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[下厨记]下酒黄泥螺
桌子，上海人从来没有这个字，即便有，也只有“供桌”这么一个不太吉利，或说颇具严肃感的词。桌子，在上海话中叫做“台子”，注意哦，“台子”的繁写体是“檯子”而不是“臺子”，后者是舞台的“臺”，可以是石砌的、砖搭的、就地画圈的，而放在室内的“檯子”十有八九是用木头做的，于是就是木字旁的了。“台”这个字相当好玩，一个简体字分别对应五种读音的四个“繁体字”，我们有机会的话，在关于字的文章里继续讨论。...
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[下厨记]清蒸白
我的名字很难写，特别是其中的那个“澍”字，每当有人问我怎么写，尤其是在电话中，我会这么告诉对方：“三点水，当中的上面是个‘十’字，下面加一个‘豆’字，最右边是个‘寸’。”明显，这不是偏旁部首了，这是拆字法。中国古代有许多拆字测运的故事，都挺好玩的，就是中国字的文字游戏，大家可以自行找来看看。...
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慈善义卖：阁主家宴
无论想定还是想骂，都请看完 〇、声明 阁主家宴不是店，不开门营业。 阁主家宴就是一顿家庭聚会。 阁主家宴采用索捐强捐形式。 阁主家宴的募捐善款，收入明细概不公开，只供梅玺阁主吃喝玩乐买马莎拉蒂。 一、缘起...
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阁主家宴20140918自评
腌菜毛豆：青菜叶子曝腌，烧毛豆，不错，但是没有出彩的感觉 荷兰豆金针菇：荷兰豆斜切丝，金针菇切段，同汆，亦没有出彩的感觉 干焗虾：不错的，稍微干了一点点，但是不干就没花头了，待考虑 醉枣：花雕浸枣，枣先冷水浸发，很不错的一道菜，南瓜垫底稍微烂了一点点 温蟹：味道很好，但是汤水有一点点厚 糖醋小排：酱汁多了一点点，不够干身，不够酸 腊鸡丝：不错，中规中矩...
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白切猪肚
“肚”是個多音字，蘇州話“宰相肚裡能撐船”是“杜”的音，而“毛肚牛肚肚尖肚仁”之類，皆念作“堵”。為了求證一下念“堵”音時除了用作動物胃臟之外，是否還有其它語義，我還特意請教了字典。 拼音不好，所以查部首，“月”字旁，四筆，翻到“月”部，再查三畫——這不是“三隻指頭捏隻田螺”嗎？...
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烤三文魚頭
有許多人標謗自己的嘴，可以分辨出這樣那樣的滋味。前不久不是網絡上還大戰了一場嗎？關於是不是可以用嘴分辨出陽澄湖大閘蟹，結果鬧得不亦樂乎。中華絨螯蟹，分為四個主要的品種，其中最好的就是在陽澄湖，現在問題來了，同一流域的太湖、高郵湖、寶應湖等，那裡的蟹，品質到底如何？有人還特地組織了一場比賽，可是我把最重要的東西——“結論”，給忘了。...
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[下厨记 IV]黑鱼火腿汤
中國人很講究養生，現在冬天到了，辦公室裡又開始了新的一輪的養生小零食的研發和交流活動。大老闆秘書在喝枸杞泡紅棗，算是最簡單的了，有時還要加一勺蜂蜜，又有時，加的是紅糖；辦公室主任那天心心熱熱地捧了個罐子來，裡面是磨好的胡桃芝麻加白糖，一開罐子，就是一股香氣，惹得辦公室的饞嘴小夥子直咽口水。...
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[下廚記 IV]清蒸鰣魚
我有一位遠方親戚，年紀差得好多，她是1920年生的，比我要大五十多歲，可是輩份卻不高，我只需要叫她孃孃便是。李鴻章是她的外曾祖父，也是我的外高祖父，她豈不是我的孃孃？ 她叫做張愛玲。 她被稱作上海奇女子。 她說人生有四大恨事，分別是“海棠無香，鰣魚多刺，紅樓不全，高鶚妄改”，於第四件還特地加了四個字“死有餘辜”，可見她是有多恨了。...
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[下廚記 IV]乳腐肉
我在十幾年前，寫了《蘇式紅燒肉》一文，蒙眾友不棄，被廣為傳抄，甚至有了拆分改寫的版本，自然稿費就不是我的了。上網一查，這篇文章的版本眾多，就算在我自己的書裡，這篇文章也有好幾個區別。 在最早的《梅璽閣菜話》中，毛澤東是位先生。家父業餘是位編輯，有次編輯部的同事對某篇文章有異議，理由就是“毛澤東不能稱先生”，“从沒見人叫’毛澤東先生’的”。...
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[下廚記 IV]油醋冰草
天有五星，曰維納斯，曰朱庇特，曰墨丘利，曰馬耳斯，曰薩圖恩，其實也就是金木水火土啦！ 我一直覺得中國簡直是五進制的，什麼都可以和“五”沾上邊，眼耳鼻舌口謂之五官；心肝脾肺腎謂之五臟；喜怒憂悲恐，謂之五情，我很奇怪，為什麼不是喜怒哀樂愁？ 至於說到喫，五味是甜酸苦辣鹹，今天咱來說“酸”。...
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[下廚記 IV]清燉臭豆腐
關於臭豆腐，已經寫過二三篇文章子，各種做法，也都挺好喫的。今天要講的一個新做法，是我祖母“發明”的，反正，我從沒在家以外的任何場合喫到過。 想來也是，誰家會拿臭豆腐來請客的呢？或許別人家也有，衹是我去作客，人家沒端出來而已。不過，我依然認為這道菜是我祖母發明的。...
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[下廚記 IV]走油蹄髈
我最近“收”了一個徒弟，算是我的第一個徒弟吧！有一次做家宴，一位媽媽帶著高三的兒子來喫，結果小朋友很是感興趣，於是後來就成了我的徒弟。 徒弟很好學，也很有天賦，學會了四喜烤麩、汆燙蝦仁、糖醋小排和苔條花生，做得都很不錯。突然有一天，徒弟問我：什麼菜比較容易？什麼菜成功率高？...
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下廚記 IV 目錄（拟）
翡翠魚絲 春日雜豆湯 瓜絲面筋 冬蔭功 河蚌豆腐 香菇燒賣 白灼芋艿 蠔油西蘭花 文蛤泡飯 新版鳳尾蝦 西洋菜燉鴨腎 極簡鴨血湯 四喜烤麩 上海綠豆湯 炒白果 脆香百頁絲 通心粉醬 荷包蛋炒辣椒 軟燙素雞 乳餅蒸雲腿 豬油菜飯 菜泡飯 刀工蘑菇 宮爆雞丁 臘味合蒸 乾焗蝦 下酒黃泥螺 乳腐肉 剁椒蒸臭豆腐 明蝦白菜 極簡披薩 極簡賽蟹粉 油淋乾巴 油醋冰草 淡菜冬瓜湯 清燉臭豆腐 清蒸白水魚...
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[下廚記 IV]好吃的咕咾肉
中菜，是沒有“標凖”的，全憑大師傅的經驗，今天心情好出品驚艷色香味保證絕佳，若是出門前和老婆吵了一架那今天的菜或許就會特別鹹；西菜，是很有“標凖”的，講究的飯店可以做到一道菜喫一百次，從份量到溫度到口味，都是一樣的，在中國，可能只有兩會時的礦泉水才能做到。...
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[下廚記 IV]怪味花生
這幾天香港鬧得厲害，有些人在街上羞辱大陸遊客；後來有好事者去深挖細究，發現這個行動的組織者，是一位來自深圳的“新香港人”。有人表示震驚，我告訴他打砸搶的一定是新黨員，老同志不需要如此來證明自己的立場，或是清白，或身份，或忠心，越是沒有的，越想有，叫得越響的，有可能越是怕人知道他沒有。...
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[下廚記 IV]菠菜蛋糕湯
郭德綱的兒子叫郭小寶，於謙的兒子叫於小謙。 郭德綱問於謙“先有雞還是先有蛋？” 於謙答不上來。 “先有雞！”，郭小寶答到。 “為什麼？” “生活所迫！” 我竟無力反駁。 這個故事好象和於小謙沒有關係啊？ --------------------------------------------...
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身價
本文說的是盆菜，講的是身價。 好多年以前，物資缺乏，樣樣東西都要票，但凡稍有一點，便奇貨可居。那時還有樣東西叫“盆菜”，就是拿些菜放在個搪瓷淺盆中，這些菜不照重量衹按“份”賣，價格要較普通的菜貴上許多。同樣的東西，換了一個場合，身價就不一樣了。...
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立場
本文討論的是肉絲，講的是立場。 有許多朋友，炒不好肉絲，無論魚香肉絲，還是小炒肉絲，又或者是茭白炒肉絲，反正衹要是肉絲，就是炒不好，不是炒老了，就是炒成一大團，分也分不開。 於是去請教大師傅，大師傅在飯店掌勺，一定炒得好，十個大師傅有十個會說“熱鍋冷油”。大家學會了回十家去做，十個裡有九個會失敗。...
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