烤三文魚頭

　　有許多人標謗自己的嘴，可以分辨出這樣那樣的滋味。前不久不是網絡上還大戰了一場嗎？關於是不是可以用嘴分辨出陽澄湖大閘蟹，結果鬧得不亦樂乎。中華絨螯蟹，分為四個主要的品種，其中最好的就是在陽澄湖，現在問題來了，同一流域的太湖、高郵湖、寶應湖等，那裡的蟹，品質到底如何？有人還特地組織了一場比賽，可是我把最重要的東西——“結論”，給忘了。

　　好在，美食界早就不怎麼拿大閘蟹說事了，那東西會喫的人太多了，拿蟹說事，容易露餡，要說就拿高大上的東西來說。比如，如何靠嘴來喫出日本和牛與新西蘭雪花肥牛的區別；又比如如何靠嘴來分辨法國松露和雲南的白松露；最最不濟的，也要拿三文魚來說回事，這就好比景德鎮的兩大“玩家”，互相不說瓷器卻拿英國茶說事一樣。

　　三文魚，是鮭魚的一種，鮭是總的大類，在生物學上叫做“科”，然後再細分出好多好多的屬，其中包括“鮭”和“大麻哈魚”，其中，生物學上的分辨要靠生物學家來完成。最簡單的分法，大西洋產的，叫做“鮭”；太平洋產的，叫做“大麻哈魚”，我們平時經常說的“挪威三文魚”，其實就是大西洋鮭。

　　大麻哈魚，其實大家並不陌生，就是以前寫成“大馬哈魚”的那玩意，現在還有一個好聽的名字，叫做“虹鱒魚”，也有寫作“紅鱒魚”的。

　　虹鱒魚的體形與挪威三文魚差不多，切開之後更是相似，所以經常有人搞錯。兩樣東西的價格要差一倍左右，因此有人用虹鱒魚冒充三文魚獲利，我們也經常看到有記者寫的暗訪報導，專門講述“不法商販”是如何地“以次充好”售賣假冒偽劣的，文中不乏“記者扮作酒店采購”、“攤主故作神秘”、“四周張望一下”、“從櫃檯底下取出”、“保證客人看不出來”、“肉質粗糙”等等的字樣，買條魚弄得象是偵探小說似的。

　　虹鱒本來在市場上就叫三文魚，哪需要象做賊一般？你見過賣青魚的把草魚藏在水盆底下，打算趁沒有時當青魚賣的？三文魚在市場就象青魚一樣，叫本名的本來就是個低價代用品。

　　慢，故事慢慢講，我們先把魚頭腌上，這一回，烤來喫，先要腌著，方能入味。

　　除非你是開飯店的，或者是超級的料理家，那樣的人，基本不會來看這本書；剩下的，普通的美食愛好者，幾乎是不可能有機會來開拆一整條的三文魚的，也不可能把三文魚頭從魚身上拿下來，有的可能，只是把三文魚頭從包裝裏拿出來，不管是超市買的，還是別人送的，反正總是在包裝袋裡。

　　一個三文魚頭，若魚嘴朝上擺上，是個圓椎體。讓我們仔細看一下，魚頭是銀色的，非常純正的銀魚，上面有一點點的黑點，靠近頭頂的地方多一些，靠近嘴的地方少，皮膚也由銀轉白；魚頭的側面，是大眼睛，下面，是個蓋子，鰓蓋，再下面，是鳍，很簡單，到此為止。

　　首先，把魚鱗刮一下，整個魚頭上只有帶鳍的那塊肉上有極細極軟的鱗，仔仔細細地刮一刮，萬一刮不下來也沒關係，太軟根本就吃不出來。

　　然後，要把魚頭一劈為二，這個工作難度有點大，把魚頭平放，魚背（雖然沒有，但方向還是可以分辨的）朝下，魚腹朝上；魚嘴朝前，魚尾朝後（雖然沒有，但方向還是可以分辨的，為什麽又說了一遍？）。

　　把刀架在魚頭頦下的大骨頭上，用力切入，先把縱向的魚肉切開，切出一條縫來，把刀架在縫中，連刀帶魚頭一起舉起來，再扶著刀和魚頭一起砸向砧板。如此砸上多次，可以把整個魚頭一劈為二。劈魚頭要一點點來，千萬註意安全，魚頭砸得四分五裂沒關係，但是萬一割到手可不是鬧著玩的。

　　剖開魚頭，可以看到剖面的中央，是紅色的魚鰓，兩邊是一樣的。把魚鰓兩頭的根剪斷，把魚鰓仔仔細細地去除。三文魚頭是白的，魚鰓是紅的，紅白分明，很容易區別，要把魚頭裏所有的紅色東西去除，只留下白色的。然後，找到魚的牙齒，用剪刀把整個一條牙齒連下面的組織一起剪除，否則吃的時候，然易拉破嘴。

　　仔仔洗洗地冷水沖乾淨整個魚頭，放心，與花鰱魚頭不同，這魚沒腦子，怎麽沖都沒關係。然後，切塊。先是把鰓蓋下面的整塊切下，對的，就是帶著鳍的那塊。再是竪著切一刀，怎麽算是竪的呢，魚頭半放，魚嘴朝左魚尾朝右，竪的一刀，切下大半個鰓蓋來，註意，不要把魚眼一剁為二，最好偏好一些。最後再一刀，是把魚嘴的上下顎分開，就是橫著一刀的意思。

　　如此，一共切三刀，每爿四塊，整個魚頭切成八塊。這是最少的切法，也是針對最小尺寸的魚頭來說的，如果魚頭大，當然切的塊要更多，請大家自行斟酌，反正，切出的塊要大小合理，大到沒法塞進嘴，就沒意思了。

　　切好魚頭，放在一個容器，撒一點鹽，放切薑片和蔥段，倒一點點料酒，顛翻容器，讓每一塊都沾到鹽，鹽的用量，要比平時做菜，稍微多一點點。

　　把魚頭腌著，我們繼續回到前面討論的事情來。

　　上海習俗，青魚食葷肉鮮而為貴，草魚乃後起之秀，吃草吃飼料，討巧的商人說後者也是青魚，以冀賣個好價。細究起來，說是原來的青魚當為“烏青”。三文魚也是一樣，虹鱒在市場裏早就被稱為三文魚，而“原來”的三文魚早就改名為“挪威三文魚”了。

　　請問，有必要象記者說的那樣，躲躲閃閃，遮遮掩掩的嗎？

　　說下去之前，先翻動一下魚頭，磨些白胡椒粒、黑胡椒粒上去，再腌一會兒。同時，把烤箱預熱起來。

　　有人統計過，目前挪威三文魚的價格，其中有一半是運費、稅費……慢，三文魚價錢是虹鳟魚的一倍，三文魚價錢的一半是費用，那豈不是這兩種魚的價值是一樣的？

　　味道呢？關鍵是味道，可以用舌頭分辨出來嗎？到底哪個更好吃？在市場上，有一個誤區，基本上就是哪個更貴就哪個更好吃，好似說了低價的好吃就丟臉掉份似的。當然，也不見得懂得吃實惠的就一定是真吃貨。

　　放眼全世界，有人說大西洋的好吃，有人說太平洋的好吃，有人說養殖的好吃，有人說野生的好吃。放眼全中國，美食家們一定會說“野生的好吃”，一定會說“大西洋的比太平洋的好吃”，一定會說“挪威的比大西洋的還好吃”。

　　拜托，挪威三文魚，就是大西洋鲑魚，不同叫法的結果，但中國的美食家就是有這點本事。

　　好，我們先把魚頭烤上。在烤盤裏放上錫紙，抹一點點油，把魚頭塊一塊地放上去，平鋪，然後蓋上錫紙，放入烤箱去烤，溫度大約是160度，加熱方向是多面，時間是二十分鍾。

　　我們繼續來說到底哪種魚更好，這裏有許許多多的決定因素來影響一條魚的豐腴程度，捕撈的時機，洄遊的路線，成長地的物種，養殖地的水溫，人工飼料的配比，當年的氣候，這麽多因素加在一起，很難說到底是哪種更好。

　　二十分鍾，魚頭應該基本上熟了，取出來，把魚翻個身，魚皮朝上，這回不用鋁箔覆蓋，用220度的溫度，烤十分鍾。這回魚皮一定要朝上，否則的話，溫度一高，魚皮會黏在鋁箔上，揭都揭不下來。

　　其實吧，我覺得，這些東西都很好吃。當季當地，是最好的，比如你去墨爾本，應該吃澳龍帝王蟹；去洛杉磯呢？那就是波士頓龍蝦加珍寶蟹；若是回到上海，那應該河蝦加大閘蟹才對。

　　目前虹鳟魚的養殖，一般都是淡水，有寄生蟲的危險，不宜生吃，其它倒也沒什麽。其實作為一個上海人，我們平時吃牄蝦牄蟹的,也沒考慮過細菌寄生蟲呀，好吃，才是最主要的。

　　現在差不多烤好了吧，把盆子拿出來，直接吃也行，裝盆也行，吃的之前，撒上檸檬葉碎，擠一點檸檬汁澆淋，既佐味又解腥。