我在十幾年前，寫了《蘇式紅燒肉》一文，蒙眾友不棄，被廣為傳抄，甚至有了拆分改寫的版本，自然稿費就不是我的了。上網一查，這篇文章的版本眾多，就算在我自己的書裡，這篇文章也有好幾個區別。
在最早的《梅璽閣菜話》中，毛澤東是位先生。家父業餘是位編輯，有次編輯部的同事對某篇文章有異議，理由就是“毛澤東不能稱先生”，“从沒見人叫’毛澤東先生’的”。
結果家父从抽屉裡拿出一本《梅璽閣菜話》來，翻到《蘇式紅燒肉》，指給那位同事看，“諾，毛澤東先生！”
這件事，我和家父一直很得意。
沒想到，到了《下廚記》，“我們的毛澤東先生”變成了“毛主席”，語義一下子變了。雖然變了語義，我依然沒被請到主文藝座談會上去，所以我決定，等再版的時候，要改回來。
很多朋友都照着原文燒過，成功率據說極高，據說好多朋友一生中第一個成功的菜，就是這道，又據說這道菜成了好多朋友的看家菜、拿手菜。
照原來的做法，是“一鍋”紅燒肉，比較適合三四個人的小家庭，放在鍋中，既能保暖，如果一頓吃不完，直接加個蓋子。
既然是看家菜、拿手菜，各位一定很想在請客的時候露一手，今天的這道，是專供大家在十來個人甚至更多人的宴席上“秀”一下的。照人頭事先算好，一人一塊，要多還沒有，讓人下回還想來吃。
先要買肉，五花三層乃至五六層，這些都不用再多說了。
如今，要連着五花肉下面的肋排一起買，對，就是肋骨，有骨頭，更容易把肉撐起來。四四方方的，買一大塊來，基本的量大致是這樣的：要做十塊肉買三斤；做十二塊，買三斤半；八塊以下就不要做這種了，照原来的做法来。
五花肉買來，放在水中煮，對的，整個一大塊放在水中煮，放蔥段、薑片，一起煮。水開之後，繼續用大火煮十五分鐘到半小時，依火的大小而定。
把肉拿出來，仔細地拔去上面的豬毛，用小鉗子一根根地拔，精致的家中菜，就該用拔的。
我有位朋友，很是津津樂道“燎皮”這件事，甚至到了用做紅燒肉是否燎皮來衡量廚師是否夠格的標準。
所謂的燎皮，最早的時候，是用鐵叉叉起一大塊肉來，放到爐膛裏去烘烤；待後來有了現代化的竈具之後，就用大竈的點火棒來噴燒豬肉的表皮；點火棒是新式大竈才有的東西，有些大竈沒有，於是還有一個辦法，就是把大鍋燒到極熱，然後用手拿着豬肉用豬皮去抹擦鍋底。燎皮的標準是要肉皮焦黃，然後就刮除表層，繼續烹調。
這是燎皮的三種方法，其目的都是“去毛”，而且是“快速去毛”。有些人把燎皮傳得神乎其神，什麼“可以去除真皮”啦，什麼“冷了之後皮也不會硬”啦，什麼“可以逼出皮下脂肪，所以不會膩”啦，用句北方話，全是“扯淡”。燎皮就是快速去毛，大飯店沒時間沒精力用拔的，所以一定要有一個快速的代替方式。有人說“古法”就是燎皮的，古法的存在，一定是有道理的，但它可能不是爲了更好吃，有時可能是爲了省力，也有時可能是爲了省錢。所以，不必迷信古法。
家中製作，你就誠誠心心地把毛拔乾淨吧。別說廚房中碰葷的不能修行，這就是修行，非要靜下心來方能完成。
毛拔淨之後，要切塊，對的，這次沒有切塊就煮了，目的是先使豬肉變硬，那樣更容易切得整齊，也便於比對大小。
整塊肉，經過燒煮，原先的形狀會有少許變化，再斬件之前，要把四邊都修整一下，使之“筆端筆直”，什麼？看不懂？那還燒啥“蘇式”的呀！
然後，從豬皮那面入刀，先是對剖，切而不剁，先把肉分開，再用斬刀剁開底下的肋骨，如此變成兩條長的肉，繼而同樣地切塊斬骨，分成同樣大小的塊。
基本要求：塊是正方形的；高級要求：塊是正方體的。切好之後，要仔細地比對一下每一塊的大小形狀，儘量做到每一塊都是方的，且大小都一樣。
找個厚底的大鍋，把肉塊放入，碼好，加水蓋沒，放料酒，放蔥薑，放乳腐滷（亦有市售現成的，有的品種叫南乳汁），放鹽，放糖，加蓋開大火燒，待水沸後改中火燒，大約半小時後改文火燉。
味道，要一次性調好，調味時要嘗好味道，可以先把水燒開了再調，那樣鹽糖易化，以便調得精準。調味時的味道，不是最後的味道，因爲最後要收乾的，所以要心中有數，此時的味道要比成品味道淡一點。
燉煮二三小時乃至四小時，視肉的品質而定，反正基本上前二個小時，就那麼燉着不用去管它，過了兩小時，第半小時左右查看一下，直到自筷子一插即入。
待得肉酥，改用大火收乾，開着蓋收，此時放入一大勺麥芽糖，可以明顯增亮，及至鍋中湯水明顯變少，湯汁稠厚，即可取出裝盆。
十塊乳腐肉碼在一起，從氣勢上就有氣勢（這叫什麼話？有這麼寫文章的嗎？）
這是乳腐肉的燒法，聰明的朋友自則可舉一反三，燒出高級版的紅燒肉來。
因爲肉夠大夠酥，用了拍一下桌子，肉就會抖動，好的乳腐肉，就是會“顫抖”的。
雖然很大的一塊，但其實並不油膩。經常發生的事是兩位坐得相臨的妙齡少女，一看嚇一跳，於是其中一位問臨座“阿拉分一塊好（口伐）？”
肉已經酥可以一挾爲二，及至兩位下肚，互相對視而笑，不約而同地問一句。
“再分一塊，好（口伐）？”
青春就应该这样绽放 游戏测试：三国时期谁是你最好的兄弟！！ 你不得不信的星座秘密