我有一位遠方親戚，年紀差得好多，她是1920年生的，比我要大五十多歲，可是輩份卻不高，我只需要叫她孃孃便是。李鴻章是她的外曾祖父，也是我的外高祖父，她豈不是我的孃孃？ 她叫做張愛玲。
她被稱作上海奇女子。
她說人生有四大恨事，分別是“海棠無香，鰣魚多刺，紅樓不全，高鶚妄改”，於第四件還特地加了四個字“死有餘辜”，可見她是有多恨了。
你想呀，一個會恨海棠，恨鰣魚的女子，該是多麼的優雅脫俗啊？絕對可算當今小清新的祖宗了。
我們今天討論的，是鰣魚。
若是要問天下最貴的食材是啥，也許有人會說白松露，也有人說黑魚籽，也有人說是藏紅花，真是各色都有。但我覺得，還是鰣魚最貴，因為前幾樣東西，至少有錢還是買得到的，錢能解決的事，都不叫事。
黃魚也貴，一條十四斤重的東海黃魚賣到十一萬元，這種檔次的魚，大家記住我一句話“自己出錢喫的一定是假的，真的一定不用出錢喫”。要喫這樣的東西，不但要有緣，還要有膽，圈子是很小的，有人送了線長一條，他敢喫嗎？怎麼也得巴結一下車間主任吧？車間主任再送給經理，經理再送總經理，別以為總經理就算一方大員，當仁不讓敢下筷子了，萬一明天給老闆知道了怎麼？老闆後面還有大老闆呢！所以，喫這樣的東西，不但要有緣，還一定得有膽。
黃魚雖貴，總算還偶爾能撈到，而鰣魚，就麻煩了。
二十多年前，有位不用考慮膽子的大面子朋友，想喫鰣魚，結果鎮江與楊州政府出面，在漁季，用“梳篦式”的方法，把那段長江理了一遍，一條鰣魚也沒有抓住，你想吧，就算撈到一條，那成本豈是錢能搞定的？
有人會說，那店裡不經常有鰣魚嗎？那家著名的上海菜館子，半條就賣三百多呢，難道他們賣假的？
是的，他們賣假的。我們平時說到MBA，那就是指“工商管理碩士”，其它的什麼“幼兒MBA”、“家政MBA”、“社區MBA”、“老年MBA”，全是假的。拉菲就是拉菲，小拉菲不是拉菲；茅臺就是茅臺，賴茅不是茅臺。
我們平時說的鰣魚，是特指長江流域的淡水鰣魚，這玩意在1988年就已經是國家一級保護動物了，你想想，真貨，他們敢賣嗎？再退一萬步，就算有一條真的放在你面前，你敢喫嗎？
現在的鰣魚，一種是鰳魚，大家可能沒聽過這個名字，但是“鹹鯗魚”上海人都知道，新鮮的時候，就叫做鰳魚。鰳魚與鰣魚是近親，只是鰳魚體型較鰣魚要小，脂肪遠較鰣魚少，因此口味上也沒有鰣魚鮮美肥腴。
還有一種，是進口鰣魚，從美國、緬甸或者南美進口來的。不是什麼東西都是進口的好，大家喫過東海的帶魚，再對比一下非洲帶魚，印尼帶魚，就知道我所言非虛了。
我寫這篇文章，絕對不是叫大家去買一條所謂的鰣魚來蒸，我是鑒於如今有許多海鮮大禮包中會有鰣魚，萬一別人送你，看了我的文章，你就知道怎麼做了。
海鮮大禮包中的鰣魚是冰的，拿出來化凍，待軟化之後，掀起兩側的魚臉，把下面的魚鰓摘除，用剪刀也可以，用手硬扯也可以。把剪刀頭從泄殖孔插入，沿著魚腹一直剪到頦下，把肚子的所有東西都去除。不用但心魚膽的問題，你拿到的不管是鰳魚還是進口鰣魚，都是海魚，不會有弄破魚膽之虞。
關於鱗，可以好好聊一聊。過去蒸鰣魚，是不刮鱗的，《中饋錄》上說“去腸不去鱗，用布拭去血水”。那是因為長江鰣魚的鱗很肥厚，富含脂肪，可以吮著喫。然而進口鰣魚或是鰳魚，並沒有如此出彩的鱗片，所以刮了也不可惜。
可以不刮，美其名曰“古法”，你也可想而知現在充斥市面的“古法”是有多麼的不靠譜了，我們以後有機會再談“古法”的種種笑話。
找一個大盆，把洗好的鰣魚放入，放入蔥段、薑片、鹽和糟鹵，再放水浸沒，糟鹵與水的比例，大約是一比一。鹽不用怕多，二三小勺不算多，因為是鹽水浸，真正喫透到魚肉的並不多。
浸泡一小時，時間多一點也無所謂。
取一個大鍋，放水，燒熱。
把鰣魚取出來，鋪在一個長的魚盆裡，在魚身上鋪一層豬油。照標準的“古法”，是應該用豬網油的，但是上海開豬，直接就把豬網油扔掉了，你在肉攤上根本買不到，所以還是直接用豬油吧。所謂鋪豬油，其實也就是用手拿著抹在魚身上而已，抹完豬油，不要浪費，你可以把雙手揉搓均勻，乃是天然的美容品。
在魚身上撒幾粒糖，白砂糖即可。再鋪上酒釀，倒入花雕酒，花雕酒的量以浸沒一半的魚身為準。另外，在魚的邊上，放上蔥段和薑片，你不必再切，直接把先前浸魚的拿出來即可。
把魚放入鍋中用大火蒸，十五分鍾，然後取出來，揀去蔥薑即可上桌。
鰣魚，要打引號的鰣魚，就這麼蒸好了，如果大家有興趣，新鮮的鰳魚也可以如法炮製。
說回張愛玲的四恨，不過大家其實都被我孃孃騙了，這些恨，大多已經被人恨過了，而且還是個男人恨的。北宋的時候，有一個擅長音樂的人，叫做彭淵材，他也恨，而且有五恨，“一恨鰣魚多骨，二恨金橘太酸，三恨蒓菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能詩。”估計要是他活到紅樓的時代，也會有張愛玲的後面兩恨的。
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