[下廚記 IV]清燉臭豆腐

　　關於臭豆腐，已經寫過二三篇文章子，各種做法，也都挺好喫的。今天要講的一個新做法，是我祖母“發明”的，反正，我從沒在家以外的任何場合喫到過。

　　想來也是，誰家會拿臭豆腐來請客的呢？或許別人家也有，衹是我去作客，人家沒端出來而已。不過，我依然認為這道菜是我祖母發明的。

　　我的祖母很厲害，會“發明”各種各樣的東西，我們一直開玩笑說她是“工程三”，因為她比“工程四（師）”還厲害。她還發明了各種喫法，或者新式的搭配，又或者是新奇的工藝，都挺好喫的。

　　冬天喫香蕉，很冷，那時沒有空調，喫起來特別冷，祖母發明了一個相當易行的方法，就是把香蕉用微波爐轉上一下再喫，既方便又美味。

　　被祖母一手領大的我，自然也有這個技能，我也“發明”過許多許多新菜新喫法，我有一道名道，至今家中還經常說起（不是做起），就是改良版的番茄炒蛋。

　　在我說故事之前，讓我先把臭豆腐浸在水中，畢竟今天的主角是臭豆腐。臭豆腐是用莧菜臭鹵浸出來的，很廚，要在水中浸泡半天去鹽。大家買臭豆腐的時候，挑選大品牌的盒裝貨買，如今我已經不建議大家買豆製品攤散裝的了，豆製品的黑幕太大，不認準品牌，根本防不勝防。附帶說一句，我暗示的危險中並不包含轉基因，轉基因至今為止沒被證明有任何風險，是可以喫的。有人說轉基因豆子做不出豆腐來，根本就是胡說八道。

　　回來講故事了，對了，番茄炒蛋。普通的番茄炒蛋，誰都會炒，就算不會，看《下廚記》系列就可以了。然而傳統的炒法，蛋是蛋的味道，番茄是番茄的味道，就算和在一起，也總有不盡興的感覺。如何才能讓蛋裡全是番茄味，而且還很均勻呢？肯定得小，蛋越小沾裹的番茄汁就越多；怎麼讓番茄汁更容易地附在蛋上呢？也得小！你想呀，同樣是蘸糖，一塊蒸透軟糯的蘇式年糕要蘸糖，綿白糖、砂糖和冰糖，到底是哪裡蘸到的最多呢？肯定是最小的綿白糖啊！

　　有了設想，幹起來就容易了，理論先行好辦事嘛，黨報上不是經常這麼說的嗎？

　　於是我把番茄去了皮，切碎。先切片，後切條，再切丁；然後把番茄丁碼在一起剁，剁成茸不算，繼續剁。朋友們都知道，我的刀工是極好的，所以那兩隻番茄在不多久之後，就成了番茄泥了。

　　打蛋，起油鍋，入蛋，快速翻炒，衹有夠快，才能讓蛋變小。不斷劃散，不斷打碎。朋友們都知道，我的炒工是極好的，所以一碗蛋在不多久之後，就是炒成了一鍋，全是米粒大小的蛋，倒是很蓬鬆，倒是很香。

　　然後，我把番茄泥倒入了蛋中，我還把所有的番茄汁都收集起來放了下去，一點也沒有浪費，作為資深新菜發明人，這點水平還是有的。

　　燒煮，得多燒一會兒，才能入味。

　　於是我看著蛋粒被浸泡在紅色的湯汁中，漸漸地癟下不，最後變成了一團土黃色黏黏糊糊的東西。

　　大功告成！

　　味道嘛？

　　太難喫了！這是我有生以來從我手下出口的最難喫的東西！

　　這就是我把番茄炒蛋炒成清燉臭豆腐的故事，真的，兩樣東西長得太像了。

　　問題是，雖然長得一模一樣，後者卻很好喫，還是祖母厲害啊！

　　我來告訴你怎麼做。

　　取一個深碗，把洗浄浸透的臭豆腐放入，找把勺子，用勺底將臭豆腐一塊塊碾碎，你可以先用勺沿切碎，然後再碾。

　　碾碎之後，將之搗爛，是不是黏黏的不容易搗？放入兩調羹麻油，一下子就容易起來了。說臭豆腐炒香萵筍，可以香臭得宜，那是個笑話，然而臭豆腐與香油的搭配，卻是真價實貨的。

　　再放兩調羹生抽，拌勻。這時，整個一碗是淡黃色的，加入老抽來調整顏色。調整到什麼顏色？隨便！反正，大家喜歡啥色就啥嘍！照以前不分老抽生抽衹有醬油年代的用料，顏色就應該象炒壞的番茄炒蛋。

　　對了，放糖，一點點就可以了。有一次，家中的白糖用完，於是我又“發明”了用蜂蜜代替，沒想到效果出奇地好。搗勻，要搗得足夠小，才能入味，哈，又來了，“小”！

　　然後很簡單，就是蒸。不是說“燉”嗎？蘇州話大火猛蒸才叫“蒸”，文火慢蒸叫“燉”，清燉蛋，其實是蒸蛋。所以找個大鍋，下面放水，把碗架起後開大火，待水煮沸後改成中小火，慢慢地蒸著，蒸它個半小時一小時的。

　　這是素做法，高級的做法可以放入乾貝絲，先用黃酒發開乾貝，扯成絲，拌在一起蒸。

　　喫吧，鮮、嫩、肥、美，這是我祖母發明的清燉臭豆腐，很簡單，卻很好喫。豬腦和豆腐長得很象，我下回得“發明”一次“清燉豬腦”，不知道會不會成功。