每逢過年，編輯朋友的約稿多半就是關於“年亱飯”的了，他們每年都希望我說說“過去的年亱飯”是什麼樣的，喫點啥，喝點啥，大家聊點啥。
年亱飯是一直在變的，所謂的“過去的”，到底是“過到多少去”呢？其實，在不同年代的年亱飯，還是與物產緊密相關的。在過去，上海每年的黃魚、帶魚捕撈量達到一百萬噸，這些東西，就不算是太稀奇的東西，而那時淡水養殖技術還沒有興起，冬天捕魚是件危險的技術活，所以要是年亱飯上有一尾紅燒活鯽魚或者清蒸活鯿魚，那是絕對的上等佳餚了。
要是現在有人告訴你，他小時候年亱飯上有道雪菜黃魚湯，要不是他記性不好，要不那實在是個窮人家，以前，雪菜是“不上檯面”的東西，不可能在年亱飯上出現的。上海人過年，總有個雞湯的。
過年是沒有蟹的，上海人以前蟹也是不稀奇的東西，秋天的時候已經喫過好多了，誰要是告訴你小時候年亱飯喫蟹，那他家一定是中秋節捨得喫。
年亱飯講究喫雞喫鴨喫肉喫魚喫蝦。雞是白斬雞，鴨是醬鴨，千萬別說老鴨湯，那是杭州菜傳進上海以後的事了。肉是紅燒蹄髈、走油蹄髈，以前紅燒肉沒那麼稀奇的，那是平常的小菜，年亱飯沒有喫紅燒肉的，就是要喫整塊的五花肉，也是筍乾燒肉，只有過年的時候，才有心意去發水筍，就算發好的，也是過年才有得賣。
魚，就是鯽魚和鯿魚，那時根本沒有鱸魚，更別說鱖魚了，至於鰣魚刀魚如今賣到天價的魚，根本不是年亱飯時的出產，誰說他家小時候年亱飯喫鰣魚刀魚，那他一定沒喫過好的。
說到蝦，年亱飯是沒有油爆蝦的，那時河蝦的養殖、保鮮、運輸都沒有過關，如果誰說他們家小時候年亱飯時喫油爆蝦，你別理他，和喫死河蝦的人沒啥好聊的。那時喫蝦，一定是明蝦，一人一隻，乾燒明蝦、茄汁明蝦。
有些菜是一定有的，炒時件或者寫作“什件”是一定有的，因為殺雞殺鴨，就有不止一副的心肝肫腸，放在一起正好炒個菜。蛋餃也是一定有的，而且一定是家中的小孩子做的，小朋友頑皮，找點事讓他們做做，也省得闖禍了。
還有一道菜，過年家家有，家家的炒法都不一樣，就是炒三鮮。
炒三鮮，肯定是炒三樣主料，是過年時很多人家都會製作的一道菜，我見過肉片地梨魚丸的，我也見過黑木耳魚片青椒的，還有魷魚筍片荷蘭豆的，反正都是三樣主料，甚至有用方腿或午餐肉的。
我來說說最正宗，或者說最“上檔次”的炒三鮮，三樣主料分別是蹄筋、海參和魚肚，我一點點來教你做。
蹄筋，是豬蹄髈上的筋，新鮮的時候，有手指般粗細，我們買蹄髈的時候，有時蹄髈上會有一條豎的刀口，那樣的蹄髈蹄筋已經被抽走了。抽出的蹄筋被曬乾，到要喫的時候，再發開，是上等的乾貨。
發蹄筋有油發和水發兩種，油發就是用油炸，水發是用水煮，正宗的炒三鮮用的是水發蹄筋，用清水煮二個小時，再浸泡，再煮，再浸泡，如此反復，直到蹄筋從細細的一小根，變成海綿狀的一大支。發蹄筋很麻煩，過年時候，菜場有發好的售賣，可以直接購買。挑選蹄筋的時候，要選白色或是半透明的，明亮而不暗沉，完整的蹄筋是“丫”字形的，要求捏上去柔軟而不僵硬，有彈性而不蘇松。
海參，過年的時候，菜場也有賣，不過那多數是用發粉發製的，有興趣的朋友可以自己發。乾的海參要求完整，聞上去沒有腥味，舔起來沒有甜味異味。發海參很容易，指一個大口的熱水瓶，把海參放在裡面，沖入滾燙的開水，蓋上蓋子，過二個小時，把水倒盡，再灌入滾燙的開水，蓋上蓋子，放置過亱即可。
魚肚，是海魚的鰾，以黃魚肚為最上，南粵之地稱之為花膠。魚肚，菜場是沒有賣的，要去南貨店。上海的南貨店賣的是油發魚肚，就是用溫油漲發過的乾魚肚，挑大張的顏色均勻的買，買來之後，用溫水浸泡一亱。
好了，現在有主料了，要准備一下輔料，炒三鮮的輔料也是三樣，分別是青菜條、筍片和木耳。
青菜條，是用菜心，把撕去外葉的菜心，底部削平，一刀斬去菜葉，衹留少許綠葉，把剩下的菜梗芯一切為四，小小的不過寸許。
筍片是冬筍片，冬筍去殼後一剖為二，放水中熟透，然後切成菱形片。菱形片的切法是先把半隻冬筍修成截面為菱形的柱形，然後再切片，那樣切出的菱形片，大小是一樣的。
黑木耳要事先浸發，浸軟之後，摘去根部，太大的要剪小，使之與青菜條和筍片大小相仿。
蹄筋洗乾淨，市售的蹄筋在洗的時候，最好用鹽搓一下，洗淨之後，切成塊，寸許長。海參從腹部剖開，哪裡是腹部？凹下去的那面，沿著凹線劃開，把裡肚子裡東西盡數剝除，一頭有個硬硬的嘴巴，也要剝去，然後切成塊。魚肚，最容易洗了，洗淨後同樣切成塊。
起個油鍋，油並不用太多，把青菜條倒入煸炒，然後把三鮮放入，再放筍片和黑木耳也放到鍋中，加少許鹽，翻炒。過年，一定有雞湯的，舀一大勺雞湯在鍋中，開大火燒煮。
等雞湯收乾，勾極薄的芡，要求芡汁在於有意無意之間，喫上去有稠厚的感覺，看上去卻看不出來。
裝盆，撒上白胡椒粉和麻油，即成，白胡椒粉和麻油都祇要一點點，乃是畫龍點睛之筆。
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