我專門用肉絲為話題寫過一篇關於「熱鍋冷油」的文章，本來應該在本書出版的同時出現在另一本書上的，不料陰（shi4）差（wo3）陽（tai4）錯（lan3），反正來不及與讀者見面了。然而那本書還是遲早還是會印成铅字，所以我也不能同樣的話再寫一次，免得大家看到那本的時候有「炒冷飯」的感覺。
上海話「炒冷飯」是「舊事反復重提」的意思，最喜歡炒冷飯的是中小學老師與有關部門，前者為了對付應試教育而不斷地重復說過的言語，最後使小朋友形成一種條件反射看到題就反射出答案來；至於有關部門，他們更牛，不斷地說着大家耳朵生繭的老話，讓大家生出一種自動忽略的條件反射來。
少說點吧，亂說是要闖禍的，我們說的就是喫的呀！炒冷飯，在上海灘的業餘蛋炒飯界，被奉為圭旨，說是一定要用隔亱的冷飯來炒，為此，我有一個叫做周彤的朋友以此來衡量廚師到底懂不懂蛋炒飯。後來，我問他「飯店每天都要收完打烊，壓根就沒冷飯，也不知道要備多少冷飯，當然用熱飯來炒了嘍？」，孰料他給我來一句「我又沒說是家裡燒法！」，這也行？
的確，飯店的做法，與家裡的做法有很多不同，今天要說的這道魚香肉絲，我來詳細說說這其中的區別，有些手法方法，家中也可以學；有些做法，家中不必拘泥，我會一點點地把它說清楚。
魚香肉絲，並不是一道上海菜，而是一道川菜。
上海菜有炒肉絲，是用麵醬來炒的，濃油赤醬，絲毫不辣不紅，如今還能在上海的一些本幫麵館中找到，用作麵澆頭。蘇州也有炒肉絲，做得比上海的要精致很多，肉絲遠遠要比上海的細，蘇州人叫做「十八鏟刀炒肉絲」，蘇州人說的「鏟刀」就是「鑊鏟」，就是「炒勺」啦！所謂的十八鏟刀也是說說的，無非就是炒得快一些，不可能真的喫主站在廚師邊上等著數「一二三四五六七八九十十一十二十三十四十五十六十七十八，好，十八鏟刀滿了，盛起來！」「還朆熟咧？」「我弗管呃，衹要十八菜刀，多一記嚡弗來事呃！」
菜還是生的硬要喫，天下沒有這種人，說說笑話罷了。
上海以前沒有魚香肉絲，甚至四川以前也沒有，最早的時候，這道菜衹是「家常肉絲」，家家戶戶自己炒炒的肉絲，並沒有標準的炒法和口味，也是就自己覺得好喫就行了。後來這道菜進入了四川的飯店，才定下型來，而後又傳到上海，我今天說的是上海的飯店中的流行做法，可惜的是這道菜利潤太低，已經快在上海流行得失傳了。
肉絲，當然是肉做的，漢民最常喫的是豬肉。豬肉最嫩的是裡脊，是大排反面的一條肉，細細的一條，最嫩也最貴，家裡炒肉絲常用這條；裡脊最嫩也最貴，飯店裡捨不得用，降一等的是臀尖，也貴，再降一等，用後腿瘦肉來做，價格適中，肉也嫩，性價比最高。
切肉絲，家中的切法和飯店的不一樣，但是不妨可以學習一下，首先是刀的握法。普通人握刀，是用拇指和後面三指握住刀柄，食指扶在刀背上，切的時候，用食指控制方向，並且施力；廚房的握法是用食指勾住刀柄，更方便控制刀的前後移動，過去在飯店裡，哪個傢伙要是把食指平放在刀背上，是要被師父打的，這是女廚師用的姿勢，因為勾住的拿法容易起繭子。
飯店切肉絲，有兩種切法，一種是一條硬實的肉，截面大大的那種，如後腿瘦肉，是一刀刀從右切到左，先切成肉片，每刀切下不到底不切斷，每刀切完將刀面往右橫壓一下，等一條肉全切完，肉片就一片片地疊在一起，然後自右一刀刀地切成肉絲，每刀下去也是往右橫平刀面，肉絲就不會黏在刀面上了。
若是肉不規整，象裡脊那種，往往先是平著入手，就象片豆腐乾那樣，先把肉片成肉片，然後仔細地堆疊好，再切成肉絲，往右臥刀的刀法，與前一種是一樣的。
切好肉絲，要漿，先放鹽放水，一點點水，抓捏起勁，然後放入小蘇打，用澱粉和蛋清發製；若是家中製作，沒有小蘇打，那就衹要在肉絲起勁之後，加點澱粉捏勻即可。家中製作量少，沒有小蘇打也可以。
肉絲軟，炒得好的魚香肉絲要能夠「立」起來，除也漿製以外，也用青椒或者冬筍來做「骨子」，青椒去籽切絲，冬筍剝殼煮過之後再切片切絲，可以衹放一種，也可以兩樣都放，但飯店通常衹放一樣，因為衹要一樣已經可以達到效果了。
關於調味，魚香肉絲的特點是小辣小甜小酸，即辣味甜味和酸味都是輕輕的，但都可以喫出來。
關於辣，飯店的做法是用四份郫县豆瓣三份水辣糊三份糟辣椒，用粉碎機打成泥後備用，別和我抬杠，在沒有粉碎機的時候就是用刀剁的。家中炒製，沒有必要備齊三種料，衹要舀一勺郫县豆瓣，放在砧板上，用刀剁細，越細越好。
辣是剁細的郫县豆瓣，醋是老醋，甜是白糖；另外，這道菜是有芡的，芡用澱粉，而色用老抽。找個小碗，把剁好的豆瓣，老醋，白糖放在碗中，加點水，，然後放入澱粉，一點點老抽，然後拌勻。
什麼？不知道比例？
這個比例很難把握，這種做法在飯店裡叫做「兌芡」，是一個基本功，要考驗廚師的「預見」能力，因為兌好料之後，可以用嘴嘗，但是加熱之後，醋會蒸發，水會蒸發，所以廚師要對加熱之後的變化心中有數，那樣才能達到預期效果。
有人認為兌芡是飯店的絕活，我倒是覺得家中更宜效法，因為大多數業餘廚師不夠快，一樣樣添加調整，肉絲就老了，雖說「天下武功唯快耳」，但是不夠快的時候，不還得取取巧嗎？至於比例，可以多試幾次，找到一個適合自己的味道。
當然，我不會不厚到至說一通廢話就閃人了，讓我來告訴你我的配比。一大勺郫县豆瓣，一大勺糖，二平勺的醋，一滿勺的芡粉，四到五平勺的水，一勺底的老抽，老抽切忌不可多，喫不準的話甚至不放都可以。
準備蔥薑蒜，小蔥老薑生蒜，一切剁成末，然後把三樣東西放在一起剁，剁得細細如泥，三樣東西要等量，以二爿大蒜為標準。
起油鍋，飯店沒還價，大火大厚鐵鍋大量油，熱鍋冷油（其實是溫油），家中就要折中變化了，家中用冷鍋冷油，油也要多一點，當然不可能象飯店那麼多，選用肉絲差不多體積的油，再少就不行了。肉絲中先放一點點油，拌勻，以使肉絲分開，然後冷鍋加冷油點火，放入肉絲，劃散，待肉絲變硬變白，放入辣椒絲或筍絲，炒勻後關火，濾油，濾出的油依然可以炒菜，並不浪費。
此時的肉絲是六七分熟，再起油鍋，衹要一點點油即可，如果先前肉絲劃油的時候稍有沾鍋，要重新洗鍋。把油燒熱，放入蔥薑蒜末，煸香，待乾而不焦，倒入兌好的芡汁，待其稠厚，把滑過油的肉絲辣椒絲（或筍絲）倒入，用大火翻炒，待肉絲全熟，鍋底無汁全包裹在肉絲之上，即可關火起鍋，起鍋之前，再淋少許熟油以增亮。
然後，飯店魚香肉絲和家庭魚香肉絲就沒啥區別了，噢，一個是先喫後付錢，另一個是先買原料再喫的，反正照著我的燒法，味道上基本差不多了，你可以成為飯店大廚哦！
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