[下廚記 IV]海派酸辣湯

 

　　有些菜，一看就是大飯店裡的菜，黃油焗龍蝦，九轉肥腸，這些菜，很少有人在家裡做，能在家做的，都是遠近聞名的高手，這些菜，別說在家做了，就是小飯店中飯店也不見得有。

　　有些菜，一定是家裡的，清燉蛋，炒青菜，蝦皮紫菜湯，就算店裡有，也僅僅是小飯店有。

　　又有些菜，大店中店小店家裡都有，但好壞卻能天壤之別，比如大煮乾絲、糖醋小排，前者要刀工，後者要火候。

　　有些貴的菜，不一定難，清炒蟹粉，一點都不難，特別是在能買到拆好的蟹粉的時候；有些便宜的菜，卻非常難，難到你以為這家店做得很好，實際上還差著十萬八千裡，魚香肉絲算是一道，酸辣土豆絲也是一道，還有一道，就是上海的酸辣湯了，用时髦話來講：海派酸辣湯。

　　我在微博上問有誰想學海派酸辣湯，大家踴躍報名，可見有多少人喜歡。

　　於是，我給出了答案：既然大家踴躍報名想學，我就來說說正宗酸辣湯的做法。想燒上海酸辣湯的話，去超市買一包上海酸辣湯調料；想燒港式酸辣湯的話，去超市買一包港式酸辣湯的調料。調料買來是一包粉，用水浸沒後搗勻，倒入一鍋水中，邊加熱邊攪拌，等水開了，倒入一個攪散的雞蛋，繼續搗，就好啦！

　　這當然是與大家開個玩笑，海派酸辣湯可絕對不容易。

　　好吧，我先來說說最正宗的酸辣湯的做法，在這基礎上還能演繹出各種各樣的變化，比如海鮮酸辣湯，港式酸辣湯等。

　　首先，你得準備材料，千萬別以為酸辣湯是路邊小店的玩意，省錢省料省時，絕對不是。大家知道上海有道“八寶辣醬”，用到八種東西，甚至這八樣東西還各有流派，只要滿了八樣就算“八寶”；可是大家可能沒想到，酸辣湯也要八樣東西，而且是有定式的八樣東西，絲毫變通不得，這八樣是：海參、香菇、黑木耳、肉、方腿、筍、雞鴨血和豆腐，這八樣東西都要切成絲，所以這道菜，根本就是一道功夫菜，絕對的刀工菜。

　　我來詳細地說一下備料與切料。

　　海參是這道菜中最簡單的了，取一條水發海參，捏上去要有勁道，不滑不膩，聞之沒有異味。買來之後，將之剖開，洗去腹肉所有的東西，然後斬段，切成半指左右的段，這道菜的所有的絲，都是一個長短，所以這裡說過下面就不說了，大家要心中有數，半指長短。

　　取一段海參，刀平著片入，就象我說過的片大煮乾絲的片法，片出薄薄的一小塊方塊來，象小的麻將牌大小，比紙稍厚，平鋪在砧板上，然後片第二片，片出的薄片與先前的那片錯開一點堆疊，如此一片又一片地將一段海參片好，隨後豎起刀來，自右至左將一排海參片切成絲，絲的粗細大約比火柴梗稍細那麼一點點。然後再切另一段海參，直至切完。取一個大的容器，放滿水，將切好的絲浸泡在裡面。

　　香菇，二三個即可，事先泡發，要泡透，否則切起來有韌勁，不容易切。泡好的香菇去根，然後平放香菇，平著入刀，先將香菇片成二三片三四片，視香菇厚薄而定，片好的香菇同樣錯開碼好，再切成絲，同樣浸在水中。

　　木耳，泡發之後切成絲，浸在水中。

　　肉，先平刀切成肉片，然後切成絲，詳細的關於肉絲的探討，請見《魚香肉絲》。肉切好之後，不能浸在水中，放一點點鹽加水抓捏，然後用澱粉漿製。

　　方腿，就是大家小時候喫的那種，粉紅的，現在熟菜店裡不賣了，倒是各大肉聯廠都有生產，超市有售。同樣的切成絲，浸泡在水中。

　　雞鴨血，很不容易切，先切成長條大塊，然後橫批，碼好後切成絲，如果質量不好易碎，可以稍微粗一點點，雞鴨血會縮，燒好後一樣。切好的雞鴨血有許多碎屑，將之放在一個漏盆中，用極小的水沖去碎屑後，也浸泡在水中。

　　有人問，每個都要浸在水中，得準備多少容器啊？一個就可以，浸在一起沒關係。

　　筍，冬筍為佳，先用水煮透，然後切片切絲，如果沒有冬筍，用大枝的竹筍，也要先煮透，再用片海參的方法來片來切。竹筍當中是空的，先一剖為二，然後切在放在砧板上，用力壓扁，而後再片，很容易。

　　最後是豆腐，要嫩豆腐，現在的盒裝嫩豆腐質量很好，相當容易切。我用的是絹豆腐，更好。買來的整盒豆腐，先在底上剪去一個角，有個米粒大小的洞即可，往裡吹一口氣，然後撕去面紙，倒過來往砧板上一拍，整塊豆腐就出來了，絕對不會有絲毫黏在盒子裡，依然是完完整整的一塊，這個方法要不是看在出書有錢拿我是絕對不會說出來的。照我說，一本書的價錢，就這一句就值了。

　　我們就拿絹豆腐來說，把豆腐一切為二，推開其中的一半，光切剩下的一半。直著下刀，從右到左均勻地刀起刀落，大約與火柴梗的粗細差不多，將豆腐切成一片片的。別以為切好一片橫過來，再疊一片上去，豆腐極嫩，那樣肯定都碎了。

　　一刀刀這麼切過去，整塊豆腐看上去還是一整塊，象沒切過一般。切好片後，把整把刀塞入整塊豆腐的下面，然後在頂端推動豆腐，往一個方向輕輕地推，直到所有豆腐倒下，並且一片錯一片地疊起來，大家可以感受一下拿一副撲克牌橫著立起，倒後放平後擼開的感覺，就那麼對待豆腐，擼得越平，切起來越容易。

　　鋪平豆腐，然後豎著切絲，一刀一刀要乾淨利落，平不能斜，不能歪，否則豆腐絲就長短粗細不一了。切好的豆腐絲，象雞鴨血一樣漂洗乾淨，然後浸在另一個容器中。

　　我來說一下配料的量，除了肉絲和豆腐以外，以一根適中的海參為標准，其它五種就照著這個量來，體積相仿的量，豆腐要一倍的量，肉絲的量介於兩者之間。

　　好了，準備一個平底深鍋，這是用來最後裝成菜的，倒入鎮江香醋，要求鋪滿鍋底，然後放入大量的白胡椒粉。要多少？胡椒粉散開之後也要鋪滿整鍋。

　　另外取一個炒鍋，放水，把浸在一起的六種料一起放入，點火燒煮，待水熱之後，放入肉絲，肉絲要一點點分開放，使其散開。

　　待水沸之後，把所有的料倒在一個炸籬後，濾去水，用小的水流沖洗乾淨。洗淨鍋子，有骨湯放骨湯，沒骨湯放雞湯，啥也沒有直接放水，水的量大約比料多三分之一的樣子，放入洗淨的料，豆腐絲同樣放入，燒！

　　會有沫起來，用小勺子撇淨。加鹽，加老抽。老抽純是為了配色，只要一點點，我的經驗是瓶蓋中的小半蓋，此湯顏色深了就煞風景，但是太淡也不行，大家自行掌握。

　　待水沸之後，放入濕澱粉勾芡。先把澱粉放入一個小碗，再放入一倍量的水，攪勻後，以繞大圈的方式，一滴滴地灑入鍋裡，同時用一個大勺繞大圈攪拌，動作要輕柔，免得打碎豆腐絲和雞鴨血絲。澱粉要慢慢放，待湯體明顯稠厚起來，就不要再倒澱粉了。

　　關火。取一個雞蛋，打散，同樣繞大圈滴入鍋中，不用攪拌，此時攪拌的話，蛋不成絲會變成小粒，稍微等一下再攪。

　　其實不用攪，直接把整鍋倒入已經放了醋和白胡椒的鍋中，這個沖入的過程足夠把蛋液拉成絲，撒一把蔥花，直接上桌。

　　有許多人不會喫酸辣湯，上桌之後直接用小勺舀。酸辣湯上桌之後，要用一個大勺搗勻，然後用大勺舀到小碗裡喝，關鍵是要搗勻，同樣要輕輕地搗，免得搗碎了豆腐，這是一道喫客也要參與其中的菜。

　　這就是正宗的海派酸辣湯，辣味全靠白胡椒粉，你想吧，辣不到哪裡去的，我早說過上海人不能喫辣的。

　　海鮮酸辣湯是加這個基礎上加入蛤肉，蝦仁，鮑魚粒之類的輔料，要記住的是千萬別用大件的料，你要扔隻龍蝦再加兩隻膏蟹下去，哪怕是斬件的，我依然救不了你。港式的酸辣湯是白湯，醋用的是白醋，辣不用白胡椒而用辣椒，看著乾淨，但我覺得沒有我們的有感覺，以後有機會詳細再說。

　　大家如果有興趣練練刀工，這是個很好的機會，再說了，就算刀工不好，家裡人若不是太挑剔的話，也沒關係；而若是家中人個個挑剔，我猜你早就練成絕世武功了。