔進一冷水立馬就會漲發成老式游泳衣，不可能，蹄髈入水，也就是“滋”的一聲，回復平靜，冷水中有一隻硬硬的蹄髈罷了。
書上說，炸至表面起泡，問題是根本沒法看，怎麼知道起泡？就算有個玻璃蓋，蹄髈也被沸騰的油泡包圍著，依然看不清，所以，聽聲音才是正道。其實撩出來的蹄髈，表面的泡泡也不過綠豆大小，眼神不好的朋友，還不容易發現呢。
浸在冷水中，起碼一個小時，二三個小時也不妨，此時再看，表面果然泡起來了，一個個的泡泡，比花生稍小。
找一個厚底的深鍋，把蹄髈放入，開水蓋過，放入蔥薑茴香桂皮，放入先前浸泡著的紅棗，再加料酒和冰糖，還有鹽。對了，還要老抽，老抽依然是顏色的需要，不用多，但要有一點；此時大湯，要喫上去有甜味和鹹味，做到這道菜，早就過了量變那質變的點，你已經有了充分的經驗，所以調味要一次調好，而且要留有收乾的餘量。
開大火燉煮，待水沸後改成較小的中火，慢慢燉著，燉三個小時四個小時的，視蹄髈的品質而定，其間要防止水被燉乾而調整火力。
再用筷子插，要非常輕易地紮通，用大火猛燒，收汁水收到三分之一左右，倒入半瓶花雕酒，加蓋燜幾分鍾後開蓋繼續收乾，待汁水稠厚發亮，即告完成。
飯店的做法在起鍋前放一勺麥芽糖，無可無不可，麥芽糖反正也不甜，加入的目的是為了增亮。
好了，真的好了。在我看來，擺盤都是額外的，關鍵就是蹄髈，放在盤子中央，淋點醬汁就可以了。可以用筷子劃開，也可以用刀，反正，已經夠味，怎麼喫都行。
怎麼樣？有沒有信心，挑戰一次高難度菜？大家千萬注意安全啊！
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