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​我好象去过中国所有的省，只是东三省给我的记忆很模糊，我已经记不得是去过长春还是啥尔滨了；当然我记得去过大连，在那里的海鲜一条街教了排档老板怎么活杀螃蟹，还打算现杀现炒一道葱姜大蟹请不认识的上海人一家吃，因为他点的活蟹被老板烫死了再做于是吵了起来。

结果是那家上海人象见到江湖骗子般地逃走了，错过了我亲手炒的好几道的菜，那个排档老板后来成了当地海鲜一条街唯一会活杀螃蟹的人，做了很多上海人的生意，我幻想的。

对了，沈阳，我怎么会忘了沈阳呢？我曾经泡在铁西的文化宫看二人转，那时的文化宫看二人转还能抽烟吃瓜子，也许现在也行吧。由于不懂规矩，还閙了点笑话，因为买了头排的座位，女演员还以为来了金主，结果我连要发小费的行规都不知道，差点被人以为是黑社会大哥来看霸王戏的。

要问我最喜欢中国的哪个城市，我想一个是不止的，成都苏州昆明厦门吧。成都是我第一次坐飞机的目的地，从拉萨飞的，当时我还完全吃不了辣，在“快乐老家”吃了顿火锅拉了好几天；我还曾在成都牙疼得死去活来，结果看了一家只说英文的诊所才解决；后来成都变成我经常会想念的地方，想了就飞过去吃顿苍蝇馆子，就吃那么几家，明婷的荷叶蒸肉，梓潼桥王梅串串香，青石桥的冒节子和冷串串；春熙路后面的热串串不能吃，说是一毛二毛一串，但是一片青菜能给你插上七八根签子，会吃破产的。

苏州，就象是我的第二故乡，甚至在感情上我认为苏州是第一故乡，上海才是第二故乡。很多年前，我开车去苏州，同行的说你怎么路这么熟啊？我的祖母是苏州人，我从小就是听着苏州话说着苏州话长大的，后来祖母老了，我带祖母去苏州的品芳书场，带着保姆推轮椅，玩得很开心。

昆明，第三故乡？不知道为什么，和昆明很有感情。曾经在昆明站着吃过桥米线，也曾经与兄弟同时出差住在对街的两个宾馆，还吃到过放辣椒的烤生蚝，吃得我很纳闷。不过除了那生蚝外，尽是好吃的，乳扇、云腿，更不要说那些叫得出叫不出的菌子了，哎呀，不说了，馋死了。

还有厦门，第零故乡？没这种说法。不过我对厦门真是有感情的，有家叫吴再添的，店名写的是“佳味再添”，那是家厦门当地人不怎去的店，每个城市都有几家很有名气的当地人不去的本地老店老地标，上海人不去城隍庙，也不吃绿波廊，佳味再添就是这么一家。

连着十几年，我每年至少去个几次，每次都会去佳味再添，其实去了几十次后，我也理解了本地人不去的原因，但我还是会去，已经成为一个习惯了；还在去佳味再添的厦门人，也只是因为一个习惯。

我也飬成了一个习惯，每次到佳味再添都拍一张价目表，拍了十几年之后，放在一块，居然成了物价的影像史，我还曾经按照这些价目表做了个电子表格，一下子就看出涨价的百分比来。

我对厦门实在太有感情了，十多年路过曾厝垵，看到有个露天的戏台，唱闽戏，只听得懂一句，就是“圣妈祖千秋”，原来那是种敬神活动，送戏给妈祖，每年夏天一连数月，村民们天天来看，热閙非凡。

当时就许了个愿，要是梦想成真，我也献台戏；结果在前年的秋天，我也在那儿请了台戏送妈祖，当时愿望尚未成真，我是个急性子。说来也巧，几个月前托厦门的朋友定戏，结果定下的日子正好是我的生日，有缘。后来果然心想事成，妈祖灵验。

厦门实在太好吃了，土笋冻、白灼章鱼、炸五香、煎蟹，对了，还有我最喜欢的插蛏。

插蛏严格来说，不是厦门的，而是福州的。福州话有用“插蛏”来形容人羣拥挤的，比如游泳池中人挤人，就叫插蛏。你可能想到了，插蛏是竪地插在一起的。

插蛏要用老蛏来做，老蛏才有嚼劲，与炒的不一样，炒的要嫩。上海福记的朱姐听说我喜欢吃插蛏，特地从福州弄了老蛏来做给我吃，不过老蛏不易得，一年也就弄个一二次给我吃，谢谢朱姐了。

我们也来做一次插蛏吧，其实很容易。

在福州在厦门，插蛏的容器是炖盅，我在美国用的是汤杯，康宁有种寛而大的汤杯，用来做插蛏正好，与炖盅相比，多了个柄，但也挺好玩的，不是吗？

蛏子要挑新鲜的，不要那种全是泥的，泥是摊主涂上去增重用的，造成的后果是蛏子本来的泥沙吐不干净。

要挑壳是金黄色的，个头相仿的买上大半斤，大半斤就够个一盅了。别的不用我再说了吧？蛏子不是第一次在《下厨记》出现了，要挑饱满新鲜的，如果生的看着就不想吃，我保证等熟了你更不想吃。

然后就很容易了，切姜丝，不要偷懒哦，要先去皮再切片再切丝，如果要更考究些就先修成一块长方体再切片切丝，那样的话，每一根姜丝都是一样长短的。

准备一个炖盅，对我来说就是汤杯啦，把蛏子有“脚”的那端朝下，塞到汤杯中，“脚”因为细小，所以要朝下，否则蒸汽的温度很高，会炙枯掉。起先的时候，蛏小杯大，放进去的蛏子会倒下，那就干脆把汤杯横过来，平着一个个放入，等放得差不多了，再竪起来。

等把蛏子都插满，总会插到有一只怎么也插不下去的，在缝隙中插入姜丝，每个蛏子之间都有缝，可以插入很多姜丝。

在杯中倒入福州米酒，大半杯的样子。插蛏有二种做法，一种放米酒一种不放，反正高温之后，酒精都被蒸发了，米酒本来酒精也没多少。我喜欢用酒的，让味道丰富起来。

就三样东西，蛏子、米酒和姜，我不喜欢放盐，大多数贝壳都可以不加盐，海中的东西本来身体中就有盐份，不加盐更能体现出鲜甜的味道。

隔水蒸，水开后蒸一刻钟即可，东西少，一刻钟足够了，这是个小品下酒菜，不用很多，我的汤杯其实比炖盅大，所以已经挺多了。

千万不要撒葱花，好好的一道体现姜香的菜，一放葱味就“突味”了，“突”是“冲突”的意思，上海话。信飬生的人，说蛏子很“寒”，而姜是祛寒佳品，所以有了这样的搭配，为了吃姜，可以吃蛏子，这也是我支持飬生学说的理由。

我想知道有什么东西可以让我吃龙虾，什么可以让我吃牛排，你知道的话，一定要告诉我哟。

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如果在重庆，一碗重庆小面卖七元钱，加三元钱大肠，会有多少？我不知道，我没在重庆吃过小面，谁去了重庆还吃小面呀，我天天顿顿吃火锅。
但是在上海，一碗重庆小面绝对不止七元，一年多前我在黄河路上吃过一家，好象不带浇头的是十八元，要是加份大肠，十元的话是不会有多少的。
我在洛杉矶也吃了一顿小面，六块九角九，要求加份大肠，店员说要加三美元，没想到……
老是说阁主卖关子，一件事要“圆兜圆转”说半天，今天，阁主不卖关子，直接告诉你答案，那顿早饭，吃撑了，打包回去，中饭也是它。
还记得吗？我曾经在阿凯迪亚吃过一次四海豆浆，结果受了次“宾至如归”的“礼遇”；于是在我路过圣盖博的四海豆浆时，特地留意看了一眼，看到了边上的“重庆特色小面”。
我不是个会吃辣的人，甚至不过十年前，我还是一点辣都不沾的，随着川菜的泛滥，如今在上海也回避不了辣味了，渐渐地，我也能吃一点了，想起第一次在99年的时候吃火锅，我还拉肚子呢！清晰地记得那是成都的“快乐老家”，据说现在还开着。
后来，我吃一点辣了，再后来，我有时会想吃点辣的了，再再后来，我买了机票飞成都去吃。好吃的辣，还是不错的。
重庆小面，我只吃过一回，在上海，就是文首提到的那家，吃得我满头流汗，这回路过圣盖博的这家店，就留了个心。
那天正好没在家中吃早饭，就打算去尝尝这家重庆小面了。我到的时候，大约十点半的样子，走进店门，有三个，一位是服务员，一个父亲带着个小孩子，小孩子在店里走来走去，大人的面前也没有什么吃的东西。
店不大，长条形的店，靠十只台子，可能还没正式开市，冷冷清清的。

找了个位子坐下，服务员拿了菜单给我，别看叫“小面”，不连饮料也有八十道菜品呢，倒是米面粉饭都有的；看看菜单，还是蛮诱人的，歌乐山辣子鸡、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐，这才是川菜嘛。
少和我说“正宗的川菜是不辣的”这种话，这里的“正宗”应该换成“过去”，癈话嘛，辣椒传入中国也没很久；过去的全中国菜还是生的呢，难道说“正宗的中国菜是全生的”？
我是为了重庆小面来的，当然点了重庆小面，另外要求加份大肠，服务员说要加三美元。
等了蛮久的，那个带孩子原来是来买外卖的，拎着东西走了，店中只剩服务员和我二个人，挺滑稽的感觉。
等了“半半六十日”，面条终于来了，大大的一碗，一眼忘去，大肠、肉糜、荷包蛋，几乎压根看不到面。

我本来以为揭开荷包蛋就可以看到面了，这种加的“不成份”的大肠，也就意思意思的几块罢了。没想到，厨师实在“够意思”，拿开荷包蛋，底下原来不是面，全是大肠，依然看不到面。
荷包蛋煎老了，这怪不得店家，几乎所有面店的荷包蛋都是老老的。严格地说，这不是个荷包蛋，只是个煎蛋，因为它的蛋黄掉了，如果是荷包蛋的话，蛋黄不会消失。

我还没吃，不过闻到了香味，那种熟秘的香味，渐渐地飘上来，还带着热气。把面稍微拌了一下，尝了一口，不怎么辣，有点麻，很正宗的重庆味道，肉糜不是那种纯瘦肉的，我喜欢。
面条上撒了点芝蔴，更带起香味来，奇怪的是，没有黄豆，从我仅有的一次品尝经验和看了好多次的各种照片来看，重庆小面好象是要有黄豆的吧？有脆脆的黄豆会更香的。
然而无所谓，我不喜欢吃黄豆，我也不喜欢吃韭菜大蒜，凡是会造成气味事故的东西，我都不喜欢。
面条是黄黄的，我说不出是不是鸡蛋面，这年头，不能因为是黄的就说是鸡蛋面。面条挺好吃的，不是很有嚼劲，软软的，是我喜欢的口感，我不喜欢太硬的面条，也不喜欢所谓“QQ”的面条。
大肠有很多，吃了一块又一块，好象吃不完似的。大肠的用料很好，是上海人所说“圈子”的那个部份，也就是北京人说的“大肠头”，单买这个部份，要贵上好多。
大肠处理得很干净，味道也相当好，唯一美中不足的是：烧得有点太酥了。很奇怪，洛杉矶的大肠就是远比上海的容易酥，我第一次烧，照着在上海的时间，结果也是太酥了。我“怀疑”是屠宰场在洗大肠的时候，使用了某种药水，造成了组织肌理的变化，以致于一烧即酥。
这仅仅是我的“怀疑”哦，也就是说只是一个假设，我不对此承担任何责任噢！
那碗东西实在太多了，我根本不可能一顿吃完，虽然很好吃，又热又香又辣又麻，还很荤，但我实在没有把自己吃撑的习惯，于是吃了一半，打包回了办公室，中午又吃了一顿。
及至结账，店中又多了个服务员，也就是二个服务员，我一个客人，其中一个端了片哈密瓜给我，很冻很冻的那种，我想，那可能是昨天就切开了冻着的吧。二位服务员都挺客气的，但也都怯生生的，我最近老是碰到怯生生的服务员，难道我看上去凶巴巴的？
不管了，反正我快赶上于谦他爹了，早饭中饭都在吃大肠。

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我不喜欢在美食方面讨论“正宗”，这样会引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有没有“汤”（露）？顶朝上还是朝下？宫保鸡丁用鸡胸还是鸡腿？红烧肉带皮还是不带皮？都是些没有什么意义的争吵。

我写过好几篇“好吃不正宗”的菜话，特别是非江浙一带的菜肴甚至是泰国越南菜，我吃过了绝得好吃，回家后复刻了出来，感到味道挺不错，就归到“好吃不正宗”那一类去。

吃的方面？除了最最基本的那些东西，并没有什么“正宗”可言。一道红烧菜绝不能冠之以“正宗清蒸”，分子料理也不能叫“正宗古法”。对的，这只是一些“不能以‘正宗’来命名”的指导原则，然而什么是“正宗”，我却没法给出答案来。

我们很多人搞不清“过去”和“正宗”的区别，“正宗的上海萝卜丝饼上头要有只虾”、“过去的天津煎饼果子蛋就是在外面的”，要知道萝卜丝饼不是第一天就有虾的，煎饼果子也不是第一天就有蛋的，正宗是个“伪命题”，萝卜丝饼用了玉米面、过桥米线用了西班牙火腿，我们只能说那些东西“不正宗”，却永远也没法定义出一个“正宗”来。有人说煎饼果子用柴烧的要比用煤烧的好吃，用煤的还要比用煤气的好吃，用煤气的说至少比用电的好吃，结果跑出个人来说要用炭才是正宗，没法吵清楚的。

我们同样也搞不清“正宗”与“好吃”的区别，好象“正宗”了就一定会好吃似的，我不就照着李渔《随园食单》复制过几道“正宗”的菜吗？几乎无一好吃。好吧，我也搞混了“正宗”与“过去”的区别。

“过去”的不见得就好吃，“正宗”的也不见得就好吃。上海的粢饭团，向来以糯米包油条加勺白砂糖而正宗，但南阳路粢饭团另辟蹊径，用糯米加大米甚至血糯米做外层，包上酱蛋虎皮蛋肉松肉酱老油条，深受各方人士喜欢，你能说它正宗吗？虽然南阳路粢饭团每下逾况，但至少人家有过这么一个成功案例。

一个很好的“好吃不正宗”的案例，大多数的美食，在其发生发展的过程中，都是一个一个的“好吃不正宗”推动的，我只认好吃，不认正宗。

这不，我又做了道好吃不正宗的菜，洋葱牛尾汤。

说到洋葱汤，大家都会想到“法式洋葱汤”，你在国内的西餐馆吃饭，要点洋葱汤的话，十有八九也都是“法式洋葱汤”。

国内对于法式洋葱汤的做法，争论已久，要用什么样的面包，要用什么样的起司，各埶一词；最近中国好象禁了法国义大利起司，好让小清新们少吵几句，我看中国应该禁止一切洋货洋食，以便深入共创社会主义和谐社会。

法餐泰斗Julia Child在她的《Julia's Kitchen Wisdom》中只有一小段谈到了洋葱汤，甚至在这个菜谱中都没有提到干面包片；在《Mastering the Art of French Cooking》中算是详细一点，但用的起司也就是一句笼统的瑞士起司或帕玛森起司。

我做了一道完全不照法式洋葱汤的洋葱汤，相当好吃，拿出来告诉大家。

我很喜欢吃牛尾，通常就是二种做法，一种是象上海罗宋汤那样的浓汤，只是把牛肉换成了牛尾；还有一种是加芹菜粒的清汤，是把肥腻食材做成清淡口味的一个代表。

除此之外，我就没有第三种做牛尾的办法了。COSTCO的牛尾是二包一卖，再用同样的方法去烧，一定会让人吃恹的，我“硬”是“发明”了这道，开玩笑啦，有很多人做过的，但我的这道，最简单。

取一条牛尾，去皮切好的那种，洗净后沥干水份。在一个大锅中放入一大勺黄油，然后用中小火煎牛尾，就是把牛尾放进去，慢慢炙烤。

把洋葱切片，横着切，就是切洋葱圈的切法啦，二个洋葱差不多。切成一大片一大片的，也就是一圈圈套着的样子，不要弄散，就要这样一圈圈的。再个锅，再化点黄油，把洋葱厚片平的放进锅中，用中火偏大一点的火力来煎。洋葱比牛尾的水份要多，所以火大一些。

让洋葱圈保持整齐地套着，这样效率最高。二只锅同时进行，慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到，牛尾大小不一，大块的还没全煎到，小块的可能就已经干煎了，要注意把煎透了的小的先取出来。

洋葱要翻面，不要急着翻，待表面看上去收缩了再翻，翻的时候整块一起翻，占地最少。二只洋葱是不可能一下子煎完的，待二面都煎到焦黄了，就拨到一边去，堆起来也没关系，那时已经很软了，都堆在一起，不时翻动一下，当中大部分的区域依然可以用来煎剩下的洋葱。说是“焦黄”，其实只有边缘一点点发黑，最好的全部金黄而不焦，要注意调整火候。

全部的工作要半小时到三刻钟，所有煎东西的活都急不得，牛尾要煎到没有血水沿着骨头边上渗出来，洋葱要煎到一整堆都是金黄的。

一定要用黄油煎，不要用橄榄油菜油豆油等任何素油来煎，那样的话成品会有厚厚的一层素油，吃起来会很腻。

然后，把洋葱和牛肉放在一起，加水盖过表面，用中火烧煮，盖子最好密封一点，我是用个大铸铁锅烧的，大约一个半到二小时左右；只要肉能从大块的牛尾上剔下来就行了。

煎牛尾和洋葱，炖牛尾和洋葱，都会香到让人不能自已，所以你最好吃过了午饭再弄，否则把自己饿晕了我可不负任何责任。

要不要料酒？不要！葱姜蒜呢？上海人做汤从来不放葱姜蒜的！那么要不要西式香草呢？也不用，原汁原味是最好吃的。

起司也不要，面酱也不必炒，就二样东西，洋葱和牛尾，烧到牛尾酥，洋葱已经几乎全都化到汤里了，汤也因此够稠厚了。不必放起司，牛尾自带浓郁的奶香，绝对够了。

只要加盐和黑胡椒粉就行了，前者是为了让人可以感觉到鲜甜，后者是让汤“醒”一下，我一般是把东西先盛在汤杯中，然后再撒盐和黑胡椒粉，接着上桌即可。

非常不正宗的洋葱汤，简单粗暴，但是相当好吃，我建议你试试，没准会成为你们家的保留菜式哦。

回到前面，我突然想到，红烧肉还是要带皮的，不带皮的叫“不带皮红烧肉”，不能单叫“红烧肉”；就象“素红烧肉”一样，前面要有个定语，表示这根本就不是“红烧肉”。

正不正宗，要不要正宗，怎么才算是正宗，还依然会长期困扰大家，我猜的。

我只要好吃就行了。

​参加了一个聚会，女主人是四川人，嫁了个来美三十年的广东人，那天我做菜，男主人的父亲在美国做了三十年的广东菜厨师，我算是班门弄斧了。我和阿杜一起去的，我们二个上海人。第一位客人，哈尔滨人，如果我和阿杜不算客人的话，哈尔滨姑娘嫁了个墨西哥人，细究起来还是危地马拉裔的。第二对客人，是武汉男人娶了位台湾媳妇，挺有趣的，更有趣的是这位武汉爷们不吃辣。

又来了对亲姐妹，台湾人，江苏裔的台湾人，其中的一位嫁了个海南的。最后来的一位是个山东人，做面食真是一绝，最后只差一个香港人，否则二岸三地全凑齐了，可以共襄大事了。呃！没什么大事可襄，我们就是吃吃喝喝啦！

吃什么？算是我阁主家宴在洛杉矶的第七场吧，其实与上海的家宴还有很大的区别。第六场是在阿杜的“别业”做的，八道冷菜、八道热菜、一道汤；算是比较中规中矩的；第五场是在我们另外一个朋友John的家里举行的，就是洛杉矶最热的那天，我们临时建了个微信群叫“阁主战高温”，那次做了八道热菜，没有冷菜。

这第七场的菜单的是：四喜烤麸、糖醋小排、虾胶老油条、肉蟹粉丝煲、沸腾鱼、荠菜黄鱼卷、生蚝与象拔蚌二吃，外加女主人供献了川北凉粉、白灼芦笋与香干拌茼蒿，又有其他朋友带来的烤鸡烧鸭，外加一大煲苦瓜凤梨排骨汤，好酒美食，玩得个不亦乐乎。

本来想写一句“我不是说我做的就是美食”，后来一想，我打算说的就是“我做了美食，朋友也做了美食”，好酒美食，多好呀。

四喜烤麸、糖醋小排，都是可冷可热的菜肴，在调味和口感上稍加调整即可，所以当天全是热菜，就连茼蒿拌香干，也是新鲜出炉。

生蚝，是个凉菜，这没啥可说的；不过当天有朋友不能吃生的，男主人拿了一半的蚝当场烤熟，虽说男主人不会做菜，但烤起东西来依然将门虎子。

还有象拔蚌，我料理的，一半生吃，一半热炒，算是冷热各占，挺不错的。

今天就来说说象拔蚌。

象拔蚌，又名象鼻蚌，我更接受后一种写法；你不觉得吗？那玩意就长得象鼻子似的。

象拔蚌在上海始终没有太流行，原因是太贵了，吃象拔蚌还不如吃鱼翅海参呢，虽然我不吃鱼翅。美国的象拔蚌很便宜，喜欢吃人可以大快朵颐。墨西哥的象拔蚌更便宜，五美元一个，我有位朋友带着家人去玩，一高兴，点了二十个。

他点了二十个象拔蚌，拍了照贴在朋友圈。我说：“哎呀，好东西这么吃，糟塌了。”照片中的象拔蚌被切成了麻将块，没有进行预处理，再好的东西，这么吃也会吃傻掉的。

我们先从挑选象拔蚌说起吧。首先当然是挑活的，用手去碰碰它的“鼻子”，会缩起来，就是活的；缩的越快越新鲜。 鼻子要鲜亮的金黄色，不能有伤疤。另外，不要在乎壳体的大小，鼻子越粗越大越好，有时很重的一个象拔蚌，鼻子却很小，就没有意思了。所谓的鼻子，生物学上叫做虹管，包括吸入管和排出管，不过我们还是亲切地叫它“鼻子”吧。

象拔蚌买来，不吃的话可以放在冰箱冷藏室，软体动物很容易存活，不必担心。

烧一锅水，一大锅水，你先烧着，我慢慢说。

象鼻蚌要烫一下把外面的皮剥掉，我那位去墨西哥的朋友，当地的象鼻蚌就没有剥皮，所以吃起来很麻烦。

象鼻蚌剥皮有二个流派，日本人剥皮是先肉从壳里剥出来，把身体摘下后再烫“鼻子”；广东潮汕厨师则是整个一起烫，烫完再去壳的。

很多弄过象鼻蚌的朋友说生的蚌壳很难与身体分离，那是因为没有找对地方。象鼻蚌与大多数贝壳一样，有贝柱，只要割断贝柱，就能打开了。象鼻蚌的壳是椭圆形的，每面有二根贝柱，位置在椭圆的二个“定点”上；什么意思？就是你在二个钉子上绑一根长度大于钉子间距离的绳子，用枝铅笔绕着绳子画，最后就能画出个椭圆来，而那二个钉子就叫做“定点”。

说了半天，等于白说，没人有兴趣为了开个象拔蚌再学一遍几何的；简单点把，找把小刀，沿着蚌壳与肉紧贴的地方切入，尽量让刀贴着壳，而不要贴着肉，往下割到底，前面一刀，后面一刀，手上感觉得到切到硬物了，就加点力，象鼻蚌的贝柱很细，很容易割断，普通的餐刀就行。

等壳去掉，把壳洗净，晾干，我们过一会儿用它做盛具。

现在，可以很明显地看清楚了，一条大鼻子，连着身体；原本在壳中的部分是嫩嫩水水的，身体的顶上，有一条也带着皮的，原本壳没有遮住的地方，就是硬硬的，为了行文方便，我们称这个部分为“背”，而称“背”的下面为“肚子”。

将手指塞入鼻子和背连接处的下面，那里没有肉，只有二层极薄的薄膜，顶破薄膜，把整个“肚子”拿下来。肚子和背是连着的，稍微用点力扯一下即可分离。

这么些时间，水也应该煮沸了，准备一盆冰水，水多一点，冰也多一点。找个夹子，没有夹子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中，十到十五秒的时间，视大小而定；一烫即可，快速地把象拔蚌拿出来，浸到冰水中。把火关了，将肚子浸到热水中。

让它们都浸着，一个在热水中，另一半在冰水里，反正你还有别的事可以干，不妨先擦一点萝卜丝，可以铺在象鼻蚌底下，把萝卜丝同样浸在冰水中，另外浸一盆。

把象鼻蚌拿出来，“鼻尖”上的皮很紧，用手指捏紧揉几下，就会变松，左手捏住鼻尖的皮，右手捏紧“鼻子”，左手往上拉，用力拉，不用怕，你不会拉破的，这皮的延展性很强，你可以一直拉一直拉，拉得很长很长，直到把整个皮象拉长统袜一样拉下来，也包括一段背上的皮。

撕去皮后的鼻子表面，会有一层黄色的滑腻物质，用水冲洗干净，必要的话，可以用小刷子刷一刷，反正要洗得白白净净的。“背”上会沾有一点“肚子”上的软肉，切下来，修理整齐，切下的软肉不要扔掉，拿个小碗盛起来。

把鼻子和背部分开，然后在鼻子上割一刀，剖开圆柱，但不是一剖为二，只是剖开即可。还记得吗？我们一开始说过有二根管子，进水管和出水管，所以要先割破其中的一根，然后再割开二根管子之间的管壁，把内壁冲洗干净。

把壳放在盆中，有木板也可以，在壳中铺上萝卜丝，接下来先片背，再片鼻，背垫底，鼻子盖在背上面。片的时候刀要放平，尽量放平才能批出足够大的片来，片好一片，放在盘中一片，摆放整齐。对的，先片下的在最下面，一片叠一片，是倒着放的，那样堆叠出来，才有层次；顺着放二片之间没有间隙，堆不高，反着堆可以让东西看起来更多一点。

装盘完毕，配个鱼生酱油和芥末碟，就是传统的象鼻蚌吃法了。

还记得浸到热水中的“肚子”吗？切片后与青红椒同炒，只要盐和白胡椒调味即可，勾极薄的芡，即为了看上去明亮些，也使得味道可以沾在物料之上。

华人店一般是把“肚子”做成椒盐的，那也很容易，用面粉生粉加水加蛋调个浆，不要太厚，太厚吃起来全是面粉，然后把“肚子”裹上面浆在油里炸脆，撒上椒盐即成，家中不便起大油锅，还是炒来吃吧。

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还记得吗？在三胖子麻辣烫那篇文章中，我说我本来是要去另一家店吃的，结果车都上路了才发现那家店只有周五与才中午就开的，于是就去了三胖子，等哪天周五再去吧。
一拖呢，就拖了三个月，因为阿杜很忙，我碰不到他，没有他，就吃不了这家店。我不是说要他买单啦，虽然他的确经常买单的；只是因为我们要去吃的那样东西，一个人是吃不了的。
这是家越南餐厅，但是没有Pho卖，对的，一家不卖Pho的越南餐厅。这家店中文叫“天恩”，听着挺有基督徒开的意思，天恩在洛杉矶有三家，主要卖二样东西，“牛肉七味”与“烤鱼”，其实他们的店名全称就是“天恩牛肉七味餐厅（Thiên Ân Bò 7 Món Restaurant）”。
牛肉七味，就是七种牛肉的料理，算是一个套餐，一个人当然吃不了，所以我要等阿杜一起吃。
我不记得我最早开始吃牛肉是什么时候了，或者说最晚开始吃牛肉是什么时候。为什么会有这么个怪问题？因为我小时候根本没有牛肉吃，有钱也买不到。那时的大多数上海人是吃不到牛肉的，只有少数回民可以凭票到清真摊上买牛肉，对于占绝大多数的汉族来说，也只能走过时看看，从来没吃过也不知是什么味道。什么？罗宋汤？那是以前和以后的事了，在我小时候那个特殊的年代，罗宋汤里放的是红肠，一种加了面粉和香精的肉制品，后来上海人居然还引以为豪。
别说牛肉了，就是牛奶也没有，店里是没有牛奶卖的，牛奶只有“订”，每天去牛奶站凭卡领一瓶，要带着空瓶去，反正也没有冰箱，不会发生留着几瓶不喝的事。订，也不是有钱就可以的，我不知道别人是怎么订到的，我只知道父亲为了能让我喝上牛奶，主动申请去了有毒有害车间，才得以“照顾”了一个订奶名额，想想真是可悲，人民要喝瓶牛奶，都要“照顾”才有。
现在有很多人怀念过去，每每网上贴出一些七八十年代的照片，象上海当年的市容啦，当年的活动啦，常常会有人回覆“好想回到过去”；就像这几天上海大热，有人贴出了过去在街上乘凉的照片，又有人说“好想回到过去”。每回看到“好想回到过去”的人，我都是在心中痛駡的，我不愿意回到过去，我不愿意过那缺衣少食有钱也什么都不能买的日子。很多人说那时没有贪污没有腐败，那是因为什么都没有；也有人说那时人人平等，在一个农民都不能去城里的年代，有平等可言？
说回牛肉，大家知道，印度教是不吃牛肉的，因为牛是湿婆的坐骑，一人得道，牛变神牛；可能大家不知道的是：印度是全世界最大的牛皮与牛肉出口国，超过巴西和澳大利亚，牛肉甚至是印度最大的出口品，每年达到48亿美元。可今天说的不是印度，今天说越南，大家也知道，越南的Pho就是碗牛肉粉，可还有一种吃法，可以让爱吃牛肉的朋友大大爽一把。
牛肉七味，上次我们说到“七”在越南文化中的地位，牛肉七味，是牛肉餐中的至尊，用七种不同部位的牛肉，用七种不同方法的烹饪，最后做出七种口感形式全不同的牛肉作品来，好玩吧？
我们中国有全羊宴，一整只羊爆炒煎煮，做成各式各样的菜，“藏书全羊宴”有冷菜，用羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子做成；有热菜，红烧羊肉、鱼羊双鲜、传统木桶羊肉等；还有点心，羊肉粽子、羊肉蒸饺等。
换成牛，不就是全牛宴了？可惜，没有全牛宴的，因为牛太大了，一桌人是吃不完的。中国倒是有个“全牛宴”，是用“牛肚岗”、“牛柏叶”与“牛心顶”三样做成的一道菜，别问我味道如何，我没吃过，连这三样东西也是我谷歌搜了后百度告诉我的。
那天去天恩，是上周五下午的二点，天恩在Rosemead超市的边上，离我们不远。下午二点的洛杉矶，阳光很是厉害，我们到的时候，看到店里是全黑的，玻璃的里面挂着百页帘，看不真着。试着拉了一下门，门倒是开着，于是我们走了进去，室外亮，室内暗，一下子竟什么都看不清楚。
稍等片刻，缓过来些，发现诺大的餐厅，空无一人。餐廰很大，有那么五六排桌子，每排都有五六张桌子，每张桌上都有个洞，洞上有盖，显然是用来放锅子的。
叫了几声，出现一位帅哥，我不是见人就叫美女帅哥的，他的确是位帅哥。我们说要吃饭，结果他把我们带到边上，原来走道的后面还有一进，比这边更大，十几排位子，一边是二桌，另一边是一桌，每桌上都有个嵌入式的电磁灶。乖乖，这家店好大，问了一声，说是可以容纳三百人。
落座，帅哥开了几个周围的灯，我点了牛肉七味，帅哥走了，我们二个傻坐在一个可以容纳三百人用餐的店中，只有我们二个人。
很奇怪的感觉，帅哥拿了一只碗来，碗里是温水，碗上顶了个盆子，盆子里是米纸，就是那种做越南夏卷的米纸，干的。过了一会儿，又拿了二个盆子来，一个底下是生菜，上面有柠檬叶、九层塔和叻沙叶；另一个是绿豆芽、萝卜条、胡萝卜条和黄瓜片。

（摄于圣盖博越南餐馆）

（摄于圣盖博越南餐馆）

（摄于圣盖博越南餐馆）

我先把哪七味牛肉来说清楚，按照上菜的次序：
1. Gỏi Bò Tôm Thiên Ân，红葱凉拌牛肉虾

（摄于天恩）

这是个色拉，酸甜口味的，牛肉是极小极薄的牛肉片，虾就是普通的大虾，对半剖开的，与洋葱和香菜拌在一起

2. Bò Nhúng Giấm，醋锅牛肉

（摄于天恩）

（摄于天恩）

锅，是一个象碗那么大小的锅，应该是不锈铁的锅子，因为是放在电磁灶上加热的。醋锅，里面是水和白醋，应该还加了锅，为了不显得单调，有些蛋花，但绝对是不到一只蛋的。附三片未经调味的牛肉。这道照传统应该不是用水的，而是用椰子汁，不是白色的椰奶哦，就是清的椰子水，名字也改叫“椰醋锅牛肉”。

3. Bò Nướng Viỉ，铁板煎牛肉

（摄于天恩）

铁板也是放在电磁炉上加热的，附三片用香茅草和芝麻腌制的牛肉，配二种调味酱，一种是虾酱，另一种说不清是什么。

4. Bò Nướng Mỡ Chài，网油牛肉烧烤

（摄于天恩）

第四五六道是放在一个盆子中上来的。
这是种有洋葱的牛肉丸，三个。用猪网油包裹后烧烤而成，所以，不吃猪肉的朋友，不要以为点了一份“全牛宴”就逃得过哦！

5. Bò Nướng Lá Lốp，香叶牛肉卷烧烤
柱状的牛肉丸，外面包裹了来自于夏威夷的一种叫做“lot”的香叶，中文名叫做“假蒟”，是一种胡椒属的植物，菜单上写的叫“Lá Lốp”，是越南南部的叫法。

6. Bò Chả Đùm，蒸牛肉饼

（摄于圣盖博越南餐馆）

（摄于圣盖博越南餐馆）

加了粉丝和蛋蒸出来的牛肉糜饼

7. Cháo Bò，牛肉粥

（摄于圣盖博越南餐馆）

牛肉汤烧的泡饭，上桌时撒炸过的干粉丝
这就是天恩的牛肉七味，其中有二道是“烧烤”，考究一点的牛肉七味，会把其中一道换成“酥炸牛肉卷”之类的东西，这样七味就是七种烹调法出来的了。
牛肉七味的吃法是DIY的，先用水把米纸浸湿，然后放上生菜豆芽等蔬菜，再放入各式牛肉，卷起来吃；想怎么搭配就怎么搭配，都很好吃。你也可以不用米纸而改用生菜来裹，同样别具风味。

（摄于圣盖博越南餐馆）

（摄于圣盖博越南餐馆）

就是这么个吃法，我们二人硬是没给吃完，还剩了不少，走的时候挺不好意思的，好在牛肉我们都吃完了，剩了不少配菜。临走的时候发现墙上有张2010年的《LA Times》，看来那位帅哥应该是老板的儿子，Adam Pham，今年27岁，我只能帮到你这里了。
从谷歌图片来看，天恩的牛肉七味在2009年的时候是14.99美元，2015年是18.99美元，2017年则是21.99美元，看来这二年“物价飞涨”啊！
天恩在洛杉矶有三家，另外我还吃过一家在圣盖博的越南餐馆的牛肉七味，与天恩不同的是，那家店把第一道换成了烤牛肉片，煎牛肉是店家煎的，而醋锅是用固体酒精烧的。这家店我个人认为较天恩舒适一点，毕竟二个人坐在灯没有全亮的三百人的餐厅，不会太舒商的。圣盖博那家的量比天恩稍多（就更吃不下了），味道呢，则与天恩大同小异。对了，这家店，就叫“圣盖博越南餐馆”。
好了，爱吃牛肉的，在吃了无数的牛排之后，可以试试牛肉七味。

还记得吗？在三胖子麻辣烫那篇文章中，我说我本来是要去另一家店吃的，结果车都上路了才发现那家店只有周五与才中午就开的，于是就去了三胖子，等哪天周五再去吧。
一拖呢，就拖了三个月，因为阿杜很忙，我碰不到他，没有他，就吃不了这家店。我不是说要他买单啦，虽然他的确经常买单的；只是因为我们要去吃的那样东西，一个人是吃不了的。
这是家越南餐厅，但是没有Pho卖，对的，一家不卖Pho的越南餐厅。这家店中文叫“天恩”，听着挺有基督徒开的意思，天恩在洛杉矶有三家，主要卖二样东西，“牛肉七味”与“烤鱼”，其实他们的店名全称就是“天恩牛肉七味餐厅（Thiên Ân Bò 7 Món Restaurant）”。
牛肉七味，就是七种牛肉的料理，算是一个套餐，一个人当然吃不了，所以我要等阿杜一起吃。
我不记得我最早开始吃牛肉是什么时候了，或者说最晚开始吃牛肉是什么时候。为什么会有这么个怪问题？因为我小时候根本没有牛肉吃，有钱也买不到。那时的大多数上海人是吃不到牛肉的，只有少数回民可以凭票到清真摊上买牛肉，对于占绝大多数的汉族来说，也只能走过时看看，从来没吃过也不知是什么味道。什么？罗宋汤？那是以前和以后的事了，在我小时候那个特殊的年代，罗宋汤里放的是红肠，一种加了面粉和香精的肉制品，后来上海人居然还引以为豪。
别说牛肉了，就是牛奶也没有，店里是没有牛奶卖的，牛奶只有“订”，每天去牛奶站凭卡领一瓶，要带着空瓶去，反正也没有冰箱，不会发生留着几瓶不喝的事。订，也不是有钱就可以的，我不知道别人是怎么订到的，我只知道父亲为了能让我喝上牛奶，主动申请去了有毒有害车间，才得以“照顾”了一个订奶名额，想想真是可悲，人民要喝瓶牛奶，都要“照顾”才有。
现在有很多人怀念过去，每每网上贴出一些七八十年代的照片，象上海当年的市容啦，当年的活动啦，常常会有人回覆“好想回到过去”；就像这几天上海大热，有人贴出了过去在街上乘凉的照片，又有人说“好想回到过去”。每回看到“好想回到过去”的人，我都是在心中痛駡的，我不愿意回到过去，我不愿意过那缺衣少食有钱也什么都不能买的日子。很多人说那时没有贪污没有腐败，那是因为什么都没有；也有人说那时人人平等，在一个农民都不能去城里的年代，有平等可言？
说回牛肉，大家知道，印度教是不吃牛肉的，因为牛是湿婆的坐骑，一人得道，牛变神牛；可能大家不知道的是：印度是全世界最大的牛皮与牛肉出口国，超过巴西和澳大利亚，牛肉甚至是印度最大的出口品，每年达到48亿美元。可今天说的不是印度，今天说越南，大家也知道，越南的Pho就是碗牛肉粉，可还有一种吃法，可以让爱吃牛肉的朋友大大爽一把。
牛肉七味，上次我们说到“七”在越南文化中的地位，牛肉七味，是牛肉餐中的至尊，用七种不同部位的牛肉，用七种不同方法的烹饪，最后做出七种口感形式全不同的牛肉作品来，好玩吧？
我们中国有全羊宴，一整只羊爆炒煎煮，做成各式各样的菜，“藏书全羊宴”有冷菜，用羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子做成；有热菜，红烧羊肉、鱼羊双鲜、传统木桶羊肉等；还有点心，羊肉粽子、羊肉蒸饺等。
换成牛，不就是全牛宴了？可惜，没有全牛宴的，因为牛太大了，一桌人是吃不完的。中国倒是有个“全牛宴”，是用“牛肚岗”、“牛柏叶”与“牛心顶”三样做成的一道菜，别问我味道如何，我没吃过，连这三样东西也是我谷歌搜了后百度告诉我的。
那天去天恩，是上周五下午的二点，天恩在Rosemead超市的边上，离我们不远。下午二点的洛杉矶，阳光很是厉害，我们到的时候，看到店里是全黑的，玻璃的里面挂着百页帘，看不真着。试着拉了一下门，门倒是开着，于是我们走了进去，室外亮，室内暗，一下子竟什么都看不清楚。
稍等片刻，缓过来些，发现诺大的餐厅，空无一人。餐廰很大，有那么五六排桌子，每排都有五六张桌子，每张桌上都有个洞，洞上有盖，显然是用来放锅子的。
叫了几声，出现一位帅哥，我不是见人就叫美女帅哥的，他的确是位帅哥。我们说要吃饭，结果他把我们带到边上，原来走道的后面还有一进，比这边更大，十几排位子，一边是二桌，另一边是一桌，每桌上都有个嵌入式的电磁灶。乖乖，这家店好大，问了一声，说是可以容纳三百人。
落座，帅哥开了几个周围的灯，我点了牛肉七味，帅哥走了，我们二个傻坐在一个可以容纳三百人用餐的店中，只有我们二个人。
很奇怪的感觉，帅哥拿了一只碗来，碗里是温水，碗上顶了个盆子，盆子里是米纸，就是那种做越南夏卷的米纸，干的。过了一会儿，又拿了二个盆子来，一个底下是生菜，上面有柠檬叶、九层塔和叻沙叶；另一个是绿豆芽、萝卜条、胡萝卜条和黄瓜片。

（摄于圣盖博越南餐馆）

（摄于圣盖博越南餐馆）

（摄于圣盖博越南餐馆）

我先把哪七味牛肉来说清楚，按照上菜的次序：
1. Gỏi Bò Tôm Thiên Ân，红葱凉拌牛肉虾

（摄于天恩）

这是个色拉，酸甜口味的，牛肉是极小极薄的牛肉片，虾就是普通的大虾，对半剖开的，与洋葱和香菜拌在一起

2. Bò Nhúng Giấm，醋锅牛肉

（摄于天恩）

（摄于天恩）

锅，是一个象碗那么大小的锅，应该是不锈铁的锅子，因为是放在电磁灶上加热的。醋锅，里面是水和白醋，应该还加了锅，为了不显得单调，有些蛋花，但绝对是不到一只蛋的。附三片未经调味的牛肉。这道照传统应该不是用水的，而是用椰子汁，不是白色的椰奶哦，就是清的椰子水，名字也改叫“椰醋锅牛肉”。

3. Bò Nướng Viỉ，铁板煎牛肉

（摄于天恩）

铁板也是放在电磁炉上加热的，附三片用香茅草和芝麻腌制的牛肉，配二种调味酱，一种是虾酱，另一种说不清是什么。

4. Bò Nướng Mỡ Chài，网油牛肉烧烤

（摄于天恩）

第四五六道是放在一个盆子中上来的。
这是种有洋葱的牛肉丸，三个。用猪网油包裹后烧烤而成，所以，不吃猪肉的朋友，不要以为点了一份“全牛宴”就逃得过哦！

5. Bò Nướng Lá Lốp，香叶牛肉卷烧烤
柱状的牛肉丸，外面包裹了来自于夏威夷的一种叫做“lot”的香叶，中文名叫做“假蒟”，是一种胡椒属的植物，菜单上写的叫“Lá Lốp”，是越南南部的叫法。

6. Bò Chả Đùm，蒸牛肉饼

（摄于圣盖博越南餐馆）

（摄于圣盖博越南餐馆）

加了粉丝和蛋蒸出来的牛肉糜饼

7. Cháo Bò，牛肉粥

（摄于圣盖博越南餐馆）

牛肉汤烧的泡饭，上桌时撒炸过的干粉丝
这就是天恩的牛肉七味，其中有二道是“烧烤”，考究一点的牛肉七味，会把其中一道换成“酥炸牛肉卷”之类的东西，这样七味就是七种烹调法出来的了。
牛肉七味的吃法是DIY的，先用水把米纸浸湿，然后放上生菜豆芽等蔬菜，再放入各式牛肉，卷起来吃；想怎么搭配就怎么搭配，都很好吃。你也可以不用米纸而改用生菜来裹，同样别具风味。

（摄于圣盖博越南餐馆）

（摄于圣盖博越南餐馆）

就是这么个吃法，我们二人硬是没给吃完，还剩了不少，走的时候挺不好意思的，好在牛肉我们都吃完了，剩了不少配菜。临走的时候发现墙上有张2010年的《LA Times》，看来那位帅哥应该是老板的儿子，Adam Pham，今年27岁，我只能帮到你这里了。
从谷歌图片来看，天恩的牛肉七味在2009年的时候是14.99美元，2015年是18.99美元，2017年则是21.99美元，看来这二年“物价飞涨”啊！
天恩在洛杉矶有三家，另外我还吃过一家在圣盖博的越南餐馆的牛肉七味，与天恩不同的是，那家店把第一道换成了烤牛肉片，煎牛肉是店家煎的，而醋锅是用固体酒精烧的。这家店我个人认为较天恩舒适一点，毕竟二个人坐在灯没有全亮的三百人的餐厅，不会太舒商的。圣盖博那家的量比天恩稍多（就更吃不下了），味道呢，则与天恩大同小异。对了，这家店，就叫“圣盖博越南餐馆”。
好了，爱吃牛肉的，在吃了无数的牛排之后，可以试试牛肉七味。

还记得那家被我赞过的海南鸡饭吗？美味居。在那篇文章发出来之后，有网友留言建议我去试试Savoy。是的，在洛杉矶说到海南鸡饭，是跳不开Savoy的，Savoy Kitchen，中文叫做“夏蕙西餐”。
在洛杉矶的各种榜单上，我说的是中餐榜单，十有八九会出现Savoy；要是单说海南鸡饭，任何一个排名，Savoy几乎都是第一，那得有多好吃啊？
Savoy其实离我办公室很近，只是每次路过，门口都有着那么十几二十几个在等位，我说过的，要等半小时一小时的店，我宁可不吃的，特别是进食时间比等位时间还少的东西。
那天忙得晚了，到二点才想到吃饭，和阿杜一商量，说去试试Savoy吧，估计二点人应该不多了。开车过去，果然门口没有人，可是附近却也没有车位，一路往南开，过了一个街区方才找到一个位子。还好那天不热，散步走走倒也不错。
Savoy在一个转角上，门就开在角的尖上，不知道有没有风水上的讲究，及至走到，门口又有人在等位，好在也就二人。门前有块立牌，立牌上有张纸，供人写名字，待有位了叫名。我把名字写到了第四十六格里，一张纸总共四十八格。
还好，不过几分钟，就等到了位，不过只有吧台位了；没问题，瞄得到厨房，我喜欢。点吧，海南鸡饭，要dark meat，中文写着“全腿肉”。

很快，不过一分来钟的时间吧，就从厨房的窗口端了出来。调料碟放在盆中，占了三分之一，剩下的是鸡和米饭。怎么说呢，第一眼看到我的盆子，我是挺失望的。调料碟是个三格的长碟，姜蓉乌乌的，一看就不是很新鲜，最右边的酱油洒到了当中的莫名其妙的酱中，这算什么酱？是拉差美纳滋？
再看米饭，雪白，明显不是用鸡油烧的，我不知道那些写美食评论的，是怎么吃出“米饭用鸡汤煮过，单吃也有香喷喷的肉味。”（原话）和“用鸡油与鸡汤烹煮，把鸡的鲜和香，都锁在每粒饭里。饭煮得恰到好处，不黏不硬，单吃就可以尝到高汤的鲜，非常美味。”（原话）
我尝了一口，果然没有丝毫的鸡味，会不会他们拿错了饭啊？想想应该也不会，那只剩一个原因了，就是：鸡不够肥！没有足够的鸡油或者根本没鸡油，自然也就烧不出饭来了。
再来看鸡，不过没有油的鸡，我心中已经存了个疑了。这盆鸡饭的卖相也太差了，可能斩鸡太用力，皮都斩得乱七八糟了。
仔细一看，这明明是块白肉嘛，为什么？我点的是加钱的腿肉呀！挟起来，用上海话说，差点叫我“气过之骱”，也就是气过头气得无话可话无可奈何反而觉得挺可笑的样子。

我挟起了一块五块肉来。什么？到底几块肉？一块肉？不，五块肉！五块肉？不，一块肉！哎，连刀块，剁了四刀，应该是五块肉，可是一刀也没剁断，所以是一块肉。先前还以为斩鸡太用力，现在估计力也不大，砧板却太凹了。
一家以海南鸡饭出名的店，居然连红肉白肉分不清，连鸡都斩不好，你能让我说什么？
吃下来，饭太干，鸡太酥，根本就是不及格，我不知道那么多好评是怎么来的。现在有很多网红美食评论家，自己不懂吃，看到别人说好吃，于是就不敢说不好吃，一来二去，就捧出家网红店来，要不得啊要不得！

​美国的中餐店，据说比麦当劳加上肯德基，把他们所有的快餐店加在一起，也没有中餐馆多；边看电视边吃中餐外卖，已经成了美国生活的一部分。

洛杉矶的中餐店分成二种，给老外吃的，给老中吃的。那些给中国人吃的中餐馆，是几乎没有洋人踏足的，难得有个把，不用问，一定是个中国人的女婿，这些老外，筷子用得比ABC还好。这种中餐馆，相对来说，做得比国内的饭店还正宗，这种店的老板和厨师大多“不思进取”，菜肴的做法始终保持在他们离开中国的一刹那，如今国内的餐饮只重其表不视内涵，反而在国外有些中餐馆保持了原汁原味的朴实的做法。这些馆子，有的连一句英文都不会说，从老板到店员，都不会英文，他们压根就没想做老外的生意；对了，这类饭店，通常还只收现金。

还有种店，是只做老外生意的中餐馆，小豆正在打工的就是这样的一家，她负责接定餐电话，然后把英文的点菜单写成最容易懂的中文单子交给厨师，要的是速度。比如“饭”是写成“反”的，“蛋”则是“旦”或甚至画个圈就行。

一开始的几天，小豆天天在背菜单，我说你的这点英语还搞不懂中餐的菜名？要知道她可是裸考托福105分的人，菜有什么难的呀？小豆跟我说“那些菜，你连想都想不出”。这怎么可能？我好歹也算个美食家了，会不知道中餐的菜名？

“你知道什么是Moo shu pork吗？”，小豆问我。

“嗯？木樨肉？就是黄瓜炒肉片加蛋加黑木耳呀！”

“哈哈，不对，Moo shu pork是薄饼包猪肉，还有Moo shu beef和Moo shu chicken，就是面饼包牛肉面饼包鸡肉。”，小豆答道。

嗯，这不是taco吗？

“你知道什么是Egg foo young吗？”

“芙蓉蛋？这个我拿手了，蛋清打发后炒的，有位美食评论家管那个叫炒蛋泡。”

“不是啦，是圆的蛋饼，里面有肉有蘑菇什么的，素的是用卷心菜、豆芽和蛋做的饼，然后可以炒可以做汤。”

呃，上网一查，是印度尼西亚的中餐特色菜之一。

“你去熊猫快餐，那些菜你叫得上名字吗？”，小豆追问了一句。

是哦，说来汗颜，我每次去熊猫快餐，都是指着一盘盘的菜，说“我要这个这个，不对，黑的这个；还要那个，黄的黄的……”，对着一堆“中餐”，却连一个名字都叫不上来。

噢，不对，熊猫快餐中有一道菜，我叫得上来，那就是Orange chicken，橙花鸡。

大家可能听说过一个故事，美国的给老外吃的中餐馆中有一道菜，叫“左公鸡”，英文是“General Tso's chicken”，传说是左宗棠发明的，或者他家的厨师发明的，几乎所有的美国人都能说出这道著名的中国菜，然而在中国，哪怕你去到左宗棠的老家湖南湘阴（对，是阴不是阳），也找不到有人听说过这道菜。美国华裔作家Jennifer 8. Lee，就特地去到湖南湘阴，找到了左宗棠的老宅，来探寻左公鸡的源起，最后自然也是无功而返，中国根本就没这道菜嘛！后来她把这个经历写到了她的《签语饼》（The fortune cookie chronicles）一书中。

对了，给老外吃的中餐馆都有签语饼，一个在美国的日本人发明的只有在美国中餐馆才有的东西。

左公鸡曾经很流行，但现在已经越来越少了，因为葱、姜、蒜、酱油、干辣椒的调味，不是太能迎合老外的口味，至少在洛杉矶，这个天天艳阳的地方，大家更接受橙花鸡，橙花鸡是从左公鸡上化出来的一道菜。

大家很喜欢橙花鸡，很多老外都在学，还分享“copycat”的经验。“copycat”什么意思？是个流行词，“山寨”，山寨谁的？就是山寨熊猫快餐的，熊猫快餐是做橙花鸡最有名的一家。

橙花鸡很容易做，取三只鸡大腿，还记得吗？我在COSTCO买了一份六包的鸡大腿，每包一磅三只鸡大腿，而我又要想出六种吃法来，这是其中的一种。

鸡腿化冻，洗净，去骨，去皮；切成麻将大小的块，我们叫“麻将块”。找个碗，把切好的鸡肉放入，撒点盐和黑胡椒，抓匀。

调一个面浆，由鸡蛋、盐、生粉和面粉组成，放鸡蛋可以使之膨松，生粉使其发脆，面粉则是松软，所以生粉与面粉的比例可以调整，生粉越多越硬越脆，但纯是生粉的话挂不上糊，要靠面粉来黏，大致的比例是二份生粉一份面饼；面浆的厚薄是刚好能裹住鸡肉而不滴下来。

起个油锅，把鸡肉浸到面浆里，一块块地拿出来，放到油锅中，炸牢面粉即挟出来，放在一边。待所有的鸡块都炸牢了面粉，将所有的鸡块一起放入油锅中炸，直到外壳变得金黄。

然后另取一个锅子，放入一点点蔴油，一点点生抽，几勺糖，白醋和米酒，现挤的橙汁，不够的话再加一些水，一点点是拉差辣椒酱，以及新鲜从橙皮擦下的碎粒。擦橙皮有专门的工具，叫做zester，和擦姜蓉的东西是一样的，当用来擦起司时，它就改名叫grater了；当然要细究起来还是有点小差别的，然而不讲究的话，你不用二种都买。

把这些东西一起放在锅中，调味得当，建议酸一点甜一点；然后放水淀粉勾芡，玻璃芡；再把炸好的鸡块放入酱料中，翻炒均匀，最后淋点蔴油，即可上桌。

我还做过一种菠萝鸡，无非就是不放橙皮而改用菠萝汁和切得很小的菠萝粒，也同样很好吃。

熊猫快餐还是不错的，就是Panda Express啦！我们加州的本土品牌，现在已经开到了很多国家，但是他们老板说了不会开到中国去，他说他希望熊猫快餐可以开到全世界的每一个国家，就是不开到中国，简直“辱华”。

他不开过去，我们自己做！

​

从小就知道，东北有三宝，人参、貂皮、乌拉草；据说加州也有三宝，塞车、加税、紫外线。自然这是个笑话，真要说加州有什么著名的土特产的话，可能会是：红提、橙橘、牛油菓。

我很喜欢吃葡萄，不管有籽没籽都喜欢，当然最好是没籽的。我以前不喜欢吃葡萄，关键是没吃到过好吃的，直到九四还是九五年去山西太原，吃到了清徐葡萄，一下子爱上了这种水菓；记得非常清楚，当地人读成“清虚”，我直到今天写文章，一查，才知道是“徐”。

有人知道我喜欢吃葡萄，每回知道我要去，就买了葡萄等着。然而，她每回买的都是提子，也就是常说的美国红提，我不喜欢吃提子。葡萄的肉软皮厚，一吸一挤就到嘴里了，然而提子肉硬皮软，你得耐心地剥去皮才行，由于肉硬，籽也不易与菓肉分离，反正就是个麻烦。

提子，就是加州特产，不但是加州特产，现在流行的美国红提这个品种，就是加州州立大学研发出来的；如今在中国北方除了黑龙江和吉林二省之外，都有大量种植，是很好的经济作物。

加州也有葡萄，而且大量种植，只是加州的葡萄都用来做红酒了，也让加州成为了美国当之无愧的红酒之乡。

橙橘是柑橘类的总称，就是橙子、橘子、柠檬、青柠之类的东西。我所居住的格兰朵拉市，最早就是由于橙橘业的发展而兴起的，先是在山脚大量种植，而后更一度成为了全世界最大的橙橘的包装基地。直到现在，我们市里的大学还叫做Citrus College，是全洛杉郡的第一个社区大学，有人戏称说那是“桔业民工子弟学校”。

加州的橙子很有名，产量也大，说到美国橙大家都会想到“新奇士”，这个就是本州品牌，总部也在大洛杉矶地区。

还有，可能大家没想到的，就是牛油菓了，这个黑黑的玩意，居然里面这么好看。牛油菓，是加州的特产，著名的寿司加州卷就是在洛杉矶的小东京被发明出来的，这种加了牛油菓的寿司如今已经风靡世界了。

美国对牛油菓的需求增辐超快，2000年还只是十亿颗，仅仅四年就到了四十亿颗；全美的牛油菓有百分之九十五出自加州，同时也为全球提供了百分之八十的需求。

如今，所有的商业牛油菓树，都继承于一位洛杉矶邮递员Rudolph Hass当年种下的那棵。你可能想象不到，在Hass种下牛油菓苗之前市场上卖的牛油菓是绿皮的，好看却不好吃。在1926年，Hass从A. R. Rideout那儿买了三株牛油菓苗，在嫁接了几次均告失败之后，Hass打算将树砍掉，因故而未实施。后来，就象所有的传说故事那样，其中的一棵变成了“超级牛油菓”，菓肉肥厚细腻，然而菓皮却变得难看无比了；再后来，这棵母树成了全球牛油菓的祖宗，可惜它本身在2002年因根部腐烂而死了。

牛油菓很好吃，除了空口直接吃外都好吃，加州卷自不必说，牛油菓酱（Guacamole）是很多朋友的心头之好。牛油菓被认为是“上档次”的食材，不管什么东西，只要加点牛油菓，价格就能上浮个百分之三十，餐馆老板何乐而不为？于是色拉中加了牛油菓，通心面中加了牛油菓，卷饼中也加上，三明治中也多一层，甚至魔鬼蛋也改用牛油菓了。魔鬼蛋是样很好玩的东西，我们过几天就来做。

今天我要给大家介绍一种调料，与牛油菓简直是绝配。厦门人习惯在用荔枝、菠萝、芒菓蘸酱油吃，更能体现水菓的风味来；然而你用牛油菓去蘸酱油试试，还是没有味道的牛油菓与咸咸的酱油，二者并不能融合到一起。什么？把牛油菓捣碎拌酱油？算了吧，我保证你看了那颜色就不会想要吃的。

这种调料叫做TAJÍN Clásico Seasoning，译成中文就是“Tajín经典调味粉”，Tajín这个词，可能来自于El Tajín，那是墨西哥的一处玛雅遗址，保存得相当完好，年代大约在600年至1200年之间。该城遗址中神庙、宫殿、足球场、金字塔等等建筑物一应俱全，是一处世界遗产，国内一般称之为“埃尔塔欣”。

Tajín是一种调味粉，装一个类似于矿泉水的瓶中，瓶口有个小网，免得一下子撒出太多。Tajín粉是用辣椒粉、脱水青柠汁和海盐做成的，这种搭配在墨西哥菜肴中普遍使用，甚至还可以做成一种叫Michelada的鸡尾酒，百威啤酒有数款叫做Chelada的产品，就是这个玩意。

至于牛油菓与Tajín粉的搭配，很容易。把牛油菓剖开，去核，去核不用硬挖，拿把刀正向砍在牛油菓核上，如果刀够锋利力气够大的话，菓核会“咬”住刀口，拿着刀一转，轻轻提起，核就与菓肉分离了，然后剥皮切片，装盆，撒上Tajín粉即可。

有种专门的牛油菓刀，长得奇奇怪怪的，前面是一个薄片，用来剖开牛油菓，刀的当中有个环，套住菓核就可以将之提起，刀的尾部是一排栅筛，顺着菓皮从头撸到底，牛油菓就整个地被切成片了；很好用，建议喜欢吃牛油菓的朋友常备一把。

​

话说，走出店门的时候，我是打算駡这家店，所谓“过气网红不算人”，我虽然被上海美食界赶到了美国，但就算作为一位普通消费者，你们这服务也太不到位了吧？
我们慢慢说。
我和阿杜在时代广场有个产业，那天我们去看了一下，周围逛了一圈，拍了点照；此时已经下午二点，阿杜说他吃过了，不过可以陪我吃一点，我们从时代广场这头逛到那头，从北面到南面，过了AMC后，这是时代广场最后的一家，再走没店了，就吃这家吧。
店名叫Uniboil，中文是“煮道”，走进店中，发现是家小火锅店，不过桌上并没有嵌入式的电磁灶，想必是固体酒精或者油灯之类的加热方式吧。店面的装修，挺时尚的，不象是那种传统的中餐馆；店中挂着大屏幕电视机，播放着英文的节目。

店中有个大餐台，吧台那种，在厨房的前面，餐台前没有座位，我实在想不到餐台存在的意义。有的餐厅也有餐台，是后面递了菜肴出来后，要在餐台上再做调整，比如配上调料碟等；然而一个小火锅，餐台没有什么实用价值。
菜单上看着挺多的，洋洋洒洒一大页，其实是五种锅底搭配四种主料，锅底是麻辣、香辣、冬荫功、番茄锅、沙嗲锅和清鸡汤锅，每种锅都可搭配牛羊猪或是海鲜的一种，这样一来，就可以有二十种选择了；又有素锅也可有五种锅底，一下子就是二十五种了，聪明。
除此之外，还有韩式部队锅、寿喜牛肉锅和招牌猪手锅三种，所以总共有二十八种搭配，还有二十来种涮物可选，在美国来说，还是可以的，可惜没有鹅肠、毛肚、腰片、脑花，所以这不能说是家火锅店，还是家小火锅店。
我点的是招牌麻辣锅底加羊肉，外加一份辛拉面，yelp上签到，还能送一份二个爆浆鱼丸；阿杜实在吃不下了，坐在对面喝冰水。
先上的是送的爆浆鱼丸，二个，尖顶的，放在一个小碗中，还有一碟是辛拉面块；然后小火锅上来，一个木头盒子底座，一个小铁锅。

锅还不小，东西也很丰富，顶上是一叠羊肉，其它是金针菇、豆腐、魔芋结、甜玉米、蟹肉棒、香菇、黑木耳、油豆腐，虽然都是些不值钱的东西，但也五彩纷呈，玲琅满目；十几美元的东西，也就能配点这些东西了吧？韩国部队锅，14.99美元，可要比上海大悦城的部队锅的便宜上好几成了。
尝了一口，味道还不错；我点的是中辣，很正宗的麻辣味，只是味道不浓，可能中辣也就这样吧？话说我在洛杉矶向来只点中辣，在上海也点中辣，但其实都不辣，洛杉矶的还要再淡一点。
看了一眼，火很小，照这架势烧下去，不等肉熟火就没了，可这边上还有一盘干面呢，怎么办？
叫了服务员还来，要求帮忙把面块先煮一下，服务员走了。过了一会儿，来了一位男生，看上去象是厨师，过来一问，我说要请他们把面块我煮一下。
那位厨师面露难色，说是不能煮；我说无论用汤煮还是用水煮，反正煮熟了，可以放在锅中就是了。那位厨师愣了一下，来了句“煮一下，要另外收钱的。”
我不开心了，过气网红不是人？这不是开店的开法呀！一般来说，额外的服务应该是“煮一下要加1.99美元”，哪怕你说“煮个面要加9.99美元”，你这算什么意思？这种说清价格的才叫是服务的option，上来就一句“要加钱的”，这就没法聊下去了。
你点碗面，要加个蛋。要么就是买单时加上蛋的价钱；要么就是店家说一声“加蛋一块五”；哪有有来一句“加个蛋要收钱的”？你是怕我加不起蛋呢还是怎么的？没有这种做生意的！
我还真吃不起，我又不知道你煮个面要多少钱，算了，我大不了不吃那块面了。火很小，事实证明倒也不必太大了，火再大，羊肉就老了，独吞一锅，倒也吃得个不亦乐乎。
乱七八糟的东西很多，虽然都是不值钱的东西，但都很好吃，本来好吃与价钱之间也没有必然的逻辑关系，是不是？

试试把面块放下去吧，锅中的汤并不多，一块面下去，汤水娈稠变浑，我不喜欢，好吧，把小火锅当部队锅来吃，随便吧，好歹羊肉还不错，已经被我吃完了。
吃完买单，一摸口袋牙线没带，那就牙签吧，请服务员帮我拿一根。及至小费给掉，不走也不行了，可是牙签却还不见，刚才我问的那个服务在别的桌上，我只能再问另一个。
过气网红不算人是不是？在问到第三个服务员的时候，我总算拿到了牙签，叼着牙签学周润发起身出门，只缺一件风衣。
出门的时候，看到前面一进有排货架，还卖包装的龙虾片、干脆面、海苔之类，拍了几张照出门。
及至出门，追出一位穿西装的，叫住我们。
咦？我小费没少给啊？
原来那是店东，见我拍照，以为我打算开家分店，据他介绍，煮道在香港和圣地亚哥都有分店，而且在洛杉矶还不止一家，可惜我是不可能去开这么一家的。我告诉他我算是个美食家，也喜欢写些食评，大家交换了微信，有机会交个朋友。
既然这么给面子，那就再说句行内的话吧，你们的调料缸有问题。不知道各位去过高级西餐厅没有？好吧，我说的并不是很高级那种，就是好好的西餐厅到中高档的西餐厅，在这类的餐厅中，大家研究过番茄沙司没有？这种店里，一般不会使用那种倒置的可挤压塑料瓶，而是用小号的玻璃瓶。
这类西餐厅中，使用的都是市售的番茄沙司，小号玻璃瓶的那种。然而不管你什么时候去西餐厅，你见过半瓶的番茄沙司吗？你见过瓶上脏脏的吗？有哪一瓶不“象”是新开的？
你若仔细想一想，怎么可能给每一桌的客人都新开一瓶番茄沙司？你要是有机会在每晚去西餐厅参观一下，给每一个“看上去”新的瓶子灌满番茄沙司是他们的必修课。
一个好的餐厅，就是这么来的，这也是为什么现在西餐厅小费二成起步，而中餐厅封顶也就那样的原因。中餐很好吃，可鲜有中餐厅站在食客角度来提优质服务的。
煮道的调料缸，一排四个，油油腻腻，壁上挂着厚厚的酱料，顶上的标签已经看不清字了；与满瓶的番茄沙司一比，是不是天壤之别？
既然给面子，我也点拨一下，如果店家看到，望有改进。若想再上层楼，还可细谈，管酒即可。

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上次抱怨了在江西湖南贵州广西吃粉吃到崩溃的故事，结果有朋友说“看来你的口味不广”，着实冤枉。虽然你可以这顿加鸭腿、下顿加腊肠、再下顿加排骨、再再下顿加血旺加大肠，可是再好吃的东西也架不住早中晚三顿，天天顿顿都吃同样的东西吧？对我来说，面就是面，粉就是粉，大排面与辣肉面是同样的东西，羊肉粉和牛肉粉也是同样的东西；不象山西人，他们说光是面条可以天天不重样吃上一年，后来我才知道，原来在那儿，细光面、粗光面、长光面、扁光面，都算不同的面的，汤的拌的，又翻个倍，这种算法，那上海人的米饭，天天不一样，可以吃一辈子，今天滴酱油，明天捞猪肉，后天加点盐，岂不是一辈子不重样？
除了那次在黔东南之外，我有时也蛮喜欢吃粉的，别的不说，越南Pho我就很钟意；这不，在那天吃了广西螺蛳粉后，第二天，我又吃了家云南米线，米粉米线，本就是同一回事，中国店一般都叫“rice noodle”，其他的店叫“rice vermicilli”，反正都是差不多的东西。一定会有人说的，米线、米粉、濑粉、檬粉、河粉、粿条都是不一样的，我同意，但统称“粉”是不？真是细分，又要一年不重样了。
那家店叫“粶鼎记”，之所以会去吃，完全就是因为起了个我喜欢的名字。“粶”者，火爆米也；火爆米者，我不懂也。我又不识这个字，查字典，清朝的《康熙字典》说是宋朝的《类篇》提到过这个字，意思就是“火爆米”，我猜可能是指用火烤脱谷的米吧，只是猜想噢！
我还去了二次，有次上午十点不到，结果人家要十一点才开，只能吃了隔壁的永和豆浆洛杉矶旗舰店，很难吃。
这回下午二点去的，还有些客人，到底是在Alhambra的Valley上，Valley简直就是南京路，不管什么店，生意都不会错，也不管好吃不好吃。想着人家客人还不少，没准还有大队客人要来，我就坐在了门口仅有的一张二人座上，那是只在走道的靠窗摆放的桌子，所以只能面对面坐二个人。
刚坐下，店员就跑来说“先生坐里面吧，这里太晒了”，把我延到了最里面的火车座，很不好意思，一人占了个四人位。菜单挺热閙，其实没多少，除了A套的过桥米线外，还有番茄、麻辣、酸菜、金汤四种口味来搭配肥牛、鱼、大排、牛腩口味的米线，番茄和麻辣二种多出一种选择，就是肥牛豆花，我就点了番茄肥牛豆花米线。
这家店对自己的定位是云南米线馆，墙上还画（印）着少数民族的饰样，吊灯用鸟笼罩了起来，倒也算别出心裁。说是云南店，云南人绝对不会同意，番茄米线云南人就不同意，云南人眼里的米线店很简单，过桥米线、小锅米线、凉米线。
这家的米线，不是小锅米线，而是石锅米线，不是靠鸡汤保温，而是靠石锅蓄热，倒也别出心裁。端上来时，是一个有托盘的小石锅，汤还沸腾着，另有一只小碗盛了米线，看上去吃不饱的样子。石锅沸腾了一会儿，就没动静了，凭良心说，卖相极其一般，一眼望去，只有豆腐和青菜，浸在一碗没有油水的红汤里。

东西其实还是很不错的，汤底酸甜适口，肥牛量也很多，也够肥，肥才有吃头；吃了几片肉后，把米线倒入，虽然没有辣，也同样吃得满头大汗。
汤里应该是加了醋，否则的话，没有这么浓郁的酸味。什么？纯番茄？不可能！成本根本不允许，番茄可能只是用来吊出点香味，连红色估计也要靠炒制番茄酱来提，番茄可不是个便直的食材，要有番茄味番茄色，纯用番茄的话，开销可不少。
一个人坐了四人座，独吃无聊，无聊也没办法。我觉得华人店与老外店的一大区别就是，华人店的服务员只管点单，而老外店的会时不时过来问候一声，问问餐点如何什么的。据说后者是美国习俗，就是要“逼”你当场说好，免得不付小费，这只是“据说”哦！有人很是讨厌老外店吃到一半被打扰，我却觉得蛮受用，与陌生人聊上几句，生活才不单调。
虽然无聊，好在味道不错，要是各位路过或是正在附近，不妨一试；若要问我在康哥螺蛳粉与这家之间作个点评，虽然同在一个级别，这家略胜一筹。

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我并不是要在生日的时候忆苦思甜哦，虽然小时候物资贫乏，我却也不至于吃了太多的苦。我拍过一部纪录片，讲四大金刚的，相信许多读者都看过，片中说到上海人的早餐，是大饼、油条、豆浆、粢饭糕和粢饭团、以及老虎脚爪，其实我在拍那部纪录片之前，都没看到过老虎脚爪，那是导演从史籍上考证出来的。

片子放出来，我们的驾驶员来问我“侬晓得伐？老虎脚爪分前脚后脚呃。”什么，还分前脚后脚？“前脚五只脚趾头，后脚四只，老早个老虎脚爪也分的，开花四爿五爿是勿一样呃，摊头浪侪晓得呃。”，司机补充到。

我上哪儿找老虎数脚趾去？就算找得到老虎，我也不敢数呀！好在我家有只猫，把饭煶抱起来仔细一数，还真是，前脚五趾后脚四趾，只是没有机会吃到分前后脚的老虎脚爪了。

现在的上海人，并不是都吃四大金刚作早餐的，生煎、小笼、锅贴、馄饨、面，都是好好坐下来吃的，大饼油条粢饭等，都是可以买好了边走边吃的，除非你点了豆浆和豆腐花，而在塑封杯机器流行之后，连豆浆和豆腐花也可以打包带着边走边吃了；相对来说生煎、小笼、锅贴、馄饨、面，则基本上不是边走边吃的选择了。

现在的上海人不都是吃四大金刚作早餐，过去的上海人其实也不是，听过周立波“清口”的朋友可能还记得，周立波说他家来客人时，才会叫他去买几根油条来，说明普通市民平时是不吃油条的。

我家是从来不用油条待客的，没有这种礼数，知道有客人来的话，会炖上点白木耳等客人来，过年时会有春卷，夏天则换成绿豆汤，万万没有油条待客的，但是你不能说我家没有就上海没有，周立波家就有。不事先说好的客人是没有礼貌的，如果来了不速之客，没有东西招待，失礼的是客人，不是主人。

我很少在家吃早饭，小时候祖母送我上学，总会在愚园坊弄口的中实食堂买东西给我吃，那个食堂的早点是向市民供应的，糖糕、糖饺、葱油饼、蔴球、油炖子，花色很多。那时的油炖子是油氽的夹心糯米饼，不是后来篡党夺权的油炸萝卜丝饼。

阿婆（祖母）总是说“吃之点心再去读书”，是的，她说“点心”，不说“早饭”。

后来听说书，才知道，苏州人的确有称早餐为点心的说法。《玉蜻蜓》中胡瞎子上金家算命，碰到门上周青与之攀谈，就是“胡先生点心阿吃了？”，说的就是早餐。所有的四大金刚也好，鲜肉月饼炒肉团子玫瑰糕条头糕紧酵馒头泡泡馄饨粽子大肉面，在苏州话里，都是点心，对了，苏州人不叫“大肉面”，只叫“肉面”，因为苏州没有“小肉面”，小肉面是上海特色，苏州比上海富有，吃肉勿“行”吃小肉的。

只有吃饭，才能叫“早饭”，苏州人的早饭是泡粥，传到上海，是泡饭。事情是这样的，以前苏州没有热水瓶，早上起来把隔亱饭再煮一下，就成了粥，叫做泡粥。上海是新兴的工业化城市，早上没那么多时间烧煮隔亱饭，好在上海有了热水瓶，把隔亱饭放在碗里用热水泡着，上面盖个碗焖着；如果一潽泡下来，饭还不够热，就把水倒了再泡一潽，那是没有微波炉时代的无奈之举。

普通上海人，十有八九早饭是吃泡饭的，那时的酱菜肉松咸蛋都不是用来“过”泡饭的，过泡饭的是隔亱小菜，鱼冻可能是最好吃的东西了。肉松是生病吃粥时用的，酱瓜是炒毛豆子的，没有普通家庭会为早餐再特地买那些玩意的；至于咸蛋，那是很久以后的事了，或者说很久以前的事了，在我的小时候，连吃个鸡蛋都要用香烟票去“调”的。

由于家中宠爱，小时候没吃过几顿泡饭，现在大了，有时倒想吃顿泡饭了，现在吃泡饭，不会再吃隔亱小菜了，上海醉蟹、宁波黄泥螺、潮汕橄榄菜、广合乳腐、扬州酱瓜、东洋腌梅、韩国生腌明太籽、福建肉松、不知哪里的皮蛋，都是吃泡饭的好东西，神奇的是，你没法在上海的任何一家超市买齐这些，然而在洛杉矶的亚洲超市，那可是轻而易举的事。

如今，吃泡饭就完全是怀旧了，还好没有饭店推出“泡饭七小碟”之类的东西，在有了微波炉与冰箱后，隔亱饭完全没有必要就着隔亱小菜尽快消灭了。

好吧，象我一样，要怀个旧，那就取一个锅子，把冷饭放入，放水盖没，点火待水干后即时关火，然后要准备各式精致盘碟，挑喜欢的小菜小品，摆放齐整后上桌。

吃的时候，要说一声“相公请”，回一声“夫人请”。

我编不下去了，吃个泡饭，至于吗？

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写这篇文章，我想了好几天，怎么开头，说点什么；结果完全不是。
结果落笔时，先打算说的是“顺侨碎米饭”（Cơm tấm thuận kiều）涨价了，对的，曾经在“七味碎米饭”中说到过的，San Gabriel的“顺侨碎米饭”，涨价了。本来打算从介绍檬粉开始的。
这家店在Valley上，在夏威夷超市的外面，我最不想去的地方之一。那儿是除了Downtown和Pasadena之外，最难停车的地方了。我喜欢用海天生抽，一开始在洛杉矶找不到，后来有朋友告诉我夏威夷超市有，结果我就去了，妈呀，完全停不了车啊！结果只能沿街停在顺侨碎米饭的门口，停在人家门口，总得作成人家生意吧？那是我第一次吃这家，吃的七味碎米饭。
后来我又去过一次，依然停在顺侨门口，依然吃的顺侨，那一回，我去夏威夷超市买了七瓶海天生抽，货架上有的，全被我拿下来；那地方，能不去就不去，能买多少就买少，囤着。
这回去呢，是有个故事的，我收到了一封邮件。这封邮件来自于一家越南餐厅，Phong Dinh，说是只要在生日的前后一周内去吃饭，就送一份八个的炸春卷；哎，谁叫我贪小呢，一看有白食可吃，就约了阿杜一起去。
这回不停在周围了，不用花心思去夏威夷超市找车位，直接把车开到Valley北面的小路上，走回来。Phong Dinh的位子是一片癈墟，是的，什么都没有，我不知道那邮件是怎么发出来的，可能店没了，服务器还在吧？那时已经下午二点了，我说去对面的顺侨吃吧，过马路就是。
我已经吃过二回顺侨了，算是熟门熟路，顺侨的服务都是广东人，好在我会几句白话。进们落座，阿杜是雷打不动的Pho，我认识他之后吃过十来家（次）的越南餐馆，他永远是Pho，我却是牛肉粉、顺化粉、濑粉、檬粉，换着花样吃了个不亦乐乎。
这回点的是腐皮卷烧猪肉春卷檬，因为越南店的腐皮卷也是特色，我一直想试试。先上来的是杯越南咖啡，放在一次性的塑料杯中来的，一尝，妈呀，苦死我了，向来只喝黑咖啡的我，居然能被这奶咖苦到，可想而知；问服务员讨了冰水，兑着喝。
我的檬粉上来了，碗并不大，看不到檬粉，铺满碗的是烧猪肉，和三条切开的腐皮卷，以及碗当中的胡萝卜丝和花生碎，红红的，很好看，也很丰富。檬粉是配加水加糖的鱼露的，一碟不够，又要了一碟，然后把檬粉拌开。
檬粉只有中间的一层，下面垫底的还有生菜丝、黄瓜丝和绿豆芽，真正的檬粉，并没有多少。烧猪肉，很软，很香，应该是用铁板烤的，与其说是烤，不如说是干煎的；腐皮卷很好吃，软中带脆，虾是虾浆，卷在腐皮中，很有弹性，原本以为只有一条的，没想到来了三条，算是惊喜。
吃啊吃，很好吃，问题就是看看很小一碗，却吃来吃去吃不完，这是米粉又不是饭，不可能被硬压过呀，吃几口，拌一下，下面又翻出点生菜黄瓜豆芽来，再拌再吃；烧猪肉和腐皮卷也很“禁”吃，一口檬粉一口菜，吃到最后还剩几块猪肉，可想而知有多少了。
檬粉上来时是温的，这可以比凉的好太多了，后者容易黏在一起，拌不匀；而且冷食总让人感觉肠胃不适，温的说明是现做的，如果不是现做，更显厨师是个有心人。
东西很好吃，后果是二个小时后我开车回家还在打饱嗝，看似小小的一碗，全吃下去还是挺撑的。
对了，回到文首，这样一碗现在卖7.50美元了，我去年10月29日的照片里，还是6.99美元；不过哪怕涨价了，这样的一碗，依然是San Gabriel Valley性价比最高的，有机会的朋友可以去试试，就是停车太不容易了。

写这篇文章，我想了好几天，怎么开头，说点什么；结果完全不是。
结果落笔时，先打算说的是“顺侨碎米饭”（Cơm tấm thuận kiều）涨价了，对的，曾经在“七味碎米饭”中说到过的，San Gabriel的“顺侨碎米饭”，涨价了。本来打算从介绍檬粉开始的。
这家店在Valley上，在夏威夷超市的外面，我最不想去的地方之一。那儿是除了Downtown和Pasadena之外，最难停车的地方了。我喜欢用海天生抽，一开始在洛杉矶找不到，后来有朋友告诉我夏威夷超市有，结果我就去了，妈呀，完全停不了车啊！结果只能沿街停在顺侨碎米饭的门口，停在人家门口，总得作成人家生意吧？那是我第一次吃这家，吃的七味碎米饭。
后来我又去过一次，依然停在顺侨门口，依然吃的顺侨，那一回，我去夏威夷超市买了七瓶海天生抽，货架上有的，全被我拿下来；那地方，能不去就不去，能买多少就买少，囤着。
这回去呢，是有个故事的，我收到了一封邮件。这封邮件来自于一家越南餐厅，Phong Dinh，说是只要在生日的前后一周内去吃饭，就送一份八个的炸春卷；哎，谁叫我贪小呢，一看有白食可吃，就约了阿杜一起去。
这回不停在周围了，不用花心思去夏威夷超市找车位，直接把车开到Valley北面的小路上，走回来。Phong Dinh的位子是一片癈墟，是的，什么都没有，我不知道那邮件是怎么发出来的，可能店没了，服务器还在吧？那时已经下午二点了，我说去对面的顺侨吃吧，过马路就是。
我已经吃过二回顺侨了，算是熟门熟路，顺侨的服务都是广东人，好在我会几句白话。进们落座，阿杜是雷打不动的Pho，我认识他之后吃过十来家（次）的越南餐馆，他永远是Pho，我却是牛肉粉、顺化粉、濑粉、檬粉，换着花样吃了个不亦乐乎。
这回点的是腐皮卷烧猪肉春卷檬，因为越南店的腐皮卷也是特色，我一直想试试。先上来的是杯越南咖啡，放在一次性的塑料杯中来的，一尝，妈呀，苦死我了，向来只喝黑咖啡的我，居然能被这奶咖苦到，可想而知；问服务员讨了冰水，兑着喝。
我的檬粉上来了，碗并不大，看不到檬粉，铺满碗的是烧猪肉，和三条切开的腐皮卷，以及碗当中的胡萝卜丝和花生碎，红红的，很好看，也很丰富。檬粉是配加水加糖的鱼露的，一碟不够，又要了一碟，然后把檬粉拌开。
檬粉只有中间的一层，下面垫底的还有生菜丝、黄瓜丝和绿豆芽，真正的檬粉，并没有多少。烧猪肉，很软，很香，应该是用铁板烤的，与其说是烤，不如说是干煎的；腐皮卷很好吃，软中带脆，虾是虾浆，卷在腐皮中，很有弹性，原本以为只有一条的，没想到来了三条，算是惊喜。
吃啊吃，很好吃，问题就是看看很小一碗，却吃来吃去吃不完，这是米粉又不是饭，不可能被硬压过呀，吃几口，拌一下，下面又翻出点生菜黄瓜豆芽来，再拌再吃；烧猪肉和腐皮卷也很“禁”吃，一口檬粉一口菜，吃到最后还剩几块猪肉，可想而知有多少了。
檬粉上来时是温的，这可以比凉的好太多了，后者容易黏在一起，拌不匀；而且冷食总让人感觉肠胃不适，温的说明是现做的，如果不是现做，更显厨师是个有心人。
东西很好吃，后果是二个小时后我开车回家还在打饱嗝，看似小小的一碗，全吃下去还是挺撑的。
对了，回到文首，这样一碗现在卖7.50美元了，我去年10月29日的照片里，还是6.99美元；不过哪怕涨价了，这样的一碗，依然是San Gabriel Valley性价比最高的，有机会的朋友可以去试试，就是停车太不容易了。

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小笼馒头，与汤包，是二回事。有位美食评论家曾经撰文说汤包是伴着一碗汤一起上的，还是蛋皮丝鸡汤，瞎说，过去的鸡要多久才长成一只？吃汤包送鸡汤？开什么玩笑。

这位美食评论家还说小笼与汤包不会出现在同一家店，那么我可认告诉他的就是其实苏州就有不少店是既卖小笼又卖汤包的，比如说“天湘缘面馆”，我不知道一家连锁的苏州面馆为何有个“湘”字，但我知道他们的小笼十元一客五只，而汤包十元一客八只，有趣的是，他们的包子也是十元五只。

小笼与汤包的区别到底在哪里？有人说大小，有人说正反，其实小的小笼比大的汤包要小，也有褶子朝上的汤包，这些都不是原则上的区别；只能说这些特征“有”，却不能以此来分。这个道理很简单，大多数女孩长发穿裙子，但你却不能以此来区别男女，是不是？

上海话中是没有包子的，只有馒头，实心的叫白馒头，素的叫菜馒头，一般是青菜香菇木耳做馅，上海人从来没有里面放豆腐放粉丝的馒头；剩下的就是肉馅的了，大的叫“大肉馒头”，普通的叫“中肉馒头”，小的不叫“小肉馒头”，而是“小笼馒头”；至于“鲜肉大包”和“鲜肉小笼”的叫法，也已经是很后来的事了。叫“包”是因为改革开放后人员流动，北方话侵入上海；而添加了蟹黄、蟹粉、虾仁等的小笼出现以至于要单独说明“鲜肉”，也是因为改革开放后商业繁荣物资丰富而来。

我小时候，大家一起出门吃小笼，那时上海没有汤包，汤包也是改开后再传来的。那时大家吃小笼，家人围坐一桌，挟起小笼，放在调羹中，蘸醋，吃；然后会互相问一句“有露伐？”

“有呃，有呃，喔哟，蛮赞呃！”

“哎呀，我只呒没呃，侬个阿有啊？”

几乎每一桌都是从这么几句开始的，好似日本人吃饭前都要说上一句“いただきます”似的。

露，有很多人叫做“汤”，是小笼里的汤汁，让小笼有汤的原因是“皮冻”。那位美食评论家说小笼“小笼用得较少，或者干脆不用，仅凭剁馅时天然产生的汁水（原文）”，这根本就是在瞎扯，那是北方的小笼肉包子，有了本书，要看懂要研究，不是仅把书上的文字搬到文章里就行的。

露，来自于皮冻，然而“没露”，则有很多原因。皮冻的比例不对，包好了没有及时蒸，蒸好了没来及卖掉一直蒸着，笼屉里的草垫子没有洗干净黏破了小笼皮，都是导致“没露”的原因。

然而，这么多年过去了，大家还吃到过“没露”的小笼吗？一家人出门吃小笼，还有人这么问吗？仔细一想，现在的小笼只只有露的，更厉害的是生煎，露己经多到另人发腻的地步了，以至于上海人都不愿意承认小杨是上海生煎。

我一直说，在有了高压锅和冰箱以及空调之后，“小笼有露”已经完全不是个难题了，任何人都可以做出好吃的小笼来。小笼“露”的难点，一者怎么做，二是怎么包进面皮里，高压锅让前者的工艺大大简化，冰箱与空调让包裹过裹过程中的露变成固体，大大降低工艺难度。

是的，我可能已经透露过了，作为“高压锅爆炸小组”的组长，我到了美国之后买了一只高压锅，一只由美国质量标准约束由美国保险公司承保的带着中文说明书的高压锅，用来做皮冻很容易。皮冻的传统做法是把整块猪皮上面的肥肉刮去，放到水中煮硬，拿出来清洗后再次刮去表面的肥肉，如此几次后，把猪皮切成细丝，然后加水小火炖煮，大约二三个小时，泸去皮渣即可；听着很容易是不是？做起来累死人，别的不说，光着切猪皮就切到你手软。

我在洛杉矶，又有高压锅，这个事实在太简单了。去任何一家越南超市，以及大多数的亚洲超市，去买一种叫做“西湖肉皮丝”的东西，这玩意已经在《下厨记》系列中出现过了，是熟的，买来就可以拌炒米粉吃了。我总是买三包，雪白的细丝，放在高压锅中，加水盖过，然后设定高压一个小时，再然后，就不用管啦。

一个小时候，打开高压锅，是乳清状半透明的液体，表面一丝油花都没有，可想厂家处理肥肉有多干净。用泸纲泸去皮渣，皮渣已经变成黄色的了，极软极细，所以要用一个密一点的网。泸出来的，就是皮冻，找个容器放起来，摆在冰箱里；隔天，就会变成硬而有弹性的皮冻了，这些皮冻可认直接切块放香菜用酱蔴油加醋来吃，算是我免费增加给大家的一道菜。

三包肉皮丝做出来的皮冻，大概可以用于六磅左右的肉糜，肉糜与皮冻的比例大约是三比二，肉糜肥一点更好吃。肉中放盐，搅打起劲，加一点点白胡椒粉和葱姜水，然后放成切成绿豆大小的皮冻，拌匀。千万不要放入大块的皮冻，心想我拌的时候捣捣碎碾碾碎压压碎好了，会累死你的，这玩意必须事先切碎，弹性太好，你用搅拌棒或是勺子，是根本弄不碎的，不想切的话，事先用粉碎机打成最细的颗粒。拌匀，可能在拌皂过种中，有部分皮冻融化，肉馅变得湿湿的，把拌好的肉馅再放回冰箱冷藏起来，过个一二个小时，半流质的肉馅会变成固状的。

这就是小笼肉馅的做法，小笼与汤包最根本的区别前面没有说，现在可以说了，小笼的肉馅只有盐，而汤包有糖和酱油，至于白胡椒粉和葱姜水，都要放，放到吃不出来的份量；无钖小笼除外，杭州小笼更除外。

接着是皮，那位美食评论家看了书后，说小笼与汤包的区分是面皮都要发酵，前者五分醒，后者七分醒。我知道他拿的书是上海文化出版社在1981年出的《家常点心》，由上海市黄浦区第二饮食公司编写，他们的经理后来做了长宁区的区长，再后来，被抓得去了。虽然被抓去的原因不是因为乱编书，但我可以负责任地说：书上纪录的小笼和汤包，是长江以北的做法，后者俗称“灌汤包”，郑州灌汤包，贾三灌汤包，都是这种。

我们知道，面粉分为死面、发面和烫面，死面就是加水拌，发面要用酵母，至于烫面呢，就是用烫的水去拌面粉，目的是不让面粉起筋，面粉一烫熟，就起不了筋了。多烫的水？所有的方子都说“五十度以上的水”，但可能没有人想过为什么。那是因为五十度的水加到面粉里，手下去不会觉得烫，你要是用开水去拌，手会烫死的，而且“干手抓了湿面粉”甩也甩不掉，真的会出事的。然而你要是过一会儿再揉，又或者是用搅面机来揉，烫一点的水是没有关系的。

面粉是中筋面粉，与水的比例是二份面粉一份水，视气候面粉品质要稍作增减，有的朋友喜欢多放一点水，软的面皮容易包裹容易成型，然后软的面皮太湿不容易擀，会粘在案板上，那你就需要很多的手粉去防止黏连，其后果是不容易收口，口上全是干粉，收不起来。

软硬的考量是一个平衡的过程，南翔小笼的面很湿，但那是不擀的，用手掌压一下，边包边拉扯外皮，所以南翔小笼的底厚，不会塌下去而变成一个袋子；著名的鼎泰丰就是擀皮的，甚至他们还没学会把皮子擀到外围薄当中厚的水平，他们一味追求皮薄，最后的结果是小笼的底沉了下去，上海人认为其不正宗。

不论是手压还是擀皮，都是要练的，先把面团醒上几十分钟，然后搓成条，再扯成剂子，用刀切也成，一个剂子大约比玻璃珠大一点。熟练的朋友，不管剂子的形状如何，总能压成圆的或者擀成圆的；初学者，特地把每个剂子揉成一个球，一擀，依然奇形怪状。

这就是个熟能生巧的过种，需要一点点地练，先把每个剂子揉成圆球，压成圆面，再用擀面杖擀大；手势是左手再前捏着面皮转，右手再后前后滚动擀面杖，左右手用力都要均匀且成节奏，有个一二百只的经验，就可以运用自如了。

把面包擀到手掌大小，放在左手，舀一点肉馅上去，从冰箱里拿出的肉馅是固状的，我一般是用把餐刀来拨。一张面皮，在左手上，上面有着肉馅，接下来要包了。用右手的拇指在面皮三四点钟的方向从里往外黏起一点点来，然后右手食指把前面的面皮勾回来，与拇指端的面包捏在一起，同时左手的拇指负责往内侧顶肉馅，左手的食指帮助整个球顺时钟转动，如此一下就是一个褶，转到最后收口不要停，要继续转动，边捏边转，一直到把第一个褶转得再露出来，那样才行。

一共多少褶？美食评论家一定会告诉你十八褶，对不对？你看到过各种文章，各种采访，都说是十八褶，真的是这样吗？面皮干硬，褶自然就少一点；小笼个头大，褶子也会相应增加，这要取决于你打算做什么样的小笼。

为什么鼎泰丰是十八褶，南翔也是十八褶？那是由商业成本决定的，十八褶可以保证在美观的基础上单位时间出口最多，就这么简单。什么？褶多了顶上的面粉会硬？那全是手势决定的，我有本事用二十四褶包出比你十八褶顶还小的小笼，但可能要花一倍以上的时间，这就是我说的成本的考量。

小笼现吃现蒸最好，在上海的时候，我有成套的蒸笼，特地定做了架子，可以把笼屉架起来，叠在一起蒸，竹的笼屉，很有仪式感；问题是蒸一次就要洗半天，洗草垫洗笼屉，也很有仪式感。在美国，我就用个宜家的套件蒸锅，上面有一格全是洞洞眼的架锅；我不用草垫了，我是用烘培的parchment paper，一种不粘的无蜡的纸，扯一张大的，一折四再一折四，一撕，十六张，在每个小笼下垫一张，等水开后，把蒸锅放上去加盖，大约蒸六分钟就可以吃了。

普通的鲜肉小笼就是这么回事，但小笼的故事远远没有完，我们下回再来讨论顶上开不开口？蟹粉是不是真的好吃过鲜肉？该用什么样的醋？醋里要不要配姜？面皮到底应该多少厚薄？肉馅到底该不该抱团？半发虽然不正宗，但到底可不可行？哪种蒸法最好吃？一两小笼到底可以做几个？一两小笼做几个最好吃？开一家小笼店要怎么开？上海小笼排名如何？那个老外的评测靠不靠谱？

这些所有的问题，书上几乎都没有，除非你自己做个几百个小笼，除非你真正“虚心诚意”地走访过专家老师传，否则你回答不出这些问题；天下的事情，可能有“定规”，但都是有道理的。上海鲜肉小笼“定规”要猪肉做的，但后面的道理是上海向来没有牛肉售卖，在鲜肉小笼兴起的时候，杀耕牛吃牛肉是有罪的；为什么不用羊肉？那时上海只有山羊，够香，不够肥。

说出“定规”的，勉强可能可以成为美食评论家；把道理说清楚的，才是真正的美食家。

​

谁说上海只有一家好川菜关了就没了的？顺兴就很好，非常正的成都味道。什么？渝信？别閙，渝信是重庆馆子，你说重庆是四川小心被渝妹子打，在重庆变成直辖市的第一天，高速路口就挂出横幅“欢迎四川人民来渝”，人家可忌讳着呢，而且都的要从食物上细分，成都菜和重庆菜的味道还是区别挺大的。
谁说洛杉矶没有好川菜的？我上次介绍过的锦城里就很好，非常正的成都味道，只是吃成都菜都没有啤酒喝，没啤酒只能就米饭吃，而他家的米饭又极其一般，这点很是令人气愤。
我一直说，一家店，能有那么一二道别人做不好的招牌菜，外加三四道永远保持水准的经典菜，剩下的菜只要不豁边中规中矩，那已经是不得了的事了，这家店不但能够存活，只要保持水准循续渐进，早晚会成名店的。
我还说，要是一家店，你看别人的文章，这个好那个好，每道菜都是天下独一宇内无二，那么只有二种可能：要么评菜的是个没见过世面的傻子，要么评菜的，是店家请来的托，饭托食托，与那些穿着低胸服装在网上骗猥琐男子去酒吧消费后提成的，其本质上是一样的。
难道就没一家店是什么都很好的？有，可遇不可求，台湾的阿娇海鲜就被我评为“几乎”挑不出毛病的店，注意，我还是用了“几乎”二字，天下没有完人，天下也不存在没有毛病的饭店。
人是很奇怪的，一家饭店没有厕所，可以忍；一家饭店有厕所但不干净，不可以忍。这是说得过去的，人总是希望干净的；但我就很奇怪，开饭店的老板如果不能把厕所弄干净，哪为何不干脆把厕所关了呢？在饭店门口建个公共厕所，再脏也不影响到饭店的声誉，还能造福过往的路人，何乐而不为呢？
食评，其实很难写，要懂吃，要懂做，还要懂得背后的道理。就拿川菜来说，宫保鸡丁，简单来吧？那到底是用鸡腿来做呢？还是用鸡胸来做呢？是的，书上说鸡胸，是的，那本书出来的时候，鸡腿要比鸡胸贵得多了，宫保鸡丁是劳动人民拿来拌饭的东西，当然用最便宜的食材啦。
回到丁宝桢的年代，用什么？那可是个没有冷冻分割鸡的年代。道理很简单，如果今天小少爷今天要吃清炖鸡腿，那么老爷的鸡丁就是用鸡胸炒的；如果今天夫人要吃翡翠芙蓉鸡脯汤，那么老爷的鸡丁就是用鸡腿炒的。
现在的厨师，最老派的也是建国后成长起来的了，守旧的用鸡胸，偷懒的用鸡大腿（手枪腿的上半部份），如今鸡腿鸡胸的差价在成品中占比很轻，人工反而占得多，用鸡胸要在其上剞细纹，水平不行还炒不好；用鸡腿多快好省，怎么炒都不容易老，所以大多数低档川菜馆，都用鸡腿。
好了，说了半天川菜，是因为我要写一家川菜馆。
我不谙吃辣，而且大概十年前我是一点辣都不沾的，后来渐渐吃一点，就爱上了成都的串串，特别是冷串串，如今在成都尚不多见了。我的喜欢吃辣，完全是“叶公好龙”的水平，因为爱吃串串，还得了个“静安串串小达人”的江湖诨号。
到了洛杉矶，又想吃串串了，可是人生地不熟的，去哪儿找？突然意识到我现在可以用谷歌啦！上网一查，某著名美食账号有好几篇关于川菜、串串的文章，什么“洛杉矶串串全集合”之类的榜单和评测，其中有一家，看着那叫一个弹眼落睛，只是既不顺路又有点远，于是就去了看上去差一点的锦城里。虽然去过好多次锦城里，可惜人家中午不卖串串，因此始终没有吃到。
心心念念地想吃串串，又找出那篇文章来看，“四川一号”的确是最漂亮的，文章中介绍了该店的二样东西，钵钵鸡和毛血旺，图中的钵钵鸡红油如饴，撒着芝蔴，满满当当的一大缸；而毛血旺，光着看着一大堆毛肚，就令人垂涎，更别说图中还有腰花呢，有腰花有肚片有鳝鱼的，都是高档毛血旺。
去了那家店，到得有点晚，二半多敲过；只剩二桌正在打包的和一个看似领班的，服务员可能都去休息了。店面很大，分为三个部分，左厅是大桌，已经关了灯望过去暗腤的，右厅是七八张四人桌，木桌木椅有隔断的火车座，花窗，吊灯，书画轴子，每个座位还有绣花靠垫，在洛杉矶算是装修得很不错的中餐馆了。
邻桌打完包和领班告别，这才发现食客是上海人，领班也是上海人，我是冲着钵钵鸡和毛血旺来的，就点了这二样。
等了一会儿，不算短的时间，估计厨师也休息了，被叫起来的吧？东西上来，一缸钵钵鸡，一大盆毛血旺。我都想駡人了，钵钵鸡的红油黑黑的，也没有芝蔴，更没看到鸡，一眼望去，只是花菜与木耳；毛血旺就更不靠谱了，是的，是一大盆，可那是盆大，里面只是浅浅的遮住了盆底，我又看到花菜了。
我都没兴趣吃了，让我先搞搞清楚这二样东西里都有啥吧。钵钵鸡里，没有鸡块，有二串鸡心，二串膀尖，二串剪开的鸡爪，其它就是花菜海带黄瓜和黑木耳了。

（网上测评文中的钵钵鸡）

（我吃到的钵钵鸡）

（把串串拉起来看看）
再来看毛血旺，黑毛肚呢？怎么一片都没有？我就是为了要吃黑毛肚才点的啊！没有黑毛肚倒了罢了，你倒是把牛百页大片扯下来糊弄我一下呢？就那么三五条牛百页丝，这不是生意的做法啊！腰花呢？图片上的鱼丸肉丸呢？虽然我一向认为毛血旺不应该有鱼丸肉丸，但这和小分队来吃到的也差得太多了吧？

（网上测评文中的毛血旺）

（我吃到的毛血旺）
尝尝看吧，味型很正宗。注意，我说的是味型，如今要开一家川菜馆，味型都能很奇怪的话，倒能说明这家没有使用任何预调的酱料。怎么说呢，钵钵鸡，可以打个二分三分的样子，十分制。
毛血旺打几分呢？也二三分吧，一百分制。这份毛血旺居然是稠的，是的，勾了芡的，而且这芡还不是存心勾的。毛血旺中的肉片上了浆，上得太多了，肉片是最后下去的，厚厚地浆水下来，把整道菜勾了个芡。没有毛肚，已经说过了；血，用的是猪血而非鸭血，老而騒气。这二三分，完全是打给午餐肉的，尚可食。
所以啊！那些全是图片的点评多半信不得，全是图片再加碎片化语句只叫好的点评更信不得，食评，就要看阁主的；噢，对了，某美食评论家说他再也不写食评了，至少大家可以少份风险了。

​2014年寒冬的某天，周一，中午，我走进了北京路上的一家面店，铜仁路往西一点，在儿童医院那条弄堂的斜对面，这周围我太熟了，我出生在儿童医院那幢房子里，只是当时叫“六院”。我小时候的家在南阳路，又在上海商城上了十几年的班，却不知道这里有家面店。

其实这根本就不能算面店，它连招牌都没有，没有装修没有店面，就是居民把家搬空把门打开，放上十来桌卖面而已。

我平时是带饭的，就算不带饭也是和同事们一起叫外卖，说来好玩，我长这么大，还从来没有打过外卖的电话，都是同事们要定的时候我去“蹭”的，不是蹭饭钱哦，只是蹭他们的电话订单。

那天没有带饭，阳光又好，我就信步离开了办公室，鬼使神差地朝后街走，走进那家面店。我点了一份双浇面，辣肉加香菇面筋……

后面是省略号，是的，省略号！你知道那是一种什么感觉吗？就是李晨出去嫖了个娼，被带进小黑屋发现坐着个如花，不完事还不让走；我当时心情，就和嫖到了如花的李晨差不多。

就在隔天，我做了四十来瓶辣肉，三十来瓶香菇面筋，这些都是一个月前的订单，我自己的辣肉做到公认的“上海第一”，我居然在一家连店名都没有的面店，点辣肉吃？想想也是，这香菇面筋的售价都及不上我的成本，怎么可能好吃？

我要上班，一周只做一次辣肉，装瓶，抽真空，包装，发货，尽我所能，一整天从早到晚，只做得出七十瓶左右，要是有啥办法，能让大家随时随地都能吃到好吃的辣肉，那该有多好？

甫田网来找我，愿意让我用他们的平台来推广我的辣肉、香菇面筋和香菇肉酱，其实我根本不愁卖，我担心的是没有能力生产出大家需要的量来。甫口网很热心，他们为我找到了一家罐头厂，好象是叫做“大山和”，也许我记错了，反正那家是全中国最大的菌菇类罐头食品生产商，我们参观了他们在上海的基地，签署了保密协议，进行了试生产。

先行进行试生产的是辣肉和香菇肉酱，三四天后，有二个玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的，当我拧开时有“噗”的一声，能听到自己的辣肉在打开时有这特殊的声音，还是很开心的。

辣肉与香菇肉酱的味道都好“正”，癈话嘛，本来就是我给出的配方，严格按照份量与次序来，味道不会出问题。然而口感，很成问题，香菇肉酱，成了一种类似油浸肉松的东西，一瓶东西有三分之一是清油，完全没有肉糜的感觉，肉碎吃上去很香很酥，但不是我要的香菇肉酱。辣肉也很香，但一块块的肉丝毫没有弹性，一咬就碎，象是老豆腐一样。

到最后也没有解决，罐头食品的工艺决定了不可能做出“嫩”的辣肉来。在与厂方进行了探讨之后，我方才知道原来罐头食品是不用防腐剂的，这点出乎大多数人的意料吧？不论是瓶装还是马口铁罐头，统称罐头食品，是在包装后在进行长时间的水浴来消毒的，保质期的长短是由温度和时间来控制的，具体的数据我不记得了，但印象中是140度的水浴一个小时可以使罐头的保质期在一年，这也是最低的国家标准，要是想让保质期更长，就得水浴更久的时间。

这就是为什么真空小包装的鸭肫会那么酥软没有嚼头的缘故，我本来以为把煮好的鸭肫放进真空小袋，抽真空就可以了，结果并非如此，这种要长期保存的真空小包装，也是种罐头，也要进行长时间的水浴消毒；这也是为什么香菇肉酱会变成“肉松”的道理。

辣肉罐头，无解。

倒是有种罐头，挺好吃，消毒工艺没有影响它的味道，那就是豆豉鲮鱼。

豆豉鲮鱼是种副产品。中国的罐头食品生产商，大多有自己的酱园，对的，自产酱油，为了生产红烧猪肉、香菇肉酱等东西，自己酿酱油，大规模降低成本。既然酿酱油，就会有豆豉，豆豉就是发酵过的豆子，就是拿掉了酱油后剩下的豆子，很鲜，也很咸。豆豉鲮鱼就被发明出来，把鲮鱼油里炸透后浸在豆豉中，再做成罐头，结果这产品很受欢迎。

广东有三大豆豉鲮鱼，鹰金钱、甘竹和粤花，上海人只知道鹰金钱比较好吃，那玩意很早就卖到上海来了；至于甘竹，据说是鹰金钱的员工离开后开的，而粤花，我连见都没见过。

洛杉矶不但有豆豉鲮鱼，而且还有好几个牌子，我是只认鹰金钱的，商标是个展翅的老鹰站在一枚“孔方兄”上。这玩意的包装都是一样的，腰形的扁罐，红黄相间的罐身，外加一条鱼的抠图，大家买的时候，要看清商标。

小时候，一罐鲮鱼有三四条，后来越来越少，现在只利一条半了，倒不是东西少了，而是鲮鱼越来越大了，飬殖技术大提高。豆豉鲮鱼很好吃，吃完鲮鱼，还剩小半罐油和黑色的豆豉，用来炒各种生菜最好，油麦菜、绿叶红叶生菜、罗马生菜，都可以。

把生菜洗净，切段；把罐中剩油和豆豉倒在锅中，加热，放入生菜，翻炒，炒匀即可。这道菜很好做，要注意的是切忌加水，有的朋友觉得要让豆豉的味道散出来，也有的觉得干炒炒不熟，就加一点水，结果是把生菜弄得烂烂的。 生菜不象青菜，生菜是生的也能吃的菜，本来水份就足，只要锅热，翻匀就好了，带到点豆豉的香鲜，也不至于太咸。

说起来你们可能不信，这种吃法曾经风靡过上海滩，在很多饭店和排档中都出现过，是把鲮鱼对半分开，扯去大骨，然后撕成小块，待油麦菜或生菜用豆豉炒好后，放入鲮鱼块翻匀装盘的。好象就是九十年代初，除了那些“因循守旧”的国营老店，但凡私人店家，家家都有这道菜，也算是道“江湖菜”或“模子菜”了。

​2014年寒冬的某天，周一，中午，我走进了北京路上的一家面店，铜仁路往西一点，在儿童医院那条弄堂的斜对面，这周围我太熟了，我出生在儿童医院那幢房子里，只是当时叫“六院”。我小时候的家在南阳路，又在上海商城上了十几年的班，却不知道这里有家面店。

其实这根本就不能算面店，它连招牌都没有，没有装修没有店面，就是居民把家搬空把门打开，放上十来桌卖面而已。

我平时是带饭的，就算不带饭也是和同事们一起叫外卖，说来好玩，我长这么大，还从来没有打过外卖的电话，都是同事们要定的时候我去“蹭”的，不是蹭饭钱哦，只是蹭他们的电话订单。

那天没有带饭，阳光又好，我就信步离开了办公室，鬼使神差地朝后街走，走进那家面店。我点了一份双浇面，辣肉加香菇面筋……

后面是省略号，是的，省略号！你知道那是一种什么感觉吗？就是李晨出去嫖了个娼，被带进小黑屋发现坐着个如花，不完事还不让走；我当时心情，就和嫖到了如花的李晨差不多。

就在隔天，我做了四十来瓶辣肉，三十来瓶香菇面筋，这些都是一个月前的订单，我自己的辣肉做到公认的“上海第一”，我居然在一家连店名都没有的面店，点辣肉吃？想想也是，这香菇面筋的售价都及不上我的成本，怎么可能好吃？

我要上班，一周只做一次辣肉，装瓶，抽真空，包装，发货，尽我所能，一整天从早到晚，只做得出七十瓶左右，要是有啥办法，能让大家随时随地都能吃到好吃的辣肉，那该有多好？

甫田网来找我，愿意让我用他们的平台来推广我的辣肉、香菇面筋和香菇肉酱，其实我根本不愁卖，我担心的是没有能力生产出大家需要的量来。甫口网很热心，他们为我找到了一家罐头厂，好象是叫做“大山和”，也许我记错了，反正那家是全中国最大的菌菇类罐头食品生产商，我们参观了他们在上海的基地，签署了保密协议，进行了试生产。

先行进行试生产的是辣肉和香菇肉酱，三四天后，有二个玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的，当我拧开时有“噗”的一声，能听到自己的辣肉在打开时有这特殊的声音，还是很开心的。

辣肉与香菇肉酱的味道都好“正”，癈话嘛，本来就是我给出的配方，严格按照份量与次序来，味道不会出问题。然而口感，很成问题，香菇肉酱，成了一种类似油浸肉松的东西，一瓶东西有三分之一是清油，完全没有肉糜的感觉，肉碎吃上去很香很酥，但不是我要的香菇肉酱。辣肉也很香，但一块块的肉丝毫没有弹性，一咬就碎，象是老豆腐一样。

到最后也没有解决，罐头食品的工艺决定了不可能做出“嫩”的辣肉来。在与厂方进行了探讨之后，我方才知道原来罐头食品是不用防腐剂的，这点出乎大多数人的意料吧？不论是瓶装还是马口铁罐头，统称罐头食品，是在包装后在进行长时间的水浴来消毒的，保质期的长短是由温度和时间来控制的，具体的数据我不记得了，但印象中是140度的水浴一个小时可以使罐头的保质期在一年，这也是最低的国家标准，要是想让保质期更长，就得水浴更久的时间。

这就是为什么真空小包装的鸭肫会那么酥软没有嚼头的缘故，我本来以为把煮好的鸭肫放进真空小袋，抽真空就可以了，结果并非如此，这种要长期保存的真空小包装，也是种罐头，也要进行长时间的水浴消毒；这也是为什么香菇肉酱会变成“肉松”的道理。

辣肉罐头，无解。

倒是有种罐头，挺好吃，消毒工艺没有影响它的味道，那就是豆豉鲮鱼。

豆豉鲮鱼是种副产品。中国的罐头食品生产商，大多有自己的酱园，对的，自产酱油，为了生产红烧猪肉、香菇肉酱等东西，自己酿酱油，大规模降低成本。既然酿酱油，就会有豆豉，豆豉就是发酵过的豆子，就是拿掉了酱油后剩下的豆子，很鲜，也很咸。豆豉鲮鱼就被发明出来，把鲮鱼油里炸透后浸在豆豉中，再做成罐头，结果这产品很受欢迎。

广东有三大豆豉鲮鱼，鹰金钱、甘竹和粤花，上海人只知道鹰金钱比较好吃，那玩意很早就卖到上海来了；至于甘竹，据说是鹰金钱的员工离开后开的，而粤花，我连见都没见过。

洛杉矶不但有豆豉鲮鱼，而且还有好几个牌子，我是只认鹰金钱的，商标是个展翅的老鹰站在一枚“孔方兄”上。这玩意的包装都是一样的，腰形的扁罐，红黄相间的罐身，外加一条鱼的抠图，大家买的时候，要看清商标。

小时候，一罐鲮鱼有三四条，后来越来越少，现在只利一条半了，倒不是东西少了，而是鲮鱼越来越大了，飬殖技术大提高。豆豉鲮鱼很好吃，吃完鲮鱼，还剩小半罐油和黑色的豆豉，用来炒各种生菜最好，油麦菜、绿叶红叶生菜、罗马生菜，都可以。

把生菜洗净，切段；把罐中剩油和豆豉倒在锅中，加热，放入生菜，翻炒，炒匀即可。这道菜很好做，要注意的是切忌加水，有的朋友觉得要让豆豉的味道散出来，也有的觉得干炒炒不熟，就加一点水，结果是把生菜弄得烂烂的。 生菜不象青菜，生菜是生的也能吃的菜，本来水份就足，只要锅热，翻匀就好了，带到点豆豉的香鲜，也不至于太咸。

说起来你们可能不信，这种吃法曾经风靡过上海滩，在很多饭店和排档中都出现过，是把鲮鱼对半分开，扯去大骨，然后撕成小块，待油麦菜或生菜用豆豉炒好后，放入鲮鱼块翻匀装盘的。好象就是九十年代初，除了那些“因循守旧”的国营老店，但凡私人店家，家家都有这道菜，也算是道“江湖菜”或“模子菜”了。

我是特地去那家店的，在工业市（City of Industry），要知道，那是个无聊透顶的城市，没有古迹，连标志性建筑都没有，要不是为了尝尝杭州小笼包，谁去那地方呀！
我从没吃过杭州小笼包，一个随时吃得南翔小笼包的上海人，怎么会吃过杭州小笼包？这不，在国内从没想到过吃吃看，到了洛杉矶，突发“雅兴”，去吃吃看，好在那天我在宜家买东西，过去并不远，十来分钟的车程。
那家店叫“越吃”，开在“狗哥撸串”里面，应该就是租了店面做个早市午市。进得店中，墙上挂着张德云社的广告，说是吃满500分送58美元的相声票一张，及至吃满3500分送388美元的相声票二张，估计是一美元换一分吧。这不脑子有病嘛？谁会在一家烧烤店吃掉3500美元啊？哪怕累积也不至于吧？这家伙的口味是要多单一啊？
狗哥的老板肯定脑子也有问题，好好的一家店，墙上挂个大五角星，门帘是对少先队员，还给自己的店起了洋名叫“GouGe's Utopia”，要乌托邦去朝鲜呀，到美国来干嘛？你何曾见过从良的妓女在家中装个粉红日光灯的？也许有，失心疯了的从良妓女。
我是来吃“越吃”的，他们也是借的店面，那就先不计较装修了。
菜单很简单，正反二面，主打杭州小笼包和面条，有样东西挺好玩，叫做“小锅浇蛋生煎小笼”，小笼还能生煎？好玩，就试试这个吧！
我还点了份咸豆浆，打从到了洛杉矶，吃过好几家的咸浆，四海、永和、康康、义美，有名的咸浆我都吃过了，可惜都是台湾版的，不咸不淡软绵绵的，既然这是家杭州馆，想必会做江南版的咸浆了吧？
我说要“咸浆”，服务员好象听不懂，结果只能在菜单上指给他看，他恍然大悟状，说“我们的咸浆是放酱油的哦？”。咸浆放酱油，那有什么问题？放盐放酱油都可以啊，只要不是老抽，放点生抽很正常啊？
过了一会儿，服务员回来了，托着个盘子，盘里是个小碗，服务员端起小碗放在我的面前，面前是碗褐色的汤。

要不是美国警察管得严，我早站起身打人了。这叫咸浆吗？你不能说我们的汤是用水做的，就给我端盆冷水来吧？你也不能说我们咸粽子是放盐的，就给我吃个加了盐的白粽子吧？哪有这种做生意法门的？一碗咸浆二美元，一碗淡浆一块五，区别就是加了酱油吗？桌上就有酱油瓶，我不会自己放啊？再说了，甜浆也是一块五，你家的酱油比糖贵这么多？桌上的酱油要不要收费啊？
舀一勺看看，没准东西都沉在下面呢？不过我好象没见过沉在下面的油条啊？你至少也得漂根葱吧？舀了一勺，啥都没有，兜底捣一捣，依然啥都没有，这就是碗加了酱油的淡豆腐浆，算你狠。
我要的包子也来了，一个盆子中底上有层煎蛋，上面有八个黑黑的圆馒头，是的，黑黑的，好吧，人家可能用有种面粉做的。八个馒头，包法还是不一样的，不是故意包成不一样的，看上去是完全没有本事包出一样的来。

咬一口，面粉发苦，可是没有吃到肉，低头一看，心醒还好，差一点点，第二口就要“咬过头”了。说是生煎，底上却是不脆的，我又挟了一个，翻过来一看，底上只是淡淡的黄色。咦？包子底部这一格格的是什么？分明是硅胶蒸垫的花纹嘛！不是说好“生煎”的吗？你们煎生包子坯的时候，在平底锅里铺一层硅胶蒸垫的？
这样一份“入门尚不够格级”还“以假乱真”的几乎没有肉的发苦的黑面包子，卖我8.99美元，用一句过时的流行语，店主，你想钱想疯了吧？
上网查了一下，吃货小分队有这么一句“店内师傅师承沈红平，2014年“越乡小笼包”制作技能比赛中获得冠军（原文）”。妈呀！大家注意了，不是店内师傅获得了2014年‘越乡小笼包’的冠军，而是这个师傅的师父，也不过是个2012年开店2014年获奬的新秀，就教出这么个小笼包来。
打几分呢？咸浆负十分，生煎小笼包负五分，我第一次在食评中打出负分来，你们狠，占了个第一。
最后，附上一张吃货小分队的“定妆照”，是店中另一款素小笼的，光看照片，这才真是个还没彻底学会的人包的。

（这可是吃货小分队在该店拍的“定妆照”，哎，祖师爷不赏饭吃啊！”

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​最近颇有些时运不济的意思，连着去吃了好几家店，结果都是出品与图片大相径庭，将我吃到的实物照片，与“吃货小分队”的“定妆照”放在一起，网友们戏称简直就是淘宝买家秀与卖家秀。

有家店，我真是气不打一处来，虽然在《寻味LA》中已经駡过一次了，但我想让《下厨记》的读者也知道一下，天下居然有人“敢”这么卖“咸浆”的。

咸浆，就是咸豆腐浆，是上海人的省略叫法。上海地处南北当中，所以不论豆浆、汤圆、粽子、月饼、年糕、春卷，都是有甜有咸平安无事还没有“两党之争”，一片详和景象。

上海的咸浆，大多数是安徽人山东人的大饼油条摊卖的，先于碗中置剪开的油条、虾皮、紫菜、榨菜粒、辣油、酱油和醋，然后冲入滚烫的淡豆腐浆，撒上葱花即成，是为上海咸浆，周围江浙城市亦都大同小异。台湾也有咸浆，区别是加肉松而不放醋，因此咸浆不会开花，我不喜欢，有时去台湾店吃咸浆，我还自己带着醋去，如何加醋可有讲究，以后告诉大家。

那次我去的是家卖杭州小笼的馆子，点了一份咸浆，店员特地关照说“我们的咸豆浆是加酱油的噢！”然后，就端了碗褐色的豆浆给我，一碗加了酱油的豆浆，一碗只加了酱油的豆浆，恨死我了。

文章登出来，有人评论说这家店的面条很好吃，说是“值得”再去一次。妈呀，连咸豆浆都“敢”这么卖，我才不会再去呢，不就是当场手擀的面条嘛，我也会。

上海人以前是不在家“做”面食的，下碗面下碗馄饨，其实不能叫“做面食”，只是把“做好的面食”煮熟罢了。上海的面食，是菜场直接买的，细面、粗面、扁面、圆面都有，还有馄饨皮子饺子皮子也都是在面摊卖的，后来更是多了烧卖皮子、春卷皮子乃至包好的小馄饨、年糕、米粉、河粉等各种米面“制”品。

上海的面条是机器做的，叫做机制面，是用搅拌机先和面，和面就是面粉加水搅拌啦，然后是压面，把面团放到压面机里，压成薄薄的一张出来。想要让面条更有嚼劲呢，就增加搅拌的时间，同时把面团多压几次，所有的这些，都是为了让面团起筋，吃起来更有嚼头。

没有任何的资料显示机器做面条不如手擀的，那只是“古法手作”派的一个噱头罢了；硬要说手工面会比机制面好的话，那只是由于手工面在揉、擀、切这三个步骤中的不均匀性造成了一碗面条在厚薄、粗细、干湿上的细微区别，使得面条的口感也有细微的变化，而已。

那为什么南方的机制面普遍没有北方的手擀面好吃？因为有成本的考量，一斤面条只比一斤面粉多卖几个钱，还要人工和电，所以这搅拌的时间和压制的次数就被偷工减料了，你如果和摊主相熟又肯多出点钱，那同样可以买到好吃的机制面，哪怕北方，现在也越来越多的机制面了。

北方人过去为什么都吃手擀面？懒！懒得出门买面条，自己家里擀一下么好咧；同时商业的不发达也造成了“没面条可买”，家家户户只能自己擀面条吃。

为什么没有卖手擀面的？因为费时费力，一家几口吃吃还行，真要用手擀做成大宗商品卖，那一天可做不了多少。那种什么一天卖几百成千斤面条的，全是机制面，别信卖面的信誓旦旦“全手工”，真要手工面，他得壮得象大力水手啊！

手擀面，纯粹玩一下，还是挺好玩的，我们来慢慢聊。

手擀面要好吃，就是要让面团起筋，那么我们首先可以选用高筋面粉来制作。还记得吗？我们在做鲜肉月饼和小笼的时候，说到过要用开水烫面，目的是为了防止面粉起筋，那么很明显，要让它起筋的话，就不能用热水了。

除了面粉和水之外，还要盐，有句话叫做“盐是筋碱是骨”，就是说要起筋的话，得加盐和碱，盐是食用盐，碱是食用碱，只是南方人家中一般不会备碱，就省了吧。多少盐呢？一斤面粉一咖啡勺的盐，哎，难怪北方人盐的摄入量超标，连面条的本身都有这么多盐，而且还丝毫吃不出咸。

和面，把面粉堆在案板上，在当中挖个坑，往坑里倒水，面粉和水的比例，大致上是二比一，水越少越好吃，但揉面所需的力道也越大。我面粉往当中推，沾裹水，一点点地拌起来，手势是用手掌拢着面粉，用双手的拇指往前推面粉；然后用其余的手指往后扒还没有揉进去的干面粉。

这一步很快，熟手的话，一二分钟即成；再熟的手，此时也是湿湿地一团糟，干手湿面粉，总是如此的。然后开始揉面，有人说揉面是个体力活，是的，揉面是要用点体力，但为什么八十岁的老奶奶也能做出好吃的手擀面呢？因为，更多的是巧劲。

揉面，一团面放在案板上，用双手的掌肚抵住面团的后半部份，伸直双手，人往前倾，让身体的重量传到掌缘之上，这样才使得出力，才够力；如果你只是靠手臂的力量，那没几下就酸死了。这个道理和皮划艇是是一样的，摆好了架势靠腰部和上身的力量来划，要是靠手臂，那更是没几下就不行了。

记住，揉面的诀窍就在这里，不管做什么面点，但凡要揉起筋的面，就是这样揉，还非得这么揉，才会好吃。一下下揉，二三下后，面条变成个水滴形的饼，卷起来，换个方向揉，再卷，再揉。还有一种手势是一下压下去，把后面半块抓回来盖在面上，再压再抓。

揉到什么时候？揉到“三光”，面团光、案板光、手光，是的，很神奇的，随着你一下下地揉，你手上会一点点面粉都没有，而面团就象是涂了层油似的光滑。

以前是用湿毛巾把面团盖住，现在有保鲜膜了，反正，把面团盖起来包起来，都行。然后是让面团“醒发”，这是个烘焙术语，在我们中国话里，有个专门的字，叫做“饧”，读作“行”，发音是我查来的，因为上海人不“做”面食，我不知道到底怎么读。

饧的意思是“变软”，在半个小时后，你去摸那个面团，果然变软了，这时你就可以“擀面”了，但如果想要面条更好吃一点，可以再揉一次面，再“饧”个三十分钟。

揉二回已经很好了，没必要再揉第三回了，这时的面团很软了，在案板上撒上干面粉，在擀面杖上也撒上干面粉，用手抓一把面粉，握住擀面杖，来回套弄几下即可。

先把面团搓揉成一个方形的厚饼，然后直擀一下撗擀一下，慢慢地把一个面团擀成一大张方形的薄饼，注意擀大一点就撒点干面饼，你放心地擀好了，不会擀破的。

待面饼擀到大约一个硬币的厚度，就可以烧水了，要是你够熟练的话，在擀面时就可以烧水了，不过你要是真那么熟练的话，我估计你不会在这儿看我唠叨的。

在面饼上撒上干粉，把面饼折起来，每对折一下，都要撒一次干粉，据说考究的是擀面折面时用玉米面做手法，那样的面条下起来汤不会糊，不过那是进阶版了。

折多少层？折到寛度小于你的刀口。我想你们家是没有专门的切面刀的，和我一样，我就用普通的菜刀，切的时候，刀的方向要与折线垂直，那样切出来的面才是直的，否则是“zig zag”形的，中文叫什么来着？“之字形”。

切面条，要有节奏，一气呵成，保证每一刀的粗细方向都一样。切完的面条，迅速将之抖开，直接下到锅中，配上浇头，就可以吃了。

我把手擀面的道理都说出来了，变化可以是不用水而用鸡蛋或者鸭蛋，那样做出来的面是黄的；也可以是只用蛋清，那样的面会稍微硬一点，反正万变不离其宗吧。

真正难的是拉面，以后也会说到。