[下廚記 IV]清蒸刀魚

 　　又到刀魚季，其實寫這篇文章的時候，是4月9日，已經過了刀魚季，好在我衹是文章晚寫，東西到是前段時間就喫過了。

　　據說，如今的姑娘擇偶標準頗高，甚至拿魚來要求，說是要「有敢喫河豚的膽子，有能喫鰣魚的銀子，有會喫刀魚的腦子」。這三種長江鮮魚，今非昔比，過去也貴，如今更是身價百倍。好在，現在的河豚沒有毒，誰都敢喫；至於鰣魚，別說有銀子，哪怕有金子都喫不到了，我覺得姑娘也就是一個比喻，真要喫到鰣魚再嫁，怕是要遺憾終身了。

　　至於刀魚，說是要有喫的「腦子」，我猜是指知識吧，三代富貴方知飲食，懂得喫，不僅是有錢，要有各種美食的背景知識，等閑人家做不到，所謂要「喫過用過」的大家庭，方才夠格。這樣的人家，禮儀、背景、地位、傳承都差不到哪裡去，提這要求的姑娘是「懂經」的。

　　說到刀魚，真的有許多好談的，我們先來說說背景知識。上海人一提到刀魚，就會說到老半齋，然後就會調侃嘲笑一番他們的刀魚汁麵，這都是老段子了，年年說年年講年年罵，一點沒有新意，我們跳過。

　　刀魚分為江刀、海刀、河刀、湖刀，顧名思義，出自不同的地點。在老饕的眼中，只有刀魚從海裡洄游，過了江陰之後，才能稱之為江刀；在商人眼裡，衹要刀魚從崇明口入了長江，就算是江刀了，不可不知。

　　所有四種刀魚裡，江刀是最好的，過了江陰的刀魚最最好，但是你想呀，從啟東入海口到江陰，也有上百公里，當下刀魚這麼貴，刀魚季節，大大小小的漁船從海裡就開始捕，一路抓上去，能有幾尾真正到得了江陰的？這簡直比鯉魚跳龍門還難啊！

　　現在的河流，污染嚴重，真正的河刀並不多，有也是零星而已，對市場形不成衝擊。江刀的話，錢塘江流域也有出產，在口味上甚至和江陰不相上下，衹是現在都被捕了送到江陰去冒充「正宗江刀」了，但其實口感上相差無幾，冒充就冒充吧 。

　　湖刀有，口感相差得多，也最難分辨，如果拿到的刀魚特別胖，眼睛特別大，很有可能是湖刀，只是如今的朋友都沒見過好刀魚，怎麼樣的眼睛算大？說不清楚，挺貴的東西，不要貿然出手。平時所說的「冒充」，是指用海刀冒充江刀，網上所謂的分辨方法有很多，但大多不太靠譜，甚至電視中說尾巴應該是黑的，而報紙上說應該是白的，你叫大家怎麼買？

　　又有說看眼睛的，紅的是海刀，黑的是江刀，這個說法靠不靠譜？我真的不知道，不知道的事，不敢說。但是我知道有一個非常靠譜的方法，就是用嘴咬住魚身，輕輕吸一下，如果嘗得到鹹味，那就是海刀，否則就是江刀。除非攤主心虛，否則他是不會攔著你的，因為這麼吸一下並不會影響魚的本身。其實現在很多攤主是二道三道乃至四道五道販子，連他自己都不知道是不是真的江刀，當然他一定會言之鑿鑿咬緊牙關說是真的江刀。

　　除此之後，江刀的胸骨是硬的，就是頦下有兩面象盔甲一樣的鱗甲，那是很硬的，江刀的魚身是金黃色的，面孔的兩邊有很長的鬚，三根还是四根倒真的忘了，蒸好了看不出來，蒸好了的看不出來，生的時候一頂鰓邊，鬚就翹起來，長長的煞是漂亮。

　　傳說中的江刀，可以捏住頭讓整個魚身豎起來，據說魚尾筆直朝天，我一直喫大刀魚，不是很容易，但我相信小一點的刀魚可以做到。

　　鰣魚又名「惜鱗魚」，說是鰣魚出水即不動，怕在網中弄壞了鱗，而刀魚是著名的「其性剛烈」，所謂爭個「魚死網破」，講的就是刀魚。刀魚出水，必劇烈掙扎，以期破網而走，所以全鱗的刀魚極其難得，甚至有死魚之嫌。

　　關於大刀小刀毛刀豪刀巨刀的說法，就不要浪費文字了吧，就連昔日的廟堂之人如今也有不少成了階下之囚，刀魚的大小也是隨著時代在變的。

　　我是不建議大家自己去買刀魚的，這玩意已經不多了，大家還是不要為了口腹之欲去湊熱鬧的好，在此，我就假設大家機緣湊巧，有了幾條上好的刀魚，而且還是清明前的刀魚，我來告訴大家要如何地製作。

　　刀魚，清明前的骨頭是軟的，過了清明，骨頭就硬了，這個骨，指的是魚背上的小骨，清明之前喫，就是魚骨喫下去也沒關係，過了清明，魚骨變硬，刀魚的魚骨很多很多，喫起來就麻煩了。

　　好了，現在假設有幾條清明的江刀放在你的面前，怎麼樣的調理才不至於暴殄了天物呢？

　　舊友食家飯曾經說過一種喫法，就是把刀魚釘在一個木的鍋蓋上去蒸，待魚熟後刀魚肉會掉下來留在下面備好的盆中，我住的地方從解放前就是管道煤氣的，沒有這種大灶，也沒有如此的大鍋。崇明的海刀魚飯，至今還用如此的方法製作，就是在煮飯的時候，把刀魚釘在鍋蓋上，待飯熟之時，魚肉都掉在飯上，一拌即可。

　　先來說說一條好的刀魚是啥樣的：魚身筆直，魚背金黃，魚鱗銀亮，魚鰓鮮紅，魚鬚硬挺；大小還在其次，新鮮才是首要。

　　刀魚用蒸的，飯店有很大的蒸箱，家中難以為之，現在有些廚具公司有家用的蒸箱，也可以用，這也是我寫此文的原因，要是寫出來沒法做，還有什麼意義呢？

　　魚鱗，明前的刀魚照道理是不用刮鱗的，飯店的火大，可以把軟嫩的魚鱗蒸化，但是家中的電蒸箱用的是220伏的家用電，怎麼都蒸不化，還是刮去的好。有說要剪鰭剪尾的，我覺得沒有必要。

　　一條刀魚拿在手中，將嘴掰开，可以看到上下各有一個對稱的雪鐵隆標志，就是上面三個「^」，下面也是三個，這是魚鰓的頂緣，上面的三個，用剪刀剪在最上面的尖角處，下面的三個，用剪刀剪斷最上面的二個尖，再剪斷最下面的那個「V」字的兩邊，然後從魚嘴插入一雙筷子，直插到刀魚的腹底，夾住魚鰓，用力卷動，然後一起往外拉，可以把魚肝魚腸魚膽一起抽出。這就是所謂的「不開膛取魚腸大法」，沒有經過勤學苦練不能為之，我也就在此炫技罷了，有道名菜「灌湯黃魚」也是這麼做的，以後有機會也可以說說。

　　不開膛取腸，有說要在腹部切一小刀的，我試過，沒有啥幫助，直接拉抽即可。取腸之後，用小的水流，從嘴中灌入，洗浄魚腹。

　　把刀魚碼在盆中，盆要夠長，上面撒幾粒細鹽，鋪以蔥段薑片，浸以好花雕，舀上一大勺融化的豬油，上籠即蒸。水要熱水，蒸六分鍾。

　　飯店中不用豬油，用豬網油，可是這玩意根本就弄不到，我們退而求其次，用豬油。用豬網油的方法是將魚身包起，目的是使其受熱均勻，而且可以保持魚皮不破。飯店中也有用火腿同蒸的，我個人認為火腿味道太過霸道，我還是喜歡原汁原味。飯店中衹蒸四分半鍾，家中火力不夠，六分鍾為準。

　　蒸好之後，挾去蔥段薑片，撒上幾粒蔥花，蔥花要小，撒得要開，就是點綴而已，然後再淋上一大勺燒得極熱微黃的豬油，即可上桌。

　　現在流行的喫法，是說要一筷子可以挾住魚頭，一扯可以扯出整條魚骨來，然後廚師拿著魚骨再炸一次，做出一道炸魚骨來。照我說來，這根本就是窮喫惡喫，好似出了錢就一定要喫出本鈿來一般，家中自食，不必做作。

　　刀魚就是這麼蒸的，喫的時候，直接喫，不必用醋，不可用豉油，慢慢細品，方顯美味。長江三鮮，至今寫了鰣魚和刀魚，還剩河豚一味，下回。