立場

　　本文討論的是肉絲，講的是立場。

　　有許多朋友，炒不好肉絲，無論魚香肉絲，還是小炒肉絲，又或者是茭白炒肉絲，反正衹要是肉絲，就是炒不好，不是炒老了，就是炒成一大團，分也分不開。

　　於是去請教大師傅，大師傅在飯店掌勺，一定炒得好，十個大師傅有十個會說“熱鍋冷油”。大家學會了回十家去做，十個裡有九個會失敗。

　　這些朋友們回到家，照師傅敎的切肉絲，照師傅教的加鹽放澱粉入料酒，然後把鍋子燒熱，放入冷的油，再把肉絲倒在鍋中炒，一下子，肉絲就全沾在鍋子上了，沾得那叫一個牢啊！及至一點點地把肉鏟下來，肉絲已經老了，不但如此，整個鍋底都是澱粉，鏟下來已經黃黃的了。

　　再去問大師傅，大師傅說“鍋不夠熱”。似曾相識吧？你沒有看到神跡是因為心不夠誠啊！我知道，其實鍋越熱越出問題。

　　飯店裡燒菜，燒完一個再燒下一個，步驟是這樣的：洗鍋，洗完鍋放在灶上，大火，用抺布擦乾鍋，倒些油潤鍋，然後把油倒回油缸，把鍋燒熱後再倒入大量的冷油，待油温未起即入漿好的肉絲，等肉絲半熟散開，用炸籬撩起肉絲，然後重新起油鍋炒熟裝盆。

　　此謂滑油，目的就是讓漿好的肉絲散開，以便接下來的快炒，訣竅的確是熱鍋冷油。為什麼是“熱鍋”？首先因為剛洗過的鍋是濕的，要燒一燒才能保證是乾的；其次飯店裡的鍋又大又厚，要燒一會才會熱，所以要下油之前先燒熱。為什麼是“冷油”？澱粉遇熱結塊，油温低才能保證劃開。如何讓油温低？油多。

　　家裡是做不到的，鍋熱了，一點點的油，手脚慢的朋友，肉絲還沒下鍋，油已經熱了。即使夠快，油比料少，衹要肉絲下鍋，就會直接碰到鍋壁，黏在鍋底，鍋越熱，黏得越厲害。

　　在家中做，應該是冷鍋冷油，鍋中放油下肉絲，先行劃散，然後小火翻炒，讓肉絲表面的澱粉結起，再用大火炒熟起鍋。

　　換了瓌境，立場就不同了；立場變了，處理事物的方式便不一樣。我們不要去怪一個人“變了”，有時衹是他的立場不一樣了。