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​有人问我，说你是不是不在美国啊？你是不是躲在东南亚的某个小角落里啊？为什么你吃的不是泰国菜就是越南菜还有马来西亚菲律宾菜啊？你是不是躲在四国交界的地方啊？

我都不知道这四个国是不是交界，但我知道他们的菜虽然都大受中国菜影响，却依然风格鲜明，这就是他们可爱的地方，我向来是个喜欢多元化多样化的人。

我真的在美国，美国的洛杉矶，这里真的是个多元化多样化的地方，什么都有。我搬去洛杉矶前，很多人担心我会“饿死”，我不知道他们是怎么想的，我居然有可能饿死？我自己会做的啊！

就算不会做，这里吃的东西太多了，任何一家有规模的亚洲超市卖的东品都比上海的城市超市和Ole加起来还多。在有淘宝之前我每次去东南亚国家都要背好多食材回来存着，现在不用了，随时都可以买到新鲜的各种食材。别说东南亚菜了，就是中国菜也相当不错，有好吃的川菜粤菜，也有相当不错的生煎小笼，唯一美中不足的是尚未找到正宗的上海菜，不过那也正常，你在上海也找不到正宗的上海菜。

好在我会烧，烧正宗的上海菜。

不说这个了，为了证明我真的是在美国，我特地去了次Morton's The Steakhouse，这家很多年前就开到北京上海的号称“絶不妥协”的牛排馆，他们向来号称全世界的Morton's味道都是一样的，我想那是因为USDA的牛肉定级标准做得到位吧？你用中国的牛试试？也难说，中国的牛可能也不错，因为中国的牛是不挤奶的，中国人都吃外国奶粉。

最近中国开放了美国牛肉的进口，中国的美国牛排馆也能用上美国牛肉了，只是成本高了许多吧？房租比美国贵、牛肉比美国贵，也难怪同样一家牛排馆要比美国贵上那么多了。Morton's哪怕在美国，不同的店价格是不一样的，但上下并不多，在二三美元之间，一份芝加哥带骨肉眼牛排的价格是60美元左右，而同样的一份在上海是768元，利润还不见得比美国高。

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​就是照片上的这份，我点的，我拍的，与上海不同的是，这里的Morton's黑灯瞎火的，别指望拍得出好照片来；暗到什么地步？暗到要用手机打开手电照着看。

莫尔顿牛排，国内也算是个品牌了，你见过有人说他们的牛排难吃吗？没有吧？点评上一星二星的确有，但都是吐槽服务不好的，没人说牛排不好吃的，没有会说自己六七百元的主菜不好吃的，再加上汤啊前菜啊，就得千把块了，没人愿意说不好的。

那几十美元的牛排怎么样呢？我要的是rare，中文可能叫三成熟吧，中国流行一种说法，说是牛排的熟度只能点单数，不能说“四成熟、六成熟”之类的，我也不知道谁发明的，反正感觉上和说咖啡只能手冲的一样无聊。

这家Morton's有二个烤炉，上海的是全世界最大的Morton's，有七个之多，厉害了。我的牛排烤得相当好，外脆里嫩，稍有血水；medium rare不能有血水，rare的话稍有血水是完全能接受的。Morton's的牛排向来以粗旷著称，就是简单粗暴地把烤炉烧到冒烟，关火后烤牛排，翻面后用小火继续烤，我选的位子正对着厨房，可以看着厨师们做菜，这是我最喜欢的事了。

Morton's源自芝加哥，所以我点了芝加哥风的带骨肉眼，他们也有纽约牛排和Cajun口味的，后者是路易斯安纳法裔风格。 

牛排说完了。

就这么点？一块牛排要怎么说？牛肉分割？什么部位是什么？几分熟分别叫什么？我又不是营销号。

这样吧，正好这几天是洛杉矶的餐厅周，我们还是老规矩，来说菜单吧。

​午餐

汤类，色拉或前菜

Morton's Salad，莫尔顿色拉，与凯撒色拉差不多，主料是球生菜而不是罗马生菜

Caesar Salad，凯撒色拉

Sliced Beefsteak Tomato & Blue Cheese，就是切片番茄上撒点蓝纹起司在加几片牛排切片

Cup of Roasted Tomato Bisque，杯装烤番茄浓汤

Cup of Baked Five Onion Soup，杯装烤五洋葱汤，一般用紫洋葱、白洋葱，以及绿葱球根，先烤后做成的汤，不见得是五只或五种洋葱

主菜

Warm Steak Salad，温拌牛排色拉，常有罗马生菜与切片牛排

Grilled 9 oz. Ribeye Steak with Gralic Butter and Mashed Potatoes，烤肉眼牛排配蒜香黄油和土豆泥

Chicken Bianco with Beurre Blanc and Mashed Potatoes，煎鸡脯配法式黄油汁与土豆泥 

Shrimp Scampi Cappelini，大虾义大利面，cappelini疑似误拼

Broiled Salmon with Beurre Blanc and Mashed Potatoes，炙烤三文鱼配法式黄油汁与土豆泥

甜点

Double Chocolate Mousse，双倍巧克力慕斯，双倍就是个谑头

New York Cheesecake，纽约起司蛋糕，也就是最传统的起司蛋糕

​晚餐

汤，色拉或前菜

Morton's Salad，同午餐

Caesar Salad，同午餐

Sliced Beefsteak Tomato & Blue Cheese，同午餐

Chopped Spinach Salad，菠菜色拉

Chopped House Salad，招牌色拉

Cup of Baked Five Onion Soup，同午餐

主菜

Center-Cut Filet Mignon, 8 oz.，菲力牛排芯

Double Cut Prime Pork Chop, 16 oz.，厚切猪排，有二三块上海大排那么厚

Dirty Pork Chop，焗奶油猪排

Honey-Balsamic Glazed Salmon，蜂蜜黑醋

Chicken Christopher，煎鸡脯，裹面包粉煎的

Chicken Bianco，同午餐

Shrimp Scampi Cappelini，同午餐

伴菜

Sour Cream Mashed Potatoes，酸奶油土豆泥

Lyonnaise Potatoes，里昂土豆片，平底锅煎土豆片

Grilled Asparagus，焗芦笋

Creamed Spinach，奶油菠菜泥

甜点

Double Chocolate Mousse，同午餐

Crème brûlée，法式奶油焦糖布丁，菜单因为印刷时字体缺失所以这样了，这都能被我认出来，我也蛮佩服自己的

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大家快去吃吧，午餐29美元，晚餐49美元，上海有过类似的套餐，好象是602元一份，在洛村的朋友有福了。另外个人认为除了牛排以外，Morton's最好吃的是面包和甜点，他们的大圆面包很好玩也很好吃，松而软，配的奶油酱也很好，反正你不会错过的。

我反对神化牛排，也反对神化面包咖啡寿司拉面等等的一切；比牛排更赞的是熟成牛排，以后再聊。

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美国食物？除了牛排和烧烤之外你还能想到什么？其实牛排也是烧烤，那么还有些哈？我想无非是汉堡、三明治、披萨和热狗了吧？

我有很多朋友，到美国都带着榨菜和方便面，说是吃不惯美式快餐，更厉害地带着电饭煲和热得快，可以煮饭烧热水，他们说美国的水都是冷的，喝了对身体不好。

最最夸张的是，有一队朋友来自驾游，他们倒是没带榨菜方便面电饭煲热得快，他们只带了一样东西——火锅底料，下了飞机拿了车后，第一时间买了个高压锅，然后一路买各种新鲜食材，一路涮着吃，吃完了也不倒掉，把盖子一盖，密封又不会洒出来。真是絶顶聪明的中国人，只要几袋火锅底料，就可以行走天下了；他们甚至在黄石公园的营地还请了老外一起加入，大家吃了个不亦乐乎。

有些朋友只吃中国菜，有些朋友隔段时间必须吃中国菜，二十多年前我有次在华盛顿特区出差，当时我和一位来自北京的同事在一起，一周后那位同事说“絶望得快崩溃”了，原因就是一周没吃到米饭了。那时的特区与现在不同，不象现在到处都有中国饭，我只能陪着他去特区的唐人街，那是个又破又小的唐人街，寻了一大圈后总算找到一家广式茶餐厅。我不记得他吃的是什么了，我只记得我吃了碗碱水味很浓的云吞面，一碗泛着阿摩尼亚味的云吞面，弄得我很难受，后来只能再加个汉堡来压一压。

什么？美食家也吃汉堡包？

成为美食家又不是受什么惩罚，为什么不能吃汉堡包？

汉堡包多好呀！有面包，有蔬菜，有酱料，最主要的，还有肉，有时还有蛋和鱼，想想就很好吃呢！

可是，我来了洛杉矶一年多，只吃了四次汉堡，原因是我太会做了，我每天都做好吃的，以至于都没有时间去吃好吃的汉堡。四次当中有一次是吃的麦当劳，原因是很多人说上海的麦当劳比美国的好吃，于是特地去吃了一回；遗憾的是，真的没有上海的好吃，不但没上海的好吃，根本差了好多，原来我们本来吃着比美国都好的麦当劳，很有趣。

我有好几个白人朋友，他们每次到上海都要吃肯德基，说是上海的肯德基比美国好吃太多了，而说美国都没有辣鸡腿汉堡，于是他们老是到上海来吃辣鸡腿汉堡，这也正常，我还特地去过香港吃米汉堡呢！

美国有没有好吃的汉堡？当然有！你嘲笑美国的汉堡不如上海的好，这只能当个笑话来讲，谁要当真，那就真的傻了；我要告诉你美国的豆浆比全上海全中国的好吃，有人会当真吗？

汉堡这种东西是没有最好的，有人会去评中国最好的一百碗面吗？不是面的类型，而是精确的某一家店的某一碗面，排个名次，有人会这么干吗？我想没人会吧？

美国人胃口好，真的有这么个榜单（https://www.thrillist.com/eat/nation/best-burgers-in-america-burger-quest ，三十单：http://www.foodandwine.com/slideshows/best-burgers-us/ ），评一次一百个美国最好的汉堡已经够神经了，他们居然年年都评，不是一百个，而是一百零一个（https://www.thedailymeal.com/101-best-burgers-america ），我实在无语了。

每个美国人心目中都有一个好汉堡，可以是Shake Shack，也可以是In-N-Out，也有的人会选麦当劳肯德基，我想还有更多的人会认为家乡的不连锁的小店最好吃，满满的童年回忆啊！

我就碰到过这么一位。

那是我们小镇的汉堡店，于其说是店，我更想说那是个摊。他们倒是有幢房，平房，看着就象是一个大集装箱，边上竪着一牌大牌子，写着店名。箱子里是厨房，箱子外面是店中，人们都在外面等着拿汉堡。

箱子外面好象永远有人在排队，队不长，二三个人，五六个人，但一直是有人排队的。箱子有三个窗口，一个收银，一个往外递冷饮，另一个往外递汉堡，玻璃是透明的，可以清楚地看到人们在里面的操作。

有一次，我在那儿付了钱等汉堡，有位老人也在等，他说他们家吃了这家汉堡十几二十年了，打他女儿小时候就吃；这天，就是为了大女儿特地开了十几个英里到这里来买的，他说大女儿只要吃这里的汉堡，当然他们全家也都喜欢这家。他又说他大女儿是个怪人，为了保护动物居然不吃肉什么的，所以他买了几个荤的，还有一只是素汉堡。

为了一只素汉堡开十几英里的路？我是不会为了一份素小笼这么干的，当然为了女儿也有可能例外。

“我小女儿就正常多了，什么都吃。”那老人很健谈，碰上我也是话痨，二个人象老朋友一样聊着，边聊边看他们做汉堡。

做汉堡的是个隔间，料理台的右边是块大铁板，不是日式铁板烧的那种，而是传统的美式煎肉饼的铁板，铁板浸透了油，一看就是再怎么烧都不会黏住的那种，所谓有了“包浆”的。

我总是看着那个人把汉堡的面包当中向下放在铁铁上烘着，再把肉饼和培根放在边上烤，然后把肉饼翻个面，将起司放在肉饼上面，虽然听不到，我的耳旁还是响起滋滋声。我继续看着他把面包移到料理台上，舀点酱在面包上，放上洋葱、番茄和酸黄瓜，再放上肉饼，一块、二块，再是培根，然后是另一块面包。

那个人把汉堡放进一个纸袋中，拎着纸袋的二个角把汉堡甩起来，甩上几圈，就变成了一个可爱的长角的纸袋，纸袋里是我的Double Deck汉堡，听着很洋气，其实就是双层肉饼汉堡。

他们的汉堡的确很好吃，肉饼香而多汁，培根脆，面包松软，洋葱和番茄很新鲜，洋葱是生的，份量恰到好处，有些许辛辣的“kick”，却又只是一点点，隠隠约约的，吃着很舒服。

唯一的问题是那个汉堡太大了，我塞不进我的嘴，我又不舍得把如此松软的面包给捏瘪了，这就有问题了。我只能上面啃一口下面啃一口，总算勉强把一只汉堡吃完了。

我以后不点最大的Double Deck了，因为我还点了一份薯条，吃汉堡总要配薯条的，不是吗？他家的薯条是粗条的，我喜欢。不管是粗的还是细的，最关键的是要脆，要脆而不硬，才好。他家的很符合好薯条的标准，不但脆而不硬，里面还是松而软的，相当好吃。

他们家还卖冷饮，各种圣代、蛋筒，量都很大也都很好吃，我也吃过一二次。

最后，告诉大家这家店的名字：Fosters Freeze。写到这里我去查了一下，这么不起眼的小店居然是家1946年创始的老店，居然还有几十家分店，Inglewood是他们老店，以后可以造访一下。

我本来想写“这就是我们小镇的小店，我把店名告欣你，反正你也不太有可能去的”；现在变成“这家老店在洛杉矶有不少分店，找家近的去试试吧！”

网上用谷歌地图看了一圈，好象都是破破的小棚子，我喜欢。

希望你也喜欢。

又要说东南亚菜的，到底我住在东南亚呀，美国的东南亚就是洛杉矶。

今天说的这家店叫Cơm Tấm Thuận Kiều，在洛杉矶至少有四家店叫这个名字，不知道是四家独立的店，还是有关联的，我去过其中的二家，菜单是不一样的，但卖的东西都是差不多的，都有Pho与碎米饭。其中San Gabriel店有中文菜单和中文服务员，Garden Grove那家只有英文和越南服务员。

Cơm Tấm Thuận Kiều，中文店名叫“顺桥碎米饭”，Cơm Tấm指的就是“碎米”，而Thuận Kiều则是“顺桥”，那么问题来了，顺桥是座桥吗？

顺桥不是座桥，顺桥是个地方，在西贡唐人街最繁华的地方，我们知道，有华人的地方就有好吃的，西贡的顺桥也有很多好吃的，久而久之在越南几乎成了美食之源，于是有好多店都给自己起名“顺桥”。

西贡的顺桥有三幢很高的大厦，很突兀地耸立在那儿，人称“鬼楼”，因为房子很大却没有人住。这三幢房子是造给香港人的，开发商预计在香港回归之前，会有大量香港人离开香港，他们预计这当中有许多人会选择越南，于是造了这三幢“等”香港人来，问题是香港97年就回归了，这三幢房子到98年才造好。

更大的问题是香港人没来，越南人不喜欢这种房型也买不起，于是人越来越少，最终成了鬼楼。有人说象三枝香插在那儿，有人说象是一艘有三个烟囱的大船。挺有趣的故事，挺好看（或者难看）的地标，如果你到西贡不妨去看看，反正你总归会去的，那儿有美食。

“顺桥”也有写成“顺侨”的，到底应该是哪个，我也不知道。

说回洛杉矶的“顺桥碎米饭”，主打自然是碎米饭。什么是碎米？说来话长了。

越南曾经也是社会主义，所以曾经也很穷，好吧，也有可能更早些。那时的越南，有许多穷人，大多数农民都很穷，虽然种米，自己却吃不起自己种的米，米都让有钱人买去了；那么他们吃什么呢？他们吃轧米剩下的碎米，吃着吃着，成了西贡的特色。后来人们专门把好的大米轧成碎米，来做这种碎米饭。

大家知道，越南曾经分为南北，北面的河内出了Pho，而南面的西贡就出了碎米饭。

碎米饭很简单，放上猪排就是猪排碎米饭，放上牛肉就是烧牛肉碎米饭；然而最正宗最豪华的，是“七味碎米饭”。 

如同“九”之于华人是至尊的数字，而“七”在越南人眼里 ，表示多和大，越南还有道“七味牛肉”，就由七道牛肉菜组成。

七味碎米饭，就是有七种“浇头”的碎米饭，其中有几味是一定有的。

拌猪皮，极细的猪皮丝拌炒黄的碎米粉，看着象粉丝拌花生碎。

蒸蛋糕，这回有粉丝了，还有黑米耳与肉糜，与蛋浆蒸在一起。

烤肉，一般是猪肉，一大片猪肉。

蔗虾，把虾浆包在甘蔗外面，然后油炸而成，炸好再切开。

除此三种之外，其它就天马行空随心所欲了。可以是香肠、腐皮包、肉丸、烤虾、鸡肉、牛肉，都可以，反正凑满七样就行了；腌萝卜与黄瓜片腌酸菜等是不算在“七味”里面的。

碎米饭吃起来，要饭与菜一起吃，把“浇头”用调羹切小，舀一点饭与浇头一起，再浇点鱼露，那种加了糖和辣椒的淡鱼露，然后一起送入嘴中，哇呀，好吃。

七味的话，有很多，反正我从没吃完过；好在这二家都有一味二味三味的选择，我有时就要份猪排加蔗虾的，过个瘾。

要吃碎米饭不一定要去顺侨，任何一家以Com Tam开头的店都行，这玩意要做得不好吃，还挺难。

（别以为我吃了很多碎米饭，以下图片来自二盘碎米饭）

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我很喜欢去小东京，在洛杉矶的市中心，有一种整洁的美，与不远的唐人街相比，那根本是天壤之别。每回去小东京，我都要吃一家叫做Kula的店，一家连锁的寿司店，寿司中最不上档次的回转寿司店。

我当年去日本的“米国大使馆”出差，日本同事问我喜欢吃什么，我说喜欢吃寿司，结果把我带到一家高级寿司店，每份寿司都要折合人民币近几十元近百元，一顿寿司吃掉二百美元，好在日本的出差津贴高。在那以前上海只有回转寿司，打那以后，我知道寿司分二种：什么都有的回转寿司店，只有握寿司和军舰寿司的高级寿司店，后者就是外面有张紫菜围着的那种。

说回小东京，这家店的生意实在太好了，不排队是不可能的，只排一个小时队是不可能的，我说过的，我不会排很长的队或者赶很远的路去吃样东西，我会花那点时间来学会怎么做。好在，寿司我早就会了；好在，这家不用排着。

走进这家店，右手边是个等位机，iPad的，在上面输入姓名和电话，然后就去小东京玩吧，买买买。

手机会收到一条短信，发来一个链接，通过这个链接可以实时知道前面还有多少桌等着，以及大约的等位时间。多方便！说实话，要不是可以在小东京里闲逛看这个买那个，再人性化的等位系统我都不想用。

其实，我没有在小东京买东西，那些都是小清新小女生的玩物以及化妆品，我是大叔凑什么热閙？我只是坐在这家店边上的另一家日料店吃小食喝啤酒，边上那家的味道很好，只是没有这家好玩。

这家很好玩的，它是一家回转寿司店，握寿司、卷、手卷与军舰每盘2.25美元，还可以另点面条盖浇饭什么的。

在“卷”里，就有样东西挺好玩的。还记得吗？我写过一篇影评，关于《西路寿司》的，那部电影被我駡了，片中讲一个墨西哥女孩成为寿司师的故事，在我眼里谁都可以做泰国菜越南菜马来菜排律宾菜，但是没在中国日本法国义大利长期生活且会这种语言的人不能做中国菜日本菜法国菜义大利菜，我就是这么认为的，欢迎来吵。

我反对非中国人非日本人做寿司，那是因为非这二种人不知道寿司的真谛。我本来以为寿司的真谛是“坚持传统”，后来仔细一想，寿司早就不导守传统了，已经很多年了。别的不说，“加州卷”都已经传回日本本土去了，美国还不止加州卷呢，费城卷、火山卷、毛毛虫卷都是在美国发明并且发扬光大的，带有美国和日本各自的特色。

加州卷，一定有蟹肉棒和牛油菓，高级版的用蟹腿制作且裹上鱼籽，但很多没有，适合不吃生食的老外。

费城卷，有烟熏三文鱼、黄瓜和奶油奶酪，一定有奶油奶酪，因为本来就得名于“Philadelphia Cream Cheese”。

一定有很多老日本人认为这不是寿司的，就象义大利人还不认美国披萨是披萨一样，中国人也不认左公鸡是中餐。好在，我不是日本人，所以我还是日本人发明多多的美国卷，好在我基本不吃，我几乎只吃握寿司和军舰。

说回我提到的卷，我点的是一个“Spicy Shrimp Taco”，译成中文是“辣虾塔可”？还是“辣虾玉米饼”？Taco是墨西哥的玉米饼，美国人都知道，至少加州人都知道，我想德州人也应该都知道。我之所以会点这道，就是因为这个名字，我要看看日本人怎么把墨西哥玉米饼和日本寿司结合起来的。

等到这份东西“射”来时，我端下一向，不禁笑起来，盆底铺着一张双层的紫菜，上面有点寿司饭，有炸虾，好象还有牛油菓，拿起来把紫菜捏捏紧，一咬，相当脆，里面也脆外面也脆，夹着米饭和牛油菓的软，口感非常好，Taco就是脆的，演绎得相当好。

?

为什么是“射”来的？因为这家店除了回转寿司外，还可以点单，当然可以点，任何一家回转寿司店都有单点和另点的。这家店点单不用叫服务员，在每桌的上面，都有个iPad，上面列出了店中售卖的除了饮料外所有的食物，你可以在上面点单，过一会儿你的iPad就会叫一句日语，大意就是“您点的东西来啦！”，在回转带上面，还有一层传送带，只见快送带快速移动，一碟食物飞速射来，稳稳地停在你的面前，拿下来吃就是了。

仔细观安察了一下，传送带对应每桌的位置前都有个小的光电馆，“射手”也就是厨师只要在那边设定好桌号，东西在传送带上阻挡光电馆时传送带就会停下来了。好玩吧？每个人都会玩上一玩的，点上几个小食，让它射过来，还有好多人举着手机拍视频，真是有趣。

点餐送餐自动，收盘子也是自动的，每桌之前有个槽，寿司的盘子可以放到槽里滑下去，一次一个，每滑进一个碟了，iPad上就会说个数；每滑下五个盘子，iPad上就会出现一段小动画，说的是寿司小子在日本各地打章鱼怪、相扑怪以及各种怪的故事。等下去了十五个之后，顶上的扭蛋机就会自动滚出一个扭蛋来，只面有橡皮寿司或都是贴纸什么的。后果就是，每次去，都吃三十盘寿司，为了让它再滚个扭蛋下来。

三十盘其实还好啦，特别是最后几盘为了凑数量，一般只点一盘只有一个的海胆寿司或鲔鱼腹寿司，我最喜欢的也是这二种，其实以后可以只吃这二种，不过那估计要吃四十五盘才能罢休了。

当然除了这二样之外，还是有很多好吃的，三文鱼籽军舰是我在接触海胆和Toro之前的最爱，那还是要吃几个的。还有一种Crispy Rice，配三文鱼金枪鱼什么的，也不算是寿司，就是一块炸过的米饭，上面放点鱼啊牛油菓什么的，很好的口感，我将它们称之为“粢饭糕”，一种上海人才懂的叫法。

这家店的回转寿司不是先将一个塑料盖子拿起来，然后把寿司盘拿起从，再然后不知道怎么处理盖子的那种；它们的寿司盘在一个与底座连着的可爱的半圆盖中，你只要把盘子往上一提，盖子会自动打开，很好玩。

多好玩的一家店，点餐、上餐、收盘，都是自动的，那还要服务员干嘛？服务员负责点酒和饮料，要是饮料都是自动的，我觉得就可以不要付小费了；其实也不错，可以打出“洛杉矶第一家无服务员全自助餐厅”，只留一个门口大喉咙叫号的！

这家店在南加共有八家分店，洛杉矶就有七家，爱“玩”的朋友们赶快约起吧；说到味道，回转寿司店只要食材新鲜，都不会难吃的，生意越好的店食材越新鲜，这队还不得不排。

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附：菜单翻译

NIGIRI $2.25 握寿司

Salmon - 三文鱼

Tuna - 鲔鱼

Eal - 烤熳

Yellowtail - 鰤鱼

Salmon Belly - 三文鱼腹

Red Snapper with Yuzu Pepper - 红鲷鱼配柚子胡椒酱

Albacore Ponzu 柚醋渍长鳍鲔鱼

conch - 海螺

Sweet Shrimp (Red Shrimp) - 甜虾（红虾）

Tamago - 玉子烧

Shrimp - 海老

Snow Crab - 雪蟹（腿，单个）

Squid - 鱿鱼

Hokkaido Scallop - 北海道鲜贝

Soy Sake Marinated Salmon - 酱油渍三文鱼

Soy Sake Marinated Tuna - 酱油渍鲔鱼

Seared Salmon Japanese Mayo - 日式美纳滋酱炙三文鱼

Seared Scallop Japanese Mayo - 日式美纳滋酱炙鲜贝

Seared Beef with Yakiniku Sauce - 烧肉酱炙牛肉

Toro - 蓝鳍鲔鱼（单个）

Spanish Mackerel (Aji) - 竹策鱼

Seared Mackerel - 炙竹策鱼

Octopus - 章鱼

Garlic Tuna Steak - 蒜味鲔鱼排

Garlic Ponzu Salmon - 蒜味柚醋三文鱼

Garlic Ponzu Tuna - 蒜味柚醋鲔鱼

UMAMI OIL Salmon - 鲜酱油三文鱼

UMAMI OIL Seared Beef - 鲜酱油炙牛肉

Premium American Beef - 美国顶级牛肉

Seared Flounder Fin - 炙龙利鱼肋

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ROLL $2.25 卷

Spicy Tuna Crunchy - 辣脆鲔鱼卷

Crunchy - 脆脆卷

Real Crab California - 真蟹加州卷 

Caterpillar - 毛虫卷（外覆牛油菓）

Spider - 蜘蛛卷

Eel California - 烤鳗加州卷

Rainbow - 彩虹卷

Kula - 招牌卷

Philadelphia - 费城卷

Spicy Salmon Crunchy - 辣脆三文鱼卷

Tempura Philadelphia - 天妇罗费城卷

Spicy Tuna - 辣鲔鱼卷

Spicy Salmon - 辣三文鱼卷

Spicy Yellowtail - 辣鰤鱼卷 

Shrimp Avocado - 牛油菓海老卷

Salmon Skin - 三文鱼皮卷

Golden Crunchy Roll - 金黄脆脆卷

Spicy Popcorn Shrimp Roll - 辣爆米花虾卷（这是个什么鬼？）

Tiger Roll - 老虎卷

Red Dragon Roll - 红龙卷

Tekka Maki - 铁火卷（鲔鱼细卷）

Kappa Maki - 青瓜细卷

Lobster Roll - 龙虾卷

Volcano Roll - 火山卷 

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HAND ROLL $2.25 手卷

Crunchy - 脆脆手卷

Salmon Skin - 三文鱼皮

Real Crab California - 真蟹加州手卷

Spider - 蜘蛛手卷

Spicy Tuna - 辣鲔鱼手卷

Spicy Salmon - 辣三文鱼手卷

Spicy Yellowtail - 辣鰤鱼手卷

Spicy Scallop - 辣鲜贝手卷

Cucumber - 青瓜手卷

Avocado - 牛油菓手卷

Vegetable - 蔬菜手卷

Eel - 烤鳗手卷

Negitoro - 葱花鲔鱼手卷

Spicy Shrimp Taco - 辣虾塔可

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GUNKAN MAKI $2.25 军舰

Sea Urchin - 海胆（单个）

Negitoro - 葱花鲔鱼

Ikura (Salmon Roe) - 三文鱼籽

Masago (Capelin's Egg) - 多春鱼籽

Tuna Yukhoe - 鲔鱼蛋黄

Salmon Yukhoe - 三文鱼蛋黄

Natto - 纳豆

Real Crab Meat - 真蟹色拉

Inari - 腐皮

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SIDE 小食

Ten Jyu $5.80 - 海老天妇罗饭

Eel Tempura Ojyu $5.80 - 鳗鱼天妇罗饭

Japanese Poke $5.80 - 夏威杜夷鱼生井

Beef Ojyu $5.80 - 牛肉饭

Tonkotsu Ramen $5.80 - 豚骨拉面

Shoyu Ramen $5.80 - 酱油拉面

Miso Ramen $5.80 - 味噌拉面 

Shrimp Tempura Udon $5.20 - 海老天妇罗乌冬面

Beef Udon $5.20 - 牛肉乌冬面

Kitsune Udon $4.20 - 狐狸乌冬（日本一种传统的面食种类，通常是指在面上放一块或数块油炸豆皮（油扬げ）作为主要配菜的面食，叫作“きつねそば”）

Miso Soup $2.25 - 味噌汤

Shrimp Tempura $4.20 - 海老天妇罗

Soft Shell Crab Tempura $4.20 - 软壳蟹天妇罗

Chicken Gyoza Dumpling $3.20 - 鸡肉煎饺

Crispy Chicken $3.20 - 炸鸡

Crispy Squid $3.20 - 炸鱿鱼

Miso Marinated Black Cod $7.80 - 烤味噌渍黑鳕鱼

Yellowtail Cheek $4.20 - 烤鰤鱼下巴

Salmon Cheek $3.20 - 烤三文鱼下巴

Teriyaki Salmon Cheek $3.20 - 照烧三文鱼下巴

Deep Fried Marinated Tuna $3.20 - 炸腌鲔鱼

Edamame $2.25 - 毛豆

Sunomono $2.25 - 醋拌色拉

Fried TAKOYAKI $2.25 - 章鱼丸

Crispy Rice with Crab Mayo $2.25 - 美纳滋蟹肉粢饭糕

Crispy Rice with Spicy Salmon $2.25 -辣三文鱼粢饭糕

Crispy Rice with Spicy Tuna $2.25 - 辣鲔鱼粢饭糕

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DESSERT 甜品（略）

DRINK 饮品（略）

我很喜欢去小东京，在洛杉矶的市中心，有一种整洁的美，与不远的唐人街相比，那根本是天壤之别。每回去小东京，我都要吃一家叫做Kula的店，一家连锁的寿司店，寿司中最不上档次的回转寿司店。

我当年去日本的“米国大使馆”出差，日本同事问我喜欢吃什么，我说喜欢吃寿司，结果把我带到一家高级寿司店，每份寿司都要折合人民币近几十元近百元，一顿寿司吃掉二百美元，好在日本的出差津贴高。在那以前上海只有回转寿司，打那以后，我知道寿司分二种：什么都有的回转寿司店，只有握寿司和军舰寿司的高级寿司店，后者就是外面有张紫菜围着的那种。

说回小东京，这家店的生意实在太好了，不排队是不可能的，只排一个小时队是不可能的，我说过的，我不会排很长的队或者赶很远的路去吃样东西，我会花那点时间来学会怎么做。好在，寿司我早就会了；好在，这家不用排着。

走进这家店，右手边是个等位机，iPad的，在上面输入姓名和电话，然后就去小东京玩吧，买买买。

手机会收到一条短信，发来一个链接，通过这个链接可以实时知道前面还有多少桌等着，以及大约的等位时间。多方便！说实话，要不是可以在小东京里闲逛看这个买那个，再人性化的等位系统我都不想用。

其实，我没有在小东京买东西，那些都是小清新小女生的玩物以及化妆品，我是大叔凑什么热閙？我只是坐在这家店边上的另一家日料店吃小食喝啤酒，边上那家的味道很好，只是没有这家好玩。

这家很好玩的，它是一家回转寿司店，握寿司、卷、手卷与军舰每盘2.25美元，还可以另点面条盖浇饭什么的。

在“卷”里，就有样东西挺好玩的。还记得吗？我写过一篇影评，关于《西路寿司》的，那部电影被我駡了，片中讲一个墨西哥女孩成为寿司师的故事，在我眼里谁都可以做泰国菜越南菜马来菜排律宾菜，但是没在中国日本法国义大利长期生活且会这种语言的人不能做中国菜日本菜法国菜义大利菜，我就是这么认为的，欢迎来吵。

我反对非中国人非日本人做寿司，那是因为非这二种人不知道寿司的真谛。我本来以为寿司的真谛是“坚持传统”，后来仔细一想，寿司早就不导守传统了，已经很多年了。别的不说，“加州卷”都已经传回日本本土去了，美国还不止加州卷呢，费城卷、火山卷、毛毛虫卷都是在美国发明并且发扬光大的，带有美国和日本各自的特色。

加州卷，一定有蟹肉棒和牛油菓，高级版的用蟹腿制作且裹上鱼籽，但很多没有，适合不吃生食的老外。

费城卷，有烟熏三文鱼、黄瓜和奶油奶酪，一定有奶油奶酪，因为本来就得名于“Philadelphia Cream Cheese”。

一定有很多老日本人认为这不是寿司的，就象义大利人还不认美国披萨是披萨一样，中国人也不认左公鸡是中餐。好在，我不是日本人，所以我还是日本人发明多多的美国卷，好在我基本不吃，我几乎只吃握寿司和军舰。

说回我提到的卷，我点的是一个“Spicy Shrimp Taco”，译成中文是“辣虾塔可”？还是“辣虾玉米饼”？Taco是墨西哥的玉米饼，美国人都知道，至少加州人都知道，我想德州人也应该都知道。我之所以会点这道，就是因为这个名字，我要看看日本人怎么把墨西哥玉米饼和日本寿司结合起来的。

等到这份东西“射”来时，我端下一向，不禁笑起来，盆底铺着一张双层的紫菜，上面有点寿司饭，有炸虾，好象还有牛油菓，拿起来把紫菜捏捏紧，一咬，相当脆，里面也脆外面也脆，夹着米饭和牛油菓的软，口感非常好，Taco就是脆的，演绎得相当好。

?

为什么是“射”来的？因为这家店除了回转寿司外，还可以点单，当然可以点，任何一家回转寿司店都有单点和另点的。这家店点单不用叫服务员，在每桌的上面，都有个iPad，上面列出了店中售卖的除了饮料外所有的食物，你可以在上面点单，过一会儿你的iPad就会叫一句日语，大意就是“您点的东西来啦！”，在回转带上面，还有一层传送带，只见快送带快速移动，一碟食物飞速射来，稳稳地停在你的面前，拿下来吃就是了。

仔细观安察了一下，传送带对应每桌的位置前都有个小的光电馆，“射手”也就是厨师只要在那边设定好桌号，东西在传送带上阻挡光电馆时传送带就会停下来了。好玩吧？每个人都会玩上一玩的，点上几个小食，让它射过来，还有好多人举着手机拍视频，真是有趣。

点餐送餐自动，收盘子也是自动的，每桌之前有个槽，寿司的盘子可以放到槽里滑下去，一次一个，每滑进一个碟了，iPad上就会说个数；每滑下五个盘子，iPad上就会出现一段小动画，说的是寿司小子在日本各地打章鱼怪、相扑怪以及各种怪的故事。等下去了十五个之后，顶上的扭蛋机就会自动滚出一个扭蛋来，只面有橡皮寿司或都是贴纸什么的。后果就是，每次去，都吃三十盘寿司，为了让它再滚个扭蛋下来。

三十盘其实还好啦，特别是最后几盘为了凑数量，一般只点一盘只有一个的海胆寿司或鲔鱼腹寿司，我最喜欢的也是这二种，其实以后可以只吃这二种，不过那估计要吃四十五盘才能罢休了。

当然除了这二样之外，还是有很多好吃的，三文鱼籽军舰是我在接触海胆和Toro之前的最爱，那还是要吃几个的。还有一种Crispy Rice，配三文鱼金枪鱼什么的，也不算是寿司，就是一块炸过的米饭，上面放点鱼啊牛油菓什么的，很好的口感，我将它们称之为“粢饭糕”，一种上海人才懂的叫法。

这家店的回转寿司不是先将一个塑料盖子拿起来，然后把寿司盘拿起从，再然后不知道怎么处理盖子的那种；它们的寿司盘在一个与底座连着的可爱的半圆盖中，你只要把盘子往上一提，盖子会自动打开，很好玩。

多好玩的一家店，点餐、上餐、收盘，都是自动的，那还要服务员干嘛？服务员负责点酒和饮料，要是饮料都是自动的，我觉得就可以不要付小费了；其实也不错，可以打出“洛杉矶第一家无服务员全自助餐厅”，只留一个门口大喉咙叫号的！

这家店在南加共有八家分店，洛杉矶就有七家，爱“玩”的朋友们赶快约起吧；说到味道，回转寿司店只要食材新鲜，都不会难吃的，生意越好的店食材越新鲜，这队还不得不排。

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附：菜单翻译

NIGIRI $2.25 握寿司

Salmon - 三文鱼

Tuna - 鲔鱼

Eal - 烤熳

Yellowtail - 鰤鱼

Salmon Belly - 三文鱼腹

Red Snapper with Yuzu Pepper - 红鲷鱼配柚子胡椒酱

Albacore Ponzu 柚醋渍长鳍鲔鱼

conch - 海螺

Sweet Shrimp (Red Shrimp) - 甜虾（红虾）

Tamago - 玉子烧

Shrimp - 海老

Snow Crab - 雪蟹（腿，单个）

Squid - 鱿鱼

Hokkaido Scallop - 北海道鲜贝

Soy Sake Marinated Salmon - 酱油渍三文鱼

Soy Sake Marinated Tuna - 酱油渍鲔鱼

Seared Salmon Japanese Mayo - 日式美纳滋酱炙三文鱼

Seared Scallop Japanese Mayo - 日式美纳滋酱炙鲜贝

Seared Beef with Yakiniku Sauce - 烧肉酱炙牛肉

Toro - 蓝鳍鲔鱼（单个）

Spanish Mackerel (Aji) - 竹策鱼

Seared Mackerel - 炙竹策鱼

Octopus - 章鱼

Garlic Tuna Steak - 蒜味鲔鱼排

Garlic Ponzu Salmon - 蒜味柚醋三文鱼

Garlic Ponzu Tuna - 蒜味柚醋鲔鱼

UMAMI OIL Salmon - 鲜酱油三文鱼

UMAMI OIL Seared Beef - 鲜酱油炙牛肉

Premium American Beef - 美国顶级牛肉

Seared Flounder Fin - 炙龙利鱼肋

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ROLL $2.25 卷

Spicy Tuna Crunchy - 辣脆鲔鱼卷

Crunchy - 脆脆卷

Real Crab California - 真蟹加州卷 

Caterpillar - 毛虫卷（外覆牛油菓）

Spider - 蜘蛛卷

Eel California - 烤鳗加州卷

Rainbow - 彩虹卷

Kula - 招牌卷

Philadelphia - 费城卷

Spicy Salmon Crunchy - 辣脆三文鱼卷

Tempura Philadelphia - 天妇罗费城卷

Spicy Tuna - 辣鲔鱼卷

Spicy Salmon - 辣三文鱼卷

Spicy Yellowtail - 辣鰤鱼卷 

Shrimp Avocado - 牛油菓海老卷

Salmon Skin - 三文鱼皮卷

Golden Crunchy Roll - 金黄脆脆卷

Spicy Popcorn Shrimp Roll - 辣爆米花虾卷（这是个什么鬼？）

Tiger Roll - 老虎卷

Red Dragon Roll - 红龙卷

Tekka Maki - 铁火卷（鲔鱼细卷）

Kappa Maki - 青瓜细卷

Lobster Roll - 龙虾卷

Volcano Roll - 火山卷 

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HAND ROLL $2.25 手卷

Crunchy - 脆脆手卷

Salmon Skin - 三文鱼皮

Real Crab California - 真蟹加州手卷

Spider - 蜘蛛手卷

Spicy Tuna - 辣鲔鱼手卷

Spicy Salmon - 辣三文鱼手卷

Spicy Yellowtail - 辣鰤鱼手卷

Spicy Scallop - 辣鲜贝手卷

Cucumber - 青瓜手卷

Avocado - 牛油菓手卷

Vegetable - 蔬菜手卷

Eel - 烤鳗手卷

Negitoro - 葱花鲔鱼手卷

Spicy Shrimp Taco - 辣虾塔可

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GUNKAN MAKI $2.25 军舰

Sea Urchin - 海胆（单个）

Negitoro - 葱花鲔鱼

Ikura (Salmon Roe) - 三文鱼籽

Masago (Capelin's Egg) - 多春鱼籽

Tuna Yukhoe - 鲔鱼蛋黄

Salmon Yukhoe - 三文鱼蛋黄

Natto - 纳豆

Real Crab Meat - 真蟹色拉

Inari - 腐皮

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SIDE 小食

Ten Jyu $5.80 - 海老天妇罗饭

Eel Tempura Ojyu $5.80 - 鳗鱼天妇罗饭

Japanese Poke $5.80 - 夏威杜夷鱼生井

Beef Ojyu $5.80 - 牛肉饭

Tonkotsu Ramen $5.80 - 豚骨拉面

Shoyu Ramen $5.80 - 酱油拉面

Miso Ramen $5.80 - 味噌拉面 

Shrimp Tempura Udon $5.20 - 海老天妇罗乌冬面

Beef Udon $5.20 - 牛肉乌冬面

Kitsune Udon $4.20 - 狐狸乌冬（日本一种传统的面食种类，通常是指在面上放一块或数块油炸豆皮（油扬げ）作为主要配菜的面食，叫作“きつねそば”）

Miso Soup $2.25 - 味噌汤

Shrimp Tempura $4.20 - 海老天妇罗

Soft Shell Crab Tempura $4.20 - 软壳蟹天妇罗

Chicken Gyoza Dumpling $3.20 - 鸡肉煎饺

Crispy Chicken $3.20 - 炸鸡

Crispy Squid $3.20 - 炸鱿鱼

Miso Marinated Black Cod $7.80 - 烤味噌渍黑鳕鱼

Yellowtail Cheek $4.20 - 烤鰤鱼下巴

Salmon Cheek $3.20 - 烤三文鱼下巴

Teriyaki Salmon Cheek $3.20 - 照烧三文鱼下巴

Deep Fried Marinated Tuna $3.20 - 炸腌鲔鱼

Edamame $2.25 - 毛豆

Sunomono $2.25 - 醋拌色拉

Fried TAKOYAKI $2.25 - 章鱼丸

Crispy Rice with Crab Mayo $2.25 - 美纳滋蟹肉粢饭糕

Crispy Rice with Spicy Salmon $2.25 -辣三文鱼粢饭糕

Crispy Rice with Spicy Tuna $2.25 - 辣鲔鱼粢饭糕

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DESSERT 甜品（略）

DRINK 饮品（略）

很多年前我写过一本《寻味记》，结果有人在亚马逊点评这本书，我说这个“家伙”吃东西的“格调”不高，但对食物的认识很精到。原话怎么说的我已经忘了，但就是这么个意思吧，反正我记得那段评论写得很有戾气，但我却很受用，一本写外食的书，不就应该“对食物的认识很精到”吗？我又不是拿钱做托的美食评论家，我写书不只是说店好的，有时会写哪道菜不好，也有时会讲应当如何改进，我之所以没有写一些“好店”，那是因为我是个接地气的人。
我爱吃街边摊，特别是在东南亚那些国家，菲律宾、泰国、印尼、新加坡、马来西亚、印度，我都不止一二次地去过这些国家，而不止几十次地在这些国家吃街边摊，那是可以见到普通市民并与之交流的最好方法，我了解一个地方的途径是逛菜场和吃待边摊。每当这个时候，我总是仔细观察，我觉得街边摊一没有影响市容，也没有污染环境，关键是不会吃到一半城管来“冲摊头”。
美国也有街边摊，有好多，美国的大多数街边摊是箱式车，随便一停，支起侧板就可以做生意，亚马逊上有好多书是教人如何开始一个汽车街边摊的，甚至著名的傻瓜书系列也出了《Running a Food Truck For Dummies》。美国到处都是汽车街边摊，以至于有人说美国是个Food Truck Nation，洛杉矶最著名的汽车摊可能是Kogi，我一定会去一探究竟的，好在这个摊有网站，也有Twitter和Facebook的实时地点更新，方便大家“追星”。
有人说，这是食物车，不能算是路边摊，路边是那种推着小车的，就象是菲律宾泰国印尼新加坡马来西亚印度的那些，一个人一辆车的才算。
好吧，洛杉矶也有！
美国人喜欢游行，花车游行，特别是独立日，各地都有盛大花车游行，其它的节日也有，没有节日造个节日也要游行，骄傲节就是，华人社区还有新年游行。只要是花车游行，就有街边摊，卖冷饮的、卖棉花糖爆米花的，还有卖热狗的，热狗真是美国人的大爱啊。
在橄榄球赛场，每个看台都有烤热狗现卖的，就象看电影必须吃爆米花一样，美国人认为看橄榄球就要吃热狗，橄榄球场的热狗只有面包和肉肠，还有小包装的调料自己挤在热狗上，生意实在太好实在没空帮你做别的了。
根据国家热狗与肉肠议会（National Hot Dog and Sausage Council）的统计，美国每年消耗200亿份热狗，其中光独立日一天就要吃掉1.55亿份，也就是说每年每人要吃掉六十几份热狗，而独立日那天有一半的美国人在吃热狗。
美国人吃热狗还有比赛，每年在纽约布鲁克林边上的康尼岛举行，
吃热狗的纪录是由硅谷的Joey Chestnut在2017年7月4日（又是独立日）创造的，他在10分钟里吃下了72个带面包的热狗，妈呀，十秒一个都不到。这个家伙从2007年开始除了2015没有夺冠之外，已经破了五次世界纪录了，当然其中有四次是自己的纪录。
有人要说了，你说了半天又没用，独立日刚过掉，我难道要明年才能吃到街边摊热狗？
不用，不用，洛杉矶有很多街边摊卖热狗，我介绍一个好吃又浪漫的去处。
在洛杉矶自然博物馆的东边，加州科学中心的门外，有片很大的玫瑰园，这片占地七英亩的玫瑰园是洛杉矶最大的玫瑰园，1991年被收录到美国国家历史场所名录中，曾被誉为“城市最鲜为人知的秘密之一”。
这片玫瑰园的确很大，虽然大，却只有二个出入口，一个在世博大道上，对的，世博大道——Exposition Blvd，这条大道是为世博会建的，洛杉矶开过四次世博会，不知道是哪一次建的，但至晚到1910年这一片已经叫做世博中心了。
另一个出口呢，在南面，正对着加州科学中心，当中夹着一行步行道。玫瑰园的墙很低，站在园外就可以看到里面，南门的门口，有好几个小摊，有照相摊、刨冰摊和热狗摊。
照相摊很有趣，除了在玫瑰园实地取景外，还有洛杉矶市景、比佛利山、奋进号航天飞机等各种布景，还有冰雪女王、小黄人等卡通人物合影“特效”，门口挂着各种的样片，是不是很有一种十八线小城市人民公园的即视感？

那个刨冰也很好玩，墨西哥小哥真的是用刨子刨一块大冰的，刨下来的冰放在一次性杯子，再浇上各种鲜艳的糖浆，是不是很有一种十八线小城市人民公园的即视感？
十八线小城市人民公园的门口没有热狗卖，这儿有。
热狗摊是个齐腰的小箱子，顶上是块铁板，好吧，不锈钢板，其实就是个不锈钢盘子。盘子的左边是切好的红绿辣椒和洋葱，右边则是煎好的洋葱与辣椒，前方是煎好的热狗肠，这种热狗肠比普通的要粗，每根外面还包了片培根，煎得颜色深深的，让人很有食欲。盘子的当中，就是煎热狗的地方，下面应该有加热的设备。
热狗五美元一个，不用再加税了，比快餐店的贵很多，也比快餐店的好吃得多，其实我压根就没吃过快餐店的热狗，那玩意看着就不好吃。

玫瑰园外的热狗很好吃，你点完之后，摊主飞快地拿起个纸盒，放条横着切开的面包，夹条煎好的热狗肠放在面包上，再挟点洋葱与辣椒丝，然后拿起个尖嘴瓶挤上美纳滋酱，再是番茄酱，然后又是芥茉酱，再挟起一个整个的煎墨西哥青椒（Jalapeño）就大功告成了。摊主的动作很快，如果是三四个热狗一起操作，更是行云流水赏心悦目，我有次看了半个小时。好吧，我其实是在等人，顺便看了半个小时。
这种热狗很好吃，面包松松软软的，热狗肠粗而多汁，酱料酸酸甜甜的，只是作为一个东方人，我不会把热狗捏紧了吃，结果粒粒屑屑掉得纸盒中到处都是，边上的老外就吃得干干净净。噢，也有可能他的嘴比我大。

玫瑰园中经常有穿着婚纱的年轻人，真的很年轻，加州是少数的几个没有最低结婚年龄限制的州，18岁以下只要父母同意就行了。真的？真的！
看别人结婚，总是件开心的事，而且还是一边咬着热狗看热閙，就更开心了。
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我一直相信，一个地方的饮食，一定和地理有关。比如我过去一直认为四川云贵等地喜欢吃辣是因为山中瘴气的关系，辣有发散的作用，可以排毒；我认识一些四川的姑娘，特别是成都的，她们都表示到了上海之后，吃不了以前那么辣了。

我又想了，上海倒是不在山中，没有瘴气，但上海湿气也不小啊？为什么就不流行吃辣呢？为什么吃惯辣的到了上海也吃得少了呢？照理说，湿气也要发表呀！

又后来，我发现我写错别字了，“瘴气”是“气”，而“湿气”应该是“汽”，就是“湿汽”，可以“汽”自己会蒸发，不用发表吧？

再后来，我了解到，可能吃辣也并不完全和瘴气有关，可能和交通有关；边远地区，盐不易运到，缺少盐的话，要靠辣来替代，据说史实考证，越是交通不便越是少盐越是兵荒马乱，吃辣越是厉害。

饮食肯定和气候有关的，气候的根本也是地理，东南亚的都吃点辣，应该还是和“热”有关；但是泰国北部比南部更辣，可按地理不是应该南面更热么？也难说，南面有海风，吹走热量也有可能。近日看报导，说上海二十几度，辽宁已经四十多度，真是邪了门了。

洛杉矶很热，所以印度菜越南菜泰国菜都卖得很好，菲律宾菜也不错，可是新加坡菜马来西亚菜就很少了，到底本来人口基数小嘛，分散到世界各地的也就少了；至于缅甸菜，好象就没听说过了。

写完上面一句去查了一下，居然洛杉矶还不少，Yelp上甚至有“洛杉矶十大缅甸馆子”，真正什么都多元化的地方。

好，说回来。可能是洛杉矶有点热，也可能是什么我自己都不知的原因，我突然就很“desperately”地想吃叻沙了，“desperately”是“绝望”的意思，就是吃不到感觉会死掉的意思。

其实，我一生中吃到叻沙的机会，应该不会超过五次。

我是中国最早编点菜系统的人，想不到吧？那时的点菜系统，没有收银机，没有iPad，只有组装的电脑，用鼠标和标准键盘输入，输入一桌菜单可能要十分钟，我和朋友用Fox Pro编的，那是我开的第一个公司。

第一个公司的第一笔活，就是点菜系统，客户是淮海路第二食品商店边上楼梯上去，上到第二食品商店的楼上，那是家“大食代”形式的食档，与商场的大食代不同，那是家独资的大食代，每个摊都是同一个老板的，他请我们做了点菜系统，他还请我们吃了免费的试营业，随便想吃什么就点什么。

我点了肉骨茶和叻沙，点的时候完全不知道是什么，吃了之后，就爱上了，虽然二十多年过去，肉骨茶我做了不到十次，叻沙我吃了不到五次，但我是真心爱上了这二样。

第一个公司，第一笔活，第一次吃大食代，第一次吃免费的试营业，就一次吃店家老板的，第一次吃东南亚菜，第一次吃肉骨茶，第一次吃叻沙，好多个第一次全发生在那个夏天了。

二十六岁的我，几乎没有吃过辣，那个时代的上海人，都没吃过辣；所以当我吃了第一碗“叻沙”后，我坚信是应该写作“辣煞”乃至“辣杀”的；前者是“辣极了”，后者是“辣死了”。

太辣了，当时，我真的是这么想的；你想呀，四川人到上海都不怎么吃辣了，我一个上海人从不吃辣，怎么抵挡得住叻沙的辣呀。叻沙其实不辣，而且还香；叻沙是马来西亚的一种面条，说来又话长。

Laksa，我只知道拼法是这样的，但我对马来语中到底指什么不感兴趣，想必也就是“辣”“椰奶” “牛肉”“粉”“海鲜”这么几个释义中的一个吧？甚至这个词压根就不是马来语，因为印尼、新加坡和泰国南部都有这玩意，都叫叻沙。

我查了一下，洛杉矶有叻沙的新加坡店、马来店并不少，然而，都离我有点远。由于我住的不是华人区，也不是亚裔区，这些店差不多都要一个多小时车程才行，我可没有兴趣来回花三个小时去吃碗还不知道好不好吃的叻沙。

我早说过，不管什么东西，要花三小时排队，要花三小时开车，我都不会去的，我就花三小时去学会它。

我可是有师父的人，我认了一个高手做师父，可人家不认我，所以我只能默默地在心里认为师父，却不能写出姓甚名谁何方神圣来；你们要知道，我是有师父的，以后不要欺负我了哦！

叻沙有好多种，有二个代表性的大类，一类是大家常见的放椰奶的那种，一般叫做“咖喱叻沙”，主料是椰奶和Sambal辣椒酱，以马来西兰槟城（Penang）为代表；还有一大类叻沙叫“亚参叻沙”，用甜角为基底的酸汤和鱼制成，也是槟城的特产，维基百科上说这种叻沙在2011年CNN评比的“五十种世界美食”排名第二十六位，那是2011年9月的榜单，在7月的预选榜中，甚至排到过第七名。这二种，都很好吃，我师父都会做，但照师父的做法，我学不会。

我只想吃咖喱叻沙，我想做又快又好吃的，我只有三个小时。照标准的版本，光是sambal辣椒酱，又名三巴辣椒酱，就要鲜红辣椒、红葱、大蒜头、干辣椒、虾酱、南姜或香茅草、甜角酱、糖、油、盐等一起放在石臼里研磨后再熬制而成。

别这么麻烦了，我们买现成的调味酱来做，我去了离家不远的越南超市。

很简单的，我就买到了“Nangfah”牌的叻沙酱，“Runel”牌的三巴酱，以及看不懂牌子的越南虾酱，我还买了牛肉丸、鱼丸、红葱酥、椰奶、五花肉、猪腰、啤酒和油条，有人一定会问，叻沙为什么要油条？我又没说做叻沙要油条，做叻沙还要很多东西呢。

为方便读者，我列一下做叻沙要的东西吧，我的版本的叻沙要：叻沙酱、三巴酱、虾酱、生抽、椰奶，油豆腐、凤尾虾、淡菜肉、牛肉丸、鱼丸、鸡蛋、开洋；油面和米线，豆芽、红葱酥；青柠一只、鱼露。我没点错标点，就是这样的。

好吧，我能想到的，就这些了，其实最简单的咖喱叻沙，只要三样东西：椰奶、叻沙酱、油面或泡好的米粉，把他们烧在一起就行了，就挺好吃了。

现在，我们做个豪华版的，绝对不正宗，绝对很好吃，我的豪华版。

首先，泡米线，我用的佛祖牌新竹米粉，一种和粉丝一样粗细的米粉，四分之一磅，用开水浸泡。你去饭店吃叻沙，一般会问你要鸡蛋面还是粗米粉还是细米粉，可网上的攻略都要放二种的，很奇怪。

我也放二种，我试过油面加米粉，也试过泡发的顺化濑粉加米粉，都很好吃，很成功。油面是现成的，一包一磅，濑粉要自己泡，一次半磅。对了，如果濑粉的包装上写着煮三分钟后冲冼，千万不要上当，我煮了二十分钟芯子还是硬的。

我说的是制作三人份的量，以上以下的量都是照三人份来的。

预处理食材，牛肉丸三个，一切二；如果只有二个，就一切四。鸡蛋二个，煮熟，对半切开。虾，六个，开背去沙线。油豆腐，对半斜切，就是沿对角线切开。

找一口锅，大锅，放入二罐椰奶，二调羹红葱酥，半瓶叻沙酱，三分之一三巴酱，一到二调羹虾酱，一调羹生抽，开洋，放入油面和米线，加水到刚刚盖过食材，开大火烧煮，待汤滚起，放入虾、油豆腐、牛肉丸、鱼丸、淡菜，改成中火。记得哦，大火时一定要照看着，椰奶稠厚，特别容易“潽”。

让它们煮一会儿，把豆芽铺在碗底，然后把面挟出来，三碗，分得均匀点，然后把油豆腐、牛肉丸、鱼丸、虾依次挟出来，等分到三碗中，同样的东西摆放在一起，那就比胡乱摆放的好看多了。

把汤倒在碗中，不要盖过食材，接近即可，把锅底的淡菜开洋等舀起放在面条的顶上，然后每碗放半个煮熟的鸡蛋，一勺红葱酥。青柠和鱼露都是让吃的人自己加的，相信我，别看只是几滴鱼露，绝对要加，青柠也是一样，现挤一点到面汤中。

开吃！听着很烦是不是？其实也就十来分钟的事，关键是：照我的做法，零失败！​

走出店门，阿杜问我“你还会再来吗？”，我仔细地想了一想，是的，“仔细”地想了想。
对于新店，我一般还是希望他们能变好的，上次的地球村冒菜店，我就手下留情，写得还是挺客气的，结果那家的店老板留说“我们Main Street和Valley是不一样的”，言下之意贵也贵得有道理，而且还显出一种看不起Velly的态度。这就不好了，你的味道跟Valley比还差远了呢！Valley大道是洛彬矶中部横穿好几个华人市的主要道路，有很多好吃的中餐店。
这也是家新店，我们是无意中来吃的。本来我们是打算去天恩吃牛肉七味的，车都已经开出来了，阿杜开车我导航，结果手机上一看，要下午三点半才开。这时我们已经在Valley上了，正路过Savoy，门口排着长队，再往前一点点，看到有家兰州拉面，于是停车，打算吃碗拉面了事。
停好车，看到了隔壁的一家店，叫做“三胖子麻辣烫”，好好玩的名字，我们就走了进去。
店中很宽敞，墙是红的，桌椅是黑的，六张四人小桌放在二边，当中有张大桌放了五把椅子，抬头一看墙上挂点最多容纳二十九人的牌子，所以总共是二十九张椅子，那也就意味着“照规矩”如果客人坐满的话，服务员也不能出现了。房子很大，目测应该可以容纳更多的人，只放这么几张桌子的话，实在成本上太不合算了，大多数中餐馆要比这里挤得多。
我们到的时候，另一角已经坐了二个客人了，已经点好单了。我们落座，服务员把桌上放着的菜单递给我，又从隔壁桌上拿了份给阿杜，然后呆呆地站着等我们点，我们说要看一看。

菜单看不懂，在每份菜品下有二个价钱，还没问是什么意思，服务员说特价十美元点任意五种，好吧，我就点五种好了。选择和国内的不能比了，十三种荤的，十七种素的，倒也不错，最好的是有“黑毛肚”，我在美国想了好久了。
于是我点了“羊肉、五花肉片、黑毛肚、豆皮、血豆腐”，阿杜点了“毛肚、爆浆鱼丸、冬瓜、羊肉、冻豆腐”，这时是十二点四十六分。
于是我们等着，喝水，在十分钟左右后，丝毫没有动静，厨房是透明的，望过去里面设备相当齐全，麻辣烫这种玩意在成都一二个平方就可以做生意了，这么大的厨房真是浪费啊！可是这么大的厨房也不能快点吗？五样东西一拿，烫个二三分钟，浇个汤么就好来，而且又不用一碗碗烫，十分钟烫十碗出来完全有可能。

服务员拿了盆一切为四的酱蛋来，不知道是标配还是送的，反正味道也一般。
又等了九分钟，也就是一点零五分，我点的终于来了，前后十九分钟；最好玩的是，第一份是我的，那边比我们先到先点的还在等着，也许他们知道我心最急吧？
东西是装在一个透明碗中的，一个很大的玻璃碗，这也是最大的败笔，使得东西看起来不清爽而且量小，如果换成白瓷碗要好很多。

吃吃看吧，羊肉很嫩，豆皮也很好吃，顺滑，光是这二样，可以打到九分；你猜得到的，下面就要说不对的地方了。猪血有点老，这怪不得店家，猪血本来就老；然后我翻遍了碗底，也没找到五花肉，取而代之的是午餐肉，这就不对了嘛！午餐肉在我眼里甚至可以算是素的。
午餐肉虽然价贱，好吃还是蛮好吃的。可是毛肚就有大问题了，首先，这不是黑毛肚，而是黄的，关键是：这个毛肚烫得也太老了，咬都咬不动啊！
叫来了服务员，我先是问了她为什么黑毛肚不是黑的，她说是厨师们洗成这样的；我又跟她说毛肚太老了，她说“要不我帮你拿回去再烫烫？”拜托，小妹妹，再烫不就更老了吗？你是打算再煮个三小时等它酥了再给我吃吗？
在我否决了“再烫烫”的可能性后，小姑娘走掉了，走掉了？是的，走掉了。哎，好吧，听我来说毛肚。毛肚的确有可能洗成黄，我们平时吃的白色的牛百页就是从黑毛肚“洗”出来，只是贵店应该没这个本事，要有这个本事，早就对毛肚了如指掌了，也就不会烫得咬也咬不动了。
从这毛肚的长度来看，应该是被撕去了大片之后剩下的，也就是说火锅店的下脚料，也有可能是批发商干的，大片的卖给高级火锅店，剩下的卖给麻辣烫店。
麻辣烫的味道还是很不错的，味很“正”，不辣喉咙却麻得带劲，只是纯的吃大厉害了，所以我们要了二碗米饭。
又是等了好久，我又不能吃，再吃就没了，只能等。服务员过来说“米饭是冷的，在帮你们热。”
厨房里有二位男士走来走去很忙碌的样子，隔壁桌的东西后来也上了，热二碗米饭照理不用这么忙碌吧？
又过了一会，服务员过来问我们“常温的米饭行不行？”
行吧！

等米饭拿来，是二碗盛得整整齐齐的米饭，二碗整整齐齐的冷饭，我一吃，里面还有些饭煶（不是我家的猫啦，是真正的镬焦），二碗整整齐齐的带饭煶的冷饭。
服务员跟我们说只要拍菜单发朋友圈，就可以打八折，说完没等我回答，她转身又走了。这个服务员给人的感觉挺真诚地想把店开好的样子，只是举手投足说话言谈都是怯生生的，我有这么可怕吗？
这家店给我的总体感觉不是他们不想服务好，而是根本不知道怎么去服务好。开饭店首先要皮厚，其次要懂吃。
这么好的场子，可惜了。
希望他们能发现自己的问题，改进成一家好店。
临走，服务员送到门口，说“欢迎下次再来”。
走出店门，阿杜问我“你还会再来吗？”
我想我是不会再来了。

我以前重来不知道鱼可以烤着吃，我猜我第一次吃烤鱼，是在大理的大研古城，我们住在古城里，古城外面有个烧烤摊，只有晚上才摆出来。据摊主说，她是个下岗工人，没有了工作后就摆这么个摊子，那时的大理还不象现在这么小清新，束河还真是个古镇。

那个摊卖的东西都是些“小品”，烤豆腐烤韭菜烤土豆片什么的，稍微好一点的有鸡肫翅尖等，那时即使上海都还没流行烤生蚝烤扇贝呢，那时的上海可能只有烤羊肉串呢！

那个摊上最贵的东西，是烤鱼，烤罗非鱼，好像是十块钱，也可能我记错了，应该没那么贵的，也有可能是二块钱吧，反正我不记得了，可我还记得那个鱼，记得那个鱼有多好吃。

那是我第一次吃烤鱼，也是我第一次吃罗非鱼，使我以为罗非鱼是一种怎么做都好吃的“高档鱼”；直到十几年后，上海也有罗非鱼卖了，我买了条来蒸，粗老不可食，后来才知道那鱼只适合来烤，还知道那是“尼罗河非洲鲫鱼”的简称，是一种经济作物，一点也不高级，

我记得那个摊烤鱼很慢，你得等好久好久，她一天也就准备一二条鱼，要早早地去候着她出摊；既然要等好久来烤鱼，那就只能在点些其它的东西先吃来，好在别的也都很好吃。

打那以后，我就吃过烤鱼了，以后有机会也一直会点烤鱼吃，再后来，上海开了泰国菜云南菜，经常有道菜叫“香茅草”烤鱼，经常点，也没觉得怎么很好吃，鱼放在一张绿色的叶子上，我一直以为那张叶子就是香茅草。

再再后来，我在研究冬荫功时接触到了香茅草，原来是种圆圆细细长长的草，有着非常浓郁很有特点的香味，所以我过去吃到的所有“香茅草烤鱼”都是没有香茅草的。

后来还吃过一种烤鱼，所谓的重庆烤鱼，又名山城烤鱼，重庆本来就是山城嘛，点好活鱼后放在一个有汤汁的点着火的不锈钢盘子上来，丝毫也看不出那鱼烤过，我至今不知道那玩意为什么叫烤鱼，明明是煮鱼嘛！反正我不喜欢吃！

最近，我烤了个鱼，很好吃，拿出来与大家共享。

那是我无意中买到的一种鱼，在99大华超市买的，是一种鲫鱼，从包装来看，应该是越南出品的。鱼的体型是典型的鲫鱼，然而与我们上海常见的鲫鱼不同的是：它的眼睛是红色的，鱼皮也要较淡色一点。

这种鱼是事先腌过的，因为包装上写着“marinated”，鱼很小，我估计在上海不会买这么小的鲫鱼，但既然都洗好腌好了，我也没什么理由反对了，不是吗？还有，鱼身上划着等寛的很细的切痕，看着挺漂亮的，我很想知道这是一刀刀划出来的，还是有把特殊的象梳子一样的刀一刀就刻出来的。

鱼买回家，拆开包装，发现虽然很小，但是处理得很不错，鱼肚皮没有破，却把鱼肠拿掉了，这招我也会，我做刀鱼就是这么做的，但我就没胃口为了不值钱的鲫鱼这么做，唯一美中不足的是有条鲫鱼尾巴没有了。

鱼很干净，洗一下就好了，我把鱼从背上切开，然后切断腹骨与龙骨的连接，这样就把整条鱼变成一张平的了，腹部还是连着的，就象剖要做鳗鮝的海鳗一样。

我把烤箱预热到五百度（华氏），又把鱼皮朝上放在烤盘里，喷上油，有油可以让鱼身更脆。

我是将烤盘放在烤箱的最上层烤的，broil，有人译作炙烤，这档是不能设定时，因为太容易烤焦了，需要自己一直看着。所谓的“一直”也就几分钟，我是烤了六钟后，看了一眼，发现着色还不够，又烤了二分钟，打开烤箱的时候，鱼身表面滋滋作响，过瘾极了。

我配的是李锦记出的是拉差美纳滋酱，能想到把这二种天才酱料混合在一起的人简直就是天才中的天才，前者是泰国华人在美国开创的辣酱品牌，后者是传统奶黄酱，配在一起就成了新的美味，用来蘸这烤鱼，相当好。蘸鱼露也很好吃，鱼露加水加糖，剪些小米椒下去，吃起来又辣又香。

这个鲫鱼对我来说有点咸，需要蘸点醋才能解咸，下回再做的话，可以先在水中浸泡一会儿，半小时到一时的样子。

我不打算让大家用活鲫鱼来做，活鲫鱼可以做鱼汤可以塞肉可以炖蛋，完全不必这么腌来吃，要腌的话可以曝腌青鱼，清蒸也好可以，切块油炸了烧毛豆，糖醋的，哎呀，太好吃了。

我是指如果你“恰巧”买得到这种越南的腌好的鲫鱼，又“恰巧”有个烤箱，不妨做做看这道菜，花一分钟切二条鱼，烤好就可以吃了，又香、又脆，如果你赚鱼背刺多，那就吃鱼肚皮好了。

只是你买的时候最好仔细看一看，不要买没有尾巴的，反正包装是透明的。​

​

​我挺喜欢吃港式点心的，在上海吃了无数次唐宫之后，特地跑到香港陆羽去吃，好在我会一点白话，能混。为了去陆羽，我还特地学了苏州码子，陆羽墙上的标价是用苏州码子标的，一种特殊的记数符号，比如4569写作“〤〥〦〩”，学会了很酷的，我后来记日记就用这种符号，别人看不懂。

香港人很势利的，和上海人一样，算了，势利这个词太沉重，改成“与非同族类人员没有亲近感”，这总可以了吧？你到了我的城市，不会我说的话，吃不惯我的食物，看不懂我的文字，我凭什么要亲近你？这道理也对，原住民没必要去亲近外来人口，况且你还不接受本地语言和文化，那你至少得接受本地美食吧？

可惜的是，我会说白话，除了苏州码子外我还识香港汉字，可我依然不喜欢陆羽的点心和镛记的烧鹅，前者太过粗糙了些，后者可以不是熟客得到的东西不一样。有人对我说，陆羽的点心就是老香港的味道，那是你的回忆，不是我的；老味道不见得就是好味道，上海的长春食品厂哈尔滨食品厂乃至凯司令，售卖着各种上海“老味道”的西点，当你全世界一大圈跑下来，发现他们卖的根本是对西式点心的拙劣模仿。

我爱不上陆羽的点心，我相信香港人也爱不上哈尔滨食品厂的牛利。

那不等于我不喜欢广式茶点，我在广州就吃到过很好的，在香港也吃到过，上海、洛杉矶也有好的广式茶点，只是洛杉矶的东西，个头都要比广州的大上一圈，对我来说，这就为难了。

因为我最喜欢吃的是糯米鸡，香菇与肉与鸡用荷叶和糯米包起后蒸的，一个简版的粽子，对了，我也喜欢吃粽子，特别是五芳斋在高速嘉兴休息站卖的大肉粽，在我吃过了嘉兴市内卖的大肉粽后，我坚信高速休息站的大肉粽是特供的。

我喜欢一切糯米的制品，只要它是咸的，五芳斋大肉粽，闽南蒸裹粽，上海的鲜肉油炖子，苏州的炒肉团子，都是想想就好吃的东西，哪怕开洋火腿粢饭糕也很好吃，虽然我一直认为那玩意应该归到素食里。

糯米鸡的问题是量不小，一件二个的话，一吃就饱了，洛杉矶的糯米鸡个头更大，一个人都吃不了一份。

要没人与我合吃的话，我还不如吃粉蒸肉呢，也有糯米也有肉，那叫一个过瘾。

粉蒸肉，各地都有，唯上海与香港以前是没有的，我也不知道是什么原因，上海人吃整块的肉，好象就没蒸来吃的习惯，除了咸肉香肠，可那并不是新鲜猪肉。

粉蒸肉很好吃的，一般是用肋排来做，外地称之为排骨，上海人说的排骨是大排，所以要说清。我喜欢用五花肉来做，带骨的更好。

粉蒸肉的“粉”，是一种米粉，甚至都不是粉，而是“碎米粒”。用一份糯米三份大米的比例，干的放在锅中用小火炒，炒到发黄为止。

腌肉要炒盐，炒到盐发黄，其中主要的原因是锅没洗干净；炒米发黄，其实是表面微焦。炒米的时候，火不要大，火大了易焦，耐耐心心地慢慢炒。

炒米的时候，放点花椒放点桂皮放点茴香放点丁香放点草菓，反正你家有点啥就放点啥，其实最方便的是倒一点五香粉下去，五香粉在老外店都有卖，叫做five spicy powder。

炒完之后，待其冷却，注意啊，那玩意很烫的，千万别用手去抓，你最好一大早炒好了到下午再去处理。记住啊，火一定要小，火大了会发苦，五香粉更容易发苦，你可以等米冷掉再放五香粉。

待米冷却，用食物处理器把米打碎，不要用高功率快速地打，只要把一粒米打成二半三半就可以了，大约与芝蔴相仿的大小。如果你没有料理机，将米放在砧板上，用擀面杖就可以了，没有擀面杖用啤酒瓶就可以了，碾、砸、压，都可以，只要把米弄成碎米就行。

用多少粉取多少，其余的可以放起来，随用随取。拿出来用的粉，放盐拌匀，盐会吸潮，所以最好不要事先拌好。

将排骨（肋排）或五花肉切块，我喜欢挑肥一点的买，油会被米粉吸收，更好吃。找一个碗放入拌好调好味的米粉，把排骨或五花肉一块块的放进米粉碗中，用力压实，以便米粉沾裹到肉上。肉可以事先用酱油和料酒腌过，那样的话米粉中的盐就要适量减少。

肉要一块块地放到碗里去裹粉，那样才能紧实，不至于掉粉。掉粉是件很严重的事，那表示你已经没有人气了。

另外准备一个盆子或碗，底下可以垫上土豆山芋南瓜什么的，切片切条切块都可以，无非是肉不够把场面撑起来的意思，荤的不够用素的撑，这是我最不屑干的事了，我总是买上好多肉，要做就做一大碗，过瘾。

然后是蒸，隔水蒸，锅中放水，用个架子把碗或盆架起来，水沸后改到中火，蒸它一个半小时，期间要注意水位，当中加个二次水，烧干了就不好玩了。

蒸好的粉蒸肉别提有多香了，喜欢吃麻辣的在打米粉的时候放入花椒和辣椒粉，喜欢甜味的甚至可以放点糖，粉蒸肉是个可以任意发挥的东西，你可以根据你的爱好来调整口味，喜欢辣的朋友还可以加上郫县豆瓣，那就更香了。

粉蒸肉是我见过最难摆盘的东西了，蒸好之后，就是一团糊糊，而且我还喜欢吃湿一黥粉蒸肉，所以就更糊搭搭了，我见过有人把粉蒸肉夹出来放在一张大的荷叶上，挺漂亮的，在洛杉矶可以用香蕉叶，话说要是有荷叶的话，新鲜的，我一定先做个糯米鸡吃吃。

​我是上海很早吃到肉骨茶的人，甚至是最早“在本地”吃到肉骨茶的人，这里的“本地”指的是上海，不是马来西亚。我在叻沙一文中写到过，我在上海编了个点菜程序，那家店是卖东南亚美食的，开张试营业时，我吃了碗叻沙，还喝了碗肉骨茶，那家店可能是改革开放后第一家在上海做东南亚菜的。

肉骨茶，一喝就爱上了，可能与我从小体质孱弱有关，我是喝中药长大的，对于肉骨茶的味道，接受度超高，我甚至喜欢站在中药店闻那个味道，同时看着他们从百眼橱里抓药，又好闻又好玩。

当年，我在喝了那碗肉骨茶后回去复制过，那是个没有互联网的时代，仅凭在店中喝到碗有整只大蒜头的小排汤，回到家中被我用茴香桂皮香叶丁香花椒出外加整只大蒜倒腾出一碗黑黑的肉骨汤，且大家喝说好喝的时候，那种成就感是无法言表的，虽然那碗汤的颜色还是我用酱油兑出来的。

那碗汤，我做过很多次，一直自我感觉都不错，直到我去了马来西亚。

马来西亚是个穆斯林国家，印尼也是，可我在马来西亚和印尼都吃过猪肉，这要比去中国的西北还容易吃到。我去了吉隆坡的唐人街，有个破破的肉骨茶摊，买了一碗，我就知道我的那碗要是拿到马来西亚来，会被人笑痛肚子的。

后来有段时间往来于马来西亚与新加坡，才知道这玩意还真是药房的干活，各大中药房都有包好的肉骨茶药包卖，而肉汤的颜色，完全不是酱油，而是药汤本来的颜色。

好喝，但你完全尝不出来用了哪些中药与香料，我相信哪怕李时珍活过来，也不可能从一碗汤喝出用了哪几味药来的。从资料上看，一份肉骨茶用到的中药与香料有白芷、黄芪、川穹、当归、玉竹、白古月、龙眼干、大枣、枸杞、橙皮、甘草、丁香、孜然粒、茴香、桂皮、芫荽子、党参、淮山药、甘草、陈皮、小茴香、白胡椒粒、花椒粒、香叶；还有样关键的是熟地，肉骨茶的深褐色就是熟地来的。

马来西亚人新加坡人做肉骨茶，都是去药房买个肉骨茶药包来，反正那些中药店不止卖中药，香料也卖的。或者香料本身就是中药？我们家的白胡椒一向是去中药店买的，比小菜场现磨的香上不少。

大多数药店，会将熟地分开放，那样的话，喜欢吃淡色的人就可以不放熟地，做出淡褐色的肉骨茶来。后来，各大药店把配方卖给食品商，以至于有了如今的很多商业化药包，行销世界各地。

在料包中，最著名的是“许氏企业”的A1包，还有“松发”的也很有名，如果你去到马来西亚的巴生，市场上有各种各样的无品牌肉骨茶包卖，很方便，都很好吃。

我是在亚洲超市买的台湾小磨坊的料包，小磨坊的生意在洛杉矶很大，各种调料香料可以在超市中找到。这不是个广告贴，阁主从来不写广告的，小磨坊的料包中药味轻，对于大多数不习惯整天喝凉茶的人更适合。

然后就很简单了，买一点肋排，切成一条条的，我是把肋排当中也剁开了，变成了一小截一小截的。再发一点香菇，我用的是金钱菇，那种小小的，发好之后也就一美元硬币的大小。

越来越简单，先把肋排出一潽水，放在冷水里煮，水开后再煮个十来分钟，然后把肋排重新洗干净，把锅也洗干净。

小磨坊的料包，是十足的懒人料包，连冰糖都有了，只需要再加五个大蒜头就可以了。把料包装进纱布袋中，与排骨一起放进锅中，然后开火烧煮，先大火烧沸，再用中火炖煮，半小时把香菇放入，再过三刻钟，就可以吃啦！

吃汤，不对，吃茶，不对，喝茶，喝肉骨茶的时候，趁热，放一点点盐，烧好的肉骨茶中是没有盐的，有人喜欢喝没有盐的肉骨茶，要想吃咸的，就自己放吧。

今天，就聊到这里吧，下回做什么呢？让我好好想一想。

​有位朋友问我醉鸡怎么做，我几乎没法回答，醉鸡？那不就象是问我饭怎么做一样吗？一件普通得几乎想不起来怎么详细描述的事。这就好比你去问个老司机车怎么往前开，估计他也会呆一下的。

大家知道，我开过私房菜馆，周末的时候一天一桌的那种，八个冷菜，八道热菜，再加一个汤，一道点心那种。我给私房菜定了个规矩，就是不标榜有机食材不排斥转基因，我要教会大家好吃不好吃与有机和转因与否没有任何关系。

我还给自己定了个规矩，就是不用味精。味精没有毒，没有害，对于大多数不太会烧菜的人士来说，味精是样很好的东西，只要放一点点，在味觉上可以使菜提升很多，我不反对业余人士使用。然而，味精会“教坏”一个厨师，当长期使用味精之后，没有味精他都不知道怎么做菜，所以我说用了味精的菜是没有“格”的，菜，也要有“菜格”。这是个审美的问题，就象女人的好看应该是自身的美丽，而不是靠化妆的，一旦开始化妆，就会越化越浓，最后染上“缷妆恐惧症”，害怕缷妆，害怕缷了妆给人看到。味精就是这样，不要骗自己了，鸡精、蘑菇精都是这样。

没有味精，我改用鸡汤，一桌头的私房菜是不可能真的来吊个高汤的，高汤一吊就是几十斤，压根用不完的。如果你去吃私房菜，老板对你说用哪道菜用高汤做的，千万不要相信，就算十六道菜全用到高汤，也用不了多少的。

在我开私房菜的那段时间，我一般是早上八点多一点到菜场，骑着我的老坦克，我总是先买一只鸡，鸡是在一个苏北人开的黄鳝摊买的，那时上海不准卖活鸡，那人买鸡藏在高架桥下面，有熟客去买就偷偷去拎一只来。他的东西都很贵，态度恶差，除了黄鳝和鸡外，也卖甲鱼，有时有老太去问他甲鱼什么价钱，他直接回答“侬吃勿起呃！”

他的鸡也很贵，不过东西实在相当好，鸡油多，鸡肉香，特别是久煮之后鸡肉还能食用，很不容易。我总是一到菜场，就去他那儿报道，看化杀完了鸡，再去买别的东西，一般第二站是爱森肉铺，买五花肉和肋排，五花肉做红烧肉，肋排做糖醋小排，这二道都是招牌菜，基本上每回都烧的，有时还在这里买猪肚或猪腰，我做的汆腰片客人们很喜欢。去好肉铺，是豆制品摊，烤麸、豆腐衣、素鸡之类是常买的，经常翻着花头做；豆制品摊边上是冻禽摊，凤爪、鸭舌之类的，要是做八宝辣酱，鸭肫也在这里买。

然后呢，是海产摊，小黄鱼啊，白鲳啊，墨鱼啊，反正采购单上有什么，就照着买。采购单是打印的，我写了段小程序，与客人商量好菜，只要在菜名前打个勾，就会自动打印出一份采购单来，主料、配料都有，节省了大量的时间，也免得丢三拉四忘了东西，十六道菜要几十样东西，私房菜从开业到我离开中国，做过218道不同的菜式，其中包括一道原料是“米”的“白饭”，还有一道有十二种原料的“李鸿章杂碎”。

买完海产，就回到卖鸡的地方，鸡己经开好膛拔了毛了，拿了鸡，我就回到厨房，把鸡洗干净，开始煮鸡，将五花肉出水，要是有猪肚，也是第一时间煮的。

等到鸡汤烧滚，就改到小火，然后回到菜场，买蔬菜和葱姜什么的，我的自行车网兜已经够大了，一次还是装不下的。我其实一天至少要去三次菜场，到下午的时候，开席之前，还要去买一回黄鳝、活鱼、活虾、活蟹，那些东西都是事先定好的，否则去晚了不能保证。后来水产摊的老板和我熟了，他会在六点一刻左右给我送到店里来。

我去过一些私房菜馆，奇怪的是这些地方的厨房都是“闲人莫入”的，我不懂为什么私房菜的厨房不能让客人看，我的场子就是饭桌与厨房在一起的，当中用移门隔开，如果客人愿意，可以打开移门，可以全程看着我做菜。我做的私房菜是全程透明的，有好几次客人从早上买菜开始跟着我，我不明白为什么要把私房菜弄得神神秘秘的。

等我再次回到店里，鸡汤还在烧着，这时大概是十一点左右。先要把“吃辰光”的东西烧上去，红烧肉、糖醋小排、猪肚、虎皮凤爪之类的东西，等灶头都占上，就开始处理剩下的食材了，剪金筋菜的根、批小黄鱼、备葱姜水，很多很多细碎的小活，我是个手脚很快的人，但预处理食材还是相当花时间的。

到下午一点半的样子，红烧肉与鸡汤都好了，其它的食材也备得差不多了，冷菜正在进行中，要用到水的地方都用现烧出来的鸡汤，所以我的素菜大多数是荤的。再过一个小时，冷菜也就差不多了；二点半，可以睡二个小时，

一桌菜，真正花时间的是冷菜，别小看冷菜，象虎皮凤爪、糖醋小排、鱼冻、酱鸭之类都很花时间，只要冷菜做好，心就定了；热菜倒反而快，大多数是热炒，就是一炒头的事情，还是老规矩，要用到水的地方，就用鸡汤，所有的汤羹菜，都是鸡汤的底。

每天都有只鸡，所以我会给客人上锅鸡汤，有时客人不要鸡汤，要酸辣汤，要三鲜汤，要老鸭汤，那样的话，当天的鸡就多出来了，我就把鸡拿出来，剁好，然后整齐地码在不锈钢碗里，放黄酒浸没。 厨房里的不锈钢碗有专门的名字，叫做“码斗”，好时髦的发音。

那就是醉鸡呀，看到吧，这是个随手做出来的东西，连米饭还是特意为客人准备的，而醉鸡只是个副产品。我用的黄酒，就是厨房中的料酒，最普通的黄酒，如果大家要做醉鸡，千万不要用那种很高档的黄酒，那种酒加了焦糖增色，你会做出个黑黑的醉鸡来的。做醉鸡，就是普通的黄酒，再加一点点盐，一点点糖，吃口淡的人，不放盐也行，不喜欢甜的人，不加糖也成，反正实在是太简单了。

如果你特地要做醉鸡，那完全没必要买我这种要久煮的大鸡，买童子鸡就可以了，至于黄酒，沈永和的花雕就足够好了。鸡买来，洗干净，冷水下锅，浸没鸡身，点火烧鸡，待水开后再煮二十分钟左右，用筷子插一下鸡胸位置，要扎得穿且不带出血丝来。在煮到十五分钟左右的时候，你可以准备一大锅冰水，待鸡煮好之后，直接把鸡拎出来浸到冰水中。

待鸡冷透，一小时二小时之后吧，你又不急，让鸡在水中浸着好了。把鸡拿出来，洗净表面的浮油，然后剁开，剁得整齐漂亮点，然后整齐地码在一个小而深的容器中，倒上黄酒，加盐加糖。为什么要先刴？你想呀，整只鸡要浸在黄酒中，那得要多少酒？知道饭店里为什么醉鸡总是在一个小钵头里上桌的吗？那是先剁好了码在里面的。斩好的鸡，排在一起，怎么样放在碗里，就怎么拿出来装到盆里，不要东一块西一块地分开，那是大锅菜的做法，大锅菜没有醉鸡的。

在洛杉矶，我没有找到好的黄酒，但是有宝鼎的醉卤卖，我就用那个做。咦？不是说不要用好黄酒么？但我也没说要用不好的黄酒做呀，洛杉矶有种方瓶的黄酒，台湾人做的，太难喝了，我已经不用黄酒做料酒了。另外，鸡的话，我用一种22盎司的玉米饲小鸡，很嫩的鸡，水开后一刻钟都不用就行。我是整鸡浸在醉卤里的，因为它实在太小了，放在一个自封袋中，只要一点点醉卤，把自封袋中的气挤掉，就全浸在卤中了。

如果是切开醉的，一般一二个小时后就可以吃了，整鸡浸的话么，时间再长一点，一般不要超过六个小时，什么要浸过亱之类的全是瞎说，醉鸡是夏天的食物，过去没有冰箱怎么让卤菜过亱？所以一定是当天做当天吃的。

这遍文章是说不要将私房菜与醉鸡神秘化，所有的菜都不该神秘化。

有人听说过醉火鸡吗？我准备试一试，打破醉火鸡的神秘感。

​上次写到了转基因，有人问我为什么不在私房菜中写明。我写什么呢？难道我在私房菜馆墙壁上写一条“本处所有食材采用转基因”？我也得找得到那么多转基因不是？刻意不吃转基因与刻意要吃转基因都是种病，此处“转基因”可以用“手作”、“有机”、“健康食物”、“不健康食物”等各种东西代入，刻意坚持做或不做任何事无法妥协的都是有病，哪怕那是个好习惯，病还是病。

当我在淘宝上卖辣肉时，就写明“不保证有机猪黑毛猪，不保证非转基因油，不保证……只保证好吃”，其实我用的是融氏桶装玉米油，市售的“正常”油中最贵的，我说的正常是指大工业生产的，而非各种打着任何名义售高价的作坊油。

说回私房菜，上次写到私房菜后，有朋友很感兴趣，让我多聊聊。私房菜可以聊的东西太多了，比如定菜单，就很有趣。

我是去年的4月5日到美国的，在上海的最后一场“阁主家宴”是在4月3日，菜单如下：

八冷菜：

上海毛蚶

上海色拉

上海酱鸭

四喜烤麸

松仁马兰头

江蟹生

烤籽鱼

软烫素鸡

十热菜：

椒麻牛百页

糟溜黄鱼脯

红烧河鳗

红烧肉

藤椒沸腾虾

虾籽大乌参

酒香草头

青椒大肠

响油鳝糊

香椿炒蛋

汤：

腌笃鲜

点心：

海派春卷

因为那时还是春天，依然有春笋卖，所以汤是腌笃鲜。还记得吗？我不用味精用鸡汤，剩下的鸡汤就做了腌笃鲜，用鸡而不用鲜肉，倒是个“古法”，不是我发明出来的；上海有些美食评论家不明就里，给汪姐私方菜的同一道菜起了个“鸡笃鲜”的名字，这就露怯了。

一般上海人请客，鸡鸭鱼肉虾蟹再加些时令菜。鸡，腌笃鲜有了；鸭，酱鸭，上海酱鸭和苏州酱鸭的做法是一样的，酱鸭的酱是反复使用的，每次做好就留着，下次再加点酱油加点糖，老卤的才好吃，我哪怕连着做三天，三天的酱鸭是分三天做的，事先做好会发咸，不过大多数人吃不出来。

鱼，是河鳗，黄鱼脯只是个热炒小品，不能算大菜的，冷菜中有个烤籽鱼，说是烤，其实是炸的，烤籽鱼刚上市，也算是时令菜；其实黄鳝也是鱼，但好象上海人从来不把它当作鱼菜来点的，要整条的大鱼，才算是“鸡鸭鱼肉”中的“鱼”。

肉，当然是招牌菜红烧肉了，我开了几百场私房菜，好象只有一次二次客人说不要红烧肉的。青椒大肠是加给客人的菜，标准的是八道热菜，收官作加了二道热菜。青椒大肠从没在我的私房菜出现过，那回客人事先说想吃大肠，我说我现现本事，红烧的不稀奇，白烧的才见功夫，就做了这道青椒爆炒大肠，大肠是事先煮酥的，要洗得干干净净才行。

另外送的一道菜是香椿炒蛋，那时香椿刚刚上市，真真正正时鲜货，我去菜场时看到，自己想吃，就买了来，让客人也尝尝鲜。

冷菜中也有二道时鲜菜，马兰头刚上市，另外一道是毛蚶，毛蚶要天热起来才有，上海的四月很赞的，既有春笋，也有毛蚶。毛蚶是不能明目张胆在菜场卖的，上海明文不准卖毛蚶的，只有与摊主混熟了，才买得到。摊主甚至连藏在摊子底下都不敢，被执法的搜出来可不得了，罚一万块钱一次；他只能把毛蚶藏在卖蔬菜的那儿，等到象我这种人去了，给了他钱，去蔬菜摊拿。

那天的菜，不是最典型的一顿，这顿中有三个内臓做的菜，一般我不会这么搭配的，除非客人要求。但如果把大肠和牛百页去掉，还剩八道热菜，看上去就正常了。大菜是虾籽大乌参，这道菜是上海菜中最高级的了，还有一道是红烧大排翅，但我反对吃鱼翅，不吃也不做。

这席菜，大多数是传统上海菜，但藤椒沸腾虾就不是，之所以会有这道菜，一是因为我有个朋友去四川带了新鲜的青花椒给我，又碰巧我有只上海人家不太会有的石锅，于是就设计了这道菜；然而最后上菜时并没有用石锅，而是用了平时盛菜饭的木桶，木桶其实是假的，里面有个不锈钢的胆。

每一场的私房菜，都是这么搭配出来的，有荤有素，有鸡鸭鱼肉虾蟹，热菜有了蟹冷菜就没有，有人不要大乌参就换成生炒甲鱼，反正有了个基础菜单，很容易定出一桌相宜的席来。

然而在家做菜就麻烦多了，我几百场家宴就烧了几百个酱鸭几千块红烧肉，可是在家的话，你不能天天烧酱鸭红烧肉吧？再好吃的东西，天天吃，也会吃恹的，别说天天吃，哪怕一周吃一次红烧肉，好象也太多了。

在家做菜最头痛的，就是想菜了，问家人吧，总是“随便”，随便是天下最难的一道菜。一般情况下，随便表示不能出现最近吃过的三十道菜，当然这视人而定，如果你只会烧五道菜，那自然也就没有这种假定了。不开玩笑了，只会五道菜的压根不会有我的烦恼，因为他们家一定不是他烧菜。

这不，我昨天突然想不出吃什么了，虽然二个冰箱都塞满了东西，我还是想不出来，到Albertsons逛了一圈，买了颗球生菜。看到有种Fresh uncooked tortilla，灵机一动，做牛肉饼吧。

Tortilla，是种饼，墨西哥的东西，念作“脱提亚”，通常是用玉米粉做的，也有用玉米粉加面粉做的，我买的这种是用纯的面粉做的，只有面粉、水、菜油、糖和盐五样东西，如果时间够，完全可以自己做。

一份水四份面粉，水要温水，水中加一调羹油，你家炒菜用什么油就什么油，加一点点糖一点点盐，搅拌均匀。把面粉放在砧板上，当中挖个洞，倒一点点水在洞中，把边上的面粉往当中推，再倒点水，再推，直到将水倒完，面粉就揉成一个团了。一开始的时候，面粉是黏黏的，反复揉，到后来面粉团就光滑了。让面粉醒一下，半小时的样子，洛杉矶太干燥了，要用保鲜膜把面粉团包起来。

面粉醒好，在砧板上撒点干面粉，薄薄的一层即可，先把面粉揉成粗条，再等分成比乒乓球小一点的段。拿起一“段”面粉来，揉成一个小球，放在砧板上，压扁，再擀成一张很薄很薄的饼，不会擀的话，就用手压也可以，越压越大越压越薄，不要擀成一样厚薄的，当中厚一点，边缘薄一点。

我建议你醒面粉的时候，把馅料做好，这个馅和那次酿彩椒的是一样的，就是一磅牛肉大半磅牛肉一只正常大小的洋葱。这囬要弄得比上次细一点，洋葱太大粒会弄破面皮的；我偷了个懒，把蘑菇去根后一切四，再把洋葱切成相仿的块，然后用Vitamix低速打碎，再用Kitchen Aid把牛肉糜和洋葱蘑菇碎拌匀，期间加入盐和黑胡椒，正好花园中的牛至和百里香疯长，我用了四枝牛至和三枝百里香，洗净后捏紧茎条把叶子撸下来，扔在馅料里一起拌匀。

然后就很简单了，用把调羹舀三四勺的馅料放在面饼当中，摊开，不要太厚，厚了不易熟。边上留半公分左右，不要铺牛肉馅，然而覆上另一张面饼，把上下二张面饼的边用力捏在一起，不捏的话，简单地用力按压，也能按在一起。

拿个平底锅，放点油，油不用多，意思意思就成，放入做好的饼，用中小火烘煎，煎一面太约二分钟左右，翻个面再煎二分钟，煎到二面金黄就可以了。

你可以一边做一边煎，掌握节奏，很快就能做出一堆来。这些馅料大约可以做出十到十二个牛肉饼，一次吃不了的，可以用油纸隔开，把生坯冻起来，想吃的时候，直接拿出来煎就可以了，不用事先化冻。

煎好的饼可以直接吃，也可以切开装盘，甚至可以卷起来冒充牛肉卷饼吃。

很简单是不是？想不出吃什么的时候，可以试试看。

我有强迫症的，每年看到“髮”、“發”不分，“麵”、“面”不分的时候，我会非常难受，特别是这几个字用错的时候；其它的诸如“鬆”与“松”啦，“乾”与“幹”啦，要稍微好一点。我曾经坐在上海的一家茶餐厅，把他们繁体菜单上用错的字全都划了出来，改完繁体之后，又把英文翻译校对了一遍，因为他们让我免费吃东西，我总得做点什么事回报吧？
那天下班，开车沿着Mission Dr.一路往东，正好吃了个红灯，东张西望中看到右手有家饭店，招牌是“一面之驕”，我就想：乖乖，好霸气的店名啊！看一面，也傲骄给你看。再看到店面的玻璃窗上贴着的红字“現炒澆頭面”、“咸菜黄鱼面”，让我难受起来了。这分明是家面馆嘛，应该是“一面之驕”才对，下面二条中也用了简写的“面”，而“咸”字也是简体，如此简繁混用，算是特色吗？另一边的玻璃窗上贴着“老上海小笼包”、“老上海生煎包”，也让我难过，要说老上海的话，就该叫“生煎馒头”、“小笼馒头”，至于“包”，要等天山大包出名后才进入上海话语境中，那已经是新新上海了。
回家上网查了一下，还真是家上海面店，主要就是生煎小笼面条和一些上海的小菜，真的是“小”菜，烤麸、小排之类的东西。我对他们的中文店名有意见，没想到有人对他们的英文店名也有意见，英文店名叫“Emperor Noodle”，译成中文是“皇帝面条”，那人就问为什么没有“领导BBQ”、“总司令牛排屋”、“暴君披萨”或是“沙皇塔可”之类的店？
越发让我好奇起来，隔了二三天，就和阿杜一起去了一回。下午一点多到的，路边正好有车位，就沿街停了，其实后面还有个停车场的。走进店里，没想到里面还挺大的，原来店是L型的，店门只是短边的一小部份。走进去，老板坐在店的中央，用上海话说“几位啊？随便坐。”，店的中央还是出菜的地方，布局蛮有趣的。
菜单上牛蛙面、葱油开洋面等，居然还有辣肉面，辣肉面会比我做得好？不可能！
我点了咸菜野生黄鱼面，阿杜点了腰肝面，服务员问我们要不要来点小菜，想来想去，点了素鸡。
店堂里有二台大的平板，一台放着英文节目，另一台放着中文的，我觉得他们应该放我的四大金钢或生煎纪录片。噢，算了吧，上次曹家渡那家卖豆浆点心的循环播放我的四大金钢，弄得大家以为是我开的，关键那家实在太难吃了。

坐了一会儿，素鸡上来了，咬了一口，正面是热的，反面是冰的。把服务员叫了过来跟她说，结果服务员说：“这个本来就是冷菜。”，那也不能一面热一面冷吧？服务员很不情愿地拿走了，说“你要吃热的么我拿出帮你打一下。”
等素鸡再来的时候，的确是热的了，但这素鸡也太酥烂了，这是完全炸透后浸汤汁的，实在太烂了，完全就是在吃渣了。等面的时候，有“油耗气”传出来，隠隠地，越来越重。这就有问题了，而且是饭店的大忌。第一，通风和油烟机有问题；第二，油好久没换了，饭店的确不可能每次炸东西都用新油，但要经常添加新油，我估计这家的油桶也好久没洗了。

十来分钟，东西上来了，先说我的黄鱼面。黄鱼是大黄鱼，而不是上海常见的小黄鱼，想想也是，美国人工最值钱，这样的大黄鱼，二刀片出二个鱼身来，裹点粉一炸即成，只是大黄鱼没有野生的，然而谁会真的去计较一家面店的鱼是不是野生的呢？更何况还是大黄鱼，想想也不可能呀。面汤的颜色是对的，舀了一口，味道还可以，一点也不腥，然而一点也没有鱼汤味。估计是有人点，但拿条黄鱼炸一下，而不是一堆黄鱼骨煎了熬汤的，汤就是一般的骨汤。汤不够烫，那也算了，问题是面出了问题，面是广东面，而不是上海面，广东的那种黄色的碱面。
就在这时，走进来几个人，看来是常客，对老板说“侬招新厨师啦？啥地方人啊？”，老板说新招的是广东人，那几个老客人说“我看侬干脆开广东店算了。”

二片鱼身很大，我分了片给阿杜，他的浇头是过桥的，酱爆猪肝猪腰。尝了块猪腰，处理得相当好，没有一丝怪味，又很嫩，剞花也中规中矩，表扬。又吃了块猪肝，太老了，这时起了个油锅，油温很高时下了猪肝，又去拿猪腰，再下到锅里，等猪腰恰好的时候，猪肝已经老得不能吃了。
墙上挂着老上海的照片，看点颇有亲切感，不过我又不是那种怀旧的人，我是展望未来的。
然而我展望不了这家店，所以，尚未在洛杉矶找到好的上海面店；对了，不准用我的纪录片。

我有强迫症的，每年看到“髮”、“發”不分，“麵”、“面”不分的时候，我会非常难受，特别是这几个字用错的时候；其它的诸如“鬆”与“松”啦，“乾”与“幹”啦，要稍微好一点。我曾经坐在上海的一家茶餐厅，把他们繁体菜单上用错的字全都划了出来，改完繁体之后，又把英文翻译校对了一遍，因为他们让我免费吃东西，我总得做点什么事回报吧？
那天下班，开车沿着Mission Dr.一路往东，正好吃了个红灯，东张西望中看到右手有家饭店，招牌是“一面之驕”，我就想：乖乖，好霸气的店名啊！看一面，也傲骄给你看。再看到店面的玻璃窗上贴着的红字“現炒澆頭面”、“咸菜黄鱼面”，让我难受起来了。这分明是家面馆嘛，应该是“一面之驕”才对，下面二条中也用了简写的“面”，而“咸”字也是简体，如此简繁混用，算是特色吗？另一边的玻璃窗上贴着“老上海小笼包”、“老上海生煎包”，也让我难过，要说老上海的话，就该叫“生煎馒头”、“小笼馒头”，至于“包”，要等天山大包出名后才进入上海话语境中，那已经是新新上海了。
回家上网查了一下，还真是家上海面店，主要就是生煎小笼面条和一些上海的小菜，真的是“小”菜，烤麸、小排之类的东西。我对他们的中文店名有意见，没想到有人对他们的英文店名也有意见，英文店名叫“Emperor Noodle”，译成中文是“皇帝面条”，那人就问为什么没有“领导BBQ”、“总司令牛排屋”、“暴君披萨”或是“沙皇塔可”之类的店？
越发让我好奇起来，隔了二三天，就和阿杜一起去了一回。下午一点多到的，路边正好有车位，就沿街停了，其实后面还有个停车场的。走进店里，没想到里面还挺大的，原来店是L型的，店门只是短边的一小部份。走进去，老板坐在店的中央，用上海话说“几位啊？随便坐。”，店的中央还是出菜的地方，布局蛮有趣的。
菜单上牛蛙面、葱油开洋面等，居然还有辣肉面，辣肉面会比我做得好？不可能！
我点了咸菜野生黄鱼面，阿杜点了腰肝面，服务员问我们要不要来点小菜，想来想去，点了素鸡。
店堂里有二台大的平板，一台放着英文节目，另一台放着中文的，我觉得他们应该放我的四大金钢或生煎纪录片。噢，算了吧，上次曹家渡那家卖豆浆点心的循环播放我的四大金钢，弄得大家以为是我开的，关键那家实在太难吃了。

坐了一会儿，素鸡上来了，咬了一口，正面是热的，反面是冰的。把服务员叫了过来跟她说，结果服务员说：“这个本来就是冷菜。”，那也不能一面热一面冷吧？服务员很不情愿地拿走了，说“你要吃热的么我拿出帮你打一下。”
等素鸡再来的时候，的确是热的了，但这素鸡也太酥烂了，这是完全炸透后浸汤汁的，实在太烂了，完全就是在吃渣了。等面的时候，有“油耗气”传出来，隠隠地，越来越重。这就有问题了，而且是饭店的大忌。第一，通风和油烟机有问题；第二，油好久没换了，饭店的确不可能每次炸东西都用新油，但要经常添加新油，我估计这家的油桶也好久没洗了。

十来分钟，东西上来了，先说我的黄鱼面。黄鱼是大黄鱼，而不是上海常见的小黄鱼，想想也是，美国人工最值钱，这样的大黄鱼，二刀片出二个鱼身来，裹点粉一炸即成，只是大黄鱼没有野生的，然而谁会真的去计较一家面店的鱼是不是野生的呢？更何况还是大黄鱼，想想也不可能呀。面汤的颜色是对的，舀了一口，味道还可以，一点也不腥，然而一点也没有鱼汤味。估计是有人点，但拿条黄鱼炸一下，而不是一堆黄鱼骨煎了熬汤的，汤就是一般的骨汤。汤不够烫，那也算了，问题是面出了问题，面是广东面，而不是上海面，广东的那种黄色的碱面。
就在这时，走进来几个人，看来是常客，对老板说“侬招新厨师啦？啥地方人啊？”，老板说新招的是广东人，那几个老客人说“我看侬干脆开广东店算了。”

二片鱼身很大，我分了片给阿杜，他的浇头是过桥的，酱爆猪肝猪腰。尝了块猪腰，处理得相当好，没有一丝怪味，又很嫩，剞花也中规中矩，表扬。又吃了块猪肝，太老了，这时起了个油锅，油温很高时下了猪肝，又去拿猪腰，再下到锅里，等猪腰恰好的时候，猪肝已经老得不能吃了。
墙上挂着老上海的照片，看点颇有亲切感，不过我又不是那种怀旧的人，我是展望未来的。
然而我展望不了这家店，所以，尚未在洛杉矶找到好的上海面店；对了，不准用我的纪录片。

Santa Monica大道是Santa Monica海滩的“正道”，虽说美国的海滩都不要门票也没有围墙，但总有一个“入口”的吧？这个入口，就对着Santa Monica大道，Santa Monica海滩与Santa Monica大道成了一个“丁”字形，真是拗口。在“入口”的二边，停着许多的Food Truck，还记得吗？我是个食品车爱好者，我还特地去追过那辆著名的韩墨融合的Kogi车呢！
在加州，大多数人说到Food Truck，缺省指的就是塔可，在Jon Favreau自编自导自演的电影《大厨》（Chef）中，大厨Carl Casper弄了辆Food Truck，他的朋友就说“吃，你弄了辆Taco truck啊？！”，对大多数加州人来说food truck等于taco truck。
一溜排开的食物卡车，倒不全是卖塔可的，卖什么的都有，热狗、地中海烤肉串、鸡饭、色拉、卷饼、烤肉、汉堡、石锅拌饭，当然，还有塔可。对的，路边摊的石锅拌饭，不过不是放在石锅里的，是放在一次性的塑料碗里的。
一路十来辆Food Truck，各形各色，花枝招展，我给每辆车都拍了照，那些食物看上去都很好吃，每一样都想吃啊！大家知道，我是有选择障碍的，这也想吃那也想吃，实在是决定不了啊！
在经过了激烈的思想斗争和自我反省之后，我终于毅然决然作出了选择——吃对马路的海鲜馆子。
这边是海滩的入口，没有店，只有临时的食物卡车，对面就不一样了。小小的路口，从左起第一家是Blue Plate Oysterette，一看就是家海鲜店；紧挨着的是BOA Steakhouse，BOA是啥意思我不知道，但“扒房”我还是认识的；过了大道，另一边是Sushi Roku Santa Monica，看上去象家融合菜日料；然后是Water Grill，卖烧烤的；再边上是The Georgian Hotel，虽说不是饭店，但看着一楼的玻璃棚里也是餐厅，里面坐满了人。
直接朝Water Grill走去，这家看上去最顺眼，美国人夏天不就是吃烧烤么？及至过了马路，发现“Water Grill”不是水边烧烤的意思，而是烧烤水里货的意思，因为窗楣上写着“龙虾”、“生蚝”、“贝壳”等字样，太好了！

店看上去很赞，深色调风格，几乎已经坐满了，门口的姑娘给领了个位，领到了水族箱和冻鱼架的边上，斜对着厨房。我估计这种位子别人会不喜欢的，不过，我喜欢。
店中黑黑的，美国的店越黑越高档，因为你不用看清食材；中国店越高档越亮，恨不得把整个天花板都装上灯，融合菜不算，中国人请客，越亮越有面子。好在美国店高档也高档不到哪里去，一般人都吃得起，美国建筑工人都吃得起自己造的饭店住得起自己造的房子，不象在中国，工人连踏进高档饭店的机会都没有，他会被是他同乡的保安赶出去的。
侍者很客气，问我来过没有，我说没有，他拿起菜单介绍了一下，无非就是这页冷菜这页热菜这页配菜这页甜之类的，不过有句话挺有趣的，他说“我们店里的鱼都是去骨的，你可以放心食用”。
哪家中餐店要是对我这么说，我一定会兴趣缺缺的。是的，中国人考虑一条鱼好不好，首先是味道鲜不鲜，美国人考虑的则是容不容易去鱼骨，这只是个现象，并没有孰高孰低之别。
水缸里飬着蟹飬着螃蟹，在不久的过去，还只有中餐馆飬着活物，那时的美国人很好奇，他们中国人居然把食物飬在店里，那时只有渔夫码头之类的美国店会飬着螃蟹与龙虾，现在已经越来越多的美国这么做了，他们到底也知道“活杀”的意义了，也不再嘲笑中国人野蛮了。
活海鲜店，中国人第一想到的是“会不会缺秤啊？”，不过这里的螃蟹与龙虾都是一样大小的，一律二磅一个，进货的时候就选好的，省去了秤重的麻烦。不过自从上次我吃了蓝蟹之后不到一周就裂了烤瓷牙，我就不太敢吃这些硬壳的家伙了，就点二只软壳蟹吧。
冰架上的鱼，写着Wild New Zealand Pink Bream，是一种很好吃的鱼，一种常见的鲷鱼，问题是看上去是全白的，一点也不pink，我还是点吞拿吧，我喜欢生鱼。
生蚝的选择很多，十种东海岸的，八种西海岸的。点哪种呢？选择困难症又来了，我点了产于华盛顿州奥克兰湾的Kumamoto，并不是因为这是最贵的，因为我认识这个日语词，熊本嘛，产河豚的地方，田中芳树的家乡啊！

点完菜，侍者送了面包来，面包做得挺难看的，但是味道却很好，外皮脆，芯里松软。白葡萄酒也来的，冰的，温度正好，反正喝了之后还要去海滩玩，不至于马上酒后驾车。

Kumamoto生蚝配了三种调味，分别装在小小巧巧的小罐子里，本来Kumamoto就是十八种选择中最小的（全世界也只有Olympia比它小），与小罐子相得益彰。Kumamoto是一种小而精致的生蚝，壳很漂亮，有很深的纹路，不象Shigoku，表面光滑得就象个普通的文蛤。三种料分别是辣根（horseradish）、辣番茄酱、洋葱醋（mignonette），每一种都很不错。

再来的是wedge色拉，有人译作“楔形色拉”，要我翻的话，我更倾向“大刀色拉”，因为就是大刀阔斧的把球生菜一斩四，淋上白酱就成。这道菜的关键是球生菜的新鲜度与温度，这家店处理相得好，还撒上了培根粒和蓝纹起司，看似随意的搭配，信手掂来，把普通的东西变成好味的美食。

吞拿很新鲜，调味淡雅，与茴香搭配，配上去了白底的橙皮，算是很中规中矩的做法；西餐中，茴香与柑桔类算是固定程式，不会出错的配伍。面上用油淋的茴香叶须做装饰，也算物尽其用了；油淋茴香叶须有难度，油温高了易焦，不够的话又会太油腻，他们做得不错。

软壳蟹也好，用西瓜和黄瓜做底，都是长片，拌得味道很好。软壳蟹最怕的是“太软”，软塌没有骨子，用筷子都挟不起来。对了，我的筷子忘在车上了，我一般去高档西餐店都带筷子的，高档中餐店都提供银刀叉，为什么高档西餐店连只木头筷子都不准备？这不公平。这家的软壳蟹软硬正好，炸得外脆里嫩，很好吃。

我还点了Mac & Cheese，是的，小朋友的东西，奶酪通心面嘛，可我就是喜欢吃啊！这家的Mac不是用常见的Pipe doppia rigatura做的，而是用了Cellentani，更容易用叉子来吃，而不象在游乐场里用勺子来吃。他们选用了小的铸铁锅来装盘，很可爱的想法，让普通而又便宜的东西也能配得上如此的氛围。
吃饱，喝足，我要到沙滩去走走了。
Food Truck，对不起了，我实在吃不下了。

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我又要说越南粉在上海卖得贵了，读者们可能都要听出老茧来了，然而道理要仔仔细细来说，不要把Pho神秘化。

同样是牛肉，同样是粉面，一碗Pho的人均消费在35元左右，一碗兰州牛肉拉面在12元左右，而后者的食材成本要超过前者，因为用料都是清真的，所以有一个隐形的“税”在里面，比如越南河粉店的牛肉可以随便去超市去菜场买，而兰州拉面的牛肉则必须向指定供应商购买，价格要高上不少，这是没办法的事，否则店是开不成的。还不仅如此，河粉店的粉是现成的，不管干货湿货，都是买来现成的，而拉面还要有个拉面师傅，每天要和面、揉面，每一碗都要现场拉出来，不管从工艺还是难度来说，人工成本都要高过河粉；你硬要说青海化隆人的劳工成本要比安徽凤阳人要低，那就涉嫌歧视了，都在上海工作，用工成本的计算是一样的。

我有位朋友，曾在美国留学，爱上了美国的越南牛肉河粉，结果回到上海后就开了一家Pho店，据他说，要不是有各大点餐外卖平台，他根本不能赚钱，我也实在是搞不懂，为什么兰州拉面能象雨后春笋般开出来还价廉物美，越南牛肉河粉吃的人嫌贵卖的人还嫌便宜呢？

房租肯定是问题，那什么没人开家兰州拉面规模的河粉店呢？那成本不就比拉面低了？可惜，还没人开。听我的，开了保证赚钱。就开在拉面店边上好了，这样地段房租都一样了，你成本又比别人低，没理由不赚钱；据说在拉面店边上开拉面店是要挨揍被砸的，但开越南粉店应该没事吧？

我经常听到中国人纠正外国人“宫保鸡丁”不该念作“空炮切肯”，但我从来没听过和听说过任何一个越南人纠正老外如何念“Pho”，我倒是碰到过一个中国人教我应该怎么念；结果我告诉他“Pho”就该念作“粉”，那是越南人没好好念“粉”。越南牛肉粉用的是河粉，就是沙河粉，沙河在广东省广州市沙河镇，越南河粉与广东河粉与闽南河粉与东南亚各地的河粉，在制法上都是大同小异的，区别在于调味，加牛肉炒就是广东菜，加鱼露加牛肉汤，就是越南牛肉河粉。

越南人吃粉，不只是只有牛肉河粉，只是牛肉最流行罢了；越南还有Phở gà，就是鸡肉粉，而牛肉粉则是Phở bò，而牛肉粉还分为牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百页粉以及全都有的“全牛粉”，这个名字是我起的，原文是“Phở đặc biệt”，一般可以译作“招牌粉”。另外还有海鲜粉、大虾粉乃至斋粉，那就是个粉，加什么“浇头”就是什么粉喽，没什么稀奇的。

越南有成千上万家的河粉店，那一定有许许多多的做法，我估计可以写本书出来，上亚马逊一查，果然有只说Pho的书。据说正宗的越南牛肉河粉，在熬汤的时候，要用到小豆蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鲜姜、泰国萝勒、薄荷、小绿椒和小红椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生虫和紫花香薷。什么乱七八糟的？花生虫？是长在花生里的虫吗？不是，它只是颜色象花生而已，只是英文叫花生生虫，越南叫做“sá sùng”，你就读“sa sung”好了，读上十遍二十遍，你就会明白这玩意读作“沙虫”，对的，就是做厦门土笋冻的那东西。

你不会真的去找齐这些原料来煮个牛肉汤做个牛肉河粉的吧？我不会，别说不会，就是那“紫花香薷”，我是闻所未闻，也不象是缺了那个就不正宗了。要是我告诉你一碗上海大排面的汤要用到十几种香料调料，你会认为你妈在家做的大排面不正宗吗？大多数人不会。《下厨记》系列一直说的是如何在家中做出好味道来，而且不必象饭店那么做。 

是的，饭店，特别是越南的那些摊档，一天卖后百几千碗的，自然可以放齐调料香料，至于家中自己做，完全没有必要，你把这些新鲜香草买齐了，每种用上几片，也太不合算了。

我们来说说家里怎么做牛肉河粉，不说也知道，牛肉河粉的关键是汤，任何汤粉汤面的关键都是汤底。

家中自制越南河粉有二大流派，一种是清汤，一种是浑汤，我都知道怎么做；越南和美国的越南河粉，也分清汤和浑汤，我都不知道怎么做。

先说浑汤，说是浑汤，只是较清汤来说稍微颜色深一点，看上去浑浊一些。牛肉河粉，总要牛肉的，切片牛肉也好，切块也好，都要牛肉的，这些牛肉都是炖出来的，用便宜的腱肉来炖，没人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以，买上二只大的，先出水，然后洗净后再重新入锅炖，牛肉除了炒的涮的烤的，但凡是要炖的，都要出水。

具体的做法是先把大的花腱切开，大约与拳头大小相仿，一般重只花腱可以切成四块，二只就是八块。找口大锅，把切好的花腱放入，加水盖过，点火烧煮，待水开后转成中火，再烧煮一刻钟左右，不要急着拿出来。要是水一开就拿出来，你会发现还是有血水会不断地渗出的。

锅中的血污很厉害，把锅洗净，把出过水的花腱也洗净，放回锅中，加香叶二片、丁香四五颗、花椒七八粒、乾紅辣椒四五个、桂皮一根、茴香二三枚，有料包袋就放在料包袋中，没有也无所谓，然后再放十来颗冰糖，照理要放越南的黄糖，我没有，就用冰糖。

然后开火煮，煮到水沸，改成中小火，加盖炖煮，要二到三个小时，煮到筷子从各个方向都能扎穿牛腱为止，把牛肉拿出来。牛肉要冷透才能切，可以先冷藏一天，隔天再切；也可以整块放在冷冻室里，想吃的时候再切。至于牛腩，就是切成小块再出水再炖，做法是一样，只是时间可以短一点，小块不用筷子去刺，拿一小块尝尝就可以了。

这就是牛肉浑汤的做法，而清汤是牛骨做的。

买牛骨的时候，要店家把牛骨切开。切成半个到拳头大小的大块，因为我的拳头比较大，牛骨一般是腿骨，腿骨有骨髓，最好。

你大概听说过“大骨烤、小骨煎”这句话，是的，牛骨要烤过才能熬汤；但是在烤的之前，要先过水，我不是前面说过的吗？凡是要炖的牛肉，都要出水。与牛肉出水相同，水沸后再煮一刻钟，然后把骨头上带着的残渣去除掉，否则汤就不清了。

然后才是烤，牛骨放在烤箱中，用450度烤一个小时，拿出来翻个面，再烤半个小时，一定要烤透才行。

房间里会弥漫着浓郁的牛香味道，如果家中的油烟机不够给力的话，还是建议开着门窗来烤，否则的话，在房里的人可能没有感觉，外面走个人进来会瞬间肚饿流馋涎的。

烤完之后不要马上打开烤箱，就算要开也不要将脸冲着，不然的话熏你一脸牛油。肉眼看不出来，用纸巾一擦全是油。

烤完再炖，与炖牛肉的炖法是相同的，同样做个料包来煮。牛骨很能出油，水大约放到牛骨的一倍半，就是一份牛骨，一份半的水，盖过牛骨再高出一小段即可。锅要大，浅点无所谓，但要够大。烤盘中会有很多的油，这些牛油要全倒在锅中煮，如果嫌太油的话，可以在完成之后再撇去，但熬汤的时候要一起熬，切记。无印良品有种撇油的细网，相当好用；最方便的还是等汤冷下来，油会在表面结成块，揭去即可；心急等用的话，可以放入冰块，油会结在冰块表面，放心好了，一点点冰不会影响骨汤的浓郁。 

牛骨也要煮二三个小时，煮好的牛骨汤是清汤，看着很舒服，可以一包包地冻起来，想吃牛肉粉就拿一包出来。

接下来，正式做牛肉粉，我们先把材料准备一下。

在洛杉矶所有的亚洲超市都有Pho或河粉卖，都可以用，我选用寛窄适中的；大多数亚洲超市还有新鲜的河粉卖，我嫌那种太粗了。记住哦，河粉是扁的，圆的是檬粉。

要有泰国萝勒，紫杆的，就是所谓的九层塔，我们在做三杯鸡时用到过；要有豆芽，绿豆芽，到处都有卖。美国的Pho店，会随着河粉上一盘九层塔和豆芽；只有美国的Pho店才这样，越南的Pho都是师傅直接抓了放在碗底再浇牛肉汤的，美国吃法你去越南问越南人，他们会告诉你从来都不是这么吃的，就象中国没有左公鸡一样。

还要有鱼露、青柠、小红椒；小红椒建议你买一盒新鲜的，一盒有几十个，可以放在冷冻室里，慢慢用。

家中有薄荷最好，薄荷超级好种，种一点就是了。

就这样了，其它你想放什么就买什么，我喜欢放牛肉丸和牛百页，牛肉丸买越南式的，那玩意是熟的，买来一切为二，整只太大了，塞不进嘴；牛百页切成细条，用水烫一下。

找个锅，把干河粉用冷水浸几分钟，否则的话，一半在水外一半在水中，浸一会儿河粉就软了，把河粉全都浸到水下，然后点火烧煮。河粉比檬粉濑粉容易煮得多，注意火不要大，否则很容易断。

大约煮上四五分钟，撩一根河粉吃吃看，不要硬芯即可。然后把整个锅端在冷水下冲淋，冲到水温降下来，把河粉分几份撩出来，每份单独冲洗，放在一起沥干。

然后就很简单了，找个小锅，倒入牛肉汤，点火；大锅牛肉汤也点火，都烧着。找几个碗，有几个人吃就几个碗，在碗中放入豆芽与九层塔的叶子，放入一调羹鱼露，撒一点点盐。

把一人份的洗净的河粉放在小锅中煮，不见得要煮沸，煮烫即可，火不能大，大了河粉易断，但水面轻微翻动，就把河粉撩到碗中，再从大锅舀入热汤，汤不要太少，汤要寛，否则搅拌起来河粉易碎；碗最好大一点，河粉放下时堆个尖出来，加汤从边上加，顶上的尖不要盖没。

把薄荷放在河粉尖上，放上牛肉、牛百页、牛肉丸，一碗就做好了；如果用生牛肉片的话，次序要有调整，应当先放生牛肉片，再浇热汤。

每一碗只是简单的重复，事实上基本是一分钟一碗，很快的。吃的时候，挤上青柠汁，喜欢吃辣的朋友可以放点剪碎的小红椒。

要是家中有洋葱，最好正好有半个用剩的洋葱，就在碗底在放几根洋葱丝，没有的话也就算了；有葱有香菜的话，切碎了最后撒在汤面

一碗越南河粉，最主要是有鱼露以及汤头隐隐微甜，连是不是牛肉汤有没有牛肉都没关系。

美国的越南Pho店桌上都放着一瓶李锦记的海鲜酱和一瓶滙丰的是拉差辣椒酱，让无数的人认为这是越南粉的标配，其实越南的越南粉店，没有一家放这二样东西的，至于滙丰的是拉差酱几个月前刚进入越南市场，《洛杉矶时报》为此兴奋得要死，特地写了报道，好歹这也是洛杉矶本土越南品牌终于打入越南市场，在是拉差被发明了三十七年之后，太激动人心了。

是拉差的确是个激动人心的励志故事，我在今年的九月要去参观是拉差的工厂，到时再告诉大家。

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当我终于找到这家店，站在门口看着店招时，我想到的是“华人里出了奸细”了；算什么？汉奸？华奸？
为什么这么说？这里有故事。
我之所以会来吃这家店，是因为CNN有个“美国最佳50家中餐馆”的榜单，其中排名第二的，是在蒙特利公园市的Beijing Pie House，我是慕（砸）名（场）而去的。美国人评中国菜？这就象米其林上海榜单一样是个笑话，又象是中国人评了个全美最佳披萨榜。
之所以排第二，是因为加州以C打头，亚利桑那州A打头，排第一。哈哈，不算数的！然而不管怎么说，怎么也算是“全美五十佳”，加州占了十二家，厉害吧？不过，当我看到小肥羊也名列榜单时，说实话，我并没有拿这榜单当回事。
等我到达Beijing Pie House时，我没有找到，因为没有一家店叫这个名字，等我在一家只有“大馅饼”的店前来来回回走了几圈还用头在橱窗前张望了几次，以至于店员开了门来询问“有什么问题”时，我才知道这家就是。
一定是出了奸细了，一家没有英文店名的店居然上了CNN的榜单，肯定是中国人带去的。
走进店门，角落里坐了个男人，拿着电话大声地聊着天，用免提聊的，一店堂的人都能听见。他的面前并没有吃的，又旁若无人地打着电话，让我一度以为他是老板。
菜单挺简单的，馅饼、京东肉饼、卷饼、水饺是主打，无非就是牛羊猪与韭菜茴香大葱的各种组合，外加西葫芦与龙利鱼的一些陪衬，我才不要吃龙利鱼水饺呢，我要吃鲅鱼水饺！除此之外，有几个凉菜，牛肉黄瓜白菜海带之类，并不诱人，还有面条与馄饨，也没有让我心动。
我点了最贵的京东肉饼，羊肉大葱馅的，12.99美元，要比猪肉的贵二美元呢！可是光吃饼不行啊，总得有点汤汤水水的来“送”一下吧？我没有点馄饨，那感觉就象是“大饼卷馒头就着米饭吃”，我是美食家，不是饭桶。
只有二种汤，紫菜汤和番茄蛋汤，居然要6.59美元，这种味精汤要卖六块五？抢钱啊？！没办法，来碗紫菜汤吧。
那个讨厌的家伙还在用免提打电话，为什么中国人就没有一点公德意识呢？
等得蛮久的，等的时候看着服务员在另一桌剪二荆条，真想去帮忙。
汤来了，挺大的一碗，面上浮着我不喜欢的香菜，可能不放香菜的话，也实在太单调了吧？汤的温度很高，这点要表扬，有时喝到温温的汤，真是想打人。紫菜汤能有什么花头？紫菜、虾皮，还能放什么？对，他们放了黄瓜片，挺不错，还打了一个蛋花，一下子让汤看着丰富起来。
汤中并没有虾皮，本来也就是骗骗人的，不放也罢。喝了一口汤，很鲜，不是味精的鲜，而是骨汤的鲜味，汤并不是清水烧的，而是骨汤烧的，本来就有面有馄饨，用骨汤做，才对得起这个价格吧？
汤真的不错，紫菜不是那种一碰水就烂的，而是一大篷一大篷有骨子的紫菜，黄瓜与蛋花也相得益彰，竟然使得香菜也不讨厌起来，让人觉得一碗紫菜汤，就应该是这个样子的。
这是我吃过的最好吃的饭店做的紫菜汤了，其实我一生中可能也就点过这一次紫菜汤吧？在有选择的时候，谁会单独去点个紫菜汤啊？但是说一千道一万，这道紫菜汤的确非常好吃，打到九分吧！在我这里，七点八分、八点二分就是很吝啬的高分了，九分压根就是绝无仅有的超高分了。
在喝了二小碗汤后，京东肉饼终于来了。有人说，应该是“京都肉饼”，因为那是北京的吃法。其实不是，那是河北省香河的吃法，香河在北京的东边，所以叫京东肉饼；那一块都出肉饼，其中以香河出的最好吃最有名，渐渐地京东肉饼专指河北香河的做法。还有种说法是此饼由北京以东夏垫镇杨景禄(别名大麻七)所创制，夏垫镇与香河东西向在一条线上，南北差二十五公里。
京东肉饼的做法很有趣，我会在《下厨记》系例中说到，反正一个京东肉饼，应该是四层面饼三层肉。
这家的京东肉饼一份是八块，从切块来看，应该是一到二只肉饼切出来的。无论从面饼、调味、形制及至葱肉的配比等来看，都相当不错，唯一美中不足的是羊肉实在太多了，翻个一倍二倍才能让我过瘾嘛！
瑕不掩瑜，汤和饼都很好吃，除了边上有个讨厌的家伙用免提打电话外，别的都很好。等我快走的时候，那家伙挂了电话，又来了个女伴开始点单，我要是老板，这种家伙早就被我赶出去了。
美国不是讲究“reserve the right to refuse anyone”吗？这种人就该被赶出去。

上海很大，以至于在一个城市中，虽然说的都是上海话，可依然会有些微的区别，若是徐家汇的人碰到五角场的人，彼此可以从对方的上海话中听到一些自己平时不用的词语，不同地方的上海人，在语速语调语气上，都有不同。

比如有个词，钱乃荣教授教之收到《上海话大词典》中，说是“粢饭糕”可以用来形容疯疯癫癫令人讨厌的女孩子（非原文，手头没有不高兴去查了），说是“粢饭糕”谐音“痴烦搞”，听上去挺有道理的。我从来没有听说过“粢饭糕”可以这么用，我身边也没有“痴烦搞”的女孩子。

你去问任何一个上海人“粢饭”是什么，他们都会说就是糯米饭；你去问任何一个上海“ci饭”怎么写，他们都会告诉你，是“‘次’下面一个‘米’字”。

与“焗”被“发明”成了“烙”而又正好有“烙”这个字一样；“粢”也是被“发明”出来又正好有这个字，于是成了有特色的“上海话字”。

“糍”，念作“词”，指的是糯米制品，从台湾到成都，但凡“糍粑”、“糍团”、“糍饭”，都是“糍”；估计是糯米饭传到上海时，有人告之读作“糍”，及至要写又不知道怎么写，于是用“次”作了声旁，用“米”作了形旁，于是有了“粢”字，没想到，中文中本来就有这个字，就以讹传讹地沿用了下来。

我开玩笑的啦，“烙”的故事是真的，“粢”不是。“粢”是个多音字，念“资”时表示“稷”，即没有去壳的小米；念“词”时，则是一个古字的通假字，这个字是“糍”。

糍，什么意思？稻米饭饼。 “糍”是一个比“糍”正宗得多的字，后者在《康熙字典》与《说文解字》中都没有收录，而“粢”与“糍”则都有。

有人说“粢”用于饭团，而“糍”则用于饭糕，没有的事！粢饭糕是一个在《周礼》中就有的东西，《周礼·天官·笾人》：“羞笾之实，糗饵、粉糍。”郑玄注：“此二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰糍。”什么意思？就是稻米饭饼叫“糍”，也就是“粢”。

我们来做粢饭糕。

首先纠正一个上海人的误区，就是“粢饭”不是纯糯米饭，甚至有的粢饭糕一粒糯米都没有。

粢饭糕有二个流派，纯大米的和加糯米的，街边摊大多是纯大米的，糯米比大米贵多了，街边摊谁舍得用呀。饭店版，大多数都是糯米加大米的，没有纯糯米的粢饭糕，纯糯米的叫糍粑，做法有很大的不同。

家里做，很简单，听我慢慢说。取一份糯米，洗净后浸泡几个小时，然后与等量的大米混合在一起，淘洗干净后用电饭煲烧成饭，水要比平时烧饭少一点，稍稍超过米面就可以了。这是一比一的比例，糯米的量不能再多了，除非你想做粢饭团，然而要油炸的话，糯米绝对不能超过大米，否则会变得很黏，炸的难度就高了。

待电饭煲一跳起，就拔电，否则会有硬硬的饭煶。趁热，把饭打松，打松的同时，撒入盐，你不会拌得很均匀的，所以拌几下，撒一点，不要很多的盐，稍稍意思意思就可以了。

注意，是打散打松，不要不停地搅拌，否则米饭会挤得越来越紧，成品没有“松”的感觉，严格地说，是失败的，糍饭糕要求炸好之后掰开，米饭还是粒粒分明的。

找个玻璃饭盒，在乐扣乐扣流行之后，每家每户都会有几个玻璃饭盒的，找盒壁直一点的用。在玻璃饭盒中涂一层油，把煮好的饭放入玻璃盒中，压紧，压的时候在面上覆一张保险膜，用手抹平表面；还是老话，不要太紧，糯米有黏性，不用压实也能粘在一起的。对的，要方的饭盒，实在不行用圆的，到时再修吧。

加盖，放入冰箱，起码过亱。

第二天，把玻璃饭盒拿出来，揭盖后将整个玻璃缸倒在砧板上，用力拍几下盒底，米饭会整块地掉出来，方方正正地躺在砧板上。

刀上沾一点水，切块，追求极致的朋友，可以先把整个一块先修成一个四面垂直的长方体，切下的东西也能炸，只是别摆盘别上桌就是了。

每一下入刀，都要在刀上沾一下水，否则饭会黏在刀面上，很麻烦。厚度大约是一个手指的粗细，大小和形状其实是无所谓的，有人喜欢脆脆的口感，那就切成条，象我这种喜欢当中松软的米饭的，则尽量切得大一点；正方形长方形只是最容易处理的，你真要切个心形去拍女朋友马屁，也是没有问题的。

找个小而深的锅，放油，油面要高于粢饭糕的厚度，我用的是个很小的平底饼，煎蛋的那种。点火，待油温起来后，放入粢饭糕，把油温调到中火。

油炸是个考耐心的事，油温不能过高，要慢慢地炸才行。新油又很难上色，饭店都是老油炸，一下子就能炸到金黄，家中肯定不会备老油，不健康嘛。

你就慢慢地炸吧，不要频繁翻动，一次炸个几块，放下后，有时它们会碰到一块粘在一起，不要急，等炸硬了就会自己分开，待粢饭糕炸到金黄，就从油里撩出来。

高级版的粢饭糕，在拌饭时放入火腿、开洋会是薹条，就需要更低的温度来炸，否则放入的东西容易发黑，就不好看了，我还是喜欢纯的粢饭糕。

粢饭团也很好吃，我指的是上海粢饭团，台式的难吃死了，下回我们来做粢饭团。​

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与越南法国菜、菲律宾西班牙菜一样，港式西餐带着浓浓的殖民地气息，前二者由于本地的美食的缺乏，造成了很大的单调性；而港式西餐基于广式美食的底，再披上西式茶点的衣，一下子就成了美食史上的一个成功案例。现在去到香港之外的很多地方，都可以看到港式西点。
港式西点，走到了世界各地，洛杉矶也有不少，其中有家叫嘉顿的，颇为有名。
我是“去”过嘉顿的，有一次为了拍The Hat的最早的店，一大早就来到Alhambra的Valley和Garfield的十字路口，打算拍好照去嘉顿吃。嘉顿就在The Hat的斜对面，我是走过去的，车就停在了The Hat。
我先是隔天看朋友圈，有人晒了嘉顿的油条照片，说那是洛杉矶最好的油条，于是打算去尝尝。嘉顿有扇门在Valley和二街的转角上，但这扇门是不开的，得再往西走，Valley上还有扇门，要走这扇门。进得门去，正对着门的是个收银台，左边是用餐区。
我去的那次，几乎全坐满了，也没有领位的，收银台上也没人，于是我自己拿了本菜单，找了唯一的空位坐下下来。食客很热閙的，你懂的呀，中国人一多，就会很热閙；大多数客人说的都是广东话，我的白话长久不用，退步很多，于是我就边看菜单，边听他们聊天。
等到我菜单看了二遍之后，也没人来搭理我，唯一的男服务员在那儿与老顾客聊天，不象一时半会能结束的样子。闲着没事，我就拍菜单玩，早餐的菜单就四页，其中一页还是个封面。
我很喜欢收集菜单，没有外卖的菜单就拍照。菜单很好玩的，洛杉矶中餐店越南餐馆都是中英文对照的，而且都是中文翻英文，所以同样一道菜会有不同的英文名，耐心玩味是很有趣的一件事。
不但如此，菜单上有潮流的趋势，有物价的涨浮，有着各种各样的信息，你甚至一看菜单，就知道店老板是不是个有诚意的人来。什么？凭一本菜单怎么看得出来？凭一个星座就能写出一本书来，一本菜单隐含的东西实在太多了。
简体繁体混着用的，老板是大陆人，还是个想装腔作势的；简繁体混用还有很多错别字的，老板东南亚人，已经好几代没好好写中文了。先中文后英文，中文大英文小的，是想做中国人生意的店，老外生意是带做做的。菜单上印打折信息的，吃多少送多少的，那是新开店。菜单上有一半东西被贴去或者贴是“估清”且贴的纸都发黑了，那说明厨师跳槽了，留不住厨师的饭店，东西不会好吃的。
等我收集了更多的菜单，我就来写本《菜单经》，一定会蛮好玩的。
等我研究好了嘉顿的菜单，依然没人理我，于是我就站起身走了出去。在推门的时候，我颇有种特工的成就感。你想呀，在熙熙攘攘的人群里，你走进去没人发现你，坐下来没人发现你，拿菜单拍菜单，都没人发现你，然后你再悄悄地走出饭店，就象什么都没发生过一样，这不是特工是什么？
所以一开始我说我“去”过嘉顿，只是“去”过。
那天没事，又实在想不出来吃什么，嘉顿又浮上脑海，各式各样的榜单上都有这家，看来的确是有名气。算了，再去一次吧，希望他们这回能看得到我。
这回，人明显比上次少了，正推门进去，女服务员就看到了我，把我带到了里面一进，原来里面比外面更大更宽敞更明亮，也就是转弯角上不开放的那扇门的后面，四周全是橱窗，所以明亮。
早餐有各种套餐，有些是第一栏第二栏各挑一个，有些是事先搭配好的，反正简单来说，就是早餐的套餐分为二个档次，就是八块五和九块二角五两种，还一二个特殊的。
我点了份雪菜肉丝汤米加猪扒包，这玩意差不到哪儿去。

先来的是杯咖啡，配炼乳和牛奶，很香港味。咖啡不烫，也不浓，没什么咖啡味，聊胜于无吧；港式餐厅的咖啡不都这德性吗？
客人挺多的，大多一个人，还都挺安静的，一位边看手机边吃，还有位看着报纸吃；我呢，看着他们吃。

再来的是个猪排包，很大的盆子很大的个头，皮烤得很脆，一碰就碎，还给了我一把牛排刀，让我切着着。猪扒包很香，就是一个圆面包割开，放上与洋葱一起煎的猪排。猪扒很大也挺厚，当然与这么大一个面包比，还是稍稍小了一点点，丝毫没有露到面包的外面来。猪扒相当嫩，嫩得感觉不到猪肉味。又香又嫩，还想怎样？

雪菜肉丝汤米，是碗米粉，大大的一碗。看汤色象是酱油汤，上面盖着几条很粗的肉丝，喝了一口，淡淡的，没啥味道，加了点盐。又吃了口肉丝，很嫩很嫩，没有猪肉味，切得也太马虎了。还有块五花肉，看上去象培根，我又加了点盐。
很没有吃东西的快感，一定是哪里出了问题了。我吃了那块“培根”，原来并不是，只是块超嫩的肉，也就是说是一块没切成肉丝的肉。汤味有点发苦，在我仔细地尝了几口之后，我发现并不是我盐加多了。
应该是烧浇头的时候火大了，有东西炒焦了，加了汤之后盖过了焦味，但苦味还是留了下来。然而问题还不在这里，广东菜中炒得有一点点焦是很正常的，所谓追求镬气也。我不是说这种做法对哦，我只是说正常。
我终于知道问题在哪里了，出在雪菜上，这个雪菜，唯有其形，却少了味和香。我单独吃了雪菜，什么味道都没有，不咸不酸不香，丝毫没有它的存在感。雪菜肉丝的灵魂是雪菜啊！那怕没有肉丝，好的雪菜用油一煸加点糖就是绝佳的面浇头啦！没办法了，这份不及格，肉再嫩也不及格，肉再多也不及格。
量实在太大了，我看到临桌点的是粥加干炒牛河，那人也没吃完，牛河打包了。美国什么都大，很多广东店的茶点来到美国后都长胖了。
好了，用二道东西来评一家港式西餐馆可以是不公平的，不过我估计是不会再去了，港式西餐还是在香港开吧，这里有的是西餐啊！